Кимчи рецепт классический корейский

Когда мы впервые приехали в Америку, корейской морской соли не было, поэтому мы солили капусту с помощью американской поваренной соли. Обязательно используйте меньше (примерно на 1/4 меньше количества, указанного в рецепте), если используете мелкую соль.

Вкус кимчи сильно различается в зависимости от качества, типа и соотношения ингредиентов приправы. В каждой корейской семье есть свои рецепты, часто основанные на региональных вкусах их родного города. Я ловлю себя на том, что делаю это каждый раз по-разному.

Качественный гочугару имеет большое значение для приготовления кимчи. В дополнение к кочюгару (고추가루, корейские хлопья красного перца чили), чесноку и имбирю, рецепты кимчи обычно требуют различных чотгал (젓갈, соленых морепродуктов) для отчетливой остроты и глубины вкуса и для облегчения процесса ферментации. Saeujeot (새우젓, соленые креветки) и myulchiaekjeot (멸치액젓, рыбный соус с анчоусами) являются наиболее распространенными. Подробнее об этих ингредиентах читайте в статье «Ингредиенты для приправы корейской кладовой».

Иногда я также использую свежие креветки, которые являются секретным ингредиентом моей мамы для придания дополнительной свежести вкусу кимчи. Если вы не можете найти saeujeot в вашем районе, подумайте о том, чтобы использовать вместо него сырые креветки.

Если вы хотите приготовить веганское кимчи, откажитесь от креветок и замените рыбный соус соевым соусом для супа (кукганджанг, 국간장). Или просто посмотрите мой веганский рецепт кимчи.

Чтобы помочь вам начать готовить кимчи дома, я придумал этот рецепт, используя один кочан пекинской капусты. Начните с одного, а затем перейдите к 2 или 3, удвоив или утроив рецепт.

Обычно все начинается с засолки основного овоща. Для этого поги кимчи нужно всю капусту разрезать вдоль пополам, а затем на четвертинки. Если вы используете 2 небольшие кочаны капусты, разрезать пополам должно быть достаточно.

Затем тщательно промойте каждую половинку/четверть капусты в соленой воде по одной. Используя другую половину чашки соли, щедро посыпьте солью толстую белую часть каждого листа. Этот процесс гарантирует, что белые части равномерно просолятся,

Тем временем приготовьте пасту для кимчи, смешав все приправы, а затем нарежьте редис тонкими спичками и хорошо перемешайте с пастой. Остальное легко, натрите немного смеси редьки каждый лист капусты, в основном белую часть.

Хотя вы можете начать есть кимчи в любое время, для полного раскрытия вкуса кимчи требуется около двух недель в холодильнике. Он будет продолжать созревать в вашем холодильнике и будет вкусным в течение нескольких месяцев, когда количество полезных бактерий будет самым высоким. Он может длиться гораздо дольше, со временем становясь очень кислым.

Посмотрите, как это сделать

Чтобы узнать больше о корейских кулинарных вдохновениях, следите за новостями на YouTube, Pinterest, Twitter, Facebook и Instagram.

• ▢ 1 большая пекинская капуста весом от 5 до 6 фунтов или 2 маленькие (около 3 фунтов каждая)
• ▢ 1 стакан корейской крупной морской соли для приготовления кимчи
• ▢ 5 стаканов воды
• ▢ корейская редька 1 фунт , му или му (무) му/му
• ▢ 1/4 корейской груши (배) по желанию
• ▢ 3–4 зелени зеленого лука
• ▢ 1 кусочек дашима (примерно 2–3 квадратных дюйма) Вскипятить в 1,5 стаканах воды на 5 минут

Приправы

• ▢ 1 столовая ложка порошка клейкого риса, 찹쌀가루 Смешайте его с 1/2 стакана воды (или бульона дашима), кипятите на медленном огне, пока он не загустеет до жидкой пасты, и охладите. Выход около 3-4 столовых ложек.
• ▢ 1/2 стакана кочюгару, 고추가루, хлопьев корейского красного перца чили – отрегулируйте по своему вкусу
• ▢ 1/4 стакана соленых креветок (saeujeot), 새우젓, мелко нарезанных
• ▢ 3–4 сырых креветки, примерно 2 Унции, мелко измельченные или земля - ​​дополнительная
• ▢ 3 столовые ложки Myulchiaekjeot Fish Sauce, 멸치 액젓
• ▢ 3 столовые ложки измельченного чеснока
• ▢ 1 чайная ложка. или бульон дашима (сушеные водоросли)

Kitchen tools

• ▢ 2 large bowls or pots 7 - 8 quarts
• ▢ a large colander
• ▢ kitchen gloves
• ▢ 3/4 - 1 gallon airtight container or jar

• Cut the thick белую часть капусты вдоль пополам. Затем медленно растяните рукой, чтобы разделить на две части. Сделайте то же самое для каждой половинки, чтобы получились четвертинки. Проходя ножом до конца, вы без необходимости срезаете листья капусты.

