Взбитые желтки с сахаром

Нравится?

Кулинария

Самые вкусные блюда зачастую готовятся с добавлением яиц. Без них не бывает омлета и яичницы, бисквитов и всевозможных пирожных, рулетов, тортов. Но существует огромное количество кулинарных рецептов, где необходимо обязательно взбивать отдельно яичные желтки. Вот тут и начинаются проблемы, потому что получить пышную массу начинающим хозяюшкам не всегда удается. 

Еще сложнее добиться того, чтобы она оказалась воздушной, однородной, то есть, совсем не чувствовался сахарный песок. Молодые поварята, боясь неудач, зачастую отказываются от приготовления таких десертов или выпечки. А ведь попробовать все равно когда-то захочется. А если знать несколько секретов, как правильно взбить желтки с сахаром, то все получится, а настроение не испортится.

Подготовка продуктов

Чтобы иметь однородную взбитую желтковую массу, понадобятся всего два самых доступных ингредиента: яйца и сахарный песок. Но от их качества напрямую зависит, что в результате получится. Также можно брать дополнительно вспомогательные продукты, помогающие добиться воздушности и пористости желтковой массы.

Внимание! Свежие (сегодняшние) желтки, как и яичные белки, взбиваются намного дольше, чем те, которым уже 3-5 дней. Так что лучше использовать продукт, который вылежался, но при этом надо следить за сроком годности (не более 7 дней).

Сначала желтки, которые предстоит потом взбить, любым удобным способом отделяются от белков и отправляются в подготовленную емкость. Кто-то выдувает белковую часть через отверстие, другие используют для разделения пластиковую бутылку, в которую втягивают желток. Можно обойтись без лишних приспособлений. Достаточно правильно разбить скорлупу точно посередине яйца. Белок сливается в посуду из одной половинки скорлупки, затем в освободившуюся чащу-скорлупку перебрасывается быстро желток. Остатки сливаются, остается чистый желток, который годится для дальнейшего взбивания.

Внимание! Для разделения яйца лучше использовать не 2, а 3 мисочки. В одну будут складываться отделенные белки, во вторую перекладываются белки, а над третьей ведется сам процесс разделения. В процессе работы рука может дрогнуть, а часть желтка окажется в белковой массе. Тогда ее можно использовать для других блюд.

Сахар довольно тяжело растворяется в холодных желтках. Намного удобнее взбить их с сахарной пудрой. Получить ее можно из обычного сахарного песка, если перемолоть его в кофемолке. При отсутствии такой помощницы на домашней кухне, можно перетереть сахар пестиком в ступке, пока он не станет мелким, похожим на пудру. А самые ленивые, а может быть, практичные хозяюшки могут купить готовую сахарную пудру, которая стоит на полках всех магазинов. Подходит идеально для такого процесса быстрорастворимый сахар.

Совет! Чтобы проверить, весь ли сахар растворился, надо каплю взбитой массы растереть между пальцами. Если нет сахарных крупинок, можно прекращать процесс взбивания.

Посуда и техника

Для пышного взбивания белков обязательно нужен миксер и удобная посуда. Надо учитывать, что масса увеличится примерно в 2-3 раза. Чтобы она не разбрызгивалась по всей кухне, лучше прикрыть емкость крышкой с круглой прорезью для вставки венчиков.

Посуда для взбивания желтков берется стеклянная или фарфоровая. Можно использовать и специальные емкости с крышками, в которые удобно опускать венчик вертикального миксера.

Внимание! Алюминиевая посуда для взбивания желтков с сахаром никогда не должна использоваться. В ней взбитая масса быстро темнеет.

Внутренние стенки посуды перед работой необходимо обезжирить. Используется обычно уксус или сок лимона. Затем емкость ополаскивается кипятком и протирается досуха бумажным полотенцем или салфеткой.

При отсутствии миксера взбить желтки можно венчиком. Его поверхность перед началом работы тоже должна быть обезжирена. При применении обычного венчика процесс взбивания желтковой массы оказывается более трудоемким. Может понадобиться до 30-40 минут для получения необходимой пышности и густоты продукта. А порой и вовсе не удается получить тот результат, который указывается в рецепте – до светлой густой пены.

