Доп-инфо

Соус на масляной основе

Соусы со сливочным маслом

Основным ингредиентом некоторых видов классических соусов является сливочное масло. Для соусов со сливочным маслом нужно взять самое свежее масло, предпочтительно несоленое, потому что оно не помешает иным приправам.

Самые известные соусы со соивочным маслом – классические французские белый масляный соус (бер блан) и коричневый масляный соус (бер нуазет). В русской кухни широко используется так же польский соус, который традиционно подают к отварной рыбе.
Хотя формально голландский соус и соус беарнез не относятся к масляным соусам, для их приготовление так же используется немало сливочного масла, и оно должно быть самого лучшего качества.

Соусы со сливочным маслом принято подавать к рыбе, к куриным грудкам, отварным овощам. Беарнез подают к жареному нежирному мясу, например, к филе миньон.
Соусы со сливочным маслом готовятся довольно быстро, но их считают довольно капризными. Но если не спешить и строго соблюдать технологию, все получится самым лучшим образом.

18 Безмасляные заправки и соусы - диетолог на растительной основе

Самым сильным источником вдохновения для того, чтобы есть больше овощей (и любить их тоже), является вкусная заправка или соус. Поскольку овощи содержат больше всего калорий по сравнению со всеми другими продуктами питания, любой предлог, чтобы съесть больше, является беспроигрышным для здоровья.

Поскольку большинство моих клиентов и студентов стремятся похудеть и / или снизить уровень холестерина, я рекомендую минимизировать или избегать использования масел .В отличие от овощей, масло является наиболее калорийным продуктом, предлагая более 2000 калорий и 216 граммов жира на чашку! Поскольку найти в магазине безмасляные заправки в бутылках сложнее, я люблю готовить простой и быстрый рецепт дома, хранить его в герметичном контейнере в холодильнике и использовать всю неделю. Обычно я делаю двойную порцию, чтобы мне хватило на дольше.

Наслаждайтесь этими 18 захватывающими вариантами, представленными ниже, с салатами, вареными овощами, вареными цельнозерновыми, бобовыми, печеным картофелем, тофу, темпе или соусом с крудитом, цельнозерновыми крекерами, запеченным картофелем фри, крылышками барбекю из тофу, запеченными кукурузными чипсами из тортильи, или как вам нравится:

1. Заправка из конопли манго от Dreena Burton

2. Creamy Cumin Ranch Dressing от Veggie Inspired

3. Сливочная итальянская заправка для салатов от My Plant-Based Family

4. Living Caesar Dressing от Дрины Бертон

5. Заправка из нута, апельсина и тахини с высоким содержанием белка от Win-Win Food

6. Малиновая заправка для салата из винегрета от My Plant-Based Family

7. Карри с миндальным соусом от Дрины Бертон

8. Юго-западный дрессинг из черной фасоли от Vegan Richa

9. Сливочная заправка для салата «Цезарь» с кешью от It Doesn’t Like Chicken

10. Магическая безмасляная веганская заправка для салата от Dreena Burton

11. Веганский сырный песто с низким содержанием жира , пирог с фруктами

12. Быстрый и легкий крем-соус из цветной капусты от It Doesn’t Like Chicken

13. Соус BBQ без подсластителя от Healthy Helper

14. Обезжиренный сладкий горчичный соус с чили от The Vegan 8

15. Сливочный соус из кориандра и лайма от It Doesn’t Like Chicken

16. Веганский сырный соус чеддер от Win-Win Food

17. Заправка для тахини с жареным чесноком от Veganosity

18. 20-минутный веганский Альфредо от The Vegan 8

Соусы на оливковом масле

Логин участника

Члены
Знак качества
Торговля
ресурсов
- Покупка оливкового масла
- Приготовление на оливковом масле
- Хранение оливкового масла
- Дегустация оливкового масла
- Преобразование сливочного масла в оливковое
- Оливковое масло Здоровье и наука
- Ссылки
- Видео
- Рецепты
- FAQ
- Загрузки
Новости
Контакт

