Добавить на Яндекс

Омлет двухслойный на сковороде


Омлет Пуляр пошаговый рецепт с фото

Омлет Пуляр — это кулинарное волшебство, которое до недавнего времени было доступно лишь посетителям ресторанов и других питательных заведений во Франции. По внешнему виду этот омлет не имеет равных, он необычайно красив и напоминает нежное облако.

Говорят, что этот омлет придумала и делала в своей гостинице некая Анет Пуляр аж в конце 19-го века. В её честь и названо блюдо. Есть некоторые сомнения относительно этой истории (например, как она взбивала белки), но да ладно, омлет выглядит очень привлекательно и я не могу удержаться и не приготовить это волшебство.

В интернетах существует большое количество рецептов омлета Пуляр, но почти все содержат ошибки, которые мне пришлось исправить, чтобы добиться поистине годного результата. Какие же ошибки были выявлены?

1. Белки без добавок. Это не совсем ошибка, но на мой взгляд это некоторый недочёт, который я посчитал нужным подправить. Если делать омлет из обычных яиц и больше ничего не добавлять, то получается красиво, но не очень вкусно. Приготовленные взбитые белки не отличаются каким-то интересным вкусом, поэтому я настоятельно советую добавлять в белки какой-то вкусовую добавку. В этом рецепте я использовал для этого сушёный чеснок.

2. Сливочное масло в сковороде. Брать для этого рецепта сливочное масло не очень правильное решение, лучше использовать подсолнечное рафинированное, у которого температура дымления намного выше аналогичного показателя сливочного масла. Вот почему в интернетах у многих омлет Пуляр в подгоревшем виде. А нам так не надо, нам нужна красота и волшебство.

3. Не закрывание крышкой сковороду. По аутентичной технологии приготовления омлета Пуляр, которую всё ещё применяют некоторые рестораны Европы, блюдо готовится на сковороде, но не на плите, а в печи. Поэтому нагрев омлета происходит со всех сторон. Если не накрывать омлет крышкой во время готовки, то взбитому белку очень сложно приготовится, он почти не нагревается, так как теплопроводность пышной массы довольно слабая. Результат: омлет готовится долго, жёлтая часть сгорает или белок остаётся сырой.

4. Плохо взбит белок. Если белок плохо взбить, то воздушная масса будет не достаточно стабильна, плохо держать форму и объём и в сковороде просядет.

Итак, как же приготовить омлет Пуляр правильно? Какие секреты и хитрости хранит в себе это блюдо? Начинаем создавать волшебный завтрак.

Ингредиенты
  • яйца 6 шт.
  • молоко 30 г
  • чеснок сушёный 2 щепотки
  • соль 2 щепотки
  • масло растительное для жарки

Количество ингредиентов рассчитано на сковороду 25 см (диаметр дна), что вполне себе достаточно для завтрака 3-х человек.

Молоко нужно для увеличения желтковой части омлета, чтобы она была более жидкой и хорошо распределилась по дну сковороды. Чем больше молока добавляете, тем толще будет яичный слой, но и тем меньше будет жёлтого цвета в этом слое.

Чеснок здесь играет свою определённую роль: он добавляет вкус взбитому белку, который по-умолчанию получается практически без вкуса, лишь пышная и лёгкая структура.

Масло я использовал подсолнечное рафинированное.

Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Яйца моем под тёплой водой.

Отделяем желтки от белков. Белки будут взбиваться поэтому для них нужно подобрать ёмкость побольше.

Добавляем к желткам молоко и перемешиваем венчиком или вилкой до однородного состояния.

Добавляем к белкам соль и чеснок и взбиваем миксером до твёрдых пиков: белковая масса сильно увеличится в объёме, а когда вы вынимаете венчики, то за ними остаются пики, которые немного подгибаются вниз. Сама масса получается очень воздушная и приятная глазу.

Разогреваем сковороду с растительным маслом на среднем «огне». Выливаем в сковороду желтки и равномерно распределяем их по всей поверхности дна.

Чуть выждав чтобы желтки немного схватились, буквально 20-30 секунд, добавляем сверху на желтки взбитые белки. Аккуратно распределяем белки и выравниваем их лопаткой или ложкой. Накрываем крышкой и оставляем на мощности чуть ниже средней на 8-10 минут. Готовность проверяем так: дотрагиваемся пальцем до белка и он не должен прилипать к пальцу (или прилипать совсем немного) и быть слегка упругим.

Аккуратно выкладываем готовый омлет на большую тарелку.

Разрезаем ножом на две равные части и складываем омлет пополам. Опять же работаем аккуратно, омлет очень нежный.

