Икра кеты — вкусный, полезный и сытный деликатес, который любят и взрослые гурманы, и дети. Чтобы быть уверенным в качестве продукта и его свежести, профессиональные кулинары советуют солить его самостоятельно в домашних условиях. Как правильно осуществляется засолка кетового сырья, где и как его сохранять — узнайте из статьи.
ПоказатьСкрытьЧтобы в условиях дома приготовить вкусную и полезную икру, прежде всего, необходимо приобрести качественную тушку рыбы.
Как известно, икринки содержатся только в самке, поэтому во время покупки продукта нужно обратить внимание на такие аспекты:
Важно! Довольно часто недобросовестные продавцы пытаются тушку горбуши выдавать за кету. При выборе последней специалисты советуют смотреть на плавники — на них должны отсутствовать тёмные пятна. Кроме этого, кета значительно крупнее горбуши.
Перед засолкой необходимо извлечь икру из брюха. Можно использовать как свежую (охлаждённую) рыбу, так и полностью замороженную. Вытянув сырьё из брюха его нужно освободить от ястыка — специального мешочка, в котором сохраняется главный ингредиент.
Для этого:
Икра кеты является великолепным, изысканным ингредиентом для приготовления бутербродов, которые способны стать настоящей изюминкой любого праздничного стола. Данный продукт не относится к категории дешёвых, однако существенно снизить его себестоимость позволяет самостоятельная засолка. Наиболее простые и популярные пошаговые рецепты, позволяющие засолить красную икру дома, представлены далее в статье.
300 г30 минут
из двух рыбин (250–300 г)
250 мл
Пищевая ценность на 100 г:
калорийность249,8 ккал
Знаете ли вы? Только с конца XIX века икру начали считать деликатесом и засаливать привычным методом. До этого народы Сахалина и Камчатки просто выбрасывали сырьё вместе с внутренностями рыбы.
280–300 г40 минут
из двух рыбин
Пищевая ценность на 100 г:
калорийность250 ккал
500 г130 минут
Шаги8 ингредиентов
500 г
1 штука средних размеров
2 ст. л.
4–6 штук
2–3 штуки
Пищевая ценность на 100 г:
калорийность250 ккал
Важно! Если необходимо получить более солёный продукт, тогда перед отправкой в холодильную камеру рекомендуется его досолить. Если вкус устраивает, сырьё разрешается недосаливать.
500 г30 минут
500 г
1 ст. л.
Пищевая ценность на 100 г:
калорийность245,5 ккал
500 г 120 минут
500 г
500 г
1,5 л
150 мл
Пищевая ценность на 100 г:
калорийность250,5 ккал
Икру, приготовленную в домашних условиях, необходимо сохранять в стерилизованных стеклянных, плотно закрытых крышечкой банках в холодильнике или в холодном месте, например, подвале. Залитый растительным маслом продукт способен в прохладном месте сохранять свои вкусовые и товарные качества на протяжении 2–3 месяцев. Деликатес, приготовленный на базе маринада, имеет небольшой срок хранения — до 7 суток. Продукт, замороженный в морозильной камере, можно употреблять на протяжении полугода.
Засолка кетовой икры в условиях дома — замечательная возможность существенно сэкономить средства на покупке дорогостоящего деликатеса, при этом быстро получить свежее, качественное, вкусное, полезное и главное — безопасное угощение, которым не прочь полакомиться все члены семейства.
Икра кеты является деликатесным продуктом. Она отличается высокими вкусовыми качествами и повышенным содержанием питательных веществ. На сегодняшний день продовольственный рынок представляет большое количество продукции разных производителей, но самой вкусной и питательной считается икра, засоленная дома своими руками. Преимуществом самостоятельного приготовления является отсутствие в составе готового продукта консервантов и большого количества соли, чем грешат многие недобросовестные производители.
При самостоятельной покупке целой рыбины важно не ошибиться и не приобрести самца. Главной отличительной чертой самки является форма и размер головы: она более округлая, нежели у самцов, имеет менее хищную челюсть. Кроме того, если есть такая возможность, то лучше приобретать живую рыбу. Если же в силу географической удалённости от морей и океанов покупка живых особей невозможна, то приходится брать охлаждённую или замороженную кету. В этом случае необходимо обращать особое внимание на её внешний вид.
В идеале тушка должна иметь равномерный окрас и цельную, без видимых повреждений, кожу. Также следует осмотреть плавники и жабры. Если они окажутся чёрными, от покупки такой рыбы лучше отказаться. Не стоит покупать кету и в том случае, если её бока покрыты толстым слоем льда или снега, а также при наличии неприятного гнилостного запаха. Плохой запах говорит о том, что в мясе начались необратимые процессы гниения. Употреблять ни саму рыбу, ни её икру в такой ситуации не рекомендуется.
После того как рыба будет выбрана, можно приступать к её потрошению. Прежде чем разделать тушку кеты, её необходимо правильно разморозить. Для этого её выкладывают на нижнюю полку холодильника и ждут полного оттаивания. Затем аккуратно надрезают брюхо, стараясь не повредить при этом ястыки, вынимают икру. Ястык представляет собой мешок из плотной и эластичной плёнки внутри которого находятся икринки. В одной тушке среднего размера содержится примерно 100 г красной кетовой икры. После того как ястык будет извлечён, его тщательно промывают под проточной холодной водой.
Следующим этапом подготовки к засолке станет освобождение икринок от плёнки. Процедура довольно простая, она выполняется несколькими способами. Ястык можно протереть через крупное сито или старую теннисную ракетку, а также пропустить через марлевый рукав или воспользоваться миксером. Последний вариант является наименее трудозатратным и позволяет быстро очистить икринки от плёнок.
Для этого в глубокую ёмкость наливают холодную воду, слегка подсаливают и опускают туда мешочки. Затем помещают в воду миксер (желательно использовать спиральные насадки) и включают его. За неимением миксера можно воспользоваться венчиком или вилкой. Такая процедура потребует немного больше времени, но позволит при помощи подручных средств также эффективно очистить икринки от плёнки.
Существует несколько рецептов засолки икры. Выбор зависит от двух факторов: сколько времени предполагается хранить продукт, а также как скоро требуется получить готовое кушанье.
Этот рецепт позволяет очень легко и быстро засолить икру, потратив при этом от 7 до 10 минут. На полкилограмма икры потребуется 0,3 кг поваренной соли крупного помола и литр воды. Для того чтобы приготовить рассол, воду доводят до кипящего состояния и всыпают в неё соль. Затем полученный раствор снимают с огня и охлаждают. Проверить тузлук на крепость можно следующим способом: после того как соль полностью растворится, в ёмкость помещают сырую картофелину. Если она всплывёт и будет находиться у поверхности воды, то соли положено достаточно, а тузлук вполне годится для засолки.
Затем икру выкладывают на чистую и сухую марлю, завязывают верх и помещают в кастрюлю с рассолом. Спустя семь минут икру вынимают и подвешивают над раковиной на 30 минут для удаления лишней жидкости. Затем готовый продукт перекладывают в стеклянные баночки или пластиковые контейнеры и убирают в холодильник. Делать бутерброды можно уже спустя час после засолки. Срок хранения «пятиминутки» составляет 48 часов.
Этот рецепт предполагает приготовление классического рассола и позволяет кушать икру уже через пару часов. Для приготовления понадобятся соль, сахар, чёрный перец-горошек и лавровый лист. Причём на три части сахара должна приходиться одна часть соли. В кастрюлю наливают стакан воды, добавляют к нему 3 больших ложки сахара и, соответственно, одну ложку соли.
Затем соль с сахаром размешивают до полного растворения и добавляют икру. Через полчаса содержимое кастрюли откидывают на дуршлаг, а икринки располагают на сухом полотенце в один слой и просушивают. После этого деликатес раскладывают по контейнерам. Сверху кладут 4 горошинки перца и мелко нарезанный лавровый лист. Затем контейнеры убирают в холодильник, а через два часа достают и делают бутерброды.
Такая икра получается очень вкусной и пикантной. Для приготовления потребуется 0,5 кг икры, 2 больших ложки соли, 4 ложки сахара, 1 большая ложка столового уксуса, две ложки растительного масла, одна луковица средних размеров, лавровый лист и чёрный перец-горошек. Данный рецепт допускает совместное засаливание икры и филе. Для этого оба компонента хорошо промывают под холодной водой и высушивают на полотенце. Затем в стеклянную банку наливают два стакана холодной кипячёной воды и размешивают соль до полного растворения. Кусочки рыбы вместе с икрой помещают в пластиковые контейнеры с крышками и заливают полученным рассолом на два часа.
По прошествии указанного времени тузлук сливается, делается новый. Для его приготовления берут два стакана кипячёной воды, добавляют 2 столовых ложки уксуса, солят и заливают им икру с филе. Спустя 10 минут жидкость сливают, а поверх морепродуктов выкладывают порезанный кольцами лук, перец-горошек и лавровый лист. Затем посыпают сахаром, закрывают крышкой и убирают в холодильник на двое суток. Если хочется сделать икру чуть солонее, то перед отправкой в холодильник содержимое контейнеров можно немного подсолить.