• В большой миске растворите 1/2 стакана соли в 5 стаканах воды. Тщательно промойте каждую четвертинку капусты в соленой воде по одной, стряхните лишнюю воду обратно в миску, а затем переложите в другую миску.
  

• Используя другую половину чашки соли, начиная с самого внешнего листа, щедро посыпьте солью толстую белую часть каждого листа (аналогично солению куска мяса). Попробуйте посолить все четвертинки капусты 1/2 стакана соли, но при необходимости можно добавить немного больше. Повторите с остальными четвертинками капусты. Вылейте оставшуюся соленую воду из первой миски на капусту. Отложите примерно на 6-8 часов, переворачивая нижние к верхним каждые 2-3 часа.

• Капуста должна быть готова к мытью, когда белые части листьев легко сгибаются. Тщательно промойте 3 раза, особенно между белыми частями. Хорошо слить, срезом вниз.

• Тем временем приготовьте опциональный бульон дашима, вскипятив небольшой кусочек (квадратный от 2 до 3 дюймов) в 1,5 стакане воды в течение 5 минут и охладив. Смешайте рисовую муку с 1/2 стакана воды (или бульона дашима по желанию) и варите на медленном огне, периодически помешивая, пока смесь не загустеет до жидкой пасты, и охладите.

• Подготовьте чеснок, имбирь и сауджот. Смешайте все ингредиенты приправы, включая рисовую пасту и около 1/2 стакана воды (или опционального бульона дашима), и хорошо перемешайте. Отложите в сторону, пока красный перец не растворится в хлопьях и не станет пастообразным.

• Нарежьте редис и грушу (по желанию) на спички (при желании используйте мандолину), переложите в большую миску. Нарежьте зеленый лук по диагонали на кусочки длиной около 1 дюйма. №
  Добавьте приготовленную смесь приправ к редьке и хорошо перемешайте вручную. Всыпьте лук-шалот и все слегка перемешайте. Попробуйте немного. Он должен быть слишком соленым, чтобы есть его в чистом виде. Вы можете добавить соль, больше соленых креветок или рыбного соуса по мере необходимости. Дайте настояться около 30 минут, чтобы ароматы хорошо смешались.

• Отрежьте жесткую часть стебля от каждой четверти капусты, оставив достаточно, чтобы скрепить листья. Поместите одну четвертинку капусты в миску с редькой. Нанесите смесь редьки на каждый лист, одну-две столовые ложки для больших листьев. (Разделите начинку на 4 части и используйте по одной части на каждую четвертинку капусты.)

• Сложите листовую часть капусты по направлению к стеблю и красиво оберните ее крайним листом. Поместите его срезом вверх в банку или герметичный контейнер. Повторите с оставшейся капустой. Если у вас есть большие листья, вы можете использовать их, чтобы накрыть верх кимчи (см. примечание 1). Как только вся капуста окажется в банке или герметичном контейнере, сильно надавите на нее, чтобы удалить воздушные карманы. Промойте миску со смесью редьки 1/2 стакана воды (или любым оставшимся бульоном дашима) и перелейте в контейнер для кимчи. Закройте крышку.

• Оставьте кимчи при комнатной температуре на целый день или два, в зависимости от погоды и того, как быстро вы хотите, чтобы кимчи созрело. Полдня рекомендуется в жаркие летние дни. Затем хранить в холодильнике. (См. примечание 2.)

1. Вы можете прикрыть верх кимчи большими внешними зелеными листьями (как я сделал в видео), если они есть. Некоторые люди также используют полиэтиленовую пленку для покрытия. Но это не обязательно, особенно для этой небольшой порции кимчи.
2. Хотя вы можете начать есть его в любое время, кимчи необходимо около двух недель в холодильнике для полного раскрытия вкуса. Он сохраняет отличный вкус и текстуру в течение нескольких недель.

Пробовали этот рецепт? Упомяните @koreanbapsang или тег #koreanbapsang!

