Добавить на Яндекс

Соус песто история


Соус песто. История и место появления

14.05.2014

Популярный итальянский соус песто. Если ты его не пробовал, то по крайней мере слышал.

Соус песто (ит. pеsto от гл. pestare – растирать, толочь, размельчать) – соус из базилика и оливкового масла с добавлением кедровых орехов, чеснока, морской соли и твердого сыра, традиционный продукт области Лигурия (Северо-Запад Италии). Согласно традициям лигурийский или Pesto Genovese готовится в мраморной ступке: все ингредиенты растирают деревянным пестом (отсюда и название).

 

С этим соусом мы еще ничего не готовили. Это исправим чуть позже. Блюдо которое мы приготовили с этим соусом “Букатини под соусом песто и пармезаном”.

 

Есть мнение историков, что соус изобретен, для того чтобы заготавливать впрок базилик, которого в избытке на лигурийском побережье.

 

 

Другая версия гласит, что соус придумали случайно. Базилик (от лат. Ocimum Basilicum – «царский аромат; аромат, достойный царей»), который завезли из Малой Азии, использовался в медицине, как противоядие, и как средство от укусов клещей.

Крестьяне делали из смеси базилика и оливкового масла мазь от экземы для моряков.  И один из них случайно пролил смесь тертого базилика и масла на кусок хлеба, попробовал… и с тех базилик занял свое место в кухне Лигурии.

 

 

Первое документальное свидетельство о приготовлении такого соуса относят к 1865 году, но этот соус знали и готовили еще в Средние века. Моряки намазывали песто на лепешки (focacce (фокачче)), которые и сегодня лежат на столах итальянцев.

Часто в Лигурии песто подают к коротким макаронам, которая называется «тренетте» (название происходит от генуэзского слова «trene» – шнурки), но используются и другие формы макаронных изделий.

 

 

В наше время песто готовят, в основном, с использованием блендера, а оригинальный вариант можно попробовать в ресторанах, и у рачительных лигурийских хозяек.

 


Чтобы поддержать традицию соуса в Генуе 25.03.2014, был проведен очередной, 5 по счету, всемирный чемпионат по приготовлению песто на площадке Палацо дукале. На приготовление соуса, согласно правилам, участникам давалось по 40 минут. При этом использовать разрешалось только традиционные методы (толочь продукты в мраморной ступке деревянным пестиком) и ингредиенты. Победитель получил пестик из оливкового дерева с золотым наконечником.

 

 

Помимо песто «по-генуэзски» существуют и другие виды, появившиеся вместе с объединением Италии. В разных странах мира существуют различные аналоги итальянского песто. Например, во Франции готовят соус писту (фр. pistou), в составе которого нет орехов. В Австрии делают песто из тыквенных семечек, а в Германии вместо базилика используют черемшу.

 

 

Итальянцы обязательно включают соус песто в свадебное меню, ведь он является – не только символом богатого стола, но и хорошим знаком для молодоженов!

Твитнуть

Поделиться

Поделиться

Отправить

Класснуть

Вотсапнуть

Запинить

история и рецептура знаменитого генуэзского соуса

Не блюдами едиными богата итальянская кухня. В дополнение к сотням вариаций на тему pasta и antipasta поколения итальянских шеф-поваров придумывали не менее оригинальные соусы.

Песто – итальянский соус, наиболее узнаваемый во всем мире. Благодаря зеленому цвету, изысканному вкусу и пряному аромату базилика его не спутать ни с чем. Так что генуэзцам – а именно они считаются изобретателями знаменитого густого зеленого соуса – есть чем гордиться.

Тем удивительней, что самый ранний исторический источник, упоминающий о соусе Песто, датируется XIX веком. Таким источником считается поваренная книга «Генуэзская кулинария» за авторством Джованни Батиста Ратто (1863 год).

Генуэзцы же уверены в том, что история соуса Песто гораздо древнее и интереснее, чем кажется на первый взгляд. По их версии, первыми толочь листья базилика в ступе придумали в племени Лигури, населявшем Лигурию (Северо-Западная Италия) во времена. Правда, они употребляли эту смесь в пищу, а использовали ее исключительно для маскировочных целей, скрываясь от врагов. Вот такая интересная версия.

По другой версии, прототипом Песто называется чесночная подлива – альята – также придуманная генуэзцами и известная  в регионе чуть ли не с XIII века. В самом деле, и состав ингредиентов, и рецептура их аналогичны, за исключением того, что в альяту не добавляется базилик.

Есть еще одна версия происхождения соуса. Как известно, базилик, завезенный в Италию из Малой Азии, активно использовался в медицинских целях. В частности, его ценили за выраженные антисептические, спазмолитические свойства, как жаропонижающее, потогонное средство.   

Мазь, в состав которой входил базилик и оливковое масло, успешно применялась при лечении экземы и продавалась местными жителями морякам. Однажды какой-то моряк случайно пролил лечебную мазь на хлеб, попробовал, и так знаменитый соус Песто появился в арсенале лигурийской кухни.

Сегодня соус Песто – обязательный элемент свадебного стола. Это – символ богатства и благополучия молодоженов.

На вкус и цвет: каким еще бывает соус Песто?

Классический (зеленый) соус Песто (ит. pеsto от pestare – толочь) – это соус из базилика и оливкового масла с кедровыми орешками, чесноком, морской солью и овечьим сыром, либо сыром пармезан.

Традиция требует, чтобы все ингредиенты соуса измельчались в мраморной ступке при помощи деревянного пестика.

Кроме того, существуют и разновидности соуса других цветов:

  • Красный. Такой цвет получают, добавив в Песто вяленые томаты. Хорошо сочетается со сливочными сортами сыров, пастой, мясом, овощами.
  • Жёлтый с добавлением грецкого ореха, сывороточного сыра (рикотты). Идеален в сочетании с овощными супами.
  • Фиолетовый. Такой цвет получают при добавлении фиолетового базилика. В состав входят также руккола, топленое сливочное масло. Идеален в композиции с рыбой и морепродуктами, запеченными грибами и картофелем.

В Провансе, Франция, придумали свою, местную вариацию на тему Песто – называется pistou. В отличие от итальянского прототипа, писту содержит зелень петрушки и другие сорта сыра.

Рецепт классического Песто

Сначала необходимо соответствующий образом подготовить ингредиенты: почистить и нарезать чеснок, промыть и просушить зелень базилика, после чего мелко нарезать ее.

Пармезан натирают на крупной терке. Полученную смесь с добавлением кедровых орешков тщательно растирают в ступке, либо, если ее нет, в блендере.

Затем добавляют оливковое масло.

Хранится соус в холодильнике, для этого используются стеклянные салатницы и баночки.

Соус Песто не только обладает неповторимым вкусом и ароматом, он также полезен для здоровья. Наличие микроэлементов и витаминов, таких, как каротин, рутин, витамин P в базилике, витамина E, линолиевой кислоты и фенолов в оливковом масле, качественного белка в сыре и большого набора витаминов в орехах – все это делает соус очень ценным не только для гурманов, но и для приверженцев здорового питания.

В нашем каталоге вы можете заказать классический салат Капрезе с соусом Песто.

История соуса песто. Cоус песто рецепт.

Содержание:
  1. История возникновения песто
  2. Какой он: настоящий песто?
  3. Ингридиенты для соуса песто
  4. Приготовление песто
  5. Какой бывает песто?
  6. С чем есть песто?
  7. Где попробовать настоящий песто в Москве?

Итальянская кухня, пожалуй, самая ароматная в мире. Итальянцы обожают добавлять в блюда душистые пряные травы, жгучий чеснок и изысканные приправы.

Песто по праву считается одним из символов итальянской кухни наряду с пиццей, пастой и моцареллой.