Еще сложнее тем, у кого дома отсутствует и миксер, и венчик. В таком случае раньше использовали вилку. Однако практичнее брать 2 вилки, соединив их «спинками» друг к другу. Вращательные движения должны быть быстрыми, совершаются они в одном направлении. Рука устает от монотонной работы, поэтому желательно взбивать белки с сахаром не одному, а в паре с помощником, чтобы работать поочередно.

Взбивание на водяной бане

Белок и желток взбиваются по-разному, поэтому в рецептах их рекомендуют готовить к добавлению в тесто или крем по отдельности. Многие знают, что перед «вспушиванием» белки обязательно надо охладить. Также на некоторое время в холод помещается посуда и венчики. Для ускорения процесса можно поставить миску с взбиваемой белковой массой на колотый лед.

А вот с желтками все с точностью наоборот. Их быстрее взбить в теплом состоянии. Да и сахар лучше растворяется в подогретой массе. Опытные повара рекомендуют взбивать желтки с сахарным песком на водяной бане. Готовится она просто:

1. В кастрюлю надо налить воды и нагреть до температуры 90-95º.
2. Сверху размешается миска, которая опирается на края кастрюли. Ее дно должно слегка касаться горячей воды.
3. В емкость помещается необходимое количество яичных желтков и сахарной пудры.
4. Миксером масса взбивается, пока не увеличится в 2-3 раза, обязательно должен полностью раствориться сахарный песок. Миксер сначала работает на медленных оборотах, потом скорость плавно увеличивается.

Можно в желтки при взбивании добавить небольшую щепотку соли, чтобы масса не расслаивалась.

Зная, как правильно взбить желтки в пену с сахаром, хозяйки перестают сталкиваться с непреодолимыми мучениями. Теперь можно брать любой рецепт, потому что результат получится отменный. И не важно, что запланировано приготовить – вкусный бисквит или крем для торта.

Как взбить яйца - Методы взбивания целых яиц и желтков | Лукавая выпечка | Ранее Baking911 | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Взбитые яйца

Взбивание яиц (целых и/или только желтков или только белков ) с частью сахара называется МЕТОД ВПЕНИВАНИЯ ЯИЦ . Взбитые яйца – один из ключей к успеху в приготовлении НЕУКОРОТКИХ (ПЕНЫ) ТОРТОВ , например Генуазские пирожные , и даже для суфле , Zabaglione и другие рецепты. Взбитые яйца придают рецепту структуру и воздушность или разрыхлитель.

Целые яйца и/или желтки часто взбивают с кристаллическим сухим сахаром до состояния ленты для использования в рецепте. Лента – это слово, используемое в выпечке для описания их особой консистенции. С другой стороны, взбитые яичные белки характеризуются максимальной жесткостью (от мягкого до жесткого), которая достигается во время их приготовления.

САРА ГОВОРИТ: Чтобы взбить четыре или более цельных яиц или яичных желтков, я рекомендую использовать настольный миксер, оснащенный венчиком или насадкой-лопаткой, в зависимости от того, что вы делаете. Вместо этого можно использовать ручной миксер, оснащенный венчиками, или ручной проволочный венчик, но ручные устройства занимают больше времени. При использовании ручного миксера убедитесь, что вы перемешиваете смесь, как будто это венчик. холод из холодильника тоже работает. Для более холодных яиц может потребоваться на несколько секунд больше времени для завязывания ленты, но это будет достигнуто. Именно свежесть яиц определяет их способность к пенообразованию; новые свежие яйца достигают большего объема и имеют большую стабильность при взбивании, чем старые яйца.

КАК ВЗБИВАТЬ ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ С САХАРОМ И ДРУГИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ ДО ЛЕНТОЧКИ
Яичные желтки и сахар взбивать до тех пор, пока смесь не станет бледно-желтой, густой и не образует ленту. Когда взбивалки поднимают, часть смеси падает с нее и образует ленту, которая медленно растворяется на поверхности. Используется с Рецепт апельсинового бисквита Присциллы .

