Доп-инфо

С чем можно кушать соевый соус

состав, из чего делают, с чем едят, применение

Известность соевых соусов появилась давно. Их популярность стала расти после появления блюд восточной кухни. Мясо, салаты, рыбу стали заправлять специальными гарнирами для придания нежности и подчеркнуть особенность вкуса. Соевый соус, состоящий из ферментативной рыбы, стали все чаще употреблять в пищу. Сейчас существует много «за» и «против» о регулярном добавлении гарнира.

Что такое соевый соус

Соевый соус

Соевые продукты считаются важными составляющими любого японского блюда. На каждом столе всегда должна присутствовать специальная заправка. В XXI веке ее стали использоваться не только жителями страны уходящего солнца. Заправка отправилась в путешествие по всему миру.

Известно, что впервые он появился в Китае. Статистика говорит, что среднее потребление японцем в год составляет 13 литров. Голландцы смогли скреативить блюдо и поработали над его удобоваримостью. Смесь, плотность которой слегка тягучая, придает специфический привкус и делает пищу мягкой и сочной.

Добавка полезна для организма и состоит из большого количества витаминов и микроэлементов с аминокислотами. Количество антиоксидантов в 10 раз больше, чем красном вине. Именно поэтому соя борется со старением и не дает возможности расти злокачественным опухолям.

Наличие фитоэстрогенов положительно влияет на женский организм, так как нормализуется уровень гормонов во время менопаузы, укрепляются кости и суставы. Потребление заправки рекомендовано для тех, кто перенес инфаркт и имеет другие проблемы с сердечной мышцей. Но заболевания почек или аллергия могут стать серьезным препятствием.

Соус следует добавить в пищу для пикантности. Различают два вида: светлый и темный. Первый отличается легкостью вкуса, так как его применения для морепродуктов, риса, макарон очевидны. Второй предпочитают те, кто потребляет острую еду, поэтому с его помощью маринуют мясо и добавляют в суши.

Акцизный продукт реализуется в стекле, а в состав соевого соуса всегда входят соевые бобы, пшеница, соль, сахар и уксус. Чем больше непонятных добавок на этике, тем выше вероятность того, что его брать не нужно, так как такой суррогат может серьезно навредить.

Цвет классического соуса коричневатый с легкой прозрачностью, а количество белка варьируется от 6 до 8%. Низкая калорийность повышает его популярность. Зачастую приправу добавляют в диетические блюда.

Кто придумал соевый соус

Классический соевый соус

Почему соевый соус так важен? Это ферментативный продукт, история которого уходит далеко в прошлое. Его производство было придумано давно в Японии еще из ферментированной рыбы. Даже сейчас в некоторых заведениях подается такая заправка.

Сейчас стали применять рыбу хата-хата, которая обитает на острове Хонсю. Ее оставляют бродить в чанах, соус из сливы получил название сёццуру. Когда буддизм достиг Японии, кухня стала заметно меняться. Именно в это период соус из рыбы стали менять гарнир из соевых бобов. Традиционное блюдо осталось только определенных северных районах.

Само слово «соус» обозначается двумя иероглифами. Ранее он отличался густотой и нефильтрованностью, зачастую его добавляли в квашенные овощи. Такое блюдо было уготовано только для важных персон. В давние времена содержание пшеницы было 5%, а рецепт можно сравнить с сегодняшним соусом тамари.

Первые упоминания о рецепте приходятся на 1695 год. Приправу использовали для подачи на стол с горячими закусками или супов. Со временем рецептура менялась. Соус японцами потребляется по сей день, так как является неотъемлемой частью их кухни. Низкая калорийность позволяет добавлять его в любое блюдо, подчеркивая вкус соевого соуса и делая его особенным и мягким.

Соевый соус история

История соевого соуса

Заправка считается одной из важных составляющих азиатской кухни. Продукт представлен в виде темной жидкости с резким запахом большим количеством микроэлементов и витаминов. Его наличие подчеркивает яркость любого блюда.

Его появление пришлось на VIII век до н.э. Приправа популярна и сегодня. Для экономии составляющих стали разбавлять бобы сои водой. После замены ферментативной рыбы полностью перешли на соевый соус, название в Китае которому цзянъю.

В XVIII гарнир обретает популярность в европейской части континента. Большое количество видов соуса путешествовало по Европе, но ближе к XIX веку японский был полностью вытеснен китайским, так как его вкусовые качества понравились больше, а полезность была выше. Его производили традиционно или при помощи ферментации. Обе разновидности получались необычайно вкусными и полезными.

Основное назначение добавок – это приготовление японского соуса тэрияки, который характеризуется «глазурированным» внешним видом и ярким вкусом. Способ приготовления говядины, птицы или рыбы на гриле становится еще проще, вкусней и полезней. В Китае также серьезно относятся к добавкам, поэтому соусы делят на сваренные и смешанные.

Из чего делают соевый соус

Соевые бобы

Настоящая азиатская кухня славится вкусными соусами. Соевый характеризуется нейтральным вкусом, называемым умами, отвечающий за появление натуральным путем глутамата натрия. Приготовление традиционных соевых соусов – это брожение смеси бобов, зернами плесневелых грибов. Ранее это выставляли на солнце в огромных чанах для того, чтобы сусло перебродило.

Общее время готовки длится 3 дня. Запахи и текстура не схожи с традиционными, но и время хранения у них намного больше, поэтому количество производимого объема отличается.

