Какие бывают соусы в зависимости от технологии приготовления

Классификация, ассортимент и технология приготовления соусов. — КиберПедия

Приготовление соусов с мукой.

Соусы мясные красные

Соусы с мукой приготавливают на бульоне – мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет мучная пассеровка. Соусы с мукой используют в горячем виде.

Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые более нежный вкус (за исключением томатного соуса). Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.

Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов – заправки соуса; процеживания.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Соусы грибные

Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и отваре, полученном при варке белых грибов. Его приготавливают более концентрированным, чем для супов.

Соус грибной. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят её горячим грибным отваром и варят при помешивании 10–15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят ещё 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло или маргарин.

Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов.

Грибы сушеные 30, вода 920, отвар грибной 800, маргарин столовый 40, мука пшеничная 40, лук репчатый 298, маргарин столовый 25, масло сливочное (маргарин столовый) 20.

Соус грибной с томатом. В готовый грибной соус добавляют пассерованное томатное пюре, доводят до кипения и заправляют маргарином. Подают к крокетам картофельным и к тем же блюдам, что и грибной соус.

Соусы молочные

Соусы молочные относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле.

Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила- своего цвета. Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7–10 мин, добавляя соль и сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка.

В зависимости от использования молочные соусы приготавливают различными по густоте (табл.).

Таблица

(в г) Наименование продукта	Консистенция соуса
густая	средней густоты	жидкая
Жидкость (молоко, вода)
Мука пшеничная
Масло сливочное
Сахар	–	–

 

Сметанные соусы

Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне. В старину их готовили без мучной пассеровки: упаривали сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пассеровку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы натуральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т. е. на основе белого (более экономный вариант).

Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогревают при температуре 110—120°С без жира, охлаждают до 50—60°С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3—5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный (на основе белого). Пшеничную муку подготавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят бульоном и кипятят 10—15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3—5 мин. Процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны колеблется от 250 до 750 г на 1 кг соуса. В зависимости от этого меняется количество муки и бульона. Подают сметанный соус к мясным и рыбным блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус. Подают к голубцам, жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям.

Соус сметанный с луком. Лук мелко шинкуют или рубят, пассеруют со сливочным маслом или маргарином до полной, готовности, не допуская подрумянивания. Подготовленный лук кладут в заправленный сметанный соус, добавляют соус "Южный" и доводят до кипения. Подают к лангетам и блюдам из котлетной массы.

Соус сметанный с томатом и луком. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5—7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.

Соус сметанный с хреном (лефор). Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус,' перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3—5 мин. Затем удаляют перец и лавровый лист, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.

Яично-масляные соусы

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1—2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных | продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на | основе голландского).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.

Соус польский ("экономный"). Для удешевления и уменьшения энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор,

пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным овощам — капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брокколи, спарже, артишокам.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по репептуре сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75—80°С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекращают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло. Готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа "масло в воде", где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют белый соус. Подают голландский соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород (сиг, стерлядь., судак и др.). Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.

Соус голландский с горчицей (мутар). В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса). Подают к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский с уксусом (беарнез). Крупнодробленый перец, лавровый лист заливают уксусом (9%-ным) и кипятят. Затем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо лимонной кислоты). Подают к жареному мясу (лангетам, филе), почкам.

Соус голландский со сливками (муслин). В готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки. Подают к отварной и припущенной рыбе, блюдам из десертных овощей.

Соус голландский с каперсами. В готовый соус вводят прогретые каперсы без рассола. Подают к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы.

Соусы на растительном масле

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоле-новой и др.), играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором —фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и образуют вокруг них защитный слой из ориентированных молекул, что обеспечивает прочность эмульсии.

Для эмульгирования масла применяют механическую взбивалку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном — от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

Натуральный майонез, который приготовляют на предприятиях общественного питания, содержит жира (с учетом жира | желтков) 77%. Пищевая промышленность изготовляет майонезы с содержанием жира 25—67%. Для сохранения консистенции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В кулинарной практике майонез для уменьшения жирности иногда готовят с белым соусом. Для этого муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем соединяют с соусом майонез.

При изготовлении и хранении майонезов возможно разрушение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании расслоившийся майонез.

На расслаивание майонеза влияет температура растительного масла. Если масло теплое, то расслоение может наступить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгированния 16—18°С

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что также приводит к расслоению эмульсии. Повышенная (20— 30°С) и низкая (ниже -15°С) температура хранения вызывает расслоение эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, его подают к холодным закускам из мяса, птицы и рыбы.

Из основного соуса майонез готовят ряд его разновидностей.

Майонез со сметаной. В готовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса). Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

Майонез с корнишонами (тартар). Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус "Южный" и перемешивают. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью (равигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус "Южный". Зелень эстрагона предварительно ошпаривают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен. Подают к блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам.

Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус. Подают к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.

Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают на холоде. Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы.

Заправки на растительном масле. Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя причинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают возможность pacслоения эмульсии.

Заправка для салатное. В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и; хорошо перемешивают. Используют для салатов и винегретов.

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Заправка горчичная для сельди. Готовят ее так же, как и горчичную заправку для салатов, но без желтков.

Соус винегрет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. В подготовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона, соус "Южный" и все хорошо перемешивают. Подают к блюдам из субпродуктов.

Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50 %) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток.

Масляные смеси

Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.

Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают. Подают к отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают так же, как килечное масло.

Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Используют для приготовления бутербродов.

Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой. Используют для приготовления бутербродов.

Соусы сладкие

Сладкие соусы приготавливают из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. В их состав входят сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Загустителем этих соусов служит картофельный крахмал, а у некоторых – мука. Их подают как в горячем, так и в холодном виде.

Соус яблочный. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде. Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании. В готовый яблочный соус можно добавить корицу. Соус подают к запеканке, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.

Соус абрикосовый. Курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 2–3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недостаточно густая, то в неё добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.

Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2–3 ч, затем проваривают 5 мин.

Соус абрикосовый подают к каше гурьевской, пудингам, яблокам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами.

Соус сладкий из сухофруктов. Сухофрукты перебирают, промывают, замачивают в воде для набухания, затем удаляют косточки. Крупные сухофрукты нарезают ломтиками или кубиками, варят, вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Доводят соус до кипения, добавляют лимонную кислоту, охлаждают. Подают к котлетам, биточкам, запеканкам из круп, пудингам и другим блюдам.

Классификация, ассортимент и технология приготовления соусов.

План:

1.Значение соусов в питании и их классификация.

2.Полуфабрикаты для приготовления соусов.

3.Приготовление красного основного соуса и его производных. Требования к качеству и хранению.

1. В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары ( взвар клюквенный, капустный, луковый и т.д). Соусы в современном понимании получили распространениев России в 19 веке,и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились. .При изготовлении и подаче блюд на предприятиях общественного питания используют соусы собственного производства и промышленной выработки.

Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюд, повышают их калорийность, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Это обусловлено содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, которые усиливают секрецию пищеварительных желез. Часто соусы улучшают внешний вид блюд.

Соусы подают к готовым блюдам и используют в процессе их приготовления (тушат или запекают с соусом).

Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюз, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.

Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, гвоздику, имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др.

КЛАССИФИКАЦИЯ

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном ),на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительнм масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителем и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ ( бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокачанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые,(мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).

Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов

Большая часть горячих соусов приготавливается с мукой, которая придает соусу густую консистенцию, Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют – нагревают до температуры 120–150 °С для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуются сахара, крахмал превращается в декстрины, белки денатурируют, улучшаются её вкус и запах. Соусы получаются неклейкими.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно использовать модифицированный (видоизмененный) кукурузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости – придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 25–50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.

Мучные пассеровки. В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150 °С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют её при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Белая пассеровка также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Её готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокостные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей до 1,5 л воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг рыбных продуктов до 2,5 л воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5–10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.

Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон выпаривают до 1/5–1/10 его объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5–10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используется для приготовления красных соусов.

Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.

Преимущества обработанных пищевых продуктов: (EUFIC)

Последнее обновление: 1 июня 2010 г.

1. Введение и определения

Все мы обрабатываем пищевые продукты каждый день, когда готовим еду для себя или своей семьи, и практически все продукты проходят определенную обработку, прежде чем они будут готовы к употреблению. Некоторые продукты даже опасны, если их есть без надлежащей обработки. Самое основное определение пищевой промышленности - это «множество операций, с помощью которых сырые пищевые продукты становятся пригодными для потребления, приготовления или хранения».Пищевая промышленность включает в себя любые действия, которые изменяют или превращают сырые растительные или животные материалы в безопасные, съедобные и более приятные на вкус пищевые продукты. В крупномасштабном производстве пищевых продуктов обработка включает применение научных и технологических принципов для сохранения пищевых продуктов путем замедления или остановки естественных процессов разложения. Это также позволяет предсказуемым и контролируемым образом изменять пищевые качества продуктов. Пищевая промышленность также использует творческий потенциал переработчика для преобразования основного сырья в ряд вкусных привлекательных продуктов, которые обеспечивают интересное разнообразие в диетах потребителей.Без обработки пищевых продуктов было бы невозможно удовлетворить потребности современного городского населения, а выбор продуктов питания был бы ограничен сезонностью.

Термин «обработанные пищевые продукты» используется многими с определенным пренебрежением, предполагая, что обработанные пищевые продукты в некотором роде уступают своим необработанным аналогам. Однако важно помнить, что обработка пищевых продуктов использовалась на протяжении веков для того, чтобы сохранить продукты или просто сделать их съедобными. Фактически, переработка охватывает всю пищевую цепочку от сбора урожая на ферме до различных форм кулинарного приготовления в домашних условиях и значительно облегчает обеспечение безопасными продуктами питания населения по всему миру.

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности продуктов, иногда и одновременно, и может помочь сохранить питательные вещества, которые в противном случае были бы потеряны при хранении. Например, шоковая заморозка овощей вскоре после сбора урожая замедляет потерю чувствительных питательных веществ. Сырые бобы несъедобны, и простой процесс нагревания (например, кипячения) делает их съедобными, уничтожая или инактивируя определенные антипитательные факторы, которые они содержат. Процесс варки овощей действительно приводит к потере витамина С, но он также может высвобождать некоторые полезные биоактивные соединения, такие как бета-каротин в моркови, которые в противном случае были бы менее доступны во время пищеварения, потому что нагревание разрушает стенки растительных клеток.