Этот рецепт кимчи был первоначально опубликован в январе 2012 года. Я обновил его здесь, добавив новые фотографии, дополнительную информацию и небольшие изменения в рецепте.

Традиционное кимчи из пекинской капусты (Tongbaechu-kimchi: 통배추김치), рецепт Maangchi

Тонбэчу-кимчи 통배추김치

Всем привет!
Сегодня я покажу вам, как приготовить классическое, острое, традиционное кимчи из пекинской капусты под названием «тонбаечу-кимчи», также известное как «баечу-кимчи» или «поги-кимчи». Но это блюдо настолько распространено и культово среди корейцев, что мы называем его просто «кимчи». Когда люди говорят о кимчи, они имеют в виду гарнир, несмотря на то, что в корейской кухне есть много видов кимчи, и многие из них также готовятся из пекинской капусты.

На протяжении многих лет я публиковал рецепты некоторых из них, но никогда не делал подробного видео о том, как приготовить тонгбэчу-кимчи! Я снял видео о мак-кимчи (простой рецепт кимчи), который очень похож, но проще, потому что сначала нужно нарезать капусту на кусочки размером с укус, и я сделал очень простой янбаечу-кимчи (экстренный рецепт кимчи). ). Много лет назад я даже публиковал рецепт, показывающий, как приготовить баечу-кимчи с ккакдуги за один раз. Но до сих пор я никогда не публиковал самое классическое и традиционное кимчи из пекинской капусты. (У меня также есть веганская версия кимчи по этому рецепту!)

Ёнъян среднеострый

Ёнъян очень острый

Для меня этот рецепт кимчи имеет традиционный вкус, который я ищу. В нем используется целый лист капусты, что делает его более трудоемким, чем другие на моем сайте, потому что вам нужно будет потратить время, чтобы распределить острую пасту лист за листом. Это больше работы, но это традиционный стиль, и если вы можете хорошо приготовить этот вид кимчи, вы можете считать, что хорошо разбираетесь в корейской кухне.

Чтобы приготовить это кимчи, нам нужно сначала замочить капусту в соленом рассоле, чтобы смягчить листья (некоторые люди клянутся морской солью, но я всегда использую кошерную соль во всех своих корейских блюдах). Затем лактобациллы могут сделать свою работу и превратить сахар в молочную кислоту, которая сохраняет капусту и со временем меняет ее вкус. Но вам не нужно ждать, пока кимчи забродит, чтобы насладиться им, вы можете съесть его сразу и продолжать есть, пока оно бродит и в конечном итоге скисает. Тогда он идеально подходит для таких блюд, как кимчи-чжигаэ и жареный рис с кимчи.

Как я упоминаю в видео, моя мама готовила кимчи из 200 кочанов капусты! Это было кимчжан кимчи, приготовленное с ее друзьями в начале зимы и рассчитанное на то, чтобы продержаться до весны. 3-4 ее друга приходили и помогали ей нарезать овощи и, самое главное, намазывать пасту на листья. Это всегда нужно делать своими руками. Они приносили свои собственные резиновые перчатки и проводили день, разговаривая и смеясь, а на обед всегда ели тушеное мясо минтая или суп из говядины с редькой. Им было очень весело!

В конце дня они брали с собой домой немного кимчи, а все остальное доставалось моей маме, которого хватило всей моей семье на всю зиму. И когда друзьям моей мамы нужно было приготовить зимнее кимчи, мама приносила свои перчатки к ним домой и помогала им, как и они ей.

В видео я также покажу вам, как ферментировать его в традиционном онгги. Использование онгги не является обязательным, но для тех из вас, у кого он уже есть, вот как вы его используете! Если у вас его нет, просто используйте пластиковый контейнер без BPA или стеклянный контейнер.

В этом видео я отвечаю на многие другие часто задаваемые вопросы о приготовлении кимчи.

Я надеюсь, вам понравится рецепт, и если вы любите кимчи, я призываю вас приготовить кимчи дома. Это вкусно, легко и весело!

Ингредиенты

Make около 8 фунтов (3,6 кг) из Kimchi

для капусты соли:

• 6 фунтов (около 2,7 кг) капуста NAPA
• ½ стакана косовой соли (2,5 кг.

