-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Как солить грибы на зиму в банках простой рецепт белые
Как засолить белые грибы в банках на зиму
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы сохранять рецепты в свои книги!
Навигация по рецепту Ингредиенты Калорийность Шаги (11) Комментарии (0) Похожие рецепты
Ингредиенты
Введите значение
- 0.5 л.
- 1.0 л.
- 1.5 л.
- 2.0 л.
- 2.5 л.
- 3.0 л.
Белые грибы 5 кг Соль крупная 250 гр. Чеснок 8 зуб. Перец чёрный горошек 15 шт. Лавровый лист 3 шт.
Процесс приготовления
Белые грибы тщательно перебираем от случайно попавшего лесного мусора, попутно зачищаем ножки от остатков грибницы и вырезаем участки с дефектами. Подготовленные грибы промываем под проточной водой несколько раз, чтобы полностью смыть все загрязнения и мелкий мусор.
Промытые грибы нарезаем на куски. Мелкие экземпляры можно оставить как есть, а вот крупные стоит нарезать на части поменьше.
Подготовленные белые грибы укладываем в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы полностью их покрыть и ставим на плиту.
После закипания варим грибы в течение двадцати минут, снимая образующуюся пенку.
Отваренные грибы откидываем на дуршлаг и даем отвару полностью стечь. Периодически помешиваем их прямо в дуршлаге, чтобы ускорить отток жидкости. Грибам даем остыть.
Банки моем содовым раствором, ошпариваем кипятком и обсушиваем.
Чеснок очищаем от шелухи, промываем и нарезаем тонкими пластинками.
Укладываем в банки отваренные грибы слоями, пересыпая каждый каменной солью и перекладывая размятыми лавровыми листьями, горошками черного перца и пластинками чеснока.
Когда банки будут заполнены практически до верху, вкладываем в каждую банку мягкую пластиковую крышку верхней стороной вниз. Таким образом крышка покроет поверхность грибной массы в банке и сформирует площадку для гнета.
Кладем на нее небольшой камень либо любой другой гнет подходящего размера. Убираем банки в погреб и оставляем на неделю.
По истечении указанного времени грибы готовы к употреблению. Чтобы грибы хорошо хранились всю зиму, необходимо следить, чтобы рассол полностью покрывал их поверхность.
Хранение предусматривается исключительно в прохладном месте.
Приятного аппетита!
Витамины и минералы
Витамин A 0.03%
Витамин В1 2.15%
Витамин В2 13.3%
Витамин В4 2.77%
Витамин В5 43.03%
Витамин В6 2.97%
Витамин В9 7.99%
Витамин В12 1.06%
Витамин С 26.63%
Витамин D 1.59%
Витамин E 4.79%
Биотин 0%
Витамин К 0.33%
Витамин РР 33.86%
Калий 15.13%
Кальций 8.57%
Кремний 0%
Магний 4.22%
Натрий 592.17%
Сера 14.
64%
Фосфор 10.8%
Хлор 516.55%
Алюминий 1982.14%
Железо 5.74%
Йод 1.34%
Кобальт 77.8%
Литий 0.27%
Марганец 13.57%
Медь 31.05%
Никель 4.09%
Рубидий 1033.47%
Селен 13.59%
Фтор 1.2%
Хром 9.54%
Цинк 3.25%
Бор 0%
Ванадий 124.41%
Молибден 32.71%
Витамин A 0.4%
Витамин В1 27.1%
Витамин В2 167.35%
Витамин В4 34.85%
Витамин В5 541.32%
Витамин В6 37.
42%
Витамин В9 100.56%
Витамин В12 13.33%
Витамин С 334.94%
Витамин D 20%
Витамин E 60.29%
Биотин 0%
Витамин К 4.15%
Витамин РР 425.97%
Калий 190.3%
Кальций 107.8%
Кремний 0%
Магний 53.1%
Натрий 7448.96%
Сера 184.14%
Фосфор 135.91%
Хлор 6497.66%
Алюминий 24933.33%
Железо 72.16%
Йод 16.91%
Кобальт 978.6%
Литий 3.43%
Марганец 170.67%
Медь 390.
