Доп-инфо

Соус карпаччо

из куриной грудки, говядины, лосося

Простота, оригинальность и превосходный вкус – три критерия, которые буквально заставляют хозяйку остановить свой выбор на конкретном блюде. Карпаччо (Carpaccio), безусловно, отвечает всем предъявляемым требованиям. Это традиционная итальянская нарезка, приправленная дополнительными ингредиентами для усиления аромата. Вы хотите узнать рецепт приготовления знаменитой закуски в домашних условиях? Тогда милости просим к нашей статье.

Что такое карпаччо?

Карпаччо – итальянская закуска, изначально представляющая собой очень тонко нарезанные кусочки сырой говядины, сбрызнутые оливковым маслом и лимонным соком и украшенные каперсами и луком.

Историческая справка

Своим именем блюдо обязано его изобретателю Джузеппе Чиприани (Giuseppe Cipriani), сделавшему в один прекрасный день 1950 года нарезку из сырого мяса для своей подруги Амалии Нани Мочениго. Бедной женщине врачи запретили употреблять в пищу варёное мясо, а преданный товарищ нашёл выход из сложившейся ситуации.

Назвали закуску в честь художника Витторе Карпаччо (Vittore Carpaccio). Вид сырой говядины напомнил Чиприани насыщенные краски картин живописца, выставка работ которого проходила в это время в Венеции.

Нововведение владельца и, по совместительству, шеф-повара венецианского кафе Harry’s Bar пришлось по вкусу его посетителям. С тех пор популярность карпаччо только росла вверх.

В настоящее время блюдо насчитывает большое число видов. В качестве «объекта» нарезки выступают различные варианты мяса, рыбы, морепродуктов, а также овощи и фрукты. Подают их с соответствующими соусами.

Как правило, карпаччо сопровождает подушка из зелени. Наиболее распространённые варианты: руккола, радиккьо и кресс-салат.
Одним из ключевых компонентов классической закуски является лимон. Его сок смешивают с майонезом. Такое сочетание отлично ароматизирует мясо.

Хлопья Пармезана стали синонимом карпаччо во всём мире. Сырные ноты не только обогащают вкус мяса, но и подчёркивают его лучшие нюансы.

Самая необычная разновидность карпаччо носит название Оctopus. На самом деле это не сырое блюдо. Мясо осьминога отваривают до готовности и нарезают на тонкие ломтики. Перед подачей на стол его заправляют растительным маслом, лимоном, солью и травами.
Наиболее дорогим и изысканным вариантом нарезки считается карпаччо с белым трюфелем. Тончайшие ломтики говядины дополняют хлопьями Пармезана и осколками грибов.

Рецепт из говядины

Карпаччо из говядины и по сей день является популярной классикой в мире закусок. Оно идеально подходит для различных вариантов подачи. В летнее время его едят как основное блюдо в сопровождении хлеба. В зимние месяцы используют как антипасто или второе блюдо.

Итак, для приготовления карпаччо понадобятся:

Говядина – 400 г;
Хлопья твёрдого сыра – 100 г;
Руккола – 100 г;
Лимонный сок – 70 г;
Оливковое масло – 100 мл;
Черный перец и соль по вкусу.

Для создания классической нарезки лучшим видом говядины считается филе или вырезка. Мясо используется только свежее, а не размороженное.

Все продукты в наличии, начинаем приготовление. В первую очередь колдуем над соусом. Для этого процеживаем свежевыжатый лимонный сок и смешиваем с оливковым маслом, солью и перцем. Превращаем получившуюся эмульсию в однородную массу с помощью венчика.

Рукколу равномерно распределяем по блюду для подачи. Мясо нарезаем с помощью слайсера или очень острого ножа на ломтики толщиной около 2 мм.

Выкладываем кусочки говядины на зелень, посыпаем хлопьями твёрдого сыра и поливаем соусом. Для того чтобы мясо пропиталось сопровождающими ароматами, убираем его для маринования в холодильник на 10 минут. Украшаем итальянский деликатес долькой лимона и подаём на стол.

Стоит отметить, что в современной итальянской кухне сырая говядина часто заменяется вялеными или копчёными вариантами продукта.
Рекомендуется готовить карпаччо непосредственно перед приёмом пищи. Максимальный срок хранения не более 12 часов.

Рецепт из курицы

Вопреки исторической классике сегодня всё большую популярность набирают экономически выгодные блюда. Так, более дорогую говядину со стола вытесняет курятина. Данные о том, что в России мясо курицы стоит на первом месте в рейтинге употребления, доказывают безграничную любовь к этому продукту.

