Сколько коптить рыбу холодного копчения дымогенератором по времени

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рыба - продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения - в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

1. Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
2. Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
3. Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу "голова-хвост-голова-хвост".
4. Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

1. Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
2. Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист - по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
3. Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная - 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя - стать блестящей, глаза - стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

• ольха;
• дуб;
• ива;
• яблоня;
• рябина.

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной - ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу - так:

1. Полощите щепу в топливный отсек.
2. Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
3. Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
4. Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
5. Время копчения - 1 сутки. 

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте. В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

1. Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
2. Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
3. Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
4. Готовая рыба холодного копчения - золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
5. Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
6. Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
7. Считается, что мелкую рыбу - до 500 г на одну тушку - перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
8. Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
9. Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

технология, рецепты. Какую рыбу лучше коптить в коптильне? Скумбрия холодного копчения

Копченая рыбка… Данный продукт своими вкусовыми и питательными качествами восхищает многих гурманов по всему миру. Рыба холодного копчения стала традиционным блюдом повседневного и праздничного стола. Она одинаково хороша и как гарнир к овощам, и как закуска к алкоголю, и как основное блюдо.

Еще недавно приготовить копчености своими руками казалось делом очень сложным и запутанным. Однако сейчас, с появлением интернета и необходимых товаров, процесс копчения стал более простым и доступным. Вы можете это сделать прямо завтра, затратив минимум сил и средств. Более того, заниматься копчением рыбы или мяса можно на постоянной и регулярной основе, балуя вкусными деликатесами себя и свою семью или же организовав собственный прибыльный бизнес.

Так неужели возможно приготовить копченую рыбу самостоятельно? Что при этом нужно учесть и каких ошибок следует избежать? В чем заключается технология холодного копчения рыбы в домашних условиях? Если вам интересно – значит, наша статья для вас!

Что такое холодное копчение

Холодное копчение – это способ обработки продуктов древесным дымом с целью их консервирования для длительного хранения. Данный метод очень полезен и практичен, так как приготовленные продукты содержат максимальное количество полезных витаминов и минералов, а также могут сохраняться на протяжении длительного периода времени.

Однако холодный способ копчения довольно-таки длительный и трудоемкий. Он предусматривает длительный процесс, требующий определенных усилий.

Что собой представляет технология холодного копчения рыбы? Если коротко, то заранее просоленная рыба коптится в течение нескольких дней в специально построенном сооружении. Во время этого процесса выделяются вещества, содержащиеся в древесном дыме, которые обладают антисептическими свойствами и препятствуют поражению продукта бактериями гниения и разложения.

Существуют официальные государственные документы, регламентирующие технологию производства рыбы холодного копчения. Такие нормативные акты имеют аббревиатурное название “ГОСТ”. Рыба холодного копчения, согласно принятым государственным стандартам, проходит несколько фаз своего приготовления, начиная от размораживания, мойки и разделки тушки и заканчивая ее посолом и копчением. К каждому этапу данного технологического процесса имеется необходимая, фиксированная инструкция.

Однако у людей, малознакомых с технологией копчения, сразу же возникают конкретные, целевые вопросы: какую рыбу лучше коптить в коптильне? На протяжении какого времени это нужно делать? Какие сорта деревьев являются оптимальными для домашнего копчения? И возможно ли построить домашнюю коптильню самостоятельно?

Что ж, давайте постепенно попробуем раскрыть секреты технологии приготовления рыбы холодного копчения.

Необходимые виды рыбы

Так ли важно, какую рыбу лучше коптить в коптильне? Да, потому что не вся рыба может подлежать холодному копчению, потому что при обработке теряются вкусовые и питательные свойства продукта.

Так какую же рыбу лучше коптить в коптильне? Самыми вкусными и аппетитными получаются скумбрия и лосось, за ними идут карп, толстолобик, салака, стерлядь, угорь, камбала и другие. Главное, чтобы рыбка была свежая, жирненькая и, по возможности, одинакового размера (чтобы просол и копчение осуществлялись равномерно).

Итак, с видом продукта мы определились. Теперь давайте узнаем, что такое коптильня и как ее можно построить в домашних условиях.

Коптильня. Процесс построения

Чтобы соорудить качественную и подходящую коптильню в согласии с технологией производства рыбы холодного копчения, необходимо определиться, как часто вы будете пользоваться данной конструкцией. Если редко, то можно построить временную (или одноразовую) коптильню, если часто – то постоянную.

Для первого вида коптильни необходимо следовать простым и ясным указаниям:

1. Вырыть в земле траншею с небольшим подъемом в сторону к коптильне и размером два-три метра длиной, полметра шириной и четверть метра глубиной.
2. Накрыть верх канавы кусками невоспламеняемого металла и дерна, присыпать грунтом.
3. В нижней части траншеи соорудить очаг.
4. В верхней части канавы установить деревянный каркас, высота которого равнялась бы полутора метрам, а ширина – одному метру.
5. Стороны каркаса оббить пленкой полиэтилена, а наверх положить мокрую мешковину.

Для того чтобы использовать данную коптильню постоянно, необходимо укрепить траншею, обложив ее кирпичом, а также заменить хрупкий каркас на прочное деревянное или кирпичное сооружение. Также можно приобрести готовую коптильню в магазине или же соорудить ее из большой бочки, старого холодильника и других мало употребляемых, крупногабаритных вещей вашего обихода.

Принцип технологии холодного копчения рыбы заключается в том, что от разведенного очага будет подниматься дым по траншее вверх к коптильне, охлаждаясь по пути до нужной температуры. Через верх коптильни дым будет выходить наружу.

Нам поможет дымоагрегат

Данный вид коптилен очень прост для их возведения своими руками без особых навыков и умений. Однако за последнее время появилось много новшеств, помогающих еще качественнее и продуктивнее выполнять копчение рыбы. Внедрение подобных инноваций в технологии рыбы холодного копчения экономят ваши силы и освобождают время. Они улучшат вкусовые свойства готового продукта и помогут вам заниматься копчением с радостью и удовольствием.

Одним из приятных современных нововведений является установленная коптильня с дымогенератором. Суть данного прибора состоит в том, чтобы производить необходимое количество дыма и подавать его в емкость для копчения, работая при этом в автономном режиме.

Дымогенератор можно соорудить своими руками из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также из других, находящихся под рукой, комплектующих. Корпусом для генератора могут служить металлические бидоны или кастрюли, дымопроводом – любая труба из тугоплавкого материла.

Чтобы собрать самодельный дымогенератор, понадобится болгарка и сварочный аппарат, а также некоторые навыки и умения. Самое сложное в этом деле – приварить дымоходный штуцер к трубе, а также изготовить дверок для крышек и топки. Но результат будет того стоить – вы получите вкусное, равномерно закопченное рыбье мясо без особых силовых затрат.

Конечно же, дымоагрегат можно купить, что облегчит его конструирование и работоспособность.

Обычно дымогенератор следует загружать один раз в сутки небольшим количеством щепок – объемом приблизительно в один литр. Такой самодельный агрегат можно хранить в гараже и шкафу, он очень компактен и мобилен.

Однако не стоит забывать, что за данным аппаратом следует бережно ухаживать: регулярно очищать емкость от истлевшего пепла, мыть кожух и другое.

Также при использовании дымогенератора необходимо выполнять основные требования безопасности:

- устанавливать прибор на твердую поверхность.

- следить, чтобы электропроводка была удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.

- дымогенератор должен быть заземлен.

- не допускать до работающего аппарата детей и животных.

К подобным советам необходимо прислушиваться и во время проведения копчения без дымогенератора. Например, следует разводить очаг в пожаробезопасном месте, недоступном для маленьких детей. Возле коптильни также важно положить необходимые пожарные инструменты – лопату, огнетушитель, ведро с водой.

Итак, коптильня (самодельная или покупная) у нас уже готова. Теперь давайте обсудим важные условия холодного копчения.

Используемая древесина

Какие дрова и опилки лучше всего использовать для очага?

Технология холодного копчения рыбы предполагает применение древесины из твердых пород. Чаще всего употребляют клен, осину, дуб, рябину, грушу и яблоню, которые практически не выделяют смол, а вырабатывают антибактерицидный дым.

Для копчения необходимо выбирать тонкие и мелко подробленные ветви, а также щепки и опилки, которые будут тлеть довольно длительное время, создавая нужную температуру и задымленность.

Примечательно, что используемая порода дерева влияет на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, ясень придает рыбе насыщенный вкус, орешник – резкий и интенсивный аромат, клен же пропитывает копченую рыбу вкусом мяса.

Многие думают, что для коптильни следует брать только сухие дрова. Однако это не обязательно. Все зависит от вашего желания и предпочтения.

Если вы хотите, чтобы ваша рыбка в готовом варианте отличалась терпким вкусом и усиленным коричневым цветом, то можете использовать слегка сыроватую древесину. А если вы желаете, чтобы копченый продукт обладал яркой золотистой корочкой и нежным послевкусием, то выбирайте хорошо просушенные ветви.

Вообще, с использованием всевозможных сортов древесины можно экспериментировать, создавая различные комбинации. Например, характерный неповторный вкус придают добавленные в очаг ежевичные, смородиновые и виноградные листочки и веточки. Своеобразным специфическим вкусом наделят рыбину и опилки из граба.

Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, при этом соблюдая простое соотношение: плодовой древесины должно быть немного больше, чем обычной.

Проводя вкусовые и кулинарные опыты, следует помнить, что для копчения рыбы лучше всего не использовать хвойные деревья, так как они наделяют продукт неприятной горечью и выделяют смолы, оседающие на поверхности копченого блюда тонким слоем сажи.

Также нельзя добавлять дрова, зараженные грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо обязательно снять кору, так как в процессе сгорания она может выделять ядовитые вещества и придавать продуктам нежелательный горький привкус.

Очень осторожно следует подходить к использованию древесины из березы, так как и она может придать копченому продукту ненужную горечь.

Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге. При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками.

Определившись с видом древесины для разведения очага, давайте теперь подумаем, как приготовить нашу рыбку непосредственно к процессу копчения.

Способы приготовления: посол или маринад

Давайте же узнаем аппетитный рецепт рыбы холодного копчения. Например, скумбрии.

Перед самим копчением, желательно с вечера, ее необходимо тщательно промыть и почистить. Из брюха рыбины следует удалить внутренности, молоки и жабры. Голову отрезать не обязательно. Также не следует соскабливать кожу или чешую, это позволит скумбрии сохранить сочность мяса и тонкий аромат.

Следует ли резать рыбу на части? Нет необходимости делать это в отношении мелких экземпляров, а вот крупные рыбины желательно поделить на куски или же сделать небольшие надрезы вдоль спинного хребта. Это позволит продукту просолиться и прокоптиться равномерно и быстро.

Как же проходит процесс посола? Существует несколько вариантов обработки рыбы солью. Например, можно натереть рыбину изнутри и снаружи, добавить специи, лук и поставить под гнет на шесть-двенадцать часов.

Другой вариант посола – это приготовить крепкий насыщенный соляной раствор и поместить в него скумбрию на двадцать-тридцать минут.

Жирную рыбешку следует засолить немного иным способом: обильно натертый солью и специями продукт заворачивают в фольгу или пергамент и помещают в плотно закрытый пластиковый, стеклянный или эмалированный контейнер на два-три дня.

Посоленная таким образом, скумбрия холодного копчения будет иметь приятный и нежный вкус и аромат.

Помимо посола, рыбу можно замочить в маринаде. Это сделает ее мясо еще более мягким и сочным, а также наделит его необходимыми вкусовыми свойствами и оттенками.

Для маринования понадобится четвертая часть стакана соли, полстакана лимонного сока, стакан белого вина и соевого соуса (ингредиенты рассчитаны на литр воды). Сюда же можно добавить лук и ваши любимые специи и приправы.

Время маринования скумбрии колеблется от восьми до десяти часов. Примечательно, что замаринованная рыба должна находиться в закрытой емкости в холодильнике.

Предпоследний этап: сушение и вяление

После просола рыбину необходимо хорошенько промыть (в нескольких водах) и вымочить, что также может занять пару-тройку суток. Далее продукт следует просушить. Для этого тушку подвешивают вертикально, ничем не накрывая, но оберегая от мух и других насекомых, и выдерживают в течении трех-пяти дней.

На данном этапе каждую рыбину нужно хорошенько просмотреть, чтобы избавиться от испорченного, плохо просоленного экземпляра. Если рыбешка дурно пахнет или же обладает рыхлостью мяса, ее необходимо выкинуть.

После вяления тушки вывешивают в коптильный шкаф, стараясь не соприкасать их друг с другом. Благодаря этому коптильный дым будет равномерно окутывать рыбину со всех сторон, что улучшить качество и скорость ее готовности.

Теперь перейдем непосредственно к процессу копчения.

Обязательная длительность копчения

Итак, наша скумбрия готова к холодному копчению, и тут возникает вполне традиционный вопрос: сколько времени необходимо коптить рыбу?

Сколько коптить рыбу – довольно распространенный и популярный вопрос, ответ на который напрашивается сам по себе: при холодном копчении невозможно быстро приготовить вкусное и безопасное блюдо, не подвергая его термической обработке.

Также логично заключить, что время холодного копчения рыбы зависит от ее размеров и жирности. В среднем, на это уходит несколько суток.

Технология холодного копчения рыбы не предполагает ее приготовление во время однодневной поездки на природу. Если же вы собрались отдохнуть за городом в течении довольно длительного времени, тогда смело беритесь за копчение даже самой огромной и жирной рыбьей туши.

Сколько коптить рыбу маленького размера? Обычно мелкие рыбешки подвергаются копчению в течение двух-трех дней, тогда как более крупные могут готовиться четыре и больше.

Опытные кулинары рекомендуют начинать копчение с утра, в солнечную безветренную погоду. Первые сутки необходимо следить, чтобы дым поступал в коптильный шкаф беспрерывно, а уже потом, в силу обстоятельств, могут присутствовать небольшие отклонения в его поступлении. Так что с задачей холодного копчения вполне по силам справиться и одному человеку!

Обязательная температура коптильни

Какова же обязательная температура холодного копчения рыбы? Обязательно необходимо следить, чтобы воздух в коптильне не поднимался выше тридцати градусов по Цельсию. Самая же оптимальная температура – это двадцать пять градусов.

При этом следует регулярно проверять температуру воздуха внутри самой камеры, чтобы, по необходимости, регулировать тлеющий очаг.

Однако надобно помнить, что нельзя слишком часто открывать коптильню, дабы заглянуть в середину, - это может значительно увеличить время копчения продукта или же даже испортить весь процесс.

После копчения рыбину вынимают их коптильни не сразу, а дают еще пару дней подвялиться, чтобы она приобрела ровный золотистый цвет и концентрированный вкус.

Какое оно, готовое блюдо

Итак, время и температура приготовления блюда выдержаны, и наша скумбрия холодного копчения готова!

Как можно определить, что копченая рыбка может быть использована?

Так как при холодном копчении тушка пропитывается дымом от костра и теряет большую часть жиров и влаги, то мясо данной рыбешки должно быть довольно сухим и твердым, иметь яркую золотистую корочку и плотно прилегать к хребту. И конечно же, правильно приготовленный продукт не должен иметь неприятного запаха и послевкусия.

Длительное хранение готовых рыбин

Как же лучше всего хранить копченую рыбку? Продукт необходимо поместить в чистое и сухое место с постоянной температурой воздуха в три градуса. Таким образом, рыбина может находиться в холодильнике в течение одной недели.

Однако следует помнить, что блюдо обладает специфическим резким запахом, поэтому его следует хранить в плотной бумаге.

Рыбу холодного копчения можно замораживать в вакуумной упаковке в течении трех месяцев. Размораживать же продукт лучше всего в микроволновке.

Если вы решили оставить копченую рыбку про запас, обязательно помните – в процессе хранения ее вкусовые и пищевые свойства портятся. Поэтому лучше всего данный продукт употребить в пищу на протяжении первых трех дней.