Насыщенный и яркий вкус соуса напоминает саму Италию. Свежий аромат впитавшего лучи теплого солнца базилика, жгучая нотка чеснока, утонченный вкус выдержанного сыра, мягкость оливкового масла. Такое сочетание просто не могло не стать популярным.

Песто любим как у себя на родине, так и по всему миру. Его добавляют в супы, закуски, салаты, блюда из мяса, рыбы и овощей. Можно сказать, что песто — универсальный соус, который придает любому блюду насыщенный и яркий вкус.

История возникновения песто

Родиной песто считается город Генуя — административный центр региона Лигурия, имеющий богатейшую историю. Первое упоминание о песто можно найти в книге 1860 года о лигурийской кухне «La Cuciniera genovese». Рецепт мало чем отличался от современного. Повару предлагалось взять зубчик чеснока, немного твердого сыра, базилик и оливковое масло и истолочь в ступе до состояния кашицы.

Скорее всего, история песто намного длиннее и богаче. Есть версия, что песто возник как способ заготовки и хранения базилика, в изобилии произрастающего на лигурийских полях.

Более экстравагантная теория возникновения знаменитого соуса утверждает, что ингредиенты, водящие в состав песто использовались как мазь для тела. Но однажды чудодейственное снадобье попало на хлеб и с тех пор стало излюбленным лакомством сначала генуэзцев, а потом итальянцев и всех любителей изысканной кухни.

Какой он: настоящий песто?

Для настоящего песто Дженовезе правильные ингредиенты очень важны. Помимо того, что все продукты, входящие в состав соуса, должны быть свежими и качественными, они еще должны быть правильными.

На прилавках магазинов часто можно встретить песто, в составе которого есть орехи кешью или грецкие орехи. Такие вариации возможны, но для классического рецепта соуса эти ингредиенты не используются.

Более того, для традиционного песто Дженовезе не используются даже уже ставшие привычными кедровые орехи. Вместо орехов классический рецепт соуса предполагает добавление семян итальянской сосны.

Также необходим правильный сыр. В песто Дженовезе могут добавляться Пармезан, Грано Падано и овечий сыр Пекорино.

Ингридиенты для соуса песто

Песто — это шедевр итальянской кухни. А каждый ингредиент соуса —краски на палитре художника-повара. Они прекрасны и по отдельности, но только вместе способны передать ощущение свежести, глубины и насыщенности, которыми обладает настоящий песто.

Песто такой же яркий, как и регион, в котором он зародился. Базилик сочетается с сыром и семенами пинии, также как зелень лигурийских пейзажей сочетается с морем и горами.

Для приготовления традиционного соуса используется всего 6 ингредиентов:


Зеленый базилик

В идеале используется базилик, выращенный в окрестностях Генуи, обладающий необходимым тонким, но насыщенным ароматом.


Сыр

Для приготовления традиционного песто могут использоваться как Пармезан, так и Пекорино. Обычно сыры берутся из пропорции 60/40, но возможно использование только одного вида сыра. Пармезан часто заменяют на Грано Подано, который также отлично подходит для приготовления соуса.


Семена пинии

Пиния — это итальянская сосна, плоды которой по традиции используются для приготовления песто. Семена пинии по вкусу напоминают кедровые орешки, но их вкус можно описать как более насыщенный.


Чеснок

Чеснок для песто Дженовезе также должен быть местным. Особенности почвы и воздуха региона делают вкус чеснока пряным и мягким, что идеально дополняет насыщенный букет соуса.


Морская соль

Крупные кристаллы соли перетираются вместе с другими ингредиентами в ступке.


Оливковое масло

Масло для песто должно быть высочайшего качества. Допустимо использование масла исключительно холодного отжима.

Для приготовления соуса необходимы ингредиенты, выращенные в регионе Легурия. И хотя каждый из компонентов можно заменить на другой, настоящий песто — это неповторимое сочетание вкусов, которое достигается только с соблюдением всех условий приготовления.

Приготовление песто

Для того чтобы приготовить настоящий песто по-генуэзски понадобится пучок свежего зеленого базилика, горсть семян пинии или кедровых орехов, немного сыра сорта Пармезан или Пекорино, качественное оливковое масло и немного морской соли.

Для лигурийских поваров приготовление песто — это настоящий ритуал, в котором все шаги важны и должны следовать один за другим.

На первый взгляд, приготовление соуса кажется простым, но очень важно соблюдать пропорции ингредиентов, правильно их смешивать и добавлять в нужный момент. Недаром на родине песто каждый год проходит конкурс на приготовление лучшего соуса.

Обязательным условием приготовления считается смешивание всех ингредиентов вручную при помощи мраморной ступки и деревянного пестика. Можно использовать и блендер, но тогда соус потеряет частичку своей аутентичной ауры и аромата. При приготовлении соуса не должны использоваться металлические приспособления — они окисляют базилик и делают его вкус и аромат менее насыщенным. Так что, если вы решите приготовить песто у себя дома, запаситесь терпением и вооружитесь ступкой и пестиком.

Какой бывает песто?

Помимо классического песто Дженовезе, существует еще несколько рецептов этого пряного соуса:

  • Сицилийский — с добавлением свежих помидоров;
  • Трапанийский — с вялеными томатами и миндалем;
  • Фисташковый — производят на Сицилии с использованием орехов, выращенных в долине ди Бронте у подножия вулкана Этна;
  • Австрийский — с добавлением тыквенных семечек;
  • Германский — вместо базилика используется черемша.

 

Также в разные виды соуса могут добавляться рукола, орехи кешью, фундук и другие ингредиенты, придающие традиционному вкусу соуса свежие нотки.

С чем есть песто?

Песто, пожалуй, самая универсальная приправа, которая по праву может соперничать с кетчупом за звание соуса для любого блюда. Но, в отличие от кетчупа, песто не только вкусен, но и полезен.

Соус из базилика отлично подходит для легких закусок, брускетт и салатов. Песто также отлично сочетается с овощами на гриле и молодым картофелем.

Любители мясных блюд могут разнообразить привычный вкус стейка ароматом базилика, а фанаты морепродуктов оценят сочетание изысканного вкуса моря и пикантной нотки соуса.

Пицца с песто — необычное видение стандартного блюда. Песто добавляют в супы для придания им более насыщенного вкуса.

Любое блюдо заиграет необычными красками, если добавить к нему каплю ароматного соуса из базилика.

Где попробовать настоящий песто в Москве?

В Andiamo мы вы можете попробовать блюда с настоящим песто, приготовленным с соблюдением всех традиций.

Наши повара готовят соус каждый день с утра, поэтому наш песто всегда свежий и потрясающе ароматный.

Мы используем ингредиенты, которые специально привозим из Италии, чтобы вкус соуса поразил вас своей глубиной и многогранностью. Сыр, оливковое масло, кедровые орехи и базилик — все это мы доставляем специально для вас и создаем настоящий песто, вкус которого, вы не спутаете ни с чем.

В Andiamo можно попробовать различные блюда, в состав которых входит песто. Нежный Капрезе, хрустящая фокачча, сочное мясо и свежайшая рыба — песто станет украшением любого выбранного вами блюда.

Приходите к нам в Andiamo, чтобы попробовать легендарный итальянский соус и не только.

Соус Песто: история, особенности, приготовление

Готовится песто только с помощью ступки и пестика. Кухонные комбайны и прочие современные устройства не дадут такого же результата, как традиционные приборы. Для того чтобы приготовить современный песто, необходимы листья зеленого базилика, оливковое масло наивысшего качества и твердый пармезан, которого итальянцы любят называть Пармеджано Реджано.