Члены
Знак качества

Итальянские соусы - советы по приготовлению

Итальянские соусы для пасты изготавливаются из разнообразных пикантных добавок и смесей ингредиентов, которые усиливают вкус подаваемого блюда из пасты. Традиционные соусы для пасты обычно относятся к одной из следующих категорий:

Соус на основе томатов или овощей
Сливочный или сливочный соус
Сырный соус
Мясной соус
Соус на основе трав
Соус на масляной основе

Все варианты содержат различные ингредиенты, смешанные с соусом.Как правило, чем светлее соус, тем более заметным будет вкус пасты. При выборе соуса учитывайте форму и размер макаронной лапши, поскольку некоторые соусы лучше всего подходят для определенных типов макарон. Например, легкие томатные соусы лучше сочетаются с более тонкими макаронами, чем с макаронами формы или трубками.

Соус для пасты на томатной основе

Сливочный соус для пасты

Классический соус для пасты

Итальянский соус, в котором используются традиционные или деревенские ингредиенты, который имеет деревенский стиль приготовления, сопоставимый с тем регионом, в котором он создан.Обычно готовится как томатный соус, ингредиенты могут включать помидоры, нарезанные кубиками овощи, оливковое масло и приправы. Это соус, который обычно подают в качестве соуса для пасты, а также в качестве соуса к некоторым блюдам из птицы и рыбы.

Соус Болоньезе

Как и многие соусы для пасты, есть несколько традиционных соусов, происходящих из региона их происхождения, например, Болоньезе, традиционный итальянский соус, происходящий из Болоньи, Италия.Чаще всего соус Болоньезе содержит как минимум два вида мяса, в том числе телятину, говядину, свинину или курицу, нарезанную на небольшие кусочки. В отличие от некоторых соусов, в которых используется фарш, традиционные соусы Болоньезе начинаются с больших кусков мяса, нарезанных мелко нарезанными кусочками.

Мясо в соусе Болоньезе - это лишь некоторые из множества ингредиентов, которые используются в соусе. Среди других используемых ингредиентов - лук, сельдерей, морковь, перец чили, помидоры, оливковое масло и белое вино, а также приправы и травы, такие как орегано, базилик, лавровый лист и мускатный орех, которые придают особый аромат. соус.Также к ингредиентам часто добавляют сливки или молоко, что придает соусу более насыщенный вкус. Соус болоньезе можно добавлять во многие различные продукты, но он особенно хорошо сочетается с пастой фетучини или тальятелле с лентой, пастой в трубке или с лазаньей и пастой каннеллони в качестве начинки.

Соус Маринара

Традиционный итальянский томатный соус, состоящий из измельченных томатов, чеснока и множества других ингредиентов, таких как лук, базилик или петрушка, орегано и оливковое масло, в хорошо приправленный соус.Соус Маринара, который обычно подается на пасту или мясо, эволюционировал, как и многие другие соусы для пасты, во множество различных вариаций, которые пытаются обеспечить приемлемый баланс между умеренно кислым и слегка сладким вкусом. Рецепты, включающие различные формы помидоров, такие как молотые, измельченные или протертые, овощи, такие как морковь и чили или сладкий перец, несколько видов трав или специй, и сладкие ингредиенты, такие как сахар или мед, становятся все более распространенными.

Соус Amatriciana

Этот соус возник в регионе центральной Италии из города Аматриче, расположенного недалеко от побережья Адриатического моря. Этот соус представляет собой разновидность соуса для пасты, известную своим мясным составом.Существуют две версии этого соуса, однако второй соус стал известен как Alla Gricia , чтобы разделить отличительные качества каждого.

