Доп-инфо

Соус с жидким дымом

Соус Барбекю | Простой рецепт томатного соуса с жидким дымом

Один из наиболее необычных и непривычных для нашего человека вкусов. Это целиком американское изобретение. Вариаций у него десятки, а может быть, и сотни. Ниже представлен простой и понятный в приготовлении рецепт томатного соуса на "наш лад" - с жидким дымом. Имеет выраженный пряный, островато-сладкий вкус с дымком.

В этом соусе можно мариновать и смазывать пищу предназначенную для приготовления на огне. И с этим же соусом ее можно подавать. Необычайно вкусным получается мясо. Новый тренд - использование соуса барбекю в рецептах практически к любым блюдам: особенно в пицце, бургерах, шаурме и прочих изысках фастфуда.

Время приготовления: 10мин.

томатная паста (кетчуп) - 400 гр.
сахар (кленовый сироп или мёд) - 2 ст.л.

винный уксус (яблочный или на крайний случай столовый) - 4 ст.л.
луковый порошок (или измельченный жареный лук) - 1,5 ст.л.
чесночный порошок - 1/2ст.л.
соль - 3/4 ч.л.
чили порошок (острый перец) - 1 ч.л.
жидкий дым - 2 ст.л.

1. Подготовить большое блюдо, вылить туда томатную пасту.
2. К томатной пасте добавить сахар, уксус, луковый, чесночный и порошок чили, соль и жидкий дым.
3. Хорошо все смешать венчиком до однородности, попробовать соус на вкус. По желанию, можно добавлять сахар, соль или перец, получая приэтом более сладкий или более острый вариант соуса.
4. Перелить в емкость с плотно закрывающейся крышкой (лучше стеклянную) и убрать в холодильник до его использования. Приятного аппетита!

Что такое жидкий дым? (с иллюстрациями)

Жидкий дым - это концентрированная пищевая приправа, сделанная из сжатого природного дыма и воды. Люди добавляют его в мясо и овощи, чтобы придать им вкус, как будто они были приготовлены на гриле или в коптильне, и этот продукт часто рассматривается как что-то вроде ярлыка для поваров, у которых нет времени или оборудования для приготовления на гриле или копчения. продукты. В большинстве случаев это немного больше, чем пары сжиженного дыма, но в зависимости от производителя также могут быть включены добавки и химикаты.

Жидкий дым можно добавлять в маринад для шашлыка.

Почему это так популярно

Во вкусе продуктов, приготовленных на гриле или медленного копчения, есть что-то, что нравится людям во многих частях мира, но чтобы добраться туда, нужно много времени и терпения, не говоря уже о пространстве и оборудовании.Решетки для барбекю или коптильни необходимы, а поварам обычно также нужны древесные стружки или древесный уголь, чтобы получить нужный аромат. На самом деле добавление этого аромата в пищу тоже может быть длительным процессом. Жидкий дым - это способ повара без всяких обязательств имитировать вкус медленного копчения. Несколько капель маринада или соуса придадут еде аромат открытой еды, даже если она была приготовлена на плите.

Жидкий дым обычно выдерживается в дубовых бочках.

Как это сделано

Изготовление жидкого дыма обычно не очень сложно, хотя для этого требуется много ноу-хау. Коммерческое производство - самый популярный метод, хотя его можно производить и дома. Для этого процесса обычно требуется большая печь, известная как «реторта», и камера высокого давления, в которой можно улавливать и сжимать дым, а также древесную стружку для сжигания.

Выбор породы дерева обычно является первым шагом и может иметь большое значение с точки зрения определения окончательного вкуса. Мескит и гикори - очень распространенный выбор, а региональные варианты, такие как орех пекан или яблоко, также популярны во многих местах. Маленькие куски дерева, известные как «щепа», обычно давали более вкусный и вкусный дым, чем большие доски, и с ними тоже легче обращаться, по крайней мере, когда дело доходит до контроля температуры и точки нагрева.

