Добавить на Яндекс

Ветчина это говядина или свинина


Ветчина — Википедия

Ветчина́ (ветшина, от ветхий; противопол. свежина́, свежени́на) — просоленный и прокопчённый свиной окорок, задняя нога[источник не указан 58 дней] или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина оленья[1], из индейки, курицы[2] и пр. Рецепты ветчины упоминаются в Домострое, грамоте 1611 года и в многочисленных кулинарных книгах XVIII—XIX веков.

Согласно ГОСТ Р 52427-2005, ветчиной называется продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте[3].

Соленое мясо умели готовить уже в Древнем Риме, в частности, в I веке до н. э. Марк Теренций Варрон в произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию его приготовления[4].

Болгария[править | править код]

Еленски бут — ветчина, производимая на севере центральной Болгарии, у города Елена. Продукт выдерживается в соляном растворе 40—45 дней. Широко известна только внутри страны.

Германия[править | править код]

Эта страна известна двумя сортами ветчины:

Испания[править | править код]

В этой стране, пожалуй, качеству ветчины уделяется наибольшее внимание.[стиль] Здесь тщательно прописаны правила приготовления ветчины, правила кормления свиней, идущих на её готовку и прочие производственные процессы[5].

Одним из основных сортов испанской ветчины является Хамон серрано[en][6]. Эта ветчина делается исключительно из так называемых «белых поросят». Виды:

  • Производящаяся в Тревелесе — самая сладкая.
  • Производящаяся в Теруэле — самая «скороспелая»[7].

Италия[править | править код]

По-итальянски ветчина называется prosciutto («прошутто»). Сырая её разновидность называется prosciutto crudo («прошутто крудо»), варёная — prosciutto cotto («прошутто котто»).

Пармская ветчина («прошутто ди Парма») производится на почти двух сотнях заводов[источник не указан 874 дня], сконцентрированных на востоке провинции Парма. Для её производства используются только большие окорока́ (по 12—13 кг). Отличительной её особенностью является то, что при приготовлении используется сравнительно мало соли, но добавляется чесночная соль и сахар. После засолки мясо покрывают свиным жиром, оставляя открытой мышечную ткань, после чего довольно долго вялят (минимум в течение года). На производство Пармской ветчины идут кастрированые кабанчики не старше 10 месяцев и весом не более 140 кг. Боровы должны быть выращены и забиты только в десяти (из двадцати) областях Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе.

Ветчина «прошутто ди Сан Даниэле» (Prosciutto di San Daniele) названа по имени коммуны Сан-Даниэле-дель-Фриули, где она производится. Этот сорт напоминает по вкусу и производству Пармскую ветчину, но отличается от неё несколько бо́льшим содержанием соли. Кроме того, при одинаковой выдержке ветчина «Сан-Даниэле» кажется более выдержанной, чем пармская. Это связано с тем, что в Сан-Даниэле-дель-Фриули меньшая влажность воздуха способствует более быстрому высыханию окороков, а пармская ветчина благодаря влажному климату остаётся мягче.

В области Альто-Адидже вырабатывается спек — итал. Speck dell'Alto Adige IGP. Традиционная технология его приготовления предусматривает использование нежирных свиных окороков, которые засаливаются, посыпаются смесью из перца, ягод можжевельника, лаврового листа и розмарина, слегка коптятся и выдерживаются в среднем около 22 недель.

Тосканские сорта ветчины (toscani) отличаются бо́льшим содержанием соли и приправ.

Сорта ветчины, производство которых не привязано к строго определённому региону Италии, носят названия nostrani и nazionali («отечественные»).

Китай[править | править код]

Упоминания о ветчине, которая использовалась в приготовлении множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих Империи Сун (X—XIII вв.) Несколько типов ветчины были описаны во время Династии Цин (XVII—XX вв.), где она использовалась, кроме всего прочего, для приготовлении так называемых «азиатских супов[en]».

Самый известный сорт китайской ветчины — «вяленый окорок Цзиньхуа[en]»[8], который используется для приготовления национального блюда «Будда прыгает через стену[en]». Ещё известные китайские блюда с ветчиной — «Утиные лапки» и «Павлин».

Португалия[править | править код]

Бо́льшая часть ветчины в этой стране зовётся fiambre (не путать с традиционным гватемальским блюдом англ. Fiambre). Тип готовки ветчины здесь, по большей части, заимствован из Испании. Производится она, в основном, в городе Шавеш, Алентежу. Готовится из чёрного иберийского поросёнка.

Румыния[править | править код]

В этой стране ветчину называют şuncă, şonc или jambon. В производстве всегда используется гранулированная соль. Основное производство сосредоточено в Трансильвании.

СССР и Россия[править | править код]

Промышленно производилось множество сортов ветчины

США[править | править код]

Производство ветчины в США по большей части унаследовано от традиций приготовления ветчины и свинины в XVII веке в Англии, и в XVIII веке во Франции. Также в начале XX века фермеры Южных Аппалачей каждую осень спускали своих свиней на продажу на равнины, откармливая их каштанами и плодокормом (англ. Mast), как поступали их шотландские предки на протяжении столетий. Археологические раскопки в районе Джеймстауна доказали, что первые поселенцы этого региона (по большей части выходцы из Уэст-Мидлендса) строили свинарники для поросят, привезённых с собой. Забивали их в середине ноября. До сих пор в этом районе США на рождественском праздничном столе часто можно увидеть поросёнка, а не индейку, как по всей стране.