Этот рецепт предполагает засолку кетовой икры для длительного хранения. Если икру планируется хранить не более 2-3 недель, то подойдёт сухой способ засолки, при котором тузлук в классическом его понимании не используется. Для сухого засола 0,5 кг икры помещают в стеклянную чашку, добавляют большую ложку не йодированной соли и аккуратно перемешивают деревянной лопаткой. После того как соль равномерно распределится по всему объёму, добавляют ложку растительного масла, перемешивают и оставляют на 10-15 минут. Пока икра настаивается, берут небольшие банки с закручивающимися крышками, стерилизуют их и высушивают. Затем раскладывают в них икру, закрывают ошпаренными крышками и убирают в холодильник для хранения.
Если же икру планируется хранить более длительное время, то после сухой засолки её аккуратно перекладывают в пластиковые пакеты с замком и помещают в морозилку. Размораживать такую икру следует только на нижних полках холодильника. Иначе икринки полопаются, внешний вид икры будет безнадёжно испорчен.
Икра, засоленная таким методом, также может храниться достаточно долго. Для приготовления потребуется полкилограмма икры, столько же соли, полтора литра воды и полстакана растительного масла. Вначале икру промывают в солёном растворе, приготовленном из расчёта 1,5 больших ложки соли на литр воды. Затем ставят на огонь кастрюлю с водой, а после закипания растворяют в ней полкилограмма соли. Тузлук получается довольно крепким, но в данном случае это обусловлено необходимостью глубокого просаливания икры, предназначенной для длительного хранения.
После того как тузлук остынет до комнатной температуры, в него выкладывают икру и оставляют на полтора часа. Затем содержимое кастрюли откидывают на сито или дуршлаг и оставляют на 5 минут для того, чтобы лишняя вода полностью стекла. Затем икру аккуратно перекладывают в глубокую ёмкость и смешивают с растительным или оливковым маслом. После этого ее хорошо перемешивают деревянной лопаткой, раскладывают по маленьким, предварительно простерилизованным баночкам, закрывают прокипячёнными крышками и убирают на зиму. Хранить солёную икру рекомендуется в холодильнике или холодном погребе не более 2 месяцев.
Самостоятельная засолка кетовой икры в домашних условиях позволяет значительно сэкономить семейный бюджет и получить вкусный и здоровый продукт, не содержащий красителей и консервантов. Достаточно правильно выбрать рыбу и определиться с подходящим рецептом.
О том, как солить икру кеты, смотрите в видео ниже.
Сейчас икру лососевых можно беспрепятственно купить в любом маркете, но многие предпочитают солить ее собственноручно, избегая консервантов и избытка соли, которыми грешат многие производители. Подробно о домашнем солении этого морского деликатеса мы расскажем на примере того, как солить икру кеты в домашних условиях.
Для быстрой просолки используют тузлук максимальной крепости. При этом икру выдерживают в нем ровно 7 минут, а не 5, как говорится в названии.
Ингредиенты:
Приготовление
В литре кипятка разводят 300 г соли и оставляют раствор охладиться. Полкило икры выкладывают на марлю, заливают солью и оставляют все на 7 минут. Далее икру подвешивают на полчаса, давая лишнему соляному раствору стечь. Икру смешивают с небольшим количеством растительного масла без запаха и приступают к дегустации. Хранить такой продукт можно не более пары дней.
Секрет длительного хранения икры основывается на использовании консервантов, потому если вы задались вопросом, как солить икру кеты на зиму, то учитывайте, что натуральных способов нет. Чтобы икра после засолки могла пролежать еще несколько месяцев, ее можно бережно заморозить в пластиковых пакетах с замком, а затем также бережно разморозить в холодильнике, чтобы после разморозки икринки не полопались.
Если же вы не планируете хранить икру более пары недель, то можно обойтись и простым сухим методом засолки. Для сухого посола на полкило икры берут столовую ложку соли (не йодированной). Осторожно смешав икру с солью деревянной ложкой, дополните ее столовой ложкой растительного масла и отставьте. Простерилизуйте и обсушите банки, наполните их икрой кеты и закройте ошпаренными крышками. Хранить такой деликатес можно в холодильнике вплоть до двух недель.
Бутерброды или тарталетки с красной икрой – незаменимая закуска на праздничном столе. Икринки у кеты крупнее и ярче, чем у многих других представителей семейства лососевые, поэтому многие кулинары предпочтение отдают именно ей. Из-за повышенного спроса на данный деликатес, цена на него довольно высока. Значительно дешевле он обойдется, если приготовить его самостоятельно. Для этого лишь нужно приобрести рыбу с икрой, и узнать, как посолить икру кеты в домашних условиях.
Домашняя засолка икры – процесс не самый простой. Однако при наличии опыта разделки рыбы и отделения икринок от пленок эта задача уже перестает быть сложной. Набравшись терпения, нужные навыки сможет приобрести и начинающий кулинар. Знание некоторых важных моментов позволит даже неопытной хозяйке посолить икру кеты своими руками.
Когда икринки будут извлечены из ястыков, их можно будет засолить любым из существующих способов. Продолжительность засолки икры кеты и срок ее годности будут зависеть от конкретного рецепта.
Состав:
Способ приготовления:
Рецепт по случаю::
Через 3 часа икру уже можно будет использовать для приготовления закусок. В основной камере холодильника она сохранит годность в течение 3 дней, в морозильной камере ее можно хранить до 3 недель.
Состав:
Способ приготовления:
Пробу с икры, посоленной быстрым способом, можно снимать уже через час. В холодильнике она не испортится в течение 48 часов, в морозильной камере – в течение 2 недель.
Состав:
Способ приготовления:
Употреблять в пищу сделанную по данному рецепту икру можно сразу же. Однако по этому рецепту ее чаще всего готовят для длительного хранения. В морозильнике ее можно хранить до 3 месяцев, в основной камере холодильника – неделю.
Состав:
Способ приготовления:
Через 6 часов закуска будет готова к употреблению. В основной камере холодильника ее можно хранить не более 3 дней. В морозильной камере деликатес не испортится в течение 3 недель.
Икра кеты ценится не только за красивый внешний вид и отменные органолептические качества. Этот продукт очень полезен. Употреблять его желательно не только по праздникам. Умение солить икру кеты самостоятельно позволит лакомиться этим деликатесом регулярно, при этом не сильно растрачивая семейный бюджет.
Дата: 22.03.2020.
Лучше всего остановить свой выбор на целой тушке кеты, желательно непотрошеной. Перед засолкой рыбу нужно разморозить. Лучшее место для этого – холодильник. Ускорить процесс оттайки можно, оставив рыбу при комнатной температуре. А вот способы размораживания в теплой воде или в микроволновой печи не подходят. Отделяем голову и хвост — в процессе засолки эти части лишние. Голову можно потом использовать в приготовлении ухи (или другого рыбного супа). Чешуя не влияет на вкус, поэтому ее можно не чистить. Удаляем плавники острым кухонным ножом или большими ножницами. Потрошим кету, сделав разрез, идущий от головы к хвосту, и удаляем руками внутренности (попалась икра? Поздравляем. А молоки можно пожарить). Солить целой тушкой не очень удобно — просаливаться рыба будет намного дольше. Поэтому чаще кету засаливают разделанной на филе. Аккуратно подрезают с двух сторон позвоночную кость и удаляют ее вместе с ребрами через брюшко. Убирают оставшиеся косточки — для удобства можно использовать пинцет. От кожи филе желательно не отделять, иначе при засолке кусок может потерять форму. Однако некоторые быстрые рецепты предполагают засолку кусочками. В этом случае кожицу снимают сразу же с большого пласта красного мяса, а затем разделывают его на пластины или брусочки. От величины кусочков зависит скорость засолки. Чем они больше, тем более продолжительное время потребуется на приготовление.
Кета – 1 кг, крупная соль – 3 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, лимон – 1 шт., черный перец горошком, лавровый лист – по вкусу.
Нарежьте рыбу на порционные кусочки. Чтобы кета быстрее засолилась, делайте их не более 2—2,5 см. Сбрызните кусочки лимонным соком, натрите сахаром и солью. Возьмите глубокую неметаллическую посуду, выложите туда рыбу. Добавьте лавровый лист (можно разломать на несколько частей) и несколько горошин черного перца. Сверху уложите тяжелое блюдце в качестве гнета. Любителям слабосоленой рыбки достаточно продержать продукт в холодильнике 5—6 часов. После кета готова к употреблению.
Рыба – 1 кг, вода – 1 литр, соль – 2 ст. ложки, сахар – 1,5 ст. ложки, душистый перец – 5 горошин, петрушка и укроп – по 1 пучку, лавровый лист – 2 шт., лимон – ½ шт., сухой тмин – ½ ч. ложки.
Закипятите воду для рассола, добавьте специи и снимите с огня. Оставьте рассол охлаждаться до температуры 28—30 градусов. Тем временем подготовьте рыбу к засолке: нарежьте на порционные кусочки одинакового размера. Сложите их в стеклянную банку. Петрушку и укроп крупно нарежьте, посыпьте сверху. Налейте в банку остывший рассол, добавьте лимон, нарезанный тонкими пластами. Оставьте банку на 60 минут при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник на 8—12 часов. Через указанное время можно угощать домочадцев и гостей.
Кета — 1,5 кг, крупная соль —150 г, сахар — 50 г, водка или коньяк — 50 г, молотый перец — несколько щепоток.