Медленное тление дает лучший дым, чем бушующий огонь, поэтому размер и объем печи очень важны. В большинстве случаев древесина вообще не обжигается, а сильно нагревается до точки копчения. Производители улавливают дым в камере сжатия, которая быстро остывает, отделяя частицы дыма от водяного пара, в котором они находятся.В результате получается водянистая жидкость, которая обычно имеет янтарный или светло-коричневый цвет. Большинство производителей фильтруют его от примесей, таких как кусочки золы, а затем состаривают, чтобы усилить аромат.

Процесс старения

Технически жидкий дым не требует выдержки , но это улучшит его вкус и, как правило, поможет проявить дымность.Сырой жидкий дым часто имеет более разбавленный вкус, и людям придется использовать его намного больше, чтобы действительно обнаружить дым. Он также может быть более острым на вкус, то есть на вкус он будет больше похож на жжение, а не на любой выбранный древесный аромат.

Большинство производителей перекачивают жидкость прямо из парокомпрессора в бочки для выдержки.Отсюда процесс похож на выдержку вина или бурбона в том, что жидкость запечатывают и оставляют на некоторое время, обычно от нескольких месяцев до года или более. Для действительно качественного дыма часто используются бочки из дуба или другой ароматной древесины твердых пород, которые помогают сформировать общий вкусовой профиль, хотя также можно использовать металлические или другие более нейтральные емкости. Самое главное, чтобы дым был защищен от контакта с кислородом и оставался на покое.

Как использовать

Так же, как существует бесконечное множество способов коптить или готовить пищу на гриле, существует множество способов использования жидкого дыма.Он очень популярен в маринадах и соусах для барбекю, а также может использоваться для добавления пунша к салатным заправкам и жареным или жареным овощам - практически все, что думает повар, будет усилено дымным ароматом. Как правило, он очень концентрированный, поэтому в большинстве рецептов требуется всего несколько капель.

Эксперименты с разными рецептами - это то место, где действительно проявляются различия в древесине.По большей части разные вкусы взаимозаменяемы, хотя некоторые разновидности могут особенно хорошо подходить для определенных типов пищи. Древесина яблони - очень распространенный выбор для вареной ветчины, например, как гикори для тушеной свинины; пекановый дым часто хорошо сочетается с морепродуктами, но может быть недостаточно сильным, чтобы усилить говяжью вырезку.

Где найти

Жидкие разновидности дыма обычно продаются в бутылках в крупных продуктовых магазинах, обычно вместе с другими приправами и маринадами.Их также можно приобрести напрямую у производителя через Интернет или через региональных дистрибьюторов. Люди, которые сами делают и разливают дым в бутылки, иногда продают его на фермерских рынках или в других местных магазинах.

Противоречие в мире кулинарии

В кулинарных кругах ведутся споры о том, нужно ли ресторанам и другим производителям продуктов питания указывать, что еда, продаваемая как «копченая» или «приготовленная на гриле», была приготовлена с использованием жидкого ярлыка.Большинство готовых продуктов будет включать жидкий дым в список ингредиентов, если он использовался, но не всегда. Сторонники барбекю обычно отвергают его как плохую замену настоящему древесному дыму, в то время как другие не видят разницы между двумя источниками аромата.

Проблемы и риски для здоровья

Медицинские эксперты часто предостерегают людей от употребления слишком большого количества копченых, жареных или обугленных продуктов, потому что эти процессы приготовления могут привести к высокому уровню канцерогенов или частиц, которые, как считается, вызывают рак.Однако в большинстве случаев реальную проблему вызывает почерневшая часть еды, а не воздействие дыма. Жидкий дым часто имеет на более низкий канцерогенный риск на , чем пища, которую копчили или жарили на гриле, и большинство экспертов по безопасности пищевых продуктов считают его совершенно безопасным для употребления в небольших количествах.

В большинстве случаев жидкость состоит не более чем из естественного дыма и воды.Обычно в нем нет калорий или питательных веществ, хотя производители иногда добавляют сахар и ароматизаторы для улучшения вкуса или текстуры. Продукты, которые были изменены подобным образом, часто имеют более подробный профиль питания; потребители, которых беспокоят добавки или лишний сахар, должны внимательно прочитать упаковку.

Безопасен ли аромат жидкого дыма или онколог в бутылке?