Омлет Пуляр готов! Разрезаем ножом на три-четыре части и подаём на стол. Омлет есть одно удовольствие, он очень нежный, воздушный, а самое главное, весьма привлекательно выглядит. Как-будто какой-то торт от небесной кухни. Приятного аппетита!



Омлет «Пуляр», пошаговый рецепт на 370 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Свинина, томленная с помидорами

Вместо красного лука подойдет шалот — его нужно просто почистить и готовить целиком, а иногда в такие блюда добавляют лук прямо с кожурой! Подписывайтесь на YouTube-канал «Едим Дома», где собраны

Юлия Высоцкая

Рецепт от юлии высоцкой

Биточки с раковыми шейками

Картошку перед варкой замочите в воде, чтобы ушел лишний крахмал и она оставалась крепкой. Подавать такие биточки хорошо со сметаной или заправкой из йогурта с горчицей. 

Юлия Высоцкая

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Мидии, запеченные с цукини, каперсами и сладким перцем

Если у вас есть помидоры, которые подходят по сладости, по спелости, то можно добавить и свежие. Лично меня в любое время года, кроме августа и сентября, вполне устраивают помидоры в собственном соку

Юлия Высоцкая

Рецепт от юлии высоцкой

Бурый рис с помидорами и запеченными баклажанами

Вместо свежих помидоров подойдут консервированные из банки.

Юлия Высоцкая

Реклама

Наталья Андреева

Приготовление

20 минут

Рецепт на:

2 персоны

 

ОПИСАНИЕ

Очень вкусный, сытный и нежный омлет с необычным разрезом — просто идеален для завтрака. 

В конце 18-го века семейная пара Анет и Виктор Пуляр открыли гостиницу на северо-западном побережье Франции, где находится остров-крепость с бенедиктинским аббатством Мон-Сен-Мишель. Омлет матушки Пуляр, как называли ее благодарные посетители ресторана, пользовался огромным успехом у паломников. Не успевал уставший путник переступить порог, как хозяйка уже подавала к столу горячий пышный омлет. В наше время этот омлет можно попробовать во многих ресторанах Франции, стоимость его, говорят, составляет от 30 евро. 

При приготовлении омлета было бы удобно воспользоваться отделителем желтка и мисками Nest из подарочного набора Brilliant Baker бренда Joseph Joseph.

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность порции

185

кКал

7%

Белки13 г
Жиры14 г
Углеводы1 г

% от дневной нормы

3 %

3 %

0 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИИ

Основные

яйца куриные

4 шт.

молоко

2 ст. л.
по вкусу

сливочное масло

5 г

Выделить все

фотоотчеты к рецепту2

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Желтки отделить от белков. В желтки добавить сливки или молоко, взболтать вилкой, посолить. Поставить сковороду на средний огонь, смазать дно сковороды сливочным маслом. Вылить желтки на сковороду и распределить их по всей поверхности сковороды. Подержать желтки на огне, пока они «схватятся».


Белки взбить в устойчивую пену, добавить соль.


Еще раз взбить до твердых пиков.


На желтки выложить взбитые белки, разровнять. Сделать минимальный огонь. Крышкой сковороду не закрывать. Чтобы проверить готовность, коснитесь белковой пены пальцем. Если белок не липнет к пальцу, значит, омлет готов.


Готовый омлет сложить пополам. Разрезать готовый омлет на две порции. Приятного аппетита!


Кстати, мне посчастливилось побывать в аббатстве Мон-Сен-Мишель, очень интересное место. Одно из тех, которое стоит посетить. Правда, про омлет на тот момент я ничего не знала.


Если будете посещать аббатство, не забудьте обойти его вокруг по грязи или песку (дождавшись отлива, конечно). Пара обуви будет убита, но зато можно уйти подальше от автомобильной парковки и полюбоваться этим чудом природы и архитектуры.


поделиться фото

согласны?

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(2)

Теги рецепта

французская кухняосновные блюдаомлетпулярзавтракjosephjosephклассическая французская кухня

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Блюда из куриной грудки

Рецепты полезных смузи

Салаты из капусты

Подборка рыбных супов

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Как каждый раз приготовить идеальный омлет

Если вы когда-нибудь работали на профессиональной кухне, то знаете, что омлеты — это проклятие существования линейного повара. Дело не в том, что их сложно приготовить, а в том, что они требуют большого внимания. Многие вещи в процессе приготовления омлета, если они пойдут не так, могут испортить блюдо. А если вы линейный повар, работающий в загруженную смену позднего завтрака, последнее, что вы хотите делать, — это присматривать за омлетом, когда билеты сыплются потоком.0003

Содержимое

  • Шаг 1. Закрепите инструменты
  • Шаг 2. Соберите ингредиенты
  • Шаг 3. Способ приготовления
  • Шаг 4. Переверните или сверните омлет
  • Приготовление пышного омлета

    8

  • Хорошо, что вы не линейный повар, а если и есть, то надеемся, что уже умеете готовить омлет. Но, если вы стремитесь стать поваром, нам всем нужно с чего-то начинать.