63%
Никель 51.5%
Рубидий 13000%
Селен 170.89%
Фтор 15.15%
Хром 120%
Цинк 40.92%
Бор 0%
Ванадий 1565%
Молибден 411.43%
Витамин A 0.08%
Витамин В1 5.42%
Витамин В2 33.47%
Витамин В4 6.97%
Витамин В5 108.26%
Витамин В6 7.48%
Витамин В9 20.11%
Витамин В12 2.67%
Витамин С 66.99%
Витамин D 4%
Витамин E 12.06%
Биотин 0%
Витамин К 0.83%
Витамин РР 85.
19%
Калий 38.06%
Кальций 21.56%
Кремний 0%
Магний 10.62%
Натрий 1489.79%
Сера 36.83%
Фосфор 27.18%
Хлор 1299.53%
Алюминий 4986.67%
Железо 14.43%
Йод 3.38%
Кобальт 195.72%
Литий 0.69%
Марганец 34.13%
Медь 78.13%
Никель 10.3%
Рубидий 2600%
Селен 34.18%
Фтор 3.03%
Хром 24%
Цинк 8.18%
Бор 0%
Ванадий 313%
Молибден 82.
29%
Химический состав
| Нутриент | Количество | Норма | % от нормы в 100 г | % в одной порции |
|---|---|---|---|---|
| Витамин A | 3.6 мкг | 900 мкг | 0 | 0.1 |
| Витамин В1 | 0.4 мг | 1.5 мг | 2.2 | 5.4 |
| Витамин В2 | 3 мг | 1.8 мг | 13. 3 | 33.5 |
| Витамин В4 | 174.3 мг | 500 мг | 2.8 | 7 |
| Витамин В5 | 27.1 мг | 5 мг | 43 | 108.3 |
| Витамин В6 | 0.7 мг | 2 мг | 3 | 7.5 |
| Витамин В9 | 402.3 мкг | 400 мкг | 8 | 20. 1 |
| Витамин В12 | 0.4 мкг | 3 мкг | 1.1 | 2.7 |
| Витамин С | 301.4 мкг | 90 мкг | 26.6 | 67 |
| Витамин D | 2 мкг | 10 мкг | 1.6 | 4 |
| Витамин E | 9 мг | 15 мг | 4.8 | 12.1 |
| Биотин | 0 | 50 мг | 0 | 0 |
| Витамин К | 5 мкг | 120 мкг | 0. 3 | 0.8 |
| Витамин РР | 85.2 мг | 20 мг | 33.9 | 85.2 |
| Калий | 4757.5 мг | 2500 мг | 15.1 | 38.1 |
| Кальций | 1078 мг | 1000 мг | 8.6 | 21.6 |
| Кремний | 0 | 30 мг | 0 | 0 |
| Магний | 212. 4 мг | 400 мг | 4.2 | 10.6 |
| Натрий | 96836.5 мг | 1300 мг | 592.2 | 1489.8 |
| Сера | 920.7 мг | 500 мг | 14.6 | 36.8 |
| Фосфор | 1087.3 мг | 800 мг | 10.8 | 27.2 |
| Хлор | 149446.2 мг | 2300 мг | 516. 5 | 1299.5 |
| Алюминий | 7480 мкг | 30 мкг | 1982.1 | 4986.7 |
| Железо | 13 мг | 18 мг | 5.7 | 14.4 |
| Йод | 25.4 мкг | 150 мкг | 1.3 | 3.4 |
| Кобальт | 97.9 мкг | 10 мкг | 77.8 | 195. 7 |
| Литий | 2.4 мкг | 70 мкг | 0.3 | 0.7 |
| Марганец | 3.4 мкг | 2 мкг | 13.6 | 34.1 |
| Медь | 3906.3 мкг | 1000 мкг | 31.1 | 78.1 |
| Никель | 103 мкг | 200 мкг | 4.1 | 10.3 |
| Рубидий | 260 мкг | 2 мкг | 1033. 5 | 2600 |
| Селен | 94 мкг | 55 мкг | 13.6 | 34.2 |
| Фтор | 606 мкг | 4000 мкг | 1.2 | 3 |
| Хром | 60 мкг | 50 мкг | 9.5 | 24 |
| Цинк | 4.9 мг | 12 мг | 3.3 | 8. 2 |
| Бор | 0 | 1.2 мкг | 0 | 0 |
| Ванадий | 313 мкг | 20 мкг | 124.4 | 313 |
| Молибден | 288 мкг | 70 мкг | 32.7 | 82.3 |
Добавить
Мнение
Отзывы Ошибка
Похожие рецепты
Засолка синеножки горячим способом на зиму
Засолка груздей горячим способом в стеклянных банках
Соленые черные грузди с укропом на зиму
Как засолить волнушки без варки
Соленые маслята под капроновую крышку
Засолка рядовки фиолетовой горячим способом
Соленые волнушки на зиму
Засолка груздей с дубовыми листьями
Соленые лисички на зиму в банках
Соленые грузди с укропом на зиму
Как солить опята на зиму с уксусом
Засолка подберезовиков холодным способом
Соленые грибы на зиму
Белые грибы на зиму
Как готовить белые грибы - рецепты
Грибы на зиму
Как солить белые грибы на зиму в банках: простые рецепты с фото
Содержание:
- Подготовка к засолу
- Рецепты засолки белых грибов
- Видео
Белые грибы одним своим видом вызывают восхищение! Крепкие и тяжелые, с мясистой ножкой и массивной губчатой шляпкой, имеющие насыщенный вкус и фантастический аромат, – неудивительно, что их считают настоящей грибной «элитой».
