Мясо режут вдоль или поперек волокон

Как правильно резать мясо - вдоль волокон или поперек

Испортить любой, даже самый хороший кусок мяса, можно не только плохим приготовлением, но и неправильной нарезкой.

Способ и тип нарезки мяса зависит от того, какое мясо выбрано и как его нужно приготовить.

Как резать,

Существует два способа разрезать мясо:

• Вдоль волокон;
• Поперек волокон.

При нарезке говядины поперек волокон, готовое блюдо получается более мягким и нежным. Этому способствует нарушение целостности структуры волокна, выход мясного сока и более равномерная термическая обработка.

Небольшой недостаток – готовые куски могут не держать форму. Такой способ подготовки мяса подходит для таких блюд как шашлык, гуляш, бефстроганов, стейк.

Важный момент – готовить такие блюда (за исключением шашлыка, который готовиться на открытом огне), нужно на среднем или большом огне.

При подготовке свинины способ нарезки не играет такого большого значения, как в случае с говядиной. Допускается резать мясо как поперек волокон, так и вдоль.

Исключение – вырезка, лопаточная часть и карбонад, то есть постные отрубы. Эти куски рекомендуется резать поперек волокон или размягчать мясо перед готовкой при помощи кулинарного молотка.

Существует важное правило – если нужно будет резать замороженное мясо, необходимо поместить его в комнатную температуру на 30-40 минут, чтобы оно стало однородным, а мясной сок равномерно распределился вдоль всех волокон.

Формы и размеры кусков при нарезке мяса зависят от того, какое блюдо планируется приготовить. А вот какое это мясо – говядина, свинина или баранина – не играет роли.

Как резать мясо на

Для приготовления шашлыка необходимо освободить мясо от пленочек, жил и лишнего жира, свисающие края необходимо аккуратно срезать острым ножом. 

Это необходимо для того, чтобы в процессе приготовления они не попали на угли и не подгорели.

Форма нарезки кусков мяса для шашлыка произвольная – конусообразная, прямоугольная или квадратная.

Если для приготовления шашлыка выбрана свиная корейка или окорок, размер кусков должен быть 8х4см, если шашлык будет готовиться из шеи – 3х3см.

Мясо говядины следует нарезать поперек волокон небольшими кусками с толщиной края не более 4 см.

Как резать мясо для отваривания

Подготовка мяса к отвариванию зависит от того, какое блюдо планируется приготовить.

Если после варки продукт будет перекручен на фарш, размер и способ нарезки не имеют значения.

Если отварное мясо будет использовано в салате, его необходимо отваривать небольшими кусочками, нарезанными поперек волокон.

Свинина и говядина для отбивных нарезаются строго вдоль волокон, в противном случае блюдо не будет держать форму. 

Размер куска зависит от размера отруба.

Толщина куска мяса для приготовления свиных отбивных – 10-15 мм, для приготовления отбивных из говяжьего мяса – 8-10 мм.

Как резать мясо на бефстроганов

Само название блюда говорит, что при приготовлении должно использоваться мясо говядины, а если точнее – говяжья вырезка без пленок, жил и жира.

Нарезается говядина исключительно поперек волокон кусками, длина которых составляет 5-7 см, ширина – 2 см. Несмотря на нарезку поперек волокон, куски получаются сочным, благодаря панировке в муке.

Свинина режется по этим же правилам.

Для приготовления стейков используется как говядина, так и свинина.

Для приготовления плотных и сочных свиных стейков выбирают мясо с задней части туши. Толщина куска – 1,5 – 2 см.

Куски мяса режут поперек мясных волокон. Допускается только полная прожарка.

Для приготовления говяжьих стейков берется исключительно свежее и чуть охлажденное мясо, не допускается заморозка. Резать продукт можно исключительно поперек волокон.

Толщина отреза составляет 2,5 – 4,5 см и зависит от вида стейка и предполагаемой степени прожарки (с кровью, медиум, полная прожарка):

• Рибай – самый популярный стейк как для подачи в ресторанах, так и для домашнего приготовления, толщина мяса 2,5-3,5 см, вес куска – 300 – 350 гр. ;
• Ковбой – тот же самый рибай, только на кости. Толщина куска – 3,0 – 3,5 см, вес – 550 – 600 гр.;
• Стриплойн – другое название «Нью-Йорк», крупный толстый кусок мяса с достаточным количеством жира, вес – 400-500 гр.;
• Филе миньон – небольшие высокие кусочки мяса цилиндрической формы из поясничной мышцы. Вес одного стейка – 150-200 гр., толщина – 4-5 см;
• Шатобриан – как и филе-миньон готовится из поясничной мышцы, но одним большим куском. Минимальный вес такого стейка – 500 гр., толщина – 4-6 см.

Разделка и подготовка мяса перед приготовлением – это целое искусство. Неправильная техника резки может привести к тому, что мясо в процессе готовки потеряет свои вкусовые качества и свойства, а блюдо будет испорченным.

