Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Соус бешамель история создания

Соус бешамель история создания


История возникновения соуса "Бешамель"

Ни для кого не секрет, что соус «Бешамель» входит в состав многих французских блюд, однако является ли он истинно французским? 

Как и многие рецепты французской кухни, происхождение соуса «Бешамель» уходит корнями в Античность, когда повара сгущали смеси пшеничной мукой и сдабривали их пряными травами и кореньями. (Подобные рецепты сохранились в кухнях многих народов мира до сегодняшних дней.)

Существует три основные версии появления соуса «Бешамель». Согласно первой из них, разбогатев во времена Фронды, маркиз Бешамель, благодаря своим обширным познаниям в области искусства, приблизился ко Двору Людовика Четырнадцатого. Он очень хорошо разбирался в живописи и мебели из красного дерева и всегда давал грамотные советы королю. Однако истинной его страстью было составление своеобразных гастрономических мозаик, когда на больших блюдах на стол подавались маленькие разноцветные угощения.

 

Постепенно маркиз стал мажордомом короля и сделался маркизом де Нуантель. Теперь он должен был удовлетворять все кулинарные потребности Его Величества. А надо сказать, Людовик Четырнадцатый обладал неуёмным аппетитом, что очень шокировало в своё время его свояченицу и одновременно кузину Генриетту Английскую.

По легенде, именно в замке Нуантель, используя лук-шалот и мясной сок, маркиз изобрёл свой знаменитый соус.

«Став главным распорядителем королевского стола, маркиз Бешамель не ограничивался только приказами: он любил сам заниматься кулинарным делом и иногда готовил соусы. И вот однажды, увидев красиво лежащую на блюде рыбу, он изобрёл соус, очень простой, но вкусный.» (Из архива A. F. Touch Cuisine.)

Согласно второй версии, гурман маркиз Бешамель лишь усовершенствовал уже имеющийся рецепт, а якобы его подлинным изобретателем был Пьер де Ла Варенн (1615-1678), повар маркиза Юкселя. 

По третьей же версии, Франция вообще не является родиной знаменитого соуса, а на самом деле, его привезла туда вместе со своими поварами Екатерина Медичи. В пользу данной версии говорит тот факт, что в Италии с древних времен используется очень похожий по составу соус, называемый «Бальзамеллой».

Так или иначе, похоже, что в определённых кругах даже во Франции соус знали задолго до маркиза Бешамеля. К примеру, в записках герцога де Кара мы читаем: «Ну и счастливчик же этот Бешамель!  Я ещё 20 лет назад подавал рагу из белого мяса птицы с этим соусом, и тем не менее его не назвали в мою честь!»

Сегодня «Бешамель» считается одним из наиболее распространённых соусов, и он по-прежнему носит имя маркиза. Правда, вместо мясного сока современные повара используют для его приготовления молоко или густые сливки и не добавляют его в суп, как это было в 18-ом столетии.


Что такое соус бешамель?

Фото: Venice Gastronaut

Соус Бешамель - ключевой ингредиент в сотнях рецептов, от простых блюд, таких как сливочный горошек, до элегантных сырных суфле. Когда-то считавшийся соусом, предназначенным только для обеспеченных, сегодня Бешамель, вероятно, является самым популярным соусом в западном мире.

Что такое соус бешамель?

Также известный как белый соус, Бешамель представляет собой «ингредиентный» соус - соус, который можно использовать в другом блюде или в качестве основы для более сложного соуса.Он состоит из молока (цельного, пожалуйста!), Нагретого и загущенного с помощью заправки. Бешамель - один из пяти основных соусов французской кухни, он похож на родственный ему соус велуте, который также входит в состав соуса. Разница в том, что в то время как Béchamel изготовлен на основе молока, жидкость в veloutê - это легкий запас.

До охлаждения и пастеризации молоко было сложнее всего сохранять свежим из молочных продуктов. Масло и сыр можно было хранить без особой порчи в прохладной комнате или флигеле, но молоко быстро испортилось, и рост бактерий в нем мог вызвать болезнь.Следовательно, молоко было довольно экстравагантным товаром, предметом для тех, кто мог позволить себе выбросить испорченное. Из-за этого Бешамель ассоциировался с богатством и изобилием, в то время как велут был для простого человека. Когда охлаждение и пастеризация сделали молоко доступным, Бешамель стал лидером по популярности из-за его связи с роскошью.

История соуса Бешамель

Если вам когда-либо понадобится пример успеха, имея много отцов, не ищите ничего, кроме соуса Бешамель.Существует по крайней мере четыре теории относительно его происхождения, причем на эту награду претендуют несколько шеф-поваров и две страны.