Традиционный соус Amarticiana обычно включает помидоры в сочетании со свининой, обжаренной в оливковом масле, измельченный лук, чеснок по желанию, небольшое количество молотого перца чили и щепотку черного перца. Рецепт, приготовленный в стиле настоящего соуса Аматриче, подается с вяленой свининой из щеки свиньи, которая обозначается как guanciale ; Тем не менее, часто можно найти соус Amatriciana, приготовленный из итальянского бекона, известного как панчетта . Другие виды свинины также используются, когда соус готовится за пределами Италии, как правило, из-за ограниченного доступа к гуанчиале или панчетте. При необходимости можно использовать заменители, такие как канадский бекон, чтобы сохранить вкус соуса как можно ближе к оригинальному.

Второй соус от Amatrice - это соус Alla Grica, который считается «белой» версией Amatriciana. Оба соуса готовятся одинаково с использованием одних и тех же ингредиентов, за исключением того, что соус Alla Grica не содержит помидоров; поэтому он не имеет темно-красного цвета, а имеет белый цвет.Некоторые разновидности этих соусов изменились с годами и могут включать сыр, такой как романо, в качестве дополнительного ингредиента для усиления вкуса.

Оба соуса хорошо подходят в качестве начинки для пряди макаронных изделий, таких как спагетти; однако в традиционной кулинарии Amatrice чаще всего используются пасты, включая букатини, перчателли или свежие равиоли.

Соус Путтанеска

Итальянский соус с очень острым вкусом и сильным ароматом.Этот соус, который традиционно готовят из чеснока, кусочков сушеного перца чили, каперсов и анчоусов, может быть мягким или хорошо приправленным в зависимости от типа и количества добавленных специй. Существует множество пасты и рыбных блюд, которые используют этот соус для усиления вкуса блюда, например, Pasta Puttanesca, Spaghetti Puttanesca, Linguine Puttanesca и Shrimp Puttanesca.

Соус Арраббиата

Итальянский по происхождению, этот соус считается одним из самых жарких или острых томатных соусов из Италии.Арраббиата, который обычно используется для описания аспектов гнева или ярости, применяется к характеристикам и интенсивности этого соуса, сделанного из перца чили, который придает пикантный вкус пасте, мясу, птице, морепродуктам и другим продуктам, таким как пицца. . Penne all'Arrabbiata (сердитая паста пенне) или Agnello all'Arrabbiata (сердитая баранина) типичны для блюд с более острым вкусом, приготовленных с соусами Arrabbiata.

Соус Формаджи

Традиционный сыр на основе соуса, который чаще всего используется в качестве соуса для пасты.Классический соус Формаджи может называться соусом «Quattro Formaggi», имея в виду четыре разновидности сыра, смешанные с другими ингредиентами соуса. Некоторые из распространенных сыров, которые смешивают вместе и добавляют в соус, включают: Чеддер, Фонтина, Горгонзола, Гауда, Грана, Грюйер, Моцарелла, Пармиджано, Проволоне, Рикотта и Романо. Тип пасты и выбор других ингредиентов для блюда из пасты обычно определяют типы сыров, которые будут включены в соус Формаджи.Некоторые из дополнительных ингредиентов, которые будут добавлены в сыры, могут включать: сливки, томатный соус, мясо, такое как ветчина или бекон, травы, такие как розмарин, шалфей, орегано, и несколько других мягких приправ.

Соус Альфредо

Итальянский соус, который обычно сочетается с лапшой феттучини и далее обозначается как Fettuccine Alfredo . Соус состоит из жирных сливок или половины и половины, которые смешаны с маслом, тертым пармезаном, перцем и иногда мускатным орехом, чтобы создать богатую итальянскую еду.

Соус Карбонара

Итальянские блюда из пасты, которые подаются с соусом (соус Карбонара) из сливок, яиц, сыра пармезан, небольших кусочков бекона и овощей, например, гороха. Хотя можно использовать любые макароны, с этим соусом лучше всего подходят спагетти и лингвини. Соус нагревают несколько минут, пока он не начнет густеть. Затем его намазывают на очень горячие макароны, позволяя яйцам продолжать готовиться, пока еда закипает.