Название этого соуса происходит от итальянского глагола pestato, что в переводе означает "давить, топтать". Из названия нетрудно догадаться о способе приготовления песто. Помимо зеленого, существует еще и красный песто - при его приготовлении используются вяленые помидоры. Как правило, "красный вариант" такого соуса подается с пастой или лазаньей, но итальянские повара также добавляют его в супы, готовят с ним тосты и находят множество других применений этому соусу.

Происхождение соуса песто


История этого популярного соуса начинается в области Лигурии на севере Италии, а первые его упоминания относятся к эпохе Римской империи. Некоторые источники говорят, что рецепт соуса был известен в Генуе. Генуэзские моряки, отправляясь в длительное плавание, брали соус песто с собой. Свежая зелень быстро портилась, а соус мог храниться гораздо дольше. Моряков из Генуи легко узнавали в любом порту - их выдавал яркий и необычный запах базилика.


Существует мнение, что подобный соус могли готовить еще до создания Римской империи. Тогда его основой, возможно, был не базилик, а зелень кинзы и петрушки. Как бы то ни было, письменных подтверждений тому нет, а первое упоминание о знаменитом соусе в литературе датируется 1865 годом. Джованни Батист Ратто упоминает о нем в своей книге "Повара Генуи".

Ингредиенты


Базилик является основой соуса песто. Это ароматное растение происходит из Индии, где его начали культивировать еще в древние времена. Считается, что в дальнейшем оно пришло в Северную Африку, и уже оттуда в Италию. В России распространен базилик с фиолетовыми листьями, который обильно выращивается на Кавказе и Балканах. Но сразу следует уточнить, что для приготовления соуса песто такой сорт лучше не использовать. Итальянские повара выбирают для этого зеленый базилик. Он особенно популярен в вышеупомянутой Лигурии, а также в Провансе на юге Франции. Кстати, в Провансе существует аналог соуса песто, который готовится с петрушкой, разнообразными сортами сыра, но без добавления орешков.


Итак, для классического песто требуется зеленый базилик, желательно из региона Пра, лигурийское оливковое масло прямого отжима. Также потребуются кедровые орешки, которые известны как семена пинии. Что касается сыра, то предпочтительны два сорта - упомянутый выше Пармеджано Реджано, или Грана Падана. Также потребуется Фиоре Сардо - популярный в Италии сорт овечьего сыра. Чеснок в приготовлении должен быть сушеным. Рекомендуется использовать морскую соль грубого помола.

Приготовление соуса


Молодые листья базилика требуется аккуратно промыть и просушить. При этом важно их не повредить - это может вызвать окисление и почернение. В процессе приготовления лучше взять ступку из мрамора и деревянный пестик. С их помощью расталкиваются бутоны гвоздики, сушеный чеснок и морская соль. После этого добавляются листья базилика, их перетирают до образования кашицы. Далее необходимо добавить сыр, натертый на самой мелкой терке, и после тщательного перемешивания в образованную массу добавляется оливковое масло. Хороший песто не должен быть слишком жидким, но и чрезмерная густота - не лучший показатель качества. Ингредиенты следует добавлять, руководствуясь своим вкусом.


Естественно, после прочтения данного рецепта у каждого может возникнуть вопрос - откуда такая строгость выбора провинций и областей, производящих определенные ингредиенты? Почему продукты именно из этих областей предпочтительнее для приготовления соуса? Ведь многие итальянские поваренные книги не дают определенных пропорций, только географические замечания о том, где лучше брать листья базилика или орехи. А ответ более чем прост - каждый итальянский повар имеет свой собственный рецепт соуса песто. Одна из главных особенностей итальянской кухни состоит в том, что каждый кулинар держит в тайне собственный рецепт и оберегает свои традиции. Только руководствуясь опытом и вкусом, повар создаст собственный, неповторимый соус. У мастеров кулинарного дела в Италии нет привычки взвешивать листья базилика или отмеривать количество масла. Приготовление происходит интуитивно. Для этого нужен опыт, для этого нужно чувство вкуса.


Разумеется, обычной российской домохозяйке будет непросто приготовить соус песто по оригинальному рецепту - не в каждом магазине найдется базилик из региона Пра и итальянские кедровые орехи. Как же поступать в таком случае, как найти замену основным ингредиентам, что оставить неприкосновенным?


Во-первых, надо быть предельно внимательными к самому базилику. Использовать фиолетовые листья крайне нежелательно, они могут дать соусу некрасивый темный цвет и слишком сильный аромат. Зеленый базилик из региона Пра не зря называют лимонным или мятным - его отличают мягкие оттенки вкуса. Если не удается найти базилик именно из Пра, итальянские повара добавляют к обычному зеленому базилику немного мяты.


Если в ближайшем супермаркете не нашлось пармезана, его можно заменить любой европейской копией, но только не российскими или кавказскими сырами! Привычные отечественному потребителю сыры только исказят вкус и аромат соуса. Что касается оливкового масла, то выбирать следует только лучшее. Чтобы определить качество, достаточно попробовать масло на язык. Как говорят итальянские повара, оно не должно "оставлять гвоздь в горле" - то есть, не горчить. Масло для соуса должно быть ароматным, шелковистым.


Далее кедровые орехи. Для песто могут подойти и сибирские кедровые орешки, если не удается найти семена итальянской пинии. Основные отличия этих двух видов в размерах. Семена итальянской пинии в 3-4 раза крупнее орешков сибирского кедра. Не рекомендуется заменять их грецкими орехами - это может дать горечь соусу.


Что касается овечьего сыра для соуса песто, то его можно исключить при отсутствии такового на рынках и в супермаркетах - даже итальянские мастера не всегда применяют его. Но если на столе окажется сыр сорта Фиоре Сардо, то его можно добавить в соус, заменив 1/3 объема пармезана.


Итальянские повара используют чеснок из Вессалико. Но сказать, чем он отличается от, скажем, рязанского чеснока, довольно сложно. Так что в приготовлении даже рекомендуется использовать отечественный чеснок, чтобы подчеркнуть индивидуальность блюда.


Последний, но немаловажный ингредиент - морская соль. Она обязательно должна быть грубого помола, ведь крупные кристаллы помогают лучше перетирать листья. Морская соль также предпочтительнее в плане содержания минералов, она полезнее для организма, чем обычная поваренная соль.


Также в Италии к песто добавляют некоторые ингредиенты по вкусу повара. Например, мята смягчает вкус соуса и дает особый оттенок аромату. С той же целью добавляют кориандр, маслины и даже грибы.

Как готовят песто в других странах


Вполне естественно, что у такого популярного соуса есть множество вариаций по всему миру. Например, упомянутая ранее прованская версия, которая даже носит схожее название pistou. Ее отличие состоит в использовании петрушки и других сортов сыра (французы не ограничиваются одним пармезаном и овечьим сыром, но экспериментируют с 4-5 видами одновременно). Вместо кедровых орешков французы охотнее используют тертый миндаль, но чаще обходятся без каких-либо орехов. Обычно соус pistou используется как заправка для различных видов супа. Его добавляют в готовый суп, или же подают отдельно от супа, чтобы каждый мог добавить соус по своему вкусу. А вот в США экспериментируют еще смелее - в ход идут высушенные томаты и острые сорта перца. Американские повара добавляют в соус грецкие орехи, то же делают и в Латинской Америке, и в России.

Средства приготовления


У каждой домохозяйки, взявшейся за приготовление соуса песто, может возникнуть вопрос - почему необходима именно ступка, когда есть такое разнообразие удобных кухонных электроприборов? Есть несколько причин использовать классические средства приготовления. Во-первых, у соуса песто есть определенная техника приготовления, которой необходимо придерживаться. Никакие блендеры и кухонные комбайны не дадут результата, какой достигали древние повара с помощью ступок. Блендер измельчает листья, раскидывая их ошметки по краям посуды, и вместо однородной массы получается смесь с плавающими в ней кусочками листьев. К тому же, при воздействии металла соус ждет окисление и потемнение. Работать ступкой - другое дело, листья измельчаются однообразно, цвет остается приятно-зеленым.


