В начале небольшое уточнение. Соус демиглас — это скорее компонент — незаменимый компонент многих популярных соусов высокой и повседневной французской кухни. Ценен он именно за свой аромат запеченного мяса: невероятно насыщенный, плотный, гармонично сочетающийся с другими запахами. При этом собственного вкуса не имеет — он совершенно пресный.
Вероятнее всего, автором этого соуса является Винсент Ла Шапель — французский повар, достаточно известный в начале XVIII в. По-крайней мере он первый опубликовал рецепт под таким названием — в своей книге “Современный повар” (примерно 1733 г.). А к французской классике демиглас причислил сам Мари Антуан Карем, один из самых известных поваров Франции XIX века.
В холодном виде демиглас выглядит как плотное, упругое желе от коричневого до темно коричневого цвета. Хорошо хранится в холодильнике и в морозилке. Если его разогреть, то это будет густая, немного тягучая жидкость коричневого цвета. Теплый соус отлично смешивается с другими жидкостями. Существует также сухой соус демиглас (в виде порошка), но производится он только на фабриках — в домашних условиях такая технология практически не выполнима.
Используется демиглас, как мы уже сказали, в качестве компонента многих соусов, а также при приготовлении мясных и овощных блюд, как первых, так и вторых.
Соусы на основе демиглас:
А еще его очень вкусно добавлять в подливы на сметане или сливочном масле — просто растопите в них одну-две столовые ложки этой заправки и дайте покипеть пару минут.
Традиционно для приготовления классического соуса демиглас берутся говяжьи кости с небольшим количеством мяса и мясная обрезь. Это может быть, к примеру, говяжий хребет, напиленный на куски размером в половину мужского кулака или реберная часть. Но также кулинары делают похожие вытяжки и из костей птицы.
Соус демиглас, что входит в рецепт помимо мяса:
Также в приготовлении соуса используется мука или, в некоторых случаях, сухое молоко.
Смотрите видео-рецепт:
Вы можете приготовить соус демиглас, первый или второй классический рецепт с фото, либо третий — с использованием птицы. В целом далеко от классики в этот раз мы уходить не будем — технология приготовления соблюдается везде одинаково.
Пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас из стандартного набора продуктов.
Ингредиенты:
Как приготовить соус демиглас, варка бульона:
Важно! Нельзя давать жидкости в кастрюле активно кипеть — на поверхности должны быть только едва различимые признаки кипения. Так мы избежим омыления жира, который неизбежно будет присутствовать на поверхности — этот процесс очень плохо влияет на вкус и аромат готового бульона. Правило действует для варки любых бульонов, вне зависимости от того, для чего они предназначаются.
Приготовление соуса из бульона:
*Лайфхак. Остатки жира, которые не получается снять половником, легко убираются при помощи плотной бумажной салфетки или бумажного же полотенца. Просто положите лист на поверхность бульона и сразу же его уберите — жир впитается в бумагу и снимется вместе с ней.
Это более “ленивый” рецепт, однако в результате вы получите густую, очень ароматную приправу.
Соус демиглас, состав:
Как готовить бульон, который превратится в мясной соус демиглас:
Как загустить соус демиглас:
Готовый демиглас еще раз процеживаем и сразу переливаем в тару для хранения.
В морозильнике скопились куриные или индюшачьи кости, оставшиеся от разделки целых тушек, а суп из них варить не хочется? Это отличный повод приготовить демиглас из птицы, обладающий концентрированным ароматом жареной курочки.
На каждый килограмм костей и обрезков птицы берем:
Инструкции, как сделать бульон, а из него соус демиглас, вы можете посмотреть в предыдущем рецепте. И напоминаем о важности именно слабого кипения, а также необходимости удаления всего жира с поверхности.
Кстати говоря, некое подобие соуса демиглас можно готовить и без мяса — только из одних овощей. Принцип будет тот же, только овощей берем больше и сухое молоко / муку не используем.
Приветствую вас, уважаемые читатели! Сегодня я расскажу, как приготовить классический соус демиглас (его также называют деми гласс, демигляс, деми глясс) в домашних условиях. Он представляет собой густой и насыщенный продукт коричневого цвета. Родиной демигласа считается Франция. Там его принято готовить на основе концентрированного бульона из говяжьих костей с добавлением лука, специй и вина. Соус получается аппетитным на вид, с ярко выраженным приятным ароматом и интенсивно мясным вкусом. Его используют как самостоятельный продукт для подачи к стейкам и жареному мясу или добавляют в качестве основного компонента для других соусов. Иногда его подают с овощами, яйцами, рыбой, зерновыми и бобовыми блюдами.
Основной сложностью традиционного рецепта считается время приготовления. Оно занимает более 24 часов, а сам процесс готовки включает несколько этапов.