    Если вы выполните поиск в Интернете по запросу «как приготовить омлет», вы найдете миллионы рецептов завтрака с различными советами, хитростями и методами приготовления. Мы здесь не для того, чтобы предоставить вам какие-либо лайфхаки с омлетом, потому что вам нужно приложить усилия, чтобы получить действительно вкусный омлет. Если вы будете следовать приведенным ниже инструкциям, вы каждый раз будете готовить отличный омлет.

    Шаг 1. Защитите свои инструменты

    Перед тем, как что-то приготовить, вам всегда нужны кухонные принадлежности и ингредиенты. При приготовлении омлета вам всегда понадобится следующее:

    Сковорода с антипригарным покрытием

    Сторонники традиционных рецептов омлета скажут вам, что для приготовления омлета не нужна сковорода с антипригарным покрытием. В конце концов, когда сотни лет назад французские повара изобрели омлет, не было сковородок с антипригарным покрытием. Это верно. Однако по той же причине, по которой мы больше не используем Sony Discmans для прослушивания музыки, мы не используем стандартные панорамы. Вы может приготовить омлет в обычной сковороде, но вам также понадобится много жира, чтобы он не прилипал. Почему бы не использовать инструменты, которыми нас благословили современные технологии.

    При выборе сковороды с антипригарным покрытием следует помнить о двух вещах. Во-первых, убедитесь, что это сотейник. Затем убедитесь, что площадь варочной поверхности сковороды достаточно велика, чтобы яйца могли растекаться тонким равномерным слоем. Если вы готовите омлет меньшего размера (от одного до двух яиц), подойдет сковорода для яиц диаметром от 6 до 8 дюймов. Если вы хотите приготовить три яйца или больше, выделите себе хорошую зону для приготовления пищи с кастрюлей размером от 12 до 14 дюймов.

    Чаша

    Вам понадобится, чтобы взбить яйца. Мы предлагаем нержавеющую сталь, но вы можете использовать любую. Просто постарайтесь держаться подальше от пластика. Взбить яйца будет сложнее. Если вы планируете приготовить очень пышный омлет, вам понадобятся две миски.

    Венчик

    Подойдет любой венчик, но хороший рояльный или французский венчик поможет ввести воздух в яйца. Просто постарайтесь не использовать вилку.

    Шпатели

    Хорошая лопатка — один из секретов отличного омлета. Лучше всего подойдет стандартный силиконовый шпатель с тонким и гибким краем. Если вы пока не доверяете своим способностям переворачивать омлет, вам также понадобится более широкая лопатка, используемая для переворачивания блинов или гамбургеров.

    Разные инструменты

    В зависимости от того, что вы кладете в омлет, потребуется больше или меньше инструментов. Нож и разделочная доска понадобятся для нарезки зеленого лука или бекона. Если вам хочется свеженатертого пармезана, вам понадобится какая-нибудь терка.

    Шаг 2: Соберите ингредиенты

    Хотя мы можем подумать, что все омлеты должны содержать такие ингредиенты, как сыр и ветчина, на самом деле это просто яйца, приготовленные с жиром. Все, что вы решите добавить в свой омлет, зависит только от ваших личных предпочтений. Имейте в виду, что чем больше ингредиентов вы добавите, тем сложнее будет его свернуть или перевернуть. Кроме того, убедитесь, что все компоненты, которые необходимо приготовить, такие как мясо или обжаренные грибы, приготовлены и готовы к приготовлению омлета.

    Яйца

    Очевидно, что самым важным ингредиентом для омлета являются яйца. Дать яйцам приблизиться к комнатной температуре перед приготовлением не обязательно, но это ускорит процесс приготовления.

    Жир

    Даже на сковороде с антипригарным покрытием жир необходим для переворачивания и ароматизации омлета. Традиционно для омлета требуется сливочное масло. Тем не менее, вы можете использовать практически любой тип масла, шортенинг или животный жир.

    Шаг 3: Метод

    Перед тем, как приступить к приготовлению омлета, убедитесь, что вы немного подготовились. Ваши яйца должны быть взбиты и готовы к употреблению, и все ингредиенты, которые вы хотите добавить, должны быть подготовлены. Любые приправы, которые вы хотели бы добавить, также должны быть готовы. Традиционно в омлет требуется всего щепотка соли и белого перца.

    Нагрейте сковороду с жиром

    Нагрев сковороды — важный этап приготовления идеального омлета. Слишком горячая сковорода оставит у вас жесткую коричневую корочку. Если вам нравятся омлеты, увеличьте огонь до среднего.