Соус песто недолго хранится в холодильнике. Проблема состоит в том, что он быстро теряет вкусовые качества, застаивается, а это может вызвать образование плесени. Для того чтобы сохранить соус на некоторое время, рекомендуется использовать простерилизованную стеклянную посуду.

Соус песто и его история

Соус  песто, это визитная карточка Италии. Родиной знаменитого соуса песто является город Генуя, расположенный  в Лигурийском районе на севере страны. Соус песто традиционно состоит из измельченного чеснока, базилика, орешков (в оригинале кедровых), оливкового масла, сыра пармезан или козьего сыра.

Еще недавно жители нашей страны, особенно в отдаленных районах и не слышали такого названия. Но сегодня соус песто, это модно  и вкусно. Не беда, что в связи с определенными событиями мы не сможем его купить в ближайшем супермаркете в ближайшее время. Соус песто не сложно приготовить самим. Но сначала немного истории этого замечательного вкусного и полезного соуса.

Соус песто и его история

Название «песто» в буквальном переводе означает «раздавить», что напрямую указывает на  оригинальный  способ приготовления соуса песто. Первоначально все ингредиенты размалывали в мраморной ступке деревянным пестиком до однородного состояния.

Свое начало соус песто берет в Древнем Риме. Известно, что римляне ели пасту, состоящую из перемолотых вместе сыра, чеснока и  пряных трав. Современный рецепт соуса песто впервые был опубликован в итальянской поваренной книге в 1863 году.

Современный рецепт включает в себя базилик, как основной ингредиент соуса, толченый чеснок, твердый сыр, кедровые орешки и немного оливкового масла. Соус пользовался  большой популярностью с Италии и в Провансе, на юге Франции.

Оливковое масло,чеснок,базилик,твердый сыр и кедровые орешки,вот из чего состоит соус песто

Французский вариант отличается от итальянского отсутствием кедровых орехов и добавлением петрушки.

Традиционный способ приготовления соуса песто

  1. В мраморной ступке деревянным пестиком до кремообразного состояния перемешиваются чеснок и орехи. Листья базилика  вместе с морской солью добавляются  в ступку  к пасте из чеснока и орехов, и снова все тщательно размалывается пестиком. В некоторых рецептах предлагается использовать сушеный базилик.
  2.  В последний момент добавляется измельченный твердый сыр пармезан и козий сыр, все снова перемешивается. Пасту  перекладывают в банку и заливают оливковым маслом до верха, и соус прекрасно может, сохранится в холодильнике в течение недели.

Традиционно соус песто подается с пастой, особенно хорош соус  с салатом из пасты и овощей. Но соус  песто настолько универсален, что подходит ко многим блюдам. Соус песто хорошо сочетается  с картофелем, фасолью, помидорами, говядиной и куриной грудкой.

Вариации соуса песто

Соус песто, это общее название для всего разнообразия рецептов знаменитого соуса. Все, что можно смешать и добавить оливковое масло можно назвать гордым именем «песто». Есть традиционный рецепт, о котором говорилось выше, но появилось и много современным интерпретаций. Напомним, что  классический соус песто состоит из базилика, чеснока, соли, оливкового масла, кедровых орешков, иногда поджаренных, и тертого сыра.

Французы несколько изменили  классический состав соуса. В Провансе в состав соуса входит базилик, чеснок, оливковое масло, сыр добавляется по вкусу, а орешки исключены  из состава. Называется такой соус Pistou (писту) и добавляется во все, что угодно. Особой популярностью у французов пользуется суп ,Soupe au Pistou. Это густой овощной суп с ароматом соуса и овощами по сезону, напоминает знаменитый итальянский суп минестроне.

Во французском рецепте первоначально базилик не был включен в состав соуса. Основными ингредиентами были чеснок, сыр и оливковое масло. Базилик добавляется по желанию. Вместо кедровых орешком иногда используется миндаль, аромат могут дополнить листья мяты, которые смешиваются с листьям базилика.

На Сицилии существует свой вариант соуса песто, так называемый «красный песто», в состав которого входят томаты. «Красный песто» содержит томаты, миндаль и гораздо меньше базилика. Вне Италии, словом «песто» именовались все виды холодных соусов и заправок, смешанных подобным образом. Причем об оригинальных составляющих не было и речи.

Смешивалось, все, что имелось под рукой и произрастало в данной местности. Вместо базилика  применялась рукола, соус дополнялся лимонной цедрой и сушеными грибами. Например, в  Германии место базилика заняла черемша. Итальянские иммигранты в 19 веке привезли в латинскую Америку  рецепт песто, где он приобрел совсем другие черты.

Соус песто представляет итальянскую кухню, как соус сальса и паста гуакамоле кухню стран Латинской Америки. Сегодня каждый шеф повар может приготовить свой соус, вариаций множество, но оригинальный соус песто не потерял своей актуальности.

Если вам понравилась статья, поставьте лайк. Просто поделитесь с друзьями в соц.сетях. Это поможет нам сделать сайт лучше. Спасибо!

Вся правда о соусе песто. Статьи

Несмотря на то, что сам оригинальный соус Pesto Genovese не является продуктом с маркировкой, он подвергается особому регулированию, которое защищает продукт от подделок. Регламент регулирует качество и процент ингредиентов, область производства и методы приготовления.

Продукт, не соответствующий следующим правилам, не может называться Pesto Genovese.

Во-первых, используемые ингредиенты как раз должны иметь общепризнанные итальянские маркировки: базилик, сыры пармезан, грана падано или пекорино — исключительно категории DOP. Оливковое масло для настоящего песто используется только первого отжима и то, что произведено на территории Италии. Аналогичная ситуация с чесноком и морской солью. Кедровые орехи разрешено использовать любые, собранные на территориях стран Евросоюза.

Во-вторых, изготовление песто по регламенту предполагает «холодное» растирание или аккуратную прессовку свежих продуктов. Любые крупные приборы наподобие комбайна исключаются: соус не должен нагреваться, а металлические лопасти могут окислить смесь.

В-третьих, оригинальный соус никогда не пастеризируется. Термическая обработка, безусловно, продлила бы жизнь соуса, но снизила бы его качество.

Вышеуказанные требования относятся к оригинальному соусу Pesto Genovese. В то же время, когда мы говорим о соусе «Песто алла Дженовезе» или «Алла Лигуре», имеется в виду продукт без требований. Не сказать, чтобы подделка, но история используемых ингредиентов и их перечень под вопросом. Вкус схож, но не сравнится с уровнем качества и свойств оригинального песто. 

Что такое песто? (с иллюстрациями)

Название «песто» происходит от того же латинского корня «пестик», который подходит к тому, что соус в его простейшей форме готовится путем измельчения нескольких ключевых ингредиентов. Существует две формы - pesto alla genovese и pesto alla siciliana - и они происходят из Генуи и Сицилии соответственно. Хотя эти и другие рецепты могут отличаться, большинство из них включает базилик.

Чаша песто с листьями базилика.

Песто алла генуэзский приготовлен из чеснока, соли, оливкового масла первого отжима, сыра Пекорино Сардо и генуэзского базилика. Важно отметить, что генуэзский базилик - лишь один из членов большого семейства базиликов. Рецепт сицилийского варианта похож, но с помидорами и меньшим количеством базилика. Принято считать, что генуэзский рецепт был оригиналом.

Песто паста.

