Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Технология производства соуса томатного

Консервы «Соусы томатные». Технологическая инструкция

Консервы «Соусы томатные». Введение.

Соусы томатные изготавливают из концентрированных томатопродуктов или из свежих томатов, с добавлением или без добавления фруктового или овощного пюре, соли, сахара, зелени, пряностей, уксусной кислоты, обжаренных овощей, чеснока, растительного масла.

Консервы фасуют в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Соусы томатные». Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (томаты, перец стручковый горький, лук, морковь, чеснок) поступает на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа или в другой таре, обеспечивающей сохранность сырья во время транспортировки.

Приемку сырья проводят партиями. При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

наименования сырья;
товарного сорта;
номера лота;
даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Консервы «Соусы томатные». Мойка.

Морковь моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Томаты, перец стручковый горький, лук моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Для проведения качественной мойки:

необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Консервы «Соусы томатные». Очистка. Инспекция.

Томаты. Удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.

Морковь. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Лук. Обрезают шейку и корневую мочку, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Перец горький стручковый. Удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.

Чеснок разделяют на зубки, замачивают в холодной воде на (1-2) часа, очищают от оболочки, инспектируют, ополаскивают.

При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Консервы «Соусы томатные». Измельчение. Уваривание.

При получении томатного сока томаты измельчают, подогревают до 80 ⁰С. Из горячей массы отжимают сок и подают на уваривание.

Перец горький стручковый измельчают на волчке с диаметром сит (1,5 – 2,0) мм.

Чеснок, лук, зелень измельчают на волчке с диаметром сит (2 – 3) мм.

Консервы «Соусы томатные». Резка. Обжаривание.

Морковь режут на лапшу с размеров граней (5 — 7) мм.

Лук режут на кружки толщиной 5 мм.

Обжаривание проводят на паромасленных печах при температуре (130 – 140) ⁰С. Для предотвращения пенообразования растительное масло предварительно прокаливают при температуре (160 – 180) ⁰С.

Лук, морковь обжаривают отдельно.

Процесс проведения обжарки контролируют по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция) и по видимому проценту ужарки:

Наименование	Показатели
Наименование	видимый процент ужарки, %	впитываемость масла, % (% к массе обжаренного сырья)	органолептические показатели (цвет, консистенция)
Морковь нарезанная	40,0	12,0	оранжевая, мягкая
Лук нарезанный	48,0	27,0	золотистый, размягченный

Результаты контроля обжарки овощей заносят в журнал «Контроль обжарки овощей».

Консервы «Соусы томатные». Подготовка сырья, материалов.

Зелень кориандра, укропа, сельдерея, петрушки инспектируют, моют в контейнерах не менее 5 мин небольшими порциями по (3-4) кг и режут на резке длиной (10-20) мм.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.

Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.

Пряности (кориандр, перец черный горький, перец душистый, гвоздика, корица, горчица, перец красный молотый, тмин, базилик, орех мускатный). Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Семя кориандра, семя укропа. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Лавровый лист заливают шести кратным количеством воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на (30-40) мин. Затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) мин. После чего воду сливают, лист инспектируют, моют, ополаскивают.

Перец черный горький, перец душистый. Зерна инспектируют, удаляя примеси и обязательно стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:

Вид тары	Режим стерилизации
Вид тары	время, мин	температура, ⁰С
с/б III-82-700	25 – 50 – 25	120

Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.

Пюре из перца стручкового, из сладкого перца осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку.

Пюре из сладкого перца осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.

Пюре яблочное осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.

Томатную пасту осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.

Уксусная кислота. Емкости с кислотой обмывают от пыли, вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Масло растительное, поступающее в производство, пропускают через фильтр с отверстиями диаметром (0,8-1,0) мм, прокаливают при температуре (160 – 180) ⁰С.

Консервы «Соусы томатные». Приготовление соуса.