    Если вы похожи на большинство и наслаждаетесь идеальным бледно-желтым омлетом с влажным внутри, вам нужно нагреть сковороду на среднем или слабом огне. Это предотвратит любые горячие точки на сковороде и позволит жиру поддерживать ту же температуру.

    Температура сковороды должна быть от 250 до 275 градусов, чтобы предотвратить пригорание. Поскольку сковороды не имеют встроенных термометров, хороший способ узнать, когда они готовы, — это когда ваш жир (примерно столовая ложка) полностью расплавится и легко перемещается по поверхности для приготовления пищи. Оно должно слегка пузыриться, но не быть горячим. Если вы используете сливочное масло, момент, когда оно начинает приобретать коричневый цвет, является признаком того, что ваша сковорода становится слишком горячей, и вы должны быстро добавить яйца или дать ему немного остыть.

    Добавить яйца

    Добавьте яйца из миски, соскребая ее силиконовой лопаточкой. Когда ваши яйца попадут на сковороду, вы не должны слышать шипение. Если вы это сделаете, ваша сковорода слишком горячая. В этот момент вы добавляете соль, перец и любые другие приправы.

    Набор для омлета

    Готовя омлет, вы гарантируете, что творог из яиц не приготовится быстрее, чем омлет в целом. Перемешайте яйца круговыми движениями, следя за тем, чтобы они не прилипали к стенкам сковороды, как если бы вы готовили яичницу-болтунью. Яйца должны быть слегка твердыми, но все еще водянистыми.

    Добавьте свои ингредиенты

    Когда омлет будет готов, быстро добавьте ингредиенты, равномерно распределив их по всему омлету.

    Шаг 4. Переворачивание или скручивание омлета

    Это та часть, которую боится большинство людей, когда омлет может быстро превратиться в омлет на завтрак. Эта часть требует практики, так что не расстраивайтесь, если вы не ошибетесь с первого раза. Скрэмбл на вкус так же хорош.

    Флип

    Этот метод чаще всего используется, если вы начиняете омлет большим количеством ингредиентов, и здесь пригодится широкая пластиковая лопатка. Вы просто позволяете омлету достичь желаемого уровня готовности, сворачиваете его на себя и скатываете со сковороды на тарелку.

    Французский рулет

    Техника французского рулета для омлета требует небольшого маневрирования, но это действительно относительно легко, как только вы освоите его. Вы можете добавить немного пармезана и немного зеленого лука для этой техники, но это становится сложнее, если вы загружаете свой омлет ингредиентами.

    Поднимите поддон

    Когда омлет будет готов, поднимите сковороду под углом 45 градусов и слегка встряхните ее, чтобы она соскользнула к внешнему краю.

    Свернуть омлет

    Край омлета, ближайший к запястью, сверните наполовину или на ¾ в другую сторону.

    Ударь по запястью

    Чтобы загнуть дальний от вас край омлета, один или два раза сильно коснитесь запястья, и внешний край сложится сам по себе.

    Перевернутая пластина

    Во время этой техники перекатывания ваша рука никогда не двигается. Когда омлет будет свернут, возьмите тарелку в другую руку и переверните омлет на тарелку, перевернув сковороду вверх дном над тарелкой.

    Приготовление пышного омлета

    Ранее мы упоминали, что для приготовления пышного омлета вам понадобятся две миски. Это потому, что вы разделите яичные желтки и белки на две отдельные миски и будете взбивать их отдельно. Желтки взбиваются стандартным венчиком, а белки взбиваются мощным венчиком до тех пор, пока они не станут пенистыми и не превысят первоначальный размер примерно в три раза. Затем вы соедините желтки и белки и приготовите, как описано выше. Чтобы получить очень пышный омлет, добавьте больше яичных белков, чтобы получилось три к одному.

    Рекомендации редакции
    • Узнайте, как освоить коктейль Coquito с этими замечательными рецептами
    • 1 из 2 взрослых американцев не получают достаточно магния — эти продукты помогут
    • Шеф-повар разделяет устриц Восточного побережья и Западного побережья (плюс, что лучше)
    • 10 лучших сладостей для празднования Дня святого Валентина
    • День святого Валентина требует самого лучшего шампанского: наш лучший выбор

    Рецепт классического французского омлета

    Почему это работает

    • В отличие от классической ортодоксальности, яйца в этом рецепте готовятся на умеренном огне, что дает вам больше времени, чтобы получить нужную степень прожарки.
    • Пластиковая или деревянная вилка позволяет не повредить внутреннюю поверхность сковороды с антипригарным покрытием.

