-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Эмульсионные соусы
Эмульсионные соусы - рецепты с фото
Истинные кулинары предпочитают самостоятельно готовить эмульсионные соусы, а не покупать их уже готовыми, чтобы точно знать состав – и вы тоже сможете делать вкусные майонезы в домашних условиях благодаря нашим рецептам с фото. Мы раскроем вам секрет приготовления классического майонеза в домашних условиях, а также научим добавлять в него различные пряности, сыр, чеснок, грибы, чтобы сделать вкусный соус, который вы сможете подать к рыбе, мясу, овощным блюдам. И главное, что вы точно будете знать, из чего состоит ваш домашний майонез, не опасаясь за здоровье своих домочадцев.
Поделиться с друзьями:Соус «Берблан»
Автор: Альтон Браун - знаменитый шеф-поварПросмотры: 1 198
Французский соус бер-блан придаст изысканный вкус любым вашим блюдам и закускам, будь то рыба, морепродукты, грибы, курица или бланшированные овощи. Соус готовится на основе сливочного масла, которое...
Время: 40 мин. Сложность: легко Порций: 4
50 рецептов блюд с соусом песто
С соусом песто можно приготовить суп, салат и много других полезных и вкусных блюд.
Автор: Тайлер Флоренс - шеф-поварПросмотры: 836 Содержание рецепта:
Ремулад – соус французской кухни на основе майонеза. В его состав также входят корнишоны, каперсы, свежая зелень, немного кетчупа и перец. Благодаря своему сливочно-терпкому освежающему вкусу ремулад...
Время: 50 мин.
Беарнский соус (Беарнез)
Автор: Тайлер Флоренс - шеф-поварПросмотры: 1 687
Беарнез – это классический французский соус, названный в честь южного региона Франции Беарн. Густой и насыщенный, он готовится из растопленного сливочного масла, смешанного со взбитыми яичными...
Время: 1 час.
50 рецептов салатных заправок
Освежите привычные салаты десятками новых заправок от шеф-поваров.
Беарнский соус
Автор: Энн Баррелл - шеф-поварПросмотры: 551
Для приготовления идеального беарнского соуса нужна практика и чёткое следование инструкции в рецепте, тогда у вас получится не просто яично-масляная смесь с ароматом эстрагона, а воздушный и...
Время: 1 час. Сложность: средне Порций: 4
Бер-блан: белый масляный соус
Просмотры: 1 007Соус бер-блан (фр. beurre blanc – белое масло) добавит любому простому блюду шарма французской кухни. Это бархатистый соус на основе сливочного масла и выпаренной смеси из белого винного уксуса и...
Время: Сложность: средне Количество: 1 ст.
Простой соус для морепродуктов «Айоли»
Просмотры: 4 722Средиземноморский соус айоли – это идеальное дополнение к блюдам из рыбы, морепродуктов или овощей. Основные его ингредиенты – это чеснок и оливковое масло. Также в состав айоли входит яичный желток,...
Время: 15 мин.
Чесночный майонез
Автор: Джефф Мауро - совладелец ресторанаПросмотры: 1 262
Всего за 5 минут обычный майонез превращается в особый соус, который не купишь ни в одном магазине. Почти домашний. Для приготовления возьмите качественный покупной майонез и смешайте его с...
Время: 5 мин.
Сырный спред с перцами пименто
Автор: Триша Йервуд - певица, автор кулинарных книгПросмотры: 757
Густой спред на основе сыра и майонеза наполнен освежающим маринованным перцем пименто (он же перец-черри). Измельчённые в блендере перцы взбиваются миксером с тёртым острым чеддером и дополняются...
Время: 10 мин.
Соус айоли с маринованными овощами
Просмотры: 730Хотя традиционный соус айоли – это густая паста из чеснока и оливкового масла, со временем это название стали получать все майонезы с различными вкусовыми добавками. Однако два основных его...
Время: 10 мин.
Майонез с зелёным перцем чили
Просмотры: 567В одной чаше слились два противоположных соуса: майонез и аргентинский чимичурри из большого количества измельчённой свежей зелени. В результате майонез превратился в более лёгкую освежающую заправку...
Время:
Классическая французская заправка для салата
Автор: Мелисса Де Арабиан - шеф-поварПросмотры: 6 475
Французскую заправку ещё называют винегрет, или винегретная заправка от французского слова vinaigre – уксус. В разных рецептах виды растительного масла и уксуса могут варьироваться. Подмешиваются...
Время: 5 мин. Сложность: легко Порций: 4
Домашний майонез классический
Автор: Энн Баррелл - шеф-поварПросмотры: 6 343
Подробный рецепт приготовления с фото.
Время: 15 мин.
Заправка из мисо и кунжутного масла
Автор: Food NetworkПросмотры: 4 176
Подробный рецепт приготовления с фото.
Время: 5 мин. Сложность: легко Количество: 1 ст. дип-соуса
Испанское блюдо с мидиями и вермишелью «Fideo»
Автор: Келси Никсон - шеф-поварПросмотры: 5 225 Содержание рецепта:
Подробный рецепт приготовления с фото.
мидии, креветки, соус айоли, спаржа, томаты, макароны, колбаса чоризо, лук репчатый, чеснок, лимонный сок, яйца, шафран, паприка, перец красный хлопьями, вино белое, петрушка...
Время: 2 час. 55 мин. Сложность: легко Порций: 6 - 8
Крокеты из картофельного пюре с вяленой треской
Автор: Эмерил Лагасси - знаменитый шеф-поварПросмотры: 4 294 Содержание рецепта:
Подробный рецепт приготовления с фото.
Время: --
Рыба с картофелем фри (Fish and Chips)
Просмотры: 4 698 Содержание рецепта:Подробный рецепт приготовления блюда английской кухни с фото....
треска, картофель фри, соус вустерширский, соус острый, майонез, дижонская горчица, огурец маринованный, каперсы, лимонный сок, лук сушеный, чеснок гранулы, горчичный порошок, пиво светлое, молоко...
Время: 1 час. 5 мин. Сложность: средне Порций: 6
Пикантный соус «Ранч»
Автор: Ри Драммонд - кулинарный писательПросмотры: 10 936
Рецепт соуса Ранч для заправки салатов....
майонез, сметана, простокваша, соус острый, соус вустерширский, перец кайенский молотый, соус ранч, лук-резанец, чеснок, укроп, петрушка, паприка...
Время: 15 мин. Сложность: легко Порций: 8
Салат из кабачков-гриль с соусом винегрет с лимоном и травами, сыром и кедровыми орешками
Автор: Бобби Флай - знаменитый шеф-поварПросмотры: 8 195
Бобби Флай не просто готовит обычный зеленый салат с кабачками цукини, а делает этот овощ основой рецепта, слегка запекая его на гриле, а затем маринуя в горчично-лимонном соусе винегрет. Подает...
Время: 35 мин. Сложность: легко Порций: 4
Рецепты по алфавиту
почему их нужно научиться готовить – «Еда»
Французский майонез
Что это: Соус, состоящий из взбитых вручную яичных желтков, лимонного сока и растительного масла до состояния гладкой эмульсии.
Легенда: Большинство источников родиной майонеза считают остров Менорку, но хрестоматийная история про осажденный город Майон, у защитников которого не осталось никаких продуктов, кроме масла и желтков, скорее всего, сказочная. Реальный факт: в европейской кухне термин «майонез» используется с начала XVIII века. Но тот ли это соус? У француза Луи Эсташа Юда в поварской книге 1815 года рецепт майонеза включает аспик — крепкий бульон, который стабилизировал эмульсию взамен яичного желтка. В России же соус, сделанный по знакомой нам рецептуре, называли провансалем, а по ведомству «майонезов» проходили сборные салаты под тем самым соусом. Например, Люсьен Оливье назвал знаменитый салат вовсе не в честь себя любимого, а майонезом из дичи.
Как приготовить: Примерная технология приготовления домашнего майонеза известна каждому (подробно ее можно изучить здесь). Но есть свои нюансы. Если вы собираетесь взбивать майонез вручную, при помощи венчика, посуда должна быть достаточно глубокой, но не широкой, чтобы венчик хорошо доставал до каждого угла. Второй момент — все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Дальше важна последовательность действий: разбить яйцо, добавить специи. Взбить массу до однородности. Потом, не торопясь, по нескольку капель вливать растительное масло, взбивая до однородности. Когда масса начнет белеть, масло можно вливать смелее — тонкой струйкой или по чайной ложке, чтобы эмульсия сформировалась. И только когда соус загустеет, ввести лимонный сок или уксус, не прекращая взбивать, чтобы майонез посветлел, заблестел и стал немного легче.