  Для приготовления каши:

  • 2 чашки воды
  • 2 столовые ложки муки из сладкого риса (клейкой рисовой муки)
  • 2 столовые ложки сахара турбинадо (или коричневого или белого сахара)

  Овощи:

  2 спички (корейская спичка)
  • или редька дайкон)
  • 1 чашка морковных спичек
  • 7-8 нарезанных зеленых луковиц
  • 1 чашка нарезанного азиатского зеленого лука (буху), по желанию (замените 3 зелеными луковицами, нарезанными)
  • 1 чашка водяной рябины ( минари), по желанию

  Seasonings and spices:

  • ½ cup garlic cloves (24 garlic cloves), minced
  • 2 teaspoon ginger, minced
  • 1 medium onion, minced
  • ½ cup fish sauce
  • ¼ cup fermented salted shrimp (saeujeot ) с соленым рассолом, нарезать
  • 2 стакана хлопьев красного перца (гочугару)

  Указания

  Подготовить и посолить капусту

  1. Если кочерыжки капусты слишком торчат, обрежьте их ножом над разделочной доской .
  2. Чтобы разделить капусту пополам, не разрывая плотно упакованные листья внутри, сначала сделайте короткую щель в основании капусты, достаточную для захвата любой половины, а затем аккуратно раздвиньте половинки, чтобы капуста раскололась.
  3. Прорежьте сердцевину каждой половинки на 2 дюйма выше стержня. Вы хотите, чтобы листья капусты были свободными, но все же были прикреплены к сердцевине.
  4. Окуните половинки в большой таз с водой, чтобы они намокли. Посыпьте солью между листьями, поднимая каждый лист и насыпая туда соль. Используйте больше соли ближе к стеблям, где листья толще.
  5. Дать капусте отдохнуть 2 часа. Переворачивайте каждые 30 минут, чтобы они хорошо просолились. Время от времени вы можете наливать немного соленой воды со дна чаши поверх капусты, если хотите.
  6. Через 2 часа несколько раз промойте половинки капусты под холодной проточной водой. Дайте им хорошую стирку, чтобы удалить соль и любую грязь. Во время стирки разделите половинки на четвертинки по прорезям, которые вы сделали ранее. Отрежьте сердцевины, дайте им окончательное полоскание и положите их в сито над тазом, чтобы они могли хорошо стечь.

  Пока капуста солится в течение 2 часов, а в промежутках между ее переворачиванием можно приготовить кашу:

  1. Смешайте воду и сладкую рисовую муку в небольшой кастрюле. Хорошо перемешайте деревянной ложкой и варите на среднем огне около 10 минут, пока смесь не начнет пузыриться. Добавьте сахар и готовьте еще 1 минуту, помешивая. Снимите с огня и дайте полностью остыть.
  2. Перелейте охлажденную кашу в большую миску. Добавьте чеснок, имбирь, лук, рыбный соус, ферментированные соленые креветки и хлопья острого перца. Хорошо перемешайте деревянной ложкой, пока смесь не превратится в густую пасту.
  3. Добавьте редис, морковь и зеленый лук, а также азиатский зеленый лук (или больше зеленого лука) и водяную рябину, если вы их используете. Хорошо смешать.

  Приготовление кимчи

  1. В большой миске нанесите немного пасты кимчи на каждый капустный лист. Когда каждый лист в четверти будет покрыт пастой, оберните ее вокруг себя в небольшой пакет и положите в банку, пластиковый контейнер или онгги.
  2. Съешьте сразу или оставьте на несколько дней для брожения.

  В процессе брожения

  1. Кимчи начнет бродить через день или два при комнатной температуре, в зависимости от температуры и влажности в вашей комнате. Чем теплее и влажнее, тем быстрее бродит кимчи. Как только он начнет бродить, он будет пахнуть и иметь кислый вкус, а если надавить на верхнюю часть кимчи ложкой, снизу появятся пузырьки. Если вы используете герметичную банку с крышкой, обязательно открывайте ее один раз, дайте ей подышать и надавите на верхнюю часть кимчи.
  2. После начала брожения храните в холодильнике, чтобы использовать по мере необходимости. Это замедляет процесс брожения, что со временем делает кимчи все более кислым.

  Опубликовано в воскресенье, 22 июня 2014 г., в 21:44. Последнее обновление: 14 января 2023 г.

  ---

  Learn more

  • 
    Кошка по французски
  • 
    Зеленые помидоры черри на зиму
  • 
    Голень с кабачками в духовке
  • 
    150 мл это сколько столовых ложек
  • 
    Марафон подготовка
  • 
    Можно ли заморозить ананас свежий кусочками
  • 
    Пончик с глазурью
  • 
    Швейцарское безе
  • 
    Голова как арбуз
  • 
    Рецепт простых и вкусных блюд
  • 
    Баклажаны на зиму в морозильную камеру сырые