Как приготовить зайца дикого вкусно без запаха

Как вкусно и правильно приготовить блюда из мяса зайца дикого

С осени по февраль в разных регионах России проводится охота на зайцев, которые являются желанной добычей для любого охотника. Однако поимкой процесс охоты не заканчивается, нужно обязательно знать, как правильно его приготовить.

Вкусовые качества и тонкости приготовления

Зайчатина относится к белому мясу, красноватого цвета, при этом имеет большое количество жилок. Вкусовые особенности зависят от того, как заяц был добыт, от того, относится заяц к русаку или беляку, так как рацион питания у них разный, именно от него в основном и зависит вкус мяса.

Мясо зайца, как и других диких животных, имеет специфический вкус и запах, поэтому перед приготовлением из него различных блюд отработанный продукт рекомендуется вымочить в маринаде.

Зайчатину зачастую выбирают те, кто предпочитает диетические блюда. Мяса зайца гораздо полезнее, чем привычная всем говядина или свинина, при этом, в сравнении с индейкой, мясо зайца имеет более приятный вкус и содержит больше микроэлементов.

Прежде чем решить, как готовить зайчатину, рецепты блюд, которых можно найти на нашем сайте, следует правильно её подготовить, чтобы вкусовые качества сохранились или даже улучшились:

1. Перед приготовлением зайца нужно на 1-2 дня убрать его в холодильник или другое прохладное место.
2. Подвесив тушку за заднюю лапку – дать крови стечь.
3. Разрезав живот и грудину, избавиться от внутренних органов и шкуры.
4. Обязательным этапом является полная очистка образовавшейся тушки от остатков крови и шерсти. Если не уделить этому процессу внимание, то у блюда будет неприятный запах.
5. Убрать все пленки и помыть мясо.
6. Перед приготовлением нужно на несколько часов положить тушку в маринад чтобы убрать оставшийся неприятный запах.

Для тех, кто задается вопросом,  как готовить дикого зайца, рецепты приготовления мяса стоит изучить и в полевых, и в домашних условиях.

Способ приготовления добычи в полевых условиях

Чаще всего охотники отмечают окончание охоты на природе и каждый из них должен знать, как приготовить свою добычу на свежем воздухе. Готовка в полевых условиях имеет свои особенности.

Для готовки понадобится свежая тушка зайца, разделанная, а также уксус и при желании соль, перец, чеснок, зелень, лук.

Молодого зайца следует готовить сразу на огне, так как мясо неизменно будет мягким и правилами мариновки можно пренебречь.

Тушку же взрослого зайца нужно поместить в раствор из 3 литров воды и 1 стакана уксуса, оставив её в смеси на 2-3 часа. После обсушки тушки в течение 10 минут, её натирают специями по вкусу, а также добавить зелень, чеснок или лук.

Обжарить на огне зайчатину как молодую, так и взрослую, нужно до появления золотистой корки.

Приготовление дикого зайца в домашних условиях

Для приготовления нужно использовать свежую тушку зайца, 50 грамм животного жира, один средний кочан капусты и 4-5 крупных картофелины, 3-4 луковицы. Для соуса понадобится 350 — 450 миллилитра соуса из сметаны, сыр и специи по вкусу.

Хочу особо отметить, что при приготовлении зайца лука много не бывает, его количеством при приготовлении можно не ограничиваться!

Прежде чем определяться с тем, как готовить дикого зайца в духовке, нужно приготовить маринад, после чего добавить в воду морковь, лавровый лист, петрушку и специй, довести его до кипения, и в конце влить уксус и растительное масло. После чего заливаем этим подготовленное мясо на несколько часов

Маринованную тушку зайца или куски зайчатины освобождаем от маринада. В тушку или в каждый кусок укладываем по небольшому кусочку шпика. Можно добавить для аромата к шпику небольшие кусочки лимона, чеснока или листики свежего базилика.

Для приготовления лучше брать горшочки или глубокую посуду.  Обрабатываем посуду или горшочки для запекания сливочным маслом и укладываем на дно кусочки мяса, или цельную тушку. Сверху посыпаем несколько рубленных полукольцами луковиц, добавляем соль и специи по собственному вкусу, но в малых количествах.

К мясу добавляем картофель и капустные листы, которые будут запекаться вместе с мясом. В каждый горшочек заливаем сметанный соус и сверху все необходимо посыпать натёртым сыром. Устанавливаем температурный режим в 130-150 градусов. Общее время приготовления составляет 1-1,5 часа.

Блюда из дикого зайца, приготовленное со строгим соблюдением всех правил, станет прекрасной наградой для любого охотника.

Предыдущая статьяОхота на белую куропатку

Следующая статьяПриготовление зайца с картофелем в духовке

ПОСЛЕДНИЕ НОВОСТИ

Охота на вальдшнепа весной: выбор подходящего времени и места

Что нужно узнать перед охотой? Вальдшнеп представляет собой небольшую птицу плотного сложения. Отличительной ее чертой является длинный прямой клюв, из-за которого короткие ноги вальдшнепа смотрятся...

Наш канал на YouTube

НАШ МАГАЗИН

Авторские рассказы

Последняя охота

Эту историю мне поведал в прошлом веке один пожилой охотник, с которым мне посчастливилось некоторое время дружить, звали мы его между собой дядя Коля-рябчатник. ...

ЕЩЁ БОЛЬШЕ НОВОСТЕЙ

Блюда из зайца – 8 рецептов приготовления дикого зайца с пошаговыми фото

Зайчатина – это деликатесное мясо, которое считается настоящим трофеем для охотников,  что и вовсе неудивительно. Дичь имеет белую мякоть, вкус которой несравним ни с чем другим, однако перед началом готовки, следует знать несколько тонкостей для того, чтобы блюдо получилось «на ура». Главный секрет приготовления зайца заключается в предварительной выдержке тушки в холоде, а после, мясо необходимо, как следует промариновать, в идеале в течение одних суток.

Содержание

1. Дикий заяц, запеченный в духовке
2. Нежный заяц, тушенный в сметане
3. Как приготовить зайца в казане?
4. Как вкусно запечь зайца с картошкой в духовке?
5. Заяц, тушенный в мультиварке
6. Как запечь зайца в рукаве в духовке?
7. Пошаговый рецепт приготовления зайца в вине
8. Простой и вкусный рецепт котлет из зайца

Сообщить об ошибке

Дикий заяц, запеченный в духовке

Для того чтобы заяц имел нежную текстуру и не напоминал резину – предварительно отварим тушку с добавлением луковицы, листочков лавра и перца. Такая простая манипуляция позволит приготовить ароматное и насыщенное мясо в духовом шкафу, которое наверняка придется по вкусу всей вашей семье.

1. Мясо непродолжительное время вымачиваем в холодной воде с несколькими щепотками соли для того, чтобы убрать специфический запах. После, отвариваем зайчатину на протяжении 2-3 часов (в зависимости от размера и возраста животного) с добавлением перца горошком, соли и очищенной луковицы.

2. Готовый продукт полностью остужаем при комнатной температуре и перекладываем на противень или в форму для запекания.

3. Промазываем ножки достаточно толстым слоем сметаны.

4. Сверху посыпаем ароматными специями и солим.

5. Поверх приправ распределяем французскую горчицу.

6. Вокруг зайца раскладываем заранее очищенную и нарезанную четвертинками картошку.

7. Выпекаем блюдо при 180 градусах около 45 минут.