Они хорошо подходят для всех видов домашних заготовок: можно солить белые грибы, мариновать, сушить и замораживать. Даже после термической обработки и сушки они остаются аппетитно белыми.
Белые грибы (на фото) сохраняют плотность текстуры и цвет мякоти при термической обработке, а при сушке лишь слегка темнеют
Белые грибы относят к высшей (1-й) категории пищевой ценности. Их калорийность совсем невысокая – 30-34 ккал/100 г, а по содержанию белка они в разы превосходят отдельные виды мяса, рыбы и морепродуктов. В белых грибах присутствует практически полный набор аминокислот, в том числе незаменимых, витаминов группы В, макро- и микроэлементов. Количество полезных веществ сильно варьируется в зависимости от места произрастания, сезона сбора и возраста грибов. Средние показатели приведем в таблице:
| Полезные и питательные вещества | Содержание в 100 г |
| Вода | 90% |
| Белки | 3,7% |
| Жиры | 1,7% |
| Углеводы | 3,4% |
| Клетчатка (пищевые волокна) | 2,3% |
| Витамин В1 (тиамин) | 0,04 мг |
| Витамин В2 (рибофлавин) | 0,3 мг |
| Витамин В3 (ниацин, он же РР) | 5 мг |
| Витамин В9 (фолиевая кислота) | 40 мкг |
| Витамин С (аскорбиновая кислота) | 30 мг |
| Витамин Е (токоферол) | 0,63 мг |
| Калий | 470 мг |
| Фосфор | 90 мг |
| Кальций | 25 мг |
| Магний | 15 мг |
| Натрий | 6 мг |
| Железо | 5,2 мг |
| Цинк | 0,33 мг |
| Марганец | 0,23 мг |
| Фтор | 60 мкг |
| Кобальт | 6 мкг |
Белый гриб или боровик – ценнейший природный продукт: питательный и полезный, вкусный и ароматный
Белый гриб (Boletus edulis) относится к роду Боровик (или Болет).
Боровиками часто называют и сами грибы, «обитающие» в хвойных лесах (борах). По месту произрастания белые грибы делят на разновидности: еловые, дубовые, березовые и сосновые. Они отличаются друг от друга в первую очередь окраской шляпки, которая может быть от почти белой до темно-бурой с кирпичным или фиолетовым оттенками. Растут белые поодиночке, каждому грибу, как говорится, нужно кланяться. При этом найти их не так-то просто: они хорошо прячутся и маскируются под кусочки коры или под цвет опавших листьев.
Начинающие грибники, «охотясь» за белыми грибами, могут спутать их с несъедобными желчными (Tylopilus felleus), также называемыми ложными белыми или горчаками.
Даже самые лучшие съедобные грибы обладают высокой способностью накапливать радиоактивные соединения и различные токсины, кроме того их грибницы могут очень тесно переплетаться с грибницами различных поганок. Поэтому всегда нужно проявлять большую осторожность: собирать грибы только в экологически чистых местах, брать лишь те, в которых вы уверены, и отваривать их перед приготовлением в нескольких водах, чтобы не подвергать себя и своих близких опасности отравления.