Приготовление томатного соуса из свежих томатов. При варке томатного соуса добавляют согласно рецептуре томаты свежие, проверяют содержание сухих веществ, проводят уваривание при постоянном перемешивании до необходимого содержания сухих веществ. При положительном результате добавляют соль, сахар, проверяют содержание сухих веществ, при положительном результате, в конце варки соуса добавляют согласно рецептуре остальные компоненты.

Продолжительность варки варки томатного соуса из томатной пасты должна быть не более 20 минут.

Готовность продукта каждой варки определяют по массовой доле сухих веществ, при положительном результате томатный соус подают на фасовку.

Приготовление томатного соуса из томатной пасты. При варке томатного соуса добавляют согласно томатную пасту и воду, проверяют содержание сухих веществ, при положительном результате добавляют соль, сахар, проверяют содержание сухих веществ, при положительном результате, в конце варки соуса добавляют согласно рецептуре остальные компоненты.

Продолжительность варки варки томатного соуса из свежих томатов должнабыть не более 45 минут.

Консервы «Соусы томатные». Рецептура.

Пример рецептур томатного соуса в %:

Сырье и материалы	Соус томатный острый	Соус кубанский	Соус томатный по-грузински	Соус астраханский	Соус Краснодар ский	Соус шашлычный с чесноком
Томаты свежие, 5 %		211,6	269,5	174,0	180,0	324,0
Томатное пюре, 20%	70,0		или 67,3	или 43,5	или 45,0	или 82,2
Соль	1,8	1,8	1,8	1,8	1,8	1,8
Сахар	12,0	12,5	2,25	5,2	12,5	5,4
Морковь обжаренная				3,6
Лук обжаренный				10,0
Масло растительное				3,13
Пюре яблочное, 10 %					40,13
Лук свежий		8,0				6,0
Чеснок	0,03	0,13	0,8		0,03	2,0
Перец черный горький молотый	0,029	0,056			0,03
Перец душистый молотый	0,066	0,053		0,1	0,06
Гвоздика	0,12	0,167		0,1	0,12
Кориандр				0,1
Лавровый лист				0,1
Корица	0,12	0,635			0,12
Мускатный орех	0,035				0,035
Горчица		0,167
Зелень сельдерея						0,55
Зелень петрушки						0,55
Зелень укропа			3,75			0,5
Зелень кориандра			3,0
Перец горький стручковый			0,35			0,8
Уксусная кислота, 80 %(при кислотности томатов 0,4)	0,2	0,5	0,2		0,18	0,2
Вода	15,6		20,55	35,5
Массовая доля сухих веществ, % по рефрактометру, не менее	27	25	17	18	27	25
рН, не более	4,0	4,3	4,4	4,0	4,0	4,0

Результаты контроля приготовления соуса заносят в журнал «Контроль приготовления томатного соуса».

Периодичность контроля – каждая варка.

Консервы «Соусы томатные». Фасование, укупоривание.

Томатные соусы фасуют в подготовленные стеклянные или жестяные банки.

Температура томатных соусов на фасовке должна быть не менее 85 °С.

Степень наполнения банок определяется установленной массой нетто. Масса нетто контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Контроль массы нетто в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто и температуры томатного соуса заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры».

Допускается отклонение значения массы нетто для единичных банок ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Соусы томатные». Стерилизация.

Стерилизация продукции проводится в автоклавах. Режимы стерилизации консервов:

Вид тары	Температура фасования, ⁰С, не ниже	Режим стерилизации		Давление в автоклаве, атм
Вид тары	Температура фасования, ⁰С, не ниже	время, мин	температура, ⁰С	Давление в автоклаве, атм
1-82-500	85	20-25-20	100	1,2-1,5
1-82-650	85	20-30-20	100	1,2-1,5
ж/б 4	85	15-20-20	100	1,0-1,2
ж/б 9	85	15-25-20	100	1,0-1,2
ж/б 12	85	20-25-20	100	1,0-1,2

Хранение наполненных банок до стерилизации свыше 30 минут не допускается.

Контроль режима стерилизации проводится по журналу формы К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.

Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 ^оС.

Консервы «Соусы томатные». Готовый продукт.

Результаты контроля массы нетто и температуры продукта после стерилизации заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции». Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.