Приятного аппетита!

Мечта Гурмана 1 Профи на 155 кг.

Коптильня ХОЛОДНОГО/ГОРЯЧЕГО копчения + СУШКА, ВЯЛКА, ЖАРКА продукта.

Мечта Гурмана 1 (ПРОФИ) Вместимость 155 кг. продукта.  (850 Литров).

Всегда в наличии !

Есть варианты оплаты заказа при получении !

Разовая загрузка до 155 кг.
Коптильня 6 в 1
3 вида копчения!

3 вида сушка, вялка и жарка продукта!

Работает на щепе, крупном опиле, пряных травах.

Идеальная коптильня как для дома, так и для бизнеса!

Смотрите нас на Ютюб 

https://www.youtube.com/watch?v=U6tzHDLp0KA

Коптильня ХОЛОДНОГО/ГОРЯЧЕГО копчения + СУШКА, ВЯЛКА, ЖАРКА продукта.

Мечта Гурмана 1 (ПРОФИ) Вместимость 155 кг. продукта.

 

Технические характеристики:

Производительность - до 1000 кг. в смену

Потребляемая мощность в среднем -

0.6 кВт/час при холодном копчении.

1.6 КВт/час при горячем копчении.

Максимальная разовая загрузка - до 155 кг.

Расход щепы - 1.1кг., на 12 - 19 часов копчения.

Напряжение - 220 В.

Необходимая производственная площадь - 4-6 квадратов 

Масса - 135 кг.

Габариты - 1100x1100x1500

​

В комплект каждой коптильни "Мечта Гурмана" входят :

1. Коптильная камера – 1 шт.

2. Генератор дыма со СБОРНИКОМ КОНДЕНСАТА И ОХЛАДИТЕЛЕМ ДЫМА – 1 шт.

3. Вентиляционная установка (для СУШКИ и ВЯЛЕНИЯ)

4. Дымоход – 1 шт. 

5. Терморегулятор – 1 шт.

6. Нагревательный элемент (ЭЛЕКТРОПЕЧЬ),(НИКАКИХ ОТКРЫТЫХ ТЕН).

7. Компрессор для подачи воздуха – 1 шт.

8. Перекладины для подвешивания продуктов (НЕРЖ. СТАЛЬ) – 9 шт.

9. КРЮЧКИ (НЕРЖ. СТАЛЬ) - 20 шт.

10. Поддон капельник – 1 шт. (НЕРЖ. СТАЛЬ)

11. Паспорт изделия – 1 шт.

12. ПОДАРКИ !!!

(МЕШОК ЩЕПЫ + ГОРЕЛКА С ПЬЕЗО ЭЛЕМЕНТОМ

+ БАЛОН ГАЗА + УНИКАЛЬНАЯ КНИГА С РЕЦЕПТАМИ)

И все ЭТО вы получаете

СОВЕРШЕННО БЕСПЛАТНО !!!

Докупать дополнительно ничего не нужно. Окупаемость данной коптильни при налаженности сбыта до 2х недель.

​

Коптильня МЕЧТА ГУРМАНА уникальна, 
в ней можно проводить 3 вида копчения,

а так же СУШИТЬ, ВЯЛИТЬ и ЖАРИТЬ продукты - 
холодное копчение, горячее копчение, полу холодное и полу горячее копчение, сушка продуктов, вялка и жарка. 

В коптильне Мечта Гурмана 1 (ПРОФИ), используется проверенный веками, БЕЗОПАСНЫЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ, способ копчения. Что нельзя сказать про коптильни с ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКИМ копчением, где после копчения в продукте в сотни раз превышен допустимый порог вредных веществ, канцерогенов, таких как Полициклические углеводороды, например, бензапирен, образующиеся при сжигании топлива. 

В коптильне Мечта Гурмана горячего и холодного копчения время копчения составляет всего 30-40 мин (рыбные продукты) и 2-2,5 часа (мясные продукты), при этом продукт получается ярким, более сочным с насыщенным вкусом. И такие результаты коптильня показывает без применения опасной для здоровья электростатики (в которой работает принцип фильтра от сигареты, где фильтром является продукт копчения) 

В коптильнях Мечта Гурмана количество дыма рассчитано таким образом, что в атмосферу попадает минимальное количество вырабатываемого дыма. Это позволяет коптить продукты питания в непосредственной близости от жилых домов, в супермаркетах и магазинах, кафе, ресторанах, в частном доме или на даче.

 

В деревянной коптильне Мечта Гурмана можно коптить

ЗИМОЙ до -35 и ЛЕТОМ до +45 Толщина утепления:70 мм.

(В МЕТАЛЛИЧЕСКИХ КОПТИЛЬНЯХ при минусовых температурах, и даже уже при +10 градусах уличной температуры на стенках от нагрева образуются капли конденсата, что негативно влияет на качество копчения). 
 

Дымогенератор "МЕЧТА ГУРМАНА" со сборником конденсата и охладителем.  

Самый эффективный и экономичный на сегодня способ получения "холодного"  дыма для копчения.

 

Дымогенератор изготовлен из стали толщиной 3,5 мм, что позволит использовать его долгие годы. Легко чистится, моется, покрыт термостойкой краской имеет приятный внешний вид. 

Наш дымогенератор имеет объем 5,5 литров, что позволяет на одной закладке щепы работать до 19 часов не выделяя конденсат.

Свои дымогенераторы мы комплектуем компрессорами с регулировкой мощности, что позволяет управлять плотностью дыма и его количеством при копчении.

Коптильня горячего и холодного копчения Мечта Гурмана - это универсальная коптильня, в ней можно коптить все виды продуктов питания, такие как: рыба, мясо, сало, птица, сыры и пр..

 

Для отделки внутренней части коптильной камеры используется вагонка из осины.

Этот вид дерева не выделяет смол, не боится повышенной влажности, не разогревается до больших температур, но хорошо помогает сохранять тепло. (в металлических коптильнях происходит большая потеря тепла, в следствии чего большие расходы на электроэнергию из-за постоянного прогрева).

Преимущества коптильни Мечта Гурмана:

1. Наличие в дымогенераторе емкости для сбора конденсата и смол для очистки дыма.
2. Использовать коптильню можно как на улице при отрицательных температурах, так и в помещении.
3. На небольшой площади, порядка 4-6 квадратных метров, можно организовать коптильный цех с внушительной производительностью.

Копченый продукт в камере Мечта Гурмана не содержит канцерогенов,(в отличии от коптилен с электростатикой), т.е. полезен и не опасен при частом употреблении. 
Это позволяет позиционировать копченные продукты как продукт ежедневного потребления;

Продукт холодного копчения имеет отличный товарный вид, хранится в холодильнике минимум 60 суток.

Копченая рыба, мясо, птица и сыры имеют более нежный насыщенный вкус по сравнению с электростатическим копчением.

Копченый продукт будет экологически чистым и без канцерогенов;

Холодное копчение рыбы - Metallpark

 

Рыба холодного копчения

имеет специфический вкус и запах копчености. Для приготовления используют жирной и средней жирности рыбу, солёную или рыбу специального посола. Лучшую по вкусу рыбу холодного копчения можно получить из рыбы семейства карповых (леща, воблы, чехони, тарани и белоглазки азовской, усача, рыбца), кефалевых, сельдевых, лососевых рыб.

Холодное копчение рыбы состоит из нескольких этапов: посол, отмачивание, подвяливание и копчение.

Рыбу помещают в коптильную камеру (устроенную, например, из бочек), но в идеале из нержавеющей стали и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток холодным дымом (не более 30 градусов). В качестве источника дыма используют опилки.

 

Соление

 

Подготовка рыбы к солению

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Поэтому критерием готовности можно считать "дубление" рыбы - она становится твердой и плохо сгибается. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Три основные способа засола рыбы:

- Сухой посол (натирание продукта солью)

- Мокрый посол(посол рыбы в соляном растворе)

- Провисной посол

 

Сухой посол

На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее – тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

 

Посол рыбы в соляном растворе

Для начинающих коптильщиков рекомендуется посол в соляном растворе или иначе «мокрый/универсальный посол». Этот способ соления очень хорошо подходит  для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.

Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

 

Провисной посол

Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

 

 

 

Отмачивание рыбы

После просолки рыбу тщательно промывают свежей водой и чистят волосяной щеткой, удаляя слизь. Далее рыбу складывают в подходящую ёмкость и заливают на 4 ч холодной водой. Рекомендуется отмачивать рыбу в прохладном месте (можно в  холодильнике). В течение отмочки рыбу несколько раз перемешивают, чтобы отмочка шла равномерно. Через 4 ч воду меняют, рыбу споласкивают и снова заливают свежей холодной водой на 4 ч. И так далее. Общая продолжительность отмочки составляет примерно 24-30 ч. в зависимости от размера рыбы.

Отмочку прекращают, когда вода в тазу достигнет требуемой вами солености. Ведь такую соленость приблизительно имеет и рыба. В случае переотмочки в воду добавляют необходимое количество соли и выдерживают рыбу еще 3...4 ч. Соленость воды определяют на вкус, языком. Если подвесят рыбу недоотмоченной, она на другой день белеет от выступившей соли. Ничего страшного, в этом случае просто рыбу доотмачивают.

 

Подвяливание рыбы

Вяленая рыба должна быть чистой, гладкой, без следов соли, упругой и не пересушенной. Для сушки отмоченную рыбу развешивают в проветриваемом помещении, укутывая марлей, для защиты от пыли и поразитов. Продолжительность вяления (от 12 ч до 3 суток) зависит от размера рыбы и времени года. Не рекомендуется доводить рыбу до хрустящего состояния, она должна быть волглой. Если нечаянно происходит пересушка, можно опустить рыбу на 10...15 минут в слегка подсоленную воду, и она набирает необходимую влагу.

 

Холодное копчение рыбы

После того, как были проведены все необходимые процедуры по подготовке рыбы к копчению, подготовленная рыба развешивается либо укладывается в коптильную камеру. Правильному расположению и укладке рыбы в коптильную камеру также следует уделить отдельное внимание, потому что от этого зависит равномерность копчения рыбы и получение хорошего товарного вида готового продукта. Далее необходимо соблюсти правильность соединения коптильной камеры с дымогенератором либо другим источником дыма. Расстояние между камерой и дымогенератором, а соответственно и длина соединительной трубы должны быть такими, чтобы дым на входе в коптильную камеру остывал до 25-30°С, обычно для этого хватает трубы длиной 2м. Если вы используете в качестве соединительной трубы теплообменник с принудительным охлаждением, например, проточной водой, то в таком случае расстояние между камерой и дымогенератором определяется эфективностью работы теплообменника. Главное, чтобы выполнялось условие по температуре дыма, поступающего в коптильную камеру. Для создания естественной устойчивой тяги дыма в коптильный шкаф, необходимо расположить его выше дымогенератора минимум на 0.5м. После правильной установки камеры и закладки рыбы остаётся только заправить дымогенератор стружкой и, включив в сеть, нажать кнопку питания. Впоследстви останется только следить за количеством стружки в дымогенераторе и при необходимости её досыпать.

 

Особенности подвешивания рыбы при холодном копчении

Рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно. Самый распространенный способ подвешивания:

перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1-1,5мм завязывают крепкий узел. Таким образом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не удалены, кроме угрей.

Связывание производится одним шнуром, соблюдая равное расстояние между рыбами (15-20см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю (“лассо”) и затягивают. После того как на одном шнуре вы закрепили таким способом достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами. Оба образовавшихся конца соединяются узлом (“верхний узел”). Образуются петли длиной 8-10см, через которые продевается металлический или деревянный пруток. На прутке делают насечки, определяющие расстояние между рыбами и препятствующие тем самым соприкосновению и прилипанию друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыб необходимо раздвинуть. Самый простой способ - это нанизывание рыб целиком на прутки, представляющие стержни из нержавеющей стали диаметром не более 8 мм. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают). Это, пожалуй, самый быстрый способ нанизывания. Необходимо обращать внимание на то, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. В местах соприкосновения рыб образуются белые пятна.

Другой способ предусматривает применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться и рыба упадёт с крючка.

Есть еще один способ подвешивания рыбы для копчения. Он заключается в подвешивании кусков, завернутых в рыболовную сеть или обвязанных лыком. В таком виде они не срываются, хотя затраты труда при таком способе довольно велики. По окончании копчения на кусках рыбы, завернутых в невод или лыко, остается красивый отпечаток. В то же время это означает, что коптильный дым не смог равномерно проникнуть во все участки рыбных кусков.

 

Решётки

Рыбу можно коптить не только в висячем, но и в лежачем положении (на боку, на проволочных решетках).

Эти решетки изготовлены таким образом, что рыба располагается на спине. Проволока, изогнутая V- или U-образно, с ячейками размером 10х10 мм, удерживает рыбу в нужном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность.

Во избежание ухудшения окраски рыбы диаметр проволоки не должен превышать 1,0 мм. На готовом копченом рыбном филе будут заметны отпечатавшиеся квадраты небольших размеров, придающие филе красивый вид.

Перед тем как уложить на решетки филейные куски, рекомендуется слегка смазать решетку жиром. Величина решетки зависит от внутренних размеров печи, равно как и клетей и тележек. По боковым направляющим решетки вставляются в печь. Расстояние между решетками по высоте не должно быть меньше 10 см.

 

Секреты копчения рыбы

При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом.

Копчение надо производить в зависимости от вида имеющейся рыбы. Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки.

Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.

 

Охлаждение рыбы

По окончании копчения рыбу следует немедленно охладить.

Охлаждение на открытом воздухе должно осуществляться аккуратно и гигиенически безукоризненно. С понижением температуры внутри и на поверхности рыбы до уровня комнатной температуры возникает опасность проникновения микробов из воздуха в тушку рыбы.

Для ускорения охлаждения рекомендуют применять вентиляторы.

Но, с другой стороны, рыба при быстром понижении температуры теряет аромат копчения. Иногда рыбу оставляют на короткое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах, открытой вытяжной задвижке и при полностью прекратившемся дымообразовании, а затем ее окончательно охлаждают на открытом воздухе.

Как правило, рыбу вынимают вместе с рамой сразу после окончания копчения и охлаждают у коптильной камеры. Можно открыть окно, если есть гарантия, что в потоке сквозного воздуха не будет пыли. Если есть необходимость немедленно снять рыбу для последующего использования той же рамы, то следует избегать укладывания рыбы друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит замедленно и неравномерно. В местах соприкосновения образуются пятна, ухудшается товарный вид рыбы.

 

Хранение рыбы холодного копчения

Если копченая рыба не предназначена для немедленной продажи, то ее необходимо хранить в прохладном месте. При многодневном хранении в специальном, чистом помещении температура по возможности должна составлять 3°С и оставаться постоянной.

В крайнем случае копченую рыбу можно хранить в течение недели в прохладном, чистом погребе в неупакованном виде, но чем-либо прикрытой. Допустимо хранение в холодильнике при температуре 3°С самое большее в течение 2 или 4-6 недель и более в вакуумной упаковке. В первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на вкус. По истечении 16 дней товар в вакуумной упаковке теряет свои вкусовые качества.

Ввиду того, что содержание воды в рыбе уменьшается вследствие посола, сушки и копчения, ее можно хранить в низкотемпературном морозильном шкафу.

Для глубокого замораживания свежей рыбы общей массой 50 кг при температуре -35 град. С требуется около 72 часов. Это довольно продолжительное время, поэтому лучше замораживать рыбу по отдельности. Такая же рекомендация касается и копченой рыбы.

Продолжительность хранения в морозильном шкафу следует ограничивать 2-3 месяцами.

Перед непосредственным употреблением в пищу копченую рыбу необходимо подогреть для усиления запаха коптильного дыма. После подогрева мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится более вкусным. То же самое относится и к разделке рыбы. Если для хранения в замороженном состоянии используется лед, то он должен быть приготовлен из водопроводной воды, не уступающей по качеству питьевой.

