Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Home » Misc » Швейцарское безе

Швейцарское безе


Швейцарская меренга -пошаговый рецепт с фото

Порций: 1  

Калорийность: 367 ккал  

Время приготовления:

20 минут

русская кухня


Алёнка

Описание

Швейцарская меренга - это великолепный десерт, которым можно лакомиться как самостоятельным, так и использовать для других десертов, более сложных.  Швейцарская меренга отлично подходит в качестве декора для тортов, пирожных или пасхальных куличей. Кстати, на швейцарской меренге готовят знаменитый десерт Павлова. 

Рецепт безе простой и удачный. Безе готовлю постоянно по этому рецепту и он меня еще не подводил!

Ингредиенты:

  • белок - 150 гр. ,
  • сахар - 255 гр.
  • сахарная пудра 45 гр.

Как приготовить:Швейцарская меренга — безе, которое всегда получается!

Швейцарская меренга для меня это в первую очередь декор для моих тортов. Я испробовала все меренги и остановилась на швейцарской. Мало того, я заметила, что если в конце взбивания добавить немного сахарной пудры, меренга получается более стабильной.

Поэтому часть сахара (15 %) советую заменить на сахарную пудру. К примеру в данном рецепте на 150 гр. белка  я использовала 255 гр. сахара и 45 гр. сахарной пудры. Сахарную пудру я готовлю сама, при помощи кофемолки.

1. Швейцарская меренга - это прогретые белки с сахаром на водяной бане до 40º С. Это в том случае, если эту меренгу вы отправите сушиться в духовку. А вот, если вы хотите использовать ее как украшение, в сыром виде, тогда лучше прогреть белки до 60 ºС, чтоб обезопасить себя.

В чистую миску вылейте белки (150 мл. ) и присоедините сахар.

2. Соорудите водяную баню. Установите миску с белками и сахаром на уже горячую баню (вода должна вскипеть). Но самое главное, чтоб верхняя миска не касалась воды.

3. Отправляем все это на средний огонь. За все время пребывания белков на водяной бане, вы должны перемешивать белки. Как узнать температуру белков, если нет термометра? Погрузите два пальца в  белки и протрите белковую смесь между пальцами. Если кристаллики сахара не ощущаются, снимайте сладкие белки с водяной бани.

4. Очень важно не перегреть белки. На ощупь они будут слегка горяченькие.

5. Переливаем осторожно белки в чашу миксера. Проследите за тем, чтобы дно внешней стороны миски было сухим. Для этого после того, как вы сняли белки с водяной бани, протрите миску.

6. Начинаем сразу вбивать белки. На начальном взбивании скорость выбираем минимальную. Взбиваем несколько минут, потом увеличиваем и снова взбиваем несколько минут и так пока не дойдете до максимальной скорости.

Когда белки побелеют и достигнут мягких пиков, как на фото, добавляем сахарную пудру. Кстати, ее просеивать не нужно. Взбиваем почти готовую меренгу еще минутку.

Ну вот, швейцарская меренга готова.

Рецепт безе на швейцарской меренге

Я буду из швейцарской меренги готовить безе. Для этого подготовлю противни с тефлоновыми ковриками. Но можно воспользоваться и пергаментом.

Из данной порции меренги я буду готовить несколько видов безе. То есть, приготовлю безе на палочках, просто отсажу завитушки и сделаю  морковку.

Для цветного безе использую пищевой краситель. Окрашивать отдельно меренгу не буду, а пройдусь тонкой линией красителя по всей длине кондитерского пакета.

Отсажу вот такого вида безе. Они очень красиво смотрятся, когда я украшаю мужские шоколадные торты.

Друзья, может вам интересно, как я украшаю торты? Может кого-то интересует, как сделать красивые потеки на торте?  Спрашивайте, на все вопросы отвечу!

Для безе на палочках использую насадку закрытая звезда. Шпажки вставляю в отсаженную меренгу и сушу с палочками.