Разделать рыбину на два филе. Шкуру с филе не снимать. На столе расстелить пергаментную бумагу либо кусок льняного полотна, насыпать сверху слой засолочной смеси из перца, сахара и соли. Уложить рыбу и хорошо посолить ее со всех сторон, внутри и снаружи, одновременно сбрызгивая водкой — она улучшит равномерное просаливание рыбы. Все плотно завернуть, поместить в пакет и оставить в холодильнике на 72 часа. Храним рыбу в том же пакете – по надобности отрезаем нужный кусочек, снимаем с него кожу и подаем на стол, разрезав на кусочки.
Кета целой рыбкой — от 1,2 кг до 1,6 кг, лимон — 150 г, соль крупная — 85 г, сахар— 50 г, чесночные крупные дольки — 3 шт., лук репчатый — 250 г, вода минеральная — 150 г, корень свежего хрена — 50 г, рафинированное растительное масло — 75 г.
Выпотрошить рыбу, отрезать хвост с головой и плавниками, хорошо промыть и порезать стейками шириной 3 см. Еще раз промыть и просушить бумажными салфетками. Лук очистить и нарезать тонкими полуколечками. Сложить кету в стейках в эмалированную кастрюльку, чередуя с полуколечками лука. Хрен очистить и крупно натереть, чесночные зубчики измельчить с помощью пресса. Смешать. В другой мисочке перемешать сахар с солью, выдавить туда сок лимона, добавить масло, хрен и чеснок. Разбавить пряную смесь водой и залить получившимся маринадом рыбу. Накрыть емкость с рыбой тарелкой и сверху поставить груз, к примеру, воду в банке. Убрать в холодильник на 2 дня. У кеты получается весьма пикантный и необычный вкус, она нравится абсолютно всем.
Кета, посолочная смесь 1:2
Разделанный кусок кеты в этом классическом варианте обсыпают посолочной смесью, которую готовят из 1 ст. ложки сахара и 2 ст. ложек соли. Такая пропорция 1:2 является базовой и самой удачной. Филе обсыпают смесью довольно густо, не забывая о стороне со шкуркой. Затем рыбку помещают в полиэтиленовый пакет и оставляют в холодильнике на 24 часа. Через сутки рыба полностью готова. Перед подачей на стол с каждого кусочка кеты ножом снимают излишки соли или ополаскивают его под струей проточной прохладной воды.
Вода — 1 литр, соль — 3 ст. ложки, сахар — 3 ст. ложки, лавровый лист — 2 шт., перец горошком черный или душистый (на ваше усмотрение) — 5—7 шт., горчичный порошок — 1 ст. ложка.
Воду кипятят с добавлением сахара, соли и пряностей, остужают до 50—60 градусов, затем добавляют столовую ложку горчичного порошка и хорошенько все перемешивают, чтобы не образовалось комочков. Дают маринаду постоять минут 5—10. За это время от рыбы отделяют филе, режут его полосками шириной 2—2,5 сантиметра и укладывают в стеклянную банку. Сверху нарезку заливают горчичным маринадом. Через 3—4 часа рыба готова, ее извлекают из жидкости и перекладывают в сухой контейнер, прикрыв крышкой.
Тушка рыбины, посолочная сместь (соль — 3 части, сахар – 1 часть), черный перец горошком, чеснок, лавровый лист, растительное рафинированное масло.
Засолка кеты в масле сделает ее похожей на семгу, рыбка получается жирная и нежная. Для приготовления берут глубокий контейнер или стеклянную банку. Куски кеты щедро обваливают в посолочной смеси. Рыбу перекладывают на тарелку и дают постоять ей на столе 2 часа. Затем с кусочков счищают часть соли и сахара с помощью ножа (мыть кусочки не нужно). Посолочную смесь удаляют без фанатизма! Кету перекладывают в банку, посыпают пряностями и заливают рафинированным растительным маслом. Емкость с домашней слабосоленой рыбкой убирают в холодильник. Через сутки кету можно пробовать!
Филе кеты, посолочная сместь (1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложка сахара, молотый черный перец), сок лимона, любая специя «Для рыбы», не содержащая в составе соль.
Этот вариант для небольшого количества рыбы. Филе отделяют и слегка промораживают в морозильной камере (буквально 30—40 минут). Это делают для того, чтобы рыбу можно было тонко порезать ножом. Толщина кусочков должна быть 2—3 миллиметра. Нарезанные дольки рыбы выкладывают на широкую тарелку и посыпают посолочной смесью. Сверху рыбку сбрызгивают лимонным соком и посыпают специей «Для рыбы». Через 2 часа рыбку можно использовать для украшения бутербродов.
Филе кеты, посолочная сместь (1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложка сахара, молотый черный перец).
Аромат копчености слабосоленой кете может придать «Жидкий дым». Кусок кеты обмазывают «Дымком», а затем просаливают классическим сухим способом: соль и сахар в соотношении 2:1 не толстым слоем. На 12—20 часов кету убирают в холодильник, укутав пищевой пленкой. И рыба готова.
Филе горбуши — 1 шт., крупная луковица — 1 шт., соль — 1,5 ст. ложки, сахар — 2 ч. ложки, лавровый лист.
Этот вариант засолки в масле с луком хорошо подходит для горбуши – суховатая рыба получается жирной и сочной. Рыбу разделывают на небольшие бескостные кусочки. Шкурку тоже удаляют. Крупную сочную луковицу очищают и режут полукольцами. В тарелочке соединяют соль и сахар, лавровый лист ломают на несколько частей. В этой смеси хорошенько обваливают рыбу. Далее берут чистую литровую банку и начинают сбор слоев. На дно льют немного масла (обязательно рафинированного), укладывают слой рыбы и лука. Опять наливают масло, и все этапы повторяют, пока не закончатся основные продукты. Верхний слой — масло. Банку закручивают и убирают до готовности в холодильник на 2 дня.
Кета – 1 кг, сахар – 50 г, соль – 100 г, лавровый лист – 2 шт., черный молотый перец – по вкусу.
Рекомендуется, если вы купили не замороженную, а охлажденную рыбу. Смешиваете сахар, соль и молотый перец. Измельчаете с помощью ножа лавровый лист. Добавляете к остальным ингредиентам. Чистите рыбу, режите на порционные кусочки. Перекладываете в тарелку и обваливаете в посолочной смеси со всех сторон. Перекладываете кету в глубокую тарелку. Плотно закрываете крышкой и убираете в холодильник на 24 часа. После заворачиваете каждый кусочек в пищевую пленку и убираете в морозилку на 2—3 суток. После этого срока рыба готова.
Вода – 1 л, соль (каменная) – 2 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, икра – 400 г.
Если попалась рыбина с икрой, ее стоит засолить. Это несложно. Вначале очистим икру от пленки — ястыка. Существует много способов, один из них – при помощи миксера. Икру заливаем водой или лучше рассолом (1 ст. л. соли на 1 литр кипяченой воды) и начинаем аккуратно и медленно помешивать венчиком для сбивания. Будьте терпеливы — по мере вращения часть ястыка отделится, другая накрутится на насадку. Остатки пленки придется удалить вручную. Затем берете глубокую кастрюлю. Наливаете воду, насыпаете сахар, соль. Доводите рассол до кипения и охлаждаете до 40—50 град. Перекладываете предварительно очищенные икринки в кастрюлю. Засаливаете 15 минут — для нежной малосольной икры. Если предпочитаете более выраженный соленый вкус, подержите 30 минут. Аккуратно слейте рассол через сито (дуршлаг). Многие советуют добавить пол чайной ложки растительного масла без запаха, чтобы икринки не склеивались. Хранить малосольную икру в холодильнике лучше не больше 2 дней.
Показать еще
Купить красную икру можно в любом магазине – это не сверхдефицитный, хотя все равно не дешевый продукт. Сделать данное лакомство чуть более доступным может засолка красной икры в домашних условиях – процедура простая и быстрая, позволяющая получить закуску с потрясающими вкусовыми качествами. Кроме того, засоленный своими руками продукт сохраняет максимум своей полезности и питательности, чего нельзя сказать о покупном варианте. Главная сложность – купить качественную кету, горбушу или форель, чтобы добыть из них сырье для обработки.
Красную икру можно солить сухим или мокрым способом, и каждый из них имеет свои преимущества. Но если для сухой методики достаточно простой смеси приправ, то для мокрой придется предварительно освоить приготовление тузлука для засолки красной рыбы.
Ингредиенты:
Довести до кипения воду, отключить и полностью охладить. В емкости смешать соль с сахаром, затем влить к ним воду, перемешать состав до растворения всех крупинок. Готовый тузлук использовать для засолки.
Приготовить закуску с готовым рассолом можно всего за 2 часа: осторожно извлечь икру из тушки рыбы, очистить от пленок и промыть, затем уложить в тузлук и дать настояться. После указанного срока заготовку нужно аккуратно слить, залить растительным маслом (1 ч. л.) и отправить на хранение в холодильник.
Совет! Объем засолочной жидкости должен превышать количество икры в 2,5-3 раза. Указанного в рецепте количества тузлука хватит для обработки 100 г продукта.