Основываясь на предпочтениях домохозяек, представляем вашему вниманию два варианта карпаччо из курицы.

Из сырой куриной грудки

Истинное карпаччо всегда состоит из сырых продуктов. Для его приготовления необходимы:

Куриная грудка – 800 г;
Оливковое масло – 6 ст. ложек;
Соевый соус – 4 ст. ложки;
Лимон – 2 шт.;
Зелёный лук, базилик, соль и перец по вкусу.

Помните, что, покупая курицу для приготовления карпаччо, следует проверить ветеринарный сертификат на продукцию во избежание заражения возбудителями опасных болезней.

Для начала заворачиваем куриные грудки в фольгу или в бумагу для выпечки и кладём в морозилку на один час. Такое поверхностное замораживание мяса способствует лёгкому ходу ножа. Достаём филе из холодильника и нарезаем на тонкие ломтики толщиной 2 мм.
Свежевыжатый лимонный сок смешиваем с оливковым маслом, солью, крупно молотым перцем, зелёным луком и базиликом. Добавляем соевый соус и взбиваем эмульсию с помощью венчика.

Выливаем соус на предварительно выложенную в блюдо куриную грудку и снова отправляем всё в морозилку на 30 минут.
За четверть часа до подачи на стол достаём продукт из холодильника. Украшаем листьями свежего базилика и дольками лимона. Кислый вкус цитруса и деликатность куриного мяса создают неповторимое ощущение нежности.

Из варёной куриной грудки

Не всякий гурман отважится попробовать сырое мясо ввиду наличия огромного числа существующих сегодня инфекцией. Но на этот случай придуманы рецепты нарезки из термически обработанных продуктов.

Наше карпаччо «для осторожных» как раз является примером золотой середины в приготовлении знаменитого деликатеса. Для него нам понадобятся:

Куриная грудка – 600 г;
Морковь – 2 шт.;
Мёд – 1 ст. ложка;
Гвоздика – 2 шт.;
Сельдерей – 2 шт.;
Тимьян – 1 пучок;
Белое вино – 600 мл;
Яблочный уксус – 60 мл;
Оливковое масло – 60 мл;
Лук – 1 шт.;
Корень имбиря – 50 г;
Семена укропа – щепотка;
Соль и чёрный перец горошком по вкусу.

Отвариваем куриную грудку. Для этого заливаем 2 л холодной воды 1 сельдерей, 1 крупно порезанную морковь, полукольца ½ части лука, 1 веточку гвоздики, пучок тимьяна, связанный шпагатом (пару веточек оставить для соуса), 200 мл белого вина и несколько горошин перца. Доводим всё до кипения, солим и окунаем в рассол филе. Варим еще 7-8 минут, отключаем нагрев и даём мясу остыть в бульоне.

Измельчаем и слегка обжариваем на антипригарной сковороде без добавления масла оставшуюся морковь, сельдерей, веточки тимьяна и лук. В кастрюле объединяем 400 мл вина, уксус, мёд, очищенный и нарезанный тонко корень имбиря, семена укропа, гвоздику и 5-6 горошин чёрного перца. Варим на умеренном огне до тех пор, пока не испарится примерно ¼ часть жидкости. Затем выключаем нагрев, солим, фильтруем соус через сито и даём остыть.

К соусу комнатной температуры приливаем оливковое масло и взбиваем всё венчиком. Нарезаем филе на тонкие ломтики (2-3 мм), выкладываем на блюдо, заливаем маринадом и по желанию украшаем морковью, нарезанной соломкой.

Рецепт из лосося

Прекрасная альтернатива мясной нарезке – карпаччо из лосося. Это замечательная идея для быстрого и здорового блюда к праздничному столу.
В рыбной закуске с соусом Citronette прекрасно сочетаются изумительный аромат цитрусовых с неповторимой нежностью лосося. Для её приготовления необходимы ингредиенты:

Филе лосося – 300 г;
Оливковое масло – 6 ст. ложек;
Лимонный сок – 2 ст. ложки;
Апельсиновый сок – 2 ст. ложки;
Мёд – 1 ст. ложка;
Соль по вкусу;
Базилик.

Выбор качественной рыбы – дело непростое. Помните, что на чешуе лосося не должно быть кровоподтёков. Свежее мясо эластичное и упругое, цвет розовый или нежно-оранжевый. Глаза хорошей рыбы светлые с тёмными зрачками. И, наконец, она приятно пахнет морской водой.

