Что ели цари на руси

Пир на весь мир Что ели цари русские?

Александр I съедал на завтрак корзинку свежей земляники, а Николай I – как минимум пять соленых огурцов. Петр I никогда не ел рыбу, а для Александра III изысканным деликатесом была жареная камбала, причем собственноручно им выловленная. История пищевых пристрастий русских монархов.

Александр I съедал на завтрак корзинку свежей земляники, а Николай I – как минимум пять соленых огурцов. Петр I никогда не ел рыбу, а для Александра III изысканным деликатесом была жареная камбала, причем собственноручно им выловленная. История пищевых пристрастий русских монархов.

Дичь какая-то

Иван Грозный был радикален во всем, включая организацию пышных застолий, на которые обычно приглашались десятки гостей, а блюд готовилось не меньше полутысячи.

Лебеди, жареные павлины с распушенными хвостами, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов, пирожки и оладьи. Слуги разносили ковши и кубки с медами — вишневым, можжевеловым и черемуховым и разные иностранные вина «романею, рейнское и мушкатель».

Похоже, российский деспот питал некую мистическую страсть к поеданию всякого рода птиц, так как были на его пирах «журавли с пряным зельем, рассольные петухи с инбирем, бескостные курицы и утки с огурцами, рябчики со сливами, гуси со пшеном и тетерки с шафраном». Даже осетры и севрюги были столь искусно разделаны и надрезаны, что походили на диковинных птиц или крылатых змиев.

А что же десерт? Был ли он в те темные времена? Конечно, но не в привычном нам виде. На десерт подавались колоссальных размеров фигуры из сахара — орлы, львы или даже сахарный кремль в пять пудов весом. А также золоченые деревья, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пироги.

Пиры длились до глубокой ночи, а каждое блюдо, подаваемое царю, поочередно пробовали три человека — повар, дворецкий и кравчий. 

Иван Грозный питал мистическую страсть к поеданию всякого рода птиц: на его пирах подавали «журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток с огурцами, рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерки с шафраном».

День сурка

В допетровские времена русские цари не желали знать никаких иноземных кулинарных ухищрений. Все было свое, исконное, опробованное веками. Мясо варили в рассоле, солили, коптили, жарили на вертеле — получалось верченое, на решетке — рафленое, на сковороде — пряженое, вялили на шестах — шестное.

Мясо царские повара использовали крайне экономно, а в ход обязательно шли все субпродукты. Из того, что нельзя было пустить даже на начинку для пирогов, делали студень, а сало использовали для жарки.

Рыбу тоже варили, жарили, коптили, солили, вялили, рубили крупно «на кавардак» или мелко «в тельное». Тельное добавляли в каши, выпечку, оладьи, им фаршировали рыбу, чтобы получилась, например, «стерлядь тельная, а в ней две щуки да судак». Делали и рыбное заливное — «ухи застуженные».

Российские ключники неукоснительно следовали написанным в незапамятные времена «Книгами и росписями годовыми, что в который день варено». Поэтому царское меню могло не меняться десятилетиями, неважно, кто был на троне — Лжедмитрий I или Алексей Михайлович Тишайший.

Любимые блюда Петра I

Вкусы первого российского императора Петра I были необыкновенно аскетичными. Он не переносил замысловато приготовленных блюд и ел кашу, жареное мясо с солеными огурцами или лимонами, солонину и ветчину. Но и он обожал необузданные пирушки с попойками, которые длились по 2-3 дня.

Самые веселые празднества начинались после спуска на воду новых кораблей. Никакой этикет при этом не соблюдался, а еда была самой простой и традиционной – ветчины и колбасы, холодцы и студни, кулебяки и курники, а уж потом «конфекты».

А вот напитки Петр любил более изысканные. Царское меню включало вина из Франции, Испании, Греции, Италии, Германии. Все крепкие напитки тоже назывались вином.

Чаще всего подавали «двойную водку», полученную в результате двойной перегонки, и «приказную» — очищенную от сивушных масел с помощью березового угля и перегоняемую трижды. Настаивали ее на анисе, тимьяне, розмарине, мяте и других травах. Особенно царь уважал анисовую!

Реформы Петра Великого коснулись и пиров, которые стали называться ассамблеями. Впервые в истории государства Российского там стало дозволяться (и приветствоваться!) присутствие женщин, причем в европейских платьях, а на столах появились заморские блюда, приготовленные поварами-иностранцами.

Заграницей Петр пристрастился к кофе и после возвращения издал указ, который предписывал подданным пить иноземный лечебный напиток в обязательном порядке. Подданные плевались, но пили, ведь ослушавшимся грозили немалые штрафы и царская немилость.

Картошку в Россию привез тоже император-реформатор. Будущую основу национальной кухни подавали на ассамблеях как невиданное лакомство, посыпая… сахаром, а не солью.

Именно Петр I привез в Россию картошку, но подавали ее не с солью, а с сахаром!

И прочие крем-брюлле…

Екатерина II Великая имела железный характер, простые вкусы и отличалась умеренностью в еде и питье.