8. Нежное мясо с гарниром подаем к столу в сочетании со свежими овощами либо соленьями. Приятного аппетита!

---

Сообщить об ошибке

Нежный заяц, тушенный в сметане

Сочетание дичи и сметаны – это беспроигрышный вариант, который придется по вкусу всем без исключения. Молочный продукт прекрасно справляется со своей задачей по нейтрализации резкого запаха и приданию мясу нежной текстуры.

Время готовки – 11 ч. 40 мин.

Время приготовления – 2 ч. 20 мин.

Порции – 10.

Ингредиенты:

• Тушка зайца – 1 шт.
• Лук репчатый – 2-3 шт.
• Морковка – 2 шт.
• Сметана – 1 ст.
• Лист лавра – 2-3 шт.
• Уксус – ½ ст.
• Масло растительное – 4 ст.л.
• Соль – по вкусу.
• Перец черный горошком – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Потрошеную тушку разделываем на куски желаемого размера, укладываем в большую и глубокую посуду, заливаем холодной водой и оставляем на 8 часов (воду рекомендовано менять, как можно чаще). После, сливаем воду и заменяем ее водным раствором с уксусом (на 4 литра воды достаточно полстакана уксуса), маринуем 2 часа.

Шаг 2. Не теряя времени, очищаем две крупные моркови и нарезаем крупными колечками.

Шаг 3. Репчатый лук очищаем от шелухи и одну штуку режем на дольки.

Шаг 4. В сковороде разогреваем масло и обжариваем зайца со всех сторон примерно по 3-4 минуты.

Шаг 5. Подрумяненную зайчатину и измельченные овощи укладываем в чашу мультиварки.

Шаг 6. Приправляем ингредиенты горошинами перца, лавром и солью.

Шаг 7. Заливаем подготовленные компоненты водой, закрываем крышку и включаем режим «тушение» на 1 час и 20 минут.

Шаг 8. Пока мясо томится – остатки лука мелко крошим.

Шаг 9. Луковые кусочки пассеруем на капле масла.

Шаг 10. К золотистому овощу добавляем сметану, хорошенько перемешиваем и доводим до кипения.

Шаг 11. Перекладываем сметанную массу в чашу, размешиваем и продолжаем готовку еще в течение часа (время может варьироваться в зависимости от жесткости мяса).

Шаг 12. После звукового сигнала открываем крышку и раскладываем нежное блюдо со сливочным вкусом по тарелкам.

Шаг 13. По желанию, присыпаем зеленью и приступаем к трапезе. Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Как приготовить зайца в казане?

Секрет приготовления дичи и зайца, в том числе, очень прост – мясо нужно хорошенько вымочить, промариновать и долго томить в толстостенном казане. При таком процессе готовки зайчатина приобретает неповторимый нежный вкус, который не сравнится ни с каким-либо другим мясом.

Время готовки – 2 ч. 30 мин.

Время приготовления – 2 ч.

Порции – 9.

Ингредиенты:

• Тушка заячья – 1 шт.
• Грибы лесные – 1 кг.
• Сало копченое – 300 гр.
• Лук репчатый – 1-2 шт.
• Вода – 2 л.
• Уксус яблочный – 4 ст.л.
• Лист лавровый – 2-3 шт.
• Соль – по вкусу.
• Перец черный молотый – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Потрошеную тушку укладываем в тазик и заливаем водой с яблочным уксусом в пропорции 1:2, оставляем на 30-40 минут.

Шаг 2. Примерно через полчаса вынимаем зайчатину из раствора и разрезаем на кусочки желаемого размера.

Шаг 3. В хорошо разогретый казан выкладываем сало, нарезанное произвольными брусочками.

Шаг 4. Как только сало начнет таять – добавляем очищенный от шелухи мелко нарезанный репчатый лук, слегка подрумяниваем. После, в посуду отправляем свежие измельченные грибы.

аг 5. К зажарке выкладываем кусочки зайчатины, солим и перчим в соответствии со своими предпочтениями и постепенно подливаем воду (по мере необходимости). Тушим компоненты на протяжении полутора-двух часов до мягкости мяса, за полчаса до окончания тушения добавляем лавровый лист. Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Как вкусно запечь зайца с картошкой в духовке?

Почему-то многие хозяйки считают, что приготовление блюд из дичи – это невероятно сложный процесс, который требует много времени и сил. Однако лишь раз, попробовав приготовить зайчатину с картофелем и яркой тыквой в духовке, вы будете возвращаться к этому рецепту снова и снова.

Время готовки – 9 ч. 30 мин.

Время приготовления – 1 ч. 30 мин.

Порции – 12.

Ингредиенты:

• Заяц потрошеный – 1 шт.
• Картошка – 1,5 кг.
• Тыква – 1 кг.
• Лук репчатый – 150 гр.
• Морковка – 200 гр.
• Масло растительное – 50 мл.
• Паста томатная – 100 мл.
• Майонез – 150 мл.
• Соль – 1 ст.л.
• Лист лавра – 4 шт.
• Приправа «карри» – 2 ч.л.
• Перец лимонный – 2 ч.л.
• Вода – 300 мл.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Тушку заливаем холодной водой и оставляем на 7-8 часов. После, разрубаем зайца на куски и старательно натираем специями и солью со всех сторон – убираем в холод на 30 минут.

Шаг 2. Для соуса в глубокой пиале объединяем пасту из томатов и майонез.

Шаг 3. Просоленную зайчатину щедро смазываем томатной смесью и возвращаем в холодильную камеру.

Шаг 4. Очищаем репчатый лук и морковку, нарезаем крупными кусочками.

Шаг 5. Аналогично режем мякоть тыквы и картофель.

Шаг 6. Противень либо форму для запекания промазываем растительным маслом и выкладываем зайца, сверху распределяем подготовленные овощи.

Шаг 7. Подсаливаем овощи и вливаем 300 миллилитров воды, отправляем при 200 градусах в духовку на полчаса. После, снижаем температуру до 180 и выпекаем до готовности около часа.

Шаг 8. Ароматную зайчатину с мягкими овощами раскладываем по тарелкам и приступаем к дегустации. Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Заяц, тушенный в мультиварке

При готовке дичи в чаше мультиварки с добавлением сала, картошки и сметаны, мясо и овощи максимально насыщаются и пропитываются вкусом и ароматом друг друга. Благодаря чему, готовое кушанье имеет невероятно нежную и тающую во рту текстуру.

Время готовки – 8 ч.

Время приготовления – 30 мин.

Порции – 4.

Ингредиенты:

• Заяц – 1 кг.
• Сало – 200 гр.
• Лук репчатый – 4 шт.
• Сметана – 100 мл.
• Сыр твердых сортов – 100 гр.
• Сливки – 150 мл.
• Картошка – 5-6 шт.
• Лист лавра – 2 шт.
• Перец черный горошком – 4 шт.
• Уксус – 1 ст.л.
• Вода – 1 ст.
• Приправы – по вкусу.
• Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Выпотрошенную тушку разрубаем на куски желаемого размера, заливаем холодной водой и оставляем при комнатной температуре на 4-5 часов, для нейтрализации специфического запаха. Воду рекомендовано менять не менее 4 раз.

Шаг 2. По истечении времени, маринуем зайчатину в уксусе, соли, специях и одной луковице, нарезанной кольцами либо полукольцами. Оставляем мясо пропитываться на ночь в холодильнике либо в теплом месте на 2-3 часа.

Шаг 3. После, сливаем излишки жидкости и обсушиваем кусочки зайчатины бумажными полотенцами. Обжариваем в хорошо разогретой чаше с двух сторон до образования румяной корочки.