    Сколько себя помню, я узнаю об омлетах. Когда мне было четыре года, моя семья поехала в Бока-Ратон, или Форт-Лодердейл, или в одно из этих дешевеньких мест на Голд-Косте, чтобы навестить моих двоюродных бабушек Миртл и дядю Пэта. Однажды утром дядя Пэт, выглядевший именно так, как вы представляете себе еврея-пенсионера из Флориды лет девятнадцати82 — белый костюм из полиэстера, классическая рубашка пастельных тонов, массивные кольца с бриллиантами и тонкая золотая цепочка с ужасным серым париком — привел меня на завтрак в его местный загородный клуб. Я заказал омлет, который, как мне тогда казалось, автоматически подается с сыром.

    Когда прибыл простой лоскут яиц, я был раздавлен. Дядя Пэт попросил шеф-повара сделать мне новый, с сырной начинкой, и шеф-повар доставил его сам. Перед тем, как вернуться на кухню, он указал на свое предплечье, напряг один из его мускулов вверх и вниз и сказал мне, что внутри находится мышь.

    Я был поражен. Во-первых, потому что я только что видел парня, у которого в руке, возможно, жил грызун, а во-вторых, потому что, к своему ужасу, я обнаружил, что некоторые люди едят омлеты без сыра.

    Пройдут годы, прежде чем я оценю простой яичный омлет, и еще больше времени, прежде чем я узнаю, что существует нечто, называемое французским омлетом — простым, нежным и бледно-золотым — и что это лучшее из все возможные простые яичные омлеты. Я понял, что французский омлет также является лучшим из всех возможных омлетов, простых или с сыром или чем-то еще.

    Чем французские омлеты отличаются от американских? Позвольте мне попытаться объяснить это без редакционных статей. Нет, забудьте об этом, я выскажу вам свое мнение: деревенские омлеты или омлеты в форме полумесяца в стиле американской закусочной, часто переполненные, с их комковатыми, коричневыми поверхностями и полностью готовыми внутренностями, уступают французским омлетам. (Не помогает и то, что чаще всего эти подрумяненные омлеты не просто приготовлены, а пережарены, наполнены слегка сернистым газом, мало чем отличаясь от дяди Пэта утром после ночи голубцов в загородном клубе. )*

    *Не волнуйтесь, любители американского омлета. У нас также есть руководство о том, как приготовить действительно отличные омлеты в стиле американской закусочной, если это то, что вам нравится.

    Французский омлет, с другой стороны, представляет собой аккуратную упаковку изящества и деликатеса. Снаружи он гладкий, как шелк, внутри влажный и кремовый, лист нежного яйца с начинкой из тех самых яиц, слегка взбитых всмятку. Бавез, говорят французы. Это означает «жидкий», хотя я больше всего ценю это слово, потому что оно также описывает кого-то, у кого слюни текут.

    Классическая техника

    Serious Eats / Вики Васик

    Французский омлет занимает большое место в кулинарных легендах, и вы чаще всего слышите историю о том, что повара использовали это блюдо для проверки будущих поваров. Они выбрали омлет из всех продуктов, потому что за считанные минуты он мог показать повару все, что ему нужно знать о поваре. Устроил ли он беспорядок, забрызганный яйцами, или держал вещи в чистоте? Был ли он расточительным или выскреб все яйца на сковороду? Правильно ли он обращался со сковородой, приправляя традиционную углеродистую сталь, чтобы придать ей идеальную антипригарную поверхность? Был ли он быстр, ловок, эффективен? И, в конце концов, он выпустил этот учебник в миндалевидной упаковке? Это был Бавез?

    К тому времени, как я пришел на профессиональные кухни, тест на омлет уже не был обычным. Только когда я ушел из ресторанной индустрии и начал писать о еде, я был вынужден проявить свой характер.

    Мне поручили написать рассказ о том, как приготовить идеальный французский омлет, поэтому я договорился о встрече с легендарным французским шеф-поваром Андре Солтнером. Мы с ним провели час вместе на кухне, пока он засыпал меня историями. Он рассказал мне о том, как ел омлеты во Франции, опустошенной войной, и о том, насколько драгоценными были яйца, что объясняло его строгий метод раскалывания каждого и соскребания последних следов со скорлупы большими пальцами. Он рассказал о причинах использования омлета для прослушивания поваров в прошлом. А потом он провел меня через процесс, демонстрируя его снова и снова.

    К тому времени я уже много лет готовил французские омлеты, но из-за глубины деталей, которые он подробно описал на каждом этапе, все это казалось мне новым. Нагрев должен был быть высоким все время, а температура регулировалась путем включения и выключения сковороды. Сковорода должна быть достаточно горячей, чтобы вы не могли прижать к ней тыльную сторону пальцев более чем на полсекунды. Масло должно вспениться, но не стать коричневым. Яйца нужно было взбить до тех пор, пока не исчезнет последний след белка, но не более того, и слегка посолить в последнюю секунду. Перец должен быть белым, чтобы не было маленьких черных пятнышек.