При пересылке и транспортировке нельзя допускать размораживания. Для этого рекомендуется применять полимерную упаковку.

В зависимости от вида свежекопченая рыба имеет жирно-глянцевый вид с полутонами от золотистого до темно-коричневого. Чем больше возраст рыбы, тем темнее будет ее окраска вследствие усушки жира.

Разложение начинается в первую очередь с мяса, примыкающего к позвоночнику. Оно теряет свою беловатую или красноватую окраску, становится рыхлым и наконец начинает издавать дурной запах. Вонзая деревянную палочку в область позвоночника, можно с ее помощью контролировать запах мяса. Если палочка имеет затхлый запах, то рыба для питания непригодна.

При хранении копченой рыбы может легко случиться, что она впитает посторонние запахи, если поблизости окажутся продукты, обладающие резким запахом, например, сыр, мыло.

Дымогенeратор для холодного копчения

Подготовка начинается с придания окороку округлой формы, для этого нужно обрезать все лишнее.Следующий ответственный этап – это солка. Солить окорок для холодного копчения надо двумя последовательными способами, сухим и в рассоле.

Моем окорок холодной кипяченой водой, слегка обтираем тряпкой, чтобы вода с него не капала, и натираем солью с сахаром или посолочной смесью из соли, сахара и сухих приправ. На 1 килограмм соли 35 граммов сахара и по чайной ложке черного молотого перца, измельченного лаврового листа и других пряностей на любителя.

На дно эмалированной кастрюли насыпаем ровный слой посолочной смеси толщиной в сантиметр, укладываем окорок, засыпаем вокруг и сверху посолочной смесью, накрываем крышкой меньшего диаметра, чем диаметр кастрюли и кладем сверху груз.

Солится в таком виде 10 – 12 суток.

Затем окорок надо переложить в рассол на 15 – 20 суток.

Рассол готовится следующим образом:

- на 1 килограмм окорока берется 1 литр воды, 130 грамм соли, 3 грамма сахара, остальные приправы по количеству на свой вкус.

- в кипящую воду высыпают соль, сахар, душистый перец, гвоздику, лавровый лист и другие пряности, и надо дать рассолу покипеть минут пять.

В охлажденный рассол погружают окорок и оставляют в прохладном месте, переворачивая его в рассоле раз в несколько дней и перемешивая рассол.

После этого окорок вывешивают в прохладном темном и сухом помещении, или если погода не жаркая, можно вывесить под навесом на ветерке на 3 – 5 суток.

Затем обернув окорок в 2 – 3 слоя марли можно начинать коптить в коптильне холодного копчения.

Коптить при температуре 20 – 25 градусов в течение 2 – 4 суток.

Обязательно надо выдержать в подвешенном состоянии не меньше двух недель в сухом, прохладном, проветриваемом помещении.

Если для холодного копчения свинины берутся части туши с тонким слоем мяса, ребра, или с сало прослойкой, где больше мяса, чем сала, тогда можно обойтись солкой в рассоле.

Рассол для холодного копчения свинины из тонких частей туш готовится такой же, как и для окороков.

Солить в рассоле надо 15 – 20 суток. Если какие ни будь части туш окажутся пересоленными, тогда можно вымочить в прохладной кипяченой воде от 1 часа до 3 часов.

Опыт и вопросы по холодному копчению рыбы

Всем добрый день. Хотел задать вопросы новичка. Думаю ответы специалистов на вопросы пригодятся многим, кто начинает пробовать себя в копчении.

Приобрел в пятницу коптильню для холодного копчения. До этого активно коптил горячим способом с большим успехом, захотелось чего-то нового. Перечитал все форумы, в субботу на даче засолили рыбу. Далее буду писать по пунктам для наглядности с описанием результатов и вопросами знатокам.

1. Засолка. Купили разную рыбу по моделям и размеру для тестирования - скумбрию, крупную форель, рялушку, сига, палтус. Выпотрошили, засолили сухим способом по классике в ведре для засолки - рыба и крупная соль. Сверху - блин от штанги. На 22 часа положили в холодильник. Достаем. Влага выделилась, но не так, чтобы рыба плавала в ней. Сегодня с утра попробовали семгу после копчения - достаточно соленая. Остальная рыба пока в холодильнике.

Вопросы -
1.1. Правильно ли солить и потом коптить вместе рыбу разного сорта и размера?
1.2. Стоит ли солить рыбу 24 часа, как предлагают многие. Мне кажется, что достаточно было бы и 12 часов, чтобы у рыбы был более нежный малосоленый вкус?
1.3. Семгу я засаливаю для бутербродов всегда с добавлением сахара. Но тут побоялся положить сахар в общий таз, так как скумбрию и палтус советуют солить на чистой соли. Кто-то солит рыбу с сахаром? Понятно, что можно проэксперементировать, но на это нужны время, деньги и иногда выброшенный продукт. Или солить каждую рыбу по отдельности с разными специями?

2. Вяление. Рыбу как следует промыл, вставил зубочистки для распорки грудной клетки. Развесил рыбу на веревке. Сушил в субботу 2 часа -было солнце, 23 градуса тепла и сильный ветер Рыба стала сухой на ощупь снаружи и где брюшко.

Вопросы -
2.1. Имеет ли значение где сушить - на солнце или в тени?
2.2. Стоит ли отгонять мух и как это делать - накрывать рыбу марлей?
2.3. Есть ли какой то смысл сушить больше 2 часов - многие пишут, что сушат сутками.

3. Копчение. Коптильный комплекс Дымка. Коптил 8 часов. Когда компрессор включал на максимум, - дым шел очень интенсивно, боялся, что рыба будет перекопченой. Ставил компрессор в среднюю позицию - тогда дым шел потихоньку, но пару раз совсем угасал и приходилось снова раскочегаривать. Температура в камере была в районе 22 градусов, но после захода солнца упала до 12-15 градусов. Дым был не белый, а скорее светло серый. Использовал микс из щепы - 40% ольха, 20% груша, 20% абрикос, 20% вишня. В 1 час ночи отключил камеру от дымогенератора и оставил только вентилятор для проветривания. В 7 утра проснулся, отключил вентилятор, достал рыбу и сделал бутерброд с семгой. В принципе неплохо, но я бы хотел менее соленую и не с таким интенсивным запахом копчения.

Вопросы -
3.1. Какая должна быть интенсивность дыма. Наверное все используют приблизительно одинаковые компрессоры. Есть ли логика в том, что чем интенсивнее дым - тем меньше время копчения? Просто мне кажется, что когда компрессор дует сильнее - щепа тлеет интенсивнее с большей температурой и дыма становится не только больше, но и другой фактуры. Более вонючий что ли...
3.2. Плохо ли то, что в последние 3 часа из 8 температура в камере понизилась до 12 градусов? Или мне надо было включать печку под рыбой и греть камеру до 25-30 градусов?
3.3. Что будет со вкусом рыбы, если, к примеру, сделать ее не на ольхе, а только на грушевых или абрикосовых щепах? Сейчас в магазинах в Москве продаются разные сорта щепы и приблизительно по одной цене. Но сами продавцы в этих магазинах, по-моему, в копчении вообще не разбираются и говорят всё по методичке, которую написали другие такие же менеджеры. Когда я готовил рыбу горячего копчения мне казалось, что дым от фруктовых деревьев более сладкий и приятный, чем от ольхи.
3.4. Нужно ли коптить 8 часов, к примеру семгу. Ведь по сути дела мы начинаем коптить уже готовый продукт и надо лишь создать оттенок подкопчености. Как в магазине продают или просто слабосоленую семгу или слабосоленую подкопченую семгу.

4. Проветривание и холодильник. Насколько я понял - рыбу сразу после копчения надо как следует проветрить, а потом еще сутки подержать в холодильнике. Про проветривание понятно. Уж больно рыба сильно пахнет копченостью сразу из коптильни.

Вопросы -
4.1. Сколько времени нужно после копчения проветривать рыбу? Можно ли ее проветрить внутри камеры копчения, подключив вместо дымогенератора вентилятор или лучше чтобы на воздухе повисела?
4.2. После проветривания обязательно рыбу держать в холодильнике сутки или это просто ритуал?
4.3. В чем лучше хранить рыбу в холодильнике после копчения?

Заранее спасибо за ответы.

Холодное и горячее копчение рыбы в домашних условиях в коптильне

Копчение рыбы в домашних условиях – вполне решаемая задача. И не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я дам рецепты, как сделать потрясающую рыбу горячего, а так-же холодного копчения, разными способами, на природе и не выходя из дома.

Это, кстати будет хорошей альтернативой шашлыкам, как из мяса, так и из курицы, которые по традиции мы готовим на пикнике.

В статье найдете:

 

Начнем мы с горячего копчения в специальном приспособлении – коптильне. Она очень похожа на мангал, разница лишь в том, что горячий опил располагается на дне коптильни. Нагрев происходит, конечно же, от огня, или скорее от тлеющих углей.

И здесь, как и во многих рецептах есть свои нюансы. Рыбка должна быть предварительно хорошо просолена.

Какую рыбу можно взять для горячего копчения

Практически любую. Так, как я сам являюсь заядлым рыболовом, то в основном копчу то, что сам поймал –  это щука, лещ, судак, окунь и даже ерш. Если улова нет, или просто выехали на природу или на дачу, просто покупаем в магазине благородную рыбу: лосось, семга, скумбрия и с таким же успехом на нее дымим.

Как засолить и подготовить рыбу для копчения

Для начала рыба должна быть поймана самим (шутка…). Если мы говорим о свежей рыбе, ее конечно следует, выпотрошить и промыть.  Если рыбу покупаем в супермаркете, это уже будет готовый продукт и возиться с ее потрошением уже не придется. Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную.

Правила определения свежести рыбы

• Глаза рыбки должны быть ясными (как у трезвенника…), а не мутными.
• Жабры имеют ярко-красный оттенок.
• Чешуя плотно прилегает к телу.
• При надавливании на мякоть она быстро восстанавливается.
• И конечно же, запах. Он должен быть приятным (хотя запах рыбы…).

Все! Поймали или купили, подготовили. Приступаем к самому процессу копчения.

Здесь есть такой нюанс. Я буду говорить о рецептах копчения с предварительной засолкой. Конечно на рыбалке, когда вечерком уже хочется испробовать копченого “свежачка”, все готовится без предварительного засаливания. Хотя если на рыбалке проводишь дня два, три с начевкой, и рыбы поймано достаточно, конечно без обработки не обойтись. Да и когда рыба хорошо просолена, она получается намного вкуснее.

Копчение рыбы – как приготовить судака горячего копчения

Берем тушку и натираем ее солью. Обычно я беру морскую крупную – она и полезнее, и посол идет быстрее.

Здесь можно дать один совет перед копчением – жабры у судака желательно удалять, потому как в этом месте скапливается все самое вредное и нечистое.

По вкусу можно добавить другие любимые специи, например, немного молотого черного перца. Я не любитель, поскольку такие яркие вкусовые акценты забивают вкус копченой рыбы.Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром я хорошо промываю их под струей холодной воды.

Теперь подвешиваем нашего судака в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.

Процесс копчения рыбы

Коптильня, щепки и другие нужные детали к этому времени уже должны быть готовыми. Подвешиваем тушки судака в коптильне. У меня походная коптилка (возможно и у большинства такая…), там рыба укладывается на решетки, обычно их две. На нижнюю я укладываю тушки побольше, а на верхней можно и ершей с окушками.

Разводим огонь, разравниваем щепу в специальном отсеке. Не забудьте установить поддон для жира и лишнего сока (если есть..). Процесс копчения занимает примерно минут 40, если тушки большие – 50 минут. Главный секрет – огонь не должен гореть слишком интенсивно.

Я проверяю приемлемую температуру так: капаем на крышку коптильни капельку воды. Она не должна испаряться с громким шипением. Чтобы, как-то регулировать интенсивность температуры  копчения, вовремя разгребайте угли, следим за процессом.

Карась горячего копчения – классический рецепт

Данная рыбка получается отлично, только если знать некоторые тонкости. Мясо карасика, по вкусу довольно специфическое и чтобы не осталось привкуса травы, рыбу надо залить рассолом. Но не чего в этом сложного нет.

Карася нужно потрошить, не разрезая брюшко до конца. Оставляем буквально пару сантиметров под головой. Это нужно для того, чтобы он не упал с крючка, если рыба подвешивается, по той причине, что по своей структуре и кости карася слабоваты и при термообработке не выдержат своего веса.

Оставляем голову, чешую и плавники. Исходя из этого, важно применять большее количество соли для пропитки.

Готовим рассол – 6 ст. ложек соли на 3 литра воды. Доводим до кипения. Остывшей жидкостью заливаем тушки карася, предварительно натертые солью внутри и снаружи.

Оставляем рыбу в рассоле на 4 часа. После этого достаем карасиков, немного промакиваем от воды. Подвешиваем их в сухом месте.
Через пару часов кладем их в коптильню и готовим как обычно. Поверьте вкус такой рыбы будет отличаться и не в худшую сторону.

Скумбрия холодного копчения в коптильне с дымогенератором – пошаговый рецепт с фото

Не менее вкусное блюдо – рыбка холодного копчения. Приготовить ее можно при помощи дымового генератора, который предназначен специально для этой цели и конечно-же имеется в продаже.

Основная разница приготовления рыбы холодным копчением – это более длительная засолка. Дело в том, что температура будет более низкой, поэтому нам необходимо обезопасить себя от всяческих паразитов. Натираем тушки большим количеством соли и помещаем их в холодильник на 2 дня.

Не забывайте периодически выливать выделившийся сок и жир.

По истечении этого времени рыбу нужно подвесить в проветриваемом месте. Лучше всего подойдет улица, балкон.

Я делаю так – подвешиваю скумбрию, а сверху накрываю ее тонкой чистой марлей. Это необходимо для защиты от мух и других насекомых.

Подвешиваем рыбу в коптильне или укладываем на решетки.

Теперь берем несколько видов щепы – ольховую, яблоневую. Засыпаем в дымогенератор.

Закрываем крышку дымогенератора.

Разжигаем опилки в генераторе.

С выхода аппарата пошел дым. Вставляем шланг, один конец в него, второй в штуцер в корпусе самой коптильни с уложенной или подвешенной рыбой.

Есть еще в дымогенераторе и так называемый “вход”, туда вставляем шланг с воздушным компрессором, для создания тяги подачи дыма в коптильню.

Все! Процесс пошел.

Температуры в коптильне не должна превышать 37 градусов. Как за этим следить, это индивидуально. в зависимость от коптилки.

Совет: температуру можно проследить с помощью электронного термометра, запустив внутрь выносной датчик. А вот регулировать саму подачу тепла, возможно удлиняя или укорачивая сам шланг от генератора в коптильню.

Время приготовления блюда достаточно долгое – от 8 часов. У меня рыбка была готова уже через 9. После окончания процесса я также подвешиваю тушки, на открытом воздухе, чтобы копченый аромат равномерно распределился по всей рыбе. Ну и, конечно же, в это время уходит слишком резкий запах копченого.

Вкус такой рыбы не сравнить не с чем. С горячей картошечкой, свежим, зеленым лучком. Укропчик, петрушечка. Я предполагаю у вас “потекли слюнки”? Не лишайте себя и своих близких такого кулинарного удовольствия. Готовьте на радость, а сам процесс копчение рыбы, это интересно и креативно. Есть повод для полета мысли.

Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите

До тех пор, пока я не приобрел коптильню, я перепробовал множество рецептов «копченой» рыбки. Несколько можно назвать очень удачными. Конечно, это не совсем тот вкус, который получается на огне в коптильне, но как вариант – почему бы и нет?

Возьмем ингредиенты для копчения рыбы:

• Скумбрия или другая рыба – три тушки
• Вода – один литр
• Соль – три ст. ложки
• Сахар – 1,5 ст. ложки.
• Большая горсть луковой шелухи
• Небольшая щепотка черного чая.