На фото: желчный гриб (он же ложный белый или горчак) – несъедобный вид, горечь из которого невозможно устранить никакими обработками
Если уж вам посчастливилось набрать настоящих белых, то для зимних заготовок многие хозяйки предпочитают их сушить. Грибы, теряя воду, стремительно уменьшаются в размерах, но сохраняют полезные вещества. В сушеном виде их очень удобно хранить и использовать, предварительно замачивая или наоборот, измельчая в порошок, который хорошо «работает» как вкусовая и ароматическая приправа. Еще один универсальный способ зимних заготовок – солить белые грибы. Он позволяет получить прекрасную готовую закуску или разнообразить привычное зимнее меню, добавляя очень похожие на свежие (после вымачивания и вываривания) грибы в различные блюда из мяса, овощей и круп.
Подготовка к засолу
Собранные грибы нужно сразу почистить и рассортировать. С белыми можно обойтись сухой чисткой: соскабливая или срезая загрязнения ножом и отряхивая песок и растительный мусор мягкой щеткой или губкой.
Целыми солят только самые мелкие молодые грибочки, более крупные необходимо резать на части примерно одинакового размера. При разрезании в мякоти часто обнаруживаются дырочки, говорящие о наличии червей. Сильно «битые» грибы нужно радикально обрезать или просто выбросить, а при небольших повреждениях советуют замочить их ненадолго (на 15-20 минут) в холодной подсоленной воде, чтобы все паразиты всплыли на поверхность.
При кратковременном замачивании в подсоленной воде грибы очищаются от паразитов, песка и мелкого растительного мусора
После замачивания грибы выкладывают в дуршлаг и несколько раз промывают под проточной водой или обдают кипятком.
Полезный совет: не выливайте воду, в которой замачивали и чистили грибы. В ней остается большое количество ауксинов – гормонов, стимулирующих быстрый рост грибов. Такую воду советуют использовать для полива домашних или садово-огородных растений.
Ни в каких дополнительных обработках белые не нуждаются, но некоторые хозяйки считают нужным их отваривать в течение 20-25 минут перед засолкой.
Солить белые грибы в домашних условиях принято традиционными способами – холодным и горячим. Каждый из них имеет свои преимущества и технологические особенности, которые мы предлагаем рассмотреть в пошаговых рецептах.
Рецепты засолки белых грибов
При засолке холодным способом грибы не подвергают термической обработке, что позволяет максимально сохранить их полезные свойства. Самым традиционным и удобным методом, который применяют для грибов 1-й категории (белых, рыжиков и груздей настоящих), можно назвать сухой засол.
Простой рецепт сухого засола (в двух вариантах)
Перед сухим засолом грибы лучше и чистить «всухую» – без воды. Если на них слишком много мусора, то конечно можно ненадолго замочить, несколько раз промыть под проточной водой либо пробланшировать в кипятке. Потом необходимо остудить и обсушить грибы в дуршлаге, на сите или на бумажных полотенцах. Из ингредиентов понадобятся только сами грибы и соль: каменная крупного помола, не йодированная.
Количество порций/объем: 2-2,5 л
Ингредиенты:
- грибы белые (свежие) – 3 кг;
- соль каменная – 150 г.
Технология приготовления. Вариант 1:
- Свежие очищенные грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на несколько частей.
- Засолить грибы можно в общей емкости или сразу в банках, в которые сначала насыпают немного соли, равномерно покрывая ею поверхность дна. Затем начинают выкладывать грибы, плотно друг к другу, слоями толщиной 3-4 см, пересыпая каждый из них солью.
- Соленые грибы в емкости накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой и сверху устанавливают гнет (камень или банку с водой). Когда грибы пустят сок и осядут, можно добавлять новые порции. На первые 3-5 дней после засола заготовку оставляют при комнатной температуре (но не выше 25 ℃), чтобы активизировались молочнокислые бактерии и начался процесс брожения.
- Затем заполненную емкость с грибами помещают в прохладное, сухое и темное место. Количество рассола обязательно проверяют через 5-6 дней: если грибы им не покрыты, рекомендуется увеличить груз.
- Полное созревание грибов в рассоле происходит за 1-1,5 месяца.
Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», впервые изданной в 1861 г., пишет:
Соленые белые грибы «перед употреблением намочить на один час в холодной воде, а если давно посолены, то мочить можно хоть целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов».
Технология приготовления. Вариант 2:
- Очищенные и нарезанные тонкими пластинками грибы слегка подсушивают, например, на улице (в полутени) или в духовке.
- Грибы складывают в большую миску, сразу добавляют к ним всю соль и тщательно перемешивают руками.
- Засоленные грибы плотно укладывают в простерилизованные банки, сверху дополнительно присыпают солью и закрывают пластиковыми или капроновыми крышками, прогретыми в горячей воде.
- Хранят банки с грибами в холодильнике или погребе. Употребляют в пищу после 1,5-2 месяцев просаливания.
Если вы планируете использовать соленые грибы как самостоятельную закуску, то вкус можно дополнить и подчеркнуть разнообразными пряностями. Их выбор и количество зависят от индивидуальных предпочтений. Чаще всего используют перец (черный и душистый горошек), лавровый лист, укроп, чеснок, гвоздику, листья хрена, вишни, черной смородины или дуба. Некоторые добавляют также кориандр, чабрец, эстрагон.
Рецепт засола горячим способом
Горячий способ более трудоемкий, но с его помощью консервированные грибы просаливаются значительно быстрее.
Количество порций/объем: 2-2,5 л
Ингредиенты:
- грибы белые (свежие) – 3 кг;
- соль каменная – 200 г;
- перец черный (горошком) – 20 шт.;
- перец душистый (горошком) – 10 шт.;
- лавровый лист – 5 шт.
; - лук репчатый – 1-2 шт.;
- чеснок – 2 головки;
- укроп (зонтики) – 5 шт.;
- лист хрена – 5 шт.
Технология приготовления:
- Грибы тщательно промывают и сортируют. Мелкие берут целиком, остальные нарезают на кусочки произвольной формы примерно одинакового, достаточно крупного размера.
- В большую эмалированную кастрюлю наливают воду и солят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л. Когда вода закипит, в нее добавляют очищенный лук, погружают грибы и доводят до кипения на большом огне. Затем огонь убавляют до среднего и варят грибы 20-25 минут, аккуратно помешивая и убирая пену.
- Пока грибы варятся, во второй кастрюле ставят чистый рассол для их заливки (2 л воды, 5-6 ст. л. соли, лавровый лист и перец), который доводят до кипения. Параллельно стерилизуют тару для консервации – банки и жестяные крышки, подготавливают оставшиеся пряности: обдают кипятком укроп и листья хрена, нарезают чеснок дольками.
- Сваренные грибы вынимают из кастрюли шумовкой прямо в банки. Укроп, чеснок и хрен можно заранее поместить на дно или выложить поверх грибов. Содержимое сразу заливают кипящим рассолом, закрывают крышками и закатывают.
- Банки переворачивают, укутывают старым одеялом и оставляют остывать минимум на сутки. Затем помещают в прохладное место на хранение.
Если хранить такую заготовку вы не планируете, то можете начинать дегустировать грибы соленые горячим способом буквально через 5-7 дней. Должно получиться очень вкусно!
Для более продолжительного хранения банки, заполненные грибами в рассоле, рекомендуется сначала подвергнуть стерилизации или пастеризации, а затем немедленно укупорить жестяными крышками.
Видео
Своим рецептом как солить белые грибы делится опытная хозяйка в следующем видео:
О том, как можно замариновать белые грибы, читайте в этой статье.
Об авторе:
Ольга Поляковская
Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!
Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:
Ctrl + Enter
Знаете ли вы, что:
В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.
Поделиться:
Читайте также
Интересно Крапива: 5 способов применения в саду и огороде
Чеснок Что сажать после чеснока на следующий год
Календарь Стоит ли доверять лунным посевным календарям?