    Он быстро взболтал яйца тыльной стороной вилки, встряхивая сковороду, чтобы взбить их, затем закатал лист яйца на себя, ударил кулаком по ручке, чтобы омлет подпрыгнул идеальными маленькими прыжками к краю сковороды. , и закрыл нависающий край вилкой. Он перевернул его на тарелку, и весь процесс показался совершенно легким. (В то время мы сняли видео — вы можете посмотреть его в действии здесь, и вы, вероятно, видели видео Жака Пепена, демонстрирующее тот же процесс.)

    Затем Солтнер посмотрел на меня и сказал: «Теперь ты попробуй». Не уверена, что когда-либо так нервничала, как когда готовила омлет под его одиноким взглядом. Не имело значения, что за свою ресторанную карьеру я приготовил сотни, если не тысячи французских омлетов. Руки у меня тряслись, пальцы дрожали; мое сердце колотилось, прижимаясь к моей шее. Все мои движения стали робкими и неуверенными, когда я понял, что меня только что бросили в тот легендарный тест на омлет. У меня был один шанс заслужить одобрение богоподобного шеф-повара.

    — Неплохо, — сказал Солтнер, осматривая мой омлет после того, как я его накрыла. Не совсем высокая похвала, но я взял ее. Я прошел. После этого я лихорадочно практиковал этот метод, питаясь омлетами день и ночь. У меня это неплохо получалось, хотя я, наверное, сломался бы, как раньше, если бы мне снова пришлось демонстрировать это Солтнеру.

    Сегодня я делаю это почти так же, но не совсем так. Я изменил одну или две вещи на основе проведенных мной тестов, основные из которых заключаются в том, что меня больше не беспокоит ни время добавления соли, ни высокая температура (фактически, теперь я предпочитаю более умеренную температуру). нагревать). Читайте дальше, чтобы узнать метод, который я использую сегодня.

    Прежде чем начать: выберите правильные инструменты

    В прошлом, когда Солтнер и его коллеги прослушивали своих потенциальных сотрудников с помощью теста на омлет, часть того, что они хотели наблюдать, заключалась в том, знают ли повара, как правильно обращаться со сковородой из углеродистой стали, обычным кухонным оборудованием (и одним из моих любимые сковороды для использования дома тоже). Как и чугун, углеродистую сталь можно приправить, чтобы создать антипригарное покрытие, что делает ее отличным выбором для яиц, особенно до появления посуды с антипригарным покрытием.

    Проблема с омлетами заключается в том, что они требуют самой совершенной антипригарной поверхности, в большей степени, чем другие деликатные белки, такие как яичница, омлет или рыба. Даже малейшее липкое пятно может привести к проблемам при приготовлении омлета. Во многих ресторанах они резервируют пару сковородок из углеродистой стали исключительно для омлета, просто чтобы защитить безупречную приправу от повреждений. Использование одной из этих сковородок для чего-либо еще — для обжаривания рыбы, тушения овощей и так далее — было серьезной ошибкой.

    Несмотря на то, что внутри этой восьмидюймовой сковороды не было видимых признаков повреждения, она потеряла способность сопротивляться прилипанию, что испортило омлет. Время замены.

    Serious Eats / Вики Васик

    Вот почему сегодня, даже в ресторанах, современные сковороды с антипригарным покрытием почти всегда являются предпочтительным выбором для омлета. Но вот в чем дело: посуда с антипригарным покрытием прекрасно работает... пока не перестанет. И, в большинстве случаев, антипригарное покрытие начинает терять свою эффективность, а сковорода требует замены не более чем через пару лет.

    По этой причине я всегда рекомендую покупать недорогую посуду с антипригарным покрытием — я говорю о дешевых алюминиевых сделках. Просто убедитесь, что металл не слишком тонкий, иначе сковорода может деформироваться при сильном нагреве (трех миллиметров в толщину должно быть достаточно). Сковорода Farberware с антипригарным покрытием идеально подходит для этих целей, хотя, если вы готовите на индукции, вам понадобится что-то со стальным основанием. Наличие хорошего свежего антипригарного покрытия на сковороде, возможно, является самым важным ключом к успеху французского омлета.

    Размер в восемь дюймов идеально подходит для омлета из трех яиц, классического количества яиц на одну порцию. Получается омлет, достаточно большой, чтобы удобно поместиться на тарелке.

