Доп-инфо

Сидр технология приготовления

Технология производства сидра - основные этапы

Этой статьей мы начинаем цикл материалов о производстве сидра.
Упуская всевозможные описания, сорта и типы этого напитка, его истории и распространения в мире, хотелось бы рассказать о некоторых важных тонкостях его крафтового и домашнего производства.
Говоря о крафтовом производстве (craft, от англ. – ремесло), мы, прежде всего, говорим о небольших частных винокурнях, требующих не только, вполне определённой, технологической карты, но и более эффективного и, как следствие, дорого технологического оборудования.

Более того, в европейском понимании, крафтовый напиток – это напиток, полностью произведенный из фруктов, без всякого добавления сахара или концентратов.
Этого понятия будем придерживаться, и мы!

Итак, об этапах производства сидра.

СБОР И ХРАНЕНИЕ.
Сортам, наиболее подходящим для производства сидра, мы посвятим отдельную статью, а сейчас разберем лишь два понятия: кислотность и танины.
Это слова, которые наиболее часто употребляют для характеристики сидровых яблок.
Кислотность — это свойство, хорошо нам известное по кислоте лимона. Танины – вяжущие вещества, напоминающие нам крепкий чай, горький и насыщенный.
Как правило, после сбора яблоки держат на свежем воздухе 2-4 недели для набора необходимых нам сахаров (не забываем защитить яблоки от местных грызунов).

МОЙКА

Плотность яблок ниже плотности воды, что значительно облегчает их мойку. Погружаем яблоки в какой-либо открытый контейнер заполненный водой, помещаем туда яблоки и моем. Далее яблоки необходимо отсортировать, при необходимости вырезать подгнившие или лежалые части.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ

Яблоки – твердые плоды, поэтому, какие бы сорта яблок ни использовались, их необходимо сначала измельчить до мезги, прежде чем можно будет выдавить сок. Это две разные операции, которые сильно отличаются от виноделия, где виноград нужно только слегка измельчить, чтобы сломать кожуру перед отжимом сока.

Измельчить яблоки можно как самодельными измельчителями (различными мясорубками/кормодробилками) так и специальным оборудованием. С точки зрения максимального выхода и минимального окисления нашего яблочного сусла (муста) оптимальная фракция измельчения – 3-5 мм.

Для примера, бытовые соковыжималки дают очень небольшой выход и сильно насыщают сок фенолами. Как результат – разрушение кожицы и максимальное извлечение целлюлозы. И сложно
Мы рекомендуем использовать более профессиональное оборудование, например, измельчитель разработанный специально для яблок и груш, который дает необходимый размер фракции получаемой мезги.

МАЦЕРАЦИЯ (настой мезги).

Для увеличения ароматики и выхода сока, рекомендуется настоять измельченную массу (мезгу) в течении 3-7 часов.
Профессионалы настоятельно не рекомендуют настаивать мезгу более 5 часов, и, тем более, её сбраживать.
В отличии от традиционной виноградной красной схемы, яблоки особо богаты пектинами, которые при гидролизе образуют метанол, который в свою очередь имеет тенденции накопления в организме.
На этапе мацерации, в случае сортов яблок имеющих большое количество пектина, возможно использование специального фермента – пектиназы.

Настаивать мезгу можно в любой пищевой таре – пластик высокого давления или нержавеющая сталь. Крайне не рекомендуем на этом этапе использовать деревянные бочки, так как в этом случае возможно неконтролируемое заражение молочно-кислыми бактериями.

Компания SPEIDEL предлагает вам удобные пластиковые бочки 60 и 120 л., не имеющие заужения в горловине. Это, во-первых, удобно при работе с мезгой, а во-вторых, позволяет использовать их позже как баки для ферментации.

Для крафтовых сидерий SPEIDEL предлагает как специальные пластиковые баки для мацерации на 600 и 1000 л имеющие специальный поддон для работы с погрузчиком, так и более дорогие баки в исполнении из нержавеющей стали.

ВЫЖИМКА СОКА.