Согласно историкам, ее любимым блюдом была томленая говядина с пикулями и вареной картошкой, правда, с соусом из вяленого оленьего языка. Летом она предпочитала вальдшнепов, на которых охотилась сама. Их обжаривали в сливочном масле и подавали с брусничным соусом.

Императрица съедала каждый день по 5 кислых яблок, так как твердо верила, что это залог здоровья, ясности ума и хорошего цвета лица, а утро начинала с крепчайшего кофею, который заваривала сама. Иногда баловалась знаменитой коломенской пастилой.

Балы у ее фаворита, Потемкина, были роскошными до неприличия и включали сотни блюд. Иностранцев лишало дара речи невообразимое сочетание азиатской роскоши и европейского изящества.

Потемкин имел штат из нескольких десятков поваров, в том числе иностранных, на его приемах можно было отведать и суп из рябчиков с пармезаном и каштанами, и бекасов с устрицами. Императрица была особо впечатлена «Бомбой Сарданапала» — блюдом из котлет из разных видов рубленой дичи от повара-француза.

Балы самой Екатерины были скромнее, чем потемкинские. Тем не менее, гостям подавали дюжину супов, пулярку и куропатку с трюфелями, фазанов с фисташками, чирка с оливами, черепаховое мясо. Большинство блюд были вдохновлены французской кухней, мода на которую моментально распространилась среди русской знати.

На балах и обедах воцарились консоме, бланманже, галантины, майонезы и прочие крем-брюле. Кислые щи, няни и расстегаи навсегда остались в дремучем прошлом.

Императрица съедала каждый день по 5 кислых яблок, так как твердо верила, что это залог здоровья, ясности ума и хорошего цвета лица, а утро начинала с крепчайшего кофею, который заваривала сама.

Царские забавы

Внук Екатерины, Александр I, любил поболтать с английским послом на гастрономические темы, а после одной из таких бесед отправил в резиденцию амбассадора ботвинью — суп из кваса, щавеля, свекольной ботвы и соленой рыбы, который подают не просто холодным, а с колотым льдом.

Но на кухне посла решили, что суп остыл по дороге, и разогрели его, а дипломат попал в щекотливую ситуацию, пытаясь ответить на вопрос царя, понравилось ли ему это изумительно вкусное ледяное блюдо.

Александр II был большим педантом и не любил тратить время зря. Согласно его распоряжению, любая трапеза во дворце, включая официальные обеды, должна была длиться не более 50 минут: доели, не доели – ваши проблемы. Столовые залы находились довольно далеко от кухни, и слуги в буквальном смысле сбивались с ног, чтобы доставить блюда вовремя и горячими.

В конце концов, было придумано использовать большой передвижной котел с горячей водой. Изысканные блюда, особенно нежные соусы, страдали, безвозвратно теряя вкус, аромат и правильную консистенцию, но государь был непреклонен — пунктуальность превыше всего. После него этого правила придерживались только во время завтрака.

Александр III не был педантом, но был крайне бережливым человеком. Поэтому он повелел подавать на официальных мероприятиях только отечественные вина.

Исключения составляли приемы, на которых присутствовали иностранные монархи или самые высокопоставленные дипломаты. Обиженная знать потихоньку роптала, находя такую политику импортозамещения неуместной.

Хорошо хоть рестораны не обязаны были следовать царскому указу. Однако постепенно общественное мнение стало меняться, особенно благодаря усилиям князя Льва Голицына, который начал производство вина в Новом Свете, Абрау-Дюрсо и Массандре.

Меню последнего русского императора

Последний российский император, как и многие его предшественники, был крайне скромен в быту, а его вкусовые предпочтения вообще казались крестьянскими – он любил гречку, свеклу и ржаной хлеб. Официальным обедам семья явно предпочитала непринужденные пикники на природе.

Николай II вел дневники с 9 лет, и его повседневная жизнь задокументирована в них особенно тщательно. Вот меню завтрака на императорской яхте «Штандарт» 9 сентября 1907 года близ Ливадии:

• пирожки;
• майонез из лососины;
• филе говядины по-английски;
• котлеты из цыплят;
• груши в хересе;
• брусничный пай.

А вот завтрак 27 ноября 1917 года в ссылке в Тобольске: похлебка, лапша, жареная картошка. Как напоминание о прошлом — трубочки со сливками.

В ссылку императорской семье было позволено взять с собой личного повара. Однако, Великие княжны сразу стали учиться готовить сами, особенно им нравилось печь хлеб.

В последние недели жизни в Екатеринбурге их рацион приближался к жалкому солдатскому пайку. Но до конца своих дней ни один член царской семьи в письмах или дневниках ни разу не пожаловался на качество еды и ее скудость.

А потом началась совсем другая история.

Однажды во время поездки в Москву Николай I остановился пообедать в Торжке, где местная трактирщица Дарья Пожарская угостила императора своими знаменитыми тающими во рту куриными котлетками. Государь был в восторге, поинтересовался рецептом котлет, нарек их «пожарскими» и потребовал включить в дворцовое меню.