ПРИМЕЧАНИЕ: Вы должны использовать насадку-венчик, а не насадку-лопатку.

Для взбивания яичных желтков с другими ингредиентами:
1. В чаше стационарного миксера взбейте яичные желтки, чтобы они растворились.
САРА ГОВОРИТ: Вместо того, чтобы вручную, вы можете закрепить чашу миксера на настольном миксере и добавить яичные желтки. Установите миксер с насадкой-венчиком и смешайте яичные желтки на медленном огне, пока они не смешаются.

2. Затем добавьте сахар, апельсиновый сок, экстракты ванили и апельсина (или цедру).
САРА ГОВОРИТ: Вместо того, чтобы вручную, остановите миксер и добавьте ингредиенты.
ПРИМЕЧАНИЕ. Пока яичные желтки взбиваются, столовыми ложками можно добавить большое количество сахара; если сразу добавить слишком много, желтки могут покрыться крапинками. Вы взбиваете достаточно долго, чтобы растворить сахар, и смесь станет лентой.

3. Прикрепите чашу миксера к стационарному миксеру, оснащенному насадкой-венчиком.

4. Начните с миксера на средне-низком уровне, постепенно увеличивая его скорость до высокой.

5. Остановитесь, когда смесь яичного желтка станет светлой, что займет около 4–5 минут. перед погружением.
САРА ГОВОРИТ: Вот почему это называется лентой яичных желтков или лентой!

КАК ВЗБИТЬ ЦЕЛЫЕ ЯЙЦА С САХАРОМ ДО ПОЛУЧЕНИЯ ЛЕНТОЧКИ
Цельные яйца и сахар взбить в красивый густой, воздушный и пенистый светло-желтый крем. Они утраиваются в объеме и падают с поднятых венчиков плоским ленточным узором, который на несколько секунд остается на вершине водоворота, а затем медленно растворяется в остальной смеси. Это то, что известно как "изготовление ленты".

Если смесь недостаточно долго взбивать, она не сможет удержать форму ленты. Слишком долгое взбивание смеси сделает ее слишком пушистой для изготовления лент, что приведет к большей консистенции пены. С другой стороны, неполное взбивание сделает ваш рецепт густым. Если вы достигли стадии ленты, прекратите взбивать смесь и продолжите свой рецепт.

ПРИМЕЧАНИЕ. Нагревание ингредиентов просто помогает лучше растворить сахар и улучшить эмульгирующие свойства яиц. Этот метод используется в «Основной учебник по генуэзскому торту» . В результате это помогает им достичь максимальной громкости при взбивании. Мне нравится использовать сверхтонкий сахар, потому что он растворяется быстрее, чем обычный столовый сахар. Это очень важно, потому что, если сахар НЕ растворится полностью, структура яиц, необходимая для образования ленточек, не будет сформирована правильно.

ПРИМЕЧАНИЕ. При обвязывании яиц необходимо использовать насадку-венчик, а не насадку-лопатку.

Для выполнения:
1. Взбейте вручную яйца и сахар в чаше миксера с помощью большого воздушного венчика.

2. Затем нагревайте смесь примерно от 2 до 4 минут, пока она не станет пенистой, слегка бледной и не покажет температуру от 110 до 120 градусов по Фаренгейту на термометре мгновенного считывания.

Один из способов — поставить миску на кастрюлю с кипящей водой, стараясь не касаться воды, и, виски ng постоянно ,
САРА ГОВОРИТ: Техника, которую я использую при разогреве яиц и сахара, заключается в следующем. включить конфорку плиты на минимум, а затем постоянно вращать дно чаши над горелкой, взбивая. Будьте осторожны, потому что ручка чаши нагревается! Держите его кухонным мит.

Взбивайте до тех пор, пока яйца не станут пенистыми и слегка побледнеют, что указывает на растворение сахара.
САРА ГОВОРИТ: Проверьте и убедитесь, что сахар растворился, растирая небольшое количество смеси между пальцами. Он не должен быть песчаным. Если это так, быстро перемешайте, пока сахар не растворится.