Состав демигласа можно менять по своему усмотрению. Из овощей в основной состав всегда входят: морковь, корень сельдерея или петрушки и лук трех видов (репчатый, шалот, порей). Из приправ отдавайте предпочтение молотому корню петрушки, лавровому листу, эстрагону, черному и душистому перцу. Чтобы прочувствовать французскую кухню, попробуйте приготовить с демигласом утку, свиную вырезку или говяжий стейк.
Говяжье мясо и кости
2 кг.
Красное вино
750 мл.
Репчатый лук
2 шт.
Болгарский перец
2 шт.
Томатный соус
100 мл.
Растительное масло
2 ст. л.
Корень и стебли сельдерея
200 г.
Лавровый лист
1 шт.
Гвоздика
2 бутона.
Черный перец
4 горошины.
Петрушка
по вкусу.
Укроп
по вкусу.
Тимьян
по вкусу.
Чеснок
по вкусу.
Розмарин
по вкусу.
Сахар
по вкусу.
Соль
по вкусу.
На 100 грамм:
Калории:
60 ккал
Углеводы:
5,2 г.
30 часов
Разделяем мясо и кости, хорошо их промываем под холодной водой. Мясо нарезаем на мелкие кусочки.
Помещаем кости на противень и запекаем в духовке не менее 1 часа. Достаем кости из духовки и ставим в нее жаровню с мясом на 15 минут. По истечении времени вынимаем мясо и сливаем сок в чашку. Он потребуется нам в дальнейшем. Остывшее мясо отправляем в холодильник.
Крупно нарезаем вымытые овощи.
Обжариваем отдельно морковь с луком.
Вливаем мясной сок из чашки в другую сковороду и тушим в нем баклажан, кабачок и сельдерей до мягкости.
Помещаем запеченные кости в высокий противень, сверху выкладываем овощи из обеих сковородок, вливаем половину красного вина и ставим в духовку на 30 минут. Затем все содержимое перекладываем в большую кастрюлю и заливаем водой. Закрываем крышкой и оставляем на слабом огне на 24 часа. При этом жидкость должна выпариться примерно наполовину. По истечении времени убираем кастрюлю с огня, вынимаем кости и процеживаем бульон в чистую кастрюлю.
Достаем мясо из холодильника, обжариваем и выкладываем в бульон, добавив специи. Продолжаем томить соус около 2 часов.
Вливаем в кастрюлю вино, томатный соус и удаляем лавровый лист. Добавляем сахар, соль и томим примерно 2,5 часа. Готовый соус по текстуре должен напоминать оливковое масло. Приятного аппетита!
Не рекомендуется употреблять демиглас слишком часто, поскольку в его состав входит большое количество пуринов. Они вредны для людей, страдающих артритом и подагрой. Кроме того, в соус могут попасть тяжелые металлы. Это возможно в том случае, если животное, чьи кости были использованы во время приготовления демигласа, паслось возле промышленного предприятия.
Если вы берете готовый продукт в магазине, то тщательно изучите его состав. Некоторые недобросовестные производители добавляют в сухие смеси красители, усилители вкуса, загустители и другие ненатуральные компоненты, которые могут нанести вред вашему организму.
Упрощенная версия, которая придется по душе многим хозяйкам. С ее помощью можно сэкономить уйму времени. Для приготовления следует взять говяжий бульон, красное вино, стебель сельдерея, морковь, лук, томатный соус, муку, растительное масло, сахар, соль, сливочное масло, специи. Обязательно помешивайте смесь и уваривайте до желаемой густоты.
Далек от классического рецепта, но не менее вкусный и ароматный. Для приготовления потребуются куриные крылышки, шеи или спинки, сухое молоко, лук, морковь, вода, специи, соль, травы. Когда вы поместите мясо с овощами в объемную кастрюлю, обязательно залейте ингредиенты водой так, чтобы она покрывала их полностью.
Бульон нужно томить под крышкой на слабом огне примерно 4 часа. После того, как достанете косточки, выпаривайте бульон, пока его объем не составит 500–700 мл.
Сперва нужно приготовить концентрированный говяжий бульон. Затем понадобятся оливковое и сливочное масло, красное вино, сливки, репчатый лук и лук-порей. Обжарьте лук на смеси сливочного и оливкового масел, добавьте вино, потом сливки и прогрейте смесь почти до закипания, не забывая периодически помешивать. Соедините с бульоном и еще немного потомите. В конце обязательно попробуйте на вкус. При необходимости можно добавить немного соли и перца.
Доступный и быстрый в приготовлении вариант. Достаточно взять концентрированный бульон, шампиньоны, вино, репчатый лук, растительное масло, соль, перец. Лук обжарьте до прозрачности. Смесь ингредиентов томите на слабом огне 15 минут.