• Хлеб на Руси обычно выпекался без соли, солонка подавалась отдельно.
• На пирах Ивана Грозного особенно ценились «останки» – пригубленные царем кубки и отведанные им блюда.
• Иван Грозный ел из золотых блюд с драгоценными камнями, бояре – из серебряных позолоченных, прочие гости – из серебряной или оловянной посуды, в зависимости от ранга.
• Цари не жалели вина для своих подданных – царь Федор Алексеевич в 1676 г. за два дня раздал 1854 литра алкогольных «питей», а царевна Екатерина Алексеевна в 1697 г. за пять дней – 3782 л.
• Икра (осетровая, лососевая, щучья) была обязательным украшением монаршего стола. 
• Икра подавалась свежая (зернистая) или паюсная (свежую икру засаливали на неделю, смешивали с перцем, луком, уксусом, маслом и закрывали в бочках).
• Кислые щи на Руси – это не суп из квашеной капусты, а солодовый напиток, похожий на квас, но более выдержанный и насыщенный. А няня – не воспитательница ребенка, а блюдо из бараньего желудка, фаршированного кашей и субпродуктами.
• Во времена Екатерины фунт кофе стоил 40 коп., а воз сена – 20 коп.

Жареная рысь, павлины, рейнское вино... Чем потчевали на царском пиру?

Русский царский пир – особое действо, сопряженное со множеством нюансов и сотнями интересных блюд

В наши дни многие в общих чертах представляют себе трапезу русских царей по книгам или фильмам. А фраза из знаменитого советского фильма про «икру заморскую баклажанную» и вовсе стала крылатой.

С древнейших времен пышную трапезу – пир – государи, полководцы и их гости устраивали в честь знаковых событий. И в каждой культуре пир приобретал свои отличительные особенности.

Пир у Ивана Грозного

Источник: pinterest.ru

Так было и на Руси. Начиная с древних Новгородских и Киевских княжеств русский великокняжеский пир развивался как обряд и приобретал свои особенные черты. Апогеем развития русского пира стала эпоха Русского царства от Ивана III до начала Петровских реформ.

Каким царский пир был на самом деле? Что ели цари и их гости? Какие ритуалы и правила соблюдали? Сегодня мы расскажем вам обо всех особенностях русского царского пира.

Обычно в Кремле готовили большой зал, в котором обедал государь. Самые обширные сведения о царских пирах дошли до нас из эпохи царствования Ивана Грозного, который отметился не только жестким стилем правления, реформами и военными походами. Грозный царь очень любил устраивать роскошные пиры, в которых, кстати, сам принимал лишь номинальное участие. Дело в том, что царь с детства страдал колитом, и потому был очень избирателен в еде. А его подозрительность и боязнь заговора были настолько сильны, что даже если он брал какое-то блюдо и хотел его отведать, перед ним его пробовали не менее 4 человек.

Константин Маковский. Боярский свадебный пир в XVII веке

Источник: upload.wikimedia.org

Вплоть до царствования Петра I царский пир претерпевал лишь несущественные изменения, поэтому наше описание будет справедливым для достаточно продолжительного отрезка – с XV по XVII века.

Рассаживались следующим образом: за отдельным богато украшенным и сервированным столом сидел сам государь, за длинными столами по левую руку от него сидели священнослужители (чем старше по статусу, тем ближе к нему), по правую руку – бояре, иностранные послы и гости (по старшинству, богатству и знатности рода). В центре мог располагаться еще один большой или несколько рядов столов, за которыми сидели дворяне, мелкие бояре и остальные приглашенные.

Обед обслуживали несколько сотен слуг. Они по очереди выносили серии блюд. Обычно начинали с холодных закусок, потом приступали к мясу, рыбе и птице. Вслед за ними выносили огромные и порой очень искусно приготовленные туши на вертелах. Затем шла кулинария, а за ней супы (тогда все виды супов называли ухой вне зависимости от ингредиентов). Завершали трапезу десерты.

Царский пир в Кремле в 1613 г. Миниатюра из «Книги избрания на превысочайший престол…»

Источник: pinterest.ru

Пир мог длиться от 3-4 до 10 часов, а порой даже 15-20 часов. Слуги, выносившие блюда, к каждой подаче переодевались в богато украшенные одежды разных цветов – это привилегия царских пиров. Из столовых приборов на столе имелись ложки и ножи, правда, не у всех, а только у самых важных гостей (вилки появятся только через два века во Франции). Вместо салфеток использовали бороду или рукава. Однако есть сведения, что уже при Алексее Михайловиче стали подавать специальные расшитые платки для рук. Ещё один интересный факт: суп (уха) всегда подавался в одной большой тарелке на двоих. И его полагалось хлебать по очереди, отсюда и появилась поговорка: «едали из одной тарелки».

Итак, представим, что все гости государя расселись за столы. Государь подавал знак, и две (а то и три) сотни слуг, которых называли стольниками, в парчовых, расшитых золотом кафтанах кланялись ему в пояс, попарно выходили из зала, а затем возвращались с первыми блюдами на руках. Готовьтесь ронять слюнки.

Так мог выглядеть стол

Источник: pinterest.ru

Если большинство холодных закусок уже были сервированы и стояли на столах, то некоторые из них вносились в первую очередь – заливное, соленья, копчености, икра разных видов. Причем современники отмечают, что гости часто вставали, произносили тост за здоровье царя и его близких, затем умеренно выпивали и снова садились. И так до сотни раз за пир. Похоже на упражнения с приседаниями.

