-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Национальная кухня чеченцев
Национальные блюда чеченской кухни: Топ-10 самых популярных
(+0)
17.10.2020 12:11 135 тыс
Нравится?
Кулинария
Чечня – очень колоритный край, в котором проживают в основном мусульмане. Именно религиозные мотивы очень сильно отражаются в традиционной кухне. Так, например, чеченская хозяйка никогда не будет готовить из свинины, а вот баранина, курица и рыба всегда в почете.
Вообще свои гастрономические пристрастия чеченцы основывают на большом количестве растительной пищи. В ход идут не только общеупотребимые овощи и фрукты, но и крапива, черемша. Пшеничная мука нередко заменяется кукурузной, из которой готовят вкуснейшие лепешки – сискал. Так как в этих краях всегда много живности и соответственно пастухов, то в высокогорных районах особое место уделяют вяленому мясу и сухой колбасе.
Стоит отметить, что, несмотря на обилие достаточно калорийных многокомпонентных блюд в национальных кухне, чеченскую кулинарию можно считать рациональной, витаминизированной, максимально простой и достаточно мягкой. Ее цель – не перекормить едока, а придать ему сил и энергии.
Сегодня поговорим о самых популярных чеченских блюдах, которые способны утолить жажду новых гастрономических ощущений.
Жижиг-галнаш
Мудреное название переводится никак иначе, чем «мясные галушки». Суть в том, что из говядины или баранины на кости варится крутой бульон, в котором позже готовят домашние галушки.
Особенный шарм блюду придают именно мучные изделия. Их делают в виде небольших забавных спиралей из пресного теста, но благодаря сытному бульону они становятся мягкими и сочными.
Эффектная подача создает ощущение праздника, даже в обычный будний день. Галушки подают на большой плоской тарелке, сверху выкладывают ароматные кусочки мяса. По середине в пиале подаётся чесночный соус, состоящий из перетертого чеснока, бульона, соли и черного перца. Именно этот соус и является изюминкой блюда.
Сочные галушки и мясо по очереди макаются в чесночный соус и заедаются с наслаждением. Вкушая данное блюдо, можно оказаться на пике гастрономического удовольствия.
Интересно знать! Именно жижиг-галнаш считается первым блюдом, на котором свекровь тестирует свою новую невестку на кулинарные способности.
Чепалгаш
Очень интересные пышные лепешки с творогом и зеленым луком, которые пекутся без капли масла.
Они очень сильно напоминают дагестанские чуду, но по чеченским традициям лепешки делаются тоньше и с добавлением перьевого лука.
Специфика чепалгаш в том, что тесто делается очень мягким, будто недомешенным, что дает кефирно-мучной основе быстро пропекаться и не терять мягкости. Начинкой служит домашний соленый творог, который преображается со свежестью зеленого лука. Очень быстрое приготовление не оставляет возможности луку перевариться внутри, потеряв свой аромат и хрусткость.
Такие лепешки становятся отличным дополнением к травяным чаям, которые почитаются в Республике.
Чуднаш
Тоже оригинальный вариант выпечки, которую можно считать настоящей слабостью чеченского народа. В отличие от чепалгаша, чудшан – это открытые лепешки из кукурузной муки, придающей выпечке дивный аромат и красивый солнечный цвет.
Начинкой служит заливка из кефира, муки, яйца и мелко порубленного лука. Она вливается на тесто прямо в сковороду, где приобретает более оформленный вид. Самое интересное – это финальный штрих. Лепешку допекают в духовке, предварительно смазав жирной деревенской сметаной, тем самым придавая начинке невероятно красивую зажаристую корочку.
Сискал
Традиционные чеченские пышки из кукурузной муки. Простота рецептуры не отнимает у блюда глубины вкуса. Пресное тесто жарится в большом количестве масла, что позволяет ему приобрести румяную хрустящую корочку, скрывающую от глаз пышущую жаром мякоть. Чтобы придать особенных нот, подают пышки с холодным соусом из сметаны и несоленого творога, сдобренного зеленью петрушки, укропа и перьевого лука.
Сискал отличный завтрак или сытное дополнение к первым блюдам – своеобразный хлеб, согретый чеченским гостеприимством и уютом.
Интересно знать! До середины XX века в отдаленных селеньях Чечни вообще не пекли хлеб, а обходились сискал из кукурузной муки и его аналогом из пшеничной
Котам-галнаш
Делается по подобию жижиг-галнаш, только в этом случае используется тушка курицы, что предварительно рубится на части и варится в небольшом количестве воды для получения красивого насыщенного бульона. Часть бульона оставляют для стола, а в оставшемся варят аппетитные галушки. Подают их отдельно от мяса и бульона, давая возможность отломить необходимое количество куриной мякоти и, положив ее к галушкам, приправить пряным луковым соусом, запив куриным наваром.