Сидераты Сидераты для огорода осенью
Виноград Чем подкормить виноград осенью
Интересно Аптечные препараты на огороде: польза и вред
Интересно За какие растения на участке могут оштрафовать и привлечь к уголовной ответственности
Смородина Как повысить урожай смородины: 4 основных правила
Интересно Украшения для сада и дачи: 20 лучших товаров с АлиЭкспресс
Интересно Способы применения 5-литровых пластиковых бутылок на даче
Пчеловодство Разведение пчел для начинающих: семь главных вопросов
Виноград Дикий виноград
Интересно Как вырастить манго из косточки
Прочее Чем подкормить комнатные цветы
Пион Чем подкормить пионы осенью
Интересно Топ-20 лучших товаров с АлиЭкспресс для сада и огорода
Огурец Топ-7 ошибок при выращивании огурцов
Интересно Новинки для выращивания рассады с АлиЭкспресс
Прочее Какие цветы сажают осенью
Интересно Как вырастить авокадо из косточки
Вопросы читателей
Вопрос: Под крышей сарая осы построили огромное гнездо.
Очень неприятное соседство. Как от него избавиться?
Ответ: Проще всего обработать осиное жилище «Дихлофосом». Но делать это днем, когда насекомые активно летаю... | Читать далее
Вопрос: Из года в год выращиваю тыквы из своих семян. В последнее время заметила, что плоды вырастают красивые, крупные, но менее сладкие, чем раньше. В чем причина?
Ответ: Скорее всего, проблема в том, что семена, которые вы собираете со своих растений, несут не тот генет... | Читать далее
Больше вопросов и ответов
Маринованные грибы (консервированные) Рецепт - Food.com
"Я искала рецепт маринованных грибов, которые по вкусу напоминали бы те, что покупают в продуктовом или винном магазине. Такие используют в коктейлях. Наткнулась на этот в "Мортон Солт". Пока не пробовала. http://www.mortonsalt.com/recipes/RecipeDetail.aspx?RID=38"
Скачать
фото от Catnip46
- Через:
- 1 час
- Ингредиенты:
- 7
- Выходы:
-
5 полпинты
- Порции:
- 20
ингредиенты
- 3 фунтов грибов (диаметром от 1 до 2 дюймов, выращенных в коммерческих целях)
- 2 1 ⁄ 2 стаканов белого уксуса (5% кислотности)
- 1 3 ⁄ 4 стаканов воды
- 3 ложки мортонской соли для консервирования и маринования
- 1 ⁄ 3 стакан нарезанного лука
- 2 1 ⁄ 2 чайных ложек черного перца горошком
- 5 зубчики чеснока
направления
- Обрежьте ножки грибов.
Промойте грибы в прохладной проточной воде. Осушать. - В большой кастрюле смешайте уксус, воду и соль. Нагревать, помешивая, чтобы соль растворилась. Добавьте грибы. Нагреть до кипения; уменьшите огонь и варите грибы в рассоле от 10 до 12 минут или до мягкости. Разложите грибы по стерилизованным полулитровым банкам. В каждую банку добавьте: 1 столовую ложку лука, 1/2 чайной ложки перца и 1 зубчик чеснока. Заполните банки горячим рассолом, оставив свободное пространство на 1/2 дюйма. Удалите пузырьки воздуха с помощью неметаллического шпателя. Протрите края банок и отрегулируйте крышки. Процесс 20 минут на кипящей водяной бане.
- ПРИМЕЧАНИЕ. Если грибы большие (2 дюйма в диаметре), может понадобиться еще 1–2 стерилизованных литровых банки. Используйте дополнительные специи по мере необходимости для каждой банки. Время обработки выше составляет менее 1000 футов. Для высот 1000-6000 футов процесс 25 минут; выше 6000 футов, процесс в течение 30 минут.
Вопросы и ответы
РЕЦЕПТ ПРЕДСТАВЛЕН
ВАМ ТАКЖЕ ПОНРАВИТСЯ
Просмотреть все рецепты
Связанные страницы
Найти еще рецепты
Рецепт консервации из диких грибов
В повседневной кулинарии действительно нет замены свежим грибам, но мы можем приблизиться к этому.
Конечно, их всегда можно замариновать для длительного хранения, но есть еще один способ, нечто среднее между маринадом и маринадом: всемогущая консервация. Думайте об этом как о лучших маринованных грибах, которые вы когда-либо пробовали.
Раньше я готовил 80-фунтовые партии этих маринованных грибов каждую неделю в своем первом ресторане. Он также продавался на коммерческой основе в ресторане Heartland и на фермерском рынке в период своего расцвета, когда у нас был рынок, полный консервов, таких как соленья, квашеная капуста и другие ферменты, приготовленные в домашних условиях.