Настояв несколько часов сок с мезгой начинаем отжим сока.
Существует бесконечное число вариантов отжима сока: от традиционного пресса до промышленных центрифуг. Наиболее популярны прессы корзинчатого типа, как наиболее дешевые, но выход сока у таких прессов не велик – до 50%

Теоретический выход сока яблок 75%. Это означает что из 100 кг вы можете получить до 75 л сока. Наиболее производительные и используемые в крафте прессы – винтовые и гидравлические. Кроме того, такие прессы дают и наиболее щадящий режим отжима, а соответственно и максимально сберегающий все витамины, энзимы и минералы нашего сырья.
Все прессы компании SPEIDEL гидравлические и рассчитаны на давление воды в кране не более 3 атм. Модели различаются объемом корзины от 20 до 180 литров

Самая старшая модель имеет раму, позволяющую опрокидывать корзину для облегчения загрузки/выгрузки пресса объемом в 180л.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ.

Если вы уверены в качестве ваших яблок и отжим проводили достаточно быстро, то этот этап вы можете пропустить.
В случае сбора падающих яблок или при опасности захвата вашего сока дикими дрожжами, лучше провести пастеризацию. Температура пастеризации напрямую зависит от времени её проведения. Обычно пастеризуют при температуре 65 град в течении 10-15 минут или нагревают до 85 град на 2-3 минуты.
Для сохранения необходимых минералов и витаминов нагрев, как правило, проводят щадящим нагревом, например в паро-водяном котле (что достаточно дорого) или специальным низкотемпературным погружным теном, например, отлично подойдет тэн SPEIDEL.

Категорически не советуем применять стандартные тэны нагрева для пастеризации, т.к. в этом случае неизбежны будут локальные перегревы и карамелизация пастеризуемого сока.

КОРРЕКТИРОВКА МУСТА.

Теперь желательно измерить сахаристость полученного муста и его Ph, для определения необходимости его корректировки. Оптимальный рН яблочного муста 3.0 – 3.5 единиц. Если Ph выше, то необходимо подкислить муст лимонной кислотой, если ниже – раскисляем пищевой содой. Если сахаристость муста ниже 10%, то рекомендуется добавить простые сахара (декстроза или глюкоза).

И так, наш ябочный муст (неферментированный сок) готов.

СБРАЖИВАНИЕ

Для получения сидра, нам необходимо сбродить полученный муст и для этого должны присутствовать правильные дрожжи, и они должны доминировать над другими, менее желательными организмами. Для роста дрожжей, помимо сахара должно быть достаточно питательных веществ. Они должны преобразовывать большую часть сахара в спирт, и, при этом, также создавать желаемые вкусовые характеристики. После брожения большую часть или все дрожжи следует удалить, а сидр хранить в отсутствии воздуха, защищая его от порчи дрожжами и бактериями, пока он не будет открыт для употребления.
Выбор дрожжей и тонкости сбраживания будут предметом следующих наших отдельных статей.

Скажем лишь коротко, что поместив муст в ферментер (пластиковый или, например, из нержавеющей стали) при температуре указанной на упаковке дрожжей мы добавляем дрожжи и подкормку для них.

Вместе с дрожжами и подкормкой мы рекомендуем в муст добавить упоминаемый выше пектиновый фермент (энзимы). Это фермент растительного происхождения, который способствует более качественному разрушению клеточной структуры заметно осветляет муст, оставляя на дне осадок, и улучшая вкус.

Обратите внимание, что некоторые дрожжи для сидра уже имеют подкормку и добавлять её в этом случае не следует.

Устанавливаем гидрозатвор и набираемся терпения. Как всякое винное брожение, брожение сидра долгое, 2 – 4 месяца до сбраживания всех сахаров муста и практического его осветления. При необходимости, за время первичного брожения возможно два или три раза снимать муст с осадка.

КАРБОНИЗАЦИЯ

После окончания основного брожения производим так называемую карбонизацию, т.е. насыщение напитка газом (углекислотой).
Для этого, в снятый с осадка муст (точнее уже сидр) добавляем любой вид сахара, включая мёд (добавление декстрозы считается предпочтительным), примерно 10-12 гр на литр сидра. Итоговое давление в бутылке, в таком случае, не превысит 2,5-2,8 бар и для розлива подойдут практически любые бутылки.