[anycomment]

Как правильно резать мясо вдоль волокон или поперек на отбивные. Секрет №1: правильное мясо

You are here

Главная » Новости

29.11.2019 в 21:22

Новости

Содержание

1. Как правильно резать мясо вдоль волокон или поперек на отбивные. Секрет №1: правильное мясо
   • Секрет №2: толщина идеальных отбивных
   • Секрет №3: просушить мясо
   • Секрет №4: правильная разморозка мяса
   • Секрет №5: отбивание мяса
2. Как правильно резать мясо вдоль волокон или поперёк. Как правильно резать мясо: эксперимент
3. Как правильно резать мясо на стейк. Как правильно нарезать вырезку на стейки
4. Видео как правильно резать мясо на стейки. Часть 2

Как правильно резать мясо вдоль волокон или поперек на отбивные. Секрет №1: правильное мясо

Для того чтобы отбивная получилась сочной, важно выбрать правильный и качественный кусок мяса.

Свинина. Идеальными частями для быстрого приготовления отбивной считаются бедро, лопатка, ошеек. Цвет свинины должен быть светло-розовым. Обязательно наличие небольшой жировой прослойки. При обжаривании это влияет на вкус и сочность блюда.

Говядина. Для отбивных из говядины лучше выбирать филе, бедро или ростбиф. Цвет мяса должен быть светло-красным. Желательно выбирать зрелое мясо, не парное. При надавливании на кусок оно не будет сразу пружинить. Образуется ямка, которая постепенно примет былую форму. Из телятины получаются более нежные отбивные, чем из свинины.

Курица. Для куриных отбивных лучше выбрать филе цыпленка. Так вы получите самое нежное блюдо.

Баранина. Подходят для этого блюда нога, филе, бедро, ошеек. Чем моложе ягненок, тем светлее цвет мяса и менее специфический запах.

Секрет №2: толщина идеальных отбивных

Нарезать мясо для отбивных необходимо поперек волокон, небольшими кусками толщиной от 1 до 1,5 см. Это делается для того, чтобы мясо хорошо прожаривалось и не оставалось сырым.

Секрет №3: просушить мясо

Мясо для жарки необходимо промыть и обязательно просушить, иначе с мокрого куска вода попадет на сковороду и снизит температуру жарки, а это нежелательно. Нужно, чтобы мясо прихватилось корочкой как можно быстрее, тогда сок из него не вытечет, а блюдо, соответственно, получится очень сочным.

Секрет №4: правильная разморозка мяса

Если вы используете замороженное мясо, тогда лучше его разморозить в естественных условиях. Желательно, чтобы процесс оттаивания происходил медленно в холодильнике (в нижнем отделении). Если процесс ускорять в микроволновке или под струей воды, то это повлияет на сочность и вкусовые качества блюда. Стоит помнить, что время жарки размороженного мяса сокращается. Свежее готовится немного дольше.

Секрет №5: отбивание мяса

Отбивать мясо нужно легко и нежно. Тут главное не переусердствовать, чтобы мясо не выпустило весь сок. Оно не должно просвечиваться. В противном случае вы рискуете получить на обед или ужин кусок "резины", а не сочное блюдо.

Как правильно резать мясо вдоль волокон или поперёк. Как правильно резать мясо: эксперимент

Вкусовые качества готового продукта во многом зависят не только от способа его приготовления, но и от правильности нарезки. В первую очередь это касается мясных продуктов. Прежде чем готовить стейк, тщательно осмотрите его и прощупайте. Определите, в какую сторону идут мышечные волокна, тонкие они или толстые, есть ли в них жировые прослойки. Если вы купили филейную часть, беспокоиться не о чем. Даже неправильная нарезка не особо ухудшит результат. А вот в случае с жесткими отрубами, от разделки мяса зависит то вкусным ли получится готовое блюдо.
Повара America’s Test Kitchen провели эксперимент, нарезав два разных по структуре стейка вдоль и поперек волокон. Это был стейк Стриплойн и Фланк стейк из пашины. Все стейки приготовили в сувиде. Подробнее о том, что такое сувид , читайте в нашем блоге.
Готовые стейки имели прожарку Medium Rare. Далее использовался аппарат, измеряющий плотность материалов. С его помощью повара определили, что для Стриплойна, нарезанного поперек волокон, нужно приложить силу в 329 граммов, а для нарезанного вдоль – 590. Разница не так уж и велика. Чего не скажешь про Фланк стейк . Для того, чтобы откусить нарезанный вдоль волокон стейк, нужно приложить в 5 раз больше усилий. Если не хотите мучиться, «распиливая» ножом кусок жесткого стейка, выбирайте качественное мясо. В интернет магазине мяса T-Bone вы сможете купить мясо для стейка на любой вкус. Как правильно его разделать, читайте далее.

