Сроки хранения соусов в общепите

№ 7. Избавиться от вредителей

Вредители могут испортить ваши запасы, если вы не будете осторожны.Например, хранения еды в 5-галлонных ведрах может быть недостаточно, если вы ожидаете, что крысы нанесут вам визит. Вы можете не только правильно запечатать его, но и поместить каждое ведро в большие металлические ведра, чтобы они не могли прогрызть себе путь.

Бабочки также могут быть проблемой, особенно потому, что они более незаметны, поэтому их можно легко не заметить. Если вы видите паутину вокруг еды или даже на стенах подвала или кладовой, значит, у вас проблема.

№ 8. Уменьшите температуру (и поддерживайте ее постоянной в течение года)

Существует эмпирическое правило, согласно которому с каждым увеличением срока хранения соединений на 10 ° C (или 18F) скорость химических реакций удваивается. Верно и обратное: чем прохладнее вы сделаете кладовую или подвал, тем лучше. Это означает, что пища обычно остается съедобной после истечения срока ее годности. Вы можете захотеть или не захотеть попробовать это прямо сейчас, но в обществе, пережившем коллапс, у вас может не быть выбора.

Возвращаясь к проблеме с температурой, если в вашем подвале недостаточно прохладно, вам следует изучить проблему и затем внести некоторые изменения. Может, рядом есть трубы с горячей водой?

№ 9. Поверните запасы

Я уже упоминал об этом в начале, но чередование продуктов - один из лучших способов «продлить» срок хранения. Самым простым было бы делать это каждые 6 месяцев в летнее время, но, если вы можете, я рекомендую вам включать пищу для выживания в свои повседневные приемы пищи.Это отличный способ узнать, что вам нравится, а что нет.

На самом деле это не так уж сложно, вы и ваша семья уже регулярно едите некоторые из этих продуктов. Такие продукты, как бобы, рис, мед, консервы и арахисовое масло, можно добавлять в кладовую и употреблять с использованием методологии FIFO (или First In, First Out). Время от времени вы добавляете новые банки или пакеты, пишете дату и, когда будете готовы их съесть, всегда выбираете те, которые добавили первыми (другой способ сказать, что вы всегда потребляете те, которые ближе всего к истечению срока годности. Дата).

№ 10. Сублимационная сушка продуктов

Знаете ли вы, что фармацевтические компании используют сублимационную сушку для увеличения срока хранения некоторых своих продуктов? (источник) Это работает и с пищевыми продуктами, единственная проблема - это одна из тех сублимационных сушилок. Однако, если вы обнаружите, что часто выполняете сублимационную сушку продуктов, вы можете подумать о приобретении чего-то вроде пищевого дегидратора Excalibur, который за несколько сотен долларов может заморозить сразу несколько ящиков с едой.Это предметы, которые вы часто будете видеть, как многие выживальщики используют.

Я знаю, что вы захотите это сделать, вы, вероятно, захотите помочь другим людям, возможно, даже взимать с них плату за то, что они позволили им использовать вашу машину, чтобы окупить ваши вложения.

Если вы решили заморозить пищу (вместо обезвоживания или консервирования), знайте, что она хорошо сочетается с фруктами, овощами и небольшими кусочками курицы и говядины.

№ 11. Заморозьте макароны перед хранением в майларовых мешках

Перед хранением макаронных изделий в пакетах и ​​пластиковых ведрах емкостью 5 галлонов их следует хранить в морозильной камере в течение 4-5 дней.Это убьет любые яйца личинок, которые могут испортить вашу пищу в какой-то момент в будущем.

Хитрость заключается в том, чтобы дать ему вернуться к комнатной температуре после того, как вы достали его из морозильной камеры, и перед тем, как запечатать его, чтобы избежать последующего образования конденсата внутри пакета.

№ 12. При хранении семян используйте осушитель

Десиканты (как следует из названия) используются для удаления влаги из контейнеров, в которые они помещены. Всегда полезно добавлять по одной банке в каждую банку, где вы храните семена в течение длительного времени, чтобы удалить влагу после того, как вы запечатаете ее.

Силикагель - наиболее широко используемый осушитель, но некоторые люди используют вместо него сухое молоко, рис, завернутый в бумажное полотенце, или даже слой порошкообразного угля. Однако вы не хотите, чтобы ваши семена соприкасались с углем.

№ 13. Заморозьте семена

Практически все семена можно заморозить (кроме некоторых тропических), но сначала их нужно высушить. Хранить семена в холодильнике тоже можно, но лучше их заморозить.

№14. Используйте минеральное масло для консервирования яиц

Да, этот небольшой трюк работает, и он может сохранить ваши яйца до года.Вы можете прочитать об этом подробнее здесь, но, вкратце, покрытие всего яйца минеральным маслом (которое вы можете найти в любом супермаркете) продлит срок хранения.

Единственное предостережение при хранении яиц (согласно ранее процитированной статье) заключается в том, что вы должны переворачивать каждое яйцо вверх дном каждую неделю. Тем не менее, если вы любите их есть, возможно, вам есть смысл это сделать, поскольку они в основном для вас удобная пища.

№ 15. Как сохранить срок годности рыбы

Это небольшая изящная уловка: храня рыбу в холодильнике, положите на нее немного льда и убедитесь, что вы разделяете их полиэтиленовым пакетом или чем-то подобным.

№ 16. Используйте хлор, чтобы убедиться, что в ваших запасах воды не развиваются водоросли или бактерии

Некоторые люди будут утверждать, что водопроводная вода уже обработана хлором, но что, если вы собираете дождевую воду, которую собрали сами? Вот для чего нужен хлор.

Совет: смешайте хлор с несколькими галлонами чистой воды в отдельном контейнере перед тем, как слить его в резервуар.

Конечно, вы должны держать весь запас воды вдали от света, чтобы быть на 100% уверенным, что в нем не разовьются какие-либо микроорганизмы, которые могут подвергнуть вашу жизнь опасности после SHTF.

№ 17. Поставьте бочки с водой на деревянные поддоны

Хотя нет реальных доказательств того, что цемент в подвале вступает в реакцию с пластиковыми бочками, безопаснее класть их все на деревянные поддоны. Некоторые люди говорят, что реакция возникает только в том случае, если цемент нагревается, что очень маловероятно в подвалах.

№ 18. Консервное масло

Хотя оливковое масло может храниться до 2–3 лет, а кокосовое - до 5, вы можете улучшить эти цифры, если заморозите их . Конечно, они потеряют свою пищевую ценность, но это происходит с каждым блюдом.Другой способ консервирования масла - это то, что делают в пищевой промышленности: добавление консерванта, такого как BHT ( бутилированный гидрокситолуол ).

Конечно, не все жиры так быстро прогоркают. Консервов много, и большая их часть имеет довольно длительный срок хранения (из-за стерильной среды внутри банки).

№ 19. Запас белого риса вместо коричневого

Это может быть или не быть способом продления срока хранения в зависимости от того, как вы на это смотрите, но одно можно сказать наверняка: белый рис имеет более длительный срок хранения, чем коричневый.Я знаю, что коричневый рис полезнее и содержит больше питательных веществ, но цифры говорят сами за себя: шесть месяцев для коричневого риса и 4-5 лет для белого.

№20. Храните сырые ингредиенты вместо приготовленных продуктов

Например, храните какао-порошок вместо шоколада и ягоды пшеницы вместо пшеницы.

Конечно, если вы собираетесь накапливать различные сырые ингредиенты, вам также необходимо накопить инструменты для их обработки. Например, вам понадобится ручная мельница для пшеничных ягод.Что может быть хуже, чем есть пища после коллапса, но вы не можете ее есть?

Заключительное слово

Я надеюсь, что эта статья даст вам несколько идей о том, как продлить срок службы вашего запаса. Главный вывод заключается в том, что, если вы хорошо боретесь с пищевыми врагами, вы также можете сохранить большую часть его питательной ценности. Есть люди, утверждающие, что через некоторое время питательные вещества начинают разлагаться, но на самом деле это происходит гораздо медленнее, если вы все делаете правильно.

Если у вас есть другие советы и рекомендации по сохранению продуктов питания, поделитесь ими в комментариях ниже. Было бы интересно посмотреть, какие ошибки вы сделали при хранении продуктов.