С точки зрения дизайна, мойки и повторного использования для карбонизации сидра наиболее удобны бугельные бутылки объемом 1 л.

Если вам требуется максимальная газация сидра, аналогичная шампанским винам (давление в бутылке примерно 6 бар), то объем декстрозы нужно увеличить до 25 гр на литр. В этом случае не используйте ни винные, ни бугельные бутылки. Только бутылки для игристых вин с пробкой и обязательным мюзле.

Разлитый по бутылкам сидр оставляют при комнатной температуре 2-3 дня, и далее держат в подвале или холодильнике при температуре 8-10 град.С.

НАСЛАЖДЕНИЕ

Прямо с дерева в бокал. Компания SPEIDEL предоставляет все необходимое, чтобы вы могли сами сделать свой сидр от самого начала и до финала. От измельчителя фруктов и гидропересса до баков для транспортировки, хранения и ферментации из высококачественной пластмассы или нержавеющей стали https://speidelrussia.ru

На здоровье и удачи!

Дмитрий Давыдов, команда SPEIDEL-RUSSIA.

Технологии производства сидра в СССР

Павел Чалдаев, кандидат технических наук, доцент, независимый консультант в области производства сидра, написал для портала Profibeer статью о том, какой сидр изготавливали во времена СССР, какие яблоки и технологии для этого применялись. Благодарим Павла Егорова за фото этикетки и рекламы советского сидра.

Место сидра в плодово-ягодном виноделии СССР

В винодельческой отрасли того времени плодово-ягодным винам уделялось немалое внимание и неспроста. По площади садовых насаждений СССР занимал первое место в мире (площадь садов в 1980-х годах составляла порядка 3,8 млн га). Интенсивное развитие этой отрасли пищевой промышленности началось с 30-х годов прошлого столетия. Уже в 1940 году в стране вырабатывалось 8,9 млн дал плодово-ягодных вин. К 1970 году их производство достигло 45,3 млн дал, а в начале 1980-х годов составляло уже более 110 млн дал в год.

Перед учеными и специалистами отрасли ставились задачи по повышению эффективности производства и качества вин из различных фруктов и ягод. Велись активные исследования по оценке имеющегося сортимента плодов и ягод применительно к виноделию, изучались технологические свойства и сортовые особенности, нормировались физико-химические показатели сырья. Разрабатывались направления комплексного использования плодов и ягод по характерным зонам страны с учетом сроков их созревания. Уделялось внимание безотходным технологиям переработки.

Особое место среди ассортимента плодово-ягодных вин занимали изготавливаемые без использования спирта вина, в том числе и сидр. Последний рассматривался как натуральный слабоалкогольный напиток брожения, имеющий не только питательную ценность, но и обладающий многими целебными свойствами.

Для изготовления плодово-ягодных вин использовалось до 30 культурных и дикорастущих плодовых и ягодных культур. На долю семечковых фруктов приходилось в среднем 80%, косточковых — 16,5%, ягод — 3,5%. Среди семечковых плодов основную долю составляли яблоки — до 95%. Поэтому они были основой как для производства сидра, так и яблочных и прочих плодово-ягодных вин.

Сидры отличались от яблочного вина, как и сейчас, более низкой спиртуозностью. В этом и состоит одно из главных преимуществ сидра по сравнению с классическими плодово-ягодными винами, в которых содержание алкоголя находится на уровне с виноградными винами.

Наименования и показатели качества производимых сидров

В зависимости от технологии сидры выпускались двух наименований: шипучий сидр крепостью 5% об., искусственно насыщенный диоксидом углерода, и игристый сидр крепостью 7% об., насыщенный углекислым газом в результате вторичного брожения сидрового материала.

По содержанию сахара сидры вырабатывались трех наименований: сухой (не более 3 г/л сахаров), полусухой (25 г/л) и сладкий (50 г/л). Титруемая кислотность сидра составляла от 5 до 8 г/л в пересчете на яблочную кислоту.