Интересная и пикантная вариация, которой можно удивить гостей за праздничным столом. Для приготовления основы потребуются говяжьи кости, лук, морковь, растительное масло, красное вино, чеснок, свежий сельдерей.
Когда концентрированный соус будет готов, в него добавляют вино, вишню, сахар и сливочное масло. Такой демиглас подают к птице или мясу.
В статье мы рассмотрели пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас, выяснили, какими полезными свойствами он обладает, сколько калорий содержит. Демиглас считается основным компонентом многих соусов и отличается не только восхитительным вкусом, но и полезным составом. Он прекрасно гармонирует со всеми видами мяса, поэтому продукт можно назвать брутальным и мужским. Его нередко подают к телячьим стейкам и блюдам, приготовленным на гриле.
А вы готовите соус демиглас? Расскажите нам об этом в комментариях!
Соус Демиглас – легендарный шедевр французской кухни. Его густота не позволяет ему превратиться в кусочек льда при замораживании, поэтому этот желеобразный бульон назвали «полульдом», что по-французски звучит как demi-glace.
Кроме того соус называют «красным», так как технология его приготовления подразумевает отваривание не сырого, а запеченного мяса.
Готовится он долго, но плюсом является то, что вы можете приготовить сразу несколько литров соуса, порционно заморозить его и использовать в течение 2-х месяцев.
В продаже можно встретить сухой демиглас, который представляет собой порошок и используется в кулинарии как приправа. Но проще не значит лучше, поэтому попробуйте уподобиться французским поварам и приготовить демиглас дома.
Зная основные этапы приготовления, вы сможете приготовить свой, оригинальный демиглас. Это упрощенная технология, однако она полностью отражает суть приготовления.
Однако, если вы любите использовать только готовые рецепты и не желаете проводить эксперименты, то воспользуйтесь теми, что представлены ниже.
Представленная рецептура отражает процесс приготовления соуса по французской технологии, которая займет у вас около 30 часов. Но стоять над плитой непрерывно не понадобится, а результат будет выше всех похвал.
Приготовьте:
Готовить нужно так:
Чем заменить настоящий демиглас? Конечно же его упрощенной версией! Если среди ваших родных нет гурманов, регулярно посещающих рестораны во Франции, то они не отличат оригинальный соус от его «подделки», а вы сэкономите уйму времени.
Приготовьте:
Готовить надо так:
Этот демиглас представляет собой самый простой вариант соуса. Он далек от оригинала, но очень вкусен!
Приготовьте:
Готовить надо так:
У демигляса нет ярко выраженного аромата. Ты чувствуешь, что это сделано из мяса, но из какого конкретно — непонятно: мясные запах и вкус, сладость моркови, острота лука, сложная вкусовая гамма сельдерея — и ни в коем случае ни капли горчинки. Это универсальный соус, который при правильной доработке подойдет ко всему — хоть к дичи, хоть к осьминогам. Если добавить к демиглясу тертый хрен и немного сливок, он прекрасно сложится с запеченной свиной рулькой. Если добавить к нему белое вино и сливочное масло, то он отлично сочетается с филе сома. Можно и к осетрине его добавить. Но классика жанра — к любому мясу, особенно к телятине или говядине, а идеально — к стейкам. Демигляс можно добавлять в тушеное мясо, например в гуляш, он также может быть усилителем вкуса в супах — сработает как бульонный кубик. Вообще, если демигляс был приготовлен по всем правилам, его можно добавить в воду и сварить на нем суп (правда, тогда его надо изначально делать без использования вина, оно супу помешает).
Классический набор продуктов для демигляса — обжаренные кости, лук, сельдерей, морковь и неяркие по вкусу травы вроде петрушки. Кто-то использует томаты или томатную пасту, кто-то — муку и вино, это все тоже входит в классические разновидности рецепта. Но я, например, не добавляю ни муку, ни помидоры и не сгущаю соус никакими загустителями, а вино использую немного иначе, чем принято.
Технология приготовления демигляса вроде бы простая, но есть тонкости, которые необходимо учитывать, чтобы все получилось, правила, которые обязательно точно соблюдать. Ну и хорошие продукты, конечно, тоже важны.
Итак. Возьмите говяжью или телячью голень с хорошими коллагеновыми прожилками. Свиные ножки, говяжьи или телячьи голяшки, копыта — все это содержит коллаген, не зря именно из этих продуктов делают холодец, используя обычное мясо как дополнение. Так и тут — коллаген очень важен для демигляса. Неплохо было бы добавить также реберные кости с позвоночником без мяса — то, что называется суповым набором. И конечно, демигляс можно делать также из баранины и других видов мяса, но я предпочитаю классический говяжий вариант.