Чтобы измерить температуру смеси, снимите миску с плиты или кипящей воды, перемешайте смесь и наполовину вставьте конец термометра, следя за тем, чтобы не касаться дна миски. Она должна быть от 110 до 120 градусов по Фаренгейту.

Когда все будет готово, немедленно снимите чашу с источника тепла или воды и высушите дно.

2. Установите чашу на миксер с насадкой-венчиком.

3. Взбивайте смесь на средне-высокой скорости (скорость № 8 миксера KitchenAid мощностью 325 Вт), пока она не остынет до комнатной температуры, не увеличится в объеме в три раза, сахар полностью не растворится и не станет бледно-желтого цвета, в течение примерно от 8 до 10 минут . Затем следует лента.

САРА ГОВОРИТ: Яичная пена проходит различные стадии во время взбивания - сначала она становится пенистой, затем легкой и воздушной и, наконец, загустевает. Потратьте время, чтобы сделать это осторожно. В течение последних четырех-пяти минут взбивания время от времени останавливайте миксер и проверяйте смесь на толщину ленты.

Когда смесь станет лентами, она должна падать с венчиков или резиновой лопаточки и слипаться, как лист теста, а затем очень медленно падать толстой лентой
обратно в Миксерную чашу.

Лента будет располагаться сверху, затем слегка расправляться, а затем медленно распрямляться по мере растворения. Лента все еще будет иметь некоторую четкость в миске.

4. Сразу используйте яйца с лентами в рецепте.

КАК ВЗБИВАТЬ ЦЕЛЫЕ ЯЙЦА И ЖЕЛТКИ С САХАРОМ
Например: взбивайте яйца и желтки вместе с сахаром в течение 5 минут или пока смесь не станет густой, воздушной и не утроится в объеме. Используется с рецептом ароматизированного ванильного бисквитного торта   .
САРА ГОВОРИТ: Это ОЧЕНЬ важный шаг.
1. Установите на настольный миксер насадку с лопастями. НЕ используйте насадку-венчик.

2. Поместите большие яйца и желтки в чашу стационарного миксера.

3. Добавьте сахар.
САРА ГОВОРИТ: Не оставляйте сахар на взбитых яичных желтках в течение длительного времени.

4. Взбивайте яичную смесь на высокой скорости в течение 5 минут или пока она не станет густой, воздушной и не утроится в объеме:
САРА ГОВОРИТ: Если ваша яичная смесь НЕ достигает этого, приготовьте из нее сладкий омлет и начните заново с новым!
Вот как:
а. Запустите миксер на низкой скорости на несколько секунд, а затем установите высокую скорость. Взбивайте в течение одной минуты.
Смесь начнет пузыриться.

б. Остановите миксер. Соскоблите стенки и дно миски, не раздавливая яичную пену.
Будьте нежнее.

в. Добавьте ваниль во взбитую яичную смесь.

д. Продолжайте взбивать на высокой скорости еще 3–4 минуты или до тех пор, пока масса не станет густой, воздушной и не утроится в объеме.
Вы будете взбивать яичную смесь в течение 5 минут.

Zabaglione Рецепт

Zabaglione — богатый итальянский десерт, приготовленный из яиц, сахара и вина Марсала. Это простой в приготовлении заварной крем, а вкус божественный со свежими ягодами!

По

Элиза Бауэр

Элиза Бауэр

Элиза основала сайт Simply Recipes в 2003 году и руководила им до 2019 года. Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.

Узнайте о простых рецептах Редакционный процесс

Обновлено 17 мая 2022 г.

Zabaglione — простой итальянский десерт из яичных желтков, сахара и вина Марсала. Обычно его подают теплым, хотя его можно подавать холодным, в качестве соуса или даже замороженным.

Откуда взялся Забаглионе?