Соус водочный

Сливочный соус для пасты с гладкой текстурой, который хорошо сочетается с пастой пенне, равиоли, ригатонни, тортеллини или зити, а также с некоторыми блюдами из птицы или закусками брускетта. Этот богатый вкусом соус обычно содержит помидоры, сливки, водку, оливковое масло, чеснок, лук и приправы. Пармезан, пекорино или сыр романо и мясо, такое как прошутто, также являются дополнительными ингредиентами, которые могут быть включены в некоторые соусы для водки.

Соус Алла Грица

Вид белого соуса для пасты, который появился в Аматриче, Италия, небольшом городке, расположенном рядом с массивом Гран-Сассо, горным регионом в центре страны. В традиционном соусе Alla Grica, сделанном с отчетливым вкусом вяленой свинины, будет использоваться вяленая свинина, обжаренная в оливковом масле и приправленная луком, возможно, чесноком, а также очень небольшим количеством молотого перца чили с щепоткой черного перца.При приготовлении местного соуса Amatrice рецепт будет содержать гуанчиале, мясо щек свиньи. Поскольку гуанчиале не всегда доступно за пределами Италии, этот соус может быть приготовлен в других странах с панчеттой, итальянским беконом или другими заменителями свинины, такими как канадский бекон.

Второй соус от Amatrice, который считается «сестринским» соусом Alla Grica, - это Amarticiana Sauce, который считается «красной» версией Alla Grica. Каждый соус готовится одинаково, и каждый соус проходит один и тот же процесс приготовления; тем не менее, соус Amarticiana включает в себя помидоры в качестве ингредиента, что придает соусу темно-красный цвет.Существуют варианты соуса, в состав которых входят другие ингредиенты, например, сыр или чеснок. Сыр Романо часто используется в качестве дополнительного ингредиента в некоторых соусах Alla Grica и Amarticiana. Пряная паста, такая как спагетти, является наиболее распространенной пастой, покрытой этими соусами, но в Аматриче или других регионах Италии обычно подают макароны букатини, перчателли или свежие равиоли.

Встреча с Лао Ган Ма, «крестной матерью»: лучшие в Китае масла и соусы чили | Рынок Мала

Крестная мать спешит на помощь ~~

Одиннадцатилетняя Фонг Чонг пробыла в Соединенных Штатах неделю в феврале 2011 года и не нашла почти ничего, что ей понравилось. Все было чуждым и в высшей степени странным - язык, еда, ее дом, ее родители . Теперь она ужинала с людьми, которые были похожи на нее и говорили, как она, но все равно это было странно.

Еда, которую готовили для нее эти студентки, была, по крайней мере, знакомой - кисло-сладкие ребра, тушеная свинина - и несколько успокаивала, но Фонг Чонг оставался тихим и сдержанным, неуверенным во всем, ее вечная гримаса твердо держалась на месте. .

Так было до тех пор, пока она не попробовала мапо доуфу.

Вот оно! Большой насыщенный вкус и mala горят, которые она так любила. Вкус, который заставил ее вспомнить любимые домашние блюда. Ее лицо прояснилось, когда мягкий тофу таял, как облако, во рту, а острый бобовый соус наэлектризовал ее мозг и речь.Она начала смеяться и даже шутить, включив игривое очарование, которое мы с отцом видели несколько раз в Китае, когда мы удочерили ее, другими словами, включив настоящего Фонг Чонга.

Мне тоже понравился мапо доуфу, хотя я знал, что он не подлинный - то есть сделанный таким, каким он есть в Сычуани, - потому что я уже много часов провел в кулинарных школах Чэнду и на домашних кухнях в качестве журналиста и организатора кулинарных туров Сычуани. . Я не мог обнаружить ни дубан цзян, ни пасты из бобов чили, которая является землисто-чили душой мапо доуфу, приготовленной из ферментированных бобов и перца чили в округе Пиксиан.