Обработка соусов, соусов и заправок

Производство соусов - это быстро развивающаяся и инновационная категория во всем мире с уже широким и постоянно растущим ассортиментом соусов с добавленной стоимостью. Это предъявляет высокие требования к вашей продукции и инновациям в продукции. Мы создаем для вас оптимальное решение для производства соусов с конкурентоспособной и гарантированной производительностью, чтобы удовлетворить ваши потребности и удовлетворить растущие потребности розничных торговцев, предприятий общественного питания, промышленных клиентов и потребителей.

Основываясь на нашем специализированном опыте в области производства продуктов питания и технологиях, наши решения позволяют производить широкий спектр соусов - от майонеза, кетчупа и заправок до соусов для пасты, бульонов, бульонов и соусов на основе сои. Мы обеспечиваем гибкость в выборе вариантов упаковки и распределения, от обезвоженного до бутилированного или картонного соуса бешамель и охлажденного до распределения при комнатной температуре.

Тенденции роста производства соусов

Натуральные продукты без консервантов и добавок
Минимальное содержание жира с максимальный вкус
Высококачественные соусы, воплощающие кулинарные традиции на обеденном столе
Большой выбор удобных соусов для компонентов еды, таких как соусы для пасты, кулинарные соусы и пасты карри, которые экономят время при приготовлении с нуля

Примеры продуктов: голландский соус, кулинарные соусы, соус из голубого сыра и соусы.

Установки и машины для обработки томатов для соуса, пасты, кетчупа

Установки и установки для обработки томатов для соуса, пасты, кетчупа Bertuzzi

Специалист по оборудованию для переработки фруктов

Томат - самый распространенный овощ на нашей планете, и он не только основа средиземноморской культуры питания, но также служит важным дополнением к кухням мира. Компания Bertuzzi усовершенствовала специализированных процессов и машин для производства высококачественного томатного соуса , кетчупа , томатной пасты , а также томатного сока .Мы можем поставить комплектные установки по переработке томатов под ключ, а также отдельные машины для обработки томатов в соответствии с конкретными требованиями.

Мойка и сортировка

Комплектная линия для приема томатов в воде с системой удаления грязи, со скребковым дном и системой удаления листьев, роликового типа

Помидоры поступают в бетонный бассейн за пределами завода. Сортировочная станция Selinox

Затирание и рафинирование целлюлозы

После быстрого предварительного нагрева в нашей системе горячего и холодного измельчения измельченные помидоры поступают в измельчитель Turbomax , который обеспечивает очень мягкое измельчение.

Вид изнутри модели чоппера Bertuzzi 6 Горячий и холодный перерыв система Два гидроразбивателя TurboMax в процессе сборки

Концентрация томатной пасты

Для концентрирования томатного сока в томатную пасту Бертуцци разработал Frumaco Tomatech , испаритель с принудительной циркуляцией, доступный, в зависимости от мощности завода, до 5 ступеней.

Испаритель Frumaco / Tomatech с градирнями Испаритель с двумя эффектами Frumaco / Tomatech Трехступенчатый испаритель с принудительной циркуляцией, модель Frumaco Снимок экрана приложения для наблюдения за производством, отображающий испаритель с тремя эффектами

Стерилизация и наполнение

Томатную пасту можно стерилизовать с помощью специальной трубки в трубчатом стерилизаторе модели STTH .

После стерилизации продукт может быть помещен в асептический пакет в бочки или в коробку благодаря Bertuzzi Aseptic Fillers .