Если не планируется засаливать икру в ястыках (пленочных мешочках), то необходимо научиться правильно очищать этот продукт. Перед тем, как снять пленку с икры, рекомендуется хорошо разморозить тушку, в которой она находится. Ингредиенты:
Также для процедуры снятия пленки потребуются:
Разморозить тушку рыбы, по брюху сделать неглубокий надрез. Аккуратно достать икру и промыть ее холодной водой. Приготовить горячий тузлук, растворив в горячей воде соль и проварив состав 2-3 минуты. Далее остудить рассол до 45°C, положить в него продукти начать перемешивать состав вилкой. Если делать это медленно и аккуратно, пленка накрутится на вилку и легко освободит икринки. После этого ее останется просто вытащить и выбросить.
Еще один способ очистить икру – выдержать 2 часа в засолочном растворе, затем опустить ее на 1-2 секунды в кипяток, тут же вынуть и остудить. От перепада температур пленка свернется и легко удалится.
Важно! Освобожденную от пленки икру обязательно нужно отсортировать, чтобы удалить лопнувшие икринки. Их не получится засолить, а остальной материал может быть испорчен.
Рецепт пятиминутка может использоваться для заготовки красной икры в домашних условиях, но его легко реализовать на рыбалке, чтобы приготовить вкусную закуску без лишних хлопот. Несмотря на название, 5 минут уходит только на собственно засолку, а весь процесс заготовки займет около 1 часа.
Ингредиенты:
Избавить икру от пленок, перебрать, чтобы удалить поврежденные икринки. Сварить насыщенный тузлук – вскипятить воду, растворить соль, остудить до 40°C. Опустить икру в рассол на 5 минут, затем слить жидкость, а заготовку положить в слой марли и подвесить над емкостью. Когда стекут последние капли тузлука (через 20-25 минут) замечательная закуска готова.
По этому рецепту готовят замечательнуюзакуску для бутербродов – сытную, вкусную и полезную. Засолка икры горбуши с маслом позволяет получить лакомство, которое захочется попробовать, только его увидев.
Ингредиенты:
Икру извлечь из пленочных мешков и хорошо просушить, затем положить в чистую стеклянную банку. Засыпать продукт смесью соли с сахаром, перемешать, полить маслом. Закупорить емкость и убрать в холодильник на 6-8 часов. Если приготовить кушанье на ночь, бутерброды можно будет есть на завтрак.
Икра форели – настоящий деликатес, но в магазине чаще всего можно купить либо подделку (искусственный продукт), либо закуску с не слишком высокими вкусовыми качествами. А вот засолка икры форелипо дальневосточному рецепту позволяет запастить заготовкой высококачественной и очень вкусной.
Ингредиенты:
Очистить икру от пленок, тщательно промыть и уложить в емкость (контейнер с крышкой). Чеснок пропустить через пресс, перемешать с соевым соусом и кунжутным маслом, добавить лимонный сок и соль с перцем. Тщательно перемешать соус и оставить на 15 минут настаиваться. Залить составом, закупорить, отставить в сторону еще на 20 минут.
Правильно просоленная икра кеты – великолепный ингредиент для вкуснейших бутербродов.
Ингредиенты:
Достать икринки из пленок, хорошо промыть и просушить. Растворить в половине нормы прохладной кипяченой воды соль, залить рассолом икру на 2 часа. Далее слить состав и приготовить новый – из оставшейся воды и уксуса. Выдержать продукт в рассоле 10 минут, затем слить и переложить в емкость с крышкой. Присыпать сахаром, добавить специи, нарезанный кольцами лук. Перемешать, плотно закупорить и выдержать в холодильнике 48 часов.
Совет! Хранить засоленную заготовку в маринаде рекомендуется не более 7 суток. Если же слить рассол и заменить растительным маслом, срок хранения возрастает до 2-3 месяцев.
Как солить икру в походных условиях. Сухой посол красной икры без тузлука.
DSS Hunting: Очень простой рецепт засолки красной икры, которым пользуются камчатские рыбаки. На 1 килограмм икры 1,5 столовые ложки соли. Соль должна быть мелкая, что бы быстрее растворялась. Если икра съедается быстро, можно чуть меньше соли, 1,5 ложки нам давало сохранить икру до двух недель. Существует много способов как солить красную икру, мы пользовались этим.
Достаточно узнать, как засолить икру горбуши в домашних условиях, и можно будет наслаждаться вкусом этого деликатеса в течение нескольких дней. Однако без знания технологии и рецептов посола красной икры не обойтись, так как здесь имеются свои тонкости.
(Икра чёрная, икра красная, икра заморская, баклажанная…)
- знаменитая фраза из не менее знаменитого фильма просто умиляет. Но речь не об «Иване Васильевиче», а о царском кушанье, в фильме упоминаемом. А именно об икре из лососевых пород рыбы. Красная икра из горбуши, кеты, чавычи и других рыб этого семейства продукт чрезвычайно полезный, важный и питательный, наши предки это знали и очень его ценили. Красная икра и тогда, и сейчас высоко ценится во всех развитых странах мира и считается настоящим деликатесом. Едят её и в ухе, и жаренной, но самый лучший вариант употребления этого продукта в солёном виде. А как красную икру горбуши, кеты или чавычи правильно солить, и пойдёт речь в данной статье.Существует 3 основных способа ПОСОЛА красной икры, эти же способы используются при приготовлении черной икры и любой другой икры. Конечно у некоторых технологов свои так называемые технологические процессы, однако основы одни и те же, именно о них и поговорим. Что касается приготовления икры к употреблению, то я считаю это отдельная история. Вернемся к способам посола.
Способ 1-й можно его назвать сухой посол, или промежуточный.
Икру в ЯСТЫКАХ (ПЛЕНКАХ) вынимают из рыбы, при этом не важно серебрянка она или нет, важно, чтобы икра была максимально очищена, иначе может просто испортиться. Так вот икру в ястыках просто засыпают солью…
Способ 2-й производственный или тот, что используется при приготовлении той самой баночной икры или бочковой или той икры, что лежит на прилавках и на рынках. Икру в ястыках грохочут на специальных грохотках т.е. отделяют от пленки затем максимально очищают от остатков пленки, лопанцев и др., затем промывают слабом растворе тузлука 1/3 (тузлук готовится заранее и хранится холодным, часто от качества приготовленного тузлука зависит качество готовой икры), затем снова очищают и заливают чистым тузлуком. Время может быть разное от 5-7 минут до 15 минут, все зависит для чего готовите. Затем стечка и снова очистка…
Способ 3-й его можно назвать бытовой, 5-ти минутка, походный. Варится тузлук, затем в горячий тузлук кладется икра в ястыках, с помощью нехитрых предметов (вилка, палочки и др.) отделяется икра от пленки, в горячем тузлуке это происходит очень быстро, не нужно торопиться икра должна находиться в тузлуке 5-7-15 минут, кому как нравится. Аккуратно отделите то, что осталось на дне от икры, она будет вся на поверхности, если сварен правильно тузлук. Весь мусор, тот что внизу есть не рекомендую, а вот икра будет славная, дайте ей только немного стечь…
Те кому интересно как варить тузлук или нужны подробности или вообще, что то не понятно, задавайте вопросы. Это основные способы ПОСОЛА, а то что касается ПРИГОТОВЛЕНИЯ, то если кому интересно могу дальше рассказать даже рассказать рецепты некоторых блюд и способов употребления!
Икра пятиминутка.
Вобщем, если вы готовите икру на 1 - 3 дня максимум.
1)Обдаем икру кипятком.
2)Отделяем икру от крови и пленки, это легко делается покатыванием по руке, если нет марли и других приблуд.
3)Просто посыпаем икру солью(по вкусу). Если пересолили то её можно опять обдать кипятком и снова посолить.
Итак у нас есть готовая икра. Она вкусная очень со свежим ещё теплым хлебом, но её можно сделать ещё вкуснее.
Нужен чесночек и укроп. Укроп меееелко мелко нарезаем, главное не ложить бревна от укропа , только зелень.
Чеснок выдавливаем либо очень мелко нарезаем .
Все икра готова. Можно добавить немного растительного масла, ну это дело вкуса.
Холодный тузлук
Если икры мало просто ножом от пленки отделяю, отделяемость от пленки зависит только от самой икры больше ни отчего, некоторая хорошо отделяется, какая-то плохо. Если икры много, то есть специальные приспособления решетки, но на ней много давится. Есть еще один способ разделки для большого количества. Покупаете в аптеке бинты сеточками, которые на гипс сверху обычных бинтов натягивают. В общем это сеточка, в форме трубочки. Вот становится 2 чел. один с одной стороны держит бинт, второй с другой, внизу таз. Засовывается в этот бинт, икра в пленке сразу штуки 2-4, сжимаете бинт в кулак и передвигаете кулачек в сторону напарника, икринки чистые падают в таз, потом напарник к вам передвигает. Так раз 5-6, и в бинте остаются одни пленочки а чистая икра в тазике. Вытащили пленочки из бинта, и снова. Если бинт сильно забился пленочками берем новый. В общем если икры много это самый быстрый и качественный способ в домаших условиях.