Шаг 4. Золотистое мясо вынимаем из чаши и включаем программу «Выпечка», растапливаем сало и пассеруем мелко нарезанный лук до прозрачности.

Шаг 5. Картошку очищаем от кожуры и режем брусочками.

Шаг 6. Перекладываем картофельные кусочки к луку, приправляем солью и приправами, перемешиваем. На овощи выкладываем зайца и сверху распределяем луковые полукольца, в котором мариновалось мясо.

Шаг 7. Верхушку из лука щедро смазываем сметаной.

Шаг 8. Присыпаем компоненты твердым сыром, измельченным на терке, и заливаем сливками и водой.

Шаг 9. Доводим блюдо до готовности в режиме «тушение» в течение получаса. Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Как запечь зайца в рукаве в духовке?

Если на вашем столе появилась тушка дикого зайца, то этот рецепт вам обязательно нужно дочитать до конца. Заячья вырезка на косточке, замаринованная в красном вине и соевом соусе, это именно то блюдо, которое скрасит любой праздничный стол и удивит гостей своей нежностью и неповторимым вкусом.

Время готовки – 25 ч.

Время приготовления – 1 час.

Порции – 3.

Ингредиенты:

• Вырезка заячья на кости – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Чеснок – 1 головка.
• Сало (свежее) – 50 гр.
• Вино красное сухое – 50 мл.
• Соус соевый – 50 мл.
• Соль – по вкусу.
• Перец черный молотый – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Заранее охлаждаем сало в морозильной камере, нарезаем соломкой и возвращаем в холод. Очищаем головку чеснока.

Шаг 2. Некрупную морковку очищаем от кожуры и режем соломкой.

Шаг 3. Зайца предварительно вымачиваем в холодной воде и режем на кусочки желаемого размера.

Шаг 4. По всему куску мяса делаем хаотичные проколы тонким ножом.

Шаг 5. В получившиеся «кармашки» вставляем брусочки моркови и чеснока.

Шаг 6. Аналогично поступаем со свежим салом.

Шаг 7. Нашпигованную вырезку поливаем вином, посыпаем солью и молотым перцем – накрываем крышкой и убираем в холодильник на 24 часа.

Шаг 8. Пропитанное специями мясо перекладываем в рукав, добавляем соевый соус и плотно завязываем с двух сторон.

Шаг 9. Отправляем заготовку в духовку на 40 минут при 160 градусах.

Шаг 10. По истечении времени, аккуратно надрезаем пакет и расправляем его по сторонам, позволяя образоваться корочке (занимает это, как правило, 10-15 минут).

Шаг 11. Румяную заячью вырезку слегка остужаем при комнатной температуре.

Шаг 12. Нарезаем тонкими слайсами и подаем к столу. Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Пошаговый рецепт приготовления зайца в вине

Сочетание зайчатины и красного вина – это беспроигрышное сочетание, которое придется по вкусу даже тем, кто относится к дичи нейтрально или даже негативно. Нежное мясо, пропитанное виноградным напитком – это невероятно вкусно, сочно и ароматно.

Время готовки – 2 ч. 40 мин.

Время приготовления – 2 ч. 20 мин.

Порции – 7-8.

Ингредиенты:

• Зайчатина – 1,5 кг.
• Шпик – 100 гр.
• Смалец – 150 гр.
• Чеснок – 6-8 зуб.
• Лук репчатый – 4 шт.
• Морковка – 4 шт.
• Вино красное – 150 мл.
• Приправы для мяса – по вкусу.
• Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Подготавливаем овощи: очищенную морковку режем тонкими брусочками, чеснок нарезаем пластинами средней толщины.

Шаг 2. Шпик измельчаем на бруски и убираем в морозильную камеру на 10-15 минут.

Шаг 3. При помощи тонкого и острого ножа, в зайчатине делаем глубокие проколы. Шпигуем мясо ломтиками чеснока, шпика и морковки (потребуется не более одной штуки).

Шаг 4. Подрумяниваем зайца на растопленном смальце со всех сторон до румяности.

Шаг 5. Лук очищаем от шелухи, нарезаем полукольцами. Морковь очищаем от кожуры и трем на крупной терке или нарезаем брусочками. В отдельной посуде пассеруем брусочки моркови и полукольца лука – томим до мягкости овощей. Зажарку перекладываем к мясу, заливаем водой (уровень жидкости должен практически полностью покрывать ингредиенты) и присыпаем специями.

Шаг 6. Готовим зайца около двух часов после закипания на медленном огне. После, компоненты подсаливаем, заливаем вином и тушим еще около 20 минут. Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Простой и вкусный рецепт котлет из зайца

Большинство думают, что котлеты – это невероятно банальное и скучное блюдо, которым нельзя никого удивить, однако, пробовали ли вы приготовить это блюдо из зайчатины с добавлением свежего сала? Если нет, то вооружаемся продуктами по списку и приступаем к готовке безумно вкусного горячего блюда.

Время готовки – 1 ч. 5 мин.

Время приготовления – 50 мин.

Порции – 6.

Ингредиенты:

• Зайчатина (мякоть) – 1 кг.
• Сало – 200 гр.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Яйца – 2 шт.
• Масло растительное – 4 ст.л.
• Соль – по вкусу.
• Перец черный молотый – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Мясо тщательно промываем под струей воды, насухо обтираем бумажными полотенцами и отделяем от кости.

Шаг 2. Мякоть нарезаем кусочками среднего размера.

Шаг 3. И перекручиваем через мясорубку.

Шаг 4. Аналогичным способом измельчаем сало.

Шаг 5. Две луковицы очищаем от шелухи.

Шаг 6. И добавляем в фарш, предварительно перекрутив и обжарив до легкой румяности на растительном масле.

Шаг 7. В массу из зайца вбиваем яйца.

Шаг 8. Посыпаем солью и черным перцем по своему вкусу – хорошенько перемешиваем.

Шаг 9. Влажными руками формируем котлеты и обжариваем на масле с двух сторон до образования корочки.

Шаг 10. В сковороду к золотистым заготовкам вливаем воду и томим под крышкой около 35-40 минут на минимальном огне. Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Медицинские рекомендации по добыче, подготовке и употреблению в пищу диких животных

Краткий обзор

Советы для охотников

• Вылавливайте только тех животных, которые выглядят и ведут себя здоровыми; животные с подозрением на бешенство или хроническое истощение не должны быть уничтожены.
• Уменьшите воздействие свинца в мясе, используя несвинцовые боеприпасы или охотясь с луком.
• Если вы охотитесь за пределами штата, имейте в виду дополнительные предупреждения о вреде для здоровья в отношении болезней и загрязняющих веществ в дичи, на которой вы охотитесь.

Рекомендации по разделке добытой дичи

• Надевайте нитриловые, резиновые или латексные перчатки при полевой разделке, снятии шкуры и разделке дичи, чтобы избежать контакта с бактериями, вирусами и паразитами, которые могут присутствовать в организме животного.
• Если использовались свинцовые пули, тщательно удалите части, которые могут быть поражены пулями.

Рекомендации для потребителей

• Беременным женщинам, женщинам детородного возраста и детям следует избегать употребления оленины, добытой свинцовыми пулями; см. дополнительные рекомендации по потреблению ниже.