На протяжении веков ингредиенты выполняли полезные функции в различных продуктах питания. Наши предки использовали соль для консервирования мяса и рыбы, добавляли травы и специи для улучшения вкуса продуктов, консервированные фрукты с сахаром и маринованные овощи в растворе уксуса. Сегодня потребители требуют и пользуются питательными, безопасными, удобными и разнообразными продуктами питания. Это возможно благодаря методам обработки пищевых продуктов (например, пищевым добавкам и достижениям в области технологий). Пищевые добавки добавляются с определенной целью, будь то обеспечение безопасности пищевых продуктов, повышение питательной ценности или улучшение качества пищевых продуктов.Они играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры продуктов. Например, антиоксиданты предотвращают прогоркание жиров и масел, тогда как эмульгаторы предотвращают разделение арахисового масла на твердую и жидкую фракции. Пищевые добавки дольше защищают хлеб от плесени и позволяют фруктовому джему «застыть», чтобы его можно было намазывать на хлеб.

2. История

Люди веками перерабатывали пищу (см. Таблицу 1). Самые старые традиционные методы включали в себя сушку на солнце, консервирование мяса и рыбы с солью или фруктов с сахаром (то, что мы теперь называем вареньем).Все они работают исходя из того, что уменьшение наличия воды в продукте увеличивает срок его хранения. Совсем недавно технологические инновации в переработке превратили наши продукты питания в богатый ассортимент, который сегодня доступен в супермаркетах. Кроме того, пищевая промышленность позволяет производителям производить продукты с улучшенным питанием («функциональные пищевые продукты») с добавлением ингредиентов, которые обеспечивают определенные преимущества для здоровья помимо основного питания.

2.1 История консервирования

Консервирование возникло в начале 19 годов, когда войска Наполеона столкнулись с серьезной нехваткой продовольствия.В 1800 году Наполеон Бонапарт предложил награду в размере 12 000 франков каждому, кто сможет разработать практический метод сохранения продуктов питания для армий на марше; широко распространено мнение, что он сказал: «Армия идет на живот». После долгих лет экспериментов Николас Апперт представил свое изобретение запечатывания продуктов в стеклянных банках и их приготовления и выиграл приз в 1810 году. В следующем году Апперт опубликовал «Искусство сохранения животных» («Искусство сохранения животных»). и овощные вещества), которая была первой в своем роде поваренной книгой по современным методам консервирования пищевых продуктов.Также в 1810 году англичанин Питер Дюран применил процесс Апперта, используя различные сосуды из стекла, керамики, олова или других металлов, и получил первый патент на консервирование от короля Георга III. Это можно считать происхождением современной консервной банки.

2.2 История заморозки

Современная индустрия замороженных продуктов была основана Кларенсом Бёрдси в Америке в 1925 году. Он был торговцем мехом в Лабрадоре и заметил, что филе рыбы, оставленное туземцами для быстрой заморозки в арктических зимах, сохраняет вкус и текстуру свежей рыбы лучше, чем рыба, замороженная при более умеренных температурах в другое время года.Ключом к открытию Бёрдси была важность скорости замораживания, и он первым изобрел промышленное оборудование для быстрой заморозки продуктов. Сегодня мы знаем, что в сочетании с соответствующей обработкой перед замораживанием это быстрое замораживание может обеспечить отличное сохранение пищевой ценности для широкого спектра пищевых продуктов.

Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности

Традиционная обработка	Более современные процессы (примерно с 1900 г.)	Самые современные методы (после 1960 г.)
Консервы	Варка с экструзией	Сублимационная сушка
Ферментация	Замораживание и охлаждение	Инфракрасная обработка
Замораживание	Пастеризация	Облучение
Сушильный шкаф	Стерилизация	Магнитные поля
Травление	Сверхвысокая температура (УВТ)	СВЧ-обработка
Соление		Упаковка в модифицированной атмосфере
Курение		Омический нагрев
Сушка на солнце		Импульсные электрические поля
		Распылительная сушка
		Ультразвук

3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов

3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения

Практически все пищевые продукты перед употреблением проходят определенную обработку. В простейшем случае это может быть очистка банана от кожуры или варка картофеля. Однако для некоторых продуктов, таких как пшеница, требуется довольно тщательная обработка, прежде чем они станут вкусными. Сначала уборка зерна, затем удаление шелухи, стеблей, грязи и мусора. Очищенное зерно обычно варят или измельчают в муку, а затем из него часто превращают другой продукт, такой как хлеб или макароны.

Органолептическое (сенсорное) качество некоторых пищевых продуктов напрямую зависит от технологии их обработки. Например, запеченные бобы приобретают кремовую текстуру в результате термической обработки во время консервирования. Экструдированные и воздушные продукты, такие как сухие завтраки или чипсы, было бы почти невозможно производить без крупномасштабного современного оборудования для пищевой промышленности.

3,2 Консервированные и улучшенные питательные свойства

Обработка, такая как замораживание, сохраняет питательные вещества, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах.Другие процессы, такие как приготовление пищи, иногда могут улучшить пищевую ценность, делая питательные вещества более доступными. Например, приготовление и консервирование помидоров для приготовления томатной пасты или соуса делает биоактивное соединение ликопин более доступным для организма. При аккуратной обработке при переработке какао и шоколада сохраняется уровень флавоноидов, таких как эпикатехин и катехины, но их содержание может быть уменьшено при плохих условиях обработки. Ликопин и флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, которые, согласно некоторым исследованиям, способствуют поддержанию здоровья сердца и могут снизить риск некоторых видов рака.

В настоящее время исследователи изучают возможность изменения усвояемости питательных веществ посредством обработки пищевых продуктов для создания продуктов с повышенной доступностью питательных веществ. Например, похоже, что гомогенизация молока может уменьшить размер капель жира, казеинов и некоторых сывороточных белков. Похоже, что это приводит к лучшей усвояемости, чем необработанное молоко. Ранние исследования показывают, что манипуляции со структурами триациглицерина (вилкообразного основного скелета жиров) также могут влиять на перевариваемость жиров, тем самым изменяя их влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний после приема внутрь.

3.3 Безопасность

Многие методы обработки обеспечивают безопасность пищевых продуктов за счет уменьшения количества вредных бактерий, которые могут вызывать заболевания (например, пастеризация молока). Сушка, маринование и копчение снижают активность воды (то есть воду, доступную для роста бактерий) и изменяют pH пищевых продуктов, тем самым ограничивая рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов, а также замедляя ферментативные реакции. Другие методы, такие как консервирование, пастеризация и ультравысокая температура (УВТ), уничтожают бактерии посредством термической обработки.

Еще одно преимущество обработки - уничтожение антипитательных факторов. Например, приготовление пищи разрушает ингибиторы протеазы, такие как ингибиторы трипсина, содержащиеся в горохе, фасоли или картофеле. Ингибиторы трипсина представляют собой небольшие глобулярные белки, которые подавляют действие пищеварительных ферментов человека трипсина и химотрипсина, необходимых для расщепления пищевых белков. Если они присутствуют в пищевых продуктах, они могут снизить пищевую ценность пищи, и в исследованиях на животных было показано, что в высоких дозах они токсичны, а некоторые исследования на людях показывают аналогичные результаты.Продолжительное кипячение также уничтожает вредные лектины, содержащиеся в бобовых, таких как красная фасоль. Лектины заставляют красные кровяные тельца слипаться и, если они не разлагаются до употребления, вызывают тяжелый гастроэнтерит, тошноту и рвоту.

3.4 Сохранение, удобство и выбор

Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения пищевых продуктов (например, скоропортящихся продуктов, таких как мясо, молоко и продукты из них). Применение упаковки в модифицированной атмосфере означает, что фрукты и овощи могут храниться дома дольше, что означает меньшую частоту покупок свежих продуктов и меньшую потерю порчи.Продуманное хранение и упаковка обеспечивают удобство для потребителя.

Пищевая промышленность позволяет нам наслаждаться разнообразным питанием, которое соответствует быстрым темпам и нагрузкам нашего современного общества. Люди все чаще ездят на отдых за границу, поэтому они могут познакомиться с более широким выбором вкусов и стилей продуктов. Люди также меняют то, как они проводят время, и многие предпочитают не готовить еду с нуля. Поэтому, чтобы оправдать ожидания потребителей, производители производят изысканные продукты ресторанного качества или из далеких стран, чтобы готовить и наслаждаться ими у себя дома.

В западном мире наши продукты питания преимущественно основаны на пяти основных культурах - рисе, пшенице, кукурузе, овсе и картофеле. Множество характеристик, к которым мы привыкли в наших продуктах, основаны на этих пяти простых основных продуктах в сочетании с современными технологиями обработки пищевых продуктов. Таким образом, можно сказать, что сегодня мы привыкли к разнообразным продуктам питания, приготовленным из узкого ряда видов растений, которые обеспечивают нам питание. Такое преобразование основных продуктов питания в обработанные продукты было бы невозможно без современных пищевых технологий.

3.5 Снижение неравенства и проблем в отношении здоровья

Признано, что люди с низким доходом имеют менее разнообразный рацион, что отражается в более низком потреблении питательных веществ и более низком питательном статусе. Обработка, такая как обогащение некоторых продуктов, таких как мука, хлеб и хлопья для завтрака, сократила количество людей в Европе с низким уровнем питательных веществ. Кроме того, сохранение питательных веществ с помощью таких процессов, как замораживание, позволяет тем, у кого нет доступа к такому широкому спектру продуктов, получать лучшее питание из более узкого диапазона доступных им продуктов.

Хронические заболевания, такие как болезни сердца, ожирение и диабет, можно частично лечить с помощью диетических стратегий. В ответ на это производители применили методы обработки пищевых продуктов, чтобы предложить потребителям выбор обезжиренных или обезжиренных версий многих продуктов и блюд. Возможно, самым простым примером этого является производство полужирного молока (также известного как «обезжиренное» или «полужирное»), при котором жир удаляется из продукта во время обработки - сливки снимаются с верхней части молока. после стадии центрифугирования.Жиры в пище также можно уменьшить, добавив воду или другие ингредиенты, чтобы заменить часть жира и снизить энергетическую плотность. Маргарины с пониженным содержанием жира - хороший тому пример. Добавление воды действительно приводит к получению более скоропортящегося продукта, и, следовательно, продукты с пониженным содержанием жира могут содержать дополнительные стабилизаторы и консерванты для восстановления их первоначального срока хранения и стабильности. Помимо продуктов с низким содержанием жира, пищевая промышленность теперь позволяет производить версии многих продуктов с низким содержанием соли, сахара и высоким содержанием клетчатки, что позволяет потребителям выбирать продукты, соответствующие их индивидуальным потребностям здоровья.