А вот для того, чтобы сделать безе морковку, вам понадобится насадка открытая звезда с окрашенной меренгой в зеленый цвет. А оранжевую меренгу я буду отсаживать из пакета без насадки. Главное, чтоб выход был не очень большой.

Делаем сначала завиток из зеленой меренги, потом круговыми движениями отсаживаем оранжевую меренгу внахлест на зеленую. Вроде понятно написала. Если что непонятно, дайте знать)))

Я буду сушить сразу два противня с безе, но без конвекции. Чтоб безе получилось белоснежным, не поднимайте температуру выше 85ºС. При этой температуре я сушила безе 1,5 часа.

Размеры безе тоже играют роль. Более крупные безе чуть дольше сушатся.

Полностью готовое безе легко отстает от коврика. Но не спешите доставать горячее безе из духовки, дайте ему полностью остыть в духовке.

После этого безе можно сразу использовать по назначению, а можно отправить на хранение в контейнер или пакет, который следует хорошо закрыть. Срок хранения безе составляет не более двух недель.

Друзья, вот про такой простой и вкусный десерт я вам сегодня рассказала. Пользуйтесь на здоровье и не забудьте оставить ваш отзыв. Вам несложно, а мне будет приятно!

Приятного аппетита и до новых рецептов!

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1

(144 голоса, в среднем: 3.9 из 5)

рецепт сахар

Десерты, Сладкие пироги, булочки, пирожки

Безе на швейцарской меренге: birosss — LiveJournal

Categories:
  • Еда
  • Животные
  • Cancel

Безе. Оно не требует особых представлений. Все знают его вкус и рецепт приготовления. Кто-то влюблен в эти «маленькие невесомые штучки», а кто-то к ним равнодушен. Но в любом случае,  хоть несколько раз , каждому приходилось сталкиваться с проблемой : « А что делать с оставшимися белками?»

Безе – самое простое решение. Минимум затрат, как материальных, так и временных, и всегда хороший предсказуемый результат. 

Но сегодня, моя цель показать, что даже простое безе может быть разным с одними и теми же пропорциями, составом, но различным методом приготовления. 

Что такое безе? Это меренга. О ней я рассказывала раньше. 

Меренга может быть:  

- французской

- итальянской

-швейцарской

Каждой меренге соответствует свой метод приготовления. От этого изменяется конечный результат. 

Какой выбрать ? Это зависит от ваших целей и вкусовых предпочтений. Я расскажу о своём любимом – безе на швейцарской меренге. 

Такое безе получается в меру плотным, с равномерной однородной серединкой и (что очень важно) идеальным, гладким внешним видом. Его можно использовать как для декора, так и в качестве самостоятельного десерта к чашечке крепкого эспрессо. 

Из минусов – наименьший выход, по сравнению с итальянской и французской меренгой. 

По сложности – немного сложней французской , и легче итальянской меренги, так как нет необходимости варить сироп. 

Внешний вид — это безграничное поле для действий. Безе делают  белоснежным или разноцветным, ванильным или посыпанным сублимированной ягодой/какао. Оно может быть всевозможных форм и размеров. Изменяя тип кондитерской насадки или её размер, можно добиваться различных вариаций и сочетаний.  

Ингредиенты:

  • Яичный белок  - 150 г
  • Сахар – 300 г
  • Лимонный сок (по желанию) – 1 ч.л

Приготовление:

1. Смешать белки с сахаром и лимонным соком. Сок можно не использовать, но мне так вкус, кажется,  гармоничнее.

2. Отправить белки на водяную баню и довести смесь до температуры 54 С. 

Внимание: бытует мнение, что до этого момента сахар полностью должен раствориться. Но это не так. БОльшая часть – да, но крупинки, всё же, могут остаться. 

3. Снять с бани, и продолжить взбивание, но уже с помощью миксера, на малых оборотах. Как только масса увеличится в объёме, поднять скорость до средней и взбить до плотного состояния и остывания белковой массы. 