Затем просто чистую воду, не важно кипеченая она или нет, холодная, делаем крепкий раствор соли, в зависимости от вкуса и от того сколько надо хранить икру, на долгое хранение надо сильно солить. 5-10 минут, ну может 15 максимум (давно много не солили, ну это в общем все на глаз) в соленом растворе. Затем если ее мало просто на ситечко пусть рассол стечет. Если много то в марли ее и над ванной подвешиваем это дело чтоб стекало. Затем в банки и в холодильник, если икра хорошо посолена хранится весь год до следущего сезона. Слабосоленую нужно побыстрее съедать. Перед подачей на стол можно капельку растительного масла добавить, чтоб икринки совсем не слипались, ну это уже на любителя, кому как нравиться.
Сухой посол
На 0,5 кг икры понадобится 1 столовая ложка соли крупного помола. Первый этап обработки икринок практически такой же, как и при мокром посоле – икру нужно освободить от ястыков и пленок. После того, как вы удалили ястыки, нужно выложить икру в дуршлаг и на 20-25 секунд (но не больше) опустить в соленую кипящую воду, а затем аккуратно перетереть через крупное сито (если его у вас нет, можно использовать ракетку для бадминтона). Очищенную икру высыпают в эмалированную посуду и постепенно добавляют соль. Мешать икру нужно либо деревянной ложечкой, либо руками, очень аккуратно, чтобы не полопались икринки. После засолки икру выкладывают в заранее простерилизованные стеклянные банки. Для того чтобы икринки не слипались и лучше хранились, в готовый продукт можно добавить очищенное растительное масло – совсем немножко, по 1 столовой ложке в каждую баночку.
Домашняя засолка красной икры сухим способом позволяет хранить морской деликатес в холодильнике не более 2-х недель.
Самой лучшей считается икра горбуши. Так что если вы купили эту замечательную лососевую рыбу, да еще и с икрой, считайте, что вам повезло. Красная икра в домашних условиях – это необыкновенно вкусное и удивительно полезное лакомство. Как самостоятельную закуску красную икру подают по-царски – в красивых хрустальных вазочках. По желанию, перед подачей ее можно заправить оливковым, кукурузным или подсолнечным маслом, посыпать мелко нарезанным луком. Вкусной вам икры и крепкого здоровья!
Когда я жил на Камчатке, процесс засолки красной икры видел воочию многократно. Позже солил сам и с гордостью угощал близких. “Горбушовая” икра считается самой дешевой среди ценных пород лососевых. В моем поселке ее солили и закатывали в банки десятками килограмм.
У редкого камчадала, который живет близ рыбопромышленной зоны, не заготовлено икорки на продажу или на подарок. “Камчатское варенье” везут с собой на материк килограммами. Если у вас есть сырец- смело солите, ничего сложного. Сырец- извлеченная из рыбки икорка, не обработанная. Как есть. Расскажу вам как посолить икру горбуши в домашних условиях. Простой рецепт засолки не доставит вам затруднений в приготовлении деликатеса.
Как я попал на Камчатку читайте здесь
Если рыбу покупаете- научитесь отличать самок от самцов. Определить рыбу с икрой довольно сложно. Тем более, если это замороженные особи. При выборе икорных особей учитывайте:
Отличие самки горбуши от самца
Тузлук – это крепкий солевой маринад. Для приготовления вскипятите литр воды и добавьте 300-400 грамм соли. На Камчатке многие не считают по количеству соль- просто растворяют до состояния “нерастворения”, когда при продолжающемся помешивании на дне остаются кристаллы видимые невооруженному глазу. Остужаете до комнатной температуры. Все- раствор насыщенного тузлука готов.
Эталонный тузлук- в котором очищеный картофель не тонет и остается плавать на поверхности.
Икра горбуши находится в защитном пленочном мешочке- ястыке, его удаляете. Если пленку оставить- почувствуете привкус горечи, получите продукт непривлекательного виды. На Камчатке ястыки перетирают на специальной сетке, натянутой на деревянной рамке. Грохотка- так называют эту рамку (см.фото), а сам процесс отделения пленки от ястыка- грохотанием.
Грохотка- специальная рамка с ячейками для отделения икры от пленки
Приготовил ты, значит икру к засолке и у тебя спрашивают “прогрохотал икру”, а ты отвечаешь- “да, прогрохотал”. Для меня это был новый словооборот, несущий иной- камчатский смысл.
Грохотание икры на сите
В качестве фильтра ракетка для игры в бадминтон.
Удаление пленки с ястыков на ракетке для игры в бадминтон
Под ракетку поставьте кастрюлю №1, куда упадут все икринки.
Наливаете в кастрюлю №1 холодную воду- красную икру промываете для удаления сгустков крови. Перемешав в воде икринки, извлекаете их на вторую марлю, расправленную в кастрюле №2.
Марлю №2 предварительно смочите приготовленным тузлуком
Считаю этот способ “классикой”, дающим на выходе вкусную икру, превосходящую по вкусу и внешнему виду продукт магазинных жестяных банок.
Слышал, что некоторые просто кладут свежую икру на хлеб и солят. По-моему очень экстремально и необдуманно. Я не советую так рисковать, заражение морскими паразитами еще никто не отменял. Красную икру горбуши я всегда солил в тузлуке.
Маринада требуется в два раза больше, чем красной икры для засолки. На расправленной марле №2 помещаете готовую для засолки икру в тузлук. Экспозиция семь минут- если икринки небольшие, как у горбуши. Если диаметр больше- как у кеты, накиньте еще 3 минуты.
Это “малосол”- самый вкусная икра, но хранится она хуже. Для лучшей консервации и подготовки к отправке посол 11 минут для икры горбуши и икринок кеты 13 минут.
После истечения времени марлю с икрой извлекаете и перкладываете на марлю №3, смоченную в тузлуке. Расправьте ее на сите, под которым поставьте ведро или таз. С икры стекают остатки маринада и лишней жидкости.
Стечка длится при комнатной температуре, 6-8 часов- в зависимости от количества икры. Если икры меньше килограмма, до хватит 5-6 часов стечки. После удаления лишней жидкости на выходе получается рассыпчатая икорка.
Разложите ее по пластиковым баночкам- чем меньше объем, тем лучше и положите в холодильник. Оптимальный объем тары 200-300 мл.
Если хотите сохранить на срок более месяца- киньте в морозильную камеру. Перед употреблением, достаньте и разморозьте. Приятного аппетита.
С маслом никогда не солил, передаю услышанный мною рецепт. Ингредиенты:
Готовую икру присыпать солью и сахаром, переложить в стеклянную посуду, сверху залить маслом и поставить в холодильник. Через сутки можно есть.
Чем полезна икорка? 100 граммах продукта содержит 30 животного белка и 12 граммов рыбьего жира, в том числе полиненасыщенных омега жирных кислот. Не каждый продукт с такой пищевой ценностью.
Полезен содержанием липопротеидов низкой плотности, от которых зависит холестериновый обмен. Употребление икры лососевых рыб положительно сказывается на состоянии сосудов, работе сердца.
Минеральный состав икры (фосфор, кальций, йод, магний, железо) ускоряет обменные процессы в организме. Указанные микроэлементы входят в состав ферментов- катализаторов биохимических реакций. Усиливается перистальтика желчного пузыря, быстрее выводятся продукты распада. Икра представляет собой концентрированный набор белка, витаминов, минералов и полиненасыщенных жирных кислот.
Противопоказана к употреблению при болезнях почек и печени. Учитывая использование соли – естественного консерванта, будьте осторожны если у вас гипертония. Суточный лимит поваренной соли 3 грамма. Запрет на красную икру и у страдающих панкреатитами и болезнями желчного пузыря- нельзя есть блюда, богатые животными жирами. “Камчатское варенье” к таковым относится.
Такой вот простой рецепт как посолить красную икру горбуши в домашних условиях. Если что-то упустил или есть какие вопросы- пишите в комментариях ниже.
4,368 просмотров всего, 4 просмотров сегодня
Ох и вкусна красная икра, как засолить, если попалась тушка с ней? Лососевые рыбы представлены в стране горбушей, кетой, кижучем, симой, сёмгой, речной форелью, гольцом (морской форелью), чавычей, кунжой и неркой.
На Камчатке есть ещё редкий эндемичный вид кокони, обитающий в высокогорных озёрах. Рыбу называют «красной» за мякоть всех оттенков этого цвета.
Пробитие через грохотку – это сепарация от плёнки, в которую она «упакована», то есть, извлечение её из ястыка.
Грохотка представляет собой мелкоячеистую безузелковую сетку, туго натянутую на массивную деревянную рамку. Устройство ставится на подходящего размера посудину. Ястык кладётся на сетку плёнкой вверх, и, совершая круговые движения ястыка по этой сетке, с лёгким нажатием на него, пробиваем икру сквозь ячейки. Пленка остается на поверхности грохотки.
Изготовление, вязка такой сети – дело профессионалов. Их много на Дальнем Востоке, где и ловится 90% добываемой в стране красной рыбы. Конечно, никто не будет заморачиваться изготовлением такого девайса ради пары ястыков.
Три простых способа очистить от плёнки:
Первый способ годится для небольшого количества из одной рыбы. Из уложенного плёнкой вниз ястыка икринки выскребаются ложечкой, и сгоняются в отдельную ёмкость, в которой они и будут солиться.
Прежде всего надо знать, если сырья больше, чем из двух рыб, также можно прибегнуть к способу сепарации с помощью вращающейся на малых оборотах одиночной винтообразной насадки для теста. Возможно, ручной миксер не имеет опции медленного вращения, тогда можно делать, как я: вставляю насадку в дрель, задаю самый медленный режим вращения и отделяю плёнку, которая наматывается на насадку.