4. Различные методы обработки

4.1 Традиционный

4.1.1 Обогрев

Температура пищи повышается до уровня, который подавляет рост бактерий, инактивирует ферменты или даже уничтожает жизнеспособные бактерии. Традиционные методы влажного приготовления включают бланширование, варку, приготовление на пару и приготовление под давлением. К сухим методам приготовления относятся запекание, жарка и запекание. В более новых технологиях тепло применяется с помощью электромагнитного излучения, например микроволн.

Техника сверхвысоких температур (УВТ) широко используется в пищевой промышленности.Это включает нагревание пищи до ≥135 ° C в течение не менее 1 секунды с последующим быстрым охлаждением для уничтожения всех микроорганизмов.

Пастеризация - это когда пища нагревается минимум до 72 ° C в течение не менее 15 секунд для уничтожения большинства патогенов пищевого происхождения, а затем быстро охлаждается до 5 ° C.

4.1.2 Охлаждение

Температура пищи снижается, чтобы замедлить ее порчу, либо из-за задержки роста бактерий, либо из-за инактивации ферментов с разрушительными эффектами.Традиционные методы охлаждения включают охлаждение при температуре около 5 ° C и замораживание, при котором температура снижается до ниже -18 ° C (даже до -196 ° C в коммерческих морозильных камерах). Чем ниже температура, тем дольше можно безопасно хранить продукты. Однако резкие перепады температуры в течение продолжительных периодов времени могут привести к потере питательных веществ и разрушению целостных структур пищевых продуктов, так что природа и пищевая ценность этой пищи значительно снижаются.

4.1.3 Сушка

При сушке содержание воды в растительной пище снижается до уровня, при котором биологические реакции (например, активность ферментов и рост микробов) подавляются, и, таким образом, снижается вероятность порчи пищи. Сушка может быть в форме сублимационной сушки (например, трав и кофе), распылительной сушки (например, сухого молока), сушки на солнце (например, томатов, абрикосов) или туннельной сушки (например, кусочков овощей).

4.1.4 Соление

Добавление соли в пищу веками использовалось как метод сохранения пищи.Этот метод основан на предположении, что соль снижает активность воды в консервируемых продуктах, что предотвращает рост организмов, вызывающих порчу. В зависимости от типа пищи аналогичный эффект может быть достигнут с сахаром. Также возможно замедлить или остановить рост и убить определенные микроорганизмы, изменив pH пищи (например, добавив кислоты, такие как уксус, при мариновании).

Есть разные способы добавления соли в пищу, но обычно термин «соление» относится к консервированию пищи с помощью сухой соли.Соление в основном используется для консервирования мяса и рыбы. Соль можно добавлять как таковую или втирать в мясо. Соленая рыба (сушеная и соленая треска) и соленое мясо, такое как итальянский прошутто крудо, являются примерами соленых продуктов. Другие методы обработки пищевых продуктов, в которых важную роль играет соль, - это засолка и маринование.

При рассоле пищу помещают в рассол, насыщенный водой или почти насыщенный солью, метод, который был обычным способом консервирования мяса, рыбы и овощей. Сегодня засаливание продуктов в маринаде - менее подходящий метод консервирования, но он все еще используется для созревания таких сыров, как фета и халлуми.

Маринование часто подразумевает соление или засолку в сочетании с ферментацией или добавлением уксуса и в основном используется для консервирования овощей (например, квашеной капусты, огурцов, перца, лука и оливок) и рыбы (например, сельди).

Посолка - это общее название методов обработки пищевых продуктов, в основном используемых для рыбы и мяса, в которых сочетаются соль и сахар, а также иногда нитраты или нитриты (которые предотвращают рост вредных бактерий Clostridium botulinum и придают мясу привлекательный розовый цвет. ) добавляются в пищу.При посолке пищу иногда также коптят.

4.1.5 Ферментация

При ферментации используются определенные дрожжи или бактерии, чтобы придать пище желаемый вкус и текстуру, но это также способ изменить биохимические характеристики продуктов и тем самым предотвратить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.

Дрожжевое брожение используется в таких процессах, как выпечка хлеба и производство алкогольных напитков. Точно так же соевый соус является результатом дрожжевого брожения.

В аэробных условиях, то есть при наличии кислорода, дрожжи превращают сахара и другие углеводы в диоксид углерода и воду. Это то, что делает тесто заквашенным; дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки газа в тесте и заставляет его расширяться. При выпекании губчатая структура закрепляется за счет тепла, и хлеб приобретает мягкую текстуру. Дрожжи погибают от тепла.

При производстве пива, вина и других алкогольных напитков роль дрожжей заключается в образовании алкоголя и частично в газировании напитка.В анаэробных (бескислородных) условиях дрожжи превращают сахар или другие углеводы в спирт (этанол) и диоксид углерода. Если углекислый газ не удалить, напиток станет шипучим. При производстве алкогольных напитков обычно добавляют определенные дрожжевые культуры, но в определенных производственных процессах напиток подвергается самопроизвольной ферментации, а это означает, что ферментация осуществляется дрожжами и другими микроорганизмами, которые естественным образом встречаются на винограде или в производственной среде.При выпечке этанол образуется как побочный продукт. Процесс ферментации меняется с аэробного на анаэробный во время закваски, так как кислород потребляется дрожжами. Однако во время выпечки спирт испаряется, поэтому хлеб не содержит спирта. Ферментация имеет большое значение для вкуса пива, вина и т. Д., Поскольку дрожжи, помимо этанола и углекислого газа, производят ряд других соединений, которые придают этим напиткам их специфические ароматические характеристики.

Другой тип ферментации, используемый в производстве пищевых продуктов, осуществляется бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые естественным образом встречаются в пищевых продуктах или добавляются в процессе производства.Бактерии используют лактозу (молочный сахар) или другие углеводы в качестве субстрата для производства молочной кислоты. По мере увеличения содержания молочной кислоты pH снижается, и это может влиять на характеристики пищи, поскольку некоторые белки чувствительны к кислотности. Например, кислая среда коагулирует казеин, белок, содержащийся в молоке, который делает молоко густым и придает йогурту и другим кислым молочным продуктам их особую консистенцию. Не все кисломолочные продукты подвергаются брожению; молочная кислота как таковая также может быть добавлена ​​в молоко.Среди других пищевых продуктов, которые ферментируются бактериями, продуцирующими молочную кислоту, входят квашеная капуста, соленые огурцы, хлеб на закваске и мясные продукты, такие как салями.

Как упоминалось выше, ферментация повышает стойкость и безопасность пищевых продуктов. Как алкоголь, так и кислотность, а также присутствие безвредных (или полезных) микроорганизмов предотвращают рост разрушающих и вредных бактерий, грибков и т. Д. Спирт является широко используемым дезинфицирующим средством и играет ту же роль, когда присутствует в напитках; он может убивать и препятствовать размножению микроорганизмов.Кислая среда также тормозит рост микробов. В обоих случаях эффективность зависит от уровня алкоголя и кислоты. Безвредные микроорганизмы в пище также влияют на количество нежелательных микробов и скорость их распространения, поскольку конкуренция за субстраты (питательные вещества) возрастает с увеличением количества присутствующих микроорганизмов.

Помимо вкуса и текстуры, прочности и безопасности пищевых продуктов, ферментация может повысить пищевую ценность пищевых продуктов. Микроорганизмы действительно производят аминокислоты, жирные кислоты и некоторые витамины, которые усваиваются и используются, когда мы едим пищу.Микробная активность может также снизить содержание антинутриентов, веществ, присутствующих в определенных пищевых продуктах (например, бобовых, злаках, овощах), которые препятствуют усвоению питательных веществ. Уменьшение содержания таких компонентов улучшает усвоение питательных веществ из пищи и тем самым увеличивает ее пищевую ценность. Одним из примеров является закваска, содержащая молочнокислые бактерии, способные выводить фитаты. Фитат - это антинутриент, присутствующий в цельнозерновой муке, который, благодаря своей способности образовывать комплексы с минералами, может препятствовать всасыванию в кишечнике основных питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний.Таким образом, биодоступность минералов в хлебе на закваске выше, чем в хлебе, приготовленном только на дрожжах.

4.1.6 Пищевые добавки

Пищевые добавки - это вещества, которые добавляют в пищевые продукты для определенных технических целей и сгруппированы в зависимости от функции, которую они выполняют при добавлении в пищевые продукты, например консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, вещества против слеживания или упаковочные газы. Только вещества, которые обычно не употребляются в пищу сами по себе и которые обычно не используются в качестве характерных ингредиентов пищи, квалифицируются как добавки.

С увеличением использования пищевых продуктов в нашей пищевой цепи с 19 века количество используемых добавок увеличилось. Добавки могут быть натуральными, идентичными натуральным или искусственными. Все пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах должны быть одобрены национальным регулирующим органом, отвечающим за безопасность пищевых продуктов в каждой стране. На количество и типы добавок в пищевых продуктах устанавливаются строгие ограничения, и любая добавка должна быть включена в список ингредиентов на упаковке продуктов. В Европе одобренным присадкам присваивается префикс «E» для Европы, т.е.грамм. E330 - лимонная кислота, подкисляющая. Лимонная кислота была впервые выделена в 1784 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который кристаллизовал ее из лимонного сока.

4.2 Преимущества новых технологий

Многие традиционные методы консервирования приводят к неизбежным потерям в содержании питательных веществ и могут отрицательно сказаться на характере и качестве продукта после обработки. Новые технологии, часто называемые «минимальными процессами», нацелены на производство безопасных пищевых продуктов с более высокими питательными качествами, лучшими органолептическими и сохраняющимися качествами.Каждый новый процесс проходит длительные испытания, чтобы полностью оценить влияние на пищевую ценность.