Как правильно резать мясо на стейк. Как правильно нарезать вырезку на стейки

Визуально разделите зачищенную вырезку на 4 части: головку, основную часть, хвост и боковую мышцу. Несложно догадаться, что головка – это часть с круглым уплотнением, а хвост – наоборот, тонкая часть отруба. Что же касается боковой мышцы, это часть вырезки, прикрепленная сбоку пленками. Отруб может продаваться и без нее. Если в вашем Тендерлойне есть боковая мышца, аккуратно отрежьте ее, не повредив основную часть. Зачистите от пленок — такое мясо подойдет для бефстроганов.
Как нарезать вырезку на стейки теперь? Положите отруб на тяжелую доску, чтобы головка была расположена по правую руку. Первым делом нужно отрезать ее. Слегка прижмите мясо к доске и медленными, глубокими движениями отсоедините головку от основной части. Резать нужно не поперек, а немного наискось. Хорошенько осмотрите мясо и тогда вам без труда удасться наметить линию отреза. Отрезанную головку зачистите от внутренних пленок и жира. Эта часть вырезки очень нежная, используйте ее для приготовления вкусных стейков «на каждый день». Возможно у них будет не такая идеальная форма, как у Филе Миньона, но по вкусу они практически не уступают ему.
Теперь нужно отрезать «хвост». Определите место, в котором толщина Тендерлойна одинакова, а остальную часть отрежьте поперек волокон. Полученный кусочек называется стейк Торнедос . Как его приготовить можно узнать здесь.
Перед вами лежит целая, зачищенная и такая нежная вырезка. Чтобы получить вырезку Шатобриан, посмотрите на правую часть отруба. Правая треть всего кусочка несколько тоньше — это и есть вырезка Шатобриан . Сделайте надрез поперек волокон и отсоедините ее. Оставшееся мясо – это пока еще не разделенные стейки Филе Миньон. Наметьте толщину каждого кусочка около 3-3,5 см и нарежьте мясо порционно. Получится от 4 до 6 стейков.
Нарезать вырезку на стейки – кропотливая задача и не каждый справится с ней с первого раза. Но если вы действительно любите мраморное мясо и получаете удовольствие от его приготовления, обязательно попробуйте. К тому же, это неплохая экономия.

Видео как правильно резать мясо на стейки. Часть 2

Категории: Правильное мясо, Правильная разморозка

Понравилось? Поделитесь с друзьями!

⇦ Кирпичные стены в квартире. Кирпич на стене в кухне и столовой

⇨ Фильмы из 90-х как вдохновение

Почему важно нарезать мясо против волокон — Новости и статьи

Мы любим здесь стейки, и вы, наверное, слышали, как мы снова и снова говорим на этом веб-сайте, что говядину и баранину (в основном мясо в целом) всегда следует нарезать «против волокон» (или поперек волокон, если вы предпочитаете) . Но что это значит? Что такое «зерно» и почему так важно бороться с ним? Если эти вопросы когда-либо приходили вам в голову, будьте уверены, вы не одиноки. Для тех из вас, у кого нет времени, вот краткий ответ — это поможет сделать ваше мясо менее жевательным и более нежным. Для тех, кто хочет точно узнать, почему у нас есть окончательный ответ ниже.

Начнем с «что». Не путать с зерновыми, такими как злаки и бобовые, зерно мяса относится к направлению, в котором мышечные волокна лежат в вашем куске мяса. Эти мышечные волокна, что неудивительно, жесткие, поскольку они поддерживают движения животного. Первое, что вам нужно сделать, это найти зерно, увидев, в каком направлении линии движутся по вашему куску мяса. Их можно увидеть как на вареных, так и на сырых срезах, и они напоминают длинные полосы. Тем не менее, не позволяйте следам от гриля или обугливаниям отвлекать вас. На фото выше видно, что волокна более-менее идут вертикально сверху вниз. Зернистость мяса легче определить в некоторых кусках мяса. Он более четко определен и его легче увидеть в более жесткой части, такой как пашина или бифштекс, чем в более постной части, такой как вырезка.

Знак качества — это ваша уверенность в том, что говядина и баранина, которые вы покупаете, выращены в Новой Зеландии, неизменно постные и нежные. Его могут выдержать только говядина и баранина, соответствующие самым высоким стандартам качества. Однако не только нарезка мяса определяет, насколько оно нежное, но и то, как вы нарезаете мясо. Предотвращение того, чтобы ваше мясо стало жевательным, требует определения зерна. Как я уже упоминал выше, мышечные волокна жесткие. В то время как наши зубы могут разбить их на части, для этого требуется много жевать (а вы знаете, как сильно люди склонны ненавидеть жевательные стейки). Ваш нож, с другой стороны, может быстро справиться с этой тканью. Как? Путем резки против волокон или перпендикулярно им. Вся цель нарезки против волокон состоит в том, чтобы уменьшить длину мышечных волокон, чтобы облегчить жевание. Не говоря уже о том, что эта техника блокирует эти соки.