Если дрели или миксера нет, а ложечкой отделять икринки нет навыка не получается, можно воспользоваться более медленным способом аккуратной прокатки ястыка взад-вперёд по расстеленной двойной марле.
В первую очередь ястыки перед этой процедурой надо промыть и ошпарить кипятком со стороны сплошной плёнки, давая возможность стечь воде стразу. Икринки выбьются из ястыка. Главное – не прилагать чрезмерных усилий во избежание повреждения оболочки.
После пробивки икру надо промыть кратковременным воздействием небольшого количества заготовленного заранее тузлука.
Это такой перенасыщенный соляной раствор, которым сырье не только солится, но им еще делается первая промывка.
На практике соль не отвешивают в граммах, потому что указанное количество кладут в кипящую воду приблизительно. Поэтому размешивается до тех пор, пока не получится перенасыщенный раствор. То есть, пока соль не прекратит растворяться. Тогда в ёмкость с кипящим тузлуком добавляют пресной воды ещё 5-10% от объёма и снимают с огня до полного остывания
Остывшим тузлуком промывают пробитую икру, используя для этого ¼ часть, а потом заливают тем, что осталось полностью.
Как приготовить к посолу?
Купленную в магазине непотрошённую рыбу надо поместить на 5-6 часов в холодильное отделение, чтобы она «отошла» от глубокой заморозки. После того подержать при комнатной (18-22⁰С) температуре, чтобы растаяли остатки ледяных кристаллов в тканях. В первую очередь острым ножом аккуратно, чтобы не повредить ястыки, взрезается брюшко. Икринки достаются наружу, выкладываются на тарелку. Возможно, в глубине остались ледяные кристаллы, поэтому есть смысл выждать ещё полчаса.
Дефростация, то есть, процесс размораживания, должна идти естественным путём – в противном случае икринки полопаются, и солить будет попросту нечего.
После полного оттаивания выложите ястыки в глубокую тарелку и залейте на 2-3 минуты горячей, 60-70 градусной, водой. Такое кратковременное воздействие не сварит, а связку «икринки-плёнка» ослабит в разы. Потом жидкость слить и начинать отделение от плёнки любым способом.
Икра из форели и из гольца – самая вкусная из всех, добываемых из лосося. Светло-жёлтые, янтарного цвета, икринки прекрасно смотрятся на бутербродах или в канапе в смеси с мелко нарезанным зелёным луком и сливочным маслом.
Примечание: «щепотка» это то, что без напряжения умещается между большим и указательным пальцами.
Прежде всего доступна только жителям тех мест, где ловится краснорыбица. Потому что такая икра не хранится, съесть её нужно буквально в течение суток. Конечно, готовить её лучше из свежевыловленной рыбы. Можно быстро засолить и из замороженной – но отходов будет около 50%. Икра просто «потечёт».
В реальности время приготовления икры – около часа.
Насыщенность легкоусвояемыми белками, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В и фолиевой кислотой, микроэлементами (в числе которых чрезвычайно-важный для функционирования организма фосфор) делают её незаменимой для восстановления после тяжёлых операций, при половой слабости, при проблемах с суставами и костной тканью. Она незаменима также для укрепления иммунитета, восполнения в организме гемоглобина.
Противопоказания могут быть при непереносимости животных белков и во время обострения болезней ЖКТ.
Икру нужно употреблять с осторожностью из-за большого количества содержащейся в ней соли, которая может плохо подействовать на почки. Максимальная норма потребления – не более 5 чайных ложек в сутки.
Калорийность красной икры – 245 Ккал/100 г.
Без специальных консервантов не более 2-3 недель в холодильнике.
Лучший способ безопасного хранения – заморозка и медленная разморозка небольшого количества для употребления в течение нескольких дней.
Хитрости самостоятельной засолки икры.
Что бы там ни говорили любители диет и поклонники аскетизма, икра на столе — это признак хорошего вкуса, тем более когда стол праздничный. Но если черная икра — символ роскошного русского застолья, то красная — признак экономического достатка в семье. Между тем даже на достатке можно существенно сэкономить, если делать некоторые вещи самостоятельно. Например, солить ту же красную икру в домашних условиях. Давайте учиться.
Красная икра в домашних условиях начинается с выбора правильной рыбы в магазине. Для наших целей понадобится рыба с красным мясом, из лососевых, например форель, семга или горбуша. Нужна непотрошенная тушка самки любого размера, в которой обязательно будет икра (а она будет в любой, потому что такую рыбу ловят, только когда она идет на нерест).
Отличить самку от самца не проблема. Дело в том, что самка лосося… «женственнее»: у нее более круглые очертания, более нежный и мягкий окрас и короткая округлая головка. Никаких заостренностей и хищного вида (как у самца). Если выбираете в первый раз, следуя этим указаниям, попробуйте сделать это самостоятельно, а потом посоветуйтесь с продавцом. Вы увидите, что ваши мнения, скорее всего, совпадут.
Сам процесс посола икры — это два этапа действий. Сначала надо очистить икру от пленки, в которой она находится, а затем поместить в солевой маринад, то есть засолить. У каждого этапа — свои тонкости. Начнем с очищения.
Икра находится в двух пленочных мешочках (ястыках) – от них нужно избавиться. Работа кропотливая, но необходимая. Делать это нужно крайне осторожно, чтобы не повредить саму икру. (Если не стоит другая цель).
Аккуратно руками отделяем икру от пленки.
Далее помещаем икру в миску и заливаем холодной водой. Деревянной палочкой начинаем интенсивно перемешивать в одном направлении. Периодически достаем палочку из воды и убираем остатки плёночки, которые очень хорошо наматываются на деревянную шпажку. Таким образом мы достаточно качественно очистим красную икру от пленочки.
А теперь застелем дуршлаг марлей, сложенной вдвое, и откинем на нее икру. И дадим стечь жидкости.
Далее будем перемещать в дуршлаге икру по сухой марле. Мелкие частички пленки и раздавленные икринки прилипнут к ткани.
Для тузлука нам понадобится вода, соль и сахар. Сколько брать воды? Я беру столько, чтобы она полностью покрывала икру, то есть примерно вдвое больше объема икры.
Сколько соли и сахара? На стакан воды — 2 столовые ложки соли и 2 чайные ложки сахара. Это если «по науке». Довольно популярен и народный способ определения правильной концентрации соли: в то количество воды, которое будет использовано в приготовлении раствора, поместите свежее яйцо. И начните засыпать соль. Как только яйцо всплыло, останавливайтесь — соли для красной икры достаточно.
Итак, готовим маринад. Насыпаем в воду соль и сахар и кипятим. Затем немного остужаем воду, потому что нам нужен не кипяток, а чтобы «за палец хватало».
Заливаем икру рассолом и оставляем… На сколько времени? Я оставляю минут на 20, потому что мне надо, чтобы икра постояла в холодильнике 2-3 дня (больше все равно нельзя). Если предполагаете подавать ее к столу сразу, хватит и 7 минут.
Откидываем икру на марлю и даем обсохнуть. Обсыхать она может и до 2 часов. Затем перекладываем в стерилизованные банки, смазанные оливковым маслом. И убираем в холодильник.
Икра готова к употреблению часа через 3.
Ох и вкусна красная икра, как засолить, если попалась тушка с ней? Лососевые рыбы представлены в стране горбушей, кетой, кижучем, симой, сёмгой, речной форелью, гольцом (морской форелью), чавычей, кунжой и неркой.
На Камчатке есть ещё редкий эндемичный вид кокони, обитающий в высокогорных озёрах. Рыбу называют «красной» за мякоть всех оттенков этого цвета.
Пробитие через грохотку – это сепарация от плёнки, в которую она «упакована», то есть, извлечение её из ястыка.
Грохотка представляет собой мелкоячеистую безузелковую сетку, туго натянутую на массивную деревянную рамку. Устройство ставится на подходящего размера посудину. Ястык кладётся на сетку плёнкой вверх, и, совершая круговые движения ястыка по этой сетке, с лёгким нажатием на него, пробиваем икру сквозь ячейки. Пленка остается на поверхности грохотки.
Изготовление, вязка такой сети – дело профессионалов. Их много на Дальнем Востоке, где и ловится 90% добываемой в стране красной рыбы. Конечно, никто не будет заморачиваться изготовлением такого девайса ради пары ястыков.
Три простых способа очистить от плёнки:
Первый способ годится для небольшого количества из одной рыбы. Из уложенного плёнкой вниз ястыка икринки выскребаются ложечкой, и сгоняются в отдельную ёмкость, в которой они и будут солиться.
Прежде всего надо знать, если сырья больше, чем из двух рыб, также можно прибегнуть к способу сепарации с помощью вращающейся на малых оборотах одиночной винтообразной насадки для теста. Возможно, ручной миксер не имеет опции медленного вращения, тогда можно делать, как я: вставляю насадку в дрель, задаю самый медленный режим вращения и отделяю плёнку, которая наматывается на насадку.
Если дрели или миксера нет, а ложечкой отделять икринки нет навыка не получается, можно воспользоваться более медленным способом аккуратной прокатки ястыка взад-вперёд по расстеленной двойной марле.