The Gourmet Sleuth пишет: «Говорят, Zabaglione был изобретен в 16 веке во Флоренции, Италия, при дворе Медичи. Этот десерт классифицируется как «коудл», а не как заварной крем. в качестве заварного крема для начинки пирогов или тарталеток. Первоначальная версия до шестнадцатого века представляла собой напиток, приготовленный из вина или эля, загущенного яичными желтками ».

Я нашел оригинальный рецепт zabaglione в вышедшей из печати серии Time Life The Good Cook Wine Volume. В оригинальном рецепте требовалось 3/4 стакана сахара, что, по нашему мнению, было слишком много.

Рецепт Забальоне с пониженным содержанием сахара

С тех пор я нашел похожие рецепты, требующие вдвое меньше сахара. Итак, я бы предложил от 1/3 до 1/2 чашки, в зависимости от вкуса.

Это на самом деле довольно легко сделать. Вам просто нужно установить пароварку или миску из нержавеющей стали поверх кипящей воды, но не касаясь ее.

Смотреть этот рецепт Zabaglione

Советы по приготовлению заварного крема

• Zabaglione необходимо постоянно взбивать, чтобы он не переварился и не свернулся. Убедитесь, что у вас есть все ингредиенты, чтобы не переварить заварной крем.
• Отрегулируйте количество сахара. Если вы предпочитаете zabaglione послаще, добавляйте больше сахара по столовой ложке, пока не достигнете нужного уровня сладости для ваших вкусовых рецепторов
  

Еще больше классических итальянских десертов!

• Бисквит с имбирем и миндалем
• Классический тирамису
• Легкая панна котта
• Панеттоне
• Шоколадное флорентийское печенье

Время подготовки 5 минут

Время приготовления 20 мин

Время охлаждения 15 минут

Общее время 40 минут

порций 6 порций

Вино Марсала можно заменить хересом, мадерой, игристым москато или Гран Марнье.

Заварной крем Zabaglione:

• 6 яичных желтков

• 1/3 стакана сахара

• 1 чайная ложка мелко натертой лимонной цедры

• Щепотка молотой корицы

• Экстракт ванили капля

• 3/4 чашки Марсала

Подавать с:

• 1 чашка жирных сливок, взбитых

• Клубника, малина или печенье

1. Положите ингредиенты для заварного крема в миску:

   Поместите яичные желтки и сахар в большую миску с круглым дном из нержавеющей стали или пирекса. Добавьте в желтковую смесь натертую цедру лимона, щепотку корицы и каплю ванильного экстракта. Влейте марсалу.

   Анника Паниккер

2. Подготовить пароварку:

   Наполните кастрюлю наполовину водой и доведите воду до кипения. Уменьшите огонь, чтобы поддерживать кипение. Установите миску с заварным кремом над водой.

   Примечание: дно миски не должно касаться воды.

   Анника Паниккер

3. Взбивайте заварной крем, пока он не загустеет:

   Взбейте смесь заварного крема, убедившись, что вода в кастрюле ниже слегка кипит и не касается миски. Это обеспечивает мягкий, равномерный нагрев, который сгущает смесь, не сворачивая ее. Взбивание улавливает воздух в желтках для легкой, пушистой смеси.

   Продолжайте взбивать в течение нескольких минут, пока смесь не увеличится в объеме втрое, не вспенится и не станет бледной.

   Анника Паниккер Анника Паниккер

4. Вынуть миску из кастрюли:

   Когда заварной крем достигнет желаемой консистенции, выньте контейнер с заварным кремом из кастрюли.

   ---

   Learn more

   • 
     Можно ли детям грибной суп в 2 года
   • 
     Пирог с замороженной смородиной на кефире
   • 
     Кальмар блюда
   • 
     Рецепт говядина по кремлевски
   • 
     Какие грибы относятся к белым
   • 
     Сколько весит порция салата
   • 
     Соусы из зеленых помидор на зиму рецепты
   • 
     Нут рецепты диетические приготовления с фото
   • 
     Около правильное питание
   • 
     Салат на зиму все по килограмму с капустой
   • 
     Питание на 1500 калорий в день