Такое блюдо готовят всегда в большом количестве, чтобы накормить и семью и друзей. Изюминка блюда именно в соусе, что вбирает в себя лучшие соки бульона, сливочный вкус топленого масла, несравненный аромат чабреца и нежность молока, которое добавляют в самом конце.
Хингалш
Чудесные пресные лепешки с тыквенной начинкой. Внешне простое блюдо имеет массу тонкостей, поэтому хозяек, которые способны приготовить правильный хингалнаш называют настоящими мастерицами.
Нежное кефирное тесто позволяет раскатать основу очень тоненько и надежно запечатать сочную тыквенно-луковую начинку до самой подачи на стол. Начинку, несмотря на наличие обжаренного репчатого лука, делают достаточно сладкой и добавляют секретный ингредиент, задающий ритм всему блюду – ароматный чабрец.
Обычно хозяйки готовят хингалнаш с самого утра, чтобы успеть напечь лепешки к обеду на всех гостей. Ведь, кроме того, что нужно их испечь (только на сухой сковородке), требуется их правильно подать, а это уже целый обряд. Хингалнаш, которые к моменту доготовки, начинают немного остывать, разогревают, окуная на доли секунды в горячую воду, и поливают топленым маслом. Таким образом, каждая лепешка достигает нужной температуры и пропитывается сливочным вкусом, который идеально контрастирует с горячим чаем.
Что касается горячих напитков, то в горных селениях редко употребляют традиционный чай. Для заварки там используют чайные травы: чабрец, иван-чай, кочур.
Баараш
Технически сложное в приготовлении блюдо.
Оно вмешает в себя практически всю требуху барашка. Своеобразная ливерная колбаска оборачивается не в кишку, а в вычищенный желудок. Начинкой служит сердце, печень, легкие, курдючный жир, лук, а приправами только перец и соль. Каждая хозяйка по своему «запечатывает» начинку – одни зашивают ее, а другие закручивают фиксируя кишкой. После этого баараш варят и подают традиционно с отварными кусочками пресного теста и чесночным или луковым соусом.
По сути, деликатес варится из отходов животного производства, но вкус заставляет усомниться в том, что это просто требуха. Мягкость и слаженность ингредиентов делает их тандем более чем удачным и что немало важно сытным. Лук вносит сочность, а черный перчик небольшую пикантность.
Холтмаш
Это аналог наших вареников, который готовится в необычной круглой форме исключительно из толстого кукурузного теста.
Начинкой может служить молодая крапива, черемша, мягкий домашний сыр, яйца.
Так как тесто делается довольно плотным, то задача хозяйки создать максимально нежную и сочную начинку. С этой задачей отлично справляется черемша и крапива. Кроме того, им удается внести особые вкусовые ноты, которые аппетитно раскрываются вместе со сливочным маслом, что тоже добавляется в начинку. Кстати, топленым маслом сдабривают и уже сваренный холтмаш, перед подачей к столу.
Жижиган чорпа
Наваристый бараний супчик, который отождествляют с Чечней, также как борщ с Украиной, а уху с Россией. Готовят его на основе кусковой баранины на кости, которая проваривается в небольшом объеме воды для получения жирного бульона.
В блюдо обязательно добавляют картошку, лук, морковь, а после сдабривают чесночком, зеленью и специями. Отличительная черта этого первого блюда – крупная нарезка овощей, а картофель и вовсе могут не резать, если он достаточно мелкий.
Аппетитной подачу делает зелень и ароматная кукурузная лепешка, которая скрашивает сытный супчик и помогает набраться сил на целый день.
Нохчий кхана
Чеченское лакомство, которое очень часто готовят в святые мусульманские праздники, например, Курбан Байрам. Сладость обожают и взрослые и дети, а готовится она невероятно легко, в итоге сильно напоминая восточную халву.
На самом деле за сладко-молочным вкусом небольших колобочков скрывается топленое масло и пшеничная мука с сахаром, которые томятся в толстостенной сковородке приобретая красивейший кофейный оттенок и небольшие поджаристые нотки.
Далнаш
Сытные, яркие, тоненькие и невероятно вкусные лепешки с начинкой из ливера становятся королями стола, как в будни, так и праздники. Требуху традиционно берут баранью или говяжью, что наделяет готовое блюдо особенным ярким ароматом домашней кухни. В ход идет печень, сердце, легкие, сало, рубец.
Выпекают лепешки без масла, что обеспечивает хрусткие края. За нежность серединки отвечает сливочная подливка из топленого масла, которую предлагают отдельно в небольшом соуснике или пиале.