Вам нужны три килограмма костей и один килограмм мяса. Отделите мясо от костей, если оно на них осталось. Кости распилите поперек, чтобы добраться до мозговой жидкости. Распиленные косточки обжарьте в духовке без масла — 20 минут при 250 градусах. Кости не должны быть горелыми, они просто должны быть хорошо обжарены. И желательно их переворачивать, чтобы добиться полной прожарки, потому что на них все равно остаются маленькие кусочки мяса, хотим мы этого или нет. Готовность костей можно определить по цвету — это должен быть хороший коричневый цвет. Но не черный — иначе кости придадут соусу ненужную горечь.
Также нарежьте небольшими кусочками мясо, выложите его на противень (без масла) и обжарьте в духовке — 15 минут при 250 градусах. Вообще забудьте про масло в этом соусе. Жарьте все на сильном огне, важно, чтобы получился хороший коричневый цвет, который потом перейдет в бульон.
Затем возьмите один килограмм лука, 700 грамм моркови, 300 грамм сельдерея. Можно использовать как стебли сельдерея, так и корень, но у корня сильно насыщенный вкус, который может соусу повредить. Все крупно нарежьте: морковь — поперек, лук — толстыми кольцами, сельдерей — полукольцами, если это корень, и на четыре части, если это стебли. Овощи нужно тоже обжарить — и также без масла. Это важно: нельзя тушить, нужно хорошо, повторю, обжарить, чтобы сок остался внутри; нельзя их обезвоживать, потери сока просто недопустимы. Лучше всего обжаривать на плоском гриле. Если нет гриля, а есть сковородка или духовка, то с ними поступайте так. Духовку надо прогреть до температуры 250–260 градусов, и тогда положить в нее овощи, чтобы у них случился шок. Но все равно: духовка вытащит из овощей сок, он опустится на дно лотка или сковородки, а этого хотелось бы избежать. Поэтому лучше взять хорошую сковородку с толстым дном — а главное, широкую: чтобы овощи не наваливались друг на друга и, опять же, не тушились. В крайнем случае придется жарить овощи поэтапно. Готовность овощей трудно определить по времени, здесь важен наметанный взгляд: они должны выглядеть так, словно обжарены на гриле, и должны оставаться хрустящими.
Еще нужен пучок петрушки. Точнее, его стебли и корешки — листья лучше использовать для салата или еще для чего-нибудь. Петрушку жарить не надо, она используется сырой.
Возьмите теперь большую кастрюлю и аккуратно переложите в нее кости. Желательно, чтобы жир, вытекший на противень или сковородку во время жарки, не попал в кастрюлю, это не сок, а именно ненужный жир. А вот жареное мясо отправляйте в кастрюлю полностью, вместе с соком, который из него вышел. Затем переложите овощи, влейте шесть литров воды и доведите до кипения. Как только бульон закипел, снимите жир и добавьте чуть-чуть соли. Соль не должна чувствоваться в демиглясе, она сработает как усилитель вкуса, не более.
Убавьте температуру и повторно снимите жир. Вообще, снимать жир придется на протяжении всего процесса. Не обязательно делать это постоянно, можно пойти погулять, почитать книгу, но нужно не забывать подходить к кастрюле и время от времени убирать жир.
Еще важная вещь: держите бульон на тихом огне, в кастрюле должен быть штиль — пусть бульон выпаривается, но не кипит. Если вы будете готовить на сильном огне в надежде сварить соус быстрее, вы не успеете выварить все соки из овощей и мяса. И еще при высокой температуре вы замылите бульон: как только он случайно повторно закипает, в нем происходит интересная реакция — он становится мутным и быть им не перестает. Нужен штиль, должно быть видно движение воды под жировой пленкой, должен идти пар, но ни в коем случае нельзя допустить вулканического кипения.
Вообще, самое главное в готовке демигляса — процесс упаривания. Нужно держать кастрюлю на слабом огне 20–24 часа. Ни в коем случае нельзя закрывать бульон крышкой, это, опять же, его замылит, пар должен выходить. Прерывать процесс кипения тоже нельзя: это как кашу сварить, а потом ее подогреть, вся магия исчезнет.
За это время от шести литров жидкости останется максимум два литра. Теперь нужно ее процедить, чтобы избавиться от всех ошметок: необходимо достичь прозрачности янтаря. Мелкое сито, марля — подойдет что угодно. После этого можно вспомнить о вине. Возьмите кастрюлю или сотейник, поставьте ее на огонь, подождите, когда она нагреется, и влейте красное сухое вино. От соприкосновения с горячей поверхностью алкоголь начнет интенсивно испаряться, и во время этой реакции надо добавить к вину горячий демигляс. Снова надо выпарить бульон на слабом огне, без кипения, чтобы он хорошо соединился с вином. От исходного литра должно остаться полтора литра. Это повторное выпаривание будет недолгим, часа четыре или пять. Это зависит от посуды: в широкой посуде процесс будет идти быстрее, потому что площадь больше.