4.2.1 Приготовление в микроволновой печи

Микроволновая обработка - это нагрев излучением в отличие от более традиционных методов конвекции или теплопроводности. Микроволны эффективно передаются в воде, но не в пластике или стекле, и отражаются металлами. Именно колебания молекул воды в пище приводят к ее нагреванию. Поскольку вода обычно распределяется в пище неравномерно, для правильного нагрева и безопасного обращения с продуктами необходимо время от времени помешивать.Приготовление пищи в микроволновой печи - это быстрый метод нагрева, который требует небольшого добавления воды и, следовательно, приводит к меньшим потерям питательных веществ, чем другие формы приготовления.

4.2.2 Подготовка / хранение / упаковка в модифицированной атмосфере

MAP можно определить как «помещение пищевых продуктов в газонепроницаемые материалы, в которых газовая среда была изменена». Он относится к контролируемым изменениям атмосферы, в которой готовятся, упаковываются или хранятся пищевые продукты, которые вместе подавляют рост бактерий.Обычно в качестве газов используются кислород, диоксид углерода и азот. MAP может представлять собой вакуумную упаковку или введение газа во время упаковки. Совсем недавно MAP превратился в активную упаковку, в которой атмосфера постоянно меняется в течение срока годности продукта. Например, можно использовать поглотители кислорода или пленки, выделяющие диоксид углерода. Снижение уровня кислорода и повышение уровня углекислого газа приводят к подавлению роста микробов.

Мясо, рыба и сыр являются примерами так называемых недыхающих продуктов, которым требуются пленки с очень низкой газопроницаемостью для сохранения исходной газовой смеси внутри упаковки.С другой стороны, взаимодействие упаковочного материала с продуктом важно для вдыхания продуктов, таких как фрукты и овощи. Можно адаптировать газопроницаемость упаковочной пленки к дыханию продуктов, так что в упаковке установится равновесие газовой смеси и увеличится срок хранения продукта.

4.2.3 Облучение

Обработка ионизирующим излучением - это особый вид передачи энергии, при котором часть энергии, передаваемой за обработку, достаточно высока, чтобы вызвать ионизацию.Он используется для контроля и нарушения биологических процессов с целью продления срока хранения свежих продуктов, а также может применяться для стерилизации упаковочных материалов. Благоприятные биологические эффекты облучения включают подавление прорастания, задержку созревания и дезинсекцию насекомых. Микробиологически облучение подавляет патогенные и другие микроорганизмы, вызывающие порчу. Основное преимущество облучения состоит в том, что оно проходит через пищу, убивает микроорганизмы, но поскольку оно не нагревает пищу, оно оказывает незначительное влияние на состав питания.Белки и углеводы могут до некоторой степени расщепляться, но на их пищевую ценность это мало влияет.

В соответствии с европейским законом о пищевых продуктах (1999/2 / EC и 1999/3 / EC) обработка ионизирующим излучением определенного продукта питания может быть разрешена только в том случае, если:

• есть разумная технологическая потребность
• не представляет опасности для здоровья
• приносит пользу потребителям или
• он не используется в качестве замены гигиенических и гигиенических практик, надлежащей производственной или сельскохозяйственной практики.

В соответствии с европейским законодательством, любой пищевой продукт, облученный как таковой или содержащий облученные пищевые ингредиенты, должен четко указывать это на этикетке.

4.2.4 Омический нагрев

Это тепловой процесс, при котором тепло вырабатывается внутри за счет прохождения через пищу переменного электрического тока, который действует как электрическое сопротивление. Омический нагрев также известен как «резистивный нагрев» или «прямой резистивный нагрев». Он не зависит от передачи энергии частицами воды, поэтому это важная разработка для эффективного нагрева пищевых продуктов с низким содержанием воды и твердых частиц.Это краткосрочный высокотемпературный метод (HTST), который снижает вероятность высокотемпературной чрезмерной обработки и связанной с этим потери питательных веществ. Еще одно преимущество омического нагрева заключается в том, что он сохраняет деликатно структурированные продукты, такие как клубника.

4.2.5 Сверхвысокое давление

Технология высокого давления подвергает пищевые продукты воздействию давления 100–1000 мегапаскалей обычно в течение 5–20 минут. Он обладает рядом ключевых свойств, включая инактивацию микроорганизмов, модификацию биополимеров, например образование геля, и сохранение качества, например цвета, вкуса и питательных веществ.Это связано с его уникальной способностью напрямую влиять на нековалентные связи (такие как водородные, ионные и гидрофобные связи), оставляя ковалентные связи неповрежденными, и то и другое без использования тепла. Как следствие, он дает возможность удерживать витамины, пигменты и ароматизирующие компоненты, инактивируя микроорганизмы или ферменты, которые в противном случае могли бы отрицательно повлиять на функциональность пищевых продуктов из-за их порчи.

4.2.6 Световые импульсы

В этом методе используются прерывистые вспышки белого света (20% УФ, 50% видимого и 30% инфракрасного) с интенсивностью, которая, как утверждается, в 20 000 раз превышает интенсивность солнечного света у поверхности земли.Типичная частота импульсов - от одной до двадцати вспышек в секунду, которые приводят к значительному сокращению количества микроорганизмов на поверхности при использовании на мясе, рыбе и хлебобулочных изделиях. Этот метод идеален для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и лучше всего работает на гладких, непыльных поверхностях.

4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)

Этот процесс включает в себя приложение повторяющихся коротких импульсов электрического поля высокого напряжения (10-50 кВ / см) к перекачиваемой жидкости, протекающей между двумя электродами.Он не использует электричество для выработки тепла, а вместо этого инактивирует микроорганизмы, разрушая стенки и мембраны клеток, подвергающихся воздействию импульсов высокого напряжения. PEF в основном используется в охлажденных продуктах или в продуктах, хранящихся в окружающей среде, и, поскольку он применяется всего за одну секунду или меньше, он не приводит к нагреванию продукта. Именно по этой причине он имеет преимущества в питании перед более традиционными тепловыми процессами, которые разрушают чувствительные к теплу питательные вещества.

5. Влияние обработки на пищевую ценность

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов.Простые процессы приготовления пищи на домашней кухне приводят к неизбежному повреждению клеток растительной пищи, что приводит к вымыванию необходимых витаминов и минералов. Однако, если мы будем осторожны в обработке продуктов и выберем разнообразные обработанные продукты, они могут сыграть важную роль в питательной и сбалансированной диете. В отличие от домашней среды, производители продуктов питания имеют доступ к промышленным масштабам, быстрым методам обработки, которые вызывают минимальные потери питательных веществ, и они используют процессы, которые действительно помогают высвобождать положительные питательные вещества (например, ликопин при приготовлении помидоров) или устранять вызывающие озабоченность соединения (например, лектины в бобовых).

5.1 Витамины и минералы

Есть 13 витаминов, которые необходимы организму в небольших количествах, но, тем не менее, необходимы. Четыре из них жирорастворимы (A, D, E и K), а остальные девять растворимы в воде (витамины группы C, B). Ни одна пища не содержит всех витаминов, поэтому для адекватного потребления необходима сбалансированная и разнообразная диета. Обработка по-разному влияет на разные витамины. Например, водорастворимые витамины, как правило, более чувствительны к переработке и часто частично теряются во время кипячения и термической обработки.Однако новые «нетепловые» процессы, такие как омический нагрев или обработка сверхвысоким давлением, могут помочь сохранить витамины, поскольку они подвергают пищу воздействию более низких температур (если таковые имеются), и процессы происходят в течение очень короткого времени. В некоторых случаях обработанные продукты содержат больше витаминов, чем свежие. Например, замороженные овощи, собранные и замороженные в течение нескольких часов, сохраняют больше витамина С, чем их свежие аналоги, потому что при хранении в охлажденном виде со временем теряется больше витамина С, чем при хранении в замороженном виде.

Минералы - это неорганические элементы, в которых наш организм нуждается в небольших количествах, обычно получаемых в достаточном количестве при употреблении обычной смешанной диеты. Обработка пищевых продуктов может иметь важное положительное влияние на доступность минералов из продуктов. Например, фитаты в цельнозерновых злаках ингибируют всасывание железа и цинка, но во время ферментации высвобождаются ферменты, которые разрушают фитаты и увеличивают доступность железа и цинка в тесте.

В качестве меры общественного здравоохранения в настоящее время различные продукты питания обогащены витаминами и минералами.Готовые к употреблению хлопья для завтрака часто содержат железо, и оно стало одним из основных источников железа в рационе молодых женщин, потому что их потребление красного мяса снизилось (красное мясо имеет естественный высокий уровень легко усваиваемого железа). Дефицит железа - одна из самых серьезных проблем, связанных с дефицитом питательных веществ в Европе, от которой страдают до 30% молодых женщин. В некоторых странах каши для завтрака и мука обогащены фолиевой кислотой как средство повышения фолиевой кислоты у женщин детородного возраста.Это связано с признанием того, что низкий уровень фолиевой кислоты во время беременности связан с повышенным риском дефектов нервной трубки (например, расщелины позвоночника) у будущих детей.

5.2 Углеводы и клетчатка

Для моно- и олигосахаридов небольшое разложение происходит при температурах вплоть до тех, которые используются при UHT-обработке, но есть несколько реакций, которые могут повлиять на качество питания. Например, некоторые сахара могут изменять свою молекулярную структуру во время нагревания, что может повлиять на усвояемость.Это может быть полезно для уменьшения присутствия неперевариваемых олигосахаридов (таких как стахиоза или рафиноза, присутствующих в бобовых и некоторых других продуктах), которые при чрезмерном потреблении вызывают метеоризм.

В настоящее время ведутся обширные исследования по изучению влияния обработки на растворимость и усвояемость определенных волокон и крахмалов, таких как резистентный крахмал. Низкая усвояемость может быть полезной, поскольку было показано, что углеводы с медленным высвобождением могут снижать повышение уровня сахара и инсулина в крови, которое происходит после еды.Избыточный уровень глюкозы и инсулина в крови был связан с развитием инсулинорезистентности, потенциально являющейся предшественником диабета II типа. Было показано, что экструзионная варка увеличивает «растворимость» волокна. Растворимые волокна, такие как β-глюкан, могут снижать уровень холестерина в сыворотке крови, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

5,3 Жиры и белки

Большинство жиров достаточно стабильны во время обработки. Однако ненасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и прогорклости при хранении.Применение упаковки с модифицированной атмосферой, антиоксидантов и асептической упаковки может привести к значительному увеличению сроков хранения, тем самым снимая эти опасения.