«Государь подавал ему знак подносить; и всякий раз как подавалось ему питье, чтоб не оставаться в долгу, пил он обыкновенно за здоровье кого-нибудь из сидящих за столом, о чем тотчас же давал тому знать один из приближенных государевых дворян, и тот немедленно вставал со скамьи, а вслед за ним и все прочие, и, поклонившись, опять мы садились; а эта церемония так часто происходила, что от этих движений у меня вместо того, чтоб досыта наесться, час от часу все еще усиливался аппетит».

Рафаэль Барберини, «Путешествие в Московию» (о трапезе в гостях у Ивана IV).

Вслед за холодными закусками стольники (уже в новой одежде) заносили в зал жареных лебедей, украшенных перьями павлинов, – бывало, сразу по две три сотни. За ними шли огромные блюда с тушами на вертелах, которые несли по десятку самых дюжих стольников. Особым деликатесом считалась жареная рысь или свиная туша, с одной стороны зажаренная, а с другой –вареная. Туша при этом была начинена птицей и овощами (не спрашивайте, как это делалось, история не сохранила способ приготовления).

Константин Маковский. Князь Репнин на пиру у Ивана Грозного

Источник: regnum.ru

В золотых и серебряных тазах едва умещались исполинские осетры, белуги, стерляди и сомы. А на блюдах поменьше несли жареных или печеных кур, гусей и петухов. Караси с бараниной, верченые почки, зайцы в лапше, жаворонки в шафране, перепела в чесночной подливе – глаза разбегаются от такого изобилия. Каждому гостю полагались соусы, маринады и соленья.

Выбор напитков при этом тоже был огромен: различные сорта вин, особенно ценилось Рейнское, Романея и Мушкатель, десятки видов хмельного мёда (от обычного до брусничного или можжевелового). Сам же Иван Грозный предпочитал зеленое вино, или «хлебное», как его у нас называли. Недостатка в питье не испытывал никто, пустые кубки, кружки и бокалы тут же наполняли стольники, стоящие поодаль с кувшинами в руках.

На пиру

Источник: pinterest.ru

«Затем мне была поднесена большая серебряная чаша, полная медового напитка, и было сказано, что государь приказывает мне осушить ее всю и дарует мне эту чашу. Такой обычай соблюдается только в тех случаях, когда хотят оказать высшую честь либо послу, либо кому-нибудь другому. Однако для меня оказалось затруднительным выпить такое количество — ведь там было очень много напитка»!

Амброджо Контарини (в гостях у Ивана III).

Вслед за горячим наступал черед выпечки. И, как вы уже догадались, в очередной раз переодетые стольники выносили несметное количество различных шедевров пекарей. Пироги и пирожки сырные, с ягодами, мясные или с овощами, расстегаи, кулебяки, курники, оладьи и блинчики с различными начинками.

Обед у боярина

Источник: pinterest.ru

И только потом наступала очередь супа (ухи). Обычно было 25-30 разных видов супа. А у нас его называют «первым» и подают в начале обеда – вот так всё перевернулось.

В завершение пира ещё раз переодетые стольники прибирали всё со столов и выносили десерт. Главной гордостью царских кулинаров были сахарные кремли. Детально воссозданный кремль с башнями, фигурками конных и пеших людей, храмами и теремами мог весить до пяти пудов (пуд – это 16 кг)! Из сахара отливались фигуры львов, орлов, сказочных персонажей, ими украшали столы, их же и ели. Выносили позолоченные деревья, вместо плодов на их ветках висели сладости: ковриги, сладкие пирожки, сдобы и пряники.

Константин Маковский. Поцелуйный обряд. Хозяйка в жёлтом летнике держит в руке кубок.

Источник: upload.wikimedia.org

«Государь обедает иногда три или четыре часа. В первое мое посольство мы обедали даже вплоть до первого часа ночи. Ибо, как на совещания о сомнительных делах они тратят часто целый день и расходятся только тогда, когда зрело обсудят и решат дело, точно так же и на пиршества или попойки они употребляют иногда целый день и, наконец, расходятся только с наступлением тьмы».

Сигизмунд Герберштейн (в гостях у Ивана IV).

И только после этого по велению царя гости могли понемногу расходиться, бывало, далеко затемно.

Пир проходил не так бесконтрольно, как может показаться. Мудрый государь, а Иван Грозный особенно выделялся этой чертой, часто наблюдал за своими подданными. Царь мало ел и пил – больше приглядывался. Гости знали это, и потому пир для них был не только великой честью, но и испытанием.

Михаил Нестеров. Шутовской кафтан. Боярин Дружина Андреевич Морозов перед Иваном Грозным

Источник: regnum.ru

Людей, напившихся не в меру, или обжор царь мог наказать, заставив выпить гигантскую чашу вина. Опустошить её – означало смерть, так как это было просто невозможно, а не выпить – тоже, потому как это выказывало неуважение царю. Нередко царь мог и отравить кого-то из провинившихся прямо за столом. Так что никто не удивлялся, если стольники выносили из зала не только пустые блюда, но и тела убитых людей.