Содержание

• Надлежащая санитарная практика
• О хроническом истощении
• О бешенстве
• Риски свинцовой дичи и альтернативы боеприпасам
• Рекомендации по охране здоровья при употреблении в пищу водоплавающих птиц и щелкающих черепах
• Дикие водоплавающие птицы
• Специальный совет для реки Гудзон
• Щелкающие черепахи
• Ботулизм у водоплавающих птиц
• Как обращаться с дичью
• Рецепты

Обзор

Охота дает контакт с природой и полезные для здоровья упражнения, а если повезет, вы добудете местную еду, которая может быть вкусной и питательной! В то время как олени являются наиболее популярными, некоторые охотники наслаждаются разнообразной дичью, такой как медведь, кролик, индейка, утки, гуси, белка и другие. Перед добычей убедитесь, что животное ведет себя нормально, и соблюдайте правила гигиены, описанные ниже. Всегда проверяйте веб-сайт DEC для получения информации о специальных лицензиях и соответствующих сезонах, если это применимо.

Правильная санитарная практика

Соблюдайте эти правила санитарной гигиены, чтобы свести к минимуму риск заражения бактериями и такими заболеваниями, как бешенство и хроническая истощающая болезнь (CWD), при обращении с животными или их обработке.

Не трогайте и не ешьте дичь или водоплавающих птиц, которые выглядят больными, ведут себя странно или найдены мертвыми. Следует избегать контакта с животными с подозрением на бешенство или CWD, и ни в коем случае нельзя употреблять в пищу мясо инфицированной дичи.

Гигиена рук и инструментов

• Надевайте нитриловые, резиновые или латексные перчатки при разделке, снятии шкуры и разделке дичи в полевых условиях.
• Особенно важно носить перчатки, если на руках есть порезы или открытые язвы.
• Мойте руки, инструменты и рабочие поверхности водой с мылом перед тем, как обращаться с любыми сырыми продуктами, включая мясо дичи.
• После разделки тщательно вымойте инструменты, рабочие поверхности, руки и другие открытые части тела водой с мылом.
• Промойте инструменты и рабочие поверхности либо кипящей водой (212°F), либо продезинфицируйте раствором отбеливателя или химическим дезинфицирующим средством.
• Инструменты для разделки мяса никогда не должны использоваться для каких-либо других целей. Храните инструменты для разделки мяса отдельно от посуды, регулярно используемой на кухне.

Предупреждение: отбеливатель следует разбавлять только водой. Никогда не смешивайте его с аммиаком или другими химическими веществами. Добавляйте отбеливатель в воду, а не наоборот. Всегда надевайте нитриловые, резиновые или латексные перчатки при работе с отбеливателем и избегайте его попадания в глаза, на кожу или одежду. При контакте немедленно промойте пораженные участки водой и снимите пораженную одежду. Используйте отбеливатель в хорошо проветриваемых помещениях, так как он может вызвать раздражение глаз, носа или горла.

Разделка мяса

• Выбросить кишки. Удаляйте их вскоре после сбора урожая и избегайте прямого контакта с содержимым кишечника.
• Удалите из дичи все пули, пули, дробь, осколки пуль, обломки и пораженное мясо (включая перья, мех, кости и т. д.) при подготовке ее к употреблению в пищу.
• Избегайте прикосновения или разрезания черепа или спинного мозга. При удалении рогов используйте отдельные ножи, пилы и разделочные доски.
• Если вы берете тюбетейку (с рогами), тщательно очистите тюбетейку, посуду и рабочие поверхности раствором хлорной извести, как описано выше.
• Избегайте контакта с тканями или жидкостями головного и спинного мозга, слюной и частями рта промысловых животных.
• Тщательно мойте руки водой с мылом, если с ними прикасались.
• Дичь следует хранить в прохладном месте (со льдом или в холодильнике при температуре ниже 45℉ или 7℃) до разделки (включая крупную дичь, подвешенную на несколько дней), а затем мясо охлаждать или замораживать.
• Готовьте всю дичь и птицу при температуре не менее 165 ℉ (74 ℃) в самой толстой части мяса.

Особые меры предосторожности при хронической изнуряющей болезни (CWD)

Хотя в настоящее время нет доказательств связи CWD со здоровьем человека, из соображений предосторожности мы рекомендуем людям не употреблять животных с известным или подозреваемым CWD-положительным статусом. CWD редко встречается в Нью-Йорке, но при охоте в регионе, где он более распространен, соблюдайте следующие дополнительные меры предосторожности при разделке и подготовке дичи:

• Головной мозг, спинной мозг и другие нервные ткани, селезенка, поджелудочная железа, глаза, миндалины и лимфатические узлы дичи могут содержать аномальные инфекционные белки, называемые CWD-прионами. Другие органы (печень, почки, сердце и слюнные железы) также могут представлять риск заражения.
• Обычная полевая перевязка удаляет большинство этих органов и тканей. Лимфатические узлы можно удалить, обваляв мясо и тщательно срезав жир и соединительную ткань.
• Замочите очищенные ножи и инструменты на один час в свежем растворе бытового хлорного отбеливателя (без запаха), смешанного с равным количеством воды (например, 1 литр отбеливателя на 1 литр воды), высушите на воздухе, затем промойте чистой водой. .
• Протрите очищенные столы и другие поверхности отбеливающим раствором и дайте им высохнуть на воздухе.

О хронической истощающей болезни

CWD — болезнь оленей и лосей. Он присутствует в течение нескольких лет в штатах Запада и Среднего Запада, а также в некоторых провинциях Канады. В штате Нью-Йорк не было выявлено ни одного случая CWD с 2005 года, когда он был обнаружен у содержащихся в неволе и диких белохвостых оленей.

CWD — это инфекция головного мозга у этих животных, которая приводит к:

• потеря функций организма
• плохое состояние кузова
• ненормальное поведение, такое как пошатывание или очень плохая осанка
• возможная смерть животного

CWD, по-видимому, вызывается аномальными инфекционными белками, называемыми прионами. Приготовление пищи не устраняет риск CWD. Однако в настоящее время нет доказательств того, что CWD у животных связан с заболеванием у людей.

Дополнительная информация

• Информацию о риске CWD для человека см. на веб-сайте NYS DOH, посвященном инфекционным заболеваниям.
• Обновленная информация о тестировании CWD в штате Нью-Йорк, а также информацию о диких оленях можно найти на веб-сайте DEC штата Нью-Йорк.
• Информацию о содержащихся в неволе оленях можно найти на веб-сайте Департамента сельского хозяйства и рынков штата Нью-Йорк.
• Для получения карты распространения CWD посетите веб-сайт Геологической службы США.

О бешенстве

Бешенство – это вирусная инфекция, вызывающая быстро прогрессирующее заболевание нервной системы животного, приводящее к параличу и смерти, обычно в течение нескольких дней после появления первых признаков болезни. Бешенство может быть обнаружено у любых млекопитающих (особенно у енотов, летучих мышей, скунсов и лисиц), но лишь изредка встречается у оленей штата Нью-Йорк.

Бешеные животные могут:

• кажется, потеряли свой обычный страх перед людьми
• обильное слюноотделение
• , кажется, повредил задние лапы
• или быть найденным лежащим на земле борющимся

Бешенство может передаваться от инфицированных млекопитающих человеку при контакте с инфицированными тканями и жидкостями, особенно нервной тканью и слюной. Лечение может предотвратить развитие бешенства у подвергшихся воздействию людей. Бешенство почти всегда приводит к летальному исходу у контактировавших с ним людей, у которых развивается заболевание.

Избегайте контакта с бешеными животными и не ешьте мясо зараженной дичи.