По органолептическим показателям сидры должны были отвечать следующим требованиям: внешний вид — прозрачные, без осадков или мути; цвет – от светло-соломенного до светло-желтого с зеленоватым оттенком; вкус и аромат — свежие, свойственные яблокам, без посторонних тонов.

Виды используемых яблок

Ученые, занимающиеся в то время разработкой технологий сидра, для выработки сидровых материалов рекомендовали использовать сорта яблонь преимущественно осенних и зимних сроков созревания. Такие сорта зачастую отличаются от летних сортов более высоким содержанием в соке сахаров, ароматических и экстрактивных веществ, в том числе органических кислот и фенольных соединений (они же дубильные вещества или танины, обладающие горьким или вяжущим, терпким вкусом). Содержание последних, однако, вряд ли можно считать высоким и наличие достаточного их количества характерно далеко не для всех русских сортов яблок.

В качестве наиболее подходящих сортов в разных литературных источниках того времени упоминаются следующие сорта: Антоновка, Титовка, Боровинка, Штрейфлинг (Осеннее полосатое), Кальвиль белый, Анис серый, Ренеты, Апорт, Богатырь, Уэлси, Россошанское полосатое, Пепин шафранный, Мелба, Коричное новое, Гислоп, Таежное, Трансцендент, Славянка.

Кроме того, рекомендовалось добавлять к сокам из культурных сортов яблок, особенно летних сроков созревания, соки из диких яблок (в количестве не более 20 %). Среди дикорастущих видов яблони известны лесные, китайские и сибирские виды. Для таких яблонь характерны мелкие плоды, содержащие много органических кислот и дубильных веществ.

Встречаются данные о том, что некоторые гибридные сеянцы яблок, в том числе мелкоплодные с высоким содержанием сахара и умеренной кислотностью, давали виноматериалы, превышающие по качеству виноматериалы, приготовленные из Антоновки. С целью понижения кислотности допускалось использовать культурные груши в количестве до 20% к весу перерабатываемых яблок.

Технологические особенности изготовления сидра

Процесс производства сидра в то время делился на две стадии: приготовление сидровых материалов из свежеотжатого сока и сидра из сухих выдержанных сидровых материалов.

Для получения сока яблоки подвергали мойке, инспекции и измельчению на барабанных или дисковых дробилках. Последние давали лучший результат в плане однородности получаемой мезги и, как следствие, более высокие выход и качество сока.

Извлечение сока из мезги осуществлялось на прессах различных конструкций. Для улучшения дренажных свойств мезги и уменьшения в соке взвесей рекомендовалось предварительно отбирать из мезги сок-самотек. С этой целью применялись как стекатели, используемые при переработке винограда, так и специально разработанные для яблочной мезги: одношнековый ВСП-5 производительностью 5 т/ч и двухшнековый РЗ-ВСР-10 производительностью 10 т/ч.

Высокий выход сока давали гидравлические корзиночные и пакетные прессы (до 70% и более) с небольшим содержанием взвесей. Но высокие затраты ручного труда, низкая производительность и периодичность действия ограничивали их широкое применение в промышленных масштабах. Наиболее перспективным и внедряемым на то время оборудованием были шнековые прессы непрерывного действия. Специально для прессования яблочной мезги изготавливались прессы ПНДЯ-4 производительностью 4 т/ч и ВПШ-5 производительностью 5 т/ч. Последний входил в поточную механизированную линию переработки яблок Б2-ВПЯ-5 производительностью 5 т/ч.

Сидровые материалы готовили из сока-самотека и сока первого отжима. Разбавление сока водой не разрешалось. Брожение сока осуществлялось исключительно с применением чистых культур дрожжей. Бродильные резервуары наполняли осветленным соком на ¾ их вместимости и вносили разводку чистой культуры дрожжей в количестве 3-5% по отношению к объему сока. Для предотвращения развития нежелательной дикой микрофлоры производили сульфитацию или пастеризацию сока. При оптимальной температуре брожения 20-25°С рекомендовалось использовать такие расы дрожжей, как Яблочная №7, Вишневая №33, Москва №30. При более низкой температуре (15-18°С) — холодостойкие расы — Сидровая №101, Минская №120. Брожение рекомендовалось проводить в закрытых резервуарах, снабженных гидравлическими затворами. В случае, если температура сусла во время брожения поднималась выше 25°С, принимались меры по ее снижению.