Дэн Ф. Салливан

www.SurvivalSullivan.com

Руководство компании Prepper по сроку хранения консервированных продуктов

Одна из самых больших ошибок, которые делают начинающие выживальщики при хранении продуктов на случай чрезвычайных ситуаций, - это забывать, что они могут испортиться.

Да, даже консервы могут испортиться!

Последнее, что вы хотите сделать после стихийного бедствия, - это потянуться за своими запасами еды только для того, чтобы понять, что все они несъедобны.

Итак, как долго хранятся консервы? И как сделать так, чтобы запасы консервированных продуктов на случай чрезвычайной ситуации оставались безопасными для употребления?

Срок годности консервов

Вопреки тому, что думает (или склоняется к мысли) большинство людей, федеральных законов о сроках годности пищевых продуктов НЕТ.Единственное исключение - детские смеси, у которых должен быть срок годности.

В некоторых штатах действительно есть свои законы, требующие истечения срока годности для мясных и молочных продуктов, но ни один из них не требует этого по закону для консервов.

Итак, какие финики «годнее» и «годнее употребить» в консервированных продуктах?

Это произвольные даты, которые производитель пищевых продуктов указал на своей продукции.

В некоторых случаях, например, со свежим молоком, имеет смысл указывать срок годности.Никто не любит покупать галлон молока только для того, чтобы понять, что он уже начал портиться.

Однако в случае консервированных продуктов срок годности не имеет ничего общего с безопасностью еды!

Консервы можно есть на десятилетий

Допустим, случилась катастрофа. Вы и ваша семья умираете от голода. Вы чудесным образом находите спрятанную старую банку с фасолью… Но срок годности истек 5 лет назад. Вы едите просроченные консервы?

Я бы сказал ДА! Ешьте просроченные консервы !!!

(хотя по юридическим причинам я должен предупредить вас , а не , чтобы есть просроченную пищу)

Национальная ассоциация переработчиков пищевых продуктов (NFPA) - это исследовательская группа, которая занимается такими вопросами, как срок годности продуктов и их свежесть.Однажды они заполучили старые банки с едой.

Один из ученых проанализировал консервную банку с кукурузой 1934 года и обнаружил, что она почти не уступает по качеству новой банке с кукурузой. Единственная разница в анализе заключалась в том, что уровни некоторых питательных веществ были ниже. То же самое было обнаружено в отношении очень старых банок с устрицами, помидорами и красным перцем.

Поскольку консервы стерилизуются и затем запечатываются в герметичной среде, в них не размножаются бактерии. Причина истечения срока годности связана со свежестью и вкусом.Через некоторое время консервы могут стать мягкими и потерять вкус. Их по-прежнему можно будет есть, только на вкус.

Согласно Министерству сельского хозяйства США, как долго консервы будут оставаться свежими:

• 1 ½ года: Для высококислотных консервов (помидоры, цитрусовые и т. Д.)
• До 5 лет: Для консервы с низким содержанием кислоты (мясо, большинство овощей и т. д.)

Опять же, вы все еще можете есть консервы после этого периода времени.Они могут быть не такими свежими, как в консервированном виде, и, возможно, потеряли некоторые витамины, но они все равно, вероятно, будут безопасными для употребления.

Когда НЕ стоит есть консервы с истекшим сроком годности

Как правило, консервы могут храниться десятилетиями после истечения срока годности. Но это не значит, что их всегда можно есть .

Если воздух попадет в консервы, например, если крышка сломается, это может привести к загрязнению. Здесь большой риск - ботулизм.

Ботулизм, который вызывается бактериями Clostridium botulinum , выделяет токсины, которые могут парализовать или убить вас.Раньше ботулизм был довольно распространенным явлением из-за плохой практики домашнего консервирования. Бактерии не были уничтожены до консервирования продуктов, и они могли размножаться в банке.

На консервах не видно и не ощущается ботулизма. Однако есть и другие признаки того, что банка с едой могла испортиться.

Внешние признаки того, что банка с продуктами испортилась:

• Стороны банки или ее крышка вздуваются
• Банка ржавая или ржавая
• В банке протекает еда

Внутренние признаки банки с продуктами Gone Bad:

• В жидкости внутри банки есть маленькие пузырьки
• Плохой запах
• Еда стала кашеобразной
• Жидкость стала мутной
• После открытия банки содержимое взорвалось

из этих признаков того, что консервы испортились, НЕ ешьте их !!! Не рискуйте своим здоровьем или здоровьем своей семьи!

Меняйте консервы

Тот факт, что консервы могут храниться десятилетиями, не означает, что вы должны оставлять их без дела на десятилетия.Чтобы перестраховаться, убедитесь, что ваши консервы свежие, вращая их.

Лучший совет, который я могу дать для ротации ваших консервов (и других продуктов для выживания):

Запасывайте только те продукты, которые вы обычно едите ежедневно!

Например, если вы обычно не едите рис и бобы, не делайте их частью своего 30-дневного запаса продовольствия на случай чрезвычайной ситуации. Вы никогда не будете перемещать запасы до истечения срока их действия.

Плюс, кто хочет внезапно начать есть кучу странных новых продуктов после катастрофы?

Было бы небольшим утешением иметь запасы ваших любимых блюд, чтобы вы могли пройти через мероприятие.

Узнайте больше о Prepper Foods.

До тех пор, пока ваша еда для чрезвычайных ситуаций - это продукты, которые вы обычно едите, у вас не должно возникнуть проблем с вращением. Просто используйте систему «новое-в-обратно»: каждый новый продукт откладывается позади старого. Все, кто хоть раз работал в продуктовом магазине, знают об этом все!

Для консервов вы также можете установить раздаточное устройство для банок в кладовой.Банки выходят из отверстия на дне. Сверху идут новые банки. Системы вращения банок также довольно легко изготовить.

Очевидно, что ротация также важна для других продуктов для выживания, таких как сухие зерна, сухие бобы и упакованные продукты.

Рекомендуется написать на них даты покупки, прежде чем класть их в кладовую (за всеми старыми продуктами, которые вы ранее купили).

Чем организованнее будет ваша кладовая, тем легче будет ее менять.

Вы переворачиваете банки, которые являются частью ваших продуктов первой необходимости?

Исследования срока годности консервированных продуктов

Консервы прослужат намного дольше, чем вы думаете. Указанные на банках даты «Срок годности» сбивают с толку, и многие люди неправильно связывают их со сроком годности.

На самом деле следующие исследования доказывают, что консервы можно хоть очень долго!

Дата на банке не означает, что это дата, когда еда внутри внезапно превратится в кашу. Если задуматься, то профессиональный процесс консервирования гарантирует, что все бактерии были приготовлены из продукта, а затем сама банка запечатана, что гарантирует, что ничто не может попасть внутрь и повредить состояние содержимого.

Единственное, что со временем медленно меняется в банке, - это свежесть, аромат и текстура.

Консервы, исследование One

A Food and Drug Administration (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов). Статья об испытании на срок годности консервов, которые были извлечены из парохода Bertrand 100-летней давности, показывает удивительные результаты.

Среди консервов, доставленных из Бертрана в 1968 году, были персики, устрицы, сливовые помидоры, мед и овощная смесь.

В 1974 году химики Национальной ассоциации производителей пищевых продуктов (NFPA) проанализировали продукты на предмет бактериального загрязнения и питательной ценности.

Хотя пища потеряла свой свежий запах и внешний вид, химики NFPA не обнаружили роста микробов и определили, что эти продукты так же безопасны для употребления, как и при консервировании более 100 лет назад .

Содержание питательных веществ варьировалось в зависимости от продукта и питательного вещества. Химики сообщили, что было потеряно значительное количество витаминов C и A; но уровни протеина оставались высокими, а все значения кальция «были сопоставимы с сегодняшними продуктами.

NFPA также проанализировали 40-летнюю банку кукурузы, найденную в подвале дома в Калифорнии. Опять же, процесс консервирования защитил кукурузу от загрязнений и значительной потери питательных веществ. Кроме того, зерна выглядели и пахли как недавно консервированная кукуруза.