Однако не всё было так плохо. Чаще царский пир был действительно радостным событием. Пышной трапезой отмечали победы или важные межгосударственные соглашения, или праздники. Возможно, из-за стремления копировать царский пир бояре, дворяне и простой русский люд так полюбили устраивать застолья. А ведь мы знаем, что традиция хорошего, веселого и сытного застолья до сих пор сохранилась в нашей культуре. Не зря после отличного застолья мы и сейчас говорим: «Пообедали по-царски»!

Обложка: kulturologia. ru

Смотрите также:

Иван Грозный – Благочестивый и Певчий герой народного эпоса и первый русский царь

Что, если бы Иоанна Грозного не было?

Грог, сухарь и жареная крыса: быт моряков парусного флота

Война войной, а обед по расписанию: что ел советский солдат

Что можно было получить в годы войны по продуктовым карточкам?

History of Court Dining - Блог и машина времени Alexander Palace

Царский стол в царствование Николая II следовал традициям, заложенным в начале XIX века при Николае I. Именно в этот период большинство судебных процедур были закреплены в виде регламентов. Многие из этих обычаев и рецептов императорских блюд восходят к еще более древним временам – к царствованию Екатерины Великой и даже ко временам великих князей Московских. К концу 19Блюда Императорского двора 19 века следовали тенденциям аристократии и перенимали французские методы приготовления и рецепты. В николаевские времена кухнями руководил великий французский повар Куба, которого поддерживала русская команда, прошедшая обучение в лучших кулинарных школах Франции. Заведение, поддерживающее стол, было большим, в нем участвовали сотни человек. Кухни, дворцовая пекарня и кондитерская находились в отдельном здании, расположенном в нескольких сотнях футов от дворца на Дворцовой улице. Туннель был прорыт в 19 г.02 для соединения кухонь с дворцом и всю еду, приготовленную для трапезы — в том числе и для государственных обедов — приходилось быстро перевозить по туннелю, чтобы попасть во дворец.

Официанты за императорским столом всегда были мужчинами, отобранными по росту, опрятности, воспитанности и внешнему виду. На официантов смотрели как на украшение великолепно украшенного царского стола. Они были одеты в парадную ливрею, белый галстук, перчатки, бриджи, высокие носки и туфли на нескользящей подошве. Официантам тоже нужны были сильные руки и ноги, ведь они должны были носиться с тяжелыми подносами по дворцовым коридорам. Это была престижная должность с точки зрения имперских слуг, поскольку она предполагала ежедневную службу лично самому царю. Только самым старшим из официантов разрешалось обслуживать царя и его семью, и эти люди были постоянно прикреплены к каждому члену семьи. Они путешествовали с ними из дворца в дворец и не были привязаны к какому-то конкретному зданию. Российская система старшинства означала, что иногда самый августейший официант был также и самым старшим. Николай молча страдал со старым официантом, доставшимся ему в наследство от отца. У бедняги было слабое зрение, и Николай бережно поддерживал руку верного слуги, пока тот разливал вина, чтобы не случилось несчастья.

У официантов была возможность незаметно подслушать сплетни, сказанные во время еды, когда языки иногда развязывались от слишком большого количества вина. Они стали экспертами в том, чтобы слушать и собирать воедино странные обрывки разговора. Они были источником информации об Императорской семье, которую нельзя было получить где-либо еще. Известно, что министры спрашивали у метрдотеля информацию о мнении царя по определенным вопросам.

Основным блюдом дня был обед, и это была главная возможность для официальных развлечений во время еды. Императорские обеды начинались с 12:00 до 13:00. По традиции они длились ровно 50 минут. Вся трапеза была организована по этому расписанию, и в ней использовалась прекрасная хореография, в центре которой был сам царь, которого с детства обучали тонким нюансам подачи сигналов посоху.

Столы для официальных приемов были расставлены в Полукруглом зале или иногда в Парадной приемной Александры. Они были организованы в два набора. То, как они были устроены, обычно зависело от типа гостей и случая. Круглые столы, за каждым из которых сидело от 10 до 11 человек, заказывали, когда царь хотел больше общения или беседы со своими гостями. За круглым столом царь переходил от одного стола к другому, по пути поедая разные блюда. Это позволило всем его гостям сказать, что они обедали за царским столом.

Длинный стол в форме буквы U использовался в более официальных случаях. В этих расстановках самые старшие члены двора по положению, приезжие королевские особы по рангу или члены семьи Романовых по возрасту располагались ближе всего к царю и его жене, которые оставались на одном месте во время еды. Это могло привести к ужасно скучным разговорам, и это часто использовалось, чтобы оградить царя от людей, с которыми он не хотел разговаривать.

Закуски, называемые по-русски закусками, обычно подавались в соседнем Портретном зале, а иногда и в Малой библиотеке. Закуски подавали либо в виде шведского стола, стоя, либо обслуживали официанты с вращающимися подносами, и сами по себе они были полноценной едой. В составе было много вкусного, в том числе немецкие салаты, редкая икра, грибы и другие чудесные вещи - и все это запивалось разными водками.