Начнем, как всегда, с рыбы. Потрошим ее, если нужно, и промываем. Люблю готовить скумбрию еще и потому, что для этой неприятной процедуры не нужно затрачивать много усилий.

Ставим на огонь воду. Как только она начнет закипать, кладем туда сахар, соль, чай и луковую шелуху. Даем смеси покипеть минут 20.

Подготовленную рыбу заливаем остывшим рассолом и оставляем на 3 дня.

После чего тушки достаем, промакиваем влагу и подвешиваем их в сухом месте. Вниз необходимо подстелить что-нибудь, поскольку рыбка достаточно интенсивно отдает сок.

Бонус – копчение рыбы в мультиварке

Закоптить рыбу я пробовал и в мультиварке. Как только этот прибор был приобретен моей супругой, я начал экспериментировать.  Как – то раз я остался дома один, а кушать хотелось ужасно и руки чесались испробовать новый аппарат по полной. Тогда я просто порезал в чашу мясо, лук, картошку, добавил острый томатный соус, соль, специи и поставил режим тушение. Я не ожидал, что получится так вкусно (это было лирическое отступление…)!

После этого я стал смотреть и пробовать множество других рецептов к этому прибору.

Вернемся к нашим баранам (то есть рыбке). В данном способе копчения я буду использовать немного жидкого дыма. Конечно, данный продукт не особо полезен, но иногда можно. Кстати, недавно вышла новая модель мультиварки с функцией копчения. Увы, у меня ее нет, поэтому будем коптить рыбу так:

Натираем рыбу хорошей щепоткой соли и черного молотого перца. Если не любите, не добавляйте перчик. Конкретно в этом способе приготовления я люблю добавлять разные специи.

Берем 2 ложечки жидкого дыма (столовых). Аккуратно натираем скумбрию. Можно дать рыбке пропитаться буквально полчаса.

Помещаем скумбрию в пакет для запекания и хорошо закрепляем. Устанавливаем решетку для варки на пару, кладем туда пакет с рыбой, а затем включаем режим запекания на 30 минут.

Естественно, что рыба будет лишь похожа на копченую, это не естественное копчение рыбы. Тем не менее, она тоже очень вкусна. Особенно в сочетании с рассыпчатой картошечкой, маринованными огурчиками и бокальчиком холодного пенного (безалкогольного, мы же за здоровый образ жизни).

Рыба горячего копчения в домашних условиях – в духовке (видео)

Сам я этот рецепт не пробовал (пока..), но взял на заметку. Темным, скучным, зимнем вечером, надо будет вспомнить и приготовить. Кто сделает раньше, напишите в комментах, как это и вкусно ли?

 

Я надеюсь, что мои рецепты копчение рыбы очень пригодятся вам в предстоящий период майских праздников и летних посиделок на даче.

Всем Удачи и Всех Благ!

Холодное копчение - Блог

Копчение — это процесс сохранения пищевых продуктов, известный на протяжении веков. Мы обычно связываем копчение мяса с высокой температурой и горячим дымом, что придает мясу характерный вкус и аромат. Однако в последнее время набирает популярность так называемое копчение холодным дымом. О чем это? Каковы его преимущества? Мы постараемся ответить на все ваши вопросы!

Копчение холодным дымом существенно отличается от традиционного копчения.Требует постоянного контроля температуры, которая не должна превышать 30°С. Для того, чтобы его получить, надо помнить о правильно построенном дымовом канале. Его длина должна быть около 1-5 м, чтобы дым успел остыть. Применяя этот метод, стоит начинать процесс копчения зимой или ранней весной, поскольку он требует высокой влажности воздуха. Сколько времени занимает приготовление в холодном виде? Даже до нескольких дней. Это медленный, трудоемкий процесс, требующий терпения, но он обеспечивает неповторимый вкус и аромат копченого мяса.

Почему? Низкая температура копчения, которая поддерживается длительное время, способствует проникновению дыма внутрь изделий. В результате они полностью наполняются вкусом и ароматом, сохраняют однородную структуру и хорошо сохраняются. Продукты холодного копчения при этом теряют в весе. Это также позволяет хранить их дольше. Правильно приготовленные, они будут годны к употреблению даже в течение нескольких месяцев.

Что необходимо для холодного копчения?

Чтобы начать свое приключение с холодным копчением дыма, нужно запомнить несколько правил.Домашняя коптильня должна содержать достаточно длинный дымовой канал. Оно должно исходить от печи или другого источника тепла, который в свою очередь должен располагаться в нескольких метрах от коптильной камеры. Генератор дыма может быть очень полезным. Во время копчения дым будет равномерно, равномерно и точно проникать в копченую пищу. Таким образом, это гарантирует им уникальный и интенсивный аромат. Вне зависимости от вида мяса, которое вы собираетесь готовить, вам пригодятся крючки, перекладины, а также коптильные палочки.Они позволят быстро и качественно обрабатывать мясо на протяжении всего процесса копчения.

Удобным решением может стать покупка электрокоптильни с насадкой для холодного копчения. Устройство автоматически контролирует время и температуру. Благодаря этому вам не придется постоянно следить за топкой и контролировать количество щепы или качество дыма. Вы можете быть уверены, что приготовленные вами продукты каждый раз будут получаться такими же вкусными. Поэтому автоматические электрические коптильни с насадкой для копчения при более низкой температуре станут идеальным выбором для начинающих или самых занятых людей.Хотите увидеть, как работает этот тип коптильни? Рекомендуем вам заинтересоваться оборудованием Borniak.

В классических домашних коптильнях мы обычно готовим мясо – ветчину, сосиски или бекон. Мы также можем создать эти виды деликатесов путем холодного копчения. Способ их приготовления мало чем отличается от способов, используемых при традиционном способе копчения. Многие считают, что копчение рыбы — лучший шанс получить максимальную отдачу от холодного копчения.Именно рыбу чаще всего готовят этим способом – холодный копчение делает ее намного вкуснее. Как правильно подготовить отдельные продукты к процессу копчения? У нас есть несколько конкретных советов!

Холодное копчение рыбы

Прежде чем приступить к копчению рыбы, ее необходимо правильно подготовить. Их следует выпотрошить, избавиться от чешуи, а также глаз и жабр, если вы хотите хранить продукт длительное время. Затем тщательно промойте рыбу под холодной водой, избавившись от всех остатков.Следующим шагом будет приготовление рассола – сухого или мокрого. Количество используемой соли зависит от того, насколько жирной будет рыба, которую вы хотите коптить. Для нежирной рыбы рекомендуется 50 г на литр воды, для жирной – 80 г.

При приготовлении сухого рассола тщательно натереть солью рыбу с обеих сторон. Мы также можем добавить к нему выбранную смесь специй. При выборе мокрого рассола замачиваем рыбу в солевом растворе — здесь же можно попробовать дополнительные вкусовые ингредиенты.Рыба должна оставаться в рассоле от 6 до 24 часов, в зависимости от выбранного вида и ваших предпочтений. Как при сухом, так и при мокром способе рыбу следует промыть от лишней соли. Чтобы избежать эффекта варки вместо копчения, мы должны тщательно просушить их – на это стоит потратить от 2 до даже 6 часов. Правильно вяленую рыбу мы можем распознать на ощупь. Мы не должны ощущать никакой влаги, а кожа рыбы иногда может быть похожа на пергамент. Этот последний этап сушки можно проводить в коптильне (но без образования дыма).

Холодное копчение лосося

Копчение лосося начинаем с его подготовки - рыбу моем и кладем в рассол. Чтобы подчеркнуть его неповторимый вкус, при сухой засолке стоит добавить немного сладости в виде кленового сиропа, а также несколько долек лимона. Красный перец и, конечно же, перец также может быть хорошим выбором. Выбирая топливо для коптильни, выбирайте щепу плодовых деревьев или ольхи. Время копчения должно составлять примерно 12-18 часов.Стоит разбить на два дня. Температура не должна превышать 30°С (многие рекомендуют держать ее на уровне 15-20°С). Следите за тем, чтобы дым не был слишком густым — ингредиенты копчения могут вызвать царапанье рыбы, чего мы определенно стараемся избегать.

Форель холодного копчения

Копчение форели очень похоже на копчение лосося. Замочите рыбу в рассоле на 6 – 8 часов (в него можно добавить душистый перец, лавровый лист, зубчики чеснока и немного сахара).Стоит использовать влажную древесину бука или щепу фруктовых деревьев. Время и температуру копчения можно сравнить с копчением лосося. Важно не превышать 30°С и коптить несколько часов. Чем дольше мы коптим рыбу, тем дольше будет срок ее хранения. Копчение можно растянуть на несколько дней (3-4 часа в день), благодаря чему рыба лучше всего сохранится.

Как коптить мясо холодным способом?

Холодное копчение мяса несколько отличается от горячего копчения.Сначала их следует вылечить, то есть поместить в раствор с лечебной солью. Мы можем обогатить рассол вашей любимой смесью специй. Чеснок особенно рекомендуется, так как он также поможет сохранить ветчину или свиную вырезку. Отверждение должно длиться долго, даже до нескольких дней. Как и в случае с рыбой, мясо перед копчением следует тщательно обсушить. Затем кусочки свиной корейки или ветчины положите в коптильные сетки, а колбаски в соответствующие оболочки. Используя крючки и перекладины, поместите их в коптильню — и готово! Насколько точны пропорции для получения мяса с лучшими вкусовыми качествами? Мы подготовили для вас несколько ценных советов.

Корейка свинины холодного копчения

Начинаем холодное копчение свиной корейки с процесса посола. Рассол получаем, подмешивая 25 г соли на каждый килограмм мяса. Стоит добавить несколько зубчиков чеснока, зернышки душистого перца и лавровый лист. Для тех, кто ценит более острые ароматы, мы рекомендуем использовать красный перец, черный перец, кориандр или пажитник. В таком маринаде мясо должно провести не менее 5 дней, при этом не забывайте каждый день его перемешивать.В результате корейка равномерно наполняется ароматом.

После сушки поместите мясо в сетки для копчения. Сам процесс копчения должен длиться от нескольких до нескольких часов, в зависимости от количества приготавливаемого мяса и собственных вкусовых предпочтений. Не забывайте поддерживать температуру от 12°C до 24°C. Наиболее распространенной копченой свиной корейкой является щепа из лиственных деревьев, таких как бук, ольха или дуб. В конце копчения можно добавить можжевеловые дрова, но в небольшом количестве, чтобы конечный продукт не был слишком горьким.

Колбасы холодного копчения

Копчение колбасы, как и других видов мяса, занимает больше времени, чем горячее копчение. Однако качество и вкус приготовленного продукта вознаграждают потраченное время. Мясо свинины необходимо замариновать. Рекомендуется выбирать чуть более жирные куски мяса. Рассол должен содержать чеснок и перья, а также другие специи, составленные по вашему вкусу. Часто выбранными добавками являются горчица, сахар или винный уксус.Затем долго вымешиваем мясо и формируем колбаску. Кишки, выполняющие роль оболочек, готовят по принципу 1 кг мяса на каждый метр кишки.

Щепу лиственных пород с примесью фруктов обычно выбирают для копчения колбас (по аналогии с ветчиной или свиной корейкой). Сам процесс копчения также лучше всего растянуть на несколько или даже несколько дней (например, по 2 часа в день в течение 10 дней). Температура должна оставаться в пределах 20-25°С.Такая приготовленная колбаса будет чрезвычайно ароматным лакомством. Сильная консервация сделает его пригодным для употребления в пищу в течение длительного времени.

У вас есть аналоговая коптильня и вы задаетесь вопросом, как поддерживать в ней низкую температуру? Следует помнить о вышеупомянутом дымоходе и источнике тепла, расположенном в нескольких метрах от камеры. Вечером гасим огонь – образовавшиеся перерывы в копчении улучшат качество готовой продукции. После повторного розжига печь необходимо регулярно топить.Влажность воздуха чрезвычайно важна в процессе копчения, так как предотвращает чрезмерное высыхание мяса. Чтобы поддерживать их на должном уровне (85-90%), мы можем замочить использованную стружку или щепу. Для больших коптилен подойдет емкость с водой, поставленная в угол.

Традиционный способ приготовления мяса в домашней коптильне намного короче холодного копчения. Это одно из самых больших отличий, которое выражается в другом вкусе, аромате и текстуре мяса.Этот процесс определенно требует больше усилий, особенно для людей, у которых нет автоматизированных коптилен. Их правильная структура, необходимость постоянного контроля температуры, качества дыма и влажности щепы делают холодное копчение более ответственным процессом.

В то же время продукты, приготовленные таким способом, многими описываются как лучшие копчености. Вкус и запах, которые они приобретают после долгих часов курения, невозможно имитировать. Тщательный уход гарантирует более длительный срок хранения.Наши вкусные ветчины, колбасы, рыба и сыр остаются с нами надолго.

Коптильни Borniak — это фантастические устройства для людей, которые хотят начать свое приключение с холодного копчения. В предложении этого бренда вы можете найти как аналоговую, так и цифровую коптильню, которая полностью автоматизирована. Все, что вам нужно сделать, это купить аксессуар для холодного копчения. Автоматизированная модель коптильни самостоятельно контролирует все параметры – от температуры до плотности дыма. Коптить ветчину, свиную вырезку или другие продукты в таком аппарате намного быстрее.Кроме того, вы можете быть уверены, что процесс будет одинаковым каждый раз.

Традиционные аналоговые коптильни также идеально подходят для холодного копчения. Здесь вы контролируете весь процесс копчения, поэтому можете изменять его по своему усмотрению. Это позволит вам воссоздать ваши любимые рецепты, а также открыть для себя совершенно новые рецепты. Это интересное предложение для людей с некоторым опытом, которые любят экспериментировать на кухне. Все модели коптильни Borniak изготовлены из прочных материалов, устойчивых к механическим повреждениям.Осуществить в них холодное копчение можно без проблем, вне зависимости от того, какую систему вы выберете.

Хотя копчение холодным дымом является несколько более сложным процессом, мы рекомендуем вам попробовать этот метод. Это не только гарантирует необычный вкус и запах ваших блюд, но и дает множество возможностей для развития ваших кулинарных интересов. Попробуйте свои силы в копчении холодными продуктами и удивите своих близких деликатесами прямо из мастерских кухонь!

.

Борниак Коптильни - вопросы и ответы | Информация

Основные отличия моделей коптильни Borniak:

ДЫМОВАЯ МОДЕЛЬ	УВ-70	УВ-150	УВД-70	УВД-150	УВДС-70	УВДС-150	ББДС-70	ББДС-150
Термостат	аналог	аналог	цифровой	цифровой	цифровой	цифровой	цифровой	цифровой
Наружная отделка	алюмоцинк	алюмоцинк	алюмоцинк	алюмоцинк	нержавеющая сталь	нержавеющая сталь	нержавеющая сталь	нержавеющая сталь
Максимальная температура	120°С	120°С	120°С	120°С	120°С	120°С	150°С	150°С
Потребляемая мощность	615 Вт	1515 Вт	615 Вт	1515 Вт	615 Вт	1515 Вт	1115Вт	2015W
Емкость	70 л	150 л	70 л	150 л	70 л	150 л	70 л	150 л
Возможность жарить шашлык в дыму	-	-	-	-	-	-	ДА	ДА

Часто задаваемые вопросы и ответы

Что входит в набор для копчения Borniak?

В комплект, кроме элементов, необходимых для сборки коптильни, входят:в щепа для копчения (10л) и специи для копчения. Полный список элементов, входящих в каждый набор, можно найти в таблицах под описанием коптильни Борняк на нашем сайте.

Как работает коптильня?

После заполнения бункера коптильной щепой запустите коптильню нажатием кнопки. Затем древесная щепа будет транспортироваться к нагревателю дымогенератора, отвечающему за ее сжигание. Температура в коптильной камере регулируется термостатом.