Очень быстро для фанатиков: я видел грибы "консерва" и "консервация" в меню различных ресторанов. Как правило, это одно и то же, а conserva — это просто итальянский перевод.
Лисички — одни из лучших дикорастущих грибов для засолки.
Не убивайте грибы уксусом
Настоящее волшебство в том, что в нем отсутствует излишняя кислотность, характерная для большинства жидкостей для засолки (а также сахара, который мне не нужен в соленьях для грибов), но при этом он безопасен.
достаточно банки на водяной бане.
Маринованные грибы, хранящиеся под жидкостью, могут храниться очень долго. В некоторых рецептах в сети написано, что они хранятся около месяца, но я вам скажу, что я храню грибы в таком виде в ресторанах уже больше года, без потери качества продукта. Просто убедитесь, что маринованные грибы находятся под жидкостью.
Ежовые грибы тоже отлично готовятся.
PH и безопасность консервирования
Я обычно не могу этого сделать в ресторанах, так как там есть холодильники, но для домашнего использования вам нужно что-то стабильное при хранении. Я провел эксперимент, чтобы проверить, можно ли это законсервировать в 2015 году, я подозревал, что это возможно, но я хотел быть уверенным на 100%. Вот тонкое: общие стандарты для маринования и консервирования говорят, что вы хотите иметь PH ниже 4,6 или ниже для герметично закрытых продуктов.
Консервирование продуктов в автоклаве не требует низкого уровня pH, так как температура превышает 242F, чего достаточно для защиты от ботулизма.
Продукты, консервированные в консервной банке с водяной баней (как это может быть) , достигают только 212F (точка кипения воды) , и этого недостаточно для предотвращения ботулизма, поэтому снижение PH с помощью кислоты или уксуса необходимый.
Чтобы определить оптимальный уровень pH, я начал с 2 чашек жидкости, затем начал добавлять уксус, перемешивать, чтобы включить, а затем проверять уровень pH с интервалом в 1 и 2 минуты, чтобы убедиться, что показания стабильны.
Мораль этой истории заключается в том, что консервация грибов здесь постоянно достигала около 3,6, что намного ниже того, что вам нужно для безопасности, а добавление большего количества уксуса в конечном итоге привело к плато уровня PH около 3,2, что вызывает вопрос. почему мы когда-либо мариновали что-то в 100%-м уксусе, что требуется для многих грибных солений.
Все, что хранится в 100% уксусе, для меня слишком крепкое. Меньшее количество уксуса в рецептах консервирования дает вам преимущество в том, что грибы сохраняют больше своего аромата, что делает их более универсальными.
Вы также можете хранить варенье в банке, только убедитесь, что все покрыто жидкостью.
Универсальный грибной рассол для большинства видов
Я гарантирую вам, что, попробовав этот рецепт, вы больше никогда не захотите просто мариновать грибы. Я использовала ежа и лисички на фотографиях здесь, потому что они, вероятно, мои любимые для консервирования, но вы можете использовать много разных видов грибов, особенно если они находятся на стадии пуговиц.
Ежевые грибы — еще один хороший кандидат.
Если это гриб, который можно собрать, то, вероятно, его можно законсервировать, а смеси дикорастущих грибов тоже хороши. Одна вещь, которую нужно знать, это то, что недоношенные энтоломы и любые виды дождевиков я люблю карамелизовать до легкого золотистого цвета в масле перед добавлением уксуса и жидкости, иначе они просто не такие вкусные, как какой-то родственник мятого тофу. .
Варенье - отличный гарнир к основным блюдам, на фото - лесная курица с радужной форелью.
Есть несколько вещей, которые полезно знать о консервировании грибов таким способом, и я бы дал тот же совет для солений. Вот несколько приемов, которым я научилась, пользуясь этим рецептом в течение многих лет. В одном ресторане я готовил это партиями по 80 фунтов еженедельно — я мог бы кое-что знать об этом.
- Для консервирования и соления используйте только молодые грибы, небольшие плотные пуговицы обеспечат продукт высочайшего качества. Лучше сушить более крупные и зрелые грибы.