В первую очередь ястыки перед этой процедурой надо промыть и ошпарить кипятком со стороны сплошной плёнки, давая возможность стечь воде стразу. Икринки выбьются из ястыка. Главное – не прилагать чрезмерных усилий во избежание повреждения оболочки.
После пробивки икру надо промыть кратковременным воздействием небольшого количества заготовленного заранее тузлука.
Это такой перенасыщенный соляной раствор, которым сырье не только солится, но им еще делается первая промывка.
На практике соль не отвешивают в граммах, потому что указанное количество кладут в кипящую воду приблизительно. Поэтому размешивается до тех пор, пока не получится перенасыщенный раствор. То есть, пока соль не прекратит растворяться. Тогда в ёмкость с кипящим тузлуком добавляют пресной воды ещё 5-10% от объёма и снимают с огня до полного остывания
Остывшим тузлуком промывают пробитую икру, используя для этого ¼ часть, а потом заливают тем, что осталось полностью.
Как приготовить к посолу?
Купленную в магазине непотрошённую рыбу надо поместить на 5-6 часов в холодильное отделение, чтобы она «отошла» от глубокой заморозки. После того подержать при комнатной (18-22⁰С) температуре, чтобы растаяли остатки ледяных кристаллов в тканях. В первую очередь острым ножом аккуратно, чтобы не повредить ястыки, взрезается брюшко. Икринки достаются наружу, выкладываются на тарелку. Возможно, в глубине остались ледяные кристаллы, поэтому есть смысл выждать ещё полчаса.
Дефростация, то есть, процесс размораживания, должна идти естественным путём – в противном случае икринки полопаются, и солить будет попросту нечего.
После полного оттаивания выложите ястыки в глубокую тарелку и залейте на 2-3 минуты горячей, 60-70 градусной, водой. Такое кратковременное воздействие не сварит, а связку «икринки-плёнка» ослабит в разы. Потом жидкость слить и начинать отделение от плёнки любым способом.
Икра из форели и из гольца – самая вкусная из всех, добываемых из лосося. Светло-жёлтые, янтарного цвета, икринки прекрасно смотрятся на бутербродах или в канапе в смеси с мелко нарезанным зелёным луком и сливочным маслом.
Примечание: «щепотка» это то, что без напряжения умещается между большим и указательным пальцами.
Прежде всего доступна только жителям тех мест, где ловится краснорыбица. Потому что такая икра не хранится, съесть её нужно буквально в течение суток. Конечно, готовить её лучше из свежевыловленной рыбы. Можно быстро засолить и из замороженной – но отходов будет около 50%. Икра просто «потечёт».
В реальности время приготовления икры – около часа.
Насыщенность легкоусвояемыми белками, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В и фолиевой кислотой, микроэлементами (в числе которых чрезвычайно-важный для функционирования организма фосфор) делают её незаменимой для восстановления после тяжёлых операций, при половой слабости, при проблемах с суставами и костной тканью. Она незаменима также для укрепления иммунитета, восполнения в организме гемоглобина.
Противопоказания могут быть при непереносимости животных белков и во время обострения болезней ЖКТ.
Икру нужно употреблять с осторожностью из-за большого количества содержащейся в ней соли, которая может плохо подействовать на почки. Максимальная норма потребления – не более 5 чайных ложек в сутки.
Калорийность красной икры – 245 Ккал/100 г.
Без специальных консервантов не более 2-3 недель в холодильнике.
Лучший способ безопасного хранения – заморозка и медленная разморозка небольшого количества для употребления в течение нескольких дней.
Засолить икру горбуши или любую другую красную икру рыб семейства лососевых, можно в домашних условиях. Но чтобы икра собственного посола получилась по-настоящему вкусной, полезной и достаточно долго хранилась, нужно знать несколько тонкостей.
Не секрет, что красная икра находящаяся в продаже, несмотря на заоблачный ценник — это не совсем то, что те же производители делают для себя. Как засолить икру правильно?
Незначительная, на первый взгляд, разница в технологии засолки икры, очень сильно влияет на вкусовые свойства готового продукта.
Не будем вдаваться в детали, просто следуйте проверенным рецептам соления красной икры горбуши, кеты и других лососевых.
Терминология:
Для засолки подойдет икра почти любой красной рыбы: горбуши, кеты, чавычи, кижуча, нерки, форели. Самая мелкая икра у форели, самая крупная у чавычи, а самой вкусной считается икра горбуши и кеты.
Икра любых проходных (заходящих на нерест в реки) лососевых рыб, разделяется по степени зрелости:
Засолка красной икры начинается с её подготовки. В идеале, извлечь икру из рыбы нужно в течение 30-45 минут после того, как её поймали. Если это сделать с задержкой, пленка к которой крепится икра потеряет прочность и может лопнуть раньше, чем это нужно.
Горбуша с икрой
По ГОСТу, красная икра должна быть засолена не позднее 6 часов после её вылова.
К сожалению, это возможно только если вы поймали рыбу самостоятельно или на промысловых судах. В остальных случаях придется работать с тем, что есть.
На материке «добыть» свежую икру можно купив целую тушку рыбы. Лучше всего, если это будет самка горбуши или кеты. Самки и самцы лососей различаются по расцветке. Выбирайте более светлую рыбу с округлой формой головы.
Рекомендуется брать свежую рыбу, но под видом свежей, часто продают размороженную. Поэтому, тут сложно что-либо рекомендовать.
Если у вас замороженная рыба, её нужно правильно разморозить: поместить в холодильник на 4-6 часов, и только после этого доразморозить при комнатной температуре.
Быстрая разморозка не допускается, так как икра начнет течь и станет непригодной для засолки.
После полной разморозки рыбы, её нужно очень аккуратно вспороть и извлечь, не повредив пленку, в которой находится икра.
Если ястык всё же оказался поврежденным, все дальнейшие действия с икрой производятся только в соленой воде. Контакт икры с пресной водой не допускается.
Засаливать икру несколько сложнее чем солить рыбу, но проще, чем делать из рыбы балык.
Крайне важно правильно приготовить тузлук (крепкий соляной раствор). Икорный тузлук варится не менее 15 минут.
Для приготовления понадобится:
На пять литров воды для тузлука, потребуется 2 кг соли. На один литр икры уйдет 3 литра готового тузлука.
Приготовление тузлука:
Готовя кипящий тузлук, нужно быть очень осторожным. Когда тузлук будет остывать, на его поверхности должна появится соляная пленка с узорами — это признак правильно сваренного тузлука.
В тузлук для икры засаливающейся промышленным способом добавляются антисептики: уротропин, сорбиновая кислота. Но когда икра делается для себя, они не используются.
Важное правило:
Готовый тузлук не должен контактировать с пресной водой. Вся посуда, в которой будет находиться тузлук с икрой, должна быть сухой.
Перед тем как приступить к засолке красной икры, нужно подготовить всё необходимое для её переработки. Подразумевается, что тузлук уже готов и остыл до температуры
Для пробивки икры используются специальные машины, но в домашних условиях потребуются более простые инструменты.
Понадобится:
Овощная сетка
Процесс переработки (пробивка икры):
Вместо грохотки или сетчатого мешка, для протирки икры можно использовать ракетку от бадминтона.
Теперь, можно приступать к засолке.
Общее время соления в остывшем тузлуке составляет 15 минут. Икра засаливается в два этапа по 7.5 минут.
Чтобы не промахнуться со временем, лучше воспользоваться таймером.
Для начала, следует отмерить нужное количество тузлука, помня что его общий объем должен быть в три раза больше объема икры. То есть, на один килограмм икры потребуется три литра тузлука.
Промытая, пробитая икра сливается в дуршлаг и когда лишняя вода стечёт, приступаем к солению:
Если после засолки, в икре остаются посторонние частички, её можно «прокатать» на отрезке марли. Икра укладывается в марлю как в гамак и покачивается из стороны в сторону. Всё лишнее остается на марле.
Икра помещается в сито для стечки или в марлевый мешок и подвешивается над ёмкостью, в которую будет стекать лишняя жидкость. Время, выделяемое на это, составляет 24 часа и сокращать его нельзя.
После стечки икра расфасовывается в стеклянные банки промытые свежим тузлуком и убирается в холодильник.
Еще одно важное правило:
Ваши руки, инструмент, посуда — всё, что контактирует с икрой, должны быть промыто тузлуком. Если этого не сделать, икра очень быстро начнет портится.
Как засолить икру способом «пятиминутка»?
Пятиминуткой называется икра, общее время посола которой равняется пяти минутам — два этапа по 2.5 минуты. Все остальное делается также, как и в предыдущем рецепте.
Время стечки остается прежним — 24 часа. Если это время уменьшить, то икра не успеет «созреть».
Такая икра получается менее солёной и хранится в холодильнике не более 10 дней. Пятиминутку лучше употреблять сразу после приготовления.
Очень вкусной получается пятиминутка из икры наваги. Солят этим способом и хариусовую икру.
P.S. Данный способ засолки красной икры используется предприятиями занимающимися оптовыми поставками продукта на внутренний рынок и на внешний.
Из рецепта были исключены антисептики и консерванты, которые нужны для длительного хранения. Когда икру делают для себя, а не на продажу, их не добавляют.
Существует много рецептов, в которых авторы предлагают окунать красную икру в кипяток и делать другие, не менее странные вещи. Но икра — очень нежный и капризный продукт. Испортить её очень просто. Если вы хотите получить правильный вкус, следуйте вышеописанному способу соления.