Но у мапо доуфу моего тайваньско-американского друга было свое непреодолимое очарование фасоли чили. Я спросила ее, и она любезно раскрыла свой секретный ингредиент - ярко-красную банку с фотографией сурового Лао Ган Ма, буквально «Старая сухая мама», но идиоматически «крестная». Она позволила Фонг Чонгу и мне попробовать немного соуса из черной фасоли прямо из банки, и мы оба были мгновенно зацеплены.

Это была ночь, когда Фонг Чонг встретил Крестную мать - «ее» крестную мать - и первый из сотен раз, когда она была одновременно утешена и взволнована ею в течение следующих четырех лет своей новой жизни.Как личный китайский повар моей дочери, я тоже был успокоен и взволнован, узнав обо всех маслах и соусах чили Лао Ган Ма и их бесконечном использовании в качестве ингредиентов, приправ и ярлыков .

Пряный чили-чипс слева и соус из черной фасоли

Я узнал, что преданные Лао Ган Ма (в Америке, в основном выходцы из Азии) поклялись Лао Ган Ма Spicy Chili Crisp - суперсложной приправой на масле чили с обильными чипсами шалота, кусочками сычуаньского перца и консервированными черными соевыми бобами (доу чи) .Мы тоже пристрастились к этому, но нашей первой любовью был фирменный соус Black Bean , в котором не было луковых чипсов, и вдвое больше осталось острого доу-чи, или, другими словами, чистого умами. Они оба острые, но в хорошем, легко съедобном виде. (Есть и другие, в том числе масло чили с арахисом, одно с брюквой и бобовым творогом, а в Китае - с мясом в качестве ингредиента. Компания также делает средний соус для тушеного мяса мала.)

Фонг Чонг - кантонский житель с необычным вкусом, который предпочитает все смелое и острое, поэтому Лао Ган Ма стала ее любимой приправой ко всему, что я приготовил ей, не получив достаточного толчка.Когда я все еще раздумывал, как кормить ее три раза в день настоящей китайской едой в городе, где нет готовых блюд, я быстро понял, что любой соус - это ярлык для придания вкуса простому соусу для жаркого или лапши.

Я люблю Chili Crisp в любой сычуаньской холодной лапше или холодном блюде с курицей или как топпер к жареному рису. (Обратите внимание, что Chili Crisp нельзя заменить напрямую, когда рецепты требуют масла чили, потому что оно содержит перец чили и содержит мало масла; используйте его в дополнение к маслу чили.) Соус из черной фасоли хорошо сочетается с жареной лапшой, курицей, свининой или овощами. Иди сюда за моим рецептом курицы с черной фасолью Лао Ган Ма.

Если я не добавляю один, когда готовлю, Фонг Чонг сама загружает его в свои закуски: Black Bean идет на жареную зелень или прямо поверх вареной пшеничной лапши в качестве соуса; Spicy Chili Crisp входит в суп вонтон или как часть соуса для пельменей с соевым соусом и черным уксусом.

Щедрая порция соуса Lao Gan Ma Black Bean заставляет жареную лапшу исчезнуть.

Я почти не мог поверить, что существует такой ярлык для сложных сычуаньских вкусов. Ни один из знакомых мне знатоков сычуаньской кухни в Чэнду никогда не знакомил меня с соусами Лао Ган Ма, возможно потому, что они на самом деле не из Сычуани, а из соседней провинции Гуйчжоу, которая так же любит мала - ма - это острый сычуаньский перец. а ля - перец чили. Но я уверен, что мои сычуаньские друзья тоже обманывают их, поскольку они очень популярны по всему Китаю, и во время моей последней поездки в Сычуань я видел их на полках каждого супермаркета, который я посетил.

Кто такая крестная?