4. Для того, чтобы добиться такого эффекта. Как у моих БЕЗЕшек, необходимо массу разделить на 2 части. Одну оставить белой, в другую добавить несколько капель красителя. 

5. Каждую часть меренги отправить в одноразовый кондитерский мешок ( желательно небольших размеров) Отрезать кончик.  

6. Затем приготовить ещё один кондитерский мешок, но бОльших размеров + насадка. У меня открытая пятиконечная звезда. Внутрь поместить оба мешка с меренгой. Выпустить воздух. 

7. На пергамент или коврик,  отсадить изделия желаемого размера и формы. 

8. Сушить  в духовом шкафу при температуре от 70-100 С. Время зависит от размера изделия, и от вашей духовки. Но обычно (на небольшие безе 2-3 см в диаметре) уходит 1,5-2 часа, а изделия из неё получаются очень мягкими, но с однородной серединкой. 

безебелкикондитеркакондитерское иссладкое

Как приготовить швейцарское безе

Пушистый, легкий, волнистый — да, это похоже на описание облаков. Это также то, как мы бы описали это универсальное швейцарское безе! Используйте его для украшения тортов, капкейков и пирогов с безе или испеките его отдельно, чтобы приготовить хрустящее безе.

От

Синди Рэй

Cindy Rahe

Синди имеет более чем 10-летний опыт работы в качестве блоггера рецептов и внесла свой вклад в BettyCrocker. com. Синди начала сотрудничать с Simply Recipes в 2017 году.0005

Узнайте о простых рецептах Редакционный процесс

Обновлено 10 января 2023 г.

Синди Рэй

Швейцарское безе — это стабильная, пушистая глазурь, для которой требуется всего несколько ингредиентов и немного терпения, но в результате получается нечто впечатляющее. Напоминает зефир с пастообразной консистенцией.

Синди Рэй

Как приготовить швейцарское безе

Самая большая разница между швейцарским безе и другими безе заключается в способе его приготовления. Вы начинаете с осторожного нагревания яичных белков и сахара на теплой водяной бане и перемешиваете, пока сахар не растворится. Из-за нерастворенного сахара безе может получиться зернистым, поэтому для проверки потрите его между большим и указательным пальцами. Если на ощупь оно гладкое, без крупинок сахара, оно готово.

Затем вы просто взбиваете эту смесь в миксере до образования ярко-белых пушистых пиков. Пока сахар растворяется, это довольно надежный метод!

Если вы хотите придать безе аромат или цвет , добавьте ваниль (или другие вкусовые экстракты) или несколько капель пищевого красителя или геля, как только безе достигнет средне-мягких пиков, а затем продолжайте взбивать.

Синди Рэй Синди Рэй

Способы использования швейцарского безе

Я люблю швейцарское безе за его универсальность. Его можно использовать для глазури для торта (например, этого), и он также красиво выглядит. Вы можете испечь его отдельно, чтобы сделать хрустящие меренги, использовать его, чтобы покрыть лимонный пирог, а затем брюле по краям, или взбить его с размягченным маслом для самого шелковистого (и, на мой взгляд, лучшего) масляного крема.

При использовании в качестве глазури сама по себе она легкая и похожа на зефир, что делает ее отличным выбором, когда вам нужно что-то не слишком тяжелое, например, для пикника или пикника в жаркий летний день. Швейцарская меренга также очень стабильна и хорошо держит форму даже в теплую погоду.

Синди Рэй

Приготовьте швейцарское безе в тот день, когда вы планируете его использовать

Для максимальной пышности и зефирной консистенции я предпочитаю готовить швейцарское безе в тот же день, когда планирую заморозить и подавать торт. После охлаждения или заморозки он потеряет свой пушистый вид и станет густым, поэтому лучше не готовить и не хранить его раньше времени.

При этом вы можете собрать торт или капкейки с глазурью накануне вечером и поставить в холодильник на ночь. Я считаю, что таким образом глазурь держится довольно хорошо, хотя она может немного потерять плотность и стать более пенистой, чем зефир.