Белки обычно денатурируются при высоких температурах, что может оказывать пагубное воздействие на структуру пищи. Однако это может быть полезно с точки зрения питания, поскольку может означать повышение усвояемости белка. Новые захватывающие исследования также показывают, что новые методы обработки пищевых продуктов, такие как высокое давление, приложение электрического поля или облучение, могут оказывать влияние на пищевые аллергены.Уничтожение антипитательных белков, таких как авидин, в сырых яйцах является преимуществом во время обработки, поскольку оно позволяет абсорбировать другие связанные питательные вещества. Авидин прочно связывается с биотином сырых яиц и тем самым блокирует абсорбцию этого витамина B, но связь освобождается, когда авидин денатурируется при нагревании.

6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?

В настоящее время трудно придерживаться диеты, основанной только на свежих, необработанных продуктах.Основная часть потребностей нашей семьи в продуктах питания поступает из обработанных пищевых продуктов, которые добавляют разнообразия нашему рациону и делают нашу напряженную жизнь удобнее. Обработанные пищевые продукты позволяют потребителям реже совершать покупки и запасаться широким ассортиментом продуктов, на основе которых можно приготовить разнообразные и питательные блюда.

Многие обработанные пищевые продукты столь же питательны, а в некоторых случаях даже более питательны, чем свежие или приготовленные дома, в зависимости от способа их обработки. Например, уровни фолиевой кислоты и тиамина в бобах лучше переносят процесс консервирования, чем длительное замачивание и приготовление, необходимые для домашнего приготовления из сушеных бобов.Замороженные овощи обычно перерабатываются в течение нескольких часов после сбора урожая. В процессе замораживания потери питательных веществ незначительны, поэтому замороженные овощи сохраняют высокое содержание витаминов и минералов. Напротив, свежие овощи собирают и отправляют на рынок. Могут пройти дни или даже недели, прежде чем они дойдут до обеденного стола, и витамины постепенно теряются с течением времени, независимо от того, насколько аккуратно овощи транспортируются и хранятся. Рыбные консервы - хороший источник кальция, потому что рыбу часто консервируют без костей, а обработка делает мелкие кости более мягкими и съедобными.

Включение широкого спектра пищевых продуктов, будь то свежие, замороженные, консервированные или обработанные иным образом, позволяет потребителям достичь рекомендуемого суточного потребления. Например, консервированные фрукты, фруктовые соки и коктейли, а также замороженные овощи засчитываются в популярную цель «5 порций фруктов и овощей в день». Ключевым моментом для потребителей является сбалансированность и разнообразие: ни один продукт питания не обеспечивает достаточного количества питательных веществ для выживания, и каждый метод обработки влияет на питательные вещества по-разному.

7.Факты о пищевой промышленности

• Люди веками перерабатывали продукты питания, сохраняя их для будущего использования и обеспечения их безопасности.
• Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения скоропортящихся пищевых продуктов, тем самым расширяя выбор и уменьшая зависимость от сезонности.
• Потери при хранении свежих пищевых продуктов обычно больше, чем потери, связанные с обработкой пищевых продуктов, и обработка пищевых продуктов может повысить питательную ценность некоторых пищевых продуктов.
• Добавление питательных веществ в пищевые продукты и напитки используется во всем мире в качестве меры общественного здравоохранения и является экономически эффективным средством обеспечения питательного качества пищевых продуктов.
• Консервированные, свежие и замороженные фрукты и овощи содержат питательные вещества, необходимые для здорового питания. Употребление исключительно свежих фруктов и овощей игнорирует питательную ценность обработанных пищевых продуктов, которые включают как промышленные, так и пищевые продукты, обработанные в домашних условиях.

Ссылки и дополнительная литература

Генри CJK и Чепмен К.(2002). Справочник по питанию для кухонных комбайнов. Woodhead Publishing Ltd.

Международный совет по продовольственной информации (2009 г.). От фермы до вилки: вопросы и ответы о современном производстве продуктов питания.

MacEvilly C и Peltola K (2003). Влияние агрономии, хранения, обработки и приготовления пищи на биологически активные вещества в продуктах питания. В растениях, диете и здоровье Под ред. Гейл Голдберг. Издательство Blackwell Science Publishing.

Mills EN, et al. (2009). Влияние обработки пищевых продуктов на структурные и аллергенные свойства пищевых аллергенов.Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 963-969.

БНФ (1999). Питание и пищевая промышленность. Информационный документ Британского фонда питания.

Paschke A (2009). Аспекты обработки пищевых продуктов и их влияние на структуру аллергенов. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 959-962.

.

Теплопередача и приготовление пищи - Примечания по кухне

Фундаментальное понимание того, что происходит на кухне, может не только помочь вам избежать бедствий, но и помочь принять правильное решение, когда вы впервые попробуете рецепт или попробуете его. Понимание того, как теплопередача влияет на приготовление пищи, - это первый шаг к реализации

: мы выберем конкретный кухонный инвентарь или конкретный метод нагрева (приготовление на пару или выпечка, жарка или кипячение) для одного блюда, но не для другого.В этой статье Берр Циммерман описывает, как работает теплопередача в процессе приготовления пищи.

Представьте, что вы находитесь на берегу реки. Идет сильный дождь, поэтому вы и некоторые другие рабочие начали строить стену из мешков с песком. У каждого есть лопата, песок и мешки. Чем усерднее вы работаете, тем быстрее вы сможете построить стену. Чем больше у вас людей, тем быстрее вы сможете построить стену. В некотором смысле строительство стены из мешков с песком может проиллюстрировать, как тепло перемещается в пищу, это называется теплопередача .Мы вернемся к этому примеру стены из мешков с песком чуть позже.

Основы тепла
В конечном счете, приготовление пищи - это тепло, то, как тепло попадает в пищу и что происходит с ней, когда она поступает. Эта статья посвящена теплопередаче при приготовлении пищи или тому, как тепло подается на пищу и входит в нее. Я не буду тратить много времени на химические реакции, происходящие с едой во время приготовления.

При приготовлении пищи обычно используется нагревательный элемент (например, огонь), теплоноситель (масло, вода, воздух, сковорода и т. Д.).), и сама еда. Тепло передается от элемента через среду к пище. «Температура» и «тепло» часто используются как синонимы, но это не одно и то же! Температура - движущая сила теплопередачи. Подобно тому, как гравитация перемещает массы, температура перемещает тепло. Тепло перемещается от более горячих материалов к более холодным (разница температур вызывает перемещение тепла).

Температура измеряет, грубо говоря, сколько молекул в материале колеблется.Температура - это свойство материала, не зависящее от того, сколько в нем материала.

Тепло , или тепловая энергия, является мерой количества энергии, содержащейся в материале (это немного упрощено - существует множество различных мер и форм энергии). Тепло зависит от того, сколько материала у вас есть: если вы удвоите количество материала, вы удвоите тепло.

Когда вы что-то «нагреваете», это означает, что вы передаете ему энергию или добавляете к нему тепловую энергию.Когда вы увеличиваете тепловую энергию в материале, он часто увеличивается в температуре (но не всегда!). Пример - кипяток. По мере того, как вы добавляете тепло воде, ее температура повышается ... пока вы не дойдете до точки кипения. Затем, когда вы добавляете тепла, температура остается постоянной, пока вода полностью не выкипит.

В кулинарии существует три основных способа передачи тепла от одного материала к другому. Большинство инженеров прошли курсы теплопередачи и слышали о большой тройке: «теплопроводность», «конвекция» и «излучение».Все три продукта играют роль в приготовлении пищи, но в зависимости от метода приготовления могут быть важны только один или два. Прежде чем рассматривать их применение в кулинарии, позвольте мне кратко определить каждый из них:

Проводимость - это передача тепла за счет контакта молекул. Тепловая энергия, которую можно представить как колебание молекул на месте, передается непосредственно от одного материала к другому при контакте с ним. Если вы дотронетесь до горячей сковороды, ваша рука тоже станет горячей (не делайте этого!).Температурный градиент образуется от горячего к холодному - чем больше разница температур, тем быстрее проводимость. Типы материалов тоже имеют значение - одни материалы (например, металлы) проводят тепло лучше, чем другие (например, воздух).

Конвекция - это теплообмен за счет объемного движения молекул. Молекулы перемещаются - меняются местами, а не просто колеблются на месте - и уносят с собой тепло. При нагревании кастрюли с водой, прежде чем она закипит, теплопроводность сделает воду ближе, источник тепла будет теплее, чем вода вдали.Когда вы помешиваете кастрюлю, более горячие молекулы удаляются от источника тепла, забирая с собой тепло, и заменяются более холодными.

Излучение - это передача тепла за счет энергии волн, испускаемых другим объектом. Энергия в форме электромагнитного излучения (в отличие от «ядерного излучения», которое полностью отличается) поглощается пищей. Двумя наиболее распространенными типами излучательной энергии при приготовлении пищи являются инфракрасные волны («тепловые волны») и микроволны.В отличие от теплопроводности и конвекции, для излучения не требуется, чтобы между источником тепла и пищей находилась среда (фактически, среда просто мешает). Энергия буквально «излучается» прямо на еду.

Я также хочу определить пару других терминов, которые имеют решающее значение для понимания теплопередачи.

Теплопроводность - это описывает, насколько легко материал будет отдавать или принимать тепло за счет теплопроводности. Материал с высокой теплопроводностью будет передавать тепло быстро, тогда как материал с низкой проводимостью будет передавать тепло медленнее.Будьте осторожны - быстрое перемещение тепла не обязательно означает быстрое изменение температуры.

Теплоемкость - другой важный аспект движения тепла - это то, насколько изменяется температура материала, когда вы перемещаете в него определенное количество тепла. Теплоемкость означает, насколько быстро температура материала изменяется с добавлением тепла. Когда вы добавляете тепло к материалу с высокой теплоемкостью, он будет повышать температуру медленнее, чем материал с меньшей теплоемкостью.

Absorbance - Способ, которым материал поглощает излучение, называется его поглощением (более конкретно, доля излучения на данной длине волны, которая поглощается). Абсорбция - это особый термин, связанный с излучением, и его не следует путать с «поглощением». Чтобы пища могла поглощать тепло от излучения, она должна поглощать излучение. Материалы по-разному поглощают разные виды излучения. Например, вода не сильно поглощает свет, но легко поглощает микроволновое излучение.

Итак, вооружившись некоторыми определениями, давайте еще раз рассмотрим стену из мешков с песком. Аналогия немного расплывчата, так что потерпите меня.