После второго выпаривания надо процедить бульон через мелкое сито на какой-нибудь лоток; толщина слоя бульона может быть любой. Залейте и снимите жир. Каждый снимает его по-своему, я, например, использую для этого кухонную салфетку: кладу ее на поверхность бульона, поднимаю, и она тянет за собой жир, ведет себя как промокашка.
После всего этого надо поставить соус остужаться в холодильник, как холодец. Когда он остынет, в лотке будет лежать плотное желе. Если кусочек остывшего демигляса кинуть на стол, то он отскочит, как ластик.
Хранить демигляс надо в холодильнике. Я выкладываю его на чистую доску, нарезаю квадратиками, например, по 50 или по 100 грамм, заворачиваю их в пищевую пленку, каждый отдельно. И когда мне нужно будет что-то с ним приготовить, я беру уже готовый кусок: беру квадратик, кидаю в сотейник, а когда он тает, я начинаю заниматься магией, добавлять перец, сливки, нарезанные овощи — что угодно. Сам по себе демигляс тоже прекрасен — выраженный мясной вкус, сладость лука и овощей, — но, даже если нет желания с ним возиться, все равно его надо слегка ароматизировать. Разведите, добавьте молотого черного перца — и все, вот вам и перечный демигляс. А хотите — разведите 30 г демигляса, добавьте туда 40 г нарезанного кубиками и обжаренного лука-шалота, чайную ложку с горкой консервированного зеленого перца и две больших ложки сливок — и вот у вас уже классический перечный соус, который подается к стейкам. А еще есть отличный соус «Охотничий»: пожарьте грибы, закарамелизируйте лук-шалот, добавьте помидоры конкассе, тимьян и розмарин. Мы с ним, кстати, подаем молодых бычков, которых готовим на вертеле в «Бочке» по пятницам.
Деми Глас (Demi-glace) - это очень насыщенный и густой мясной концентрат. В основном его используют как основу для приготовления соусов к мясным блюдам. А также Demi-glace используется для приготовления первых блюд (солянка, борщ, харчо, щи) за 2 минуты до готовности добавляется основа из расчета 100г на 1л бульона.
Для вторых блюд можно приготовить разные соусы на основе Деми Глас. Вот лишь некоторые из них:
1. Деми Глас, соевый соус, белое вино, сливки, базилик.
2. Деми Глас, красное вино, кетчуп, паприка, лук-порей, горчица.
3. Деми Глас, красное вино, сливки, томаты бланшированные, сельдерей, базилик.
4. Деми Глас, красное вино, базилик, соевый соус, паприка.
Запекаем в духовке кости и овощи до коричневатого цвета. Затем, погружаем эти кости и овощи в кастрюлю с водой, и вывариваем на медленном огне в течение суток. В итоге должен получиться очень насыщенный бульон. Процесс напоминает приготовление студня, но это ещё не всё. Процеживаем бульон через мелкое сито, добавляем красное вино, чуть-чуть соли и выпариваем на среднем огне до густого состояния. В итоге жидкости должно испариться примерно в 4-5 раз. Готовый Деми Глас можно разделить на небольшие порции и убрать в морозилку, до дальнейшего применения.
Демиглас, демиглас… Что это такое? Это французский соус, а также бульон, известный в кулинарии как «красный», плюс универсальная заготовка, которая значительно упростит вам жизнь, если вы любите часто и вкусно готовить.
Почему бульон красный, что имеется в виду? И причем здесь соус демиглас? Бульон сварен из обжаренных или запеченных мясных частей — такой как раз и называют в кулинарии красным, в то время как обычный бульон называют белым. И если вы хотя бы раз обжаривали куски мяса, а затем заливали мясные остатки водой или вином, чтобы приготовить вкусный соус, то вы уже немного представляете, что такое демиглас. Этот процесс называют попросту деглазировкой. От него и пошло название красного бульона.
Красный бульон демиглас – основа для большого количества традиционных блюд. Благодаря яркому вкусу обжаренного мяса он подойдет как для пряных супов, так и для тушения. Особенно широко демиглас используют в качестве основы для разнообразных соусов. Соусы на основе бульона демиглас также называются соусами демиглас.
Для того чтобы приготовить популярный демиглас, берут мясные остатки, кости и не самые ценные мясные части, запекают их до румяной корочки и длительно вываривают. Румяная корочка при этом – обязательное условие для получения максимально насыщенного вкуса бульона. В этом рецепте используется специфическая кулинарная уловка, которую применяет знаменитый повар Хестон Блюменталь: для того, чтобы добиться максимально румяной корочки на мясе, надо дополнительно обвалять его в сухом молоке.