Этого рецепта достаточно, чтобы смазать трехъярусный голый торт (например, только начинка и верх, без бортов) или около дюжины кексов. Удвойте рецепт, если вы планируете и начинку, и глазурь для слоеного пирога.

Используйте швейцарское безе с любым из этих рецептов

  • Красный, белый и синий слоеный торт
  • Слоеный пирог с ванилью и пахтой
  • Двойные шоколадные кексы
  • Трехслойный белый торт с апельсиновой начинкой
  • Кокосовый торт с лимонным курдом

Время подготовки 20 минут

Время приготовления 10 минут

Общее время 30 минут

  • 4 больших яичных белка

  • 1 стакан (198 г) сахара

  • Щепотка кошерной соли

  • 2 чайные ложки ванильного экстракта

  • Стационарный миксер

  1. Смешать яичные белки, сахар и соль:

    В чаше стационарного миксера смешайте яичные белки, сахар и соль.

    Синди Рэй

  2. Растворить сахар в яичных белках:

    Доведите кастрюлю с несколькими дюймами воды до кипения. Установите чашу миксера над кипящей водой, следя за тем, чтобы вода не касалась дна чаши.

    Непрерывно, но осторожно перемешивайте смесь, пока яичные белки не станут очень теплыми на ощупь, а сахар не растворится, около 4 минут. Проверьте это, окунув палец в смесь и потерев его между пальцами — в смеси больше не должно быть крупинок сахара, и она должна быть очень теплой на ощупь.

    Синди Рэй Синди Рэй

  3. Взбить безе:

    В чаше стационарного миксера, снабженного насадкой-венчиком, взбивайте безе на средне-низкой скорости до образования пены, около 2 минут.

    Постепенно увеличивайте скорость и взбивайте до тех пор, пока не достигнете плотных пиков, которые лишь слегка опускаются, когда вы поднимаете венчик, а дно и стенки чаши перестают быть теплыми на ощупь, около 4 минут. Добавьте экстракт ванили и взбивайте несколько секунд, чтобы перемешать.

    Синди Рэй Синди Рэй

  4. Используйте свое швейцарское безе:

    Швейцарское безе лучше всего использовать сразу и подавать в тот же день. Не охлаждайте его навалом, иначе он потеряет свою легкость и станет плаксивым.

    Тем не менее, вы можете заморозить свой торт или кексы и поставить их в холодильник на ночь, если это необходимо; безе будет менее воздушным на следующий день, но все равно хорошо.

Рецепт идеального швейцарского безе

Почему это работает

  • Сахар регулирует содержание влаги в яичных белках, обеспечивая глянцевое и стабильное безе.
  • Поджаренный сахар уравновешивает общую сладость, добавляя сложности вкусу.
  • Винный камень имеет кисловатый вкус, оттеняющий сладость меренги.
  • Приготовление при температуре 175°F (79°C) гарантирует, что белки яичного белка коагулируют, несмотря на высокую концентрацию сахара, создавая более стабильное безе.

Безе — это воздушное сердце любого сладкого суфле, воздушное начало классического масляного крема, основа семиминутной глазури, секрет безупречных макарон , хрустящая жевательная основа Павлова и воздушное облако на лимонном пироге. Несмотря на бесчисленное множество вариантов применения безе, есть только три основных способа его приготовления — французский, итальянский и швейцарский.

Разница между французским, итальянским и швейцарским безе

Французское безе начинается с сырых яичных белков, взбитых до тех пор, пока они не станут достаточно пенистыми, чтобы держать мягкие пики. Это указывает на то, что второстепенный белок, называемый кональбумином, начал коагулировать, разворачиваться и соединяться, захватывая сеть пузырьков воздуха и капель воды. Затем понемногу подсыпают сахар, контролируя содержание воды, но уменьшая общий объем. Поскольку французское безе является сырым, оно особенно хрупкое, его легко перебить, и оно быстро разрушается со временем. Его обычно используют, когда выпечка может снизить эти риски — например, в виде теста для торта или в виде печенья-безе. Хотя технически его проще всего сделать, его также легче всего испортить из-за риска чрезмерного взбивания.