По окончании брожения (содержание остаточного сахара не более 0,3-0,5 г на 100 мл) производили снятие сидровых материалов с дрожжей (первая переливка), охлаждали их до 5-10°С и оставляли на выдержку в течение 10-15 дней при этой же температуре. В этот период происходило естественное осветление сидровых материалов и формирование букета. Затем, не дожидаясь полного осветления, снимали сидровые материалы с осадка путем закрытой переливки и направляли в емкости для хранения или в производство для приготовления сидра.

Хранили сидр в полностью наполненных емкостях без доступа кислорода воздуха при температуре не выше 10°С. Для лучшей сохранности сидровых материалов каждую переливку сопровождали сульфитацией. Во время хранения производили своевременные доливки емкостей здоровым сидровым материалом, а при длительном хранении — снятие с осадка (переливку) не реже одного раза в полгода.

Во время хранения сидровых материалов или непосредственно перед изготовлением готового сидра осуществляли осветление сидровых материалов с помощью специальных средств, применяемых в виноделии, и фильтрации.

При производстве шипучего сидра осветленные сидровые материалы купажировали для достижения необходимых кондиций. Для повышения кислотности разрешалось добавление лимонной кислоты в количестве не более 2 г на 1 л. В случае приготовления полусухого и сладкого сидра купаж смешивали с экспедиционным ликером, который готовили путем растворения сахара в сидровом материале. Подготовленный купаж подвергали фильтрации, стабилизировали путем пастеризации или внесения сорбиновой кислоты и сернистого ангидрида, охлаждали до температуры (0±2)°С и насыщали углекислым газом в сатураторах при давлении 3-4 бар, а затем подавали на изобарический розлив в шампанские бутылки.

Изготовление игристого сидра осуществлялось путем вторичного брожения в акратофорах непрерывным или периодическим методами. Для проведения вторичного брожения в купаж сидровых материалов вносили тиражный ликер и разводку чистой культуры винных дрожжей. Применялись те же холодостойкие и быстро сбраживающие сахар расы дрожжей, что и при производстве шампанских вин. Получаемый в результате вторичного брожения сухой игристый сидр подвергали грубому фильтрованию через песочный фильтр, охлаждали до (-2÷-3)°C с помощью теплообменника, фильтровали через фильтр-картон, выдерживали в термос-резервуаре не менее 10 ч и подавали на розлив. В случае приготовления полусухого и сладкого сидра к сухому игристому сидру после грубой фильтрации и первичного охлаждения добавляли экспедиционный ликер, вторично охлаждали до температуры (-2÷-3)°C и направляли в термос-резервуар. После выдержки сидр фильтровали и разливали по шампанским бутылкам изобарическим методом.

Укупорка бутылок с сидром производилась полиэтиленовыми пробками, закрепляемыми проволочными уздечками. Далее следовал бракераж и оформление бутылок с сидром фольгой, кольереткой и этикеткой.

Первая в мире ОС AppSec

Специалисты по безопасности и инженеры по всему миру используют операционную систему Cider AppSec, чтобы с легкостью защитить свою инженерную экосистему за счет полной и непрерывной видимости.

Свяжитесь с нами

Эффективное AppSec начинается с оптимальной видимости

Обеспечьте полную и непрерывную наблюдаемость всей инженерной экосистемы — от источника до развертывания — за считанные минуты. «InCider» от Cider предоставляет полный контекст всех активов и технологий в вашей инженерной экосистеме, позволяя вам выбирать элементы управления и меры AppSec, которые лучше всего подходят для вашей среды.

Защитите свой Code

Предотвратите попадание кода и артефактов с недостатками безопасности и неправильными конфигурациями в рабочую среду и легко реализуйте возможности безопасной разработки, адаптированные к вашему техническому стеку, не нарушая существующие инженерные процессы.