«Согласно недавнему исследованию, проведенному совместно с Министерством сельского хозяйства США и NFPA, консервированные продукты обладают такой же питательной ценностью, что и свежие бакалейные продукты и их замороженные аналоги, когда они готовятся к столу.Исследователи NFPA сравнили шесть овощей в трех формах: свежие, приготовленные в теплой консервированной и замороженной форме. «Уровни 13 минералов, 8 витаминов и клетчатки в продуктах были одинаковыми». Фактически, в некоторых случаях консервы содержали высокие уровни некоторых витаминов, которые в свежих продуктах разрушаются под воздействием света или воздуха ».

—————————
Лучший ручной консервный нож - легкая нержавеющая сталь
—————————

Консервы, исследование 2

Исследование срока годности консервов, проведенное U.С. Арми обнаружил, что мясные консервы, овощи и варенье находились в отличном состоянии сохранности через 46 лет .

(Обновление: ссылка на исходный источник для этого исследования больше не доступна)

по консервированным продуктам, данные USD.A.

Используйте консервы с высоким содержанием кислоты (фрукты, помидоры и маринованные продукты) в течение 18–24 месяцев.

Используйте продукты с низким содержанием кислоты (мясо и овощи) через два-пять лет.

Хранение консервов - хороший выбор среди вашей диверсификации за счет сухих товаров и других видов пищевых продуктов и упаковки, и они прослужат намного дольше, чем указано на этикетке с датой. Когда дело доходит до хранения продуктов, мы рекомендуем сбалансированный подход к хранению продуктов и практику чередования продуктов, чтобы вы ели то, что храните, с течением времени.

Продление сроков хранения свежих продуктов

Преимущества продленного срока хранения для производителей разнообразны: продукт может оставаться в продаже на полке дольше, отходы и возврат продукта от розничного продавца сокращаются, возможно более широкое распространение продукта и возможность складирования продуктов с высокой сезонностью , чтобы назвать только несколько.

Но чаще именно свежие продукты, а не замороженные продукты или продукты длительного хранения, которые предпочитают и ценят потребители - и, следовательно, розничные торговцы.И потребители не хотят, чтобы консерванты или другие добавки использовались, чтобы сделать эти свежие продукты безопасными и стабильными.

Очень важно хранить продукты охлажденными (идеальная температура хранения - 5 ° C или ниже). Но есть способы обработки или упаковки свежих продуктов, которые увеличивают срок их хранения в холодильнике на несколько дней, недель, а иногда и месяцев.

Методы обработки

Мгновенная пастеризация

Мгновенная пастеризация, также известная как высокотемпературная краткосрочная обработка (HTST), представляет собой процесс, используемый для скоропортящихся напитков, таких как фруктовые и овощные соки и молоко.Он основан на тех же принципах, что и традиционная пастеризация, с использованием тепла для уничтожения микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов, таких как бактерии, дрожжи и плесень (см. Когда продукты портятся). Но, как следует из названия, в нем используются более высокие температуры для более короткого времени - например, молоко выдерживается при минимальной температуре 72 ° C в течение 15 секунд. Затем жидкость быстро охлаждают и разливают в стерильные емкости.

Считается, что мгновенная пастеризация наносит меньший ущерб составу питательных веществ и сенсорным характеристикам пищевых продуктов (например, вкусу и запаху), чем более традиционные методы длительной пастеризации при низкой температуре.Но, в отличие от UHT, мгновенно пастеризованные продукты по-прежнему требуют охлаждения, чтобы предотвратить дальнейший рост микробов.

На рынке охлажденных соков мгновенную пастеризацию иногда используют в сочетании с консервантами для продления срока хранения. Но некоторые продукты быстрой пастеризации, например соки Nudie, не содержат консервантов. Тем не менее, мы видели некоторые из них в холодильниках нашего местного супермаркета со сроком годности шесть недель - это значительный шаг вперед по сравнению с примерно 2 или 3 днями для сока, который вы выжимаете дома.

Обработка под высоким давлением

Обработка под высоким давлением (HPP) - это когда к продуктам на короткое время прикладывают давление до 700 МПа (в 7000 раз больше атмосферного) для инактивации микробов.

HPP имеет несколько преимуществ перед термообработкой. По данным CSIRO, он не разрушает химические связи, поэтому в результате получается продукт, который обычно имеет гораздо более свежий вкус, более четкую текстуру, более высокую пищевую ценность и более свежий цвет по сравнению с термически обработанными аналогами.Его исследования показали, что качество и пищевая ценность сока HPP аналогична свежевыжатому соку, и потребители не могли заметить различий во внешнем виде или вкусе между апельсиновым соком HPP и свежевыжатым соком.

Процесс также значительно продлевает срок хранения пищевых продуктов. В холодильнике нашего местного супермаркета мы видели соки Preshafruit, которые прошли обработку HPP и не содержат консервантов, например, со сроком хранения шесть месяцев.

Однако процесс стоит дорого.На сегодняшний день в Австралии HPP успешно используется для производства фруктов и соков, готового к употреблению мяса и гуакамоле - и большинство из них представляют собой дорогостоящие специализированные продукты, привлекающие высокие цены.

Способы упаковки

Различные методы упаковки обычно обеспечивают продление срока хранения пищевых продуктов за счет удаления или уменьшения содержания кислорода с поверхности пищевых продуктов. Снижение количества кислорода замедляет и подавляет рост любых бактерий на пище. Он также сводит к минимуму окисление - процесс, который может привести к тому, что продукты, содержащие жиры, такие как мясо, станут прогорклыми, или, например, разрезанное яблоко станет коричневым.

Вакуумная упаковка

Хотя это лишь одна из многих компаний, производящих вакуумную термоусадочную упаковку, название Cryovac часто является синонимом процесса. В 1960-х годах организация Cryovac и американская мясная компания объединились в концепции измельчения, вакуумной упаковки и транспортировки первичных и субприемных кусков мяса, а не перевозки в виде подвешенных туш.

В этом процессе почти весь воздух удаляется перед окончательной герметизацией упаковки, которая должна быть изготовлена ​​из пластмассовых материалов, сохраняющих вакуум и имеющих низкую проницаемость для кислорода.Миоглобин, основной естественный пигмент свежего мяса, темнеет в отсутствие кислорода, поэтому мясо в вакуумной упаковке может иметь фиолетовый внешний вид (хотя цвет становится красным при повторном контакте с воздухом).

Срок годности свежего мяса в вакуумной упаковке может составлять несколько месяцев - например, более четырех месяцев (120–140 дней) для говядины - хотя это в условиях холодного хранения с температурами, близкими к замораживанию. Срок хранения свежего мяса в холодильнике супермаркета, как правило, короче - самый длинный, который мы видели, составлял всего три недели для баранины, хотя это больше, чем ожидаемый срок годности свежего мяса, хранящегося в холодильнике, 3-5 дней. дома.

Упаковка в модифицированной атмосфере

Упаковка в модифицированной атмосфере (MAP) - это упаковка для пищевых продуктов, в которой изменяется состав воздуха, окружающего пищевые продукты в упаковке. Основными газами, используемыми в MAP, являются кислород, диоксид углерода или инертный газ, азот.

Метод MAP особенно полезен для продуктов, которые не выдерживают жесткого вакуума или которые имеют тенденцию портиться или менять цвет в условиях низкого содержания кислорода. Смеси газов можно отрегулировать так, чтобы в них было достаточно углекислого газа, чтобы подавить рост микробов, а также достаточно кислорода, чтобы мясо сохраняло привлекательный красный цвет, например.

MAP можно использовать с различными свежими или минимально обработанными пищевыми продуктами, включая мясо, морепродукты, фрукты и овощи.

Дополнительным элементом технологии упаковки, который может быть использован после удаления большей части атмосферного кислорода с помощью вакуума или MAP, и дополнительно продлить срок хранения, является поглотитель кислорода . Обычно в виде небольшого саше, содержащего соединения на основе железа и катализатор, он удаляет остаточный кислород внутри упаковки.

Проверить упаковку

При покупке продуктов в MAP или вакуумной упаковке, как и в случае с любой другой упаковкой, важно выбирать продукты, которые плотно закрыты, и не допускать утечки упаковок.