Чем отличается цифровая версия от аналоговой?

Основным отличием коптильни Borniak от аналоговой и цифровой является тип термостата. Аналоговые коптильни (UW) имеют обычный электрический термостат, а версии Digital (UWD) имеют цифровую панель управления. Обычный термостат отключает нагреватель после нагрева камеры до заданной температуры, чтобы снова включить его, когда температура начнет падать. С другой стороны, цифровой термостат в коптильнях UWD автоматически регулирует мощность нагревателя, чтобы поддерживать тепло на одном уровне.

Насколько просторны коптильни Borniak?

Компания Борняк предлагает коптильни двух объемов - 70 литров и 150 литров . 70-литровые коптильные камеры вмещают одновременно 10 кг мяса, 8 кг колбасы или 10 рыб. В отличие от 150-литровых шкафов – 20 кг мяса и 16 кг колбасы или 20 рыбы.

Какова температура коптилен Borniak?

Максимальная температура коптильни 120 градусов Цельсия.Только в случае версии Smoker BBQ это 150 градусов , потому что эта температура позволяет приготовить шашлык в дыму.

В чем разница между коптильней и барбекю-коптильней? Можно ли также курить в Smoker?

Коптильня

BBQ Smoker позволяет коптить так же, как «обычные» коптильни Borniak. Отличие в том, что, имея нагреватель большего размера, коптильня способна добиться более высокой температуры (150°С), что позволяет приготовить шашлык по-американски.

Какой максимальной температуры можно достичь, только включив дымогенератор?

Все зависит от температуры наружного воздуха. При температуре наружного воздуха около 10 градусов С один только дымогенератор способен нагреть камеру до температуры 40 градусов. Летом при температуре наружного воздуха 25-30 градусов 70-литровая коптильня может нагреться до 60-70 градусов. Поэтому для холодного копчения у вас должна быть специальная закуска.

Можно ли в коптильнях Borniak производить холодное копчение?

Коптильни Borniak позволяют осуществлять холодное копчение.Для этого вам понадобится аксессуар для холодного копчения Borniak (продается отдельно). Вынимаем дымогенератор из коптильни и затем присоединяем его к насадке так же, как и к коптильному шкафу. Затем соедините насадку со шкафом с помощью коннектора – спиральной трубы с хомутами (длиной 1,2-2 м). Поместите один конец в нижнее отверстие коптильни (куда входит дымогенератор), другой — в выходное отверстие закуски. Это создаст расстояние между дымогенератором и коптильным шкафом.Тогда нагреватель генератора не будет нагревать шкаф, что откроет возможность холодного копчения.

Какая разница температур при холодном копчении?

Коптильня имеет дымогенератор, нагреватель которого способен нагреть коптильню до 40°С, а в более теплые дни даже до 60°С.После использования аксессуара для холодного копчения внутреннее пространство камеры не нагревается более чем на 1 °С.

При какой температуре наружного воздуха можно использовать коптильню Borniak?

Коптильня будет исправно работать даже при температуре ниже 0 градусов. На колебания температуры могут влиять такие факторы, как ветер или количество продуктов, подлежащих копчению в камере.

Какова мощность коптилен Borniak? Как привести их в действие?

Мы питаем коптильню от сети 230В.Потребляемая мощность составляет 615 Вт для коптильни на 70 л и 1515 Вт для коптильни на 150 л. В версии Smoker BBQ за счет более крупных нагревателей, вырабатывающих более высокую температуру, энергопотребление выше – 1115 Вт для версии на 70 литров и 2015 Вт для коптильни. 150-литровая версия.

Можно ли приобрести коптильный шкаф отдельно?

Компания Борняк не продает коптильные шкафы кроме наборов.

Сколько длится разовая заправка дымогенератора?

Единовременное заполнение дымогенератора щепой продлится около 8 часов.

Можно ли использовать коптильню в закрытых помещениях?

Коптильню можно использовать в помещении при условии, что она размещена под колпаком, который будет вытягивать образующийся дым. Однако коптильню нельзя прикреплять к шахте дымохода — тяга воздуха может вызвать возгорание в дымогенераторе.

Водонепроницаемы ли коптильни Borniak? Можно ли их использовать в дождь?

Коптильни не являются водонепроницаемыми, а электрические компоненты могут быть опасны при использовании под дождем.Во время дождя лучше всего использовать коптильню на крытой террасе и хранить устройство в специальном чехле.

Какие коптильные щепы можно использовать в коптильнях Borniak?

Рекомендуется использовать чистую щепу размером 3-4 мм (мука или более крупные кусочки могут повредить дымогенератор). Компания «Борниак» предлагает несколько видов специализированной щепы – все они постоянно есть в наличии в нашем магазине.

Можно ли смешивать различные виды древесной щепы?

Абсолютно.Смешивая разные виды коптильной щепы, можно придать копченостям неповторимые ароматы.

Безопасны ли коптильни Borniak для здоровья?

Копчености, приготовленные в аппаратах Борняк, полностью полезны для здоровья. Все элементы внутри коптильной камеры изготовлены из нержавеющей стали, не вступающей в реакцию с пищей. Весь процесс копчения стерильный и гигиеничный. В результате содержание бенз[а]пирена в сырокопченой колбасе Борняка одно из самых низких.Он составляет всего 0,5 мкг/кг и в четыре раза ниже количества, разрешенного Европейским Союзом (2 мкг/кг).

Что означают сокращения в названиях коптилен Борняк?

Аббревиатура UW обозначает коптильни с аналоговым термостатом. UWD - с цифровой панелью управления. Аббревиатура UWDS означает, что коптильня, помимо цифровой панели, имеет внешнюю отделку из нержавеющей стали. С другой стороны, устройства, отмеченные аббревиатурой BBDS , являются коптильнями, которые, кроме традиционного копчения, позволяют приготовить американское барбекю в дыму.Цифры в названиях обозначают вместимость коптильного шкафа – 70 или 150 литров.

Можно ли коптить разные виды продуктов в одной коптильне (например, рыбу, сыр и мясо) или нужно выбрать только один?

В одной коптильне Борняк можно коптить разные виды продуктов, но не рекомендуется делать это за один сеанс (т.е. совмещать, например, копчение рыбы и сыра).

.

Электрокоптильня с дымогенератором

Электрокоптильня
с дымогенератором

---

Курение одним прикосновением пальца!

---

Как это работает?

Курить собственные продукты проще, чем вы думаете.
С дымогенератором процесс производства дыма так же прост, как нажатие кнопки. Все остальное сделает автоматика.
Древесина из бункера генератора транспортируется к обогревателю, где щепа медленно тлеет, образуя дым.Продукты, закопченные таким образом (без пламени и при правильной температуре), будут здоровыми и не приторными (у нас есть санэпидемтесты).

Вы можете установить температуру в коптильне (в зависимости от ваших потребностей)
и она будет поддерживаться автоматически столько, сколько вы захотите.

---

БЕСПЛАТНО - т только у нас, в штаб-квартире компании
- вы можете попробовать коптильню перед покупкой!

---

В нашем предложении вы найдете комплектную коптильню (UW)
вместимостью:

• 70 литров (UW 70) с загрузкой до 10 кг копченостей или 8 кг холодных нарезки
• 150 литров (UW 150) o загрузка до 20 кг копченостей или 15 кг мясных нарезок

---

Преимущества:

4

3 очень простое обращение будь специалистом!

ненужные дрова для копчения
дрова для копчения собирать не нужно, нужны только щепа (опилки),
из которых можно хранить в одном ящике стола
(расход ок.2 литра/0,5 кг на 6-8 часов курения)

безопасное курение
беспроводной термометр ( можно приобрести дополнительно )
напомнит вам, когда нужно вынуть продукты из коптильни

курите где угодно вы хотите
в саду, на балконе, в подвале с подключением к дымоходу, в сарае,
на открытом воздухе (при подключении к электричеству или агрегату)

легко чистится
внутренняя часть камеры выполнена из кислотоупорной стали и корпусом из алюмоцинка

легкий в перемещении
легкий (UW70 - 17,5 кг; UW150 - 25,5 кг), утепленная конструкция
- один человек может переместить коптильню на другое место

---

Базовый набор (коптильня - UW)
включает:

• коптильный шкаф (SW) - 1 шт.
• дымогенератор (ГД) с крышкой - 1 шт
• чаша металлическая (сушилка) - 1 шт
• регулируемые ножки - 4 шт
• ручки для переноски - 2 шт
• руководство по эксплуатации, сборке и эксплуатации гарантия

и халява:

• щепа для копчения 10 л (достаточно примерно на 9 затяжек)
• коптильные палочки (подвесные штанги) 5 шт. окорока)
• крючки двойные - 5 шт (используются:при копчении рыбы)
• полка для копчения - 1 шт (например, для копчения сыра)
• полная смесь специй (сильно чесночная и острая) с посолочными солями до 10 кг для домашней колбасы
• полная смесь специй посолочные соли и специи для маринования до 15 кг копченостей
• сборник целых 18 готовых рецептов колбас и копченостей!
  (в дополнение к тем рецептам в инструкциях изготовителя)

---

Дополнительное оборудование

---

(можно приобрести дополнительно)

• сушилка (вентилятор питания)
• удаленный термометр (беспроводной )
• полки (для копчения напр.sera)
• приспособление для холодного копчения (например, для сырокопченого мяса)
• S - крючки (для подвешивания копченостей, рыбы и других продуктов)
• коптильные палочки (крепкие - типа «звезда»)
3 3

---

Запчасти

(можно приобрести при необходимости)

• Электрические предохранители
• Утеплитель с крышкой для дыма генератор
• Двигатель дыма
• Двигатель дыма
• Весна для дыма генератора
• Муфта для генератора дыма
• Термостат для домашней коптильни
• Дверной уплотнитель
• Дымогенератор (можно использовать для собственной коптильни)

---

Гарантия

• Срок гарантии: 12 месяцев с даты выпуска гарантийный и послегарантийный ремонт
  производится производителем (адрес на упаковке и arance)
90 044 ремонт осуществляется на территории Республики Польша 90 047 90 052

---

Консультация домашнего мясника...

Какую коптильню выбрать UW 70 или UW 150?

Если вы курите для нужд своей семьи, достаточно меньшего размера UW 70. Занимает мало места, легкий, его можно поставить на столик на балконе.

Однако, если вы ожидаете, что вам также придется «обслуживать» своих соседей, обязательно купите коптильню UW 150. Эта коптильня также очень полезна для гастрономии. Его можно установить на время копчения, например, на кухне под вытяжку, а затем убрать в подвал.

---

Как правильно настроить дымовую заслонку?

последовательность действий:

• запустить дымогенератор (при полностью открытой дроссельной заслонке),
• примерно через 15 минут полностью закрыть дроссельную заслонку и наблюдать за коптильней, через некоторое время дым должен появиться в дымоходе двери ,
• медленно открывать дроссельную заслонку до тех пор, пока дым не будет выходить через щели, а будет выходить через камин

ПОМНИТЕ!
отсутствие выхода дыма может привести к осыпанию (порче) фарша,
слишком большой поток воздуха приведет к отсутствию дыма, а также может привести к воспламенению щепы и повышению температуры!

---

Зачем нужен осушитель (приточный вентилятор)?


Для хорошего копчения ВСЕГДА предварительно хорошо просушите изделие.
Для этого и движения этого горячего воздуха необходима температура около 60 градусов С.

Поэтому включите нагреватель ручкой термостата и установите его на 60 градусов Цельсия, а фен (вентилятор) вставьте в отверстие (под термостатом).

Конечно, если у нас нет вентилятора (осушителя)
, это отверстие можно не закрывать. Тогда сушка будет более продолжительной.

Сушка должна быть завершена, когда поверхность продукта (колбасы, копчености и т.п.) полностью высохнет и даже слегка зашуршит.

Только теперь следует установить дымогенератор (в то же отверстие, что и осушитель).
КУРЕНИЕ НАЧИНАЕТСЯ!

---

Дым с: опилками плотника?
Если чипы то какие? мелкие, грубые...

категорически НЕ РЕКОМЕНДУЮ опилки, потому что:

• мы не уверены, что они получены от строгания лиственных деревьев,
  если древесина не была пропитана химикатами
• слишком мелкие или слишком толстый и может вызвать заклинивание дымогенератор поврежден и в результате он поврежден

РЕКОМЕНДУЮ щепу
специально подготовленную для копчения т.к. происходит из древесины лиственных деревьев, а также плодовых деревьев

НАШЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ у нас есть щепа различной зернистости и различных пород деревьев.
В разделе "Опилки, щепа" вы найдете древесную щепу с подробным описанием ее использования.

.90 000 Самодельная коптильня - стоит ли?

Самодельная коптильня - забавная игрушка или головная боль?

ДОМАШНИЙ ДЫМ

О собственной самодельной коптильне я думал давно, хотя изначально не в контексте копчения мяса, колбасы или мясной нарезки. Это было для меня наименее интересным (хотя на домашнее копчение тоже найдется время), а сыр домашнего копчения, рыба, сухофрукты и овощи были более чем заманчивой перспективой.

ОБОРУДОВАНИЕ

Наконец-то свершилось: около года назад, осенью 2015 года, ко мне приехала маленькая домашняя электрокоптильня Borniak ( SEE ). Наборы для копчения этой марки доступны в нескольких вариантах, которые отличаются дополнительными аксессуарами для коптильни, предлагаемыми в упаковке в данном ценовом диапазоне ( подробнее ИНФО ).

Стоимость приобретения оборудования с чехлом и выбранными аксессуарами составляет ок.2000 злотых (модель: UWC-70). Коптильня размером с небольшой холодильник, а ее размеры позволяют легко перемещать оборудование в одиночку, например, из гаража на террасу. Я поставил его на крытой террасе. При таком расположении курение возможно даже в умеренный дождь. Ливень с ветром сваливается - коптильня относительно легкая, поэтому в более экстремальную погоду может сменить локацию против нашей воли 😉

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Коптильня проста в использовании.Процесс копчения максимально упрощен и автоматизирован. Основным преимуществом оборудования является возможность перевода на домашнее производство копченостей из конкретных пищевых продуктов, которые обычно приобретаются в готовом виде. Например, когда я слышу о копчении рыбы на рынке, я не хочу задаваться вопросом, чем ее посыпают, чтобы она выглядела как копченая от дыма. Или продавец на меня нагадил, убедившись, что одна рыба действительно копченая, а другая подделка - под химическим душем.А если оба, то что? Вместо такого рода дилеммы я предпочитаю выбирать в уме свежую рыбу, на которую поеду только для того, чтобы коптить ее дома на выходных - без химических добавок, о существовании которых я, наверное, даже не догадываюсь ежедневно. . Кушать такой продукт можно без опаски.

С другой стороны, для меня не менее важно иметь возможность курить любой другой продукт. Ведь на мясе, сыре или рыбе мир не заканчивается, а копчение здорово меняет вкус всего, что подвергается такой термической обработке.После первого сухого выгорания (без еды в коптильне) просто положите то, что хотите коптить, на полочки или крючки. Далее вам останется только подключить коптильню к электросети, засыпать щепу в кормушку, запустить дымогенератор и… ждать. Ожидание - вопреки сообщению из одной рекламы - не самое сложное 😉 потому что в данном случае оно длится не очень долго.

Интенсивность, т.е. температуру и время копчения, лучше всего выбирать самостоятельно в соответствии с копченостями и предпочтениями.Мясу нужно больше всего времени. Коптить сыр или рыбу можно примерно через 1,5-2 часа, в зависимости от выбранной температуры, погоды и ожидаемой интенсивности дымного привкуса в готовом копченом продукте. Стоит добавить, что копчение мяса и рыбы требует предварительного приготовления рассола (предлагаемые пропорции приведены в инструкции к коптильне, другие рецепты можно найти в интернете) и вымачивания в нем мяса в течение суток или хотя бы нескольких. часов до курения.