    Другой инструмент, который вам понадобится, это что-то, чтобы размешать яйца. Традиционно это была вилка, которую держали зубцами вверх, чтобы не поцарапать сковороду. Но даже когда зубья направлены вверх, металл все равно разрушает поверхность сковороды быстрее, чем другие материалы. Итак, в последний раз, когда я был в Сан-Франциско, я провел несколько часов с Кендзи, выполняя миссию по созданию удобной для сковороды вилки для омлета; мы поехали в механический цех в Аламеде и погрузили вилки в мягкий силикон. Позже Кенджи пришла в голову гораздо более удобная идея — просто использовать одноразовую пластиковую вилку. У меня также дома есть многоразовая бамбуковая вилка, которая хорошо работает.

    По правде говоря, вы можете использовать любую посуду, даже палочки для еды (хотя, вероятно, потребуется немного практики, чтобы освоить эту конкретную задачу). Тем не менее, для целей этого урока я буду использовать пластиковую вилку.

    Простой французский омлет, шаг за шагом

    Шаг 1: взбить яйца

    Начните с разбивания трех больших яиц в миску, приправьте их солью и перцем и, используя ту же вилку, которую вы будете использовать для приготовления омлета, взбивайте яйца до тех пор, пока не останется видимых следов белка.

    Мудрость старой школы заключалась в том, чтобы добавлять соль только в последнюю минуту, потому что считалось, что соль разжижает яйца, делая их водянистыми. Однако правда в том, что соль на самом деле помогает яйцам удерживать влагу. Предварительно соленые яйца приобретают полупрозрачный вид, что может указывать на водянистость, но они готовят совсем не то. (Вы можете прочитать о наших тестах с солеными яйцами здесь.)

    Общий эффект незаметен, поэтому не стоит заранее взбивать яйца, но и не нужно бояться, если они несколько минут простоят с солью. Ничего плохого не произойдет.

    Что касается перца, если вам действительно важен внешний вид, выбирайте белый, так как в готовом омлете вы его меньше увидите. В противном случае в черном нет ничего плохого.

    Шаг 2. Разогрейте сковороду, растопите масло, добавьте яйца и перемешайте

    В соответствии с классической техникой, вы должны использовать сильный огонь на протяжении всего процесса приготовления, чтобы яйцо схватилось очень быстро. Преимущество, если вы правильно воспользуетесь техникой, заключается в том, что вы можете сформировать очень тонкую оболочку вареного яйца с более крупной сердцевиной из яичницы-болтуньи внутри. Кроме того, в ресторанах высокая температура означает высокую скорость, что неоценимо во время оживленного обслуживания. Я подозреваю, что также традиционно использовался сильный нагрев, потому что кастрюли из углеродистой стали не0029 вполне  с таким же антипригарным покрытием, как современные сковороды с антипригарным покрытием; высокая температура поможет яйцу схватиться до того, как оно сцепится с металлом.

    Однако на практике, особенно для домашних поваров, работа на сильном огне просто делает процесс более напряженным, чем он должен быть. Умеренный жар замедляет приготовление, давая вам больше времени для взбивания яиц и немного передышки, чтобы приготовить все правильно.

    Вы можете получить немного более толстую поверхность вареного яйца, но на самом деле я предпочитаю, чтобы оно изящно переходило в идеально приготовленную, мягкую и сливочную середину. Слишком часто метод сильного нагрева приводит к тому, что в центре остается неаппетитная доза сырого яйца. (Я даже видел, как уважаемые повара готовят омлеты, из которых на тарелку вытекает сырая желтая жидкость.)

    Умеренный огонь также снижает вероятность того, что ваш омлет преждевременно подрумянится после того, как вы перестанете помешивать, что не так просто, когда огонь включен, а сковорода раскалена до предела.

    Для этого поставьте сковороду на умеренный огонь и растопите в ней примерно столовую ложку сливочного масла, постоянно помешивая. Когда масло полностью растает и вспенится, оно достаточно горячее. Теперь добавляем в сковороду яйцо.

    Теперь возьмите вилку и, зубцами вверх, начните быстро помешивать, двигая ею по всей сковороде, чтобы разбить крупные творожные массы, которые образуются на дне. Одновременное встряхивание сковороды вперед и назад другой рукой помогает поддерживать движение яйца во время перемешивания — чем больше яйцо перемещается по сковороде, тем равномернее оно готовится.

    Эта часть процесса действительно похожа на мягкую яичницу-болтунью. На самом деле, я стал думать об омлете как о чем-то вроде блинчика-болтуньи: вы взбиваете яйца настолько, чтобы они стали кремовыми и заварными, но останавливаетесь, когда они еще достаточно свободные, чтобы расплавиться в твердый лист на дно. Главное не перепутать их до образования отдельных сгустков, которые никогда больше не соберутся вместе.