Демиглас чаще всего готовят из говяжьих костей, но любителям более нежных по вкусу бульонов больше понравится куриный демиглас, рецепт которого и представлен тут.
Соль в этом бульоне применяется факультативно. Советуем готовить демиглас без соли, а добавлять эту приправу в готовящееся с его участием блюдо.
Время приготовления: около 7 часов / Выход: 750 мл концентрата
Куриные крылышки тщательно вымойте и со всех сторон обваляйте их в сухом молоке.
Очистите и крупно нарежьте лук и морковь.
Разложите куриный крылышки на широком блюде, пригодным для запекания, или противне. Мясо должно лежать в один слой, чтобы увеличить плоскость и усилить карамелизацию. Распределите по противню овощи.
Запекайте мясо под грилем при температуре 220 градусов около 1 часа, переворачивая его в процессе приготовления. Очень важно достичь румяного цвета.
Переложите мясо и овощи в большую кастрюлю.
Залейте все водой так, чтобы она покрывала мясо.
Не забудьте про мясные соки и остатки на противне: отмочите их при помощи воды и тоже отправляйте в кастрюлю.
Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения.
Когда бульон закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите на очень маленьком огне в течение 4 часов. По необходимости воду в кастрюлю подливайте, потому что необходимо, чтобы воды закрывала мясо.
По истечении 4 часов шумовкой извлеките мясо и овощи. Из этих остатков можно приготовить, к примеру, паштет или добавить в начинку для блинов.
Бульон процедите через мелкое сито.
Теперь необходимо уварить красный бульон, тем самым сделав его более концентрированным. Так он будет занимать меньше места при хранении. Выпаривать демиглас следует при очень маленьком кипении до объема примерно в 750 мл. впрочем, можно выпаривать демиглас и до более концентрированного состояния.
Готовый бульон остудите, снимите лишний жир, после чего разлейте по формочкам для льда и заморозьте.
Вокруг демиглейса много путаницы. Многие путают это с процессом снятия глазури, когда в сковороду добавляют вино или бульон, чтобы поднять кусочки подрумяненного мяса и получить более ароматный соус. Другие полагают, что это просто означает уменьшение количества мясных соков в сковороде, чтобы получилась сиропная глазурь. Ни одно из этих предубеждений не является точным. Так что же такое демиглас? Осмотрев наше исследование, у нас есть ответы.
Почти легче сказать, чем не является демиглас, чем объяснить, что это такое. Это не сок, это не подливка, сделанная из капель со сковороды, и обычно это не что-то, приготовленное небольшими партиями для сопровождения одного приема пищи. По сути, это коричневый бульон, уменьшенный в результате длительного кипячения в сочетании с соусом Espagnole, одним из классических материнских соусов французской кухни. Классический демиглас готовится из телятины, но также можно использовать говядину и птицу, и в этом случае вариация конкретно упоминается как говяжий демиглас или куриный демиглас.«Деми», означающее «половина», означает, что уменьшенное количество бульона (глас) смешано с соусом «Эспаньоль» в соотношении пополам.
Демиглас можно подавать как гарнир к мясу, но его также используют как ароматизатор в супах, тушеных блюдах и других соусах.
Demi-glace - это в равной степени древнее и современное. Ложа представляет собой костный бульон, независимо от того, какое мясо используется. Его тушат не менее суток на медленном огне, и многие рецепты рекомендуют варить на медленном огне два или три дня.Костные запасы происходят из тех дней, когда готовка готовилась на костре или в камине, где постоянно горел огонь, а суп или бульон обычно кипели. Это были дни настоящего поедания `` от носа к хвосту '' - бульон варили не только для того, чтобы отделить мясо от костей, но чтобы использовать сами кости, как для их питательных веществ, так и для их утолщения.
Современный вклад в демиглас - это помидоры, продукт Нового Света, которые входят в состав соуса Espagnole.
И соус Espagnol, и демиглас были созданы профессиональными французскими поварами, людьми, которые рассчитывали проводить долгие часы на кухне. Этого нельзя сказать о тех, кто готовит для себя, и время, необходимое для приготовления демигласа, не позволило ему стать популярным среди обычных домашних поваров. Вместо этого на полках магазинов за долгие годы появилось множество готовых бульонов и коричневых соусов, но ни один из них не отражает истинный вкус демигласа. С возобновившимся интересом к еде «от носа к хвосту» и увеличением числа серьезных домашних поваров есть некоторые свидетельства того, что тенденция может измениться в пользу подлинного полугласа.
Как упоминалось выше, и коричневый бульон, и соус Espagnole, необходимые для демигласа, требуют определенного времени. Прежде чем вы решите, что этого никогда не сделаете, подумайте вот о чем: как только кастрюля закипит, вы можете продолжать заниматься своими делами, и вам нужно лишь время от времени проверять, чтобы убедиться, что дела идут хорошо.