Итальянское безе начинается таким же образом, но с добавлением сахарного сиропа, нагретого до 116 °C, чтобы также коагулировать более распространенный термочувствительный белок, называемый овальбумином. Это не полностью готовит яичные белки, но двойной удар коагуляции делает пену особенно стабильной. Из-за густого сахарного сиропа итальянское безе получается тяжелым и густым, как крем для бритья. Это шелковистая, стабильная основа нуги, и многие кондитеры выбирают ее для начинки причудливых тарталеток, которые должны выдержать несколько часов в кондитерском ящике. Это может быть довольно сложно сделать, так как для этого нужно налить опасно горячий сироп в центр вихревого миксера, а затем вам остается чистить кастрюлю с коркой от сиропа.

Швейцарская меренга, которая чаще всего используется для приготовления таких продуктов, как масляный крем и запеченная аляска, которые не требуют воздушности французской меренги или стабильности итальянской, сначала смешивает сахарный песок и яичные белки, взбивая их вместе над водяной бане до температуры около 140°F (60°C), затем взбивайте до жестких пиков. Я считаю, что это действительно самый простой из трех, так как вы просто нагреваете его и взбиваете, с большой погрешностью, когда дело доходит до времени.

К сожалению, швейцарский метод предварительной загрузки яичных белков сахаром препятствует коагуляции как кональбумина, так и овальбумина, в результате чего безе получается менее воздушным, чем французское, и менее стабильным, чем итальянское. Худшее из обоих миров. Но так не должно быть!

Совершенствующее швейцарское безе

Существует версия швейцарской меренги — моя — которая сочетает в себе лучшее из обоих миров, такая же стабильная, как итальянская, но даже более легкая, чем французская меренга, приготовленная с тем же соотношением ингредиентов. Секрет в том, чтобы приготовить швейцарское безе до температуры 175°F (79°C) и взбивать на максимально возможной скорости.

Сахар может задержать коагуляцию, но стоит соблюдать осторожность при нагревании яичных белков до такой высокой температуры, которая требуется в моем рецепте. В этом плане помогает вместительная водяная баня. Когда миска для смешивания полностью покрывает кастрюлю с водой, она фактически представляет собой крышку, улавливающую весь пар и способствующую сильному закипанию воды. Большая кастрюля с большим количеством воды позволяет поддерживать слабое кипение и постоянную подачу пара. Все, что вам нужно, это кольцо из скомканной фольги, чтобы держать миску на плаву.

Используя гибкую лопаточку вместо венчика, можно легко соскрести миску и предотвратить разбрызгивание тонкой пленки яичных белков и приготовление вокруг стенок миски. Лопатка также более эффективна для соскабливания дна миски, чтобы вы не нашли там белковый омлет.

Поскольку вы можете соскрести миску, по бокам не останется незадействованных кристаллов сахара (что может привести к зернистому безе). Когда песчаная, липкая, полупрозрачная смесь яичного белка и сахара готовится, она медленно становится непрозрачной, с тонкой, но пенистой консистенцией.

Как только смесь яичного белка достигает 175 ° F, я переношу миску в стационарный миксер и взбиваю ее на высокой скорости, пока она не станет глянцевой, густой и жесткой — около 5 минут на стационарном миксере, в зависимости от его мощности. Рецепты, в которых используется более низкая температура приготовления, обычно требуют взбивания меренги до тех пор, пока она не станет прохладной на ощупь, но более высокая температура приготовления, используемая в моем методе, означает, что меренга все еще будет немного теплой, когда достигнет максимального объема.