    Научиться находить золотую середину прожарки — самый важный навык в приготовлении омлета; может потребоваться несколько пробных заездов, прежде чем вы почувствуете это, но это то, чему может научиться каждый. Это тот случай, когда люди с газовым пламенем имеют явное преимущество перед теми, у кого есть электрические или индукционные варочные панели, поскольку газовое пламя также будет нагревать края сковороды, что облегчает получение чистого, четко очерченного пламени. край к вашим яйцам.

    Как только вы достигнете этой идеальной точки, перестаньте карабкаться и используйте вилку, чтобы разгладить яйцо и соскрести все тонкие кусочки по краям. Вы даже можете несколько раз постучать сковородой по варочной панели, чтобы все успокоилось, проведя вилкой по краю, чтобы ослабить края омлета. Некоторым поварам нравится наклонять сковороду, пока яйца еще жидкие, позволяя основной массе яйца собраться в нижней части сковороды, что создает более резкий контраст между застывшим краем и очень мягким центром.

    В этот момент, если яйцо на вершине вашего сливочного блинчика выглядит так, будто ему нужно еще немного поджариться, просто дайте ему постоять над пламенем еще пару минут. Не беспокойтесь слишком сильно о подрумянивании. Хотя это правда, что платонический французский омлет не имеет следов подрумянивания на своей поверхности, немного не повредит. (Кроме того, как я уже говорил, умеренный огонь гарантирует, что омлет не подрумянится слишком быстро.)

    Шаг 3. Сложите омлет, прижмите к краю формы и закройте выступ

    Затем наклоните сковороду за ручку и с помощью вилки сверните омлет пополам. В этот момент вы можете снять сковороду с огня, если вы все еще не пытаетесь приготовить яйцо.

    Это та часть, где профессионалы ударяют кулаком по ручке, чтобы подбросить омлет к нижнему краю сковороды. Не стесняйтесь попробовать это, если хотите (черт возьми, это весело!), но не пугайтесь, думая, что это необходимый шаг. Вы можете так же легко использовать вилку, чтобы пошевелить и подтолкнуть омлет к изгибу сковороды. Хорошее антипригарное покрытие облегчит эту задачу.

    Попробуйте протолкнуть его достаточно далеко, чтобы нижний край сложенного омлета выступал из сковороды, затем используйте вилку, чтобы подтолкнуть его вверх, закрывая омлет.

    Шаг 4. Переверните на пластину и при необходимости отрегулируйте

    Теперь подтолкните омлет немного ближе к краю наклоненной сковороды, дайте сковороде зависнуть прямо над тарелкой и наклоните сковороду, чтобы раскатать его. Шов должен быть снизу, а омлет должен иметь миндалевидную или сигарообразную форму.

    Если это выглядит не совсем правильно, вы всегда можете использовать пару вилок или чистое кухонное полотенце, наложенное на омлет, чтобы изменить форму и положение омлета на тарелке.

    Некоторые люди смазывают его растопленным маслом, чтобы он блестел в этот момент, но дома я не часто беспокоюсь.

    Если вам нужно приготовить больше омлетов, вы можете вытереть сковороду кухонным полотенцем и сразу повторить со следующим.

    Как работать с надстройками

    Теперь, когда у нас есть простой яичный омлет, давайте перейдем к самой интересной части: надстройкам. При приготовлении французских омлетов я использую трехсторонний подход: смешиваю некоторые ингредиенты со взбитым яйцом, рассыпаю некоторые поверх него перед складыванием, а некоторые насыпаю сверху после сервировки. Вот как.

    Приправы и травы

    Serious Eats / Вики Васик

    Специи, приправы и нежные травы добавляются прямо во взбитые яйца перед приготовлением. Это равномерно распределяет их по всему омлету, гарантируя их аромат в каждом кусочке. Кроме того, это может выглядеть красиво.

    Здесь показан классический омлет с пряными травами, что означает, что я смешал столовую ложку или две измельченной свежей петрушки, эстрагона, зеленого лука и (если вы можете найти) кервеля. Однако есть бесчисленное множество других вариантов, помимо трав. Вы можете попробовать приправу, например поджаренный тмин или копченую паприку, или добавить немного пикантной жидкости, например даси или острого соуса.

    Serious Eats / Вики Васик

    Сыр

    Serious Eats / Вики Васик

    Некоторые люди смешивают тертый сыр прямо со взбитыми яйцами так же, как травы, но мне нравится эффект расплавленного сыра. Для этого приготовьте омлет, следуя приведенным выше инструкциям, и, как только вы перестанете взбивать и сформируете яичный блинчик, посыпьте сверху тертым сыром.


    Learn more