Что касается сыров, твердых соленых, рассольных, таких как, напр.Итальянская приправленная рикотта (твердая и соленая) и все ее аналоги испанского, португальского, французского, греческого (манури) или польского (например, сыр из Фатры) происхождения.

Для копчения и производства дыма я использую коптильную щепу - бук и ольха (выпускаются в упаковках из фольги ок. 400 г, у которых есть один недостаток - они могут треснуть при транспортировке). После использования обоих из них у меня сложилось впечатление, что лучше ограничиться только буковой древесиной.Ольховая стружка, особенно в слабоветренную погоду, вместо того, чтобы медленно тлеть, слишком сильно воспламеняется и требует тушения пламени непосредственно в генераторе. Такой эффект замедляет процесс копчения, а заодно доказывает, что оговорки, содержащиеся в инструкции, не оставлять технику без присмотра, не являются пустым звуком и имеют свое обоснование. После включения коптильни на первый взгляд может показаться, что техника настолько безопасна, что ее можно легко настроить перед выходом из дома и оставить на несколько часов для выполнения всей грязной курительной работы за время нашего отсутствия.Ничто не могло быть более неправильным. Во избежание обнаружения вашего места возгорания после вашего возвращения, обязательно стоит принять к сердцу инструкции из инструкции. Ничего не курите, оставляя оборудование без присмотра.

Стоит помнить, что аромат копченого дыма наиболее заметен в продуктах, которые после копчения отдохнут и остынут. Например, рыба, особенно сыр, финики или орехи, сразу после копчения, еще теплая, дает легкий копченый привкус, но только после остывания он набирает интенсивность и становится действительно заметным.Поэтому стоит оставить накопченное в прохладном месте или в холодильнике и попробовать на следующий день.

Коптильня оснащена термостатом, который регулирует температуру в камере. Загрузочная камера имеет объем около 70 литров и вмещает до 10 кг мяса. На практике мы не проверяли его максимальную эффективность - но вообще в коптильню можно за один заход поместить многое - несколько рыбок, сыр и т.д. Оборудование устойчиво, дверца камеры герметична, а крышка из алюминиевого листа устойчива к атмосферным воздействиям.Внутренняя часть устройства выполнена из нержавеющей стали с сертификатом пригодности для контакта с пищевыми продуктами. Максимальная мощность коптильни 0,6 кВт.

КУРЕНИЕ

В рамках первых проб копчения я решил взять всего понемногу – рыбы (форель, дикий лосось), фермерской курицы, греческого сыра манури ( SEE ), кешью, макадамии и свежих фиников ( SEE ).

Коптильня Сыры мои любимые , за ними следуют рыба и мясо.Орехи и сухофрукты имеют великолепное дымное послевкусие, которое невозможно подделать. В общем, стоит курить все, что хочется, и проверять известные вкусы в новой редакции 🙂

СТОИТ КУПИТЬ?

Все зависит от пользователя. Для меня будни таковы, что мне, в общем-то, всегда не хватает времени. Я работаю в Варшаве, живу рядом, каждый день трачу время на дорогу до работы и обратно, у меня много внеклассных занятий в течение недели, не говоря уже о шоппинге и других малопривлекательных обязанностях.Эффект? Коптильня - игрушка только на выходные и точно не для всех. Он должен вписаться в календарь 😉 Несмотря на временный дефицит, думаю, оно того стоит. Конечно, это оборудование предназначено не только для скучающих пенсионеров, страстных владельцев дачных участков по преждевременной нетрудоспособности или других людей, которые благополучно освобождены от обязанности ежедневно зарабатывать себе на жизнь. Удовольствие от самостоятельного курения, а затем – прежде всего – от возможности употребления в пищу таких готовых продуктов, происхождение и состав которых нам известны, невозможно переоценить.

НЕКОТОРОЕ "НО"?

- чтобы коптильня как можно дольше оставалась в исправном состоянии, ее желательно чистить после каждого использования; это не драма, но это стоит запомнить; оборудование не самое дешевое, поэтому стоит поберечься,

- в нашем примере дымогенератор сломался после второго использования (т.е. после первого правильного использования, после того, как сгорел всухую). При следующей попытке выяснилось, что работает только коптильный шкаф, а нагреватель в генераторе, который сжигает щепу и производит дым, остается холодным.К счастью, процесс подачи жалобы прошел довольно гладко. Хватило одного телефонного звонка, после чего курьер, заказанный за счет Борняка, забрал посылку с поврежденным генератором. Отремонтированное и исправное оборудование было возвращено в течение 3 дней. Пока коптильня работает без нареканий. Остается надеяться, что неисправные ТЭНы - это, по заверениям компании, случайная неисправность, которая проявит себя не более одного раза,

- генератор устроен так, что щепки тлеют внутри, производя дым.Правильная скорость горения дров определяет успешность копчения, а горение происходит автоматически - дрова из контейнера простым механизмом транспортируются к каменке, где они должны постепенно сгорать. Если все идет по плану, в генераторе не возникает пламя, щепа сгорает медленно и постепенно — в результате копченому мясу не грозит почернение. В случае с ольховой щепой описанный механизм, к сожалению, не сработал - щепа за время одного копчения несколько раз подхватывалась пламенем, которое в таких случаях - по инструкции - надо каждый раз быстро гасить.

Сайт производителя: BORNIAK

Запись создана в сотрудничестве с владельцем бренда Borniak. 90 105

.

Размеры дымогенератора для холодного копчения своими руками. Дымогенератор для холодного копчения своими руками: чертежи, инструкция и советы. Дымогенератор из огнетушителя своими руками: простой и надежный вариант

Изготовление дымогенератора холодного копчения своими руками процесс несложный (фото и видео). Его устройство интуитивно понятно человеку, знакомому с металлообработкой и имеющему самые ходовые инструменты, его можно сделать за несколько часов не слишком тяжелой работы.Недостатка в используемых материалах нет – все можно купить в строительном магазине.

Компрессор тоже самодельный. Чтобы купить его компоненты, вам придется посетить хозяйственный магазин. Дело в том, что в качестве вентилятора используется система охлаждения компьютера. Его преимущество перед готовыми компрессорами для аквариума, которые рекомендуют многие конструкторы-любители, в том, что устройство более экономно потребляет электроэнергию, проще в настройке и дешевле своими руками, тем более что можно выбрать размер вентилятора.

В коптильне требуется много дыма и она холодная, ее температура не должна превышать 30-320С. Самодельный генератор эжекторного типа отлично подойдет для копчения. Работает по принципу самовсасывания – поток чистого воздуха движется с большой скоростью через горизонтальный дымоход, соединенный боковым выходом с камерой сгорания.

В трубе создается вакуум и дым из камеры всасывается в эжектор и подается в коптильную камеру. Устройство в основном одинаковое у всех подобных дымогенераторов.Единственные различия в конструкциях заключаются в материале, из которого они сделаны вручную, и в размерах.

В основе нашего генератора холодного дыма лежит оцинкованная стальная труба диаметром 100 мм. Длина (высота) корпуса около 0,5 м. Этого достаточно для обслуживания камеры холодного копчения емкостью около 100 литров. Вы можете увидеть это на видео. В генератор засыпается до 3 литров опилок, обеспечивающих дым для копчения на 5-6 часов.

Читайте также:

Коптильня гаражная – практические советы

Сделать эжектор своими руками можно из алюминиевой трубки диаметром 25 мм, соединенной тройником с резьбой с корпусом.Сзади имеется латунный разъем для подключения воздуховода, передняя вставляется непосредственно в коптильную камеру. Со стороны входа в камеру сгорания патрубок дымохода защищен металлической сеткой, препятствующей попаданию опилок и золы в сопло.

Верхняя часть корпуса закрывается герметичной крышкой, нижняя – клапаном, который фиксируется в закрытом положении для предотвращения случайного открытия. После окончания копчения заслонка опускается, а зола и неиспользованные опилки высыпаются.Это гораздо удобнее, чем использовать навинчивающееся или навинчивающееся дно.

В боковой части корпуса, на стенке, противоположной выходу эжектора, должно быть выполнено отверстие диаметром 0,6 мм для розжига топлива и подачи воздуха, поддерживающего горение.

Компрессор состоит из компьютерного вентилятора, установленного в общей электрической коробке и подключенного к регулятору тока, позволяющему изменять скорость.

Это очень важно - вентилятор достаточно эффективен и будет выдувать лишний дым на полной мощности.На видео показано, сколько дыма он может производить.

Огнетушитель дымогенератор

Еще один забавный проект своими руками из подручных средств - генератор холодного дыма из бывшего в употреблении огнетушителя. Его корпус срезан вверху в 5 см от шейки и служит чехлом, даже спусковой крючок снимать не нужно.

Ниже выреза (6 см) просверливается сквозное отверстие (в двух стенках) диаметром 2,5 мм. С двух сторон в отверстия вварены (или ввинчены, как удобнее и доступнее) по две трубы длиной 8 см, которые служат соответственно дымоходом и подводом воздуха.

Как видно из видео, устройство получается с эжектором в верхнем положении, а его конструкция немного отличается от обычных дымогенераторов. Воздушная труба размещена не перпендикулярно жаровой трубе, а соосно (фото). Он имеет чуть меньший диаметр и просто вставляется в дымоход на 4-5 см, проходя по диаметру корпуса. Это не влияет на эффективность всасывания. Вы можете лучше понять этот процесс из видео.

Читайте также:

Ведро-коптильня своими руками незаменимая вещь в походе

Отверстия для забора воздуха внизу.Для облегчения поступления воздуха внутри вертикально подвешена пружина (любого размера), которая предотвращает переуплотнение опилок и препятствует движению дыма. Простое и надежное устройство своими руками.

Такой генератор для коптильни из штатного огнетушителя вполне сносно работает 6-7 часов.

Незабываемый вкус многих рыбных и мясных деликатесов создается их обработкой дымом от тлеющих опилок (фри). Для лучшей сохранности продуктов идеально подходит метод холодного копчения, который невозможен без специального устройства – дымогенератора.В этой статье мы расскажем об их видах и особенностях работы.

Данное устройство используется для получения густого насыщенного ароматного дыма в течение длительного времени при обработке пищевых продуктов, которое может достигать десяти и более часов. При этом газовая смесь подается под низким давлением, что обеспечивает оптимальное заполнение коптильной камеры различного объема, от нескольких до нескольких сотен литров. Для этого часто используют электронасос разной мощности.

Дымогенераторы различаются по количеству производимого дыма, времени непрерывной работы и объему коптильной камеры, который они могут обрабатывать.Для личного пользования достаточно небольшого устройства, чтобы за один раз закоптить несколько килограммов рыбных или мясных продуктов. Современный рынок не богат предложением дымогенераторов, что, вероятно, связано с малой популярностью этого способа приготовления продуктов в промышленных масштабах. Есть варианты российского и зарубежного производства.

Среди первых можно выделить устройства под маркой «Егерь» и «Вихрь», изготовленные на высоком профессиональном уровне, но с высокой стоимостью (около 25 000 рублей), что ограничивает их использование в домашнем копчении.Генераторы серии Hobbi Smoke дешевле, подходят для небольшого количества продуктов и домашнего копчения. Среди зарубежных аналогов выделяются устройства Original BradleySmoker производства Канады.

Устройство простейшего дымогенератора

Принципиальная схема дымогенератора не сложная и понятная каждому. Основой устройства является корпус, который может быть как прямоугольным, так и круглым в сечении.

Лучшим материалом для его изготовления является сталь различной толщины и другие металлы или их сплавы.Это могут быть круглые или прямоугольные трубы соответствующего диаметра, металлические емкости и т. д. Назначение кожуха — хранить необходимое количество топлива и ограничивать поступление кислорода в зону горения. Само образование дыма происходит в результате медленного тления загружаемых внутрь опилок, стружки, щепы и других отходов обработки твердой древесины (преимущественно ольхи, яблони, груши, бука). Медленное горение обеспечивается достаточно плотной кучей предварительно измельченного древесного топлива, а также ограничением количества воздуха, поступающего в зону горения.

Для воспламенения топлива могут использоваться внешние источники пламени - газовые горелки, а также внутренние - небольшие вольфрамовые спирали с приводом 220 В через регулируемое сопротивление. При подключении к сети спираль нагревается и приводит к воспламенению стружки. Для воспламенения древесных отходов снаружи в нижней части корпуса делается небольшое окошко.

Загрузив топливо и слегка загерметизировав его, достаточно поднести зажигалку вплотную к отверстию в корпусе на несколько секунд и запустить процесс образования дыма.

Часто для облегчения вывода основного продукта прибора из зоны горения – дыма внутрь корпуса устанавливают перфорированную стальную трубку или туго закрученную пружину. Его можно дополнительно закрепить или сделать в съемном варианте.

Отвод газовой смеси осуществляется через отводной патрубок, который может быть присоединен непосредственно к корпусу машины посредством сварного шва или к его крышке.

Обеспечение лучшей тяги, смешивание чистого воздуха и густого дыма, что приводит к увеличению расхода дыма, достигается за счет простой системы, состоящей из металлической трубы малого диаметра и гибкого трубчатого привода, соединенного с небольшим компрессором, напр.аквариум.

Воздуходувка (более тонкая трубка) должна быть установлена ​​в таком положении, чтобы ее внутренний конец входил в газоотводный патрубок не более чем на 1 см по отношению к вертикальной оси всего устройства.

На этот факт следует обратить особое внимание при проектировании и производстве устройства.

Сборка дымогенератора своими руками

При организации небольшой домашней коптильни простой дымогенератор можно сделать из двух банок разного размера.Один из них будет служить корпусом устройства, другой – топливным бункером.

На дне большего контейнера отметьте круг того же диаметра, что и дно меньшего кувшина. Используйте линейку, чтобы разделить круг на восемь сегментов.

Тонкие листы удобно сверлить центровым спиральным сверлом (такие сверла используются для деревообработки) с малой подачей и на средних оборотах.

Отверстие вырезать электролобзиком с установленным напильником по металлу, который имеет меньший зуб и меньшую длину, остальные части участков окружности к линии окружности.

Также в меньшей банке, отступив 1 см от дна, просверлите три 1/2-дюймовых отверстия так, чтобы два из них были точно друг напротив друга, а третье было перпендикулярно их оси. Противоположные отверстия будут использоваться для крепления воздуховода, а третье отверстие необходимо для запуска генератора (зажигания).

Теперь банки можно отложить на время и подготовить следующие детали:

• Кусок полудюймовой оцинкованной трубы длиной примерно 12 см с резьбой на обоих концах;
• Полудюймовый ракель;
• 1/2 дюйма.Мужской латунный фитинг;
• Латунные, медные или стальные трубы, диаметр которых позволяет им соответствовать сквозному отверстию в фитинге.
90 124



Примерно по центру стальной трубы сверлом сделать одно продолговатое (на вертикальной фрезе) или несколько смежных (на дрели) отверстий диаметром 10 мм.



Следующим шагом является скребком соединение штуцера со стальной трубой и установка в него трубы малого диаметра, на которую следует надеть гибкий шланг компрессора.



Далее приступаем к монтажу светильника. Для этого на дно большей емкости устанавливаем небольшие ножки, согнутые из стальной полосы сечением 1х15 мм. Меньшую емкость прикрепите к ранее согнутым сегментам саморезами по металлу.



Установите ранее собранный дымоход в соответствующие отверстия. В этом случае продолговатое отверстие, просверленное в полудюймовой стальной трубе, должно находиться в центре меньшей банки.



Теперь приступаем к тестированию получившегося устройства. Для этого устанавливаем его в удобном месте и подключаем к гибкому шлангу компрессор соответствующей мощности.

Топливо закладываем в контейнер и сам дымогенератор, например пеллеты из твердой древесины. Хвойная древесина содержит большое количество смолы, которая при сгорании выделяет сильную копоть и неприятный запах. Не рекомендуется использовать его для получения дыма в коптильнях.