Для получения дополнительной информации о риске бешенства для человека посетите веб-сайт инфекционных заболеваний Департамента здравоохранения штата Нью-Йорк (NYS DOH).

Опасность свинцовой охоты и боеприпасов Альтернативы

Свинец токсичен; безопасный уровень воздействия свинца на детей или взрослых неизвестен. Дичь, добытая с использованием свинцовых боеприпасов, представляет наибольшую опасность для детей младшего возраста, которые больше всего страдают от токсического воздействия свинца. Баллистические исследования показывают, что свинцовые боеприпасы разлетаются на мелкие осколки при ударе о дичь и могут загрязнить мясо. Эти кусочки могут быть слишком маленькими, чтобы их можно было обнаружить на вид, наощупь или во время еды. Лучший способ избежать воздействия свинца при поедании дичи — использовать боеприпасы, не содержащие свинца, или подумать об охоте с луком. Это особенно важно, если вы жертвуете мясо дичи. См. Дополнительная информация о пожертвовании оленины. Использование несвинцовых боеприпасов также снижает риск для других диких животных (особенно белоголовых орланов), которые могут потреблять зараженное мясо или внутренности из кучи кишок или раненых животных, не найденных охотниками.

Свинец накапливается в организме человека на протяжении всей жизни и высвобождается очень медленно. Для взрослых воздействие свинца на здоровье может проявляться при очень низких уровнях воздействия, даже если люди не наблюдают симптомов. Беременные или планирующие забеременеть женщины, кормящие грудью и родители детей должны тщательно взвесить потенциальные риски употребления в пищу дичи, добытой свинцовыми боеприпасами. Из-за этих рисков Министерство здравоохранения рекомендует детям и женщинам детородного возраста не есть мясо дичи, добытое с использованием свинцовых боеприпасов. Вы можете проконсультироваться со своим поставщиком медицинских услуг или обратиться к ресурсам, указанным ниже, чтобы узнать больше.

Если вы выберете несвинцовые боеприпасы, вы получите лучшее мясо. Боеприпасы без свинца обычно остаются более неповрежденными, создают меньший раневой канал и уменьшают загрязнение мехом, грязью, костями и т. д. Центр стрелкового спорта Saratoga CCE 4H. Путь и осколочное действие премиальных свинцовых и несвинцовых пуль одного калибра сравнивались при попадании в водяные стволы и баллистический гель.

Нажмите, чтобы просмотреть увеличенные версии этих изображений. Изображения, полученные при испытании баллистическим гелем

Изображения, полученные при испытании на бочке с водой

Откажитесь от мяса с чрезмерным уроном от пуль. Обрезайте на достаточном расстоянии от каналов пулевых ранений и выбрасывайте побитое или обесцвеченное мясо, а также мясо, загрязненное мехом, грязью, фрагментами костей или растительным материалом.

Если вы используете коммерческий процессор, попросите их обработать вашего оленя отдельно от других и попросите, чтобы они щедро обрезали раневой канал.

Фарш из свинцовой дичи, как правило, содержит больше фрагментов свинца, чем целые мышечные отрубы. Если вы измельчаете, регулярно чистите мясорубку.

Медицинские рекомендации по употреблению в пищу водоплавающих птиц и каймановых черепах

Департамент здравоохранения штата Нью-Йорк (NYS DOH) выпускает медицинские рекомендации об ограничении количества потребляемой вами водоплавающей птицы и каймановых черепах из-за химического загрязнения.

Примечание. Использование свинцовой дроби для охоты на водоплавающих птиц запрещено в штате Нью-Йорк, и охотники на водоплавающих птиц должны использовать несвинцовую дробь, одобренную DEC штата Нью-Йорк.

Дикие водоплавающие птицы (Загрязнители: ПХБ, миракс, хлордан, ДДТ)

Водоплавающие птицы	Совет для всех
Крохальщики	НЕ ЕШЬТЕ
Все прочие водоплавающие птицы	До 2 приемов пищи в месяц

Советы по снижению воздействия:

Лесные утки и канадские гуси являются лучшим выбором, чем другие дикие водоплавающие птицы, поскольку они имеют более низкий уровень загрязнения. Речные утки, которые накапливают меньше химических веществ, являются лучшим выбором, чем ныряющие утки.

Очистите и удалите весь жир перед приготовлением, выбросьте начинку после приготовления.

Специальные рекомендации для водоплавающих птиц реки Гудзон из-за ПХД

• Избегайте добычи водоплавающих птиц в реке Гудзон между водопадами Гудзон (округ Вашингтон) и Троей (округ Ренсселер) из-за наличия ПХБ. Вместо этого ловите водоплавающих птиц в других местах на реке Гудзон или в других водах.
• Во всех других водоемах ловите водоплавающих птиц в начале сезона, когда многие птицы, вероятно, являются постоянными водоплавающими (немигрирующими).
• Поскольку ПХД могут оказывать более сильное воздействие на детей младшего возраста или еще не родившегося ребенка, особенно важно, чтобы женщины моложе 50 лет и дети моложе 15 лет следовали этому совету и сводили к минимуму воздействие ПХБ.

Щелковые черепахи (Загрязнители: ПХД)

Популяция	Совет
Чувствительное население: Женщины детородного возраста лет и дети	НЕ ЕШЬТЕ
Население в целом: Все остальные	Избегайте употребления в пищу каймановых черепах, выловленных из водоема с рекомендациями по содержанию ПХД в рыбе (www.health.ny.gov/fish)

Советы по уменьшению воздействия:

Уменьшите воздействие, тщательно срезав и выбросив весь жир, печень и яйца перед приготовлением мяса или приготовлением супа.

Щелковые черепахи сохраняют загрязняющие вещества в своем жире, печени, яйцах и, в меньшей степени, в мышцах.

Как обращаться с добытой дичью

Посмотрите эти видеоролики от Purdue Extension, чтобы узнать о лучших методах добычи дичи.

Предупреждение: этот контент может вызвать беспокойство у некоторых зрителей и предназначен для образовательных целей.

• Обработка добытой дичи: полевая обработка
• Обработка добытой дичи: снятие шкур
• Обработка добытой дичи: обвалка
• Обращение с добытой дичью: разделка, измельчение и упаковка
• Дополнительные советы по разделке и обработке оленины в полевых условиях

Рецепты и консервация продуктов

Поедание местной дичи может стать отличным выбором для всей семьи. Ознакомьтесь с этими замечательными рецептами фрикаделек из оленины, утиных шашлыков и жареной дикой индейки на веб-сайте Wild Harvest Table. http://www. wildharvesttable.com/

Способы обработки и хранения мяса для использования в будущем: Надлежащая обработка дикой рыбы и дичи

Дополнительная информация

Департамент здравоохранения штата Нью-Йорк

Бюро оценки токсичных веществ

• Дополнительная информация об игровых рекомендациях:
  518-402-7800, [email protected]

Бюро гигиены труда и предотвращения травматизма

• Подробнее о воздействии свинца:
  518-402-7500, [email protected]

Департамент охраны окружающей среды штата Нью-Йорк

Департамент сельского хозяйства и рынков штата Нью-Йорк

• Олени, лоси и другие оленьи

Информация о программах пожертвований оленины и о том, где найти переработчиков:

• Коалиция пожертвований оленины
• Пожертвование оленины DEC

Приготовление пищи с использованием животного жира (сало, жир, шмальц и т. д.!)