Расшифровка отметок даты на еде

Маркировка даты дает нам представление о сроке годности пищевых продуктов и основывается либо на характеристиках качества пищевых продуктов, либо на соображениях здоровья и безопасности - она ​​указывает продолжительность времени, в течение которого пищевые продукты должны храниться до того, как они начнут портиться, или, в некоторых случаях, случаев, прежде чем пища станет менее питательной или небезопасной. В Австралии существует два основных типа маркировки даты:

• Срок годности - это последняя дата, когда можно ожидать, что пищевой продукт сохранит все свои качественные характеристики, при условии, что он хранился в соответствии с заявленными условиями хранения и упаковка не открывалась.Атрибуты качества включают такие вещи, как цвет, вкус, текстура, аромат и свежесть. Пища, срок годности которой истек, может оставаться совершенно безопасной для употребления, но ее качество может ухудшиться.
• Срок годности - это последний день, когда пищу можно безопасно употреблять в пищу при условии, что она хранилась надлежащим образом и упаковка не открыта. После этой даты пищу нельзя есть по соображениям здоровья и безопасности.

В Кодексе пищевых стандартов Австралии указаны даты, применимые к различным продуктам питания, и даны рекомендации производителям о том, как рассчитать срок хранения.

Когда продукты портятся

Если с пищей неправильно обращались, обрабатывали, упаковывали или хранили или вы не использовали ее до истечения срока, есть вероятность, что она будет заражена бактериями. Некоторые бактерии портят пищу, превращая ее в слизистую с неприятным запахом и привкусом, но эти бактерии порчи, такие как Pseudomonas , обычно безвредны.

С другой стороны, пищевые отравляющие бактерии не всегда меняют запах, вкус или внешний вид пищи, но при употреблении в пищу могут серьезно заболеть.Распространенные пищевые отравляющие бактерии включают Salmonella, Campylobacter jejuni , Staphylococcus aureus, определенные штаммы E coli и Listeria monocytogenes - последний представляет особую опасность для беременных женщин и их еще не родившихся детей, пожилых людей и людей с ограниченными возможностями. иммунная система.

В 2015 году 16% всех отозванных правительством продуктов питания в Австралии были вызваны микробным заражением.

Что такое УВТ?

При сверхвысокой температуре (УВТ) пищевые продукты нагреваются до очень высоких температур (130–150 ° C) в течение короткого времени, часто всего за несколько секунд.Чаще всего он ассоциируется с молоком (хотя его также используют для приготовления фруктовых соков и супов). УВТ-обработка может придать молоку привкус приготовленной пищи. Но если оно упаковано в стерильных условиях, ультрапастеризованное молоко стабильно при хранении и может храниться в течение нескольких месяцев без охлаждения, хотя после открытия его необходимо охлаждать.

Преимущества обработанных пищевых продуктов: (EUFIC)

1. Введение и определения

Все мы обрабатываем пищу каждый день, когда готовим еду для себя или своей семьи, и практически все продукты проходят определенную обработку, прежде чем они будут готовы к употреблению. Некоторые продукты даже опасны, если их есть без надлежащей обработки. Самое основное определение пищевой промышленности - это «множество операций, с помощью которых сырые пищевые продукты становятся пригодными для потребления, приготовления или хранения».Пищевая промышленность включает в себя любые действия, которые изменяют или превращают сырые растительные или животные материалы в безопасные, съедобные и более приятные на вкус пищевые продукты. В крупномасштабном производстве пищевых продуктов обработка включает применение научных и технологических принципов для сохранения пищевых продуктов за счет замедления или остановки естественных процессов разложения. Это также позволяет предсказуемым и контролируемым образом изменять пищевые качества продуктов. Пищевая промышленность также использует творческий потенциал переработчика для преобразования основного сырья в ряд вкусных привлекательных продуктов, которые обеспечивают интересное разнообразие в диетах потребителей.Без обработки пищевых продуктов было бы невозможно удовлетворить потребности современного городского населения, а выбор продуктов питания был бы ограничен сезонностью.

Термин «обработанные пищевые продукты» используется многими с определенным пренебрежением, предполагая, что обработанные пищевые продукты в некотором роде уступают своим необработанным аналогам. Однако важно помнить, что обработка пищевых продуктов использовалась на протяжении веков для того, чтобы сохранить продукты или просто сделать их съедобными. Фактически, переработка охватывает всю пищевую цепочку от сбора урожая на ферме до различных форм кулинарного приготовления в домашних условиях, и это значительно облегчает обеспечение безопасными продуктами питания населения во всем мире.

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов, иногда и одновременно, и может помочь сохранить питательные вещества, которые в противном случае были бы потеряны при хранении. Например, шоковая заморозка овощей вскоре после сбора урожая замедляет потерю чувствительных питательных веществ. Сырые бобы несъедобны, и простой процесс нагревания (например, кипячения) делает их съедобными, уничтожая или инактивируя определенные антипитательные факторы, которые они содержат. Процесс варки овощей действительно приводит к потере витамина С, но он также может высвобождать некоторые полезные биоактивные соединения, такие как бета-каротин в моркови, которые в противном случае были бы менее доступны во время пищеварения, потому что нагревание разрушает стенки растительных клеток.

На протяжении веков ингредиенты выполняли полезные функции в различных продуктах питания. Наши предки использовали соль для консервирования мяса и рыбы, добавляли травы и специи для улучшения вкуса продуктов, консервированные фрукты с сахаром и маринованные овощи в растворе уксуса. Сегодня потребители требуют и пользуются питательными, безопасными, удобными и разнообразными продуктами питания. Это возможно благодаря методам обработки пищевых продуктов (например, пищевым добавкам и достижениям в области технологий). Пищевые добавки добавляются с определенной целью, будь то обеспечение безопасности пищевых продуктов, повышение питательной ценности или улучшение качества пищевых продуктов.Они играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры продуктов. Например, антиоксиданты предотвращают прогоркание жиров и масел, а эмульгаторы предотвращают разделение арахисового масла на твердую и жидкую фракции. Пищевые добавки дольше защищают хлеб от плесени и позволяют фруктовому джему «застыть», чтобы его можно было намазывать на хлеб.

2. История

Люди веками перерабатывали пищу (см. Таблицу 1). Самые старые традиционные методы включали в себя сушку на солнце, консервирование мяса и рыбы с солью или фруктов с сахаром (то, что мы теперь называем вареньем).Все они работают исходя из того, что уменьшение наличия воды в продукте увеличивает срок его хранения. Совсем недавно технологические инновации в переработке превратили наши продукты питания в богатый ассортимент, который сегодня доступен в супермаркетах. Кроме того, пищевая промышленность позволяет производителям производить продукты с улучшенным питанием («функциональные пищевые продукты») с добавлением ингредиентов, которые обеспечивают определенные преимущества для здоровья помимо основного питания.

2.1 История консервирования

Консервирование возникло в начале 19 века, когда войска Наполеона столкнулись с серьезной нехваткой продовольствия.В 1800 году Наполеон Бонапарт предложил награду в размере 12 000 франков каждому, кто сможет разработать практический метод сохранения продуктов питания для армий на марше; широко распространено мнение, что он сказал: «Армия идет на живот». После долгих лет экспериментов Николас Апперт представил свое изобретение запечатывания продуктов в стеклянных банках и их приготовления и выиграл приз в 1810 году. В следующем году Апперт опубликовал L'Art de conserver les субстанции animales et végétales (или Искусство сохранения животных and Vegetable Substances), которая была первой в своем роде поваренной книгой по современным методам консервирования продуктов питания.Также в 1810 году англичанин Питер Дюран применил процесс Апперта, используя различные сосуды из стекла, керамики, олова или других металлов, и получил первый патент на консервирование от короля Георга III. Это можно считать происхождением современной банки.

2.2 История заморозки

Современная индустрия замороженных продуктов была основана Кларенсом Бердси в Америке в 1925 году. Он торговал мехом в Лабрадоре и заметил, что филе рыбы, оставленное туземцами для быстрой заморозки в арктических зимах, сохраняет вкус и текстуру свежей рыбы лучше, чем рыба, замороженная при более умеренных температурах в другое время года.Ключом к открытию Бёрдси была важность скорости замораживания, и он первым изобрел промышленное оборудование для быстрой заморозки продуктов. Сегодня мы знаем, что в сочетании с соответствующей обработкой перед замораживанием это быстрое замораживание может обеспечить отличное сохранение пищевой ценности широкого спектра пищевых продуктов.

Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности

3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов

3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения

Практически все пищевые продукты перед употреблением проходят определенную обработку. В простейшем случае это может быть очистка банана от кожуры или варка картофеля. Однако для некоторых продуктов, таких как пшеница, требуется довольно тщательная обработка, прежде чем они станут вкусными. Сначала уборка зерна, затем удаление шелухи, стеблей, грязи и мусора. Очищенное зерно обычно варят или измельчают в муку, а затем из него часто превращают другой продукт, такой как хлеб или макароны.

Органолептическое (сенсорное) качество некоторых пищевых продуктов напрямую зависит от технологии их обработки. Например, запеченные бобы приобретают кремовую консистенцию в результате тепловой обработки во время консервирования. Экструдированные и воздушные продукты, такие как сухие завтраки или чипсы, было бы почти невозможно производить без крупномасштабного современного оборудования для пищевой промышленности.

3,2 Консервированные и улучшенные пищевые качества

Обработка, такая как замораживание, сохраняет питательные вещества, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах.Другие процессы, такие как приготовление пищи, иногда могут улучшить пищевую ценность, делая питательные вещества более доступными. Например, приготовление и консервирование помидоров для приготовления томатной пасты или соуса делает биоактивное соединение ликопин более доступным для организма. При аккуратной обработке при переработке какао и шоколада сохраняется уровень флавоноидов, таких как эпикатехин и катехины, но их содержание может быть снижено при плохих условиях обработки. Ликопин и флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, которые, согласно некоторым исследованиям, способствуют поддержанию здоровья сердца и могут снизить риск некоторых видов рака.

В настоящее время исследователи изучают возможность изменения усвояемости питательных веществ посредством обработки пищевых продуктов для создания продуктов с повышенной доступностью питательных веществ. Например, похоже, что гомогенизация молока может уменьшить размер капель жира, казеинов и некоторых сывороточных белков. Похоже, что это приводит к лучшей усвояемости, чем необработанное молоко. Ранние исследования показывают, что манипуляции со структурами триациглицерина (вилкообразного основного скелета жиров) также могут влиять на перевариваемость жиров, тем самым изменяя их влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний после приема внутрь.

3.3 Безопасность

Многие методы обработки обеспечивают безопасность пищевых продуктов за счет уменьшения количества вредных бактерий, которые могут вызывать заболевания (например, пастеризация молока). Сушка, маринование и копчение снижают активность воды (т.е. воду, доступную для роста бактерий) и изменяют pH пищевых продуктов, тем самым ограничивая рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов и замедляя ферментативные реакции. Другие методы, такие как консервирование, пастеризация и ультравысокая температура (УВТ), уничтожают бактерии посредством термической обработки.

Еще одно преимущество обработки - уничтожение антипитательных факторов. Например, приготовление пищи разрушает ингибиторы протеазы, такие как ингибиторы трипсина, содержащиеся в горохе, фасоли или картофеле. Ингибиторы трипсина представляют собой небольшие глобулярные белки, которые подавляют действие пищеварительных ферментов человека трипсина и химотрипсина, необходимых для расщепления пищевых белков. Если они присутствуют в пищевых продуктах, они могут снизить пищевую ценность пищи, и в исследованиях на животных было показано, что в высоких дозах они токсичны, а некоторые исследования на людях показали аналогичные результаты.Продолжительное кипячение также уничтожает вредные лектины, содержащиеся в бобовых, таких как красная фасоль. Лектины заставляют красные кровяные тельца слипаться и, если они не разлагаются до употребления, вызывают тяжелый гастроэнтерит, тошноту и рвоту.

3.4 Сохранение, удобство и выбор

Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения пищевых продуктов (например, скоропортящихся продуктов, таких как мясо, молоко и продукты из них). Применение упаковки в модифицированной атмосфере означает, что фрукты и овощи могут храниться дома дольше, что означает меньшую частоту покупок свежих продуктов и меньшую потерю порчи.Продуманное хранение и упаковка обеспечивают удобство для потребителя.

Пищевая промышленность позволяет нам наслаждаться разнообразным питанием, которое соответствует быстрым темпам и нагрузкам нашего современного общества. Люди все чаще ездят на отдых за границу, поэтому они могут познакомиться с более широким выбором вкусов и стилей продуктов. Люди также меняют то, как они проводят свое время, и многие предпочитают не готовить еду с нуля. Поэтому, чтобы оправдать ожидания потребителей, производители производят изысканные продукты ресторанного качества или продукты из далеких стран, чтобы готовить и наслаждаться ими у себя дома.

В западном мире наши продукты питания преимущественно основаны на пяти основных культурах - рисе, пшенице, кукурузе, овсе и картофеле. Множество характеристик, к которым мы привыкли в наших продуктах, основаны на этих пяти простых основных продуктах в сочетании с современными технологиями обработки пищевых продуктов. Таким образом, можно сказать, что сегодня мы привыкли к разнообразным продуктам питания, приготовленным из узкого ряда видов растений, которые обеспечивают наше питание. Такое преобразование основных продуктов питания в обработанные продукты было бы невозможно без современных пищевых технологий.

3.5 Снижение неравенства и проблем в отношении здоровья

Признано, что люди с низким доходом имеют менее разнообразный рацион, что отражается в более низком потреблении питательных веществ и более низком питательном статусе. Обработка, такая как обогащение некоторых продуктов, таких как мука, хлеб и хлопья для завтрака, сократила количество людей в Европе с низким уровнем питательных веществ. Кроме того, сохранение питательных веществ с помощью таких процессов, как замораживание, позволяет тем, у кого нет доступа к такому широкому спектру продуктов, получить лучшее питание из более узкого диапазона доступных им продуктов.

Хронические заболевания, такие как болезни сердца, ожирение и диабет, можно частично лечить с помощью диетических стратегий. В ответ на это производители применили методы обработки пищевых продуктов, чтобы предложить потребителям выбор многих продуктов и блюд с низким или обезжиренным содержанием жира. Возможно, самым простым примером этого является производство полужирного молока (также известного как «обезжиренное» или «полужирное»), при котором жир удаляется из продукта во время обработки - сливки снимаются с верхней части молока. после стадии центрифугирования.Жиры в пище также можно уменьшить, добавив воду или другие ингредиенты, чтобы заменить часть жира и снизить энергетическую плотность. Маргарины с пониженным содержанием жира - хороший тому пример. Добавление воды действительно приводит к более скоропортящимся продуктам, и, следовательно, продукты с пониженным содержанием жира могут содержать дополнительные стабилизаторы и консерванты для восстановления их первоначального срока хранения и стабильности. Помимо продуктов с низким содержанием жира, пищевая промышленность теперь позволяет производить версии многих продуктов с низким содержанием соли, сахара и высоким содержанием клетчатки, что позволяет потребителям выбирать продукты, соответствующие их индивидуальным потребностям в отношении здоровья.

4. Различные методы обработки

4,1 Традиционный

4.1.1 Обогрев

Температура пищи повышается до уровня, который подавляет рост бактерий, инактивирует ферменты или даже уничтожает жизнеспособные бактерии. Традиционные методы влажного приготовления включают бланширование, кипячение, приготовление на пару и приготовление под давлением. К сухим методам приготовления относятся запекание, жарка и запекание. В более новых технологиях тепло применяется с помощью электромагнитного излучения, например микроволн.

Техника сверхвысоких температур (УВТ) широко используется в пищевой промышленности.Это включает нагревание пищи до ≥135 ° C в течение не менее 1 секунды с последующим быстрым охлаждением для уничтожения всех микроорганизмов.

Пастеризация - это когда пища нагревается минимум до 72 ° C в течение не менее 15 секунд для уничтожения большинства патогенов пищевого происхождения, а затем быстро охлаждается до 5 ° C.