Пока гости угощались закусками, в соседней комнате были накрыты императорские столы, сверкающие серебром, фарфором и хрусталем, увенчанные канделябрами и множеством благоухающих цветов.

Обеденные столы не были постоянными предметами интерьера, их привозили во дворец и расставляли специально для мероприятий. Позолоченные белые неоклассические стулья, покрытые желтым шелком, все время хранились в Полукруглом зале и были расставлены вдоль стен. Когда требовалось больше стульев, из Екатерининского дворца привозили дополнительные. Столы были покрыты великолепными белоснежными скатертями с императорскими вензелями. Для гостей были приготовлены большие одинаковые белые салфетки.

Тяжелое серебро добывалось из разных источников, и его было много. Судебные документы свидетельствуют о том, что чаще всего использовались екатеринославские, московские и казанские серебряные сервизы. Эти наборы были подарены Екатериной Великой своим губернским губернаторам. Ее сын Павел счел эти услуги слишком дорогими для людей, которые были его слугами, и велел отозвать их в Петербург для использования в своих дворцах. Столовые приборы были из набора «Корона» или имели императорские монограммы. Он был очень увесистым и массивным. Стол также был усеян уникальными декоративными серебряными предметами и вазами. В каждой сервировке стояло множество серебряных мисочек и подносов, каждая из которых предназначалась для трапезы 9.0003

Китай за императорским столом во времена Николая II обычно происходил из горбеевского набора. Знаменитый сервиз «Бабигон» использовался только один раз, в 1912 году, на праздновании дня рождения германского императора. Как правило, для десертов и кофе использовался парный фарфор, но использовался и царскосельский сервиз с голубым кантом и позолотой. Ежегодно огромное количество фарфора заказывали на Императорском фарфоровом заводе и хранили в подвалах Александровского дворца. Внизу монеты были отмечены вензелем правящего монарха и годом выпуска. Поломка была обширной во время еды. К тому же фарфор всегда должен был выглядеть безупречно для царя и его гостей. Поврежденный, треснутый или несовершенный фарфор разбивали и выбрасывали.

Великолепные хрустальные чаши и оправы для бокалов, сверкающие на столе. Царскосельский широкогранный хрусталь, украшенный эмалированным гербом Романовых, чаще всего использовался для торжественных мероприятий. Его тоже заказывали в больших количествах.

В начале 20 века серебряные канделябры для освещения стола были электрифицированы. Свечи и лампочки были покрыты абажурами из белого шелка.

Цветы были расставлены в специальной комнате дворца и являлись важной частью декора стола. Они были расставлены в вазах и чашах, а вокруг были разбросаны художественные ветки и отдельные стебли ароматных роз. Большинство цветов поступило из близлежащих Императорских оранжерей, но другие были доставлены по специальному заказу. В качестве подарков от гостей на стол ставились большие корзины, густо наполненные редкими цветами. Они несли изящно раскрашенные ленты, указывающие на докладчика и повод.

Дворцовые слуги проводили гостей к назначенным местам за столом, в то время как придворные музыканты играли в соседних комнатах. Никто не садился, пока царь не сделал это первым.

Блюда подавались из трех-четырех блюд и сразу же подавались. Особых блюд царь не просил. С детства его учили принимать, и еда ставилась перед ним без вопросов. Его меню выбирали судебные чиновники и шеф-повар, которые в целом были знакомы с его вкусами. Блюда для Александры готовили и подавали отдельно. Она сидела на специальной диете, установленной ее врачами, и обычно была вегетарианкой. Строго соблюдала она и все церковные посты.

Первым блюдом был суп, как правило, наваристый крем-суп с мясными пирожками. Затем следовал промежуточный курс рыбы. Люди, знавшие Николаса, говорят, что он любил устриц, но нет свидетельств того, что их подавали к еде. Возможно, они были частью закуски. В качестве рыбного блюда чаще всего подавали двенскую стерлядь в соусе из шампанского. Затем последовало блюдо из курицы в насыщенных соусах, за которым последовало еще одно блюдо из говядины, баранины или ветчины. Этот курс также может быть дичью, такой как фазан, дикая коза, утка или куропатка.

Гости, впервые пришедшие к царскому столу, часто путались в обслуживании. Каждое блюдо подавалось индивидуально и приготовленными порциями, начиная с самого царя. Сигналом к ​​снятию тарелки было положить столовые приборы на тарелку и убрать руки. Как только это будет сделано, ваш назначенный официант быстро уберет вашу тарелку, независимо от того, поели вы или нет. У всех убирали тарелки всякий раз, когда царь заканчивал есть, что могло быть проблемой для тех, кто ел медленно и подавался последним. Николасу нужно было есть осторожно, чтобы его гости тоже съели блюдо.

Перед десертом были горячие и холодные сладкие блюда, такие как компоты, персики, желе из свежей клубники и мороженое. Затем следовал десерт, который состоял из свежих фруктов, клубники и иногда замороженной вишни.