При первом запуске необходимо экспериментальным путем найти наилучшее положение самой тонкой трубы дымогенератора.Как было сказано выше, в таком положении конец трубки будет находиться не более чем в 1 см от продолговатого отверстия. Вытесненный компрессором воздух создает вакуум на конце тонкой трубки — то есть в районе продолговатого отверстия, через которое выводится дым из области тлеющих опилок. При этом, выбирая положение тонкой трубки, вы настраиваете свойства дыма, необходимые именно для вашего процесса копчения.

Проверив качество нашего дымогенератора, устанавливаем его возле входа в коптильную камеру и начинаем готовить лакомства для родных и друзей.

Примеры от наших читателей

Петр Викторович Демин прислал фотографии своего домашнего дымогенератора для обсуждения с небольшими комментариями к ним:

Картинки можно увеличить для удобства.

«Вы можете использовать кулер ноутбука в качестве вентилятора. Он как мини-турбина, легко создаст необходимый поток воздуха в трубе D10 мм, питание 5В позволяет крутить его даже от аккумулятора сотового телефона. Я доволен, так как была проблема с компрессором и надо было срочно вылезать.Фото с бутылкой - пробная версия с маленьким кулером, работало отвратительно, сцепление почти не давало.

Предупреждения видны на трубке для удобства регулировки глубины погружения. На фото с холодильником - пластиковые водопроводные трубы, сделал прозрачное окошко для контроля образования дыма.

Корпус дымогенератора изготовлен из ОП-5-1, имеет широкую съемную крышку - ее удобно засыпать опилками. Использовалась слишком мощная для этого устройства турбина, поэтому пришлось добавить глушитель, хотя можно было поставить регулируемый по напряжению блок питания.Воздушная труба выполнена из телескопической антенны».

Уважаемые читатели, если у вас есть какие-либо вопросы, не стесняйтесь задавать их, используя форму ниже. Рады общению с вами ;)

Дымогенератор является типовым устройством для коптильни холодного копчения. При горячем копчении дым обычно образуется непосредственно в коптильной камере, поэтому не требуется отдельного дымогенератора. В случае с холодной коптильней важно, чтобы, во-первых, дым поступал к уже охлажденным до комнатной температуры продуктам, а, во-вторых, чтобы процесс протекал автономно в течение длительного времени, без необходимости присмотра.Чертеж дымогенератора для бытового использования, а также краткое описание его сборки представлено ниже в этой статье.

Существует два основных метода копчения -. Именно для этих методов разрабатываются конструкции коптильных установок. Оба метода имеют свои преимущества и недостатки, поэтому сложно сказать, какой из них лучше.

Например, при горячем копчении температура обычно колеблется от 50 до 120 градусов, главное преимущество – скорость приготовления. Но в то же время такую ​​обработку нельзя назвать «щадящей», так как высокие температуры способны уничтожить большую часть полезных витаминов и микроэлементов, содержащихся в пище.



Холодное копчение, напротив, позволяет готовить блюда более щадяще, сохраняя питательные вещества, в отличие от горячего копчения. Температура дыма, при которой происходит холодное копчение, составляет от 20 до 35 градусов, но зато время приготовления займет не 2-3 часа, а от одного до трех дней. Такое длительное время обработки позволяет продуктам дольше оставаться свежими и готовыми к употреблению еще 3-5 недель после копчения. Поэтому люди, которые хотят приготовить еду сразу и надолго, выбирают метод холодного копчения, и для этого подходит самодельная коптильня.

Что такое дымогенератор?

В каждой коптильне должна быть камера, в которую помещаются дрова или щепа, дым от которых воздействует на копченый продукт. Однако проблема в том, что холодное копчение, как было сказано выше, может продолжаться от двух до трех дней, что сильно усложняет жизнь, так как нужно постоянно поддерживать нужную температуру, не допуская перегрева или, наоборот, недостатка тепла. Для этого люди придумали такую ​​конструкцию, как дымогенератор для коптильни.



Генератор дыма для холодного копчения представляет собой устройство, которое производит достаточное количество дыма для облегчения процесса копчения, а также передает этот дым в коптильную камеру.

Эскизы или чертежи дымогенератора легко найти в интернете. Несмотря на кажущуюся сложность, при определенных навыках, простых подручных материалах и советах домашних мастеров устройство можно изготовить самостоятельно. Основное его преимущество в том, что он может работать в автоматическом режиме и не требует постоянного контроля.

Устройство дымогенератора простое. Основным источником дыма в нем являются стружка, опилки или щепа, которые находятся внутри генератора и медленно тлеют. Особенности выбора опилок можно рассмотреть отдельно, однако следует обратить внимание на важную тонкость – не используйте опилки с хвойных пород. Как правило, для копчения используют только твердые породы дерева, допускается также фруктовая стружка.

90 199

Основная задача мастера собрать все части корпуса генератора таким образом, чтобы обеспечить равномерную подачу дыма в коптильную камеру.

Проект

Для изготовления генератора холодного дыма своими руками вам потребуются следующие предметы:

• Кусок металлической трубы. Трубка может быть круглой или квадратной диаметром около 100-140 мм. Основой устройства будет труба – камера, в которой будет происходить образование и движение дыма.
• Меньшие трубки для изготовления эжектора. Устройство эжектора можно увидеть на рисунках.
• Пружина, которая будет в патроннике.Это нужно только для того, чтобы дым от нижних слоев опилок мог беспрепятственно подниматься вверх.
• Компрессор, подающий воздух на эжектор.
• Термометр. С помощью термометра можно будет определить температуру внутри дымогенератора, чтобы избежать возможности охлаждения или перегрева контейнера, который производит дым.
90 124

90 220

Вкратце принцип работы любого дымогенератора сводится к простой схеме:

1. Камера дымогенератора обогревается снизу внешним источником тепла или в ней тлеют только опилки.
2. Опилки выделяют дымный дым.
3. Дым поднимается вверх и с помощью эжектора направляется в дымоход, откуда затем направляется по трубе в коптильную камеру.

Благодаря этому процесс дымообразования полностью автоматизирован и не требует вмешательства человека.

В общем, все эти компоненты можно приобрести в любом хозяйственном или хозяйственном магазине. Для соединения частей дымогенератора вам понадобятся такие строительные инструменты, как болгарка и сварочный аппарат, но все это можно одолжить у кого-нибудь на время.

Компрессор

Часто люди, собирающиеся построить дымогенератор, задаются вопросом, как сделать компрессор. На деле все оказывается просто - как компрессор дымогенератора может работать обычный кулер от компьютера. Он приклеивается изнутри к срезу пластиковой бутылки, а на горлышко бутылки надевается шланг, который идет к дымогенератору. Такое устройство может хорошо работать, хотя и выглядит непрезентабельно.





Можно также использовать аквариумный компрессор, многие так и делают.Можно вообще обойтись без компрессора, а дымогенератор тоже будет работать, но не так эффективно. Воздух будет поступать в дымогенератор «самотеком» и естественной тяги недостаточно. Впоследствии это приведет к тому, что курение длится намного дольше и результат будет не таким, как ожидалось. Поэтому лучше потратить немного времени и денег, но установить в дымогенератор простейший компрессор.



в сборе

Как было сказано выше, основными узлами дымогенератора являются: камера (секция трубы), дымоход, заслонки и компрессор.Теперь вопрос, как это все собрать. Обо всем по порядку.

Сначала нужно построить камеру. Обычно высота дымогенератора достигает 70-80 сантиметров. Сверху он должен иметь съемную крышку для доступа внутрь устройства — для засыпки свежих опилок и для очистки. Обеспечьте внизу зольник.

В простейших вариантах дымогенератора опилки насыпаются прямо на днище, которое приваривается наглухо к нижнему краю трубы.Зольника в этом случае нет, а для очистки дымогенератора достаточно его перевернуть и встряхнуть.



В более аккуратных конструкциях опилки насыпают на решетку, которая закреплена на некотором расстоянии от дна. Зола от процесса тления стекает через решетку. В таких устройствах дно часто съемное — например, в виде стакана, диаметр которого немного больше диаметра емкости, в которой находятся опилки. Это значит, что стекло просто кладется на дно дымогенератора и фиксируется на нем винтами.Зольник также можно оборудовать открывающейся заслонкой, например, дверцей печи. Это самый трудоемкий вариант удаления золы.

Для каждого варианта просверлите отверстие диаметром 5-6 мм в нижней части дымогенератора для доступа воздуха. Он больше не нужен, иначе опилки внутри могут просто загореться и должны только тлеть, выделяя дым.



В верхней части камеры будет дымоход, примерно на 7-9 см ниже верхней части трубы.Как видно на рисунке, труба дымохода крепится к отверстию в стене генератора; его длина может составлять 7-8 сантиметров, поэтому на него удобно надевать длинную пластиковую трубку, которая идет на коптильню. Однако, как правило, в стационарных вариантах дымогенератор крепится прямо к стене коптильни, а дымоходная труба выходит прямо в коптильную камеру.



Теперь нужно собрать эжектор. Это устройство, которое всасывает дым из дымогенератора и направляет его в дымоход.Его конструкция хорошо видна на чертежах. Тонкая трубка, на которую подается давление от компрессора, проходит на несколько сантиметров в более широкую трубу для выхлопных газов. За счет движения воздуха создается небольшой вакуум и дым из камеры дымогенератора уходит в дымоход.

Работа

Теперь, когда все основные детали соединены и надежно закреплены, осталось собрать дымогенератор, чтобы проверить его в работе:

1. Внутрь дымогенератора помещается щепа весом примерно 700-800 грамм.Как уже неоднократно говорилось, в качестве опилок следует использовать в основном лиственные или плодовые деревья, но не хвойные.
2. Крышка плотно закрывается и устройство устанавливается на свое место на стенке коптильни. Или, если у вас отдельно стоящая конструкция, к дымоходу подсоединяется шланг, ведущий к коптильне.
3. Опилки внутри поджигаются через боковое отверстие и включается компрессор.

Эти три простых шага позволят вам запустить генератор и подготовить хозяина к самым вкусным копченым блюдам.

Все материалы, использованные в данной статье для устройства и сборки дымогенератора, являются средними, т.е. приблизительными. Например, если вы не нашли стальную трубу, вы можете использовать бидон из-под молока, старый огнетушитель, глубокую кастрюлю или любую металлическую емкость, даже если она сделана из самых легких и мягких металлов.



То же самое касается размера. Чертежи являются приблизительными размерами и должны быть адаптированы к конкретному случаю. Все будет зависеть от конструкции самой коптильни.

Также не забывайте, что если дымогенератор подключить к коптильне длинным шлангом, в нем будет скапливаться конденсат. Дым выходит из установки горячим и остывает по мере продвижения по шлангу, поэтому из него неизбежно будет выделяться влага. Если его не удалить, он может полностью заблокировать шланг! Поэтому на шланге приобретите тройник, через который вода будет поступать в бутыль.

Копчение мясных и рыбных продуктов давно известно как способ придания им неповторимого вкуса и аромата, консервации с целью продления срока годности.Копченая рыба – дорогой и очень полезный деликатес. Копченая курица или сало являются богатым источником белка для организма. Многие сограждане, покупая в магазине эти изысканные продукты, задаются вопросом, можно ли приготовить ароматную копченую рыбу или курицу самостоятельно.

С распространением интернета в открытом доступе стала информация о способах копчения, устройствах для этой цели и о том, как сделать эти устройства из металлолома своими руками. Мода также сыграла важную роль в распространении курения в быту.Тенденция потребления экологически чистых продуктов подталкивает людей к изобретениям. Как сказал бы Ленин, «творческая энергия масс» рождает новые образцы домашних курильщиков.

На самом деле определение содержит смысл.

Холодное копчение – это процесс обработки пищевых продуктов с помощью дыма, температура которого не превышает 25 градусов Цельсия. Этот вид копчения занимает от 3 часов до нескольких дней, в зависимости от веса и вида продукта, а также температуры дыма.

Горячее копчение – аналогичная процедура, с той лишь разницей, что обработка также сопровождается термическим воздействием.Температура дыма для этого вида приготовления пищи составляет от 45 до 120 градусов по Цельсию. Время, затрачиваемое на горячее копчение, в несколько раз меньше, достаточно 2-4 часов, зато изделия холодного копчения хранятся дольше.

Оба способа копчения мяса, рыбы или курицы можно форсировать с помощью электростатического поля высокого напряжения и ионизации дыма.

Закоптить рыбу или горячее сало на даче, в поле или даже в городской квартире может любой, а вот с холодным копчением все гораздо сложнее.Здесь не обойтись без стационарной коптильни и строгого соблюдения технологии. А сколько разных тонкостей, чтобы получить «правильную» ветчину или рыбное угощение! Многие пользователи Forumhouse успешно освоили копчение с помощью дымогенератора и с удовольствием делятся своим опытом и эффективными рецептами.

Как сделать генератор дыма

Сейчас в продаже много дымогенераторов и полностью оборудованных коптилен на любой вкус.Но хороший покупной агрегат – довольно дорогое удовольствие, его проще сделать своими руками из подручных материалов. Самое главное — знать, как это сделать правильно. Пользователь предлагает проверенный черновик Необходимый .



- Дымогенератор выполнен в виде длинной трубы по многим причинам. Основной из них – медленное горение опилок. Можно растянуть одну загрузку на весь процесс копчения, через некоторое время слегка подрегулировать лампу или горелку по всей длине трубы.Место обогрева на трубе будет оптимальным. В случае со сковородкой/плитой этого добиться не удастся и дым будет заряжаться (становился сильным при нагреве, затем постепенное уменьшение). За опилками придется следить и менять их довольно часто (процесс ГК занимает много времени). Тогда при костре (или пузе) следить за температурой не очень удобно, нужно постоянно следить за процессами горения .

Какими бы хорошими ни были рецепты копчения мяса, «плетеный» дымогенератор из мусора может все испортить.

Железная бочка (а не какой-то изолированный ящик) также играет важную роль в охлаждении дыма. Соединения желательно делать на резьбе – разобрать конструкцию, особенно заднюю крышку, и через нее зарядить дымогенератор. Осталось сделать несколько отверстий в стволе, купить термодатчик. И все готово к использованию. Такой вариант коптильни холодная зима. При более высоких температурах необходимо делать дополнительный охладитель дыма (либо на трубе, либо в самой камере, т.е. стволе).

А вот вариант от пользователя Kapitan777 ... Проверено - холодное копчение с дымогенератором работает хорошо.



Капитан 777:

- Генератор подключается к любому шкафу или бочке трубой, гофрой и т.д. Не нужно строить метровые дымоходы для охлаждения, дым на выходе чуть теплый. Прямоугольная металлическая емкость, в которую насыпаны опилки, на дне есть отверстие с заглушкой для розжига и еще одно для подачи воздуха от компрессора (можно от аквариума или как на моем фото от старого холодильника).«Зарядка» занимает несколько часов.

Свою простую, но эффективную конструкцию предлагает генератор дыма Semur ... По его словам, устройство собирается буквально на коленке - дешево и весело.

90 350

- Генератор работает на измельченной щепе: щепа ссыпается в вертикальную трубу, поджигается снизу, шланг от аквариумного компрессора - т.е. воздух всасывает дым через горизонтальную трубу, при этом создает тягу , тлеют опилки, сходит холодный дым. 4-5 часов работы.Немного - трубку удлинил, да и время удлинил, часов 8-10 будет курить. Цена вопроса пять электродов, гидромуфта+сгон+труба, плетение лучшего диаметра (стружка не застрянет).