4.1.2 Охлаждение

Температура пищи снижается, чтобы замедлить ее порчу, либо из-за задержки роста бактерий, либо из-за инактивации ферментов с разрушительными эффектами.Традиционные методы охлаждения включают охлаждение при температуре около 5 ° C и замораживание, при котором температура снижается до ниже -18 ° C (даже до -196 ° C в коммерческих морозильных камерах). Чем ниже температура, тем дольше можно безопасно хранить продукты. Однако резкие перепады температуры в течение продолжительных периодов времени могут привести к потере питательных веществ и разрушению целостных структур пищевых продуктов, так что природа и пищевая ценность этой пищи значительно снижается.

4.1.3 Сушка

При сушке содержание воды в растительной пище снижается до уровня, при котором биологические реакции (например, активность ферментов и рост микробов) подавляются, и, таким образом, снижается вероятность порчи пищи. Сушка может быть в форме сублимационной сушки (например, трав и кофе), распылительной сушки (например, сухого молока), сушки на солнце (например, томатов, абрикосов) или туннельной сушки (например, кусочков овощей).

4.1.4 Соление

Добавление соли в пищу веками использовалось как метод сохранения пищи.Этот метод работает на том основании, что соль снижает активность воды в консервируемых продуктах, что предотвращает рост организмов, вызывающих порчу. В зависимости от типа пищи аналогичный эффект может быть достигнут с сахаром. Также возможно замедлить или остановить рост и убить определенные микроорганизмы, изменив pH пищи (например, добавив кислоты, такие как уксус, при мариновании).

Существуют разные способы добавления соли в пищу, но обычно термин «соление» относится к консервированию пищи с помощью сухой соли.Соление в основном используется для консервирования мяса и рыбы. Соль можно добавлять как таковую или втирать в мясо. Соленая рыба (сушеная и соленая треска) и соленое мясо, такое как итальянский прошутто крудо, являются примерами соленых продуктов. Другие методы обработки пищевых продуктов, в которых важную роль играет соль, - это засолка и маринование.

При рассоле пищу помещают в рассол, насыщенный водой или почти насыщенный солью, метод, который был обычным способом консервирования мяса, рыбы и овощей. Сегодня засаливание продуктов - менее подходящий метод консервирования, но он по-прежнему используется для созревания таких сыров, как фета и халлуми.

Маринование часто подразумевает соление или рассол в сочетании с ферментацией или добавлением уксуса и в основном используется для консервирования овощей (например, квашеной капусты, огурцов, перца, лука и оливок) и рыбы (например, сельди).

Посолка - это общее название методов обработки пищевых продуктов, в основном используемых для рыбы и мяса, в которых сочетаются соль и сахар, а также иногда нитраты или нитриты (которые предотвращают рост вредных бактерий Clostridium botulinum и придают мясу привлекательный розовый цвет. ) добавляются в пищу.При посолке пищу иногда также коптят.

4.1.5 Ферментация

При брожении используются определенные дрожжи или бактерии, чтобы придать пище желаемый вкус и текстуру, но это также способ изменить биохимические характеристики пищевых продуктов и тем самым предотвратить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.

Дрожжевое брожение используется в таких процессах, как выпечка хлеба и производство алкогольных напитков. Точно так же соевый соус является результатом дрожжевого брожения.

В аэробных условиях, то есть при наличии кислорода, дрожжи превращают сахара и другие углеводы в диоксид углерода и воду. Это то, что делает тесто заквашенным; дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки газа в тесте и заставляет его расширяться. При выпекании губчатая структура закрепляется за счет тепла, и хлеб приобретает мягкую текстуру. Дрожжи погибают от тепла.

При производстве пива, вина и других алкогольных напитков роль дрожжей заключается в образовании алкоголя и частично в газировании напитка.В анаэробных (бескислородных) условиях дрожжи превращают сахар или другие углеводы в спирт (этанол) и диоксид углерода. Если не удалить углекислый газ, напиток станет шипучим. При производстве алкогольных напитков обычно добавляют определенные дрожжевые культуры, но в некоторых производственных процессах напиток подвергается самопроизвольной ферментации, что означает, что ферментация осуществляется дрожжами и другими микроорганизмами, естественным образом встречающимися на винограде или в производственной среде.При выпечке этанол образуется как побочный продукт. Во время закваски процесс брожения меняется с аэробного на анаэробный, так как дрожжи потребляют кислород. Однако во время выпечки спирт испаряется, поэтому хлеб не содержит спирта. Ферментация имеет большое значение для вкуса пива, вина и т. Д., Поскольку дрожжи, помимо этанола и углекислого газа, производят ряд других соединений, которые придают этим напиткам их специфические ароматические характеристики.

Другой тип ферментации, используемый в производстве пищевых продуктов, осуществляется бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах или добавляются в процессе производства.Бактерии используют лактозу (молочный сахар) или другие углеводы в качестве субстрата для производства молочной кислоты. По мере увеличения содержания молочной кислоты pH снижается, и это может влиять на характеристики пищи, поскольку некоторые белки чувствительны к кислотности. Например, кислая среда коагулирует казеин, белок, содержащийся в молоке, который делает молоко густым и придает йогурту и другим кисломолочным продуктам их особую консистенцию. Не все кисломолочные продукты подвергаются ферментации; молочная кислота как таковая также может быть добавлена ​​в молоко.Среди других пищевых продуктов, ферментированных бактериями, продуцирующими молочную кислоту, - квашеная капуста, соленые огурцы, хлеб на закваске и мясные продукты, такие как салями.

Как упоминалось выше, ферментация повышает стойкость и безопасность пищевых продуктов. Как алкоголь, так и кислотность, а также присутствие безвредных (или полезных) микроорганизмов предотвращают рост разрушающих и вредных бактерий, грибков и т. Д. Спирт является широко используемым дезинфицирующим средством и играет ту же роль, когда присутствует в напитках; он может убивать и препятствовать размножению микроорганизмов.Кислая среда также тормозит рост микробов. В обоих случаях эффективность зависит от уровня алкоголя и кислоты. Безвредные микроорганизмы в пище также влияют на количество нежелательных микробов и скорость их распространения, поскольку конкуренция за субстраты (питательные вещества) возрастает с увеличением количества присутствующих микроорганизмов.

Помимо вкуса и текстуры, прочности и безопасности пищевых продуктов, ферментация может повысить пищевую ценность пищевых продуктов. Микроорганизмы действительно производят аминокислоты, жирные кислоты и определенные витамины, которые усваиваются и используются, когда мы едим пищу.Микробная активность может также снизить содержание антинутриентов, веществ, присутствующих в определенных пищевых продуктах (например, бобовых, злаках, овощах), которые препятствуют усвоению питательных веществ. Уменьшение содержания таких компонентов улучшает усвоение питательных веществ из пищи и тем самым увеличивает ее пищевую ценность. Одним из примеров является закваска, которая содержит молочнокислые бактерии, способные выводить фитаты. Фитат - это антинутриент, присутствующий в цельнозерновой муке, который, благодаря своей способности образовывать комплексы с минералами, может препятствовать всасыванию в кишечнике основных питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний.Таким образом, биодоступность минералов в хлебе на закваске выше, чем в хлебе, приготовленном только на дрожжах.

4.1.6 Пищевые добавки

Пищевые добавки - это вещества, которые добавляют в пищевые продукты для определенных технических целей и сгруппированы в зависимости от функции, которую они выполняют при добавлении в пищевые продукты, например консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, вещества против слеживания или упаковочные газы. Только вещества, которые обычно не употребляются в пищу сами по себе и которые обычно не используются в качестве характерных ингредиентов пищи, квалифицируются как добавки.

С увеличением использования пищевых продуктов в нашей пищевой цепи с 19 века, количество используемых добавок увеличилось. Добавки могут быть натуральными, идентичными натуральным или искусственными. Все пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах должны быть одобрены национальным регулирующим органом, отвечающим за безопасность пищевых продуктов в каждой стране. На количество и типы добавок в пищевых продуктах устанавливаются строгие ограничения, и любые добавки должны быть включены в список ингредиентов на упаковке продуктов. В Европе одобренным присадкам присваивается префикс «E» для Европы, т.е.грамм. E330 - лимонная кислота, подкисляющая. Лимонная кислота была впервые выделена в 1784 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который кристаллизовал ее из лимонного сока.