Смитфилдская ветчина — деревенская ветчина, производящаяся только в окрестностях города Смитфилд, штат Виргиния. Самая дорогая и популярная ветчина в США. Отличается высоким содержанием соли в готовом продукте. Технологический процесс занимает довольно много времени; за это время продукту позволяют покрыться слоем плесени. Позже этот налёт снимают, но оригинальный вкус остаётся.

Менее известны схожие сорта «теннессийской» и «аппалачской» ветчин, приготовляемой в соответствующих регионах. В готовый продукт добавляют мёд и гикори.

Министерство сельского хозяйства США разделяет ветчину по следующим категориям:

  • «Ветчина» (ham) — производится из задней ноги поросёнка, содержит не менее 20,5 % белка, вода не добавляется. Под это определение попадает и ветчина из индейки, при условии, что она сделана из бедра птицы.
  • «Ветчина в собственном соку» (ham with natural juices) — 18,5—20,5 % белка.
  • «Ветчина с добавлением воды» (ham—water added) — 17—18,5 % белка, не более 10 % добавленной воды.
  • «Водная ветчина» (ham and water product) — более 10 % добавленной воды (точное количество добавок должно быть указано на упаковке).

Разрезанная ветчина или ветчина в форме должны иметь соответствующие этикетки на упаковке.

Почти во все сорта американской ветчины щедро добавляется сахар. Указывать на упаковке «ветчина с мёдом» (honey-cured ham) допускается только если мёд составляет не менее 50 % от всех используемых подсластителей.

Ветчина из индейки пользуется популярностью в США за низкое содержание жира[9].

Филиппины[править | править код]

В этой стране принято вымачивать ветчину в сладком бульоне, удаляя соль. Значительную часть заводов по производству ветчины в этом государстве финансирует компания JBS USA[en]. Вообще, филиппинцы любят скорее сладкую ветчину, чем солёную[10].

Франция[править | править код]

Самая известная ветчина — байоннская. Окорок солят всухую каменной солью, после чего сушат на открытом воздухе до 7 месяцев. Название её происходит от имени города Байонны на юго-западе страны. Также во Франции делают сорт хамон — ветчину без костей, приготовляемую в специальной форме.

Ветчину упаковывают в жестяную банку и добавляют студнеобразное желе (желатин). Произведённые консервы допускается хранить при комнатной температуре. Первым технологию консервирования ветчины освоил американец Джордж Хормель[en], который основал фирму по производству готовых мясных продуктов Hormel Foods[en] в 1926 году.

В ноябре 2007 года Всемирный фонд исследования рака и Американский институт исследования рака опубликовали свой доклад, озаглавленный «Пища, питание, физическая активность и профилактика рака: перспективы будущего»[11]. Согласно их исследованиям (5 лет, 7 тысяч исследумых[12]), регулярное употребление в пищу ветчины, салями[13], хот-догов, сосисок[14], и вообще любого копчёного или консервированного мяса повышает риск заболевания раком на 21 % на каждые 50 г в неделю сверх рекомендованной дозы (500 г в неделю)[12].

Фильмы[править | править код]

Литература[править | править код]

  • «Вестфальской ветчины окорока,/Апиция достойные картины» — «Дон Жуан» (Джордж Байрон, 1819).
  • «Окорока варёные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым» — «Москва и москвичи» (1926), Владимир Гиляровский.

Живопись[править | править код]

  1. ↑ Ветчина // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  2. ↑ Калорийность ветчины (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 3 ноября 2009. Архивировано 27 ноября 2009 года.
  3. ↑ ГОСТ Р 52427-2005
  4. ↑ http://heart-stuffing.ru/stati/istoriya-vetchinyi-2.html (недоступная ссылка)
  5. ↑ Campaña informativa sobre los Productos del Ibérico del Ministerio de Agricultura de España Архивировано 22 мая 2008 года.
  6. ↑ Испанская ветчина Хамоном зовущаяся / Статья / Испания (Европа) — Nice Places
  7. ↑ Regulator Agency of the Serrano Ham D.O. Jamón de Teruel
  8. ↑ 金华火腿 (кит.)
  9. ↑ Turkey Ham
  10. ↑ Неделя | Булало заказывали? (недоступная ссылка)
  11. ↑ Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, The англ. World Cancer Research Fund and the англ. American Institute for Cancer Research (31 октября 2007). Дата обращения 18 сентября 2009.
  12. 1 2 Tina Marie Macias. Body fat is linked to six types of cancers, Los Angeles Times (31 октября 2007). Дата обращения 18 сентября 2009.
  13. ↑ Be thin to cut cancer, study says, BBC News (31 октября 2007). Дата обращения 18 сентября 2009.
  14. ↑ Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, The англ. World Cancer Research Fund and the англ. American Institute for Cancer Research (31 октября 2007), С. 117. Дата обращения 18 сентября 2009.