Начнем с Ла Варенна, шеф-повара 17 века, который сделал французскую кухню популярной. Соус Бешамель дебютировал в его влиятельном фолианте «Французский повар» в 1651 году. Написанная для других профессиональных поваров, книга изменила французскую кухню и стала бестселлером 1700-х годов. La Varenne представила новые рецепты и переработала старые. Ру, паста, приготовленная путем смешивания масла и муки, стала стандартным методом загущения соусов, а не панировочных сухарей или измельченного миндаля, которые обычно используются в средневековых соусах.Благодаря этой технике французские соусы - стали гладкими и шелковистыми, без зернистой текстуры предыдущих соусов.

Некоторые считают, что изобретение Бешамеля принадлежит Ла Варенну, но разве он? За полвека до Ла Варенна Мария Медичи приехала во Францию ​​как невеста Генриха IV. Дочь богатой и культурной семьи Медичи из Флоренции, Мари принесла с собой огромное приданое, включая поваров, которые готовили соус, очень похожий на Бешамель, который использовался в Тоскане и Эмилии-Романье на протяжении сотен лет.Антонин Карем, который позже назвал Бешамель одним из основных соусов матери, в 1822 году признал, что «повара второй половины 1700-х годов узнали вкус итальянской кухни, которую Катерина де Медичи представила французскому двору».
Кредит на изобретение соуса также часто отдается герцогу де Морне, губернатору провинции и явному гурману, которого также называют изобретателем соуса Морне, сырного соуса Бешамель, содержащего сыр Грюйер и Пармезан.

Другой претендент, маркиза Луи де Бешамель, богатый финансист, не имеющий вообще никаких кулинарных навыков.Однако он был современником Ла Варена, фаворитом Людовика XIV и известным членом королевского двора. Более вероятно, что соус был назван в его честь, чем он сам его создал.

Учитывая все обстоятельства, кажется наиболее вероятным, что оригинальный Бешамель был создан безымянным шеф-поваром в северной Италии, модернизирован Ла Варенн и прославлен Карем.

Как приготовить соус бешамель

Стандартный рецепт бешамеля начинается с нагревания молока до очень теплого состояния, но не до кипения.Если использовать холодное молоко, соус не будет хорошо смешиваться и будет скорее комковатым, чем кремообразным. Пока молоко нагревается, готовят ру, взбивая муку в топленое масло и готовя до образования пасты светлого цвета. В классическом соусе для заправки используются равные количества масла и муки, но соотношение в любом рецепте соуса Бешамель может сильно варьироваться в зависимости от того, как соус будет использоваться. Теплое молоко постепенно вбивают в заправку, нагревают и постоянно взбивают, пока оно не достигнет желаемой густоты.Бешамель традиционно приправляют белым перцем, так как черный перец может испортить снежную белизну соуса.

Лук, посыпанный гвоздикой, иногда добавляют в соус, когда он нагревается, а затем удаляют после того, как аромат настаивается. Это штрих, добавленный Эскофье в 19 веке, и многие повара теперь считают его стандартной версией.

Помимо соуса Морне, упомянутого выше, Бешамель фигурирует в других хорошо известных соусах, включая сливочный соус, сырный соус чеддер, горчичный соус и соус субиз, приготовленные путем добавления лукового пюре в Бешамель.Соусы, приготовленные из бешамеля, обычно мягкие и чаще всего подходят к яйцам, овощам, макаронам, рыбе, курице и телятине.

Чтобы узнать больше о материнских соусах, которые повара используют ежедневно, ознакомьтесь с нашей статьей «Материнский соус».

Я писатель и увлекаюсь едой. Мне нравится писать о роли еды в истории и культуре, и я обнаружил, что готовка и дурачиться на кухне - отличный перерыв от моей работы.
Подарите мне снежный день, когда я смогу испечь хлеб и суп, посмотреть, как накапливается снег, и я буду счастлив.

.

Соус Бешамель - Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Соус Бешамель - ключевой ингредиент во многих рецептах лазаньи

Соус бешамель (произносится / beɪʃəˈmɛl / на английском языке, IPA: [beʃaˈmɛl] на французском языке, IPA: [beʃamlla] на итальянском языке), также известный как белый соус , является основным материнским соусом. Его можно использовать для приготовления других соусов, таких как соус Морне, который представляет собой бешамель, и сыр. Этот основной соус сегодня обычно готовят путем постепенного взбивания кипяченого молока с маслом из белой муки roux (равные части топленого масла и муки), хотя его также можно приготовить, взбивая замесленную муку и масло beurre manié в кипящее молоко.Густота финального соуса зависит от пропорций молока и муки. Эскоффье добавляет соль и лук, прилепленный гвоздикой. [1]

Он назван в честь Луи де Бешамеля.

  1. ↑ Солнье, Луи (1914). Le Répertoire de la Cuisine . Перевод Эдуарда Брюне. Леон Джегги и сыновья. Проверено 28 ноября 2010.
.

Как приготовить соус бешамель по традиционному рецепту.