4.2 Преимущества новых технологий

Многие традиционные методы консервирования приводят к неизбежным потерям в содержании питательных веществ и могут отрицательно сказаться на характере и качестве продукта после обработки. Новые технологии, часто называемые «минимальными процессами», нацелены на производство безопасных пищевых продуктов с более высокими питательными качествами, лучшими органолептическими и сохраняющимися качествами.Каждый новый процесс проходит длительные испытания, чтобы полностью оценить его влияние на пищевую ценность.

4.2.1 Приготовление в микроволновой печи

Микроволновая обработка - это нагрев излучением в отличие от более традиционных методов конвекции или теплопроводности. Микроволны эффективно передаются в воде, но не в пластике или стекле, и отражаются металлами. Именно колебания молекул воды в пище приводят к ее нагреванию. Поскольку вода обычно распределяется в пище неравномерно, для правильного нагрева и безопасного обращения с продуктами необходимо время от времени помешивать.Приготовление пищи в микроволновой печи - это быстрый метод нагрева, который требует небольшого добавления воды и, следовательно, приводит к меньшим потерям питательных веществ, чем другие формы приготовления.

4.2.2 Подготовка / хранение / упаковка в модифицированной атмосфере

MAP можно определить как «помещение пищевых продуктов в газобарьерные материалы, в которых газовая среда была изменена». Он относится к контролируемым изменениям атмосферы, в которой готовятся, упаковываются или хранятся пищевые продукты, которые вместе подавляют рост бактерий.Обычно в качестве газов используются кислород, диоксид углерода и азот. MAP может представлять собой вакуумную упаковку или введение газа во время упаковки. Совсем недавно MAP превратился в активную упаковку, в которой атмосфера постоянно меняется в течение срока годности продукта. Например, можно использовать поглотители кислорода или пленки, выделяющие диоксид углерода. Снижение уровня кислорода и повышение уровня углекислого газа приводят к подавлению роста микробов.

Мясо, рыба и сыр являются примерами так называемых недыхающих продуктов, которым нужны пленки с очень низкой газопроницаемостью для поддержания исходной газовой смеси внутри упаковки.С другой стороны, взаимодействие упаковочного материала с продуктом важно для вдыхания продуктов, таких как фрукты и овощи. Можно адаптировать газопроницаемость упаковочной пленки к дыханию продуктов, так что в упаковке установится равновесие газовой смеси и увеличится срок хранения продукта.

4.2.3 Облучение

Обработка ионизирующим излучением - это особый вид передачи энергии, при котором часть энергии, передаваемой за обработку, достаточно высока, чтобы вызвать ионизацию.Он используется для контроля и нарушения биологических процессов с целью продления срока хранения свежих продуктов, а также может применяться для стерилизации упаковочных материалов. Благоприятные биологические эффекты облучения включают подавление прорастания, задержку созревания и дезинсекцию насекомых. Микробиологически облучение подавляет патогенные и другие микроорганизмы, вызывающие порчу. Основное преимущество облучения состоит в том, что оно проходит через пищу, убивает микроорганизмы, но поскольку оно не нагревает пищу, оно оказывает незначительное влияние на состав питания.Белки и углеводы могут до некоторой степени расщепляться, но на их пищевую ценность это мало влияет.

Согласно европейскому закону о пищевых продуктах (1999/2 / EC и 1999/3 / EC) обработка ионизирующим излучением определенного продукта питания может быть разрешена только в том случае, если:

• есть разумная технологическая потребность
• не представляет опасности для здоровья
• приносит пользу потребителям или
• он не используется в качестве замены гигиенических и гигиенических практик, надлежащей производственной или сельскохозяйственной практики.

В соответствии с европейским законодательством, любой пищевой продукт, облученный как таковой или содержащий облученные пищевые ингредиенты, должен четко указывать это на этикетке.

4.2.4 Омический нагрев

Это тепловой процесс, при котором тепло вырабатывается внутри за счет прохождения через пищу переменного электрического тока, который действует как электрическое сопротивление. Омический нагрев также известен как «резистивный нагрев» или «прямой резистивный нагрев». Он не зависит от передачи энергии частицами воды, поэтому это важная разработка для эффективного нагрева продуктов с низким содержанием воды и твердых частиц.Это кратковременный высокотемпературный метод (HTST), который снижает вероятность высокотемпературной чрезмерной обработки и связанной с этим потери питательных веществ. Еще одно преимущество омического нагрева заключается в том, что он сохраняет деликатно структурированные продукты, такие как клубника.

4.2.5 Сверхвысокое давление

Технология высокого давления подвергает пищевые продукты воздействию давления 100–1000 МПа обычно в течение 5–20 минут. Он имеет ряд ключевых атрибутов, включая инактивацию микроорганизмов, модификацию биополимеров, например образование геля, и сохранение качества, например цвета, вкуса и питательных веществ.Это связано с его уникальной способностью напрямую влиять на нековалентные связи (такие как водородные, ионные и гидрофобные связи), оставляя ковалентные связи неповрежденными, и то и другое без использования тепла. Как следствие, он дает возможность удерживать витамины, пигменты и ароматизирующие компоненты, инактивируя микроорганизмы или ферменты, которые в противном случае могли бы отрицательно повлиять на функциональность пищевых продуктов из-за их порчи.

4.2.6 Световые импульсы

В этом методе используются прерывистые вспышки белого света (20% УФ, 50% видимого и 30% инфракрасного) с интенсивностью, которая, как утверждается, в 20 000 раз превышает интенсивность солнечного света у поверхности земли.Типичная частота импульсов - от одной до двадцати вспышек в секунду, которые приводят к значительному сокращению количества микроорганизмов на поверхности при использовании на мясе, рыбе и хлебобулочных изделиях. Этот метод идеально подходит для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и лучше всего работает на гладких, чистых от пыли поверхностях.

4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)

Этот процесс включает приложение повторяющихся коротких импульсов электрического поля высокого напряжения (10-50 кВ / см) к перекачиваемой жидкости, протекающей между двумя электродами.Он не использует электричество для выработки тепла, а вместо этого инактивирует микроорганизмы, разрушая стенки и мембраны клеток, подвергающихся воздействию импульсов высокого напряжения. PEF в основном используется в охлажденных или комнатных продуктах, и поскольку он применяется всего одну секунду или меньше, он не приводит к нагреванию продукта. Именно по этой причине он имеет преимущества в питании по сравнению с более традиционными тепловыми процессами, которые разрушают чувствительные к теплу питательные вещества.

5. Влияние обработки на пищевую ценность

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов.Простые процессы приготовления пищи на домашней кухне приводят к неизбежному повреждению клеток растительной пищи, что приводит к вымыванию необходимых витаминов и минералов. Однако, если мы будем осторожны в обработке продуктов и выберем разнообразные обработанные продукты, они могут сыграть важную роль в питательной и сбалансированной диете. В отличие от домашней среды, производители продуктов питания имеют доступ к промышленным масштабам, быстрым методам обработки, которые вызывают минимальные потери питательных веществ, и они используют процессы, которые действительно помогают высвобождать положительные питательные вещества (например, ликопин при приготовлении помидоров) или устранять вызывающие озабоченность соединения (например, лектины в бобовых).

5.1 Витамины и минералы

Есть 13 витаминов, которые необходимы организму в небольших количествах, но тем не менее необходимы. Четыре из них жирорастворимы (A, D, E и K), а остальные девять растворимы в воде (витамины группы C, B). Ни одна пища не содержит всех витаминов, поэтому для адекватного потребления необходима сбалансированная и разнообразная диета. Обработка по-разному влияет на разные витамины. Например, водорастворимые витамины, как правило, более чувствительны к обработке и часто частично теряются при кипячении и термообработке.Однако более новые «нетепловые» процессы, такие как омический нагрев или обработка сверхвысоким давлением, могут помочь сохранить витамины, поскольку они подвергают пищу воздействию более низких температур (если таковые имеются), и процессы происходят в течение очень короткого времени. В некоторых случаях обработанные продукты содержат больше витаминов, чем свежие. Например, замороженные овощи, собранные и замороженные в течение нескольких часов, сохраняют больше витамина С, чем их свежие аналоги, потому что при хранении в охлажденном виде со временем теряется больше витамина С, чем при хранении в замороженном виде.