Этот тип соуса, приготовленный из множества различных ингредиентов, был частью итальянской кухни со времен Римской империи. В дополнение к двум основным рецептам, другие включают красный перец, вяленые помидоры, кедровые орехи, грецкие орехи, сыр пармезан и сыр рикотта. На самом деле, некоторые соусы готовятся из рукколы вместо базилика.

Основным ингредиентом песто являются листья базилика.

Песто - очень универсальный соус, его можно использовать в качестве начинки для брускетты, для пасты, готового мяса и даже в супах.Прекрасный способ изучить эти соусы - купить несколько разных видов и приготовить брускетту из каждого из них.

Листья базилика являются основным ингредиентом песто.

В общем, базилик - сытное растение. Люди, которые живут в климате, благоприятствующем этим растениям, могут быстро оказаться в саду, полном ароматных трав.Большинство растений базилика растут год за годом и увеличиваются в размерах, если их посадить в питательную почву. Хотя эту траву очень вкусно есть в салатах или в качестве добавки к макаронам, ее также можно консервировать в соусе.

Рукколу можно использовать для приготовления песто.

Этот очень простой соус песто можно приготовить независимо от того, сколько свежего базилика есть у повара:

Красный болгарский перец можно использовать в качестве основы для красного песто.
  • 4 части свежих листьев базилика
  • 1 часть сыра Пекорино Сардо
  • 2 части оливкового масла
  • 1 часть кедровых орехов
  • 1 часть измельченного свежего чеснока
Грецкие орехи используются в некоторых рецептах песто.

Повар может либо смешать ингредиенты в кухонном комбайне, либо просто раздавить их пестиком в ступке. Чтобы соус сохранялся как можно дольше, после того, как он был помещен в банку, поверх соуса следует добавить слой оливкового масла. Таким образом, он может храниться в холодильнике более недели и может храниться в морозильной камере до трех месяцев.

Сыр пармезан иногда используется вместо пекорино сардо в соусе песто.Чеснок часто используется при приготовлении песто. Песто алла сицилианский родом из Сицилии. Оливковое масло обычно используется для приготовления песто. Нарезанные помидоры можно добавить к базилику и оливковому маслу как разновидность традиционного песто. Песто - универсальный соус, который можно использовать для приготовления супа..

Песто из базилика Рецепт и история

Песто из базилика - всемирно известный итальянский соус. Приготовить хороший песто из базилика легко и быстро, но нужно уделить особое внимание выбору правильных ингредиентов и соблюдению традиционного рецепта. Как и многие традиционные рецепты, песто имеет древнее и удивительное происхождение. Здесь я расскажу вам историю и рецепт этого итальянского шедевра!


Если вам нравится этот рецепт, пожалуйста нажмите здесь , оставьте комментарий и проголосуйте 5 звезд!
Простое действие, которое поможет росту этого блога.

ВАЗИЛИЙ ПЕСТО И ЛИГУРИЯ: СИМВОЛ ДЛЯ ВСЕГО НАСЕЛЕНИЯ

Некоторые рецепты действительно настолько принадлежат региону, что становятся символом, который нужно защищать всеми способами. Например, это происходит в Болонье для Ragù Bolognese , в Неаполе для Pizza и в Риме для Cacio e Pepe . Это всего лишь несколько примеров, но есть много других.

В Лигурии «священный» рецепт - это песто из базилика , даже больше, когда он стал известен во всем мире.Базилик Песто, названный в Лигурии всего лишь Песто , имеет восхитительный и особенный вкус, несмотря на его простоту. Но без шуток с этим вкусным соусом , лигурийцы не успокоятся!

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ЧЕМПИОНАТ МИРА И ОФИЦИАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ

Лигурийцы очень гордятся своим песто из базилика. С 2007 года проводится Международный чемпионат мира , чтобы установить лучших песто года! В 2015 году Европейский Союз начал процесс объявления песто «Нематериальным культурным наследием человечества».

Рецепт настолько имитирован, что Торговая палата Генуи опубликовала официальный рецепт , состоящий из 7 ингредиентов: листья лигурийского базилика, зубчики чеснока, средиземноморские кедровые орехи, лигурийское оливковое масло первого отжима, пармезан Реджано Стравеккьо, Пекорино Фиоре Сардо , и крупная соль.

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Несмотря на строгость лигурийских вкусов, текущий рецепт песто менялся несколько раз за годы .Похоже, что он произошел от римского пастообразного сыра Moretum, смеси свежего сыра, зелени, соли, оливкового масла и уксуса, измельченных в ступке до однородного состояния. Еще один рецепт, вдохновивший Песто, - это средневековая аглиата, лигурийская смесь чеснока, корицы, имбиря, хлеба и куриного бульона.

Первым шеф-поваром, опубликовавшим рецепт песто из базилика , стал Джованни Баттиста Ратто в « La Vera Cuciniera Genovese» на 1863 . Этот рецепт немного отличается от современного рецепта.Грецкие орехи были хорошей заменой кедровым орехам. Базилик был первым выбором, но майоран или петрушка считались достойным выбором, когда базилика не хватало. Вместо пекорино Ратто предлагает голландский сыр, очень популярный в то время во всех портовых городах Италии. Последнее замечание о добавлении масла для создания крема вместе с чесноком и кедровыми орешками перед добавлением базилика.

Рецепт песто с базиликом девятнадцатого века был очень богат чесноком , больше, чем в настоящее время. Это связано с тем, что генуэзские моряки, следуя арабской традиции, привозили с собой этот вкусный соус в течение месяцев в море, доверяя его предполагаемым целебным свойствам.Благодаря этой привычке рецепт песто распространился на побережье всего мира!

РЕЦЕПТЫ ПЕСТО ИЗ БАЗИЛИИ

Как вы уже поняли, лигурийцев очень строго относятся к использованию песто в качестве ингредиента! В Лигурии разрешается смешивать только макароны с песто из базилика Linguine, Trofie, и C orzetti . Традиционный вариант - Pesto Avvantaggiato : стручковая фасоль и картофель, приготовленные вместе с пастой, а затем заправленные соусом Песто. Лазанья с соусом Песто обсуждается : кто-то принимает, кто-то нет! Единственный рецепт с соусом песто без пасты - это менеструн и зенеиз , вкусный овощной суп.

Помимо этого традиционного рецепта , на мой взгляд, соус Песто очень универсален. Он отлично сочетается с любым рецептом с травами, чесноком и сыром!

РАСТВОР ИЛИ БЛЕНДЕР?

Строительный раствор - необходимый инструмент для приготовления традиционного песто из базилика .Иногда, однако, не хватает времени, чтобы растереть ингредиент, или, может быть, у нас нет ступки. Поэтому с можно использовать блендер с некоторыми хитростями.

Самый большой враг песто - это тепло, выделяемое блендером, поэтому поставьте чашку и храните в холодильнике за 15 минут до смешивания. Затем измельчите половину кедровых орехов стаканом или кухонным молотком и вылейте вторую половину в чашку вместе с чесноком, листьями базилика, оливковым маслом и солью. Подайте блендер короткими импульсами, чтобы смесь не нагревалась, пока песто не станет однородным.Наконец, добавьте толченые кедровые орехи и тертый сыр, помешивая деревянной ложкой.

СОХРАНЕНИЕ БАЗИЛИЙСКОГО ПЕСТО ВЕСЬ ГОД

Как сохранить песто из базилика круглый год? Замораживание в стеклянных банках - лучший выбор! Лично я готовлю то количество песто, которое решил заморозить без сыра, и добавляю сейчас пармезан и пекорино. Просто промаркируйте банки нужным количеством сыра.

Можно приготовить соус песто за 3 дня. .Просто добавьте 1/4 дюйма оливкового масла, чтобы сохранить цвет. В момент использования соуса откажитесь от масла. Если в банке осталось немного песто, замените масляный экран.