Где использовать: Без майонеза не обходится ни один праздничный салат из нашего детства, от оливье до мимозы и селедки под шубой (а рецепты салатов с майонезом, которые сегодня готовят в ресторанах, можно найти здесь). На шведском завтраке в любом отеле мира можно попробовать майонезный русский салат — аналог оливье, только без горошка и колбасы. Но французы ограничивают использование майонеза исключительно холодными мясными блюдами — его подают к копченому окороку или отварной курице. А вот к мясу по-французски французский майонез определенно не имеет ни малейшего касательства — домашний майонский соус готовится безо всяких стабилизаторов, поэтому в духовке распадается на составляющие. В Бельгии майонезом сопровождают картошку френч-фрайз, в Голландии — жареные колбаски фрикандел.
Специи и добавки: О самых необычных ингредиентах, которые добавляют в майонез повара — от антоновских яблок до васаби, устриц и японского соуса понзу — можно прочитать здесь.
Подача: Подается исключительно холодным.
Как хранить: Майонез без добавок запросто может простоять в холодильнике в герметично закрытой емкости три-пять дней. А лук, горчицу, чеснок и свежие травы лучше вмешать в соус прямо перед подачей.
Соусы на основе майонеза. Вариантов преобразить майонез с помощью специй — миллион. Мы остановимся на тех, что удостоились собственных имен. Соус тартар во французском оригинале получается при смешивании майонского соуса с каперсами, горчицей, петрушкой, кервелем и винным уксусом, в обрусевшем варианте — с солеными огурцами, рассолом и укропом, но несмотря на разночтения, роль его неизменна — это соус к рыбе, чаще всего отварной. Ремулад — результат сложения майонеза, корнишонов, бальзамического уксуса, чеснока, зелени и каперсов, опциональны горчица и анчоусы, чаще всего используется как соус-дип, например для овощей или чипсов. Грибиш — майонез с добавлением растертого желтка и свежего огурца, ассистирует зеленым салатам и копченостям. Наконец, американское изобретение — соус «Тысяча островов» (майонез с добавлением коньяка и томатной пасты), лучший друг морепродуктов.
способ производства эмульсионного соуса - патент РФ 2375919
Способ включает эмульгирование предварительно подготовленной бурой морской водоросли со смесью растительного масла, вкусовой добавки и смешанного с водой белкового соевого продукта, нагрев и гомогенизацию полученной смеси. При этом в качестве морской бурой водоросли используют ундарию перистонадрезную и/или костарию ребристую, которые гомогенизируют и затем отваривают в подкисленной воде, при этом ундарию перистонадрезную и/или костарию ребристую берут в количестве 10-15 мас.% от состава исходного сырья. В качестве белкового соевого продукта используют предварительно диспергированную в воде обезжиренную соевую муку в количестве 5-7 мас.% от состава исходного сырья, а в качестве вкусовой добавки используют соль, сахар и горчичный порошок. Полученный эмульсионный соус обладает высокой стабильностью и продолжительным сроком хранения. 1 табл.
Формула изобретения
Способ производства эмульсионного соуса, включающий эмульгирование предварительно подготовленной бурой морской водоросли со смесью растительного масла, вкусовой добавки и смешанного с водой белкового соевого продукта, нагрев и гомогенизацию полученной смеси, отличающийся тем, что в качестве морской бурой водоросли используют ундарию перистонадрезную и/или костарию ребристую, которые гомогенизируют и затем отваривают в подкисленной воде, при этом ундарию перистонадрезную и/или костарию ребристую берут в количестве 10-15 мас.% от состава исходного сырья, в качестве белкового соевого продукта используют предварительно диспергированную в воде обезжиренную соевую муку в количестве 5-7 мас.% от состава исходного сырья, а в качестве вкусовой добавки используют соль, сахар и горчичный порошок.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству майонезов, заливок, паст, кремов.
Известен способ получения пищевой эмульсии [а.с. СССР № 1741741, опубл. 23.06.92 г.], включающий гомогенизацию смеси растительного масла, уксусной кислоты и продуктов морского происхождения, в качестве которых берут хитозан и агар в количестве 0,1-1,3% и 0,4-0,6% от массы эмульсии соответственно. Недостатком известного способа является повышенное содержание масла в эмульсии - 50%, обусловливающее его избыточную калорийность, а также применение дефицитных, дорогостоящих компонентов: хитозана и агара.
Известен способ получения майонеза [пат. РФ № 1479054, опубл. 15.05.94 г.], включающий эмульгирование при 95-97°С смеси, состоящей из растительного масла, рыбного бульона, с содержанием сухих веществ не менее 3,4%, измельченной морской капусты, соли, сахара, раствора уксусной кислоты и других добавок и приправ. Недостатком известного способа является высокое (до 50%) содержание растительного масла в продукте, а также сложность технологии, связанная с подготовкой рыбных бульонов с содержанием сухих веществ не менее 3,4 мас.%.
Наиболее близким к заявляемому является способ получения пищевой эмульсии с повышенной биологической ценностью [пат. РФ № 2163770, опубл. 01.11.99 г.], включающий эмульгирование измельченной бурой морской водоросли, в качестве которой используют морскую капусту, взятую в количестве в количестве 7,5-12,5%, с предварительно растворенным в воде белковым соевым изолятом, взятым в количестве не менее 1,5%, добавление к полученной смеси растительного масла, кислоты (уксусной, яблочной, лимонной), вкусовых и ароматических добавок с последующим нагревом и гомогенизацией.
Недостатком известного способа является недостаточно высокие функциональные свойства получаемого с его помощью продукта, а также его недостаточно высокая стабильность и непродолжительный срок хранения.
Задачей изобретения является создание способа, обеспечивающего повышение функциональных свойств получаемого продукта, улучшение его стабильности и увеличение продолжительности срока хранения.
Технический результат заявленного изобретения заключается в получении эмульсионного продукта с высокими функциональными свойствами, обладающего высокой стабильностью и продолжительным сроком сохранности, который может быть рекомендован для диетического и профилактического питания.
Указанный технический результат достигается способом производства эмульсионного соуса, включающим эмульгирование предварительно подготовленной бурой морской водоросли со смесью растительного масла, вкусовой добавки и смешанного с водой белкового соевого продукта, нагрев и гомогенизацию полученной смеси, в котором, в отличие от известного способа, в качестве бурой морской водоросли используют ундарию перистонадрезную и/или костарию ребристую, которые гомогенизируют и затем отваривают в подкисленной воде, при этом ундарию перистонадрезную и/или костарию ребристую берут в количестве 10-15 мас.% от состава исходного сырья, в качестве белкового соевого продукта используют предварительно диспергированную в воде обезжиренную соевую муку в количестве 5-7 мас.% от состава исходного сырья, а в качестве вкусовой добавки используют соль, сахар и горчичный порошок.
Состав эмульсионного соуса, мас.%:
| обезжиренная соевая мука | 5,0-7,0 |
| ундария перистонадрезная и/или костария ребристая | 10,0-15,0 |
| растительное масло | 30,0-40,0 |
| сахар | 1,2-1,5 |
| соль | 0,8-1,0 |
| горчичный порошок | 0,8-1,0 |
| отвар водоросли | остальное. |
Способ осуществляют следующим образом.
У свежих водорослей (ундарии перистонадрезной и/или костарии ребристой) берут слоевища, промывают их в пресной воде. В случае наличия на поверхности слоевищ наростов (спирорбиса) слоевища очищают с помощью щеток. Очищенные водоросли измельчают и гомогенизируют. Затем производят варку гомогенизированных водорослей в подкисленной воде, преимущественно в 1,5% растворе уксусной или лимонной кислоты, при соотношении жидкости и водоросли 1:1 в течение 30-50 минут при температуре 85-90°С. Отделяют массу водорослей от отвара.
Диспергируют в воде обезжиренную соевую муку, прошедшую термостатирование при температуре 80°С в течение 20-30 минут.
В полученную в результате варки массу водорослей с добавлением необходимого по рецептуре количества отвара вводят диспергированную в воде обезжиренную соевую муку, сахар, соль, подготовленный горчичный порошок. Затем при температуре 65-70°С небольшими порциями вводят растительное масло и гомогенизируют полученную смесь до образования однородной эмульсии.
Ундария перистонадрезная (Undaria pinnatifida) и костария ребристая (Costaria costata) [ТУ 9254-150-02067936-2006 «Водоросли морские (Костария ребристая и Ундария перистонадрезная)] относятся к ламинариевым водорослям, обладающим высоким содержанием альгиновой кислоты и являющимся высокоэффективными загустителями и стабилизаторами консистенции при их использовании в составе эмульсионного продукта. Водоросли, вводимые в эмульсионный продукт в заявляемом количестве, обеспечивают его эффективное загущение и одновременно не вносят в него нежелательного, не свойственного этому продукту привкуса.
Совместное применение водорослей (действующих благодаря высокому содержанию альгиновой кислоты как загуститель) и обезжиренной соевой муки (действующей как эмульгатор) обеспечивает высокую стабильность эмульсионного продукта при достаточно низком содержании жира.