Чеченская кухня велика и обильна, но в ней всегда есть одно правило – готовить нужно с добротой и заботой, только тогда простые ингредиенты смогут превратиться в совершенно необычный ужин, что запомнится всей семье.
Чеченцы : национальная кухня
Чеченцы и ингуши, объединенные в одним именем «вайнах», все в большинстве своем большие патриоты. Поэтому, спросив у чеченца или ингуша, какая кухня самая вкусная, конечно же, в ответ вы услышите — вайнахская. Своей кулинарией они гордятся, хотя, на взгляд специалистов, да и по мнению многих, от других она отличается весьма аскетичным ассортиментом и простотой приготовления. Тот, кто отправится на древнюю землю вайнахов, на себе испытает знаменитое кавказское гостеприимство и щедрость. Потчевать гостя лучшими национальными блюдами — главное правило чеченского этикета. Следует предупредить, что особых изысканных кушаний, которые готовятся длительное время (таких, как жареный верблюд у арабов), в Чечне не подадут на стол. Однако повара способны удивить не столько оформлением и подачей, сколько неожиданными вкусовыми качествами. Любимое блюдо чеченцев и ингушей — жижиг-галнаш. Это мясо с галушками.
Приготовление занимает всего около часа. Нехитрое блюдо с вареным мясом и мучными или кукурузными галушками подается на выбор с чесночным или луково-картофельным соусом. Все это запивается бульоном, в котором варились мясо и галушки. Блюдо, конечно, высококалорийное, но и история у чеченцев была суровой. Один раз поел, и на целый день можешь забыть о еде.
ЖИЖИГ-ГАЛНАШ
Ингредиенты:
1) баранина/курица на свое усмотрение примерно 1кг
2) 1 луковица большая.перец,соль
3) мука (кукурузная, но можно и пшеничной)
4) чеснок 1 головка,для приправы,1 яйцо 5)-вода
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Жирную баранину порезать большими кусками и варить в подсоленной воде. В бульон кинуть луковицу и немного черного молотого перца. Если мясо отделяется от костей, значит, оно готово. Вынимаем его, бульон оставляем на огне. Приступаем к изготовлению собственно галнаша: из муки (кукурузной, но можно и пшеничной) делаем горку, в середине выковыриваем дырочку и разбиваем туда яйцо.
Месим. Добавляем соль и воду – тесто должно быть консистенции пельменного. Раскатываем. Нарезаем полоски, из полосок – маленькие ромбики. Затем каждый кусочек скатываем так, чтобы получилась продолговатая макаронина, похожая на ракушку. Это рококо кидаем в кипящий бульон. Варим минут пятнадцать. Галушки выкладываются в тарелку, сверху – мясо. Отдельно подается чесночный соус (чеснок растереть с солью и залить бульоном).
ЧЕПАЛГАШ
Его также называют хингалш — лепешки с творогом или вареной тыквой. Это второе по популярности блюдо в вайнахской кухне. Отличаются от дагестанских чуду или осетинских фыдчинов тонким тестом. Подается в дополнение к основному блюду.
Ингредиенты к рецепту Чепалгаш с творогом — чеченские блины:
для теста:
- мука пшеничная – 100 г
- кефир – 100 г
- сода – 0,2 г
- соль – 0,5 г
для начинки:
- творог – 75 г
- яйцо – 1 шт.
- соль – 0,5 г
для смазывания:
- масло сливочное – 20 г
1. Кефир подогреваем и затем добавляем к нему просеянную муку, чуть-чуть соли, соду и замешиваем мягкое тесто.
2. Готовим начинку: творог тщательно растираем, добавляем соль и яйцо. Хорошенько перемешиваем.
3. Приготовленное тесто разделяем на равные кусочки по 200 — 230 г и раскатываем в лепешки толщиной 3 мм.
4. Теперь выкладываем начинку на середину лепешки, края защипываем и формируем шарик с начинкой внутри — наподобие пончика.
5. А теперь нам нужно с помощью скалки раскатать этот шарик в лепешку толщиной 1 — 1,5 см.
6. Выкладываем лепешку на сухую разогретую блинницу (сковороду) и накрываем. Выпекаем чепалгаш в течение 2 — 2,5 минут с одной стороны, затем переворачиваем и жарим 2 — 2,5 минуты с другой стороны.
7. Готовый чепалгаш окунаем в горячую воду, смазываем растопленным сливочным маслом и потом выкладываем на блюдо, укладывая лепёшки одна на одну.
8. К столу чепалгаш подаем, разрезав на 4-8 частей и полив растопленным сливочным маслом.
- В классическом варианте чеченские лепёшки чепалгаш готовят из кукурузной муки, хотя из пшеничной они получаются не менее вкусными.