И ТЕПЕРЬ ТРАДИЦИОННЫЙ РЕЦЕПТ ПЕСТО!

Рецепт и история BASIL PESTO

Вот традиционный рецепт Pesto, опубликованный Торгово-промышленной палатой Генуи!

Автор: Филиппо Трапелла - philosokitchen.com

Тип рецепта: Соус

Кухня: Итальянская

Количество порций: 4

Ингредиенты

  • 3.5 унций (100 г) листьев сладкого базилика
  • 2 зубчиков чеснока
  • ¼ чашки (35 г) кедровых орехов
  • 6 столовых ложек (40 г) Parmigiano Reggiano
  • 2 столовая ложка (15 г) Пекорино
  • 8,5 столовая ложка (125 мл) Оливковое масло первого отжима
  • 1/3 чайной ложки крупной соли

Инструкции

  1. ЛИСТЬЯ БАЗИЛИНА
    Прежде всего выберите правильное качество базилика: сладкое или дженовезе.Обычно это растение продается во всех основных продуктовых магазинах. Если у вас на террасе есть несколько растений сладкого базилика, это первый шаг к приготовлению по традиционному итальянскому рецепту! По возможности выбирайте листья среднего размера, не длиннее 2 дюймов. Наконец, промойте листья и высушите их бумажными полотенцами.
  2. BASIL PESTO TRADITIONAL WAY
    Если вам нужно использовать блендер, следуйте инструкциям, описанным в параграфе выше «БЛЕНДЕР ИЛИ СТУП?», Иначе продолжайте читать!
  3. Очистите зубчики чеснока и вылейте их в ступку вместе с кедровыми орехами до получения однородной пасты.Затем добавьте листья базилика, крупную соль и 3 столовые ложки оливкового масла. Продолжайте работать с пестиком, постепенно добавляя все листья базилика и оливковое масло, пока песто не станет однородным и однородным. Наконец, влейте сыры и хорошо перемешайте. Сохраните песто из базилика, как описано в предыдущем абзаце «СОХРАНЕНИЕ ПЕСТО ИЗ БАЗИЛИНА ВЕСЬ ГОД»

3.5.3208


.

Классический песто из базилика со ступкой и пестиком

Как будто мало того, что маленькие итальянские дамы поднимаются по прибрежным склонам холмов Лигурии, чтобы собрать базилик в садах с крутыми террасами, они также измельчают вручную чеснок, базилик, кедровые орехи и сыр для классического песто из базилика ступкой и пестиком.

Если вы когда-нибудь пробовали свежий песто в Италии, вы знаете, чем отличается использование ступки и пестика. Ингредиенты различаются по текстуре и размеру, и каждый кусочек на вкус свежее, чем песто из блендера или этот песто в банках.


Готово к измельчению!

Кроме того, есть радость создавать вещи вручную - так, как их делали с 16 века, до электричества.


О, привет ступка и пестик, повсюду друг зубчиков чеснока.

Краткая история: Традиция песто ( от итальянского глагола pestare, что означает «толкать» ) берет свое начало в Генуе в Северной Италии. Полное название песто - песто алла геновезе. Лучшее его место - в Лигурийском регионе, где климат идеально подходит для выращивания базилика.

Мне посчастливилось недавно побывать в этой части Италии и прогуляться по крутым городам Чинкве-Терре. Мы сели с несколькими тарелками песто с трофи лигури или ньокки и песто на тостах со свежими анчоусами. В любом случае классический итальянский песто с базиликом заставляет задуматься о том, что они от нас скрывают!

Не буду врать, нужно больше усилий, чтобы приготовить песто из ступки и пестика. Нельзя просто бросить все ингредиенты в блендер или кухонный комбайн.Дробление, измельчение и измельчение - это часть процесса! Это дает вам полный контроль над текстурой песто и временем, чтобы почувствовать запах и вкус каждого ингредиента (сыр пекорино, вкусняшка!) По мере его добавления.


Совет: не давите кедровые орехи после рабочего дня.

Как приготовить песто со ступкой и пестиком

Итак, поговорим об ингредиентах. Василий, конечно. Уберите растение, если вы можете его достать, даже растение из продуктового магазина. Крупная соль. Чеснок. Горсть кедровых орехов.Оливковое масло первого отжима. И что самое лучшее?

Сыр. Традиционный песто из базилика зовется пармезаном-реджано и овечьим молочным сыром Пекорино Сардо. Поскольку найти Пекорино Сардо бывает сложно, я заменяю Пекорино Романо. Попробуйте это блюдо перед тем, как положить его в соус песто! Мягкое и рассыпчатое, с большим вкусом, чем у пармезана.


Лучшее песто почти готово!

Перед добавлением оливкового масла обязательно нанесите немного смазки для локтей, чтобы все хорошо измельчить.И не стесняйтесь сначала нарезать немного его вручную (особенно сыр), чтобы вам было немного легче работать.


Это станет… соусом.

П.С. Если у вас нет ступки и пестика (я использовал этот!), Вы можете использовать большую разделочную доску и тяжелую кружку, чтобы раздавить большинство ингредиентов. Добавьте в миску, прежде чем размешивать масло!

Классический песто из базилика со ступкой и пестиком

Традиционное итальянское песто, приготовленное вручную

Время на подготовку: 30 минут
Время приготовления: Нет
Порций: 4 порции макаронных изделий примерно на фунт

Ингредиенты

  • 1-2 зубчика чеснока, в зависимости от размера
  • Крупная соль
  • 60 листьев свежего базилика
  • 1 ст.кедровые орехи
  • 6 ст. Пармиджано Реджано
  • 2 ст. Пекорино Романо
  • 1/2 стакана оливкового масла первого холодного отжима
  • Паста или тосты для сервировки
  • Инструкции

    1. Раздавите чеснок плоской стороной большого ножа на разделочной доске.Шлеп! Инструкции здесь. Удалить кожуру и положить в ступку, посыпав крупной солью. Измельчите пестиком в пасту.
    2. Базилик вымыть и осторожно промокнуть бумажным полотенцем, чтобы он высох. Поместите в ступку порциями, измельчая листья, прежде чем добавлять.
    3. Добавить кедровые орехи в ступку и растолочь до остатка смеси. Идите в орехи по одному!
    4. Измельчите два вида сыра вручную, чтобы измельчить, затем добавьте в ступку и измельчите вместе с остальными ингредиентами. На этом этапе песто можно заморозить в виде сухой пасты.
    5. Сбрызните маслом и хорошо перемешайте.
    6. Подавать с трофи (традиционной крутой пастой), фузилли или ньокки. Вы также можете подавать тосты с анчоусами.

    Примечания

    Рецепт адаптирован из «Сказок об Амброзии».

    Название рецепта

    Классический песто из базилика с ступкой и пестиком

    Опубликовано

    Средний рейтинг

    Кэти

    Нет описания автора.

    .

    Что такое песто?

    Песто - пикантный зеленый итальянский соус, приготовленный из комбинации листьев базилика , чеснока, кедровых орехов и сыра Пармезан-Реджано или Пармезан. Ингредиенты смешивают - в ступке с пестиком или в кухонном комбайне - с оливковым маслом и перемешивают до образования пасты. Слово «песто» на самом деле происходит от итальянского pestare, , что означает «толкать» или «раздавить» - вероятно, потому, что песто традиционно готовили с использованием ступки и пестика. Песто, приготовленное по этому рецепту, обычно используется в качестве соуса к горячим или холодным блюдам из пасты или как намаз для бутербродов.

    Песто - это общий термин, существует множество вариаций. Некоторые из наиболее распространенных включают использование миндаля вместо кедровых орехов или добавление мяты. А в Провансе песто готовят только из оливкового масла, чеснока и базилика, и его называют песто .