Это загадочное химическое вещество встречается гораздо чаще, чем вы думаете. Любое количество продуктов, которые пытаются имитировать вкус барбекю или коптильни, будет использовать его.

Даже в настоящие копчености часто добавляют его для усиления вкуса.

В следующий раз, когда вы пойдете в продуктовый магазин, даже в магазин так называемых «здоровых» продуктов, взгляните на замороженное и охлажденное мясо, которое уже приправлено. На этикетках многих вы увидите список «Natural Smoke Flavor».Будь то в водорастворимой форме или в сушеном виде, это одно и то же.

В веганском мясе тоже есть. Копченая ветчина тофурки упоминается как последняя вещь на этикетке ингредиентов. Он содержится в ряде предварительно приправленных тофу, темпе и сейтан.

Еще есть чипсы, крекеры и крендели.

Просмотрите этикетку Cheez-It Smokey Provolone, и вы увидите «добавлен настоящий аромат дыма гикори». Гауда с трискетом копченая похожа.

Наиболее вероятные продукты, содержащие этот ингредиент, - это продукты со вкусом барбекю .

В пакете картофельных чипсов Kettle Backyard Barbeque содержится натуральный аромат дыма, как и у Lay’s Bar барбекю (включая их версию Kettle Cooked Mesquite), Popchips, а также у большинства брендов, включая органические, которые стремятся к вкусу, вдохновленному грилем.

Соус барбекю? Ага.

Sweet Baby Ray’s, Jack Daniel’s и KC Masterpiece, среди прочих, перечисляют его.

Вместо того, чтобы беспокоиться о том, являются ли эти продукты без ГМО или органическими, возможно, у вас возникнет еще больший риск для здоровья, когда вы их будете есть?

Что такое натуральный ароматизатор дыма?

Это настоящий дым, который улавливается и конденсируется для использования в кулинарии.Его делают, сжигая дрова. Твердые породы, такие как натуральный гикори, мескит и орех пекан, обычно используются как минимум для части смеси для сжигания, чтобы придать ей вкус настоящего гриля на дровах.

Твердые частицы дыма собираются с помощью конденсаторов. Осталось хоть немного воды, чтобы в бутылке образовался жидкий дым. Как вариант, его можно высушить, чтобы приготовить приправу в виде порошка.

Бестселлеры включают Colgin Liquid Smoke и Wrights, которые сделаны из натурального дыма, а не из синтетических или искусственных ароматизаторов.Stubb’s, Cabela’s и другие тоже делают это.

Они будут веганскими и без глютена, если они сделаны только из дерева. Хотя иногда добавляются другие ингредиенты, которые могут быть небезопасными для некоторых диетических ограничений, поскольку они могут содержать высокое содержание натрия, глутамата натрия и распространенных аллергенов, таких как соя, глютен и молочные продукты / лактоза.

Например, банка кленовой приправы McCormick Grill Mates Smokehouse содержит сахар, соль, перец и различные специи. Предположительно, это стандартный обугленный на костях сахар, который может не работать для некоторых веганов и вегетарианцев.

Вне зависимости от формы, полезен ли для вас сухой или жидкий дым?

Чтобы ответить на этот вопрос, вы сначала должны понять известные канцерогены, которые содержатся в копченостях и рыбе.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)

Сложно сказать, но определение легко понять.

Состоящие из более чем 100 различных химических веществ, ПАУ образуются при сжигании ископаемых видов топлива, таких как уголь, газ, древесный уголь и древесина, в процессе приготовления пищи.

Когда природный газ находится на вашей плите, он не попадает напрямую в вашу пищу, поскольку вы готовите ее в кастрюле или сковороде. на вершине пламени. Тем не менее, когда вы готовите копченую рыбу или бросаете кусок мяса или ребрышки на барбекю, именно это мясо непосредственно поглощает ПАУ, образующиеся в результате горящего огня.

Это семейство из более чем 100 химических веществ включает известные сильнодействующие канцерогены.

И не только канцерогены. Некоторые получают самый худший из возможных рейтинг IARC - Group 1 Всемирной организации здравоохранения.