Если количество переданного тепла равно количеству построенной стены, то можно считать, что теплоемкость и теплопроводность связаны с выносливостью и скоростью работы, соответственно, рабочих. Материал с высокой теплоемкостью может продолжать отдавать тепло без (значительной) потери температуры - это как рабочий, который может продолжать работать, не уставая.Материал с высокой проводимостью быстро передает тепло, что-то вроде рабочего, который может очень быстро наполнять мешки - хотя это не значит, что он может делать это очень долго.

Температура подобна высоте или досягаемости стеновых рабочих - при теплопередаче, когда два объекта имеют одинаковую температуру, они больше не передают тепло. Точно так же, чем выше стена, тем труднее добавлять к ней мешки. В конце концов стена станет достаточно высокой, чтобы рабочие не смогли достать до нее еще мешки.Если пища имеет одинаковую температуру с окружающей средой, теплопередачи не произойдет (хотя химические реакции все равно будут происходить, поэтому «приготовление пищи» все еще может происходить.

Проводимость
Продолжая пример стены мешка с песком, рассмотрим теплопроводность. Проводка похожа на прямую кладку мешков на стену рабочими. Теплоемкость подобна выносливости каждого рабочего - выносливый рабочий может продолжать работать
, не снижая усилия и не достигая предела выносливости, а материал с высокой теплоемкостью может выделять много тепла без значительного изменения температуры.Теплопроводность подобна скорости рабочего при наполнении и укладке пакетов. Материал с высокой теплопроводностью быстро перемещает мешки. Однако материалы с высокой проводимостью, но с низкой теплоемкостью не обеспечивают хорошей теплопередачи (например, алюминиевая фольга). Как рабочий, который быстро работает, но быстро устает, алюминиевая фольга быстро нагревается и остывает, поэтому теплообмен также быстро прекращается.

Давайте сравним свойства обычных сред для приготовления пищи: воздуха, пара, жидкой воды, растительного масла, стали и алюминия.

Таблица 1: Термические свойства обычных кухонных сред
Все значения приблизительны; многие функции температуры

Материал Тип	Теплоемкость (Дж / гК)	Теплопроводность (Дж / сек-мК)	Диапазон эффективной температуры (° F / ° C)	А значит, подходит для ... (приложений)
Air	1 *	0.02	Практически без ограничений	Высокая температура, радиационное приготовление, глубокое подрумянивание
Пар	2 *	0,02	212 ° F / ** 100 ° C **	Бережно, низкая температура, «суше», чем кипячение
Вода	4,2	0,6	32-212 ° F / 0-100 ° C	Низкая температура, быстрее, чем пар, добавляйте воду в продукты (например, макароны)
Масла для жарки	2	0.2	40-450 ° F / 5-230 ° C	Умеренная температура, умеренное потемнение
Алюминий	0,9	250	Плавится при> 1100 ° F / 600 ° C	Для распределения нагревать равномерно по поверхности, высокий и низкий нагрев

* Помните, что тепловые мощности указаны в единицах массы, а не объема. Чтобы иметь такую ​​же массу, как вода или масло, потребуется примерно в 1000 раз больше объема газа (в зависимости от температуры).
** Для скороварок возможны более высокие температуры

Кроме того, в пище проходит тепло. Разрезанный на гриле бифштекс - отличный пример проводимости внутри еды. Снаружи обугленный и вкусный. Внутри круто, красное (и вкусное, если вам нравится хорошая редкая вырезка, как я!). При теплопроводности образуется температурный градиент от горячего снаружи к прохладному внутри. Цвет мяса, переходящий от коричневого к розовому и к красному, показывает температурный градиент!

Проводимость также объясняет явление «уноса» или то, как внутренняя температура пищи продолжает повышаться после того, как вы сняли ее с огня (например,грамм. жаркое из духовки). Когда еда снаружи очень горячая, а внутри намного прохладнее, даже после того, как вы удалите ее из источника тепла, тепло от горячей снаружи пищи будет продолжать переходить в прохладную внутреннюю часть. Горячая внешняя часть стейка передает тепло прохладному центру даже после того, как вы сняли его с гриля; термометр в центре зарегистрирует повышение температуры.

Конвекция
Продолжая наш пример строительства стены из мешка с песком, теперь рассмотрим конвекцию.Конвекция похожа на перемещение свежих рабочих к стене и предоставление усталых рабочих передохнуть. Напомним, что конвекция - это движение тепла за счет объемного движения среды. Что касается теплопередачи, еда обычно представляет собой замкнутую систему; Среда для приготовления пищи (воздух, вода, масло) передает тепло пище за счет теплопроводности, но сама по себе не сильно проникает в пищу. Иногда проникает средний (хорошо для макаронных изделий, плохо при жарке), но этого недостаточно, чтобы существенно улучшить теплопередачу. Таким образом, при приготовлении пищи задача конвекции заключается не в прямом нагревании пищи, а в обеспечении эффективного нагрева (теплопроводности).

Помните, что разница температур вызывает теплопередачу, а большая разница температур означает большую теплопередачу. Таким образом, конвекция может способствовать передаче тепла путем перемещения среды для приготовления пищи, замены холодной среды (рядом с пищей, где она уже передала свое тепло пище) горячей средой и замены горячего на холодное рядом с нагревательный элемент. Движущийся материал, забирая с собой тепло, передает больше тепла в среде, чем только теплопроводность.А поскольку средняя температура среды, близкой к пище, остается более высокой, в пище происходит больший перенос тепла, и она готовится быстрее. Чем больше расстояние от нагревательного элемента до блюда, тем большее значение имеет конвекция. При жарке или выпечке конвекция имеет большое значение. При обжаривании, когда расстояние от горячей сковороды до продукта мало, конвекция гораздо менее важна (а конвекция в любом случае незначительна в твердых материалах).

Излучение
Наконец, рассмотрим радиацию.Лучистая теплопередача похожа на то, что вторая группа рабочих отделена от стены, вздымающей на ней мешки с песком. Некоторые сумки не успевают и отскакивают или проходят мимо стены. Довольно сложно заставить их приземлиться на стену, особенно если стена высокая или далеко. В реальной жизни радиационная теплопередача включает в себя источник электромагнитного излучения, который передает энергию еде. Частицы излучения (да, в данном случае они ведут себя как частицы) поглощаются пищей , иногда .Каждая пища - фактически каждая часть пищи - имеет свой собственный характерный способ взаимодействия с излучением, известный как его поглощение. Когда пища поглощает излучение, энергия радиационной частицы преобразуется в тепло. Пища также может отражать излучение или просто пропускать его. Я не собираюсь слишком подробно останавливаться на поглощении микроволнового излучения, но сравним идентичные емкости с маслом и водой при нагревании в микроволновой печи. Несмотря на то, что теплоемкость воды выше, чем у масла, ее температура будет расти быстрее, чем у масла.Это потому, что оно поглощает больше тепла от микроволнового излучения, чем масло.

Еще одним фактором, который следует учитывать при радиационном нагреве, является рабочая среда. Радиационное приготовление пищи осуществляется почти исключительно на воздухе, потому что вода, масло и другие жидкости и твердые вещества сильно поглощают радиацию. На примере мешков с песком вторая волна рабочих далеко от стены забрасывает стены мешками. С воздухом ряды рабочих у стены разнесены далеко друг от друга, и почти все мешки ударяются о стену (они могут не приземлиться на стену, но, по крайней мере, они доберутся до нее).С водой или маслом рабочие у стены забиты гораздо плотнее. Вместо того, чтобы мешки падали на стену, они били рабочих. Инфракрасное излучение, сияющее тепло, которое вы ощущаете от раскаленных углей, сильно поглощается продуктами питания, но не проникает глубоко в пищу. Когда вы готовите на гриле, инфракрасное излучение поглощается поверхностью пищи, а затем попадает в нее. Напротив, микроволны могут глубже проникать в пищу; внутренняя часть продукта может нагреваться напрямую.

Излучение также удобно тем, что им можно в значительной степени управлять независимо от проводимости и конвекции.Например, вы можете изменить настройку микроволновой печи, убрать еду с углей, накрыть ее крышкой и т. Д. Таким образом, излучение является дополнительным контролируемым элементом, гарантирующим получение желаемых результатов.

И последнее замечание - вам не обязательно иметь светящийся красный материал для излучения. Все вещи - еда, лед, ты, моя собака - излучают инфракрасное излучение. Инфракрасное обнаружение - это то, как работают некоторые очки ночного видения. В вашей духовке радиация тоже важна. Некоторое нагревание происходит за счет теплопроводности и конвекции горячего воздуха, но также и за счет излучения.Излучение особенно важно для подрумянивания пищи во время жарки. Покрытие запеканки фольгой предотвращает не только конвекцию, но и излучение.

Инженерное теплообмена
Теперь, когда у вас есть знания, давайте сравним различные методы приготовления, в которых используется теплопередача.

Таблица 2: Распространенные методы приготовления и то, как они вызывают теплопередачу

901 1
4 Сравнение максимальной температуры

Метод	Проводимость	Конвекция	Излучение
Пропаривание	Высокая	Высокая	Низкая
	Низкая
		Низкая
Фритюрница	Высокая	Умеренная	Низкая
Обжарка	Высокая	Низкая	Низкая
Низкая					Средняя								Высокая	Высокая	Средняя
Приготовление на гриле	Умеренная	Средняя	Высокая
Приготовление в микроволновой печи	Низкая	Низкая

20 и скорость теплопередачи при различных способах приготовления.
Чем выше теплопередача, тем меньше время приготовления. Температуры служат только для качественной иллюстрации - большинство методов приготовления охватывает широкий диапазон температур.
* Температура - это свойство вещества, а не излучения, и оно не имеет прямого отношения к радиационной теплопередаче. Поскольку мы обсуждаем температуру в связи с теплопередачей, микроволны и инфракрасные волны указаны как «высокотемпературные», поскольку они могут передавать тепло даже очень горячим продуктам.

Так чем это полезно в кулинарии? Вы можете использовать эту информацию, чтобы получить желаемую степень прожарки, а также желаемое количество подрумянивания.

Например, вы хотите редкий стейк с красивыми линиями угля? Увеличьте огонь, выложите стейки прямо на угли и смажьте решетку гриля маслом. Прямое излучение обугливает снаружи быстрее, чем внутри готовится, оставляя редкие предметы внутри. Масло на решетках улучшит передачу тепла от решетки к стейку. Чугун имеет крошечные поры и карманы, заполненные воздухом; тепло будет проходить через поры, заполненные маслом, быстрее, чем воздух. Так что теперь вы тоже можете удивить своих друзей красивыми шипами.