Животные жиры могут быть здоровой частью любого рациона, особенно у животных, пасущихся на траве и на пастбищах. Научиться готовить на сале, сале и шмальце проще и полезнее, чем вы думаете.

Независимо от того, перетапливаете ли вы жир с нуля или покупаете высококачественный животный жир, сейчас самое подходящее время, чтобы вернуть этот классический кухонный продукт в свой кулинарный репертуар.

За последние 30 лет животные жиры прошли через многое. Когда-то основной продукт на кухнях по всей стране, сало и жир были в значительной степени исключены из американской кухни в начале 90-х годов, когда стали популярны обезжиренные диеты.

В то время маргарин и растительное масло стали популярными среди детей в округе — вместо натуральных жиров вместо переработанных альтернатив с высоким содержанием трансжиров!

Теперь мы знаем, что эти синтетические, переработанные транс-жиры имеют неприятные последствия для здоровья, и исследования в настоящее время подтверждают мудрость традиционной диеты с большим количеством натуральных животных жиров. (И костный бульон тоже!)

Теперь маятник, кажется, качается в противоположном направлении, и животные жиры возрождаются. Может быть, вы заметили, что в меню вашего местного бистро появился жареный на жиру картофель с уткой, или вы приготовили удивительно идеальную корочку для пирога, используя сало вместо масла.

Или, возможно, вы читали о пользе для здоровья животных жиров, многие из которых являются богатыми источниками витамина D и омега-3 жирных кислот. Какова бы ни была причина, по которой вы хотите ввести больше животных жиров в свой рацион, есть множество причин и ресурсов, чтобы начать это делать.

Польза животных жиров

Животные жиры так долго подвергались критике, что приятно наблюдать возрождение общественного интереса к многочисленным полезным для здоровья и кулинарным преимуществам некогда запрещенного ингредиента. И сало, и жир богаты витамином D и омега-3 жирными кислотами и не содержат каких-либо трансжиров, которые преобладают в овощных шортенингах, приготовленных промышленным способом.

В зависимости от рецепта пища, приготовленная с использованием животных жиров, может быть более хрустящей, слоеной и ультравкусной. Если жир приготовлен должным образом перед вытапливанием, т. е. все мясо удалено, он должен быть практически безвкусным и без запаха.

Вместо того, чтобы привносить привкус «дичи», топленый жир должен усиливать натуральный вкус остальных ингредиентов.

Легкодоступный животный жир является дополнительным бонусом образа жизни «от кончика до хвоста». Было бы невероятно расточительно избавляться от жира вместо того, чтобы найти ему применение — будь то на кухне или в другом месте.

Даже мелкие животные, такие как белки, являются потенциально хорошим источником животного жира. Я обнаружил, что выбор жира, который лучше всего подходит для приготовления пищи, в значительной степени зависит от проб и ошибок.

Типы животных жиров

Мир животных жиров огромен и разнообразен, и вкус, консистенция и использование зависят от многих факторов.

Тип животного стоит на первом месте в списке, но есть и другие факторы, в том числе место на теле животного, откуда оно взято, как и чем кормят животное, а также сезон сбора.

Типы жира по локализации в организме животного

При приготовлении и топлении животного жира важно иметь некоторые базовые знания о различных типах жира, которые находятся в организме животного.

Например, если вы планируете производить собственное сало из свиного жира, вам следует сосредоточиться на листовом сале и шпике.

Листовой жир , который также называют салом в контексте говядины, представляет собой жир, окружающий почки. Жир, взятый из этого места, независимо от того, готовите ли вы сало или жир, особенно ценится за его свойства без вкуса и запаха.

Мы бережно перерабатываем листовой жир для приготовления домашних коржей для пирогов и жарки наших любимых пончиков весной, когда мы весь день заняты приготовлением кленового сиропа в сахарнице.

Листовое сало, полученное от наших пастбищных свиней.

Шпик , получаемый со спины животного, имеет тенденцию быть более плотным и иметь более насыщенный вкус. Хотя его можно обжаривать, его часто оставляют на кусках мяса (например, свиные отбивные) или добавляют в традиционные колбасные изделия (например, салями). Спинной жир придаст свиной вкус всему, что вы готовите, что отлично подходит для некоторых продуктов, таких как овощи, но не очень хорошо для выпечки.

Жир , который также известен как «кружевной жир» из-за его кружевовидного вида, окружает внутренние органы некоторых животных и птиц, таких как коровы, овцы, свиньи и страусы. Вместо того, чтобы перемалывать в более удобную форму, сальник используют в качестве оболочки для колбас, рулетов и паштетов.

Жирная свинина

Типы жира по сезону

Подобно вину и сыру, различные вкусовые качества животных жиров частично зависят от сезона их сбора (официально это называется «терруаром» региона). животное).

Вкус медвежьего жира, например, лучше осенью, когда животное, скорее всего, питалось сезонными орехами и ягодами — в некоторых районах, богатых черникой, таких как Монтана, жир действительно приобретает синий оттенок .

Свиной жир особенно чувствителен к рациону животного, даже 6 недель могут изменить его вкус.

Итальянская прошутто ди Парма и испанский Jamon Iberico — два всемирно известных примера вяленой ветчины, приготовленной из свиней с определенными диетическими ограничениями, и оба из них имеют высокую цену, если приобретаются из надежного источника.

Дикие животные против травяного откорма против обычного

Когда речь заходит о животном жире (или мясе, если уж на то пошло), всегда ведутся споры о преимуществах дикого и травяного откорма по сравнению с обычным.

Текущие исследования показывают, что диких и травяных продуктов животного происхождения имеют более высокое соотношение омега-3 жирных кислот, полезных для сердца, к менее полезным омега-6 жирным кислотам.

Животные, питающиеся зерном , вообще говоря, имеют более высокое содержание омега-6 жирных кислот по всем направлениям.

Дикие животные, как правило, более стройные и игривые, но имеют еще более высокое содержание омега-3. Питательные вещества и вкус жира будут различаться от животного к животному, даже если на них охотились в одно и то же время года.

Если вы не охотитесь на своих животных, я бы порекомендовал заглянуть в местную мясную лавку, чтобы купить животный жир самого высокого качества. Поскольку это по-прежнему в значительной степени нежелательный продукт (к вашей выгоде), вы можете найти мясника, который готов отложить и продать (или раздать) жир, снятый с животного по вашему выбору.

Добавление выпасного свиного жира в рецепты дичи может придать невероятный вкус и насыщенность нежирному мясу дичи (оленина, лось и т. д.).

Приготовление пищи с использованием животных жиров

Несмотря на то, что сезон, кормление и местоположение могут иметь большое значение, большинство людей обычно учитывают тип животного при выборе животных жиров и способов их использования.

Вообще говоря, из животных жиров получаются превосходные корочки для пирогов и очень хрустящие блюда, приготовленные во фритюре, и есть веская причина, по которой сало и жир были ингредиентами кладовой до изобретения растительного жира.

Шпик (свиной жир)

Чтобы превратить свиной жир в шпик, вам понадобится листовой шпик (это жир, который накапливается вокруг почек) или хребтовый жир (также называемый жиром, это жир, который хранится на спине, плече и крупе животного).

Сохраните свиную грудинку, чтобы приготовить домашний бекон или приготовить ее в свежем виде. Свиной жир в грудине вкраплен в мясо, что делает его особенно подходящим для приготовления пищи, но его трудно вытопить отдельно. (Подробнее о жире от бекона позже.)