Минералы - это неорганические элементы, в которых наш организм нуждается в небольших количествах, обычно получаемых в достаточном количестве при употреблении обычной смешанной диеты. Обработка пищевых продуктов может иметь важное положительное влияние на доступность минералов из продуктов. Например, фитаты в цельнозерновых злаках ингибируют всасывание железа и цинка, но во время ферментации высвобождаются ферменты, которые разрушают фитаты и увеличивают доступность железа и цинка в тесте.

В качестве меры общественного здравоохранения в настоящее время различные продукты питания обогащены витаминами и минералами.Готовые к употреблению хлопья для завтрака часто содержат железо, и оно стало одним из основных источников железа в рационе молодых женщин, потому что их потребление красного мяса снизилось (красное мясо имеет естественный высокий уровень легко усваиваемого железа). Дефицит железа - одна из самых серьезных проблем, связанных с дефицитом питательных веществ в Европе, от которой страдают до 30% молодых женщин. В некоторых странах каши для завтрака и мука обогащены фолиевой кислотой как средство повышения фолиевой кислоты у женщин детородного возраста.Это связано с признанием того, что низкий уровень фолиевой кислоты во время беременности связан с повышенным риском дефектов нервной трубки (например, расщелины позвоночника) у будущих детей.

5.2 Углеводы и клетчатка

Для моно- и олигосахаридов небольшое разложение происходит при температурах вплоть до тех, которые используются при UHT-обработке, но есть несколько реакций, которые могут повлиять на качество питания. Например, некоторые сахара могут изменить свою молекулярную структуру во время нагревания, что может повлиять на усвояемость.Это может быть полезно для уменьшения присутствия неперевариваемых олигосахаридов (таких как стахиоза или рафиноза, присутствующих в бобовых и некоторых других продуктах), которые вызывают метеоризм при чрезмерном употреблении.

В настоящее время проводятся обширные исследования по изучению влияния обработки на растворимость и усвояемость определенных волокон и крахмалов, таких как резистентный крахмал. Низкая усвояемость может быть полезной, поскольку было показано, что углеводы с медленным высвобождением могут снизить повышение уровня сахара в крови и инсулина, которое происходит после еды.Избыточный уровень глюкозы и инсулина в крови был связан с развитием инсулинорезистентности, потенциально являющейся предшественником диабета II типа. Было показано, что экструзионная варка увеличивает «растворимость» волокна. Растворимые волокна, такие как β-глюкан, могут снижать уровень холестерина в сыворотке крови, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

5,3 Жиры и белки

Большинство жиров достаточно стабильны во время обработки. Однако ненасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и прогорклости при хранении.Применение упаковки с модифицированной атмосферой, антиоксидантов и асептической упаковки может привести к значительному увеличению времени хранения, что снимает эти опасения.

Белки обычно денатурируются при высоких температурах, что может оказывать пагубное воздействие на структуру пищи. Однако это может быть полезно с точки зрения питания, поскольку может означать повышение усвояемости белка. Новое захватывающее исследование также показывает, что новые методы обработки пищевых продуктов, такие как высокое давление, приложение электрического поля или облучение, могут оказывать влияние на пищевые аллергены.Уничтожение антипитательных белков, таких как авидин, в сырых яйцах является преимуществом во время обработки, поскольку оно позволяет абсорбировать другие связанные питательные вещества. Авидин прочно связывается с биотином сырых яиц и тем самым блокирует абсорбцию этого витамина B, но связь освобождается, когда авидин денатурируется при нагревании.

6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?

В настоящее время трудно придерживаться диеты, основанной только на свежих, необработанных продуктах.Основная часть потребностей нашей семьи в продуктах питания поступает из обработанных пищевых продуктов, которые добавляют разнообразия нашему рациону и делают нашу напряженную жизнь удобнее. Обработанные пищевые продукты позволяют потребителям реже совершать покупки и запасаться широким ассортиментом продуктов, на основе которых можно приготовить разнообразные и питательные блюда.

Многие обработанные пищевые продукты столь же питательны, а в некоторых случаях даже более питательны, чем свежие или приготовленные в домашних условиях продукты, в зависимости от способа их обработки. Например, уровни фолиевой кислоты и тиамина в бобах лучше переносят процесс консервирования, чем длительное замачивание и приготовление, необходимые для домашнего приготовления из сушеных бобов.Замороженные овощи обычно перерабатываются в течение нескольких часов после сбора урожая. В процессе замораживания потери питательных веществ незначительны, поэтому замороженные овощи сохраняют высокое содержание витаминов и минералов. Напротив, свежие овощи собирают и отправляют на рынок. Могут пройти дни или даже недели, прежде чем они дойдут до обеденного стола, и витамины постепенно теряются с течением времени, независимо от того, насколько аккуратно овощи транспортируются и хранятся. Рыбные консервы - хороший источник кальция, потому что рыбу часто консервируют без костей, а обработка делает мелкие кости более мягкими и съедобными.

Включение широкого спектра пищевых продуктов, будь то свежие, замороженные, консервированные или обработанные иным образом, позволяет потребителям достичь рекомендуемого суточного потребления. Например, консервированные фрукты, фруктовые соки и смузи, а также замороженные овощи засчитываются в популярную цель «5 порций фруктов и овощей в день». Ключевым моментом для потребителей является сбалансированность и разнообразие - ни один продукт питания не обеспечивает достаточного количества питательных веществ для выживания, и каждый метод обработки влияет на питательные вещества по-разному.

7.Факты о пищевой промышленности

• Люди веками перерабатывали продукты питания, сохраняя их для будущего использования и обеспечения их безопасности.
• Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения скоропортящихся пищевых продуктов, тем самым увеличивая выбор и уменьшая зависимость от сезонности.
• Потери при хранении свежих пищевых продуктов обычно больше, чем потери, связанные с обработкой пищевых продуктов, и обработка пищевых продуктов может повысить питательную ценность некоторых пищевых продуктов.
• Добавление питательных веществ в пищевые продукты и напитки используется во всем мире в качестве меры общественного здравоохранения и является экономически эффективным средством обеспечения питательного качества пищевых продуктов.
• Консервированные, свежие и замороженные фрукты и овощи содержат питательные вещества, необходимые для здорового питания. Употребление исключительно свежих фруктов и овощей игнорирует питательную ценность обработанных пищевых продуктов, которые включают как промышленные, так и пищевые продукты, обработанные в домашних условиях.

Ссылки и дополнительная литература

Генри CJK и Чепмен К.(2002). Справочник по питанию для кухонных комбайнов. Woodhead Publishing Ltd.

Международный совет по пищевой информации (2009 г.). От фермы до вилки: вопросы и ответы о современном производстве продуктов питания.

MacEvilly C и Peltola K (2003). Влияние агрономии, хранения, обработки и приготовления пищи на биологически активные вещества в продуктах питания. В растениях, диете и здоровье Под ред. Гейл Голдберг. Издательство Blackwell Science Publishing.

Mills EN, et al. (2009). Влияние обработки пищевых продуктов на структурные и аллергенные свойства пищевых аллергенов.Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 963-969.

БНФ (1999). Питание и пищевая промышленность. Информационный документ Британского фонда питания.

Paschke A (2009). Аспекты обработки пищевых продуктов и их влияние на структуру аллергенов. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 959-962.

Стабильность и срок хранения пищевых продуктов

• О Эльзевире
  • О нас
  • Elsevier Connect
  • Карьера
• Продукты и решения
  • Решения НИОКР
  • Клинические решения
  • Исследовательские платформы
  • Исследовательский интеллект
  • Образование
  • Все решения
• Сервисы
  • Авторы
  • Редакторы
  • Рецензенты
  • Библиотекарей

Смотрите также

• 
  Соуса ворчестерского
• 
  Маринад для семги с соевым соусом
• 
  Соус песто история
• 
  Соус барбекю джек дэниэлс
• 
  Соус терияки мариновать курицу
• 
  Индейка в медово соевом соусе
• 
  Куриное филе в маринаде из соевого соуса
• 
  Соус для макарон из тыквы
• 
  Соус из белых грибов
• 
  Мясо мед соевый соус горчица
• 
  Соус дижон рецепт