Как готовят соевый соус? Традиционное производство делится на несколько этапов:

замачивание и отваривание бобов до готовности с обжариванием и толчением пшеницы;
соединение бобов и зерна с высеиванием спор определенным видом грибков;

прохождение процесса ферментации при размачивании бобов и зерен соляным раствором;
прессование для отделения соуса от отходов;
пастеризация для удаления плесени и дрожжей;
фильтрация для реализации продукта.

Зачастую соевый соус становится основой для маринада говядины или птицы. Настоящий кладезь аминокислот и антиоксидантов. Все составляющие предотвращают появление серьезных заболеваний.

Состав соевого соуса

Количество макро- и микроэлементов с аминокислотами просто зашкаливает. Продукт считается настоящей находкой для вегетарианцев. Своей полезностью он известен давно, поэтому его часто используют в приготовлении блюд. Соевый соус, состав которого включает в себя витамины и полезные элементы, характеризуется пищевой ценностью:

0,6 г белков;
6,6 г углеводов;
6,6 г моно- и дисахаридов;
5,6 г золы.

Калорийность на 100 г продукта составляет 50-60 ккал, поэтому продукт разрешен во время диеты или для тех, кто страдает лишним весом. Чрезмерное потребление грозит отложением солей, поэтому важно следить за нормированным потреблением.

Для правильного подбора продукта необходимо изучить состав и калорийность. Он отличается низкой калорийностью и отсутствием ароматизаторов. Цвет светло-коричневатый, а количество белкового состава от 8% с соевыми бобами, пшеницей, солью, сахаром, специями.

Стеклянная бутылка – это прямое указание на то, что продукт натуральный. При покупке нет необходимости в экономии, так как любое нарушение технологии хранения станет причиной возникновения серьезных заболеваний.

Полезность очевидна, он легко станет заменителем соли и других приправ. Теперь блюдо характеризуется не только вкусностью, но и полезностью. Кетчупы и майонез можно убрать из рациона потребления. Но бесконтрольный прием может вызвать аллергию.

Состав классического соевого соуса

Классический соус Сен Сой готовится путем брожения соевых бобов. Возможно появление осадка. Продукт сделан без красителей и ароматизаторов. Хранение предусматривается при температуре от 1 до 25 градусов, а срок использования указан на упаковке и равняется 12 месяцам.

Соус Sen Soy классический характеризуется калорийностью 58 ккал. Обязательными составляющими продукта являются вода, соевые бобы, пшеница, соль, сахар. Употребление продукта стабилизирует циркуляцию крови и препятствует появлению серьезных заболеваний сердца. Сосуды укрепляются, пропадает головная боль, бессонница, проходят растяжения и мышечные спазмы.

Из чего делают соевый соус в России

Процесс изготовления соевого соуса

Россия давно заинтересована этим продуктом и решила заняться его приготовлением. Для сохранения натуральности вкуса следят за определенным количеством составляющих и используется целый ряд правил:

Ингредиенты. В состав натурального продукта входят соевые бобы, пшеница, соль, вода. Бобы замачиваются и сушатся, пшеница измельчается для ускорения ферментации.
Процесс приготовления. Использования гриба Kikkoman, участвующего в ферментации. Достаточно 3 дня и основа соуса будет готова.
Ферментация и брожение мороми. Помещение сёю кодзи в цистерну и перемешивание с соляным раствором. Со временем смесь получает уникальность вкуса, аромат, цвет.
Отжимание. После отжима такой соус получил название сырого соевого соуса. Отстаивание 3-4 дня выдает очищенный продукт.
Разлив. Разливание проводится автоматически. На качество проверяется каждая партия для обеспечения запрашиваемых стандартов. Благодаря строгой системе контроля, потребитель получает очищенный и полезный продукт.

Приобретая соевый соус, обращайте внимание на тару для его хранения. Если это стекло, то смело можно покупать продукт. В противном случае перед вами некачественная смесь или суррогат, на котором сэкономил производитель. Соленый вкус – это один из признаков правильного выбора.

С чем едят соус

Роллы и суши подаются с соевым соусом

Заправка отлично подходит к гарнирам с нейтральными вкусами: рис, макароны, бобовые. Основное использование – добавка к роллам и суши. Его специфический вкус позволяет сочетаться с любыми мясными, овощными блюдами. Даже при приготовлении салата ложка соевого соуса не помешает вашей фигуре.

Известно два вида соуса. Светлый идеален для заправки салатов, а темный для добавления в маринад для рыбы или мяса. Соевый соус служит основой для приготовления рыбного, креветочного или грибного. Это позволяет раскрывать вкус блюд. Нередко добавление кунжутного масла, сока лимана или лайма с пряностями придает изысканный вкус. Такую приправу можно готовить самостоятельно.

Даже при добавлении в суп усиливаются ароматические качества. На Востоке его добавляют во все блюда кроме сладостей. Но совсем недавно появился соус для мороженного. Это блюдо для настоящих гурманов.

Его используют в качестве маринада или основы для блюда. Ежедневное потребление соуса укрепляет иммунитет, пополняет витаминами, микроэлементами и витамином В6. Рекомендовано добавлять в пищу при раздельном питании, так как является низкокалорийным и полезным. Он служит отличным заменителем майонеза или кетчупа.

Применение соевого соуса в кулинарии

Пример использования соевого соуса в кулинарии

Наиболее приемлемое использование соуса – основа для гарниров. В качестве добавок могут выступать любые продукты. Приятным и полезным сочетанием является с кунжутным маслом, медом, томатной пастой, соком лимона или лайма, сахарной пудрой. Приправа используется и отдельно для маринада мяса или курицы.

Как использовать соевый соус для мяса

Любое мясное блюдо получается