Соус бешамель или белый соус, известный из-за его цвета, является одним из пяти «материнских» соусов современной французской кухни. Это означает, что ряд других соусов, например сырный или грибной, можно получить, сначала приготовив этот соус.

Соус Бешамель - это в основном соус, приготовленный из равных количеств масла и муки, в который добавляется молоко и варится до загустения. Затем соус приправляют солью, белым перцем и иногда мускатным орехом.

Толщина соуса зависит от того, сколько муки и масла используется. Чем больше вы используете, тем гуще будет соус.

Для жидкого и жидкого соуса используйте по одной столовой ложке масла и муки, а для более густого соуса, например, для крокетов, используйте по три столовые ложки обоих.

Соус Бешамель используется во многих известных рецептах, таких как сыр для макарон, лазанья и мусака, а также он является основой для супов, пирогов и крокетов. Его можно подавать отдельно к блюдам из рыбы, сыра, яиц и запеканки.

Когда соус был впервые изобретен во Франции около 1650 года во время правления Людовика XIV, его готовили путем варки телячьего бульона, молока и приправ на медленном огне, процеживания соуса через сито и затем добавления сливок.

Более поздняя версия предписывала формирование белого «за» (смесь масла и муки), к которому были добавлены молоко, соль, перец и лук, усыпанный гвоздикой, который медленно готовился на медленном огне в течение 20 минут.

В настоящее время многие повара предпочитают готовить различные, более современные соусы, приготовленные из сливочного масла или овощного пюре, поскольку соус Бешамель сейчас считается старомодным и устаревшим.

Однако соус Бешамель будет всегда, так как он является неотъемлемой частью многих популярных рецептов.

Обычно есть два метода приготовления соуса. Первый метод очень быстрый, он заключается в приготовлении заправки и взбивании молока. Второй рецепт, с другой стороны, предназначен для более традиционного и медленного способа приготовления соуса с использованием овощей и кипячения смеси в течение примерно 30 минут.

После приготовления соуса его можно поддерживать в тепле, переливая его в кувшин и помещая в кастрюлю с кипящей водой до тех пор, пока он не понадобится.

В качестве альтернативы соус можно хранить в холодильнике до двух дней.

Ниже приведены три рецепта соуса Бешамель, каждый из которых использует немного разные ингредиенты и методы.

.

Béchamelsauce - Википедия

Бешамельское соус [beʃaˈmɛl] (auch Соус Бешамель или Молочный соус ) ist eine der insgesamt fünf Grundsaucen bzw. eine der vier warmen Grundsaucen. Sie wird aus Milch, Butter und Mehl hergestellt; aus ihr werden verschiedene Ableitungen hergestellt. Sie dient auch zum Binden und Überbacken von Gemüse, Pilzen, Teigwaren, Kartoffeln usw. - daher soll sie deckfähiger als die weiße Grundsauce sein. [1]

Als Grundlage dient eine helle Mehlschwitze: Zur Zubereitung wird Butter zerlassen und darin Mehl angeschwitzt, ohne zu bräunen.Unter ständigem Rühren gibt man Milch dazu und kocht die Sauce länger durch, womit ein roher Mehlgeschmack vermieden wird. Gewürzt wird mit Salz, Muskat und weißem Pfeffer, danach wird die Soße durchpassiert. [1]

Es gibt zumindest vier Hypothesen zur Entstehung des Saucenrezepts: Eine Version geht davon aus, dass sie italienischen Ursprungs ist und von mitreisenden Köchen der in Italien geborenen Katharina von Medici imchen an den franchönseis 16.Eine andere Theorie besagt, dass sie auf Angestellte des Grafen Philippe de Mornay zurückgeht und eine Variante der hellen, nach ihm benannten Sauce Mornay ist. Eine weitere Version schreibt die Sauce einer Vorliebe von Louis de Béchamel zu, einem reichen Bankier, der sich den Titel eines Hofmeisters am Hof ​​Ludwig XIV. erkauft hatte. Auch hierfür gibt es keine Quellenbelege. Außerdem wird die Erfindung der Sauce François-Pierre de La Varenne zugeschrieben, dem bekannten Küchenchef am Hof ​​Ludwigs XIV.; zu seiner Zeit wurde diese Sauce jedenfalls bekannt. Béchamel war danach Namensgeber, aber nicht der Erfinder. [2] Die wahrscheinlichste Theorie ist, dass diese Sauce durch Variation viel älterer Vorgängerrezepte entwickelt wurde und auf die beschriebene Weise в своей собственной форме в Mode kam.

  1. ↑ a b c Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche . Handwerk und Technik, Гамбург 1999, ISBN 3-582-40055-7, S.111, 115.
  2. ↑ История соусов. In: What’s Cooking America. Abgerufen am 21. Februar 2018 (englisch).
.

Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.