Например, ПАУ, известный как бензо (а) пирен , содержится в копченом мясе и относится к группе 1 канцероген , относя его к той же категории, что и гепатит С, горчичный газ, формальдегид и нейтронное излучение (1 ).

Попасть в группу 1 непросто. В нем всего 119 вещей, что на самом деле немного, если учесть, сколько веществ обвиняют в возникновении рака.

Это потому, что доказательство должно быть неоспоримым, чтобы что-то попало в группу 1.

Что еще хуже, бензо (а) пирен - не единственное канцерогенное соединение , образующееся при сжигании чего-либо. Другие вероятные агенты, вызывающие рак, включают хризен, бенз [a] антрацен и бензо [b] флуорантен, и это лишь некоторые из них.

Само собой разумеется, что даже если они не вызывают опухолей, все они могут иметь побочные генотоксические и мутагенные эффекты на клетки организма. Помимо рисков для здоровья, эта активность также может ускорить некоторые признаки старения.

Опасен ли запах дыма для еды?

Намеренно увеличивать ваше воздействие бензо (а) пирена - не лучшая идея.

Но это не новый риск для здоровья.

Всем известно, что сигареты вызывают рак. Содержащиеся в них ПАУ являются основной причиной того, что сигареты содержат большое количество бензо (а) пирена.

Содержащийся в них никотин определенно вызывает привыкание, но вопреки предположениям общественности, ученые не верят, что никотин вызывает рак. Чтобы понять почему, прочтите о пасленовых растениях. Табак - это паслен, как и перец, помидоры, и они тоже содержат никотин.

Если он не был сделан из листьев табака, никотин не будет ни в жидком дыме, ни в спреях, ни в сухих специях.

Вот уже несколько десятилетий проводятся убедительные исследования, связывающие потребление копченой пищи и рак. Например, в исследовании 1980-х годов, охватывающем данные за десятилетие, сравнивались показатели заболеваемости раком желудка в словенском районе Венгрии, где они потребляли большое количество этих продуктов (2).

«… процент рака желудка среди всех видов рака почти вдвое выше»

Поскольку у их соседей почти вдвое меньше случаев рака желудка, можно предположить, что другой фактор, например загрязнение воздуха, не является причиной разницы.

Помимо желудка, с воздействием ПАУ связывают рак мочевого пузыря, печени, легких, толстой кишки и кожи (3).

Еда - это не только реклама. Свежераспыленный асфальт, выхлопные газы автомобилей и другие нефтехимические вещества означают, что эти соединения тоже находятся в воздухе. Однако, несмотря на безудержное загрязнение, около 70% воздействия ПАУ происходит из-за того, что вы едите, а не из-за вдыхания загрязненного воздуха (4).

Вреден ли вам копченый перец? Научный консенсус состоит в том, что ПАУ в дыме вредны для здоровья.По этой причине все, что приготовлено с использованием этих методов приготовления, по крайней мере, привлечет внимание.

Но разве жидкости и порошки, сделанные из захваченного дыма, хуже, равны или лучше для вас, чем употребление пищи, копченной естественным путем, с использованием открытого огня?

Измерения для ответа на этот вопрос были шокирующими даже для нас.

Канцерогены в жидкости по сравнению с обычным дымом

Одно из лучших исследований, когда-либо проведенных по этой теме, было проведено факультетом пищевых наук и питания человека Мичиганского государственного университета (5).

Заголовок: Полициклические ароматические углеводороды в копченостях и ароматизаторах жидкого дыма товарного

Это ни в коем случае не новое исследование, но оно остается одним из самых тщательных, поскольку в нем было проанализировано 18 различных коммерческих ароматов и приправ жидкого дыма. Поскольку они не раскрывают используемые бренды, неизвестно, что лучше или хуже.

Кроме того, они сравнили традиционно копченую индейку, свинину, курицу, говядину и рыбу с искусственной формой.

Вот как выглядят средние результаты…

Продукты питания	Эквиваленты бензо (а) пирена (нг)
Ароматизатор дыма гикори (1 чайная ложка)	0.8
Ароматизатор дыма мескитовый (1 чайная ложка)	1,1
Ветчина копченая	21,8
Копченая грудка индейки	26,7
Цыпленок барбекю	88,5
Копченая сельдь	140,0
Копченый лосось	511,6

Оказывается, эти раковые соединения имеют тенденцию быть жирорастворимыми, а не водорастворимыми.Это означает, что в бутылку улавливается гораздо больше ароматических соединений (по сравнению с соединениями, вызывающими рак).