Ветчина - это... Что такое Ветчина?

  • Ветчина - получить на Академике актуальный промокод на скидку Водовоз RU или выгодно ветчина купить с дисконтом на распродаже в Водовоз RU

  • ветчина — др. русск. ветчины и свѣжины, грам. 1611 г. (Соболевский, Лекции 106), часто также ветчина (Домостр. К.) наряду с ветшина (Домостр. Заб. 56), сальце ветшиное, (там же, 56). Принимая во внимание это старое написание и параллельное образование… …   Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

  • ветчина — ы; ж.; мн. ветчины (спец.; при обозначении сортов). Копчёный или варёный мясной продукт, приготовленный из просоленных свиных окороков. Бутерброд с ветчиной. В. в оболочке (в виде колбасы). ◁ Ветчинка, и; ж. Ласк. Ветчинный, ая, ое. В ая колбаса …   Энциклопедический словарь

  • ВЕТЧИНА — ВЕТЧИНА, ветчины, мн. нет, жен. Просольное и копченое свиное мясо, преим. Окорок. Окорок ветчины. Бутерброд с ветчиной. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ВЕТЧИНА — ВЕТЧИНА, ы, мн. (при обозначении сортов) ветчины, ин, инам, жен. Мясо копчёного или запечённого свиного окорока. | прил. ветчинный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • ВЕТЧИНА — жен. (ветшина, от ветхий. ·противоп. свежина) просоленый и прокопченый свиной окорок, задняя или передняя лопатка; коптят и другие части, напр. ребра; бывает также ветчина медвежья, оленья и пр. Что мне чины, коли во щах нет ветчины? Дошла… …   Толковый словарь Даля

  • ветчина — свинина Словарь русских синонимов. ветчина сущ., кол во синонимов: 4 • ветчинка (1) • кушанье …   Словарь синонимов

  • ВЕТЧИНА — копченый, запеченный или вареный мясной продукт, приготовленный из соленого свиного окорока …   Большой Энциклопедический словарь

  • ветчина́ — ветчина, ы; мн. ветчины, ин …   Русское словесное ударение

  • Ветчина — ж. Мясо просоленных варёных окороков свиной туши, употребляемое в пищу. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • ветчина — ветчина, ветчины, ветчины, ветчин, ветчине, ветчинам, ветчину, ветчины, ветчиной, ветчиною, ветчинами, ветчине, ветчинах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • «Ветчина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

    Паста феттучини 250 г

    Шампиньоны 100 г

    Ветчина 100 г

    Сливочное масло 50 г

    Сливки 20%-ные 200 г

    Пшеничная мука 1,5 столовые ложки

    Тертый сыр пармезан по вкусу

    Соль по вкусу

    Растительное масло 2 чайные ложки

    Зелень по вкусу

    это что такое? Как приготовить ветчину дома?

    Ветчина — это продукт, который известен человечеству уже много веков. Упоминания о ней, как ингредиенте, использовавшемся для приготовления множества блюд, можно встретить в китайских трактатах, относимых к X-XIII векам. И по нынешний день ветчина является продуктом, нежно любимым гурманами. Но много ли обычные люди знают о ней? Вот, например, пармская ветчина - что это такое?

    Что такое ветчина?

    Изначально ветчиной назывался продукт, приготовленный из свиного окорока. Он солился, а затем коптился. Свинина - это ветчина в классическом ее приготовлении. По такому простому и классическому рецепту и по сей день готовятся некоторые виды этого продута. Например, итальянская пармская ветчина и испанский хамон. Они являются деликатесами и символами национальных кухонь этих стран.

    Привычные же большинству людей колбаса, ветчина — это продукты, состоящие из небольших кусочков мяса, отделенных от костей, жира и сухожилий. В процессе приготовления они выдерживаются в маринаде до созревания, прессуются в формах и варятся. Также допускается обжарка и копчение. Классическая ветчина состоит только из свиного мяса и соли, но для расширения линейки своих продуктов производители часто используют и другие сорта мяса, такие как говядина, индейка, курица.

    Виды ветчины

    В зависимости от способа приготовления и страны происхождения, продукт может делиться на несколько видов:

    • Вареная ветчина может готовиться из свиного окорока с добавлением специй, кореньев, лука и моркови. Продукт выдерживается определенное время в маринаде. Затем он варится. Отличается такой продукт особой сочностью и нежностью.
    • Отличие варено-копченой ветчины в том, что мясо после маринования сначала коптят, а затем варят с добавлением пряностей. Продукт отличается начилием аппетитной корочки.
    • Копчено-запеченная ветчина также маринуется в рассоле. Но потом не отваривается, а сразу запекается в обжарочных камерах при температуре не больше 95°С, а после коптится.
    • К виду сырокопченых ветчин относится шварцвальдская. При ее приготовлении мясо сначала обжаривается в печи. Затем оно коптится с использованием сосновых и еловых дров из Шварцвальда.
    • Сыровяленой ветчиной является брезаола. Родина этого продута – Италия. Изготавливается он из говядины, которую солят, а затем вялят на открытом воздухе в течении 2-х месяцев.
    • Также к сыровяленным сортам относится хамон. Для его приготовления используется только свиной окорок и соль. Хамон разделяется на два вида: Серрано и Иберико. Они различаются длительностью приготовления, а также цветом копыт свиней, из которых изготавливаются.
    • Особый вид продукта - пармская ветчина. Что это такое? Продукт представляет собой вид ветчины, для приготовления которого может быть использованы только три породы свиней. При этом вес туши должен превышать 150 кг. Данный сорт ветчины относится к сыровяленой. Для ее изготовления окорок три недели маринуют. Затем его вялят на открытом воздухе в течение года.
    • Ветчина прошутто родом из Италии. Она является классическим вариантом сыровяленого мясного продукта, в приготовлении которого используется только мясо и соль.

    На вопрос о том, ветчина - это свинина или говядина, невозможно дать однозначный ответ. Он зависит от того, где и кто ее приготовил.

    Как выбрать ветчину?

    На сегодняшний день прилавки магазинов ломятся от всевозможных вариантов мясных продуктов разных производителей. Качество этих продуктов может сильно отличаться друг от друга. Как правило, крупные и известные производители дорожат своей репутацией. Поэтому, выбирая ветчину, следует обратить внимание, прежде всего, на их продукцию. Но и в данном случае стоит запомнить несколько правил.

    • На упаковке должно быть указано, что продукция изготовлена с соблюдением стандартов ГОСТ 9165-59. В составе ветчины не должно быть ароматизаторов, разрыхлителей и прочих добавок.
    • Срез продукта должен быть серо-розового цвета. Он не должен блестеть. Обратный случай указывает на то, что в составе присутствуют консерванты.
    • Оболочка должна быть плотной и сухой, без видимых повреждений.
    • Аромат ветчины также играет важную роль. Качественный продукт пахнет мясом, а не копчением. Он не должен иметь других посторонних запахов.
    • Немаловажным фактором качества ветчины является ее цена. Следует выбирать продукт, который будет немного дороже стоимости свежей свиной лопатки.

    Ветчина – это скоропортящееся изделие. Об этом следует помнить при ее покупке. Срок хранения нарезанного продукта сокращается до трех дней. Поэтому не стоит запасаться им впрок.

    Как приготовить ветчину дома?

    Для приготовления домашней ветчины необходим свиной окорок, набор специй, соль и терпение. Ведь процесс достаточно долгий. Сначала необходимо подготовить рассол. Он производится горячим способом. Специи и соль кипятятся, а затем остужаются.

    Охлажденным рассолом при помощи шприца обкалывается кусок мяса. При этом важно это проделать со всех его сторон и на разную глубину. От этой процедуры зависит, насколько сочной и ароматной получится приготовленная ветчина. Затем мясо укладывается в емкость и заливается остатками рассола. Ее нужно накрыть тарелкой с помещенным на нее грузом и отправить в холодильник мариноваться на 3 дня. Необходимо периодически переворачивать мясо, для лучшего распределения рассола. После кусок достается, связывается плотной веревкой или обматывается пищевой пленкой.

    Изделие варится 2-2,5 часа при температуре 85 градусов. Если ее увеличить, то ветчина будет иметь вкус простого отварного мяса. Затем мясо обдается холодной водой и по мере остывания отправляется в холодильник настаиваться на несколько часов или на ночь.

    Немного о пользе ветчины

    Натуральная ветчина, несомненно, полезна. Но только если она изготавливается без применения искусственных консервантов и красителей. Прежде всего, ветчина - это мясо. Следовательно, она является источником белка, который необходим для здоровья человека.

    Также она содержит важные жирные кислоты, витамины и минералы. Справедливо будет заметить и о высокой калорийности ветчины. Из чего следует вывод, что людям, страдающим нарушением обменных процессов и избыточным весом, следует ограничивать употребление данного мясного изделия.

    Применение в кулинарии

    Ветчина - это один из ценных продуктов питания современного человека. Ее употребляют, как в качестве самостоятельного блюда, так и в составе разнообразных блюд. Например, из ветчины делают рулетики с различными начинками, запекают с картофелем, добавляют в выпечку и супы.

    Рубленая свино-говяжья ветчина. — Сообщество «Вкусно жрать» на DRIVE2

    Рубленая свино-говяжья ветчина.

    1 кг полужирной свинины(бескостный окорок)
    1 кг гуляш говяжий
    20 г нитритной соли
    20 г поваренной соли
    3 г фосфат
    8 г смесь приправ ГОСТ-4(глюкоза, перец черный, перец душистый, мускатный орех или кардамон.)
    Коллагеновая оболочка для ветчины, калибром 80 мм.
    300 мл вода

    Сухой посол, причем свинина отдельно, говядина отдельно. 2 суток.

    Мясо нарезается мелкими кусочками, примерно как сахар рафинад. Затем в планетарном миксере тщательно вымешивается мясо с солью и добавлением ледяной воды по 100 мл. Отдельно свинина и говядина.