Таким образом, вместо того, чтобы ориентироваться на температуру, наблюдайте за брызгами безе, которые поднимаются все выше и выше вдоль стенок чаши, и прекратите взбивать, как только заметите, что оно больше не растет. Когда безе будет в самый раз, будет казаться, что оно действительно заполнило чашу, и при тестировании оно будет держать жесткие пики.

Чтобы правильно взбить безе, может потребоваться некоторая практика, но гораздо лучше иметь швейцарское безе, слегка взбитое под . Это может быть просто застенчиво от совершенства, но внутри все равно будет много пузырьков воздуха, что делает его пушистым, легким и устойчивым. Однако взбитое швейцарское безе начнет сдуваться, станет плотным и липким и потеряет форму, что сделает его бесполезным для приготовления печенья или покрытия пирога.

Моя швейцарская меренга не только очень пушистая и стабильная, но и чертовски вкусная. Как и многие другие рецепты, мой включает в себя винный камень. Не потому, что он улучшает объем или стабильность (я не видел каких-либо измеримых улучшений в параллельных тестах), а потому, что его кислотность добавляет приятный контраст сладости меренги. Как и щедрая щепотка соли. Есть также семена ванили, поэтому безе на вкус больше, чем подслащенный воздух, со вкусом и ароматом, который дополнит практически любой десерт.

Но настоящий переломный момент — это моя любимая вещь в мире — слегка поджаренный сахар. Благодаря своей нежной сладости и тонкой глубине вкуса безе обретает идеальный баланс. А если вам не хочется тратить несколько часов на то, чтобы слегка карамелизовать целый пакет сахара, вы можете быстро поджарить то, что вам нужно для моего безе, всего за 30 минут.

Намазываете ли вы это безе между слоями шоколадного торта, как семиминутную глазурь; выложите его на лимонный пирог; взболтайте его над мороженым для запеченной Аляски; или просто запеките его простыми поцелуями, его превосходный вкус, стабильность и пышность улучшат ваши любимые рецепты.

Как приготовить лучшую швейцарскую меренгу

Подготовка: 5 минут

Приготовление: 20 минут

Активно: 25 минут

Итого: 25 минут

Порции: 6 порций

Состав: 6 чашек с горкой

Оцените и прокомментируйте

  • 6 унций яичных белков (2/3 стакана; 170 г), от 5 до 6 больших яиц

  • 9 унций простого или слегка поджаренного сахара (1 1/4 чашки плюс 1 столовая ложка; 255 г) (см. примечания)

  • 1/4 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal; используйте вдвое меньше, если йодированный

  • 1/4 чайной ложки винного камня

  • Соскобленные семена с 1 стручка ванили (по желанию)

  1. Наполните широкую кастрюлю водой не менее чем на 1 1/2 дюйма, поместив внутрь толстое кольцо из скомканной фольги, которое будет действовать как «сиденье-бустер». Поставьте на сильный огонь, пока не станет горячим пар, затем отрегулируйте температуру, чтобы поддерживать слабое кипение.

  2. Смешайте яичные белки, сахар, соль, винный камень и семена ванили (если используете) в чаше стационарного миксера. Поставьте над кипящей водой, постоянно помешивая и соскребая гибким шпателем, пока яичные белки не станут устойчивыми при температуре 175 ° F (79°С), от 8 до 10 минут.

    Вики Васик

  3. Переложите в стационарный миксер, оснащенный насадкой-венчиком, и взбивайте на высокой скорости, пока меренга не станет глянцевой и не начнет собираться в шарики внутри венчика, около 5 минут. Используйте немедленно.

Специальное оборудование

Большой горшок; цифровой термометр; миксер

Примечания

Вы можете поджарить сахар для этого безе всего за 30 минут с помощью моей «быстрой» техники или использовать сахар в качестве веса для пирога, чтобы пассивно поджарить его. В этом случае после пересыпания сахара в новый контейнер убедитесь, что в нем нет жира, проведя пальцем по внутренней стороне подкладки из фольги.

Learn more



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.