На обеды и ужины подавались разные сорта вин. К своему супу Николас предпочитал мадеру или портвейн. Мадера для двора поступала от английской фирмы Krons Brothers, снабжавшей двор с 1888 года. Более разнообразными были вина, подаваемые к мясным и рыбным блюдам. Белые вина, такие как Rudesheimer, Markobrunner, Schtrazberger и Musse, поступали от виноторговца Диктая на Рейне, снабжавшего двор с 1884 года. Из красных вин наиболее предпочтительными были Chateau Leoville 1881, 1887 и 1874 годов, Chateau Lafite, Mouton Rotchilde 1887 года и Larose. Как и в случае с мадерой, Николас никогда не изменял своей привязанности к французскому шампанскому «Монополь» от Чарльза Хайдсика из Реймса. Вина подавались в специальных бутылях, украшенных на винодельне Императорским гербом и царским вензелем, или в хрустальных графинах. Царский винный погреб был исключительным, и двор предвидел те редкие случаи, когда подавали редкое вино.

После обеда в Портретном зале подавался кофе, а на богатых столах лежали груды шоколадных конфет, нежнейших бисквитов разных видов и форм, конфет, изготовленных в Императорской кондитерской. На отдельных столиках также стоял ассортимент ликеров и коньяков. Придворный бренди обычно был бренди 1875 года из Монло и Гессена.

Хотя они не фигурируют в меню, мы знаем из квитанций, что к столу подавались минеральные воды и разнообразные безалкогольные напитки. В какой-то момент во дворец попала даже кока-кола, хотя мы не знаем, предлагали ли ее гостям.

Как только царь ушел, трапеза официально закончилась. Нельзя было задерживаться и потягивать свой кофе или возвращаться за очередной порцией торта перед отъездом. Слуги тут же стали все убирать, как только царя не стало. Готовили огромное количество еды, и обычно ее оставалось много. По традиции все, что осталось, работники кухни могли продать, а заработанные деньги были их собственными. Толпы иногда собирались на дворцовых кухнях в ожидании возможных остатков с царских столов. Среди заказчиков были представители высшей аристократии.

Свои комментарии к этой странице и Машине времени присылайте на [email protected]

Как поесть, как русский царь в США

Соленые огурцы, блины и борщ - вот звуки, которые издает русская кухня. Но в отличие от бесконечного цикла Владимира Путина, русская еда в Соединенных Штатах находится на славном подъеме. Повсюду появляются новые первоклассные русские рестораны с хрустальными люстрами, обитыми бархатом банкетами, сверкающими зеркалами и роскошными блюдами, напоминающими о временах, когда правили и пировали великие цари.

Глобальная кухня

Food Republic 19 апреля 2012 г.

Соленые огурцы, блины и борщи – так звучит русская кухня. Но в отличие от бесконечного цикла Владимира Путина, русская еда в Соединенных Штатах находится на славном подъеме. Повсюду появляются изысканные русские рестораны с хрустальными люстрами, обитыми бархатом банкетами, сверкающими зеркалами и роскошными блюдами, напоминающими о временах, когда правили и пировали великие цари.

Возьмем вульгарную, но восхитительную Mari Vanna, которая несколько лет назад приехала с родины в Нью-Йорк, затем в Лондон, а теперь планирует открыть магазины в Лос-Анджелесе этим летом и в Вашингтоне, округ Колумбия, в ноябре. Это своего рода русская (кулинарная) революция.

Чтобы лучше понять, как ели цари, шеф-повар знаменитой русской чайной в Нью-Йорке Марк Таксиера составил традиционное меню того, чем могли баловаться Петр Великий или Николай II. Для начала вы бы начали трапезу, наливая лед. -холодная водка к столу, поднимая рюмку и крича На здоровье ! — «за ваше здоровье» — перед тем, как выпить. Водку, в конце концов, пить нельзя.

Также имейте в виду, что отказ от предложенного напитка является серьезным нарушением этикета. И вы должны закончить бутылку, как только она открыта. Если водка вам не по вкусу, вы также можете подкрепиться крепким русским имперским стаутом, который впервые был сварен в Англии в 18 годах для двора Екатерины II.

После того, как напитки приготовлены, к началу трапезы предлагается щедрый закуска , или спред-закуска. Традиционно это копченая рыба в слоеном тесте, мясное ассорти и множество салатов на основе майонеза, таких как «Селедка под шубой» — блюдо, состоящее из рыбы, сваренных вкрутую яиц, тертых вареных овощей и свеклы. Вы можете найти знаменитый салат Оливье, который в настоящее время в основном готовится из ветчины, яиц, картофеля и овощей. Оригинальный рецепт 1860 года от Люсьена Оливье содержал богатое сочетание рябчика, телячьего языка, копченой утки, раков, икры и салата. Добавьте еще немного водки и тарелку маринованных овощей, и застолье официально началось.

Затем Таксиера говорит, что подаст золотую осетру, икру, добытую у осетра, одного из трех осетров, обитающих в Каспийском море (остальные – белуги и севрюги). Россияне были одними из первых наций, которые начали продавать икру как деликатес, и она продолжает оставаться признаком роскоши как в России, так и во всем мире.