    Мясо запаивается в вакуумные пакеты, опять же отдельно, и помещается в холодильник.
    Почему все отдельно? Да фиг знает-так в рецепте.

    После 2-х суток пакеты перекладываются часа на 2 в морозилку.
    И снова в миксер, теперь уже все мясо вместе, добавляется фосфат, приправа, остаток воды(100 мл) и тщательно вымешивается.
    Теперь можно и колбаски набивать.
    Набивал шприцем.

    Полный размер

    Готовые батончики на ночь в холодильник на осадку.
    Перед готовкой часа на 2 достаем из холодильника и выкладываем при комнатной температуре на отепление.
    Теперь можно приступить и к готовке.
    Обсушка, обжарка(в терминах колбасоделия) в электродуховке 100 гр.С. верхний и нижний тэны плюс конвекция. 40 минут.

    Полный размер

    Потом батончики упаковываем в вакуумные пакеты и помещаем в мармит, температура 80 гр., который исполняет роль сувида.

    Полный размер


    Через 2 часа ветчина готова. Для контроля втыкаем щуп термометра внутрь батона ветчины. Готовность по достижении 70 гр.
    Охлаждаем и дегустируем.

    Полный размер


    Полный размер

    ВКУСНЯТИНА!

    P.S. Все ингредиенты покупались здесь www.emkolbaski.ru/

    Домашнее приготовление ветчины в полиамидной оболочке.

    Здравствуйте. Недавно обнаружил у себя в закромах рулон полиамидной колбасной оболочки, лежит она у меня уже года два или больше и я про нее совсем забыл… И пришло ко мне спонтанное желание сделать ветчину. Ветчиной называют самые разные не похожие друг на друга мясные продукты и копченые, и вяленые, и вареные, и из цельного куска мяса и из фарша, и из свинины, и из оленины.
    Но я буду делать продукт который по ГОСТ Р 52427-2005 в пункте 135 определяется так -ветчина это продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

    А сделать это оказалось совсем не сложно, поэтому поделюсь с вами своей технологией
    Оболочка была куплена в одном из отечественных магазинов торгующих колбасными принадлежностями. Диаметр оболочки 60 мм.
    Эта искусственная оболочка сделана из полиамида, она не такая универсальная при изготовлении колбас, как натуральная черева, применение ее ограничено варкой, но в то же время у искусственной оболочки масса преимуществ перед натуральной. Она не портится, может хранится годами, и очень подойдет тем людям у которых желание сделать колбасу приходит раз в году… В воде она не лопнет, при варке не выпустит из себя ни грамма. Большой диаметр позволяет обходиться без колбасного шприца и прочих специальных приспособлений

    Мясо- свиная шейка, двое суток после забоя, как положено. Правда сама свинка -заводская, тощенькая. Поэтому, тем кто не боится лишних калорий, в таких случаях надо брать шейку и грудинку в соотношении 1:1.

    Прежде чем замешивать фарш, разрезаю мясо на кусочки, помещаю в пакет и отправляю в морозилку для подмерзания. В дальнейшем нужно стараться чтобы температура фарша не поднималась более 12 градусов.

    В это время приготовлю приправу.
    На 1 кг мяса
    0,5 г кардамона
    0,5 г мускатного ореха
    1-2 зубчика чеснока
    1 г черного перца
    20 г соли с содержанием нитрита натрия 0,6%. Можно использовать обычную соль, но продукт будет не такой красивый
    Чеснок мелко рубится


    И перемешивается с растолченными мускатным орехом, кардамоном, перцем. Все это смешивается с солью

    После того как мясо немного подмерзнет ( для этого достаточно 1 часа), делается фарш. Здесь мясорубка не обязательна, можно нарезать ножом на кусочки 2-3 см. Но у меня есть специальная решетка, поэтому пользуюсь мясорубкой.

    Фарш примерно с таким зерном.

    Добавляются приправы и соль. Фарш интенсивно перемешивается в течение 5-7 минут до образования нитей фибрина. В этот момент структура фарша становится монолитной, даже ложку воткнуть в него будет уже затруднительно.

    Замешанный фарш накрывается (не столько для предупреждения подсыхания, сколько для ослабления душераздирающего колбасного запаха) и отправляется в холод для созревания на 24 часа.

    Через сутки приступаю к набивке батонов. Отрезаю от рулона 30 см ( на 500 г фарша), туго перевязываю с одной стороны джутовым шпагатом. С другой стороны разделяю стенки оболочки потерев их ладонями.

    И набиваю оболочку обычной столовой ложкой.

    Через каждые три ложки утрамбовываю фарш деревянной толкушкой. Здесь можно не церемонится, оболочка довольно прочная.

    Поместив 500г фарша перевязываю батон и вывешиваю для осадки и выравнивания температуры на несколько часов.