Другой пример: красивая золотисто-коричневая жареная индейка. Вы хотите подождать свою птицу 4 часа? Жарение во фритюре передает тепло намного быстрее, чем запекание, поэтому ваша птица будет готова менее чем за час. А умеренные температуры жарки (по сравнению с жаркой) означают, что снаружи он останется золотисто-коричневым, а не подгоревшим.

Как насчет креветок? Если вам нужны нежные, сладкие, нежные креветки, ничто не сравнится с медленным отваром (например, кипячение, но при более низкой температуре). Низкая температура и высокая скорость переноса (высокая скорость переноса означает меньшее время приготовления) - это то, что вам нужно.И наоборот, если вы хотите слегка обуглить скорлупу снаружи, чтобы получить дымный, пряный вкус, натрите их солью и перцем и бросьте под жаровню!

Для достижения желаемых результатов необходимо учитывать как температуру *, так и скорость теплопередачи. От картофельного лионеза до жареных стручков спаржи - ваша еда требует полного диапазона температур и скорости теплопередачи. Поскольку ни один метод не может сделать все это - и поскольку никто не любит подгоревшую или недоваренную пищу, - полезно знать немного о каждом из них.

Заключение
Вооружившись фундаментальным пониманием принципов приготовления и теплопередачи, каждый может выбрать идеальный метод приготовления для блюда, которое он хочет приготовить. Принимая во внимание температуру и скорость теплопередачи, вы можете добиться желаемой коричневой окраски и степени готовности!

Бурр Циммерман имеет 11-летний (любительский) опыт кулинарии, 9-летний опыт работы в области химической инженерии и 7 лет попыток совместить их.

.

Кулинария на большой высоте и безопасность пищевых продуктов

Около одной трети населения Соединенных Штатов проживает на большой высоте. Приготовление пищи на большой высоте требует особого внимания. Растворенный воздух - меньше кислорода и атмосферного давления - влияет как на время, так и на температуру почти всего, что готовится. На высоте более 3000 футов требуются особые методы приготовления мяса и птицы.

Что считается большой высотой?
Большинство поваренных книг считают высоту 3000 футов над уровнем моря большой высотой, хотя на высоте 2000 футов над уровнем моря температура кипения воды составляет 208 ° F вместо 212 ° F.Большая часть западной части США (Аляска, Аризона, Калифорния, Колорадо, Айдахо, Монтана, Небраска, Нью-Мексико, Невада, Орегон, Южная Дакота, Техас, Юта, Вашингтон и Вайоминг) полностью или частично находятся на большой высоте, однако многие в других штатах есть горные районы, которые также находятся значительно выше уровня моря.

[К началу страницы]

Чем отличается воздух на больших высотах?
На высоте более 2500 футов атмосфера становится намного суше. В воздухе меньше кислорода и атмосферное давление, поэтому приготовление занимает больше времени.Влага со всего быстро испаряется.

[К началу страницы]

Как большая высота влияет на приготовление пищи?
На высоте более 3000 футов приготовление пищи может потребовать изменения времени, температуры или рецепта. Причина в более низком атмосферном давлении из-за более тонкой воздушной подушки сверху. На уровне моря воздух давит на квадратный дюйм поверхности с давлением 14,7 фунтов; на высоте 5000 футов при давлении 12,3 фунта; и на высоте 10 000 футов при давлении всего 10,2 фунта - снижение примерно на 1/2 фунта на 1 000 футов.Это пониженное давление влияет на приготовление пищи двумя способами:

1. Вода и другие жидкости испаряются быстрее и закипают при более низких температурах.
2. Урожайные газы в хлебе и пирожных увеличиваются в объеме.

При понижении атмосферного давления вода закипает при более низких температурах. На уровне моря вода закипает при 212 ° F. С каждым увеличением высоты на 500 футов температура кипения воды понижается чуть менее чем на 1 ° F. Например, на высоте 7500 футов вода закипает при температуре около 198 ° F.Поскольку вода закипает при более низкой температуре на больших высотах, продукты, приготовленные путем кипячения или кипячения, будут готовиться при более низкой температуре, и для приготовления потребуется больше времени.

Высокогорные районы также склонны к низкой влажности, из-за чего влага из пищевых продуктов может быстрее испаряться во время приготовления. Накрытие продуктов во время приготовления поможет сохранить влагу.

[К началу страницы]

Почему нужно увеличивать время приготовления?
По мере увеличения высоты и уменьшения атмосферного давления температура кипения воды снижается.Чтобы компенсировать более низкую температуру кипения воды, время приготовления необходимо увеличить. Увеличение огня не поможет приготовить еду быстрее. Независимо от того, насколько высока температура приготовления, вода не может превышать температуру кипения, за исключением случаев использования скороварки. Даже если увеличить огонь, вода просто выкипит быстрее, и все, что вы готовите, быстрее высохнет.

[К началу страницы]

Как большая высота влияет на приготовление мяса и птицы?
Мясо и продукты из птицы состоят из мышц, соединительной ткани, жира и костей.Мышцы состоят примерно на 75% из воды (хотя в разных кусках мяса может быть больше или меньше воды) и на 20% из белка, а остальные 5% представляют собой комбинацию жиров, углеводов и минералов. Чем постнее мясо, тем выше содержание воды (меньше жира означает больше белка, а значит, больше воды).

При таком высоком содержании воды мясо и птица подвержены высыханию во время приготовления, если не будут приняты специальные меры предосторожности. Приготовление мяса и птицы на большой высоте может потребовать корректировки как времени, так и влажности.Это особенно актуально для мяса, приготовленного на медленном огне или тушении. В зависимости от плотности и размера кусков, мясо и птица, приготовленные с помощью влажного тепла, могут занять до на одну четверть больше времени приготовления при приготовлении на высоте 5000 футов. При запекании мяса и птицы в духовке используйте рекомендации по времени и температуре на уровне моря, так как на температуру в духовке не влияют изменения высоты.

[К началу страницы]

Чем полезен пищевой термометр?
Пищевой термометр - единственный способ определить, достигла ли пища безопасной внутренней температуры.На большой высоте легко пережарить мясо и птицу или поджечь запеканки. Чтобы предотвратить переваривание мяса и птицы (что приведет к получению сухой и неаппетитной пищи) или для предотвращения недоварки (что может привести к пищевому отравлению), проверяйте пищу с помощью пищевого термометра.

[К началу страницы]

Где разместить пищевой термометр
Мясо: При измерении температуры говядины, свинины, баранины и телятины, стейков или отбивных следует размещать пищевой термометр. в самой толстой части мяса, избегая костей и жира.Если готовящаяся пища имеет неправильную форму, например, жаркое из говядины, проверьте температуру в нескольких местах.

Готовьте все сырые стейки, отбивные и жаркое из говядины, свинины, баранины и телятины до минимальной внутренней температуры 145 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра, прежде чем снимать мясо с источника тепла. Для обеспечения безопасности и качества дайте мясу постоять не менее трех минут перед разделкой или употреблением в пищу. По личным предпочтениям потребители могут готовить мясо при более высоких температурах.

Готовьте весь сырой говяжий фарш, свинину, баранину и телятину до внутренней температуры 160 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра.

Домашняя птица: Целую индейку, курицу или другую птицу можно безопасно приготовить до безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра. Проверьте внутреннюю температуру во внутренней части бедра и крыла, а также в самой толстой части груди. По личным предпочтениям потребители могут готовить птицу при более высоких температурах.

Для оптимальной безопасности не фаршируйте птицу целиком. Если фарш из птицы целиком, то центр фарша должен достичь безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F.

При приготовлении частей птицы вставляйте пищевой термометр в самое толстое место, избегая кости. При необходимости пищевой термометр можно вставить сбоку. Если блюдо имеет неправильную форму, температуру следует проверять в нескольких местах.

Тонкие продукты: При измерении температуры тонких продуктов, таких как котлета для гамбургеров, свиная отбивная или куриная грудка, по возможности следует использовать пищевой термометр с мгновенным считыванием.

Датчик необходимо вставлять сбоку от продукта так, чтобы вся чувствительная зона (обычно 2–3 дюйма) проходила через центр продукта.

Чтобы не обжечь пальцы, может быть полезно убрать продукты с источника тепла (при приготовлении на гриле или на сковороде) и вставить пищевой термометр на бок, поместив продукт на чистую лопатку или тарелку.

Комбинированные блюда: Для запеканок и других комбинированных блюд поместите пищевой термометр в самую толстую часть продукта или в центр продукта.Блюда из яиц и блюда из фарша и птицы следует проверять в нескольких местах.

[К началу страницы]

Рекомендуемая внутренняя температура *
МЯСО
Мясной свежий фарш Говядина, свинина, баранина и телятина	160 ° F
Говядина, свинина, баранина, телятина (жаркое, стейки, отбивные)	145 ° F и дать отдохнуть не менее 3 минут *
Ветчина, свежая или приготовленная перед едой	145 ° F *
Ветчина, полностью разогреть	140 ° F
ПТИЦА
Куриный фарш, индейка	165 ° F
Цыпленок, индейка	165 ° F
Куски птицы	165 ° F
КОМБИНИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ
Фарш, отдельно или в птице	165 ° F
Блюда из яиц, запеканки	160 ° F
Остатки для разогрева	165 ° F

[К началу страницы]

Влияет ли приготовление яиц на большой высоте?
Да, приготовление яиц на большой высоте может занять больше времени, особенно для яиц, приготовленных в кипящей воде, например, яйца-пашот и яйца вкрутую.Поскольку на больших высотах вода закипает при более низкой температуре, сваренные вкрутую яйца готовятся дольше. Скорее всего, приготовление вкрутую яйца на большой высоте займет больше времени, чем на уровне моря.

Для безопасного приготовления яиц на больших высотах можно использовать многие методы приготовления, в том числе браконьерство, тяжелое приготовление, скремблирование, жарку и запекание. В общем, не увеличивайте огонь, просто увеличивайте время приготовления. Яйца нужно тщательно варить, пока желтки не станут твердыми. Яичница не должна быть жидкой.Запеканки и другие блюда, содержащие яйца, следует готовить при температуре 160 ° F. Для уверенности используйте пищевой термометр.