- Процесс окунания лепёшек в горячую воду не стоит игнорировать, так как именно это действие позволяет удалить с чепалгаша остатки пригоревшей муки и делает их более мягкими и нежными на вкус.
Источник: Портал Ассамблеи и Дома Дружбы народов Татарстана
| |||
Используется для приготовления жижиг-галнаш и различные супы. Также вяленое мясо, нарезанное тонкими ломтиками, можно есть сырым. В прошлом веков, когда не было холодильников, вяленое мясо было своего рода волшебством палочка. Его можно хранить очень долго, а приготовление занимает не более 15-20 минут. 
Готовый хингалы опускают в горячую воду, обильно смазывают растопленным сливочным маслом и нарезанный. Обычно их подают к чаю. 
утолщается. После этого халву выкладывают на блюдо и формируют. Верх украшен. с измельченными орехами или изюмом. Охлажденную халву подают нарезанной. 
Затем нить удаляется. Блюдо подается с клецками из кукурузной (или пшеничной) муки и чесночным соусом. 
Блюдо содержит много калорий и может быть приготовлено из баранины, говядины, индейки или курицы. Жижиг-галнаш можно приготовить и с подсушенной котлетой с топленым маслом, в которую можно макать, и, конечно же, с крепким ароматным чаем. Иностранная кухня в Чечне | Вестник Кавказа
Автор: Тимур Уцаев, г. Грозный. Эксклюзивно для ВК
На проспекте Путина в центре Грозного не осталось следов руин.
Сегодня в Грозном идет очередная война: европейские повара борются за кулинарные предпочтения местных жителей. В Чечне говорят, что национальная кухня находится под угрозой, что Северный Кавказ завоеван Италией. Такие опасения основаны на растущем количестве пиццерий, кафе и европейских ресторанов. Посетителей много, меню предлагает широкий выбор блюд, цены близки к московским. Основными посетителями европейских ресторанов считаются молодые люди, хотя нередки и пожилые люди. Некоторые из клиентов стали приверженцами итальянской кухни.
Ибрагим Касумов одним из первых в Чечне открыл пиццерию, которую можно увидеть в центре Грозного. Его ресторан — один из самых популярных на проспекте Путина. Он говорит, что на идею открыть ресторан его вдохновили друзья. Его вкусы также были частью успеха. «Я сам люблю пиццу, думал попробовать, может что-то и получится. У нас не было пиццерий в Грозном, когда мы открывались», — поясняет Касумов.
Японцы составляют конкуренцию итальянцам, есть несколько суши-баров.
Чеченцам нравится вкус сырой рыбы и риса. Недавно открывшиеся точки быстрого питания работают до поздней ночи.
Однако не все в Грозном рады приходу в Чечню блюд иностранной кухни. Кавказские повара, в ресторанах которых всегда подают знаменитые кавказские лепешки чепаглаш, сдаваться не собираются. Они считают, что национальная кухня более питательна и вкусна. «Наши блюда, несомненно, улучшат пищеварение. Еда диетическая, есть творог, все готовится на кефире. Все продукты экологически чистые», — говорит шеф-повар Роза Даева.
Повара не сомневаются в своих клиентах. Говорят, только к ним приходят настоящие ценители кавказской кухни, узнавая запах любимого чепалгаша. Запах здесь действительно отличный. Важнейшими компонентами блюд являются специи, лук, чеснок, перец и тимьян. Чеченская кухня богата витаминами и очень сытна. Зелень – еще один важный ингредиент. Многие блюда готовятся из черемши, сыра, тыквы, творога, кукурузы и вяленого мяса. Вайнахи любят мясной бульон, баранину, говядину и птицу.
К мясу подают клецки из пшеничной и кукурузной муки с чесночными приправами. До появления холодильников сухое мясо было незаменимо. Основу вайнахской кухни составляют мучные изделия с творогом, тыквой, картофелем, черемшой и крапивой. Чеченские блюда мягкие, с преобладанием специй.
Рецепты вайнахских блюд очень просты и одновременно калорийны, вкусны и легко усваиваются. Тучные люди действительно редкость в Чечне. Здоровое питание и свежий воздух – залог поддержания хорошей формы и хорошего самочувствия. «В наше время, когда велико разнообразие, национальная кухня вайнахов очень питательна и сытна. Кукурузная мука, творог и многие другие ингредиенты полезны для здоровья и не имеют последствий. В наше время много продуктов с консервантами и красителями, — говорит диетолог Лариса Усманова.
Чеченская кухня – одна из древнейших на Кавказе. Специалисты говорят, что ритуал приготовления пищи — это целый образ жизни, изучение которого уместится в несколько томов хорошей книги.