Защитите свой CI/CD

Проанализируйте свою поверхность атаки и добейтесь полной приоритизации рисков безопасности CI/CD, чтобы оптимизировать состояние CI/CD во всей цепочке поставки программного обеспечения.

Защитите свою цепочку поставок

Контролируйте все третьи стороны во всей инженерной экосистеме.
Нанесите на карту всю поверхность атаки цепочки поставок, чтобы выявить и устранить потенциальные уязвимости цепочки поставок.

Интеграция

Нативная интеграция каждой системы в вашей цепочке поставки программного обеспечения — от SCM до K8s.

Наблюдаемость

Наш «InCider» создает полную «Техническую ДНК» вашей экосистемы разработки программного обеспечения, включая языки и среды разработки, сторонние зависимости и технологии, конвейеры и плагины CI/CD, образы контейнеров и многое другое. График «InCider» предоставит вашей команде динамическую визуализацию вашей поверхности атаки и позволит вам контекстуализировать каждый актив благодаря полному пониманию взаимосвязей между всеми активами от кода до развертывания.

Состояние безопасности CI/CD

Проанализируйте свои системы и конвейеры CI/CD изнутри. Определите риски, которые можно использовать, визуализируйте пути атак и предоставьте планы исправления для ваших команд DevOps и AppSec. Получите очищенный, расставленный по приоритетам набор средств контроля и мер, адаптированных к вашей экосистеме и необходимых для оптимизации вашего уровня безопасности CI/CD.

Scanner Orchestration

Используйте наш магазин сканеров, чтобы легко внедрить все сканеры, необходимые для вашего технического стека, по нескольким категориям, включая SAST, SCA, IAC и секреты. Внедряйте сканеры, не изменяя и не прерывая инженерные процессы, и обеспечьте непрерывное оптимальное покрытие всего вашего технического стека с помощью наших политик оркестрации сканеров.

Слияние с экосистемой

Разрешить инженерам и специалистам по безопасности использовать данные, которые им нужны, именно тогда и там, где они должны их использовать. Передавайте выявленные, расставленные по приоритетам риски безопасности CI/CD и проблемы с кодом их назначенному владельцу на основе настраиваемых рабочих процессов, чтобы выявлять критические уязвимости до того, как они попадут в рабочую среду.

Блог

- сайт безопасности сидра

20 сентября 2022 г. 16 минут чтения

Огромное спасибо Ярону Авиталь, Тайлеру Велтону и Даниэлю Кривелевичу за их вклад в это исследование. Введение По мере внедрения систем и процессов CI становится все больше...

Омер Гил

@omer_gil

Аси Гринхолтс

@TupleType

Сколько предприятия потратят на то, чтобы узнать об одной уязвимости цепочки поставок?

12 декабря 2022 г. 12 минут чтения

TL;DR — Очень бы хотелось!!! Bug Bounty захватила мир штурмом. Крупные корпорации выплачивают вознаграждение за ошибки ч...

Ротем Бар

@ротембар

Как защитить свой проект с открытым исходным кодом — краткое руководство для разработчиков

08 декабря 2022 г. 9минут чтения

Предисловие Этот блог предназначен для предоставления разработчикам практического и простого руководства по защите их соб...

Аси Гринхолтс

@TupleType

OWASP 10 главных угроз безопасности CI/CD

17 ноября 2022 г. 2 минуты чтения

Cider Security рада объявить о том, что платформа «10 основных рисков безопасности CI/CD» официально стала OWA. ..

Даниил Кривелевич

@Dkrivelev

От подключения к удалению — защита интеграции приложений GitHub

24 августа 2022 г. 8 минут чтения

GitHub официально рекомендует использовать приложения GitHub при интеграции с GitHub, поскольку их легко создавать и использовать...

Ярон Авиталь

@yaronavital

Последствия неадекватного управления идентификацией в вашей организации GitHub

27 июля 2022 г. 10 минут чтения

Управление идентификацией и доступом всегда было одной из основных проблем и приоритетов для организаций во всех...