Копчение с помощью генератора дыма: рецепты приготовления

Холодное копчение – дело серьезное и трудоемкое, и чтобы научиться готовить вкусные блюда и минимизировать вред здоровью в результате их употребления, форумчанам следует внимательно изучить все этапы процесса.Не лишним будет ознакомиться с санитарными требованиями к коптильным печам и технологией холодного копчения. Здесь ничего нельзя упростить, важно строго соблюдать температурный и временной режим. Что ж, познакомьтесь с «правильными» правилами. Вот так коптит форумчанин птицу и мясо DeRenardNez. 90 315

Де Ренар Нез:

- Утка холодного копчения. На килограмм мяса – столовая ложка соли, столовая ложка лимонного сока, ½ чайной ложки красного перца. После того, как птица тщательно вымыта и выпотрошена, положите ее под гнет на 48 часов в прохладное место (2-4°С), предварительно натерев соком лимона и солью.Чтобы мясо было мягче, рекомендую отбивать утку на глазах у посла. Надавите сверху, чтобы сломать кости, и придайте им плоскость – так она лучше просолится. Затем, перед копчением внутри и снаружи, густо посыпать перцем. У птицы должны быть плотные кости как снаружи, так и внутри. Коптите птицу в течение 48 часов. Вам может потребоваться больше времени — вам нужно быть внимательным, чтобы понять, сколько. Рекомендую для копчения использовать дубовые, кленовые или вишневые опилки.



Свиная вырезка и грудинка.На 5 кг мяса: стакан соли, ложка сахара, стакан лимонного сока, чайная ложка душистого перца, 4-5 измельченных зубчиков чеснока. Мясо натирают смесью соли, сахара и специй, выдерживают в прохладном месте под гнетом 72 часа. Ее промывают холодной водой, сушат и протирают лимонным соком. Время копчения от 24 до 48 часов (в зависимости от толщины кусков). Копченый окорок подвешивают в сухом прохладном месте (1-4°С) на несколько дней (если вы можете это терпеть) - он должен подсохнуть.



Пользователь Роман261076 освоил холодное копчение рыбы и, набравшись опыта, добавил в свой ассортимент сало и мясо.Вот его рецепты генераторов дыма холодного копчения.

Роман 261076 :

- Чистим толстолобика, удаляем жабры, хорошо промываем и снимаем черный внутренний слой. Соль при сухом посоле (количество соли на 10 кг рыбы 1,5 кг) и - под прессом на 3-4 дня. Вынимаем и пробуем на соль. Если рыба слишком соленая, вымочите и промойте. Замачиваем засолку из расчета один час в день. Потом проветриваем 3-5 часов - и коптим. Время холодного копчения рыбы с дымогенератором на дровах ольхи, дуба и груши, а также на опилках обычно составляет сутки при температуре 30 градусов.Пробовали также коптить окуня, сома, мелкого карпа и щуку.




Сколько коптить рыбу холодного копчения с помощью дымогенератора зависит от подготовки. Приготовление пищи – важный этап. По мнению многих форумчан, лучше заранее посолить и вялить рыбу для копчения на морозе - тогда она не будет коптить несколько дней, а всего около 12 часов, а это не так уж и долго.


.

Холодная коптильня своими руками, конструкция с дымогенератором, чертежи, видео

Пожалуй, вряд ли найдется человек, который смог бы отказать себе в сочном ароматном кусочке копченого мяса или рыбы. К сожалению, не всегда можно найти в магазинах сырокопченую продукцию достойного качества, поэтому здесь мы подробно рассмотрим, как создать коптильню холодного копчения своими руками..

Почему вообще начали коптить? Замечено, что продукты после такой обработки долго не портятся и сохраняют свой первоначальный вкус.В древности путешественники и рыбаки питались копченым мясом или рыбой. Это позволяло им выживать во времена плохой рыбалки и долгих скитаний

В современном мире продукты холодного копчения считаются деликатесом. Они привлекают гурманов своим насыщенным ароматом и сочностью. В домашних условиях в коптильнях холодного копчения можно получить неповторимый неповторимый вкус.

Процесс копчения включает обработку пищевых продуктов дымом, который образуется при тлении мелких частиц древесины - опилок, стружки.Продукты холодного копчения подвергаются копчению при температуре 25-30°С и это может длиться от 5 дней до нескольких недель. Результат стоит ждать. В итоге получается блюдо с изумительным вкусом. Процесс занимает так много времени, потому что бактерии очень быстро размножаются при 30°С.Не доведя процедуру до конца, это может обернуться катастрофическими последствиями отравления

Как сделать коптильню холодного копчения

необходимо оборудовать топка, камера для продуктов и приспособления для сбора жира.Очень важно учитывать, что камера должна быть в герметичном корпусе. К выбору места будущей коптильни тоже следует подходить очень внимательно. Оно должно быть безопасным с точки зрения случайных возгораний и комфортным для самого курильщика (чтобы он мог сесть рядом с курильщиком, разложить продукты).

Обратите внимание на сырье для очага. Не используйте стружку и опилки хвойных деревьев и осины.

Лучшим материалом для очага будут стружки можжевельника, опилки ольхи, черемухи, веточки березы (без коры).Можно использовать кленовую или дубовую стружку, а также стружку плодовых деревьев (груши, облепихи, черешни).

Конструкция коптильни

Топка размещается на расстоянии от коптильной камеры. Послужить им может обычная яма. Камера и очаг соединены друг с другом специальным туннелем - дымоходом, через который дым охлаждается до заданной температуры, прежде чем попасть в камеру с пищей.

К коптильной камере можно приспособить старый холодильник, газовую плиту или металлическую бочку.Иногда используют металлические кастрюли и банки.

Холодное копчение в домашних условиях и конструкция коптильни предусматривает ряд нюансов:

1. Расстояние между топкой и коптильней должно быть 2-7 метров, при превышении этого значения могут возникнуть проблемы с тягой.
2. В качестве штольни для дымохода можно использовать вырытую траншею глубиной 0,3 м и шириной не более 50 см, дно и стены выложить глиняным кирпичом, сверху закрыть листом и прижать тяжелый предмет (крышка печи может деформироваться).Вместо кирпича можно использовать дымоход
3. Для выпуска лишнего дыма и регулирования интенсивности горения необходимо использовать заслонку в крышке топки.
4. Герметичное соединение дымохода с камерой (необходимый диаметр 20 см), для этого также можно использовать пластилин или другие подручные средства.
5. Время приготовления различных продуктов может различаться, поэтому не рекомендуется коптить их одновременно. По этой же причине нельзя подавать пищу в камеру во время копчения..
6. Размер кусков готовой продукции за один проход должен быть примерно одинаковым.

Коптильня холодного копчения своими руками с дымогенератором

Процесс холодного копчения занимает несколько дней. Для того, чтобы так долго сохранять постоянный поток дыма в коптильную камеру, был придуман дымогенератор. Это устройство также открывает большие возможности в получении разных вкусовых качеств одного вида продукта..

Коптильню холодного копчения своими руками вполне реально сделать с помощью дымогенератора.Вам потребуется:

• металлическая труба любой формы сечением 100-120 мм;
• труба длиной 2-3 м;
• каждый вентилятор;
• в сборе с трубопроводами;
• соединительные кабели;
• термометр.

Кроме того, вам понадобится сварщик и ножовка. Сложность заключается в необходимости работы с этими инструментами.

Коптильня холодного копчения своими руками обычно компактна и очень мобильна. При необходимости его можно перенести в сарай, гараж и даже гардероб.Размер зависит от того, какая камера используется. Как уже было сказано, для этого можно настроить любую металлическую коробку необходимого размера, которую можно собрать самостоятельно. Сама коптильня должна находиться над дымогенератором. В таком положении, даже если компрессор остановится, дым продолжит поступать в коптильную камеру.

Ниже мы подробно рассмотрим, как сделать самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения.

Первым делом нужно подготовить корпус для дымогенератора.Для этого от предназначенной для этого трубы отрезается отрезок 50-80 см. Делается крышка и дно, плотно прилегающие к корпусу во избежание высыпания опилок. Кроме того, чуть выше дна просверливаются небольшие (диаметром до 8 см) боковые отверстия для воспламенения опилок и получения доступа к кислороду.

В верхней части дымогенератора (ниже края на 5-8 см) приваривается дымоход - штуцер, соединенный с тройником, к которому затем присоединяются две трубы. Один из них направлен в сторону коптильной камеры, другой – в сторону компрессора.Тройник также можно соединить с крышкой дымогенератора, а не с боковой стенкой.

Аквариумный компрессор или вентиляторы от различных устройств легко приспособить для создания тяги. Его основная задача – постоянно поддерживать небольшой поток воздуха в сторону курильщика

Генератор устанавливается на металлическое, бетонное или керамическое основание для предотвращения возгорания. При работе сильно нагревается, что чревато вылетом горящих опилок и стружки из отверстий в топку.

Коптильня холодного копчения самодельная работает следующим образом. Дымогенератор загружается сырьем – сухой стружкой и опилками. Помните, что нельзя использовать хвойные продукты из-за их смолистого характера. Проверяем соединение ветки с компрессором и дымохода с коптильной камерой, поджигаем топливо. После включения вентилятора начинается процесс копчения. В дымоходе создается разрядное состояние, в результате чего дым из генератора затягивается в коптильню. Кислород поступает в топку через боковые отверстия дымогенератора, что способствует непрерывному процессу горения.Температуру копчения контролируют с помощью термометра, оборудованного коптильней. Шаги можно регулировать, увеличивая или уменьшая длину дымохода.

Коптильня холодного копчения своими руками из бочки

Часто для сборки коптильной камеры используется обычная металлическая бочка. На схеме ниже представлена ​​коптильня холодного копчения своими руками из бочки.

Для работы потребуется решетка из металла или металлических прутьев, металлический лист, кирпичи и другие инструменты, которые есть практически у каждого.

В случае топки выкапывается яма, в которую помещается лист. Это необходимо для того, чтобы процесс тления топлива протекал равномерно. Дымоход является траншейным, рекомендуемые размеры указаны ранее. Сверху его закрывают любым устойчивым к горению материалом, например, шифером, и присыпают землей.

Необходимо отсоединить дно от металлической бочки и вместо него прикрепить металлическую сетку. В качестве сажевого фильтра можно использовать обычную ткань (когда она влажная), которая проливается на нижнюю решетку.Еще одна сетка кладется поверх бочки на расстоянии 20-25 см от края. На самом деле на ней будут копчености. При необходимости внутри бочки можно установить крючки для подвешивания продуктов.

Вой и все. Вот таким простым способом вы получаете коптильню холодного копчения самостоятельно.

Есть много способов построить собственную коптильню. Все зависит от наличия определенных подручных средств, небольших навыков и фантазии. Поэкспериментировав с простыми материалами и поняв суть принципа, можно потом сварить камеру из качественной нержавеющей стали или построить из жаропрочного кирпича.

Ниже представлены чертежи коптильни холодного копчения своими руками.

1-дымогенератор, 2-канальный дым, 3-коптильня



Следует помнить несколько важных рекомендаций:

1. Процесс холодного копчения занимает много времени, поэтому запаситесь терпением, следите за температурой в камеру и коптить в безветренную, сухую погоду..
2. Очень важно, чтобы все подготовительные работы проводились вечером, а процесс копчения начинался утром..
3. Добавляя в топку веточки можжевельника или винограда, а также веточки вишни в начале или конце цикла, можно получить необыкновенный аромат готовых блюд на выходе.
4. Еще раз акцентируем внимание на том, что хвойные опилки использовать нельзя, это плохо скажется на вкусе блюд.
5. Топливо должно быть сухим, мокрая стружка и ветки еще больше усугубят процесс приготовления пищи.

Соблюдая эти простые правила, вы сможете стать настоящим профессионалом холодного копчения и радовать себя и своих близких изысканными домашними деликатесами..

Напоследок предлагаем закрепить полученную информацию подробным и понятным видеоуроком. Как создать коптильню холодного копчения своими руками показано на видео:


.

Копчение сыра - некоторые основы



Копчение сыра предназначено не только для придания ему специфического вкуса и аромата, но и для защиты сыра от порчи. Во время копчения сыр начинает «потеть», т.е. на поверхности сыра начинает появляться жир. Это в сочетании с дымом обладает консервирующими свойствами. Нельзя не отметить красивый цвет, который приобретает сыр после копчения. В зависимости от продолжительности копчения можно получить целую гамму цветов, от медового до темно-коричневого.

Дерево

Прежде чем приступить к копчению сыра, необходимо подготовить соответствующие дрова. В этом случае вид является наиболее важным. Для копчения можно использовать только древесину лиственных пород. В хвойных слишком много смолы, из-за которой при копчении дым становится смолистым и оседает на поверхности сыра. В результате можно получить черные, потемневшие сыры с неприятным вкусом. Лучше всего подойдут ольха, дуб и яблоня. На наш взгляд, древесина фруктовых деревьев самая лучшая 🙂

Коптильня



Для копчения сыра подходят любые коптильни и садовые грили (мы даже коптили в котелке…).Вы должны обратить внимание на то, чтобы место, где вы будете коптить сыр, было относительно герметичным. Чтобы слишком много дыма не выходило через отверстия.

Если вы используете садовый гриль для копчения, убедитесь, что у него есть крышка. На горячие угли поставьте поднос с увлажненными опилками и на некотором расстоянии над ними решетку для сыра. Накройте гриль крышкой и контролируйте процесс копчения.

Приготовление сыров

Каждый вид сыра подходит для копчения. Подойдут как белые сыры, так и мягкие сыры, такие как творог, моцарелла и желтые сыры.Важно, чтобы сыр не крошился и оставался твердым.

Приготовление сыра:

1. Свежие белые сыры перед копчением выдерживают не менее 12 часов в 8-10% рассоле.

Этот шаг не применяется к созревшим сырам, которые были засолены в рассоле перед помещением в камеру созревания.

2. Затем тщательно высушите поверхность сыра бумажным полотенцем и оставьте в прохладном месте не менее чем на 2 часа или до полного высыхания корочки.Это очень важный этап. Перед копчением сыр должен иметь сухую поверхность.

3. Если хотите, посыпьте сыр любимыми специями. Стоит поэкспериментировать 🙂



4. Положить сыр в марлю или колбасную сетку. Завяжите марлю/сетку с двух сторон, чтобы сыр не выпадал. Сделайте петлю с одной стороны. Он будет использоваться для прикрепления сыра к крючку или стержню.

Копченый сыр



Есть две школы. Один говорит, что сыр можно коптить горячим дымом, другой говорит, что его можно коптить только холодным дымом.

По нашему мнению сыр следует коптить при слабом нагреве и холодным дымом. Сыр не следует нагревать слишком сильно, так как это приведет к потере слишком большого количества жира и воды. В результате получается сухой и твердый сыр, который крошится при разрезании.

Рекомендуемая температура 30ºC - 40ºC, максимальная 50ºC и, в зависимости от вкусовых предпочтений, от 3 до 5 часов. Есть и те, кто курит по 8 часов 🙂 Стоит поэкспериментировать.

Примечания:

• Если вы коптите сыр вместе с мясными продуктами, кладите его поверх них.Благодаря этому соки и жир с мяса не будут капать на сыр 🙂

В разделе "Теория" вы найдете больше полезной информации о молоке и сыроварении.

См. наш раздел «Рецепт сыра». Мы собрали там много интересных и простых рецептов домашних свежих сыров, зрелых сыров и сыров с плесенью.

Не забудьте также заглянуть в раздел "Сырная доска". Там вы найдете всю информацию о том, как приготовить настоящую сырную доску.В ролях - ваш сыр, конечно! 🙂

---

Мазур Дж. и др.: Inż. хим. 2009, 48, 1, 38-39 Кэррол Р.: Домашнее сыроварение. Издательство РМ Вва 2011 .

---

Смотрите также

• 
  Как приготовить крылья куриные на сковороде
• 
  Во сколько раз увеличивается гречка
• 
  Диетические продукты для похудения список
• 
  Салат из капусты и моркови на зиму
• 
  Ананасы из кабачков с ананасовым соком
• 
  Использование ботвы свеклы
• 
  Зубатка калорийность
• 
  Как долго хранятся продукты в вакуумной упаковке
• 
  Картошка с грибами в микроволновке
• 
  Гюльчатай рецепт приготовления
• 
  Жареная картошка кубиками на сковороде