    Ищете хороший рецепт песто? Посмотрите наши фавориты здесь .

    Кристи Колладо - редактор повара Daily Meal. Следуйте за ней в Twitter @KColladoCook.

    .

    Викиучебников, открытых книг для открытого мира

    Поваренная книга | Ингредиенты | Рецепты | Соусы

    Песто - это соус, который происходит из города Генуя в регионе Лигурия на севере Италии ( pesto alla genovese ). Его можно использовать в качестве соуса для пасты или мяса или использовать в качестве ингредиента в различных блюдах. Один из классических способов применения - намазать песто на ломтики хлеба перед поджариванием. Слово «песто» происходит от итальянского «пестик», pestello .

    В этом рецепте сыр Романо заменяется обычным пармезаном.

    Ингредиенты [править]

    Процедура

    [править]

    Разогрейте духовку до 425 ° F (220 ° C). При использовании поджарьте кедровые орехи в жаростойкой посуде в течение 10–15 минут, проверяя каждые 5 минут, чтобы предотвратить чрезмерное поджаривание или поджаривание. В небольшой сковороде (неглубокой сковороде) нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла на среднем огне. Измельчите чеснок и обжарьте в масле до мягкости примерно 2–3 минуты. Смешайте базилик, чеснок, сыр, кедровые орехи и масло в ступке с пестиком, пока не получится однородная паста, или используйте кухонный комбайн или блендер и мелко нарежьте, медленно добавляя масло до пастообразной консистенции.

    Соус можно использовать немедленно, если он покрыт тонким слоем оливкового масла и помещен в холодильник в герметичном контейнере в течение одной недели, или если он заморожен в течение нескольких месяцев. Сыр можно не добавлять, чтобы продлить срок хранения, так как он, скорее всего, испортится. Затем перед использованием можно добавить тертый сыр.

    Можно хранить песто в банках более длительное время, но рекомендуется добавить немного дополнительного оливкового масла поверх заполненной банки, иначе верхняя часть вашего песто станет коричневой из-за окисления на воздухе.

    Примечания, советы и вариации [править]

    • Традиционно для приготовления соуса используют ступку и пестик. Измельчающее действие ступки и пестика дает более интенсивный вкус, чем измельчающее действие кухонного комбайна. Используя кухонный комбайн, вы можете имитировать дополнительный аромат, придаваемый методом ступки и пестика, поместив листья базилика в пластиковый пакет и раздавив их резиновым молотком или скалкой перед использованием.
    • Сыр Пармезан хорошего качества может заменить пекорино для более мягкого вкуса.Раскрошенный сыр фета также подходит для другого вкуса.
    • Обычное изменение рецепта - замена некоторых или всех кедровых орехов семенами подсолнечника, грецкими орехами, фисташками или миндалем. Это значительно снижает стоимость соуса. Помимо того, что он дешевле, он также необходим людям, страдающим аллергией на орехи.
    • Для сливочного соуса возьмите две столовые ложки песто на сковороде и нагрейте на среднем или медленном огне. Добавьте одну чашку легких сливок и доведите до кипения. Используйте для макаронных изделий. Обслуживает два.
    • Кедровые орехи можно заменить таким же количеством вяленых помидоров.
    • Вы можете изменить вкус, изменив основу песто с базилика на другие легко получаемые травы / овощи. Некоторые варианты включают использование кинзы (кориандр, для более ароматного вкуса) или шпината (больше «отдачи от ваших денег», поскольку шпинат намного дешевле базилика, но все же имеет свой особый вкус).
    • Попробуйте смешать стандартную комбинацию базилик / чеснок, добавив в смесь лук-шалот (сладкий лук), так как он придает пасте легкий сладкий вкус.
    • Смешайте свежий чеснок, майоран и тимьян с базиликом, чтобы получить что-то вроде песто в стиле Вальдостан.
    • В другом варианте базилик заменяется равными частями листовой петрушки и зеленого лука. Руккола также может заменить базилик с удивительным пряным результатом.
    • Чтобы сделать еще один вариант сливочного соуса, добавьте в рецепт сливочный сыр.
    • Веганский вариант можно приготовить, смешав грецкие орехи, свежий базилик, оливковое масло и небольшое количество (например, столовую ложку на чашку) белой пасты мисо.
    .

    Песто - Википедия

    Dieser Artikel befasst sich mit der italienischen Würzsauce Pesto. Für die altgriechische Ruinenstätte in Italien siehe Paestum und zum römisch-katholischen Titularbistum siehe Titularbistum Pesto. Zubereitung von Pesto im Mörser

    Песто (von italienisch pestare , «zerstampfen») ist eine ungekochte pastöse Sauce, die in der italienischen Küche meist mit Nudeln vermischt gereicht wird. Die bekannteste Version davon ist der Pesto genovese .

    Frontispiz des Buches La cuciniera genovese фон Джованни Баттиста Ратто (1877)

    Традиционный песто stammt aus Ligurien und wurde dort offenbar Mitte 1863 erstmals wie folgt dokumentiert: [1] [2]

    «Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestot il tutto in mortaio finch con poco.Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po 'di acqua calda senza sale per renderlo più liquido ».

    „Man nimmt eine Knoblauchzehe, Basilikum (водопады nicht vorhanden: Majoran und Petersilie), geriebenen holländischen Käse und Parmesan sowie Pinienkerne und zerreibt alles zusammen mit wenig Butter in einem Mörser, bisden einem Brei. Diesen vermischt man anschließend mit reichlich Olivenöl.Mit dieser Mischung werden Lasagne und Gnocchi (Troffie) angerichtet, wobei man etwas heißes, ungesalzenes Wasser dazugibt, um die Mischung flüssiger zu machen ».

    - Джованни Баттиста Ратто: La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese

    Vermutlich geht die Methode der Pestoherstellung auf das römische Moretum, eine kräuterhaltige Käsesoße, zurück. Nach einer anderen Theorie ist Pesto eine mittelalterliche Abwandlung des ebenfalls ursprünglich römischen Garums.Demnach ist Pesto die erste auf der Basis von Öl zubereitete Soße. [3]

    International bekannt wurde Pesto unter anderem durch einen 1944 veröffentlichten Artikel der New York Times, der die Paste erstmals in den US-Medien erwähnte, und ein 1946 от Анджело Пеллигрини в Sunset Verzein Magazinff. Später warb Frank Sinatra für das Produkt. В Europa machten vor allem die vielen italienischen Auswandererrestaurants Spaghetti al pesto bekannt. [1]

    Kleinblättriger Basilico Genovese (Genueser Basilikum) DOP

    Pesto genovese («Genueser Pesto») лучше всего на Angaben из Consorzio del Pesto Genovese («Konsortium Genueser Pesto») от Genueser Basilikum DOP , Nativem Olivezugrés Extra (альтернативный вариант). : Grana Padano), Pecorino DOP Typ fiore sardo , Pinienkernen, Knoblauch und Salz. Der Knoblauch wird mit grobem Salz in einem Mörser zu einer feinen Masse zerrieben, der anschließend unter weiterem Mörsern nacheinander die Pinienkerne, die Basilikumblätter, der Käse und das Olivenöl zugegeben werden. [4] Eine übermäßige Hitzeentwicklung (wie beispielsweise durch die hohe Drehzahl eines elektrischen Gerätes) würde sich nachteilig auf das Aroma auswirken. Auch eine zügige Vorgehensweise ist wichtig, da Oxidation nachteilige Auswirkungen auf Geruch, Geschmack und Aussehen haben kann. [5] In Ligurien wird Pesto genovese vor allem mit den Nudelsorten Trofie oder Trenette vermischt. Zusammen mit ca. 300 anderen Erzeugnissen zählt Pesto genovese zu den vom italienischen Ministerium für Landwirtschafts-, Ernährungs- und Forstpolitik anerkannten Prodotti agroalimentari tradizionali liguriligurilchaftsleands («Tracheditioni liguriligurilchaftsleante de »). [6]

    Produkte, die nicht die Originalzutaten des Pesto genovese enthalten, werden als Pesto alla genovese («Pesto nach Genueser Art») [7] , Pesto verde («Grüner basico Pesto») или («Basilikumpesto») bezeichnet.