    Ну а теперь приступаю к варке. Варка проводится при температуре 80-85 градусов Это можно делать в мультиварке, в духовке налив на противень снизу воды, в аэрогриле тоже можно. В этот раз я делал в духовке. Включил 50 градусов на полчаса для отепления батонов, а затем 80 градусов на 1 час 30 минут. Если духовка с конвенцией или варка будет происходить в воде, то время варки рассчитывается по формуле 1 мм диаметра оболочки — 1 минута варки. То есть для этой оболочки время варки будет равняться 60 минутам.

    Пока ветчина готовится можно пожарить котлетки из оставшегося фарша, заодно оценить продукт на соль и на пряности.Цвет обжаренной котлеты из этого фарша более яркий и красивый чем у обычной. (Зелень- петрушка и горная колба (черемша)).

    Готовые батоны вынимаю из духовки и помещаю их под холодный душ. После чего помещаю их в холодильник.
    На следующий день можно есть. Всего времени на приготовление уходит 36 часов. В пятницу накрутил фарш, в воскресенье утром уже можно есть ветчину. Как видите батоны имеют вполне товарный вид, такие и подарить не стыдно, или обменять на что то.

    Ветчина и так вкусна, можно просто есть с хлебом.

    Но если ее обжарить и сделать, скажем, яичницу с ветчиной, то это уже другой уровень вкуса.

    А можно сделать пирожки с сыром и ветчиной и много еще чего.

    Хранение. В холодильнике в оболочке 10 дней, если оболочка вскрыта трое суток. В морозилке до 6 месяцев.

    Как видите изготовление ветчины в полиамидной оболочке не требует никаких специальных приспособлений, даже мясорубки. Единственное, должен иметься любой нагревательный прибор с фиксацией температуры на 80-85 градусах — духовка, мультиварка, аэрогриль, сувидница. Можно применить термостат Наверняка в каждом доме есть что то одно, а то и сразу все. Поэтому проблем с изготовлением настоящей ветчины ни у кого не должно возникнуть.
    На этом все.
    Спасибо за внимание.

    .

    Ветчина из говядины - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

    Описание приготовления:

    Если вы хотите чтобы домашняя ветчина у вас была более острой, смажьте мясо не только смесью специй, но и горчицей.

    Чесночные зубчики перекладываем на разделочную доску и, воспользовавшись рукояткой ножа, слегка надавливаем на ингредиент. После этого с легкостью снимаем шелуху с овощного компонента.

    Затем измельчаем чесночные зубчики с помощью чесночницы и перекладываем в отдельную тарелку.

    Лавровый лист вначале разламываем руками на несколько небольших кусочков, а затем перекладываем его в ступку. В эту же емкость выкладываем горошек черного перца и кориандр. Хорошо растираем все ингредиенты до состояния однородной мелкой крошки. Затем пересыпаем получившуюся крошку в отдельную небольшую миску и добавляем сюда же соль, черный душистый молотый перец и смесь итальянских трав. С помощью столовой ложки хорошо перемешиваем все специи между собой до образования однородной массы.

    Достаем мясо из морозильной камеры холодильника и размораживаем ее до комнатной температуры. Внимание: ни в коем случае нельзя размораживать мясо в микроволновой печи или в горячей воде. Мякоть промываем под теплой проточной водой. Затем хорошо просушиваем мясной ингредиент от воды с помощью бумажного полотенца и перекладываем его на разделочную доску. Воспользовавшись кухонным ножом, тщательно очищаем мякоть от жил, пленок или осколков костей. Желательно чтобы мясо имело форму плоского прямоугольника, так как говядину мы будем заворачивать в рулет, а такая форма ингредиента облегчит нам этот процесс. Я обычно использую последний мясной компонент, так как он получается, как по мне, намного сочнее. Ну, в любом случае любая часть говядины очень вкусная.

    Затем равномерно и обильно со всех сторон натираем говяжью мякоть смесью специй и сворачиваем наш ингредиент в рулет. Важно: сворачивать мясо необходимо очень плотно.

    Когда мясо будет готово, одеваем на него сверху кулинарную сетку и завязываем ее с двух сторон узлами. Внимание: если у вас такой сетки нет, тогда можете использовать трубчатый бинт-сеточку, который можно приобрести в любой аптеке для фиксации повязок. Диаметр такого бинта-сеточки должен быть небольшой. Затем мясной рулет перекладываем в пакет для запекания и очень сильно его завязываем, при этом таким образом, чтобы максимально удалить из него воздух. Для страховки наш пакет с мясом перекладываем еще в один такой же пакет для запекания и плотно завязываем его на узел.

    Наливаем в кастрюлю воду комнатной температуры и затем перекладываем в эту емкость пакет с мясным рулетом. Важно, чтобы вода в кастрюле полностью покрывала наше мясо, но при этом не переливалась из емкости. На пакет с мясным ингредиентом ставим любой груз для того, чтобы блюдо не всплывало на поверхность кастрюли. Ставим емкость на средний огонь. После того как вода в емкости закипит, делаем маленький огонь, так как во время приготовления домашней ветчины нельзя чтобы вода сильно кипела, то есть минимальная температура жидкости в емкости в процессе приготовления мяса в пакете должна быть 70°С, и не в коем случае не 95°С. Варим мясо 4,5-5 часов. Если вода в кастрюле выкипает, тогда можно добавить необходимое количество воды, но она должна быть теплой и кипяченой. По истечению отведенного времени с помощью кухонных щипцов достаем пакет с мясным рулетом из кастрюли и перекладываем его в свободную миску. Когда мясо остынет, развязываем пакет и достаем из него мясо. Затем перекладываем домашнюю ветчину в миску, накрываем емкость крышкой и ставим ее в холодильник.