На большой высоте яйца очень большого размера придают дополнительную влажность и структуру выпечке и десертам. Яйца меньшего размера сделают тесто менее устойчивым и с большей вероятностью упадет во время выпечки. Кроме того, увеличение количества яиц укрепляет структуру клеток и может предотвратить выпадение слишком жирного пирога.

[К началу страницы]

Влияет ли приготовление пищи при использовании микроволн на большой высоте?
Из-за более быстрого испарения жидкостей на большой высоте приготовление в микроволновой печи может занять на меньше времени, чем на , чем на уровне моря.Есть исключения: мясо, птица, макаронные изделия и рис требуют максимального времени приготовления. Следуйте инструкциям производителя или рецепту и используйте микроволновую печь чуть меньше рекомендованного минимального времени. При необходимости добавьте время приготовления. Используйте пищевой термометр, чтобы определить, достигнута ли минимальная безопасная внутренняя температура.

[К началу страницы]

Влияет ли приготовление пищи при использовании небольших электроприборов на большой высоте?
При поджаривании мяса или птицы в небольшом электрическом приборе, таком как электрическая сковорода или вок, температура прибора сначала будет снижаться, так как холодные продукты соприкасаются с горячей поверхностью.Чтобы поддерживать постоянную температуру, следите за нагревом и при необходимости отрегулируйте его.

Чтобы поддерживать или повышать температуру приготовления на электрических сковородках и воках, держите крышку закрытой, а вентиляционные отверстия закрывайте для удержания тепла и пара внутри. Накрытие сковороды или вок алюминиевой фольгой перед тем, как накрыть крышку, также помогает удерживать тепло внутри и предотвращает потерю пара. Периодическое добавление жидкости повысит температуру и предотвратит пригорание и высыхание продуктов.

При жарке во фритюре низкая температура кипения воды в продуктах питания требует снижения температуры жира, чтобы продукты не подрумянились снаружи и не были недостаточно прожарены внутри.Уменьшение варьируется в зависимости от жареной пищи, но приблизительное руководство - понижать температуру жарки примерно на 3 ° F для каждого увеличения высоты на 1000 футов.

[К началу страницы]

Как большая высота влияет на приготовление пищи в мультиварке?

.

Чувствуете ли вы, что готовят китайцы?

Пепе Эскобар с разрешения и кросс-поста с Фондом стратегической культуры

Менее чем за неделю до изменивших правила игры президентских выборов в США реальная суть геополитических и геоэкономических действий практически невидима для внешнего мира.

Речь идет о пятом пленуме ЦК Коммунистической партии Китая (КПК) 19-го созыва, который начался в прошлый понедельник в Пекине.

Пленум собирает 200 членов - и еще 100 альтернативных членов - высшего руководящего органа цивилизационного государства: эквивалента, в терминах западной либеральной демократии, Китайского Конгресса.

План 14-й китайской пятилетки (2021-2025) будет объявлен в коммюнике в конце пленума в этот четверг. Подробная информация о правилах будет опубликована в ближайшие несколько недель. И все будет официально одобрено Всекитайским собранием народных представителей (ВНС) в марте 2021 года.

Для всех практических целей это следует рассматривать как то, что на самом деле думает руководство Китая.

Знакомьтесь: «Система Китая»

Президент Си был довольно занят, предоставляя обширный отчет о работе; проект пятилетки; а также полный обзор основных целей Китая до 2035 года.

Си настойчиво подчеркивал стратегию «двойного обращения» для Китая; увеличить внимание к внутренней экономике, уравновешивая ее с внешней торговлей и инвестициями.

На самом деле, лучшее определение в переводе с мандаринского - «двойная динамика развития». По словам Си, цель состоит в том, чтобы «облегчить взаимодействие между внутренними и внешними рынками для более устойчивого и устойчивого роста».

Одно впечатляющее достижение, о котором мы уже знаем, заключается в том, что цель Си для Китая по достижению статуса «умеренно процветающего общества» была достигнута в 2020 году, даже при Covid-19.Искоренена крайняя бедность.

Следующий шаг - долгосрочное решение абсолютно критических вопросов кризиса мировой торговли; меньший спрос на китайскую продукцию; и различной степени нестабильности, вызванной неудержимым подъемом Китая.

Ключевым приоритетом для Пекина является внутренняя экономика - в тандеме с достижением ключевых технологических целей для повышения качества развития Китая. Это подразумевает построение высокотехнологичных интегрированных цепочек поставок. А затем предстоит сложный путь проведения необходимых институциональных реформ.

Важно отметить, что министерство промышленности и информационных технологий Китая «направляет» компании инвестировать в базовые технологии; это означает полупроводники, приложения 5G, Интернет вещей (IoT), интегральные схемы, биомедицину.

Итак, все снова связано с войной чипов, которая лежит в основе искусственного интеллекта, 5G, суперкомпьютеров, квантовых вычислений, материаловедения, биотехнологий, средств передвижения на новой энергии и космической науки.

Руководство Китая прекрасно понимает, что по-настоящему высокие ставки связаны с новым поколением микросхем.

Ознакомьтесь с концепцией системы Китая: или как бороться с «инициированной США холодной войной в области высоких технологий».

«Китайская система» была разработана ИТ-специалистом Ни Гуаннаном. Он направлен на «замену американских технологий в основных областях, включая ключевую ИТ-инфраструктуру, в которой система IOE под руководством США, сокращение от ИТ-сети, основанной на трех основных поставках - IBM, Intel и Oracle - имеет монополию. С собственными серверами, базой данных и хранилищем система могла бы быть основана на наборах микросхем с более низкой производительностью без необходимости изготовления 14-нанометрового (нм) или 7-нанометрового кристалла - основных целей U.Разгон под руководством С. "

Согласно различным расчетам, проведенным в Китае, к концу этого года экономика должна составить 72% от экономики США. Госсовет прогнозирует, что экономика Китая обгонит ЕС в 2027 году и США к 2032 году.

Но если измерять по ППС (паритет покупательной способности), как уже признали и МВФ, и The Economist, Китай уже является крупнейшей экономикой мира.

Пятый пленум еще раз подтверждает все цели, заложенные в «Сделано в Китае 2025».Но есть еще кое-что: акцент на «видении 2035 года» - когда Китай должен позиционироваться как мировой технологический лидер.

«Видение на 2035 год» касается промежуточной точки между тем, где мы находимся сейчас, и конечной целью в 2049 году. К 2035 году Китай должен стать полностью модернизированной социалистической страной и сверхдержавой, особенно в области науки, технологий и обороны.

Си уже подчеркивал это еще в 2017 году: Китай «в основном» осуществит «социалистическую модернизацию» к 2035 году. Чтобы добиться этого, Политбюро стремится к чрезвычайно амбициозному синтезу «масштаба, скорости, качества, эффективности и безопасности».

За пределами Вестфалии

Учитывая, что администрация Трампа ведет неустанное наступление с мая 2018 года, только с июля прошлого года руководство КПК последовательно готовило Китай к тому, что оно считает длительной и ожесточенной борьбой с США.

Это вызвало немало сравнений с тем, что маленький рулевой Дэн Сяопин упомянул о Мао Цзэдуне в 1938 году. Мао в то время сказал, что Китай должен «сначала занять оборонительную позицию, прежде чем собрать достаточно сил, чтобы вступить в стратегическое противостояние и в конечном итоге выиграть «затяжную войну» против японского вторжения.

Теперь у нас снова есть стратегия вэйци. Пекин начнет то, что можно назвать согласованным ответным ударом по шахматной доске, только когда он сможет закрыть технологический пробел и создать собственные внутренние и глобальные цепочки поставок, полностью независимые от США

Пекину потребуется крупная операция по поддержке мягкой силы, чтобы показать миру, как его стремление к науке и технологиям направлено на всеобщее благо, приносящее пользу всему человечеству, независимо от страны. Китайская вакцина Covid-19 должна быть примером.

В недавнем подкасте, в котором обсуждалась одна из моих последних колонок по книге Ланьсинь Сяна «В поисках легитимности в китайской политике», бразильский эксперт по Китаю Элиас Джаббур придумал потрясающую формулировку.

Джаббур вторил ведущим китайским ученым, когда он подчеркнул, что Китай не будет вести себя как агрессивное Вестфальское государство: «Подрыв Вестфалии со стороны Китая произошел из-за того факта, что он включал в себя русскую революцию 1949 года. Китай закладывает на будущее порядок, который может подорвать Вестфалию.”

Итак, что мы имеем здесь, так это то, что основная концепция Китая Си, чей лучший английский перевод гласит как «сообщество с общим будущим для человечества», на самом деле является подрывной деятельностью Вестфалии. Подрывная деятельность изнутри.

Джаббур напоминает нам, что, когда Мао сказал, что только социализм может спасти Китай, он имел в виду избавить его от Вестфальского договора, который облегчил расчленение Китая в «век унижений».

Таким образом, в конце концов, стратегический брак между Марксом и Конфуцием в Китае Си более чем осуществим, выходя за рамки известной нам геополитики, которая зародилась как национальная идеология во Франции, Германии и Великобритании.

Как если бы Си пытался, как заметил Джаббур, «вернуться к первоначальному марксизму как левому гегельянству», ориентированному на интернационализм, и смешив его с конфуциевским взглядом на тяньша, «все под небом». Это основная идея «сообщества с общим будущим для человечества».

Всегда можно мечтать, что другой мир действительно возможен: подумайте о культурном возрождении подавляющего большинства Глобального Юга, с плодотворным взаимным обогащением экономики Китая и Азии, развивающейся борьбой за деколонизацию в Латинской Америке и весомостью африканская диаспора.

Но сначала надо приступить к следующей китайской пятилетке.

The Essential Saker IV: Агония мессианского нарциссизма через тысячу порезов

The Essential Saker III: Хроники трагедии, фарса и краха Империи в эпоху господина МАГА

.

---

Смотрите также

• 
  Соус для цезаря фото
• 
  Соевый соус с чем его едят
• 
  Гречка с соевым соусом для похудения
• 
  Картошка в медовом соусе
• 
  Лангустины рецепты приготовления на сковороде с соевым соусом
• 
  Соус велюте рецепт
• 
  Сациви грузинский соус
• 
  Маринад для утки с медом горчицей и соевым соусом
• 
  Срок хранения соуса цезарь в открытой упаковке
• 
  Соус из клюквы к утке рецепт
• 
  Соевый соус виды