Деми-глас начинается с рецепта коричневого бульона, бульона из костей, обжаренных в духовке.Затем обжаренные кости тушат на медленном огне с нарезанной морковью, луком и сельдереем. Иногда добавляется вино, а некоторые рецепты включают немного томатной пасты, чтобы кости выходили желатином. Попутно жир и пена снимаются, а окончательное обезжиривание часто делается после охлаждения бульона. Последний шаг - процедить кости и овощи, чтобы остался только прозрачный бульон.
Следующий шаг - приготовить соус Espagnole, используя немного готового коричневого бульона.Рецепт соуса Escoffier's Espagnole прост и понятен.
Последний шаг - смешать коричневый бульон и соус Espagnole в равных количествах, варить на медленном огне, пока не уменьшится вдвое, а затем процедить в последний раз. Даже если рецепт демигласа не требует дополнительных приправ, последнее процеживание обеспечит безупречно гладкий соус.
Несомненно, у вас получится больше демигласа, чем вы планируете использовать. Это хорошо, так как замороженный демиглас хранится в течение нескольких месяцев и является прекрасным ингредиентом, который всегда под рукой.Я не рекомендую замораживать в кубиках льда, как это часто рекомендуется для приготовления бульона - кубики склонны к ожогу в морозильной камере и часто впитывают вкус заморозки. Лучше заморозить соус в пластиковых контейнерах и с помощью ложки, нагретой до кипящей воды, вычерпать необходимое количество. Демиглейс, добавленный в жаркое, тушеное мясо, супы, подливы и другие соусы, придает глубокое, душевное насыщение, поэтому усилия окупаются.
Я писатель и любитель кулинарии.Мне нравится писать о роли еды в истории и культуре, и я обнаружил, что приготовление еды и поваляться на кухне - отличный перерыв от работы.
Подарите мне снежный день, когда я смогу испечь хлеб и суп, посмотреть, как накапливается снег, и я буду счастлив.
«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты»
«Bana ne yediğini söyle, senin ne olduğunu söyliyeyim»
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Türkçemizde salça deyince hemen aklımıza, başka bir şey deil, domates ezmesinden yapılmış bir ürün gelir. Oysa bellibaşlı Avrupa dilleri sözlüklerinde salçanın karşılığı olarak Соус sözcüğü verilmektedir. Sauce ya da Salça ise çeşitli ham maddeler kullanılarak yapılan bir üründür. Pek çok çeşidi vardır.
Соус sözcüğü, Latince salsus ’tan alınma bir Fransızca sözcüktür. Tuzlu anlamını taşır. Salça ise salsus’un çoğulu olan salsa sözcüğünden gelmekte olup, Türk dilinde en erken örneği 1900 da görülmüştür [Sevan Niliöül
Pişirilen yemeklerin tadına tat katmak için üretilenauce ’ların yapımları ustalık isteyen bir iştir.Önemlerini anlayabilmek için yemek tanımı için yazılmış herhangi bir kitaba gözatmak yeterlidir. Söz gelimi büyük usta chef Georges-Auguste Escoffier ’ in yemek kitabında giriş ön tanıtımlardan sonra gelen ilk bölüm соус лар bölümüdür. Ödüllü öğretmen chef olan James Peterson da, öteki çalışmaları yanında sadeceauce ’ların tanımı ile reçetelerini içeren bir kitap yazmıştır.
Бир соус yemeğin lezzet ile görünümünü güzelleştirmek, daha da önemlisi lezzetini arttırmak için yemek eşliğinde bir sıvı ya da yarı sıvı olarak hazırlanmıür ür ür.Et, tavuk, balık ile sebze gibi günlük yiyecekleri ilginç hale getirmek, onlara yeni bir boyut eklemenin kolay bir yoludur. Bunların pek çounun (özellikle türev olanlarının) hazırlanması çok basit, çok hızlı olur.
Bu yüzdenauce’lar tek başlarına yenmez. Bunlar hazırlanan yiyeceklere katılarak sunulur.
Yapımlarında bir çok incelik olan, bundan ötürü ustalık isteyen bir çalışmayı gerektirdiinden соус ларин yapımı belirli bir düzeye gelmiş aşçılardan istenir.
Bu yüzden büyük profesyonel mutfaklarda bulunan bir çok hazırlama istasyonlarından biri de соус istasyonudur.Бурада бу işte uastalaşmış cheflerin denetimi ile yönetiminde konuda ustalaşmış aşçılar çalışmaktadır.
Соус 'ler başlıca iki bölüme ayrılır: Соус Ana' lar ile bunlardan elde edilen türev соус 'лар. Соус тюрев 'лар чок сайдадир. Бир нефесте 80 - 90 tanesini sayabilme olanağı vardır.