Трубчатый стерилизатор Асептический наполнитель Aseptica Gemina во время пуско-наладочных работ Асептический наполнитель Aseptica Gemina

Асептический наполнитель Aseptica Prima в процессе эксплуатации

0:47 • Без комментариев

Кетчуп и овощные соусы

Из томатной пасты можно производить широкий ассортимент продукции.Bertuzzi разработала специальные производственные линии для производства кетчупа и овощных соусов . Все линии bertuzzi полностью адаптированы к рецептам клиентов и самым строгим международным требованиям

Горизонтальное смешивание обеспечивает лучшее и однородное смешивание всех ингредиентов. Полная интегрированная группа, включающая пастеризатор, деаэратор и гомогенизатор высокого давления, специально разработанная для кетчупа

Очистка установки

Все линии Bertuzzi спроектированы в соответствии с международными требованиями для пищевых продуктов и могут быть полностью очищены с использованием интегрированных процедур и систем очистки или централизованной и полностью автоматической системы CIP .Bertuzzi CipMatic специально разработан, чтобы гарантировать безупречный и эффективный CIP заводов по переработке фруктов.

CipMatic 3.000 / 3 во время эксплуатационных испытаний на объекте Бертуцци CipMatic 1.500 / 3, установленная на линии по переработке свежих фруктов

Заинтересованы в нашей продукции?

Сообщите нам свои требования, потому что мы поставляем не только машины, но и решения.Свяжитесь с нами

Узнать больше

Посетите наш веб-сайт для получения дополнительной информации. Предпродажное / послепродажное обслуживание Дом

Bertuzzi Food Processing Srl • Corso Sempione 212 bis, 21052 Busto Arsizio VA (Италия) • P.IVA / C.F. 04898430964 • N.REA VA325999 • Capitale sociale € 110 000 i.v.

Производители оборудования для производства оборудования для производства томатного соуса

Shanghai Triowin Intelligent Machinery Co., Ltd профессиональный производитель и экспортер производственной линии оборудования для производства томатного соуса в Китае, который может предоставить готовые решения и технологии для линии по переработке томатов.

Внедрение линии по производству томатного соуса:

Помидоры обычно перерабатываются для получения пасты, и технологическая линия в основном состоит из пяти частей: секции приема свежих томатов, предварительной мойки и сортировки; экстракционная секция; обогатительная секция; участок пастеризации или стерилизации; Секция асептического розлива.Он в основном состоит из системы разгрузки, гидравлической конвейерной системы, подъема ковша, системы мойки и сортировки, системы дробления, системы предварительного нагрева, системы варки и рафинирования, системы испарения и концентрирования, системы стерилизации, системы асептического наполнения. Томатная паста в асептическом барабане может быть переработана в кетчуп, соусы, соки в жестяной банке / бутылке / пакете и т. Д.

900 вакуум

Расход воды

19520

1075

Производительность по обработке сырья (т / день)	60	150	250	500	750	1000	1250	1500	2000 03
03
03	03
вакуум	03	Двойной вакуум	Три вакуума	Три вакуума	Три вакуума	Три вакуума	Три вакуума	Три вакуума
вакуум		Двойной вакуум	Три вакуума	Три вакуума	Три вакуума	Три вакуума	Три вакуума	Три вакуума
Расход воды	7.1	13,1	21,6	44,3	65,7	44,3	65,9	65,9	9 0 7 65,9	9 900 )	83,8	151,5	412,4	636,2	955,4	1291.6	1411,1	1558,1	1869,7
Расход пара (т / ч)	1,665	3.87		15,01	20,2	24,62	29,15	34, .98
Расход сжатого воздуха (т / ч)	66.2	66,2	66,2	72,2	72,1	72,2	72,2	72,2	72,2		(т / ч)	125	317	307	585	825	1410	1410	1410

Применение линии по производству томатного соуса:

Shanghai triowin предлагает полную технологическую линию под ключ для производства следующих конечных продуктов из помидоров.

1. Томатное пюре с завода по переработке томатов

2. Томатная паста с завода по переработке томатной пасты

3. Томатный кетчуп / Соусы с завода по производству томатного кетчупа

4. Томатные соки с завода по переработке томатного сока

5. Томатный порошок с завода по переработке томатного порошка

Triowin предоставит лучшую линию по производству томатного соуса для вашего технологического проекта и идеальное решение для вашего промышленного производства.Если у вас или ваших клиентов есть дистрибьютор машин для обработки томатов, и если вам нужна дополнительная информация или помощь, пожалуйста, свяжитесь с нами.