Наших садоводов наградил губернатор
В начале августа, когда я только начинала подготовку цикла о том, что можно приготовить из кеты, Амур-батюшка у Хабаровска еще не казался неукротимым. Но уже к моменту первой публикации («Хабаровский Экспресс» №35 от 28 августа) ситуация на берегах великой реки напоминала библейский потоп. Да и само понятие «берега» приобрело зыбкость и условность: сантиметр за сантиметром Река доказывала — она здесь главная! А как же кетовая путина?
В конце августа даже из моей родной Вознесеновки в Амурском районе Хабаровского края (а ее окрестности местные нанайцы называют Чомгдо — «высокое место») стали поступать тревожные сообщения: вода надавила из горной Хунгари (так мои земляки называют Гур), в обход высоких амурских берегов, и подступает к селу с тыла, через поля. Сроду там не наблюдалось наводнений!
Впрочем, мой муж, а затем и сын тут же вспомнили, как в конце прошлого века по мелиоративным каналам, прорезающим эти самые поля-клетки, сазанов ловили.
А кета (плевать ей на то, что из-за высокой воды рыбакам даже затабориться негде) в Амур уже пришла. Знаю это потому, что буквально на днях позвонила из Вознесеновки молодая родственница с вопросом: «Сколько-сколько соли на тузлук для икры сыпать?»
Старый у меня рецепт, наследственный. От свекрови Марии Алексеевны Ушаковой достался. В молодости работала она на кетовой путине в низовьях Амура. Числилась у них в бригаде одна засольщица-пьянчужка, которую не увольняли только потому, что так, как она, никто не умел варить тузлук. Тайну свою засольщица берегла.
Растолкают ее ото сна, она стребует себе бутылку водки, похмелится, наварит тузлука дня на три, горячительного еще найдет и дальше спать. Как-то же внушила ей доверие моя будущая свекровь, тогда еще почти девчонка.
Судьба засольщицы-пьянчужки мне, понятное дело, неведома. Моя свекровь Мария Алексеевна, прожив долгую жизнь, покинула этот мир год назад. А правильный рецепт посола красной икры, надеюсь, еще много людям послужит.
Действовать будем быстро и чётко — не до сантиментов, когда продукт скоропортящийся и дорогой.
Тузлук. Неважно, у вас икра от 10 самок кеты, или от 1-2, начать надо с варки тузлука. Потому что ему надо еще остыть и отстояться. Готовить его надо по правилу: пусть лучше останется, чем не хватит.
Для большого количества икры: на 10 л воды — 9 стаканов с горкой соли крупного помола (если соль в пачках весом 1 кг — 3 пачки соли на 10 л воды). Высыпать соль в ведро или большую кастрюлю, залить водой, соль размешать, чтобы она почти вся растворилась, и поставить на огонь. Довести до кипения, убрать с плиты и дать остыть.
Для икры с 1-2 кетин: на 1 л воды — 1 стакан соли без горки.
Оборудование. Для отцеживания икры надо сшить марлевый или тюлевый мешок по объему икры. Для малого количества икры подойдет обыкновенный дуршлаг. Еще понадобится 2 таза и решетка под мешок для сцеживания (у меня — от старого холодильника).
Разделка. Отделить икру от пленок просто. Это можно сделать даже обыкновенной чайной ложкой. Надо развернуть мешочек с икрой на кухонной доске пленкой вниз и аккуратно соскоблить икринки с пленки. Это несложно.
При большом количестве икры пользуются грохоткой. Это решетка из лески, натянутой на рамку наподобие бадминтонной ракетки. Нередко ее и используют в качестве грохотки. В этом случае решетку положить на тазик или чашку, развернутый мешочек положить на решетку пленкой вверх и протереть рукой.
Но это всё способы древние. Теперь почти у каждой хозяйки в доме есть миксер. И это лучшее средство для разделки икры.
В невысокую и неширокую кастрюльку класть по 1-2 мешочка икры. На миксер надеть спиралевидные насадки, предназначенные для замеса теста, погрузить в икру и включить на всю мощь. Икринки легко отделятся, а пленка намотается на насадки. Минута — и готово.
Знайте, зрелая икра легко отделяется от пленки и не давится. Если икра мелкая и сильно давится при разделке, эту кету выловили рано.
Посол. Разделанную икру сложить в таз (или миску, если ее мало). Мешок для икры постелить в другой. Залить икру половиной тузлука, размешать и слить в мешок. Мешок поднять над тазом, чтобы тузлук стек (сразу скажу — тяжеловато). И тут же выложить икру назад в первый таз.
Залить оставшимся тузлуком. Засечь время — ровно 20 минут. За это время 1-2 раза перемешать. Лучше рукой — так вы почувствуете, что икра просаливается равномерно: в процессе засолки икринки твердеют.
Ровно через 20 минут слить икру в мешок. Немедленно поднять его над тазом. На пустой таз положить решетку, на решетку — мешок с икрой. Накрыть полотенцем и сцеживать сутки, а то и больше.
Если икры мало — сцедить ее на дуршлаг, накрыть крышкой и сцеживать часов 12.
Правильно посоленная икра темно-красного цвета (если она получается светлая, значит, тузлук был слабоват) и на бутерброд ложится комочком. Плохо сцеженная икра на бутерброде «разбегается» и при хранении вытекает.
Когда собственноручно посоленная красная икра будет готова, первым делом надо наварить толченой картошки. Это лучший гарнир к красной икре!
Вместе с горячим пюре отправляешь ее в рот, раздавливаешь языком икринку за икринкой, икринку за икринкой. В общем, кто пробовал — тот знает, а словами не передать.
И пусть проглотят языки ханжи и снобы, которые считают: деликатеса положено чайную ложку по праздникам. Но мы — дальневосточники!
Хитрости самостоятельной засолки икры.
Что бы там ни говорили любители диет и поклонники аскетизма, икра на столе — это признак хорошего вкуса, тем более когда стол праздничный. Но если черная икра — символ роскошного русского застолья, то красная — признак экономического достатка в семье. Между тем даже на достатке можно существенно сэкономить, если делать некоторые вещи самостоятельно. Например, солить ту же красную икру в домашних условиях. Давайте учиться.
Красная икра в домашних условиях начинается с выбора правильной рыбы в магазине. Для наших целей понадобится рыба с красным мясом, из лососевых, например форель, семга или горбуша. Нужна непотрошенная тушка самки любого размера, в которой обязательно будет икра (а она будет в любой, потому что такую рыбу ловят, только когда она идет на нерест).
Отличить самку от самца не проблема. Дело в том, что самка лосося… «женственнее»: у нее более круглые очертания, более нежный и мягкий окрас и короткая округлая головка. Никаких заостренностей и хищного вида (как у самца). Если выбираете в первый раз, следуя этим указаниям, попробуйте сделать это самостоятельно, а потом посоветуйтесь с продавцом. Вы увидите, что ваши мнения, скорее всего, совпадут.
Сам процесс посола икры — это два этапа действий. Сначала надо очистить икру от пленки, в которой она находится, а затем поместить в солевой маринад, то есть засолить. У каждого этапа — свои тонкости. Начнем с очищения.
Икра находится в двух пленочных мешочках (ястыках) – от них нужно избавиться. Работа кропотливая, но необходимая. Делать это нужно крайне осторожно, чтобы не повредить саму икру. (Если не стоит другая цель).
Аккуратно руками отделяем икру от пленки.
Далее помещаем икру в миску и заливаем холодной водой. Деревянной палочкой начинаем интенсивно перемешивать в одном направлении. Периодически достаем палочку из воды и убираем остатки плёночки, которые очень хорошо наматываются на деревянную шпажку. Таким образом мы достаточно качественно очистим красную икру от пленочки.
А теперь застелем дуршлаг марлей, сложенной вдвое, и откинем на нее икру. И дадим стечь жидкости.
Далее будем перемещать в дуршлаге икру по сухой марле. Мелкие частички пленки и раздавленные икринки прилипнут к ткани.
Для тузлука нам понадобится вода, соль и сахар. Сколько брать воды? Я беру столько, чтобы она полностью покрывала икру, то есть примерно вдвое больше объема икры.
Сколько соли и сахара? На стакан воды — 2 столовые ложки соли и 2 чайные ложки сахара. Это если «по науке». Довольно популярен и народный способ определения правильной концентрации соли: в то количество воды, которое будет использовано в приготовлении раствора, поместите свежее яйцо. И начните засыпать соль. Как только яйцо всплыло, останавливайтесь — соли для красной икры достаточно.
Итак, готовим маринад. Насыпаем в воду соль и сахар и кипятим. Затем немного остужаем воду, потому что нам нужен не кипяток, а чтобы «за палец хватало».
Заливаем икру рассолом и оставляем… На сколько времени? Я оставляю минут на 20, потому что мне надо, чтобы икра постояла в холодильнике 2-3 дня (больше все равно нельзя). Если предполагаете подавать ее к столу сразу, хватит и 7 минут.
Откидываем икру на марлю и даем обсохнуть. Обсыхать она может и до 2 часов. Затем перекладываем в стерилизованные банки, смазанные оливковым маслом. И убираем в холодильник.
Икра готова к употреблению часа через 3.