Свиной жир, уже переработанный в сало, довольно легко найти в мясных лавках, продуктовых магазинах и в Интернете. Если у вас есть доступ к свежезабитой свинье или полусвинье, достать лиственный и спинной жир для вытопки будет намного дешевле, чем покупать его у мясника.

В своем посте о рендеринге листового сала я восхищаюсь тем, как вкусны домашние пончики, обжаренные на сале. Помимо пончиков, у сала есть длинный список применений на кухне, в том числе:

• Корочка для пирога со свиным жиром
• Жареные свиные отбивные
• Печенье сало старинное
• Попкорн из свиного сала
• Маса для тамале

Сало имеет много других применений, не связанных с кулинарией, поэтому, если у вас на кухне больше сала, чем вам нужно, его можно использовать для:

• Приправить и смазать чугун
• Смазать скрипучие петли или другое оборудование
• Приготовление жирного воска (известного также как мазь из животного жира)

Жир с беконом

Помимо того, что свиная грудинка является желанным угощением сама по себе, она содержит больше мяса, чем другие виды свиного жира, и не является лучшим куском мяса для рендеринга. Чтобы вытопить чистое сало, вам нужно медленно вытопить жир без присутствия мяса, что придаст вам нейтральный, более универсальный вкус.

Это не значит, что ломтики бекона не вкусные, они восхитительны. Тем не менее, они не так универсальны, как тщательно обработанные нейтральные животные жиры. Нейтральный не всегда лучше, а вкус бекона хорошо сочетается как с пикантными, так и со сладкими блюдами.

Жир от бекона незаменим во всем, от печенья с арахисовым маслом до лепешек.

Чтобы собрать жир от бекона, просто пролейте теплый (не горячий!) жир от бекона через сетчатое сито, выстланное бумажным полотенцем или марлей, в термостойкий контейнер.

Храните собранный беконный жир в холодильнике до 3 месяцев или храните его в морозильной камере в течение неопределенного времени — вам просто нужно вынуть его из морозильной камеры примерно за 20 минут до того, как вы планируете его использовать, чтобы он был достаточно мягким, чтобы черпать ложкой.

Сало (говяжий жир)

Если в ближайшем будущем у меня не будет крупномасштабных проектов по приготовлению говядины, я предпочитаю сохранять и хранить говяжий жир из мелких рецептов в морозильной камере. Когда я накопил от 2 до 5 фунтов жира, я готов переработать его на говяжий жир.

Эти инструкции покажут вам, как очищать жир и , что делает его идеальным для использования в свечах и средствах по уходу за кожей в дополнение к его многочисленным применениям на кухне. Как и многие другие животные жиры, говяжий жир остается твердым при комнатной температуре, и я считаю, что хранение его в литровых банках максимально экономит наше пространство.

Если вы хотите купить говяжий жир, который уже был вытоплен, я бы посоветовал посетить местную мясную лавку или фермерский рынок. Если вы не можете найти говяжий жир рядом с домом, можно довольно недорого заказать в Интернете качественный говяжий жир травяного откорма.

Для более изысканного блюда вы можете начать с говядины вагью, и даже местные производители, такие как Vermont Wagyu, выращивают высококачественную говядину прямо здесь, в США. Я надеюсь убедить их продать жир вагью (или, по крайней мере, жир, чтобы я мог приготовить его сам). Пожелай мне удачи!

Если вы когда-нибудь испытывали ностальгию по картофелю фри McDonald's до 1983 года, вам захочется попробовать приготовленный во фритюре домашний картофель фри на говяжьем жире (после 1983 года франшиза начала использовать сафлоровое масло и со вкусом говядины, чтобы повторить вкус).

Говяжий жир можно использовать во всевозможных рецептах, включая:

• Корж для пирога с жиром
• Картофель с говяжьим жиром и острой паприкой
• Морковь, обжаренная на жире

Говяжий жир также используется во многих несъедобных целях. На протяжении всей истории он использовался для изготовления надежных, чисто горящих свечей.

Вы все еще можете сделать свои собственные сальные свечи дома, используя либо метод заливки, либо, если у вас есть время, более традиционный метод окунания (это также действительно прекрасное домашнее занятие для детей в холодный день). .

Наряду с семечками и другими лакомствами мы добавляем говяжий жир, когда делаем жирные лепешки для кормушек для птиц. На веб-сайте Farmer’s Almanac есть несколько основных рецептов пирогов с жиром, которые вы можете попробовать, в том числе два, в которых используется растопленный говяжий жир.

Поскольку говяжий жир является богатым источником жирорастворимых витаминов и олеиновой кислоты, он невероятно увлажняет кожу. Олеиновая кислота обладает противовоспалительными свойствами, помогает восстановить баланс кожи и делает кожу мягкой и гладкой.

Его можно использовать для изготовления некомедогенной, полностью натуральной основы без запаха для домашнего бальзама для тела и бальзама для губ. Продукты на основе говяжьего жира довольно богаты, и их лучше всего использовать для сухой или стареющей кожи.

Говяжий жир твердый при комнатной температуре.

Бараний жир

Возможно, вы этого не понимаете, но бараний жир — это ингредиент, который вы, вероятно, используете или потребляете ежедневно. Чтобы привести несколько примеров, жир используется в продуктах по уходу за кожей, биодизеле, мыловарении, птичьем жире, а также в кулинарном масле.

Бараний жир ценится за его высокую температуру дымления (480° F), что делает его отличным выбором для жарки во фритюре или любого другого способа приготовления, который требует высоких температур.

В турецкой кухне бараний жир (или «хвостовой жир» курдючных овец) используется в качестве ингредиента при приготовлении традиционных блюд, таких как кёфта из баранины или плов из риса.

Чтобы сделать баранье сало, следуйте методу приготовления говяжьего жира по ссылке выше; его также можно купить онлайн в виде бараньего или бараньего жира.

Еще одно хорошее место, где можно найти жир, — местная ферма по выращиванию ягнят/овец. Вы сможете купить топленый бараний жир в больших количествах, как правило, по гораздо более низкой цене, и есть большая вероятность, что вы увидите несколько ягнят в процессе.

Куриный жир (Schmaltz)

Schmaltz, также известный как куриный жир (а иногда и гусиный жир), использовался в еврейской и восточноевропейской кухнях на протяжении многих сотен лет. В еврейской кухне привлекательность шмальца (помимо того, что он вкусный) заключается в том, что он не содержит молочных продуктов и свинины, и им можно наслаждаться, соблюдая кошерную диету.

Если вы никогда не намазывали слой сметаны на теплый домашний хлеб, позвольте мне сказать вам, этот опыт изменит вашу жизнь.

Вы можете подумать, что куры — животные с «низким содержанием жира», и на самом деле у них не так много животных жиров, которые можно собирать. На самом деле они есть, но большая их часть удаляется на перерабатывающем предприятии.

Куры имеют большое количество висцерального жира в полости рта, что исторически особенно ценилось. В наши дни его удаляют вместе с внутренними органами, и вы не найдете его в целых фритюрницах в продуктовом магазине.

Мы получаем куриный жир из наших кур, выращенных в домашних условиях, а их очень богатый рацион на травянистых пастбищах означает, что они дают довольно много. Кожу можно рендерить, но если вы собираете урожай дома, то получите еще и брюшной жир.

Куриный жир для Schmaltz. Это абдоминальный жир курицы-несушки на пенсии из нашей усадьбы.

Вы можете вытапливать куриный жир из куриной кожи, даже если у вас нет возможности выращивать цыплят дома. Вам понадобится всего около фунта куриного жира и кожи для получения 1/2 стакана шмальца (рецепт, который вы можете без проблем удвоить или утроить).