    Достаем домашнюю ветчину из холодильника и перекладываем на разделочную доску. С помощью кухонного ножа удаляем сетку и после - нарезаем мясной деликатес на средние кусочки. Выкладываем ветчину домашнюю на плоское блюдо для подачи.

    selosovetov.ru

    Ингредиенты:

    • свиная лопатка (шейка) желательно с жиром - 1 кг,
    • смесь нитритной и обычной соли в пропорции 1:1 (нитрит и хлорид натрия) - 1,5-1,75%  от массы мяса (15-17,5 г для 1 кг), или только нитритная в количестве 1,5-1,75% (15-17,5 г для 1 кг)
    • вода - 100 мл, плюс пищевой фосфат из расчета 2г на 1 кг мяса
    • смесь специй в равных частях (перец, кориандр, молотый чеснок, глюкоза) - 0,3-0,35% или 3-3,5 г смеси на 1 кг мяса

    Приготовление:


    Для того чтобы ветчина получилась, необходимо очень избирательно подойти к месту приобретения мяса. Покупать следует у проверенных производителей, поскольку размороженное или низкокачественное мясо сведет на нет все ваши усилия. Самое вероятное, что вы получите - это бульонный отек. Не страшно и не смертельно, но крайне неприятно.

    Перед нарезкой мясо нужно сильно охладить. 30% мяса прокрутить на мясорубке. Остальное нарезать на пласты или мелкие кубики по 5-10 мм, добавить соль. Хорошо ее вмешать. Для начала можно использовать только нитритную в количестве 15-17,5 г на 1 кг мяса. Вымешивать нужно очень хорошо - до появления устойчивых белковых нитей. Важно! Во время перемешивания необходимо следить за температурой мяса, она не должна превышать 11-12С. Если не ясно, что такое белковые нити, месить по времени - в общей сложности минут 10-15. Обычно вымесить за один заход не получается, мясо нагревается до критической температуры. Приходится 1-2 раза убирать его в морозилку чтобы охладить хотя бы до 8С. После вмешивания соли, накрыть мясо пищевой пленкой и убрать в холодильник на созревание при температуре 4-5С (лучше 4С) на 3-4 суток. О замешивании: месить удобнее на планетарном миксере, он же - кухонный комбайн, если такового нет - руками в перчатках. Для удобства и меньшего нагрева сырья от тепла рук под резиновые перчатки можно пододеть теплые перчатки. Температуру мяса удобнее контролировать обычным электронным или лазерным термометром, не забывая про их погрешность 1-2С.

    После созревания, достать мясо. Теперь нужно вмешать специи и воду. Воды взять из расчета 100 мл на 1 кг мяса. На каждые 100мл взять 2 гр пищевого фосфата, так ветчина получится более сочной и при термообработке из изделия уйдет меньше влаги. Для растворения фосфата удобно использовать магнитную мешалку (как сделать, жмем сюда). В промышленности добавляют 5 г фосфата на 1 кг мяса. Воду с растворенным фосфатом охладить до 1С. Если фосфата нет, этот шаг можно опустить, при этом воду все раано добавить.
    Специи добавить по вкусу, не более 3,5 г на 1 кг. Хорошо получалось с 3-3,3 г на 1 кг.  Вымешивать не менее 5 минут, до впитывания воды. В начале замеса сырье от воды имеет глянцевый блеск. Как он пропадает, вода вмешалась.


    Набить в любую оболочку. Понравился вариант по заворачиванию в пленку по принципу суши. Т.е. выкладываем мясо одним слоем в форме квадрата на коллагеновую или целлюлозную пленку и закручиваем в "рулон". Далее надеваем формовочную сетку и завязываем батон. Не рекомендуем делать батон диаметром больше 7 см из-за очень большой длительности приготовления толстого изделия. Отправляем в холодильник на осадку на 12-24 часа.

    Термообработка:

    1 Этап. «Отепление». В духовке включить конвекцию и выставить 60 град. Для контроля температуры духовки использовать отдельный градусник. Переложив ветчину из холодильника в духовку, греть ее так в течение 60 мин. После созревания в холодильнике, колбаса прогреется, обсушится и нитритная соль начнет свою работу, мясо будет розоветь.
    2 Этап. «Обжарка». Повысить температуру в духовке до 80-85 град. Конвекцию оставить и так обжаривать около 40 минут. В конце этапа в центр батона воткнуть термощуп градусника для измерения температуры внутри батона. Поместив щуп в изделие единожды, настоятельно не рекомендуется его вынимать до полной готовности продукта.
    3 Этап. «Варка». Температуру духовки оставить 80 град. Переключить духовку в режим "конвекция + нагрев снизу и сверху".  Под ветчину уровнем ниже поместить поддон с горячей водой. Таким образом за счет повышения влажности мы добьемся увеличения теплопроводности среды вокруг изделия. Увеличится эффективность нагрева. Греть ветчину до достижения температуры в центе батона 71С. Общее время термообработки батона диаметром 6-7 см займет не менее 3 часов.