Рекомендуемый дневной верхний предел безопасности для этих канцерогенов составляет 47 нанограммов , поэтому вам придется выпить немало бутылок натурального дымного порошка или жидкости, чтобы достичь этого предела.

Лосось, который считается одним из самых полезных для здоровья мяса, на самом деле превышает верхний предел безопасности для этих канцерогенов более чем на 900%, если его коптить естественным путем.Это всего лишь стандартная порция рыбы!

Теперь, когда исследованию МГУ уже более трех десятилетий, они рассмотрели только пять различных агентов, вызывающих рак.

Как эти данные соотносятся с результатами более нового тестирования, которое может быть более продвинутым?

Вот краткое изложение исследования (6)…

Тенденция сохраняется. Помните, что приготовленное мясо - даже если оно не копченое - все равно будет содержать ПАУ. Это одна из причин, почему мясо может вызывать рак.

Другая причина - это гетероциклических аминов (ГКА) . Подобно ПАУ, это еще одна категория соединений, вызывающих рак, которые образуются, когда мышцы животных готовятся при высоких температурах. Вот почему HCA беспокоят только людей, которые едят мясо, а не тех, кто придерживается растительной диеты.

Национальный институт рака NIH предлагает этот совет по снижению воздействия ПАУ и ГКА в приготовленном мясе (7):

«Избегать прямого воздействия на мясо открытого пламени или горячей металлической поверхности и избегать длительного времени приготовления»

В конечном счете, это одна из тех ситуаций, когда лучший совет - не то, что вы ожидаете!

Вы могли бы подумать, что эти бутылки дыма - самое худшее для вашего здоровья .Нельзя сказать, что они полезны для вас, но исследования показывают, что они, вероятно, намного лучше для вас, чем есть мясо, которое на самом деле копченое.

Лучший вариант получить вкус?

Вредные эффекты чипсов Lay’s - потенциально злокачественное содержание акриламида, а также большое количество натрия, калорий и плохих жиров. Все это вызывает больше беспокойства, чем состав ароматизатора Lay’s BBQ.

Если вы настаиваете на том, чтобы есть копчености и рыбу, будь то лосось, ребро, яблочный бекон или летняя колбаса, лучше всего будет купить бутылку жидкого дыма Стаббса, Райта или Колгина и использовать ее вместо делая их старомодным способом на тлеющем дереве или угле.

Исследования показывают, что изготовление поддельного способа будет намного безопаснее, чем настоящего способа .

жидкого дыма на Tumblr

ВойтиРегистрация

рецептов # Основное блюдо # Тако # Веганский # Кокосовая стружка # Жидкий дым # Кленовый сироп # Паприка # Коричневый рис # Лук # Томатная паста # Орегано # Порошок чили # Тмин # Лайм # Перец # Черная фасоль # Кукуруза # Кориандр # Сальса # Авокадо # Гуакамоле # Чип-тортилья # Кокосовый крем # Сметана # gringalicious

Жидкий дым - wikiwand

Для более быстрой навигации этот iframe предварительно загружает страницу Wikiwand для Liquid smoke .

Подключено к:

Из Википедии, свободной энциклопедии

{{bottomLinkPreText}} {{bottomLinkText}} Эта страница основана на статье в Википедии, написанной участники (читать / редактировать).
Текст доступен под Лицензия CC BY-SA 4.0; могут применяться дополнительные условия.
Изображения, видео и аудио доступны по соответствующим лицензиям.
{{current.index + 1}} из {{items.length}}

Спасибо за жалобу на это видео!

Пожалуйста, помогите нам решить эту ошибку, написав нам по адресу support @ wikiwand.com
Сообщите нам, что вы сделали, что вызвало эту ошибку, какой браузер вы используете и установлены ли у вас какие-либо специальные расширения / надстройки.
Спасибо! .