Антонин Карем ‘in tanımını yaptığı Ana Sauce’ lar (bunlara Grand Sauce da denir) başlangıçta 4 tane idi:
● Соус бешамель (beyaz)
● Соус Veloute (Sarı)
● Demi glace (kahverengi)
● Голландский соус (tereyağı)
Fransız Chef Auguste Escoffier bunlara sonradan iki соус daha eklemiştir.
● Соус Domates ‘u (kırmızı) [*]
● Mayonez (sarı)
Nicelikleri üç rakamlı sayılarla belirtilen bütün öteki соус лар бунлардан уретилир. Fransız «большая кухня» ya da «высокая кухня, inin babası Marie Antoine (Antonin) Carême , 1800 lü yılların başlarında, ана соус 'lardan yola çıkarak yüzlerce sace’ nin yapım yöştirini.
Темел кахверенги сослардан олан ДЕМИ ГЛАСОВЫЙ СОУС, önceleri espagnole (испаниол) соус un türeyeni olarak hazırlanıp, bu biçimde bilinirdi.Соус Artık espagnole kullanılmaz hale gelmiş, соус doğrudan demi glace hazırlanır olmuştur.
Эспаньольский соус Pek çok klasik mutfakta temel öğe olarak kabul edilen basit bir kahverengi sos kahverengi meyane, kahverengi (fond) et suyu, domates püresi, otlar ile baharatlarla birlileirteşışır.
Daha önceleri demi glace соус elde edebilmek için kahverengi fond ile espagnole соус yarı yarıya karıştırılıp, yarı yarıya suyu uçurularak elde edilirdi.
Konumuz olan Demi Glace Sauce ’u Ekrem Muhittin Yeen in « Kuşaklar Boyunca Yemek Öğretimi »Cilt - 1 ″ başlıklı kitabında verdiği reçeteden alarak sunuyoruz. Sauce’un adı Fransızca «demi = yarı; glace = saydam, jöle » anlamını taşımaktadır.
DEMİ GLACE SOS
MALZEMELER:
5 кг kemik
10 литров su
1 kahve fincanı un
¼ su bardağı domates salçası
1 su bardağı beyaz şarap
200 gr havuç
100 aderap
aderağt ½ yemek kaşığı tuz
YAPILIŞI:
Küçük parçalara ayrılmış 5 кг кемик, gelişigüzel doğranmış 2 havuç, 1 soğan ve 10 adet de tane karabiber, bir tepsiye konulur.Kemikler iyice kızarmış bir hal alıncaya kadar, арада бир karıştırarak, fırında kuvvetli ateşte kızartılır. Bir kahve fincanı un eklenerek 10 dakika daha kızartmalıdır.
Fırından alınan tepsi ateşe oturtularak 1 su bardağı beyaz şarap, 2 dakika sonra da 2 litre su eklenir. Kemikler birkaç dakika kaynatılır.Malzeme daha sonra büyük bir tencereye aktarılır. 8 литровый даха су eklenir.3 / 4 су бардаğы çifte kaynatılmış domates salçası, 1/2 yemek kaşığı tuz, 5 adet de defne yaprağı konarak kaynamaya bırakılır.Suyun ısınmasıyla üstünde biriken köpükler bir delikli kepçe ile alınıp atılır.Tencerenin kapağı kapatılır. Et suyu küçük ateşte 12 saat pişirmeye bırakılır. (Tenceredeki su azalırsa, bir miktar daha su katılmalıdır.)
На iki saat sonra yarıya kadar azalmış olan et suyu süzülür. Küçük bir tencereye alınır. Küçük tencere tekrar ateşe oturtulur, et suyu ancak 3-4 bardak gelinceye kadar, kapaksız olarak kaynatılarak azaltılır. Ateşten alınarak saklanacak olan kaba alınır.Soğuyup iyice pelteleşen et suyu gereğinde kullanılmak üzere buzdolabında saklanmalıdır.
Not: Demi glace (dömi glas) en iyi et suyu özüdür. Bundan herhangi bir yemeğe ya da çorbaya ya da salçaya az miktarda katılsa, o yemeğe olağanüstü bir çeşni, olağanüstü lezzet verir (Et suyu özütü).
Görüldüğü gibi yapımı oldukça zahmetli olan, kahverengi soslar ulamına (kategorisine) giren bu koyu (ya da yarı jöle) kıvamlı, et özütü, özellirin emekizıkler, yemekler.Даха çok alafranga mönülerde yer alır. Et yemekleri ile fırın yemeklerinin yanında eşlik eden bir sostur.
———————————————-
[*] Bu domates соус u bizim mutfaklarımızda kullandığımız domates salçası gibi hazırlanmaz. Ok değişik bir reçetesi ya da reçeteleri vardır. Konuyu başka bir makalede ele almanın yararı olacaktır…
.