Кроме того, альгинаты (соли альгиновой кислоты) являются хорошими сорбентами радионуклидов, солей тяжелых металлов, жирных кислот, холестерина. Альгинаты способны стимулировать процессы регенерации, усиливать эпителизацию тканей.
Наряду с альгиновой кислотой ундария перистонадрезная и костария ребристая содержат значительное количество биологически активных веществ, в частности они содержат ламинаран и фукоидан.
Ламинараны - полисахариды, которые относятся к 1,3; 1,6-b-D-глюканам, оказывают значительное влияние на иммунитет и повышают устойчивость организма человека ко многим заболеваниям.
Фукоидан - это сульфатный полисахарид с очень сложной структурой. Его основными составляющими являются первичный сахар, который называется фукоза, а также ксилоза, манноза, галактоза и глюкоза. У фукоиданов обнаружены антикоагулянтная, противоопухолевая, антивирусная (против ВИЧ-инфекции в том числе), антилипемическая, иммуномодулирующая активности и т.д.
Предлагаемый способ обеспечивает обработку водорослей, позволяющую сохранить биологически активные вещества в получаемом продукте. Кроме того, использование в качестве водной фазы при приготовлении эмульсионного соуса подкисленного отвара водорослей позволяет обогатить соус минеральными и органическими веществами водорослей, переходящими в отвар.
В таблице приведены физико-химические (стойкость эмульсии) и микробиологические показатели для предлагаемого эмульсионного соуса и пищевого эмульсионного продукта по прототипу в свежеприготовленном виде, а также на двадцатый, сороковой и пятидесятый день их хранения при температуре 4-5°С (бытовой холодильник).
Стойкость предлагаемого эмульсионного соуса, выраженная в % по объему неразрушенной после центрифугирования эмульсии, на 40-й день хранения составляет 98%, стойкость пищевой эмульсии по прототипу - 95%, при этом норма для низкокалорийных эмульсионных продуктов (с массовой долей жира до 40%) составляет 97%.
Как видно из таблицы, на 40-й день хранения микробиологические показатели (содержание плесеней и дрожжей) предлагаемого эмульсионного соуса соответствуют норме, определяемой СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (50 КОЕ/г и 500 КОЕ/г соответственно), в то время как для прототипа эти показатели выходят за пределы нормы. Таким образом, в соответствии с микробиологическими показателями, срок хранения предлагаемого эмульсионного соуса составляет 40 дней, в то время как для пищевой эмульсии по прототипу он равен 20 дням.
Итак, стойкость и срок хранения предлагаемого эмульсионного соуса в два раза превышают эти показатели для пищевой эмульсии по прототипу.
Примеры конкретного осуществления способа
Водоросли гомогенизируют с помощью гомогенизатора, обеспечивающего 3000 об/мин, затем отваривают воде, подкисленной уксусной либо лимонной кислотой (концентрация кислоты 1,5%), при соотношении жидкости и водоросли 1:1. Массу водорослей отделяют от отвара, смешивают с остальными ингредиентами (кроме растительного масла), добавляя необходимое по рецептуре количество оставшегося отвара. Обезжиренную соевую муку, прошедшую термостатирование при температуре 80°С в течение 20-30 минут, предварительно диспергируют в воде. В качестве вкусовой и ароматической добавки используют смесь соли, сахара и горчицы. Растительное масло вводят небольшими порциями в ходе гомогенизации продукта при температуре 65-70°С.
Гомогенизированные водоросли, подвергнутые термической обработке, теряют свою индивидуальность, обеспечивая одинаковые органолептические свойства продуктам, полученным во всех примерах осуществления способа.
Пример 1
Состав эмульсионного соуса, мас.%:
| обезжиренная соевая мука | 7,0 |
| ундария перистонадрезная | 10,0 |
| растительное масло | 30,0 |
| сахар | 1,5 |
| соль | 1,0 |
| горчичный порошок | 1,0 |
| отвар водоросли ундария перистонадрезная | 49,5 |
Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом со следующими отличиями.
Гомогенизированные водоросли отваривают в течение 30 минут при температуре 85°С в 1,5% растворе уксусной кислоты. Гомогенизацию смеси с получением эмульсионного соуса осуществляют при температуре 70°С.
Полученный эмульсионный соус представляет собой однородный сметанообразный продукт серовато-кремового цвета с вкраплениями частичек горчицы и соевой муки. Вкус соуса нежный, слегка острый. Наличествует легкий запах водорослей, не искажающий запах, свойственный данному продукту. Стойкость эмульсии на сороковой день хранения составляет 98%, при этом микробиологические показатели находятся в пределах нормы.
Пример 2
Состав эмульсионного соуса, мас.%:
| обезжиренная соевая мука | 5,0 |
| костария ребристая | 15,0 |
| растительное масло | 40,0 |
| сахар | 1,2 |
| соль | 0,8 |
| горчичный порошок | 0,8 |
| отвар водоросли костария ребристая | 37,2 |
Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом со следующими отличиями.
Гомогенизированные водоросли отваривают в течение 50 минут при температуре 90°С в 1,5% растворе уксусной кислоты. Гомогенизацию смеси с получением эмульсионного соуса осуществляют при температуре 65°С.
Органолептические свойства полученного эмульсионного соуса, стойкость эмульсии и микробиологические показатели, как в примере 1.
Пример 3
Состав эмульсионного соуса, мас.%:
| обезжиренная соевая мука | 5,0 |
| смесь костарии ребристой и ундарии перистонадрезной | 15,0 |
| растительное масло | 40,0 |
| сахар | 1,5 |
| соль | 1,0 |
| горчичный порошок | 0,8 |
| отвар водорослей костария ребристая и | |
| ундария перистонадрезная | 36,7 |
Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом со следующими отличиями.
Ундарию перистонадрезную и костарию ребристую и берут примерно в равных частях.
Гомогенизированные водоросли отваривают в течение 50 минут при температуре 90°С в 1,5% растворе лимонной кислоты. Гомогенизацию смеси с получением эмульсионного соуса осуществляют при температуре 70°С.
Органолептические свойства полученного эмульсионного соуса, стойкость эмульсии и микробиологические показатели, как в примере 1.
| Показатель | Прототип | Предлагаемый эмульсионный соус | ||||||
| Срок испытания | Срок испытания | |||||||
| Свежеприготовленный | 20 дней | 40 дней | 50 дней | Свежеприготовленный | 20 дней | 40 дней | 50 дней | |
| Физико-химические показатели | ||||||||
| Стабильность, % | 100 | 98 | 95 | 90 | 100 | 99 | 98 | 97 |
| Микробиологические показатели | ||||||||
| БПСП (колиформы) в 0,1 г | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 10 | 30 | 60 | 100 | - | - | 10 | 40 |
| Дрожжи, КОЕ/г не более | 100 | 200 | 600 | 1000 | 50 | 100 | 300 | 550 |
Соусы – рецепты в домашних условиях
Соус ранч с зеленью
Автор: Ри Драммонд - кулинарный писательПросмотры: 1 348
Попробовав этот домашний соус ранч, вы вряд ли вернётесь к покупному в пластиковых бутылках! Он вкусный, не содержит непонятных ингредиентов, а главное – готовится невероятно просто. Всё что вам...
Время: 5 мин. плюс время охлаждения Сложность: легко Порций: 8
Соус ранч с авокадо
Автор: Food NetworkПросмотры: 414
Классический кисломолочный соус ранч станет полезнее, если к простокваше вместо майонеза добавить богатое полезными жирами авокадо. К тому же его текстура превосходно подходит к соусу, который после...
Время: 45 мин.
Рецепты полезных летних закусок
Начните трапезу с одной из этих полезных и вкусных закусок или первых блюд.
Лучшие рецепты с базиликом
Наслаждайтесь свежими и вкусными блюдами с базиликом! Будь то классический песто или травяной коктейль, сладковатый и слегка перечный вкус этой
Ковбойские чипсы начос
Автор: Ри Драммонд - кулинарный писательПросмотры: 868 Содержание рецепта:
Этот мексиканский дип-соус наполнен всем самым вкусным, что можно встретить в начос: измельчённая говяжья грудинка в томатном соусе, ароматная фасоль с копчёным беконом, много тающего сыра, свежая...
Время: 8 час. 45 мин. плюс время маринования Сложность: тяжело Порций: 4 - 6
Говяжьи рёбра в апельсиново-имбирной глазури на гриле
Автор: Бобби Флай - знаменитый шеф-поварПросмотры: 735 Содержание рецепта:
Пожарьте рёбрышки на гриле в азиатском стиле. В приготовлении используются короткие говяжьи рёбра с большим количеством жира, которое придаст аромат копчения. Нарежьте его на удобные куски и...
говяжьи ребра, говядина, соевый соус, имбирь корень, Арахис, Апельсиновый сок, перец сычуаньский, бадьян, перец душистый, лук зеленый, корица...