На первом этапе филе лосося прежде всего вымываем и высушиваем на бумажных полотенцах. Нарезаем тонкими ломтиками без кожи с помощью острого ножа. Выкладываем рыбу на блюдо для подачи.

Для соуса Citronette в чаше смешиваем свежевыжатый сок апельсина и лимона. Растворяем в нем мёд и солим по вкусу. Приливаем оливковое масло и взбиваем в эмульсию с помощью венчика. В финале добавляем измельченный базилик.

Готовым соусом поливаем филе лосося и отправляем в холодильник на 1 час для маринования. Перед подачей можно слить излишки Citronette.

Калорийность и польза

Классическое карпаччо из говядины – блюдо, калорийность которого определяется энергетической ценностью основного компонента. Хотя количество добавленного масла тоже играет роль. В среднем калорийность говяжьей нарезки составляет 150-200 кКал на 100 г и складывается следующим образом:

Белки – 71%;
Жиры – 28%;
Углеводы – 1%.

Жирные кислоты в карпаччо представлены в основном мононенасыщенными. В достаточном количестве (30,6 мг) присутствует холестерин. Поэтому людям, имеющим проблемы с лишним весом, а также сердечно-сосудистые заболевания, стоит проконсультироваться с врачом по его употреблении.

Карпаччо богато белками с высокой биологической ценностью. Этот факт делает его отличной пищей для спортсменов в период интенсивных тренировок.

Среди минеральных солей в говядине превалируют железо и калий. Первый компонент способствует правильному кроветворению, второй – нормализует работу сердца.

Так как карпаччо не подвергается термической обработке, в мясе сохраняются все присутствующие витамины:

PP или ниацин (5,58 мг) регулирует окислительно-восстановительные процессы в организме, отвечает за скорость метаболизма.
C или аскорбиновая кислота (9,15 мг) обладает мощным антиоксидантным действием.
Е или токоферол (1,36 мг) стимулирует иммунитет и участвует в синтезе гормонов.

Классическое карпаччо не рекомендуют употреблять беременным женщинам, так как сырое мясо может быть потенциальным источником возбудителей болезней (паразиты, бактерии, вирусы).

Статья окончена, а это означает, что теперь у вас на вооружении есть несколько рецептов невероятных блюд для праздничного стола. Готовьте спокойно, любите открыто, путешествуйте с итальянским акцентом и помните: «Кто не рискует, тот не ест карпаччо!»

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️

️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ🇹↙️

Резепте для соуса карпаччо | Chefkoch

Carpaccio vom Rind mit Aceto Balsamico - Соус

    

(4 Bewertungen)

Шкурка в Frischhaltefolie wickeln und für 1 hab in den Gefrierschrank.Danach hauchdünne Scheiben schneiden, diese rasch überlappend auf geöltem Teller anrichten, mit Folie abgedeckt bei Raumtemperatur aufbewahren. Aus Zitrone, Balsamico, Salz + Pfeffe

 20 мин.  обычный  07.05.2007 .

Рецепт карпаччо из говядины - Великие итальянские повара

Карпаччо - одна из моих любимых закусок. Традиционно это блюдо из тонко нарезанного сырого мяса или рыбы, которое подается с салатом и винегретом или соусом. Итальянцы часто едят его в теплые месяцы года. Карпаччо изобрел в 1950-х годах Джузеппе Чиприани из Harry's Bar в Венеции и вскоре стал очень популярным. Он был назван в честь венецианского художника Витторио Карпаччо, известного характерными красными и белыми тонами своих работ.

Приготовить карпаччо в домашних условиях очень просто, если у вас есть подходящее мясо. Вы можете найти мясника, который умеет правильно нарезать карпаччо, или сделать это самостоятельно. Хитрость заключается в том, чтобы наполовину заморозить мясо и очень тонким ножом нарезать его. Затем вы можете аккуратно измельчить нарезанное мясо, чтобы оно стало как можно более тонким. Для достижения наилучших результатов используйте филе говядины.

Винегрет в этом рецепте очень простой и освежающий, а сладость вяленых на солнце помидоров уравновешивает легкую горечь рукколы.Блюдо в целом получается красиво и доставляет удовольствие вкусовым рецепторам.