    • Pesto alla siciliana (auch: pesto rosso , «roter Pesto») и Pesto alla trapanese aus Sizilien enthält zusätzlich getrocknete Tomaten, Mandeln statt Pinienkernilik wand.
    • Pesto alla calabrese aus Kalabrien mit u. а. Gemüsepaprika und peperoncino .
    • In der französischen Provence entwickelte sich das Gericht Pistou, eine Kombination ohne die Zugabe von Pinienkernen.

    Außerhalb Italiens kommt es gelegentlich vor, dass kalte Soßen Pesto genannt werden, ohne überhaupt eine einzige der ursprünglichen Zutaten zu enthalten oder auch nur Традиционелл zubereitet zu sein. Rucola oder Bärlauch statt Basilikum sind dann die Basis, Oliven und Pilze oder Koriander werden als Zugabe verwendet. [8] Auch gibt es Kürbiskern-Pesto, das Kernöl enthält.

    Bei vielen veganen Variationen werden Misopaste oder Hefe-Flocken verwendet, um den ohne Käse eventuell eindimensionalen Geschmack zu erweitern. [9]

    В Сингапуре вирд эйне нах Песто-Методе hergestellte Variante der Nationalsuppe Laksa vertrieben. [10]

    Industriell gefertigter Pesto ist pasteurisiert oder durch Konservierungsstoffe haltbar gemacht. Frisch wird es als Delikatesse vertrieben.

    Pesto ist ein typisches Beispiel für Food Design. Bei der Mehrzahl der Produkte werden teure Zutaten des klassischen Rezeptes ganz oder teilweise durch billigere, ähnlich schmeckende Rohstoffe ersetzt und der renommierte Имя bei teils reführender Bebilderung trotzdem verwendet. Üblich ist der Ersatz von Basilikum durch Petersilie, von Pinienkernen durch Cashewkerne, von Parmesan or Pecorino durch Grana Padano или anderen Hartkäse sowie des Olivenöls durch Sonnenblumenöl oder andere Pflanzenöle.Hinzu können Kartoffelflocken oder Bohnen sowie Aromastoffe, Säuerungs- und Konservierungsmittel kommen. [11] [12]

    2009 wählten, von der Verbraucherschutzorganisation foodwatch im Rahmen der Kampagne abgespeist aufgerufen, etwa 35 000 Konsumenten den Pesto verde 3 Winds 3 0006 der Nezilever de la Bertolis . [13] Das Produkt stehe für eine besonders große Diskrepanz zwischen beworbenem und tatsächlichem Inhalt, so seien bei nur 2% Olivenöl zusätzlich etwa 40% nicht näher deklariertes Öl pro Glas verarbeitet.Die auf dem Produktetikett dargestellten Pinienkerne machten nur 2,5% der Gesamtmenge aus, während der angestrebte Geschmack mit billigeren Cashewnüssen erreicht werde. Obwohl das Unternehmen auf seiner Веб-сайт schrieb, es würde bei allen Produkten «Традиционный» auf zusätzliche Konservierungsmittel verzichten, ließ sich das Säuerungsmittel Milchsäure nachweisen. [14]

    2013 vergab Stiftung Warentest in einer Untersuchung von 30 Produkten aus dem deutschen Einzelhandel lediglich drei Mal eine gute Gesamtbewertung. [15] Ein Produkt enthielt eine bedenkliche Menge Milchsäurebakterien, die den Geschmack übersäuern, eines war mit falschen Mengenangaben, eines grundsätzlich mangelhaft deklariert. Einmal wurden Bambusfasern entdeckt, welche weder als Lebensmittel noch als Zusatzstoff zugelassen sind. В einem als Bio-Lebensmittel ausgewiesenen Glas war der als Potentiell krebserregend gewertete Stoff Anthrachinon nachweisbar. Insgesamt enthielten 80% der Waren künstliche Aromastoffe.

    • Ева Гайгг, Франц Шауэр: Соус: Чатни, Песто и Ко Vom Avocado-Dip bis zur Zwiebelsauce. Stocker, Грац / Штутгарт 2010, ISBN 978-3-7020-1284-7.
    • Джорджио Локателли: Сделано на Сицилии. Fourth Estate, Лондон 2011, ISBN 978-0-0074-3369-8.
    • Джошуа Клевер: «Песто!» », Фона, Ленцбург 2011, ISBN 978-3-03780-442-1 (Schweizer Ausgabe) и Вальтер Хедеке Верлаг, Weil der Stadt, ISBN 978-3-7750-0593-7.
    • Клаус Рот: Mediterrane Biochemie. Pesto , Chemie in unserer Zeit, Band 40, 2006, S. 200–206
    Викисловарь: Pesto - Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
    1. a b Песто Дженовезе: эталон великой итальянской кухни Agelesse, itchefs-gvic.com. Абгеруфен, 26 июля 2013 г.
    2. ↑ Italienisches Zitat von pestochampionship.com (Memento vom 12. августа 2014 в Интернет-архиве )
    3. ↑ Pesto hat eine lange Geschichte, basilikum-pflegen. Абгеруфен: 08-04-14
    4. Официальная рикетта дель Песто Дженовезе. In: Mangiare в Лигурии. Consorzio del Pesto Genovese, abgerufen am 12. сентября 2020 г.
    5. ↑ Официальный рецепт песто (Memento vom 18. Oktober 2011 im Internet Archive ), чемпионат по песто.Это. Абгеруфен утра 13. Сентябрь 2020.
    6. Prodotti tipici della Liguria. In: Cibo 360. Abgerufen am 12. Сентябрь 2020 г.
    7. Официальная рикетта дель Песто Дженовезе. In: Mangiare в Лигурии. Consorzio del Pesto Genovese, abgerufen am 12. сентября 2020 г.
    8. ↑ Дороти Рэнкин: Very Pesto. Небесные искусства 2004, ISBN 978-1587612084
    9. ↑ Эрик Такер, Джон Вестердал, Саша Вайс: Поваренная книга тысячелетия. Ten Speed ​​Press 1998, ISBN 978-0898158991
    10. Азиатский песто. Archiviert vom Оригинал 16 мая 2012 г .; abgerufen am 23. июля 2013 г.
    11. Lebensmittelimitate im Supermarkt: Mehr Schein als Sein (Memento des Originals vom 13. März 2012 im Internet Archive ) Информация: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. @ 1 @ 2Vorlage: Webachiv / IABot / www.vzhh.de Verbraucherzentrale Hamburg e.V. (PDF; 3,6 МБ), июль 2010 г.
    12. Lebensmittel: Was wirklich drin ist (Fotostrecke), Spiegel Online, 10 июля 2009 г.
    13. Etikettenschwindel Extra Vergine - Бертолли Песто Вердо фон Унилевер , 5 сентября 2008 г., foodwatch
    14. ↑ Was drin ist, zählt, stern.de. Абгеруфен, 26 июля 2013 г.
    15. Unerwünschte Bakterien in grünem Pesto . Deutschlandradio.25. июля 2013 г. Archiviert vom Оригинал am 13 сентября 2013 г. Abgerufen am 26. июля 2013 г.
    .

    Смотрите также