Мне было любопытно насчет «Крестной», и небольшое интернет-исследование показало, что это тао Хуаби, которая, будучи неграмотной овдовевшей матерью, открыла небольшой магазинчик лапши, который приобрел широкую популярность именно благодаря ее соусу чили. В 1996 году она закрыла свой ресторан, чтобы начать производство своей растущей линии соусов чили. Оказывается, свое прозвище Крестная она получила именно потому, что она очень заботилась о своих сотрудниках и заботилась о них.

Спустя почти два десятилетия китайская компания Chili Sauce Empress все еще управляет частной компанией Guizhou вместе со своими двумя сыновьями.«Для неграмотной женщины, не имеющей финансового образования, Tao’s - это история успеха на все времена», - сказал журнал Women of China . «Она приготовила банку соуса чили за пять юаней, такую же известную, как и самая популярная марка ликера Маотай».

Успех Лао Ган Ма породил легионы подражателей, с крупнейшим из которых она боролась - и побеждала - в суде за нарушение прав на товарный знак. В сообщении СМИ 2014 года о скромной компании говорится, что менеджмент не заинтересован в публичном размещении или поиске капитала для расширения.Достаточно хорошо. Пока она может зарабатывать достаточно, чтобы обеспечить мой местный китайский рынок и сделать моего ребенка счастливым, меня устраивает, что имя «Крестная» не станет нарицательным в Америке.

Хотя мы, конечно, не единственные американцы с тайной зависимостью от Лао Ган Ма. В эпизоде The Mind of a Chef , шоу Энтони Бурдена, в котором шеф-повар Momofuku Дэвид Чанг путешествовал с едой, Чанг пошел на рынок в китайском квартале Нью-Йорка. Он проповедовал много, как я здесь, о продуктах, изменяющих жизнь, которые вы можете найти там.Он никогда не упоминал «Крестную», но что-то в его тележке привлекло мое внимание, и я перемотал назад, чтобы убедиться, что я был прав: она была заполнена банками Лао Ган Ма.

Крестная видела нас через все взлеты и падения, когда мы адаптировались к усыновлению. Фонг Чонг все еще была контужен в ту первую неделю в Америке, напуганная и злая на новый, странный мир, в котором она оказалась, и одна из ее первых жалоб на говорящих на мандаринском языке за ужином заключалась в том, что мы не знали, как готовить и не кормил ее.

Тогда я понял, что у меня нет работы. Несмотря на то, что я изучал китайскую кухню в течение многих лет, прежде чем даже подумал об усыновлении, теперь у меня не было никакой уверенности, что я смогу сопоставить трехразовое питание домашней едой, которую она получала в своей приемной семье в Гуанчжоу.

Впереди был долгий путь, и в конце концов я встал на ноги, но «Крестная мать» оказалась находкой в те дни.

Поиск поставщиков Лао Ган Ма

Соусы Lao Gan Ma довольно легко найти в китайских супермаркетах в США.S. На самом деле, иногда их трудно не заметить, как на этой фотографии витрины на рынке Great Wall в пригороде Атланты. Их следует продавать в магазине по цене около 2 долларов за банку, что, без сомнения, является лучшим ароматом, который вы можете купить где-либо за 2 доллара. (Мы также продаем их на рынке Мала для тех из вас, у кого нет легкого доступа к китайскому рынку. Мы должны взимать больше, чтобы покрыть источники, хранение, доставку и т. Д., Но они все равно являются выгодной сделкой, учитывая их вкус и полезность. )

Башня силы чили

Крестная мать слева, а подражатель справа

Вы можете доверять практически любому подлинному продукту Lao Gan Ma.В последнее время мы восхищаемся ее острой консервированной приправой из капусты и чили, которую используют в качестве начинки для риса, отваги или супа, а также прекрасно подходят для жарки овощей. Крестная нас никогда не подводит!

Вы любите крестную мать? Дай мне знать как.