    Охлаждение! Это еще один обязательный этап. Теперь ветчине необходимо пройти обратный путь - ее необходимо максимально быстро охладить до температуры ниже 5С.  Для этого упаковываем ветчину в т.н. зип-лок пакеты, удаляем из них лишний воздух и помещаем в холодный сосуд с водой, например, в раковину. Для большей эффективности можно добавить лед или аккумуляторы холода. Батоны толщиной 6-7 см необходимо охлаждать не менее часа. Воду поддерживать холодной. Чем холоднее, тем лучше. Убрать и хранить в холодильнике.

    Бекон или ветчина, что лучше?

    Бекон или ветчина?
    Бекон и ветчина, два мясных продукта, приготовленных из свинины. Хотя ветчина может быть приготовлена почти из любого мяса, более подробно об это м ниже:
    Бекон
    Бекон – это засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней. Это бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины (пашина). Из солёного бекона изготавливается копчёный бекон. Визуально можно определить по внешнему виду, как правило, бекон характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала.


    Ветчина
    Ветчина – это просоленный и прокопчённый свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина из мяса оленя, индейки и т.д.
    Ветчину умели готовить уже в Древнем Риме. В домашних условиях ветчину приготовляют при помощи устройства под названием ветчинница. Это полый цилиндр из металла с пружинным устройством для сдавливания фарша.
    Существует и официальное определение, согласно ГОСТу Р 52427-2005 «Ветчиной называется продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте».


    Различия между беконом и ветчиной:
    • Бекон – это бок, ветчина, как правило – это окорок.
    • Бекон более жирный, со слоями сала.
    • Ветчина может быть приготовлена низ любого мяса, бекон же – это всегда свинина.

    Калорийность Ветчина свинина говядина Krakauer. Химический состав и пищевая ценность.

    Ветчина свинина говядина Krakauer богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 48,5 %, витамином B2 - 12,6 %, холином - 20,3 %, витамином B5 - 13,1 %, витамином B6 - 18,5 %, витамином B12 - 37 %, витамином PP - 24 %, калием - 11,7 %, фосфором - 30,4 %, медью - 12,8 %, селеном - 75,1 %, цинком - 24,5 %
    • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
    • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
    • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
    • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
    • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
    • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
    • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
    • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
    • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
    • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
    • Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
    • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
    ещескрыть

    Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

    свинину или говядину 🚩 Продукты питания

    Говяжье мясо имеет грубую волокнистую структуру и выраженную мраморность, а его жировая ткань обладает светло-желтой окраской и специфическим запахом. Отвариваемая говядина издает приятный насыщенный аромат, однако ее вкус довольно слабо выражен, к тому же ее жестковатое и постное мясо лучше всего подходит для котлетного и пельменного фарша, а также варки и тушения. Диетологи рекомендуют употреблять постную говядину людям, стремящимся избавиться от лишнего веса.

    Говяжье мясо расщепляется при высокой температуре, поэтому при его употреблении печень, поджелудочная железа и желчевыводящие пути вынуждены усиленно работать.

    В первую очередь говядина должна присутствовать в рационе людей, которые ведут активный образ жизни или постоянно подвергаются физическим нагрузкам. Это связано с наличием в мясе эластина и коллагена – малоценных белков, обеспечивающих нормальное состояние межсуставных связок. Кроме этого, говяжье мясо незаменимо для людей со сниженным иммунитетом и железодефицитной анемией, поскольку содержит в своем составе гемное железо и цинк. При этом злоупотребление говядиной чревато перегрузкой желудочно-кишечного тракта и развитию заболеваний сердечнососудистой системы.

    Свиное мясо имеет тонковолокнистую структуру, мягкую консистенцию и белую жировую прослойку с очень слабым запахом. Жирная и нежная свинина чаще всего используется для тушения, жарки, приготовления отбивных, фарша, шашлыка и буженины. Переваривание свиного мяса не вызывает особых сложностей у желудочно-кишечного тракта, поскольку для расщепления свиного жира не требуется высоких температур. Помимо этого, свинина – это признанный чемпион по содержанию витаминов В и аминокислоты лизин, которая необходима для формирования и роста костной ткани.

    Свинину нужно с осторожностью употреблять аллергикам, так как она способна часто вызывать аллергические реакции.

    Чтобы свиное мясо приносило одну пользу, его нужно правильно употреблять и готовить. Так, лучше всего готовить свинину в духовке, предварительно очистив его от пленок и жира. Очень важно следить за тем, чтобы мясо пропеклось максимально хорошо, так как в сыроватой свинине содержится большое количество разнообразных бактерий, могущих оказать на человеческий организм негативное влияние. И, напоследок – суточная норма употребления свинины не должна превышать для взрослого человека более 200 граммов.


    Смотрите также