Карпаччо из омара с соусом горгонзола - Stefan's Gourmet Blog

Несколько месяцев назад у нас был замечательный ужин в Combal.Zero ** недалеко от Турина (Италия). Моим любимым блюдом вечера было карпаччо из омара с соусом из горгонзолы. Это было настолько удивительное сочетание, что мне захотелось самому попробовать сделать что-то подобное. Результат был неплохой, хотя у Комбала он был не так хорош. Я знаю, что Давид Скабин много экспериментирует, чтобы приготовить подходящее блюдо, поэтому следовало ожидать, что моя первая попытка окажется не такой удачной.В отличие от Давиде, я подал к блюду когти, и они были приготовлены. Я заметил, что соус горгонзола также отлично сочетается с приготовленными клешнями лобстера, поэтому этот соус - даже хорошая идея, если вы предпочитаете приготовленных лобстеров.

Поскольку омар жив до того момента, как вы его съедите, не должно быть никаких проблем с употреблением мяса лобстера в сыром виде. Живого омара можно держать в холодильнике до суток, если накрыть его влажной тканью.

Состав

Омар в камере смертников в холодильнике.Я сняла мокрую ткань для картины.

На 2 порции

1 средний живой лобстер (около 600-700 граммов или 1,5 фунта)

Для соуса горгонзола (на 4-6 порций)

250 мл (1 стакан) молока

15 г (1 столовая ложка) муки

15 г (1 столовая ложка) сливочного масла

100 граммов (4 унции) горгонзолы пикканте

щепотка белого перца

2 столовые ложки белого сухого вина

Препарат

Начните с приготовления соуса бешамель.Растопите масло в кастрюле.

Выключить огонь, всыпать муку.

Перемешайте, чтобы приготовить ру.

Готовьте на слабом огне несколько минут, время от времени помешивая.

Тем временем нагрейте молоко (в микроволновой печи) до горячего, но не до кипения.

Добавьте горячее молоко сразу в соус и быстро взбейте его, чтобы не было комков. Дайте бешамелю осторожно вариться несколько минут и продолжайте помешивать, чтобы дно не подгорело.

Добавьте горгонзолу, раскрошенную или нарезанную кусочками, и перемешайте, чтобы она растаяла.

Добавьте белое вино и еще раз перемешайте.

Дайте соусу остыть до комнатной температуры, прижав к поверхности полиэтиленовую пленку, чтобы предотвратить образование корки.

Доведите большую кастрюлю с водой до кипения. Сначала добавьте голову лобстера (если хотите, вы можете сначала убить омара, проткнув ему мозг ножом, но он также будет почти мгновенно убит кипящей водой) и варите всего 30 секунд.Это сделано только для того, чтобы убить омара и облегчить извлечение хвоста омара из панциря; мы стараемся сохранить его как можно более сырым.

Вытащите лобстера из кипящей воды с помощью щипцов и погрузите его в ледяную воду, чтобы он быстро остыл.

Это просто бесплатный выстрел из лобстера для моего ирландского друга.

Открутите хвост и когти. Если хотите, можете также открутить маленькие ножки, так как они содержат очень сладкое мясо, которое можно извлечь с помощью скалки.Выбросьте голову или используйте ее, чтобы сделать биск из омара.

Ножницами разрезать брюшко хвоста.

Теперь вы можете снимать скорлупу руками.

В результате получится сырой хвост омара. Положите его в морозильную камеру, накрыв полиэтиленовой пленкой, на 10 минут или около того, чтобы его было легче нарезать тонкими ломтиками, но убедитесь, что он не замерзнет!

Я подумал, что неплохо было бы попробовать приготовить клешни су-вид в ракушке.Однако в когтях есть очень острые кусочки, которые могут проткнуть вакуумный мешочек.

Так что сначала отрежьте их большим поварским ножом (нащупайте пальцами острые части).

Теперь вы можете безопасно запечатать клешни в мешочке. Готовьте су-вид в течение 1 часа при 60 ° C / 140 ° F.

Вы также можете бросить когти обратно в кипящую воду на 6 минут или около того, чтобы приготовить их.

Нарежьте хвост лобстера на кусочки настолько тонкими, насколько это возможно, с помощью острого ножа.Чем тоньше, тем нежнее будет лобстер.

Разложите карпаччо из лобстера на двух тарелках.

Подавать с соусом горгонзола и клешней.

Сочетание вин

В Combal.Zero это было подано с прекрасным неочищенным вионье из Пьемонта. Так как у меня под рукой не было вионье, мы попробовали его с хорошим шардоне, и это тоже было здорово. Я бы порекомендовал спелое шардоне с юга Франции, Италии или Чили (а не белый бордовый, который был бы слишком сухим) к сыру с плесенью.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Соус карпаччо