По словам Дженнифер Еремеевой, российского историка и автора блога The Moscovore, после икры идет старинный суп под названием янтарь уха . Его подавали вместо борща, тушеного мяса, которое у большинства жителей Запада ассоциируется с Россией. Основа супа готовится из окуня или осетра — насыщенный бульон приобретает янтарный оттенок благодаря добавлению шафрана, дорогого ингредиента, ценимого во всем мире.

Это приводит нас к следующему курсу, состоящему из блюд, которые, по словам Таксиеры, готовились для императорских дворов, котлет по-киевски и бефстроганов. «Эти два классических блюда готовились для царей, и на них повлияли французы и итальянцы, — говорит он. Цыпленок по-киевски, щедрый жареный цыпленок в русском стиле, который взбивается и обваливается в сливочном масле с чесночным оттенком, делит название со столицей Украины. В то время как некоторые люди говорят, что он возник там, многие считают, что он пришел из Московского купеческого клуба в начале 2099 года.0069-й век.

Второе блюдо, Бефстроганов, может быть знакомо вам по китчевым версиям в коробках или частым обедам, которые преследовали ваше детство. Но на самом деле это традиционное русское блюдо, наполненное не только сливками, но и историей. Название происходит от двух возможных источников: известного гурмана барона Александра Строганова в начале 1800-х годов и графа Павла Строганова примерно в то же время.

В этот момент царская бутылка водки близится к концу, и на стол выходит десерт, в том числе традиционные русские блины, которые Таксиера подает со сладким сыром, похожим на рикотту, или терпким вишневым вареньем. Цари, вероятно, также баловались сырниками, нежными сырниками, обжаренными и обмакнутыми в меду, с яблочным пюре или фруктовым джемом - сладкое завершение вашего царствования за столом.

Где поесть по-царски в Соединенных Штатах:

1. Fire Bird
   Этот роскошный нью-йоркский ресторан был основан баронессой. Предлагается более 200 видов водки и богатое дегустационное меню икры. 365 W46 ^th St, Нью-Йорк; 212-586-0244
2. Русское чаепитие
   Расположенный в непосредственной близости от многих крупных театров, Оркестрового зала и Чикагского института искусств, этот 17-летний сладкое заведение специализируется на множестве пельменей ручной работы и сервизе с икрой в комплекте с блинчиками, красным луком, кислым сливки и вареные яйца. 77 E Adams St, Чикаго; 312-360-0000
3. Красная площадь
   В Лас-Вегасе есть все, включая ресторан-казино, отдающий дань славе Императорской России. Не все блюда соответствуют еде, которую может найти царь, но, по крайней мере, вы можете съесть икру в интимной комнате из красного бархата. Mandalay Bay Resort and Casino: 3950 Las Vegas Blvd, Лас-Вегас; 702-632-7407
4. Verdi Банкетный зал и Кейтеринг
   В Грузии не так много возможностей для пышных русских застолий, но если вы можете собрать группу людей или желаете восточноевропейского банкета для какого-либо мероприятия — пусть даже в пригороде Атланты — Верди — отличное место, чтобы попробовать. Есть множество копченостей и рыбы, салат из свеклы, блинчики с икрой и голубцы — капуста, фаршированная говяжьим фаршем и покрытая сладким томатным соусом. 6275 Spalding Dr, Норкросс, Джорджия; 678-646-4600
5. Онегин
   В этом нью-йоркском пространстве, вдохновленном романом Александра Пушкина Евгений Онегин , больше хрусталя, чем вы можете себе представить, и предлагает посетителям уютное плюшевое кресло, где можно перекусить блинами с икрой веслоноса, копченой солянкой и кулебякой из лосося. 391 Авеню Америк, Нью-Йорк; 212-924-8001
6. Русский дом
   Любители водки по достоинству оценят огромную коллекцию напитков в этой русской закусочной в Вашингтоне, округ Колумбия. Особое меню из икры и классических имперских блюд русской кухни — все это в свете сверкающих люстр и элегантно накрытых столов. 1800 Connecticut Ave NW, Вашингтон, округ Колумбия; 202-234-9433
7. Ресторан «Максим»
   С живой музыкой, водкой в ​​хрустальных бокалах, плюшевыми красными стульями и большими блюдами с копченой рыбой и красной икрой, маринованными овощами, блинчиками с уткой и бефстроганов, этот банкетный ресторан в Голливуде имеет все задатки царской забегаловки. 531 Норт-Фэрфакс-авеню, Лос-Анджелес; 323-653-7820
8. Красная таверна
   Этот русский ресторан в Сан-Франциско скорее элегантен, чем имперский, но современный царь не стал бы жаловаться на белоснежное постельное белье, черные кожаные стулья и традиционные тарелки с варениками с вишней, салатом «Оливье», бараньими отбивными, борщом.

   ---

   Learn more

   • 
     Реестр минсельхоза
   • 
     Как сделать романтический вечер мужу
   • 
     Как смыть зеленку с лица
   • 
     Маринад для болгарского перца на зиму
   • 
     Правила стиля для женщин
   • 
     Подготовка мяса
   • 
     Рецепт торта ириска
   • 
     Яблоки запеченные в духовке рецепт простой
   • 
     Топленое масло кхи
   • 
     Замороженная малина с сахаром на зиму
   • 
     Пчелиный помет