Если вам не хочется топить куриный жир, шмальц легко доступен в еврейских гастрономах, продуктовых магазинах и в Интернете.

Традиционное использование шмальца включает шарики из мацы, латкес, грибены (также известные как хрустящая куриная кожа) и нарезанную куриную печень.

Утиный жир

В первый раз, когда я попробовал картошку с пальчиками, обжаренную в горячем утином жире, я не мог поверить, насколько они невероятны на вкус. Идеально хрустящий снаружи и все еще кремовый внутри, утиный жир придавал картофелю щедрую долю острого умами — это был действительно особенный картофель.

После нескольких проб и ошибок я могу с уверенностью сказать, что приготовить жареный картофель с утиным жиром с нуля очень просто.

У Serious Eats есть подробная статья, в которой подробно описывается лучший способ вытопки утиного жира и кожи (а также советы, как насладиться шкварками, оставшимися в процессе вытопки, что, я бы сказал, является высшей наградой за ваши усилия). Утиный жир, или «жидкое золото», как его любят называть мои коллеги-энтузиасты, имеет множество применений в кулинарии, в том числе:

• Конфи из утки
• Попкорн с утиным жиром
• Бенье из утиного жира
• Жареный цыпленок из утки
• Утиное конфи и клюквенные крокеты

Если у вас нет доступа к свежей или замороженной целой утке, лучшее место для покупки утиного жира — это магазин Д'Артаньян. Они продают его в банках по 7 унций, что идеально подходит для большинства рецептов. Они также продают его в 10-фунтовых банках, если вы действительно хотите сойти с ума.

Д'Артаньян также является лучшим местом для покупки целой утки и утиного мяса, так как это один из немногих производителей, предлагающих утиное мясо в США, и их качество не имеет себе равных. Когда мы не выращиваем уток дома, мы каждую осень заказываем дюжину целых уток для зимней выпечки.

Вытопленный утиный жир наших уток. Он может быть полутвердым или жидким при комнатной температуре. Эта партия полутвердая на дне и жидкая наверху банки.

Гусиный жир

В то время как топленый утиный жир часто является жидким или полужидким при комнатной температуре, гусиный жир более плотный и мясистый. В некотором смысле это больше похоже на говяжий жир, чем на птичий жир, что имеет смысл, поскольку гусиное мясо по вкусу больше похоже на говядину, чем на курицу.

Гусиный жир пастбищного откорма аналогичен по своему использованию утиному жиру, но я считаю, что он имеет более плотную текстуру и более «мясной» вкус, что делает его желанным ингредиентом во всевозможных рецептах. Способ вытопки гусиного жира, по сути, такой же, как и для утки, но вот метод для гуся, если вы думаете попробовать это дома.

В этом рецепте Найджела Слейтера для пирогов со свининой и луком тесто готовится с использованием гусиного жира вместо сала или сливочного масла, что дает слоеную пикантную корочку.

Вы также можете использовать гусиный жир в любом из следующих рецептов:

• Гусиное конфи
• Рости гусиного жира
• Жареный картофель на гусином жире

Добыча гусей может быть сложной и/или дорогой, хотя мы часто покупаем рождественского гуся у Дартаньяна (если не выращиваем собственного). Если вам интересно готовить с гусиным жиром, вы можете просто купить банку или банку этого продукта в Интернете.

Жиры диких животных

Приготовление пищи с использованием жиров диких животных — это всегда приключение, поскольку вкус в гораздо большей степени зависит от сезонных изменений и рациона животного в его естественной среде обитания.

Я включил некоторые из знакомых мне жиров ниже, но вы также можете рассмотреть возможность использования енота, бобра и водоплавающей птицы, в зависимости от того, что доступно вам в любой момент времени.

Почти любое съеденное животное будет иметь некоторое количество перерабатываемого жира. Даже животные, которые обычно считаются худыми, такие как кролики и белки. Да, мы сделали беличий жир и кроличий жир, и оба они невероятно нежные и с мягким вкусом.

Топленый беличий жир светлый и жидкий при комнатной температуре.

Медвежий жир

Если у вас достаточно медвежьего жира для вытопки, в этих подробных инструкциях рассказывается о приготовлении, вытапливании и хранении медвежьего жира (согласно этой статье, из одного фунта медвежьего жира получается примерно один фунт медвежьего жира). пинта топленого медвежьего жира).

Медвежий жир имеет более длительный срок хранения, чем сало, и может использоваться во многих рецептах в меру (например, в выпечке, корках для пирогов и во фритюре).

Медвежий жир является хорошей основой для жирного воска, типа мази, в которой животный жир используется в качестве успокаивающей основы. Он также используется в качестве смазки для охотничьего снаряжения, для защиты кожи и в качестве топлива для масляных ламп.

Я также читал, что медвежий жир считается полезным для здоровья как при внутреннем, так и при наружном применении. Буквально десятки людей продают на etsy бальзам из медвежьего жира, сделанный традиционным способом, настоянный на продуктах леса, чтобы питать проблемную кожу.

Жир оленины и бизона

Топленый жир оленины имеет дурную репутацию из-за воскового вкуса и/или привкуса дичи, привкус воска обусловлен высоким содержанием насыщенных жиров (очень похоже на ощущение во рту от белого шоколада).

Игривость, как правило, уменьшается, если вы тщательно очистили жир оленины, удалив все посторонние кусочки мяса из жира до его вытапливания. Все эти мясные отходы можно использовать в других рецептах оленины.

Традиционный пеммикан из местной кухни готовится из оленины (или бизоньего жира), вяленого мяса и сушеных ягод.

Пеммикан Ингредиенты, включая бизоновый жир, подлежащий топлению, и сухофрукты.

Жир бизона стал в наши дни модным благодаря растущей популярности мяса бизона, хотя вам, вероятно, придется заказывать его у мясника или на бизоньей ферме. Если вы хотите сделать свой собственный рендеринг, вы можете следовать этому методу или купить его в специализированных магазинах.

Честно говоря, если вы хотите купить его готовым к употреблению и предварительно обработанным, я бы посоветовал вместо этого купить говяжий жир. Разница во вкусе неразличима, но разница в цене между двумя видами жира огромна (говяжий жир значительно дешевле).

Традиционные кулинарные книги по использованию животных жиров

Ищете дополнительные ресурсы, которые помогут вам использовать животные жиры в приготовлении пищи? Существует ряд кулинарных книг, написанных специально по этой теме, в которых описаны рецепты животных жиров и методы их приготовления.

• «Толстая кухня» Андреа Чесман
• Сало: утерянное искусство приготовления пищи с секретным ингредиентом вашей бабушки от редакции журнала Grit Magazine

Кроме того, я бы также порекомендовал «Питающие традиции» Салли Фэллон, в которой есть подробные рекомендации по возвращению к традиционной диете, помимо включения в рацион животных жиров.

---

Learn more

• 
  Курица мясо или нет
• 
  Рецепт самогона на чае
• 
  Свинина на сковороде рецепты простые и вкусные
• 
  Рецепт мексиканской сальсы
• 
  Кабачковое пюре рецепт
• 
  Составление карты желаний
• 
  Блюда с блинами
• 
  Как замариновать баранину для шашлыка чтобы она была мягкой и сочной
• 
  Рецепты заготовок салатов на зиму
• 
  Сколько варить ячку на воде
• 
  Как сохранить борщ красным при варке