Время: 1 час. 15 мин. Сложность: легко Порций: 4
Дип-соус ранч с базиликом
Автор: Food NetworkПросмотры: 478
Добавьте в кисломолочный соус ранч немного базиликового песто и щепотку апельсиновой цедры, и его вкус станет более ярким и освежающим. Соус готовится на основе йогурта и майонеза. Смешайте все...
Время: 10 мин. Сложность: легко Количество: на большую компанию
Сливочное масло с базиликом и луком-шалотом
Автор: Food NetworkПросмотры: 480
Превратите обычное сливочное масло в очень вкусный и ароматный спред, вмешав в него измельчённый свежий базилик, лук-шалот и немного лимонного сока. Готовое ароматное масло можно завернуть в бумагу,...
Время: 10 мин. Сложность: легко Порций: 8
Тосты из батата с авокадо
Просмотры: 635Тосты из батата – это полезная, безглютеновая альтернатива хлебу. Вкус батата, безусловно, мало похож на хрустящий хлеб, но в нём есть своя прелесть, и он отлично подходит для бутербродов, которые...
Время: 55 мин. Сложность: легко Количество: 6 канапе Калорийность: 110
Крудите с ароматизированным оливковым маслом и бальзамиком
Автор: Food NetworkПросмотры: 341
Крудите – полезный перекус из овощного ассорти, который отлично утоляет голод и при этом не страшен для фигуры. Поставьте гостям тарелку с нарезанными овощами, чтобы можно было перекусить в ожидании...
Время: 40 мин. Сложность: легко Порций: 6 - 8
Салатный дрессинг из бальзамического уксуса и оливкового масла
Автор: Food NetworkПросмотры: 577
Эта винегретная заправка на основе бальзамического уксуса с базиликом и чесноком готовится в пропорции уксуса и масла – 1:3, заправка станет настоящим украшением вашего зелёного салата. Сбрызните ею...
Время: 5 мин. Сложность: легко Количество: 1 ст.
Кремовый дип из авокадо
Автор: Food NetworkПросмотры: 445
Этот нежный дип-соус из сметаны и авокадо можно считать более сливочным родственником мексиканского гуакамоле. Пармезан может показаться здесь лишним, но он отлично заменяет собой мексиканский сыр,...
Время: 5 мин. Сложность: легко Количество: 1 ст.
Салатная заправка «Зелёная богиня» с авокадо
Автор: Food NetworkПросмотры: 440
Заправка «Зелёная богиня» на основе майонеза со свежей зеленью – отличная идея для летних закусок. Она отлично подходит как для заправки овощных салатов, так и в качестве дип-соуса для макания овощей...
Время: 10 мин. Сложность: легко Порций: 6 - 8
Спред из авокадо на тостах
Автор: Марсела Вальядолиде - знаменитая шеф-поварПросмотры: 560
Хрустящие тосты с нежным авокадо не только очень полезны и вкусны, но и эффектны при подаче. Их нейтральный вкус и приятно зелёный цвет отлично сочетаются с другими компонентами бутерброда. Один из...
Время: 5 мин. Сложность: легко Порций: 1 Калорийность: 432
Спред из рикотты с мёдом и тимьяном
Автор: Food NetworkПросмотры: 277
Лёгкий и нежный спред из рикотты с оливковым маслом, мёдом и тимьяном в средиземноморском стиле – это превосходная закуска к белому вину. Перед добавлением мёда нагрейте его и ароматизируйте свежими...
Время: 10 мин. Сложность: легко Порций: 6 - 8
Под силу детям: Сырное фондю
Автор: Food NetworkПросмотры: 476 Содержание рецепта:
Сырное фондю любят как взрослые, так и дети, ведь это так весело макать всякие вкусности в тягучий сырный соус. Ваши дети также с удовольствием помогут вам подготовить закуски для фондю, пока вы...
Время: 30 мин. Сложность: легко Порций: 6 - 8
Классический соус морне
Автор: Эмерил Лагасси - знаменитый шеф-поварПросмотры: 435
Французский соус морне – это классический бешамель из сливочного масла, муки, молока и специй, обогащённый сыром грюйер. Следуя этому пошаговому рецепту, вы можете остановиться на бешамеле, который...
Время: 15 мин.
Соус Демиглас
Автор: Роберт Ирвин - знаменитый шеф-поварПросмотры: 509
Насладитесь настоящим французским соусом во всей его красе. Соус Демиглас (demi-glace) варится на основе бульона из запечённых говяжьих костей с красным вином, мирпуа (зажаркой из лука, моркови,...
Время: 8 час. 30 мин. Сложность: средне Количество: 2 л.
Сливочный соус к макаронам, курице и картошке фри
Автор: Food NetworkПросмотры: 460
Для приготовления этой быстрой и очень вкусной подливы вам не нужно ждать особого случая, чтобы использовать вытопленный после запекания праздничного мяса жир. Она готовится на основе говяжьего...
Время: 10 мин. Сложность: легко Количество: 2 ст.
Подлива из ветчины
Автор: Ри Драммонд - кулинарный писательПросмотры: 380
После запекания ветчины в духовке на дне жаровни остаются вытопленные соки и жир. Эта часто недооценённая часть вашего жаркого – настоящий концентрат вкуса, который станет основой чудесной подливы к...
Время: 15 мин. Сложность: легко Порций: 12
Дип-соусы (густые погружные соусы) - рецепты с фото
Соус ранч с зеленью
Автор: Ри Драммонд - кулинарный писательПросмотры: 1 348
Попробовав этот домашний соус ранч, вы вряд ли вернётесь к покупному в пластиковых бутылках! Он вкусный, не содержит непонятных ингредиентов, а главное – готовится невероятно просто. Всё что вам...
Время: 5 мин. плюс время охлаждения Сложность: легко Порций: 8
Соус ранч с авокадо
Автор: Food NetworkПросмотры: 414
Классический кисломолочный соус ранч станет полезнее, если к простокваше вместо майонеза добавить богатое полезными жирами авокадо. К тому же его текстура превосходно подходит к соусу, который после...
Время: 45 мин.
Рецепты полезных летних закусок
Начните трапезу с одной из этих полезных и вкусных закусок или первых блюд.
Лучшие рецепты с базиликом
Наслаждайтесь свежими и вкусными блюдами с базиликом! Будь то классический песто или травяной коктейль, сладковатый и слегка перечный вкус этой
Ковбойские чипсы начос
Автор: Ри Драммонд - кулинарный писательПросмотры: 868 Содержание рецепта:
Этот мексиканский дип-соус наполнен всем самым вкусным, что можно встретить в начос: измельчённая говяжья грудинка в томатном соусе, ароматная фасоль с копчёным беконом, много тающего сыра, свежая...
Время: 8 час. 45 мин. плюс время маринования Сложность: тяжело Порций: 4 - 6
Дип-соус ранч с базиликом
Автор: Food NetworkПросмотры: 478
Добавьте в кисломолочный соус ранч немного базиликового песто и щепотку апельсиновой цедры, и его вкус станет более ярким и освежающим. Соус готовится на основе йогурта и майонеза. Смешайте все...
Время: 10 мин. Сложность: легко Количество: на большую компанию
Крудите с ароматизированным оливковым маслом и бальзамиком
Автор: Food NetworkПросмотры: 341
Крудите – полезный перекус из овощного ассорти, который отлично утоляет голод и при этом не страшен для фигуры. Поставьте гостям тарелку с нарезанными овощами, чтобы можно было перекусить в ожидании...
Время: 40 мин. Сложность: легко Порций: 6 - 8
Кремовый дип из авокадо
Автор: Food NetworkПросмотры: 445
Этот нежный дип-соус из сметаны и авокадо можно считать более сливочным родственником мексиканского гуакамоле. Пармезан может показаться здесь лишним, но он отлично заменяет собой мексиканский сыр,...
Время: 5 мин. Сложность: легко Количество: 1 ст.
Салатная заправка «Зелёная богиня» с авокадо
Автор: Food NetworkПросмотры: 440
Заправка «Зелёная богиня» на основе майонеза со свежей зеленью – отличная идея для летних закусок. Она отлично подходит как для заправки овощных салатов, так и в качестве дип-соуса для макания овощей...
Время: 10 мин. Сложность: легко Порций: 6 - 8
Под силу детям: Сырное фондю
Автор: Food NetworkПросмотры: 476 Содержание рецепта:
Сырное фондю любят как взрослые, так и дети, ведь это так весело макать всякие вкусности в тягучий сырный соус. Ваши дети также с удовольствием помогут вам подготовить закуски для фондю, пока вы...
Время: 30 мин. Сложность: легко Порций: 6 - 8
Классический соус морне
Автор: Эмерил Лагасси - знаменитый шеф-поварПросмотры: 435
Французский соус морне – это классический бешамель из сливочного масла, муки, молока и специй, обогащённый сыром грюйер. Следуя этому пошаговому рецепту, вы можете остановиться на бешамеле, который...
Время: 15 мин.
Крем из авокадо с лаймом
Автор: Ри Драммонд - кулинарный писательПросмотры: 357
Этот соус на основе сметаны и авокадо, получается нежным и бархатистым, как крем, а свежая кинза и лайм наполняют его богатым освежающим вкусом. Соус готовится за несколько минут. Все ингредиенты...
Время: 5 мин. Сложность: легко Порций: 8
Соус из помидоров для спагетти
Просмотры: 547Соус маринара варится из перетёртых консервированных помидоров и пряностей и отлично подходит для большинства итальянских блюда, а также станет вкусной и полезной альтернативой томатному кетчупу....
Время: 1 час. 30 мин. Сложность: легко Порций: 4
Соевый дип-соус с имбирём
Автор: Альтон Браун - знаменитый шеф-поварПросмотры: 396
Вместо подачи обычного соевого соуса приготовьте на его основе вкусный, пряный дип-соус, который отлично подойдёт практически к любым азиатским закускам, будь то темпура, роллы и китайские пельмени....
Время: 10 мин.
Лучший соус для итальянской пасты
Автор: Тайлер Флоренс - шеф-поварПросмотры: 409
Этот простой и быстрый итальянский соус готовится из свежих помидоров и зелени буквально за десять минут и подходит ко многим блюдам. Порубленные помидоры тушатся с чесноком, луком и свежей зеленью,...
Время: 15 мин. Сложность: легко Порций: 4
Дип из фасоли и колбаски на гриле по-тоскански
Автор: Сандра Ли - кулинарный писательПросмотры: 415 Содержание рецепта:
Очень простой способ вкусно и быстро приготовить блюдо в итальянском стиле. Подходит для похода или обеда на заднем дворике. Итальянские колбаски обжариваются на гриле и подаются с гарниром из...
Время: 35 мин. Сложность: легко Порций: 4
10 рецептов соусов к куриной грудке
Устали от одних и тех же жареных, запеченных грудок и грудок гриль? Превратите скучный ужин в богатую палитру вкусов с этими простыми соусами для
Соус чимичурри
Автор: Food NetworkПросмотры: 625
Этот яркий по своему вкусу и аромату аргентинский соус готовится из смеси свежей зелени – петрушки, кинзы и орегано, взбитой в блендере с чесноком, винным уксусом и оливковым маслом. Немного перца...
Время: 15 мин.
Крем-соус с хреном
Автор: Альтон Браун - знаменитый шеф-поварПросмотры: 718
Соус готовится на основе сметаны, которая своим сливочным вкусом балансирует резкую остроту свежего хрена и терпкость дижонской горчицы. Соус не требует варки: сметана смешивается с натёртым хреном,...
Время: 4 час. 10 мин.
Итальянский томатный соус с базиликом для спагетти
Автор: Food NetworkПросмотры: 387
Чтобы приготовить вкусную итальянскую пасту без лишних хлопот, вам понадобятся только спагетти, консервированные помидоры в собственном соку, свежий базилик и немного пряностей. Вкус и аромат...
Время: 40 мин. Сложность: легко Порций: 4
Презентация на тему: "Масляные соусы"
Масляные соусы
Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.
· меньер
· белое масло
· арахисовый соус
· «Кафе де Пари»
Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.
Масляные смесиМасляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.
Соусы на растительном масле Эмульсионные соусыСоусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа.
· майонез
· айоли
· ремулад
· тартар
Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправкой обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.· винегретная заправка
· Тысяча островов
· итальянский дрессинг
эмульсионных соусов - The Culinary Pro
Beurre Monté
Beurre monté относится к топленому маслу, которое остается эмульгированным даже при температурах выше, чем температура, при которой масло обычно разрушается. Beurre monté может относиться либо к самому соусу из топленого масла, либо к способу его приготовления.
Сливочное масло представляет собой эмульсию, состоящую примерно из 2% сухих веществ молока, 80% молочных жиров (топленое масло) и примерно 18% воды. При 160˚F / 71˚C масло обычно распадается на отдельные составные части, но в Beurre Monté масло нагревается таким образом, что в нем сохраняется эмульсия до 180-190˚F / 82-88˚C. .Он универсален в качестве соуса, в качестве ингредиента для других соусов, в качестве среды для варки или в качестве среды для отдыха для жареного мяса.
Чтобы приготовить beurre monté, вскипятите очень небольшое количество воды, 1-2 унции. / 30-60 мл; как только вода закипит, убавьте огонь и начните взбивать холодное масло в воду, по одному или двум кусочкам за раз. Когда кусочки растают, добавьте еще масла. Как только эмульсия начнется, можно добавлять больше масла за раз. Продолжайте добавлять сливочное масло при взбивании, пока не получите желаемое количество beurre monté.Чтобы соус не повредился, пиво следует держать в тепле, но при температуре ниже 190 ° F / 88 ° C.
.
Стоки и материнские соусы: эмульсионные соусы
Эмульсионные соусы состоят из двух жидкостей, которые не смешиваются естественным образом, таких как масло и уксус. Когда создается эмульсия, два ингредиента смешиваются вместе, чтобы создать уникальный и роскошный конечный продукт. Популярные заправки, такие как майонез, голландский соус и винегреты, являются популярными эмульсиями. Когда эти два вещества интенсивно перемешиваются, одно вещество распадается на бесчисленное количество капель, которые взвешиваются в другом веществе.Эмульсии - отличный пример того, как наука каждый день проявляет себя на кухне. При создании эмульсии в своем коротком онлайн-курсе вам понадобится либо сильная рука, чтобы взбивать ингредиенты, либо блендер или кухонный комбайн. Поскольку ингредиенты эмульсии по своей природе склонны к отталкиванию друг друга, разделение возможно, но его можно избежать с большинством эмульгированных соусов или приправ. Чтобы создать сильную эмульсию, начните добавлять жир - масло или масло - очень медленно, энергично взбивая.Убедитесь, что каждое добавление полностью смешано, прежде чем добавлять в смесь. Это позволит каплям полностью соединиться и получится однородный соус. Некоторые эмульсии, например, голландские, содержат яйца, которые необходимо поддерживать при контролируемой температуре. Если смесь нагреть, яйцо приготовится, образуя комковатый и жидкий соус - вдали от сочной сливочной текстуры хорошо приготовленного майонеза.
Из-за природы соусов эмульсии иногда трескаются или расслаиваются. Если соус на основе яиц не загустевает должным образом, возможно, масло было добавлено слишком быстро, и его можно исправить, медленно взбивая яичный желток, взбитый со столовой ложкой воды или лимонного сока.Если масло и уксус разделились в винегрете, просто взбейте или снова встряхните смесь. Если beurre blanc становится жидким, соус может быть слишком горячим, и его следует снять с огня и вбить в него кусочки льда. Есть много способов сохранить эмульсию, и хотя здравый смысл может сказать, что два ингредиента не работают вместе, ваш вкусовые рецепторы скажут иначе после того, как попробовали удачную эмульсию.
Если вам понравился этот пост, обязательно ознакомьтесь со следующим!
Запасы и материнские соусы: пять строительных блоков
Стоки и материнские соусы: делайте свои собственные запасы
Бесплатный курс кулинарии - Мировые вкусы: соль, специи и травы
Похожие сообщения:
.Стабилизаторы эмульсии и утяжелители
Загрузите информационный документ: TICALOID ® Acacia Max - Обеспечьте превосходное эмульгирование - без компромиссов
Выбор подходящего эмульгатора для ароматизатора или облачной эмульсии может быть тонким балансирующим действием. Каждая эмульсия так же уникальна, как и компания, которая ее создает, а стабильность готовой эмульсии определяется многими параметрами. Уровень используемого масла, плотность масла, выбор утяжелителя, концентрация красителя и условия хранения эмульсии или готового напитка - все это способствует ее стабильности.
Основы эмульсии
Эмульсия - это система, которая получается в результате смешивания двух несмешивающихся или частично смешивающихся жидкостей, называемых фазами эмульсии, и одного или нескольких эмульгаторов в надлежащем соотношении, так что одна фаза диспергируется в другой в форме глобул. Обычно одна из фаз является водной - так называемая «водная фаза», а другая представляет собой масло в широком смысле. В номенклатуре эмульсий сначала помещается дисперсная фаза: когда дисперсная фаза представляет собой воду, а непрерывная фаза - масло, эмульсия называется эмульсией типа вода в масле (W / O); когда дисперсная фаза представляет собой масло, а непрерывная фаза представляет собой воду, такую как эмульсия напитка, она называется эмульсией масло-в-воде (М / В).
Эмульсии обычно нестабильны по своей природе из-за различий в удельном весе двух фаз и различий в размере капель масла. Составители рецептур повышают стабильность эмульсии за счет включения эмульгаторов и утяжелителей. Традиционные эмульгаторы включают гуммиарабик и модифицированный пищевой крахмал, а наш высокоэффективный эмульгатор TICALOID Acacia MAX подходит для эмульсий с более высоким уровнем содержания масла. Утяжелители, такие как жевательная резинка на основе сложного эфира Pinova ™, также могут использоваться для балансировки плотностей жидкостей в эмульсии и уменьшения вероятности отказа.
Какими бы ни были компоненты, смесь затем гомогенизируется для получения более мелких и однородных частиц, поскольку более мелкие частицы более стабильны.
Функции камедей и стабилизаторов в эмульсиях
- Стабилизирующая эмульсия
- Повышение вязкости
- Минимизировать разбавление эмульсии
Вопросы, которые может задать Gum Guru, рекомендуя эмульгатор
- Каковы цели вашей маркировки?
- Какой функциональности вы хотите достичь?
- Каков pH эмульсии напитка?
- Вы добавляете масла или смолы?
- Какая у вас масляная нагрузка?
- Вы можете описать шаг сдвига?
Ограничения традиционных эмульгаторов
Хотя гуммиарабик является золотым стандартом для эмульгирования ароматизаторов, красителей и напитков, существуют определенные типы составов, которые выходят за рамки возможностей гуммиарабика или других коммерчески доступных стабилизаторов.
- Вместимость масла. Большинство имеющихся в продаже эмульгаторов способны стабилизировать уровень масла до 8-12%.
- Повышенные профили вязкости - хотя увеличение уровня эмульгатора в составе может помочь улучшить стабильность, эти более высокие уровни часто увеличивают вязкость, вызывая проблемы при переработке.
- Общая стабильность эмульсии. Производители эмульсий не могут рисковать, поставляя продукт, который преждевременно ломается, поэтому им приходилось разрабатывать рецептуру в рамках ограничений, имеющихся у нынешних эмульгаторов.
Преимущества высокоэффективных эмульгаторов
- Стабилизирует эмульсии ароматизаторов, красителей и мутности с высокой масляной нагрузкой без образования избыточной вязкости
- Расширение возможностей разработки продукции за счет повышения эффективности
- Соответствует классификации «без ГМО» в соответствии с требованиями маркировки Европейской комиссии.
- Обеспечение экономии затрат при производстве, упаковке и транспортировке
- В некоторых случаях создают стабильные эмульсии без утяжелителей
Загрузите технический документ: TICALOID ® Acacia Max - Обеспечьте превосходное эмульгирование - без компромиссов
.эмульсии | Определение и типы
Эмульсия , в физической химии, смесь двух или более жидкостей, одна из которых присутствует в виде капель микроскопического или ультрамикроскопического размера, распределенных по другой. Эмульсии образуются из составляющих жидкостей либо самопроизвольно, либо, чаще, механическими средствами, такими как перемешивание, при условии, что смешанные жидкости не обладают (или имеют очень ограниченную) взаимную растворимость. Эмульсии стабилизируются агентами, которые образуют пленки на поверхности капель (например,например, молекулы мыла) или которые придают им механическую стабильность (например, коллоидный углерод или бентонит). В конечном итоге нестабильные эмульсии разделяются на два жидких слоя. Стабильные эмульсии могут быть разрушены путем инактивации или разрушения эмульгирующего агента, например, путем добавления соответствующих третьих веществ, а также путем замораживания или нагревания. Некоторые известные эмульсии - это молоко (дисперсия капель жира в водном растворе) и масло (дисперсия капель водного раствора в жире).
Принципиальная схема метода эмульсионной полимеризации Принципиальная схема метода эмульсионной полимеризации.Молекулы мономеров и свободнорадикальные инициаторы добавляются в ванну эмульсии на водной основе вместе с мылообразными материалами, известными как поверхностно-активные вещества или поверхностно-активные вещества. Молекулы поверхностно-активного вещества, состоящие из гидрофильного (притягивающего воду) и гидрофобного (отталкивающего воду) конца, перед полимеризацией образуют стабилизирующую эмульсию, покрывая капли мономера. Другие молекулы поверхностно-активного вещества группируются в более мелкие агрегаты, называемые мицеллами, которые также поглощают молекулы мономера. Полимеризация происходит, когда инициаторы мигрируют в мицеллы, заставляя молекулы мономера образовывать большие молекулы, составляющие частицу латекса.
Encyclopædia Britannica, Inc.Эмульсии важны во многих областях, например, в красильной и дубильной промышленности, при производстве синтетического каучука и пластмасс, при приготовлении косметических средств, таких как шампуни, а также мазей и лечебных продуктов.
Термин эмульсия часто применяется к смешанным системам, которые лучше охарактеризовать как растворы, суспензии или гели. Например, так называемая фотоэмульсия на самом деле представляет собой желатиновый гель, в котором крошечные кристаллы (например,г, бромистого серебра) диспергированы.
.Эмульсии эмульсии - Большая Химическая Энциклопедия
Эмульсии. Эмульсии имеют частицы диаметром от 0,05 до 5,0 мкм. Продукт представляет собой стабильный латекс, а не фильтруемую суспензию. Некоторые латексы можно использовать напрямую, например, в красках, или их можно коагулировать различными способами для получения массивных полимеров. На рисунках 23-23d и 23-23 показаны процессы получения гранул и эмульсии для винилхлорида. Непрерывная эмульсионная полимеризация аутадиен-стирольного каучука проводится в батарее CSTR со временем пребывания от 8 до 12 часов.Также широко применяется периодическая обработка эмульсий. [Pg.2102]Эмульсии. Эмульсии образуются, когда одна жидкость диспергируется в виде мелких капель в другой жидкости, с которой диспергированная жидкость не смешивается. Взаимно несмешивающиеся жидкости, такие как вода и масло, можно эмульгировать путем перемешивания. Суспендирующая жидкость называется непрерывной фазой, а капли - дисперсной (или прерывистой) фазой. Существует два типа эмульсий, используемых в буровых растворах, эмульсии типа "нефть в воде", которые содержат воду в качестве непрерывной фазы и нефть в качестве дисперсной фазы, и эмульсии типа "вода в масле", содержащие нефть в качестве непрерывной фазы и воду в качестве дисперсной фазы. (инвертные эмульсии).[Pg.651]
Жидкая твердая эмульсия Эмульсия Жидкий аэрозоль ... [Pg.243]
Эмульсии. Эмульсионные жидкости и пены вошли в повседневное использование в конкуренции со сшитыми жидкостями в 1970-80 годах. На ранних этапах гидроразрыва использовались простые, малостабильные эмульсии. В основном это были эмульгированные кислоты, которые «ломались», когда кислота расходилась на поверхности пласта. В конце 1960-х годов Киль стал сторонником нефтяных флюидов с очень высокой вязкостью как метода размещения исключительных (на тот момент) количеств проппанта (337 338).Чтобы избежать сопротивления трению, типичного для гелеобразных масел, он разработал концепцию приготовления очень вязкой масляной эмульсии с внешней поверхностью из одной части пресной воды, 0,1% поверхностно-активного вещества таллата натрия и двух частей масла. Вязкую эмульсию нужно было перекачивать одновременно с потоком воды, чтобы минимизировать давление трения. Этот процесс был неуклюжим и все же ... [Pg.89]
Гетерогенная полимеризация широко используется для решения проблем, связанных с температурой и вязкостью. Существует три типа осаждения при гетерогенной полимеризации, суспензия и эмульсия.Эмульсионная полимеризация обсуждается в гл. 4. Начинается осадочная полимеризация ... [Pg.297]
Условия, необходимые для образования эмульсии масла и воды, а также микроэмульсии. Сложный спектр структур, образованных микроэмульсионной жидкостью. Эмульсионная полимеризация и производство латексных красок. Фотографические эмульсии. Эмульсии в пищевой науке. Лабораторный проект по определению фазового поведения микроэмульсионной жидкости. [Стр.79]
Эмульсии - [ЭМУЛЬСИИ] (Том 9) - [ЖИДКИЕ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ] (Том 15) - в косметике [КОСМЕТИКА] (Том 7) - из яиц [ЯЙЦА] (Том 8) - для полиролей [ ПОЛЬСЫ] (Том 19) -использование органоброминезина [БРОМИНОВСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ] (Том 4)... [Стр.361]
Проявляющая эмульсия. Эмульсии для проявки имеют избыток щелочных галогенидов. Варьируя состав галогенида серебра и обработку. могут быть получены проявляющие эмульсии, которые подходят как для отрицательных, так и для положительных целей. [Pg.1291]
В связи с широким распространением химии поверхности практически все отрасли промышленности, сознательно или нет, используют принципы химии поверхности. Бесчисленные косметические и фармацевтические продукты представляют собой эмульсии: лосьоны, кремы, мази, суппозитории и т. Д.Пищевые эмульсии включают молоко, маргарин, заправки для салатов и соусы. Адгезивные эмульсии, эмульсионные краски, самополирующиеся воски, безводные очистители для рук и эмульгируемые инсектицидные концентраты являются обычными примерами эмульсий, которые относятся к сфере химии поверхности. Другие продукты, функционирующие в соответствии с принципами химии поверхностного слоя, включают в себя всевозможные моющие средства, смягчители тканей, антистатики, смазки для форм, диспергаторы и флокулянты. [Pg.1581]
Сметание или седиментация.Сливание или седиментация - один из основных механизмов нестабильности эмульсий. Эмульсия ... [Pg.600]
| Рисунок h4.1.10 Температурная стабильность четырех эмульсий. Эмульсии А и В демонстрируют высокую зависимость реологической стабильности от температуры. Эмульсии C и D обладают реологическими свойствами, относительно независимыми от температуры. |
Приготовление эмульсий Эмульсии могут быть получены встряхиванием или перемешиванием двух фаз с добавлением подходящего эмульгатора. Тип образованной эмульсии зависит от углов контакта двух жидкостей с твердым эмульгатором.[Pg.191]
Разрушение эмульсий Эмульсии могут быть разрушены или деэмульгированы для получения составляющих жидкостей путем нагревания, замораживания, центрифугирования или добавления значительных количеств электролитов. Они также нарушаются за счет разрушения эмульгатора. Например, эмульсия масла в воде, стабилизированная мылом, разрушается при добавлении сильной кислоты. Кислота превращает мыло в нерастворимые свободные жирные кислоты. [Pg.193]
Использование эмульсий Эмульсии находят множество применений в повседневной жизни, медицине, промышленности и косметике.Их можно описать следующим образом. ... [Pg.193]
Несмотря на то, что мономеры, как правило, довольно реакционноспособны (полимеризуемы), они обычно требуют добавления катализаторов, инициаторов, контроля pH, нагрева и / или вакуума для ускорения и контроля реакции полимеризации, которая в результате в оптимизации производственного процесса и конечного продукта.74 Когда чистые мономеры могут быть преобразованы непосредственно в чистые полимеры, это называется процессом объемной полимеризации, но часто более удобно проводить реакцию полимеризации в органическом растворителе (полимеризация в растворе), в водной эмульсии (эмульсионная полимеризация) или в виде диспергированных в воде органических капель (суспензионная полимеризация).Часто выбор каталитических систем позволяет точно контролировать структуру полимеров, которые они образуют. Их называют стереоспецифическими системами. [Стр.10]
.
Émulsion - Wikipédia
A. Deux liquides non -moscibles.Б. Эмульсионная нестабильная.
C. Les deux liquides se separent progressment.
D. Untensioactif (или поверхностный агент) Entoure les gouttelettes d'un des liquides, стабилизирующая эмульсия.
Une émulsion is un mélange hétérogène de deux elements liquidides non-miscibles, l'une étant discible sous forme de petites gouttelettes dans l'autre. Ce sont toujours deux liquides qui ne se mélangent pas spontanément (не смешивающиеся), Com l'eau et l'huile, mais qui vont grâce à des opérations spécifiques (агитация, меланж, ajout de quelques Principes actifs), принимающий аспект un homogènique, mais microscopiquement hétérogène.Сыворотка для диспергирования субстанции второго вещества в форме подагры. Le mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant (vitesse ou cinétique d'évolution du mélange quasi nulle).
Une mousse ressemble à une émulsion mais la seconddeaterial est un gaz (au lieu d'un liquidide), диспергируется в форме булл. Важное различие между муссами и эмульсиями состоит из объемной фракции фазовой дисперсии (газ), общей прекрасной добавкой и содержанием муссов плюс конюшни.
Археологическая фотография, созданная на основе дизайнерских приемов именной «эмульсии», непрозрачной пленки, учитывающей методы «точка-де-вью-де-сес caractéristiques» (sensibilité, reciprocité…). Le nom remonte aux premières années de la Photography of l'on étendait une émulsion photosensible sur un support en verre avant de prendre un cliché.
Une émulsion est un cas speulier de colloïde. Два жидких вещества в присутствии не обращаются к фазам. Неизвестные фазы продолжаются.L'autre phase, discontinue, is discontinue dans la première phase sous forme de petites gouttelettes.
Les émulsions sont souvent composées d'une phase aqueuse, asmblable à de l'eau, et d'une phase huileuse, asmblable à de l'huile.
- Эмульсия в воде (H / E или O / W залить масло в воде ) состоит из единой фазы, хорошо диспергированной в водной фазе. Il s'agit d'une émulsion «directe».
- Une émulsion eau dans huile (E / H или W / O залить вода в масле ) состоит из единой фазы водно-дисперсной дисперсии в высокой фазе.Une émulsion E / H est plus grasse au toucher, car le toucher соответствует большей части естественной внешности. Une telle émulsion est dite «инверсия».
О разрешении нескольких эмульсий H / E / H или E / H / E [1] .
Классификация [модификатор | код файла-модификатора]
Отдельные составные части, составные части, классические макроэмульсии, миниэмульсии и наноэмульсии [2] . Эти мини-эмульсии и наноэмульсии используют взаимозаменяемые элементы фасада для дизайна всех эмульсий, не содержащихся в деталях, являющихся внутренним элементом макроэмульсий.Une miniémulsion is obtenue en mélangeant deux liquides non -moscibles (типичные примеры: гексадекан и гексадеканол) с тензиоактивным и др. Сотенсиоактивным. Le mélange se fait généralement par ultrasonification or par homogénéisation à high pression.
Противопоказания к списку предварительных эмульсий, соответствующему одной фазе дисперсии в определенной форме, микроэмульсия соответствует отдельной фазе в отдельных фазах [3] , [ 4] .
| Макроэмульсия | Миниэмульсия или наноэмульсия | Микроэмульсия | |
|---|---|---|---|
| Nombre de tensioactifs | Au moins un | Au moins deux: un tensioactif et un co -tensioactif | Au moins deux: un tensioactif et un co -tensioactif |
| Pourcentage de tensioactif | Надежный: <5% | Moyen: entre 5 et 10% | Уровень:> 10% |
| Метод изготовления | Вигурочная агитация | Энергетическое перемешивание с использованием ультразвука | Правдивая агитация |
| Couleur | Blanche laiteuse | Blanche bleuâtre ou incolore | Blanche bleuâtre ou incolore |
| Прозрачность | непрозрачный | Прозрачный или прозрачный | Прозрачный или прозрачный |
| Частичный хвост | > 1 мкм | << 1 мкм | <0,1 мкм |
| Полидисперсный хвост частиц | Moyenne | Basse | Basse |
| Термодинамическая стабилизация | Нестабильный | Нестабильный | Конюшня |
| Режим увеличения параметров с определенной температурой | Coalescence et mûrissement d’Ostwald | Coalescence et mûrissement d’Ostwald | Ne contenant pas departules, il n'y a ni coalescence ni mûrissement d’Ostwald |
Les émulsifiants, appelés parfois émulsionnants, стабилизирующий эмульсион.Ce sont le plus souvent des tensioactifs ou поверхностные агенты. Вещество твердых частиц (эмульсий Пикеринга), синтетических полимеров или биологических макромолекул peuvent aussi jouer ce rôle. Le jaune d'œuf sert d'émulsifiant dans la preparation de соусов в кухне. Cette propriété est due à la lécithine qu'il contient. La lécithine - это группа разработчиков в соответствии с требованиями, предъявляемыми к продуктам питания, и которые используются в промышленных целях. La caséine est une protéine du lait qui est émulsifiante.
Эмульсификаторы в сельскохозяйственной промышленности [модификатор | модификатор кода файла]
Dans l'industrie agroalimentaire, les émulsifiants sont des produits chimiques utilisés, чтобы увеличить l'onctuosité de определенных продуктов, постоянных улучшений для конкретной текстуры. Основные ингредиенты, использующиеся в сельскохозяйственной отрасли, являются:
- La lécithine naturelle, notamment en chocolaterie;
- Les mono- et diglycérides d'acides gras alimentaires que l'on retrouve en speculier dans les glaces et les brioches industrial.
Les mono- et diglycérides d'acides gras alimentaires (E471, E472c и т. Д.) Sont obtenus par hydrolyse, soit à partir de graisses et produits animaux (panses de bœuf…), soit à partir d'huiles végétales, com l'huile de palme. Le produit final se présente sous la forme de cristaux liposolubles (c'est-à-dire solubles dans les corps gras), de couleur blanchâtre ou jaune très clair. Les étiquettes détaillant les ingrédients d'un produit ne permettent en général pas de savoir dans quel cas on se Trouve (c'est-à-dire si le ou les émulsifiants utilisés sont d'origine animale ou végétale).
Dans la vie quotidienne, de nombreux produits sont des émulsions. On peut noter les crèmes et autres cosmétiques, mais aussi la майонез.
Натуральные эмульсии [модификатор | код файла-модификатора]
- Le lait.
- Des latex végétaux, en speulier, ceux de l ' hévea brasiliensis (qui donne le caoutchouc naturel) и du castilla elastica .
- Гидролипидная пленка - это смесь тканей и кожи. C'est une émulsion qui protège la peau.
Эмульсионные соусы [модификатор | код файла-модификатора]
- Винегрет
- фаза huileuse: huile
- фаза aqueuse: vinaigre
- Винегрет - нестабильный эмульсия. L'huile et le vinaigre onttendance à separer. Elle peut être rendue cinétiquement stable en ajoutant de la moutarde. Les cellules de moutarde broyées libèrent des phospholipides, untensioactif.
- Майонез Ла
- фаза huileuse: huile
- phase aqueuse: vinaigre et éventuellement moutarde
- Эмульсифиант: la lécithine du jaune d'œuf est l'émulsionnant (tensioactif)
- Майонез - это стабильная émulsion cinétiquement.
- Лаиоли
- фаза huileuse: huile d'olive
- фаза без воды: pulpe de l'ail
- À noter que le véritable aïoli se prepare seulement à l'ail et l'huile, et que les tensioactifs se Trouvent dans la pulpe d'ail.
- Голландский соус и соус Бернез
- Ce sont également des sauces émulsionnées selon le même principe, mais chaudes.
Cosmétiques [модификатор | код файла-модификатора]
phase huileuse: huile et ingrédients solubles dans l'huile
phase aqueuse: eau et ingrédients solubles dans l'eau
émulsifiant
Industrie Pharmaceutique [модификатор | код файла-модификатора]
L'encapsulation des Principes Actifs, grâce aux émulsions doubles eau-huile-eau, permet par instance de livrer des субстанции, avec une grande precision spatiale [5] .Elle permet de modifier la distribution of some medicaments dans l'organisme ( ex.: pour diminuer laxicité rénale de l'amphotéricine B).
Технология [модификатор | код файла-модификатора]
Залейте стабильную эмульсию в течение некоторого времени, это необходимо для восстановления твердых частиц при разрыве фазы (Loi de Stokes). Плюс la taille recherchée sera petite, а также il faudra d'énergie pour l'obtenir. Il existe plusieurs appareils capables de réaliser une émulsion; depuis l'agitateur jusqu'à l'homogénéisateur à haute pression, en passant par le moulin colloïdal et le turbo émulsionneur.L'homogénéisateur haute pression - это одна из техник, позволяющих сохранять хвосты частичных лесов плюс маленькие, после того, как они получат последние исходные данные на 500 нм . Простой принцип: помпа на поршневые поршни и жидкость для жидкости с регулируемым отверстием, переходное отверстие с регулируемым отверстием, однородная группа. Плюс l'orifice sera faible, плюс la pression affichée sera élevée. При прохождении этого препятствия происходит различие между жидкостями, препятствиями, турбулентностью, кавитацией, протеканием фаз, движением дислокации отдельных жидкостей при прерывании фазы.Les homogénéisateurs haute pression sont utilisés dans l'industrie laitière depuis la fin du XIX e siècle (изобретатель Гаулин). D'autres Industries использует aujourd'hui ces appareils, capables d'atteindre 1 500 bar en production continue (Niro Soavi) telles l'industrie des cosmétiques, l'industrie Pharmaceutique et d'autres industries alimentaires (ingrédients, boissons, и т. Д.) ). Методы микрофлюидизации обеспечивают постоянное удаление эмульсий без борьбы с подагрой.
Эмульсия на водной основе (WPE) является примером технологии, обеспечивающей постоянство двух несмешиваемых жидкостей (по сравнению с другими жидкими веществами) и способствующих получению гомогенного вещества. La première субстанция является дисперсией во втором случае через des petites gouttelettes et ce mélange reste stable grâce à un émulsionnant. Ce procédé est utilisé en parfumerie, cosmétique, aromathérapie et compéments alimentaires notamment, и обеспечивает эффективные действия, не связанные с действующими лицами, sont répartis de façon homogène dans le produit [6] .
Stabilité [модификатор | код файла-модификатора]
Les émulsions sont instables du point de vue thermodynamique, cependant elles peuvent être stables du point de vue cinétique sur une importante période, ce qui détermine leur durée de vie. Cette durée doit être mesurée, afin d’assurer la bonne qualité du produit pour le client final. « Стабильность эмульсии означает способность эмульсии сопротивляться изменению своих свойств с течением времени. », Д.Дж. McClements [7] («Стабилизация единой эмульсии есть способность к сохранению прав собственности на курсы времени»).
Феномены деэстабилизации [модификатор | модификатор кода файла]
Les déstabilisations peuvent être classées en deux phénomènes majeurs:
- Phénomènes migratoires: par lesquels la différence de densité entre la phase continue et dispersee entraînent une separation de phase gravitationnelle: pour les émulsions, on du crémage (en) (фазовая дисперсия, плотная, фаза, продолжающаяся текучая, мигрирующая) vers le haut) ou de la sédimentation. Ces phénomènes sont réversibles;
- Феномены с расширением подагры: par lesquels la taille des gouttes augmente:
- Обращение фазы Phénomène.
Методика анализа стабилизации телосложения [модификатор | код файла-модификатора]
L’analyse visuelle reste aujourd’hui le test le plus utilisé. L’échantillon est placé dans un contenant transparent et observé à l’œil nu à intervalle de temps régulier. Le temps de mesure est directement lié à l’application et il peut être de quelques minutes (vinaigrette) à plusieurs mois ou années (creme cosmétique). Si les наблюдений visuelles mettent en évidence une change de l’homogénéité (изменение цвета, разделение фазы, миграция, и т. Д.)) supérieur à un niveau приемлемо, alors le produit est jugécom instable et devra être изменено или суммируется в un changement du procédé de Fabrication.
Нормальный ISO / TR 13097 [8] Резюме ансамбля доступных методов для обеспечения стабильного телосложения дисперсионных систем.
Предварительный документ CE:
- les mécanismes de déstabilisation: изменение состояния частиц, миграция, инверсия фазы, и т. Д. ;
- les outils de caractérisation (наблюдение visuelle, diffusion de lumière avec ou sans résolution spatiale, acoustique et électroacoustique, и т. Д.);
- les méthodes d’accélération de la destabilisation (термическое ускорение для повышения температуры или механики…);
- la préission de la stabilité.
La déstabilisation des systèmes colloïdaux est un processus cinétique, quel que soit le test de stabilité choisi (визуальное наблюдение, гранулеметрия, диффузия люмьера, реология, потенциал зета, и т. Д. ), пара эволюции en fonction du temps doit être pris en compte.Le test de stabilité doit donc être répété dans le temps et à un intervalle régulier afin de detecter les вариации, обитающие в зависимости от стабильного продукта.
Техника взаимопонимания, основанная на проверке подлинности анализатора, основанная на неразрушающих методах и предваряющих пределы методов обучения.
Методика обучения для обеспечения безопасности во время жизни [модификатор | код файла-модификатора]
Cinétique de destabilisation peut prendre du temps, d’o l’intérêt des техник avec une plus grande sensibilité et les méthodes d’accélération.L'évation de la température est la méthode la plus Employée et permet une diminution de la viscosité, увеличение феноменов диффузии / столкновения ... En plus d'Augmenter les vitesses de destabilisation, le stockage à température élevée permet de simuler les conditions d'un produit Manufacturé (lors du stockage et transport, les températures peuvent facilement atteindre 40 ° C ). La température ne doit pas excéder une valeur crisique et propre à chaque système (température d’inversion de phase, de degradation chimique или d’ébullition) возвращается, чтобы пройти тест, не соответствующий другим условиям.D'autres methods d'accélération peuvent être utilisées Comm la Centrifugation, mais doivent être prises avec precaution car les force excées sur le système peuvent engendrer des changes des propriétés originelles de l'échantillon (change de polygémregèation, Modification, Duvent de Rescositéation, Duvent de Rescositéation) des Partulles, и т. д. ) et donc fournir des résultats différents de la réalité.
- ↑ Qu’est-ce qu’une émulsion?.
- ↑ Master 2 Concepts Fondamentaux de la Physique: Chapitre IV: Émulsions [PDF] , Cours de Sylvie Hénon, 2010-2011 (ее архив).
- ↑ Bourrel, M et Schechter, RS, Микроэмульсии и родственные системы , Surfactant Science Series , vol. 34, Нью-Йорк, Марсель Деккер, 1988.
- ↑ Salager JL, Microemulsions , dans Broze G, éd., Справочник по детергентам - Часть A: Свойства , Нью-Йорк, Марсель Деккер, 1999, 253-302.
- ↑ Applications des colloïdes magnétiques, Journal du CNRS , 2007.
- ↑ (ru) « WPE: Технология для микроэмульсий исключительного качества », Export Magazine ,
- ↑ Пищевые эмульсии, принципы, методы и методы , CRC Press, 2005, 2, M.ПК. Сильвестр, Э.А. Decker et D.J. McClements, Пищевые гидроколлоиды , 13 (1999) 419-424.
- ↑ ISO / TR 13097: 2013 - Руководство по определению стабильности дисперсии