- Не переборщите с ароматизаторами. Добавление целой связки трав, чеснока и специй сделает вашу грибную консервацию (или, если уж на то пошло, соленые огурцы) похожей на лекарство. Начните с моих проверенных пропорций и проявите творческий подход позже.
Возможно, вы удивитесь, но сморчки тоже хорошо маринуются.
Как я это использую Это не означает, что они должны быть низведены до уровня кровавой мэри на шампуре или части тарелки с маринованными огурцами.
О, привет, нет . Как я уже говорил, такое влажное хранение, вероятно, лучший способ сохранить текстуру свежих грибов, засолка идет на втором месте, но их нужно предварительно промыть и замочить. С консервацией грибов все, что вам нужно сделать, это вытащить их из банки и разогреть, если хотите. Шальные деньги.
Подогревается ломтиком бри и подается с салатом. Обед подан.
Совет для профессионалов: подавайте их теплыми
В большинстве случаев я предпочитаю разогревать их и добавлять в блюдо, в качестве гарнира к тарелке, в составе теплого салата или закуски. Они могут быть даже закуской сами по себе.
Запеченные в тарелке с небольшим количеством жидкости, покрытые ломтиком бри и расплавленные под жаровней в духовке, они невероятно хороши на тостах, с зеленым салатом на гарнир, чтобы уменьшить насыщенность. Я уверен, что вы сможете придумать, что с ними делать, если не будете есть их прямо из банки, стоящей перед холодильником.
Распечатать Рецепт
4.
82 от 55 голосов
Варенье из лесных грибов
Возможно, это лучший маринад/варенье из лесных грибов, которое вы когда-либо пробовали. Выход: 1 Qt Canning Jar
Время приготовления15 мин
Время приготовления 20 мин.
Курс: закуска
Куина: итальянский
Ключевое слово: консерва, консерва, консерва, маринованные дикие грибы
. маленькие молодые грибочки. 28-30 унций подходят для литровой банки. Пуговицы лисички здесь мне больше всего нравятся
-
Прочтите весь рецепт, прежде чем продолжить.
-
Очистите грибы, быстро промыв их в холодной воде, пока вы их чистите, чтобы у них была жидкость, которую они могут отдать, когда они нагреются. Переложите грибы на противень, застеленный несколькими бумажными полотенцами, и дайте им отдохнуть и выпустить немного жидкости. Мне нравится делать это на ночь в холодильнике, чтобы они немного подсохли.
-
В широкой кастрюле с высокими бортами или суповой кастрюле медленно нагревайте масло и нарезанный чеснок на среднем огне, пока чеснок не станет золотистым. Не торопитесь, так как чем больше цвета вы сможете нанести на чеснок, тем вкуснее будет вкус готового продукта. Не сжигайте чеснок.
-
Когда чеснок станет идеально золотистым, добавьте грибы, соль и травы, перемешайте, чтобы соль помогла вытянуть жидкость из грибов, затем накройте сковороду, готовьте на среднем огне и дайте грибам выпустить сок. и остановить приготовление чеснока. Грибы должны хорошо выделять воду.
-
Когда грибы увянут и дадут сок, добавьте воду и уксус, затем доведите смесь до кипения.
-
Наконец, положите грибы в литровую банку, упакуйте их, снова доведите жидкость до кипения и залейте кипящей жидкостью грибы. Покачивайте палочкой для еды в банке, чтобы удалить воздушные карманы, добавляя по мере необходимости дополнительную жидкость для травления. Отсюда грибы можно хранить в холодильнике, и они будут храниться в течение нескольких месяцев, пока они хранятся под жидкостью.
-
Если вы хотите поливать грибы водой, оставьте ½ дюйма свободного пространства вверху. В зависимости от размера ваших грибов, у вас может остаться немного рассола и немного грибов.
-
Придавите грибы, чтобы убедиться, что они полностью покрыты жидкостью – добавьте немного масла, чтобы покрыть, если они угрожают всплыть, затем завинтите крышку, затем обработайте банку(ы) на водяной бане, как обычные соления огурцов: 10 минут для пинты, 15 минут для кварты. Храните открытые банки в холодильнике.
Если вы хотите консервировать это для длительного хранения, залейте грибы и их сок, пока они кипятят, в банку, долейте ¼ стакана масла, плотно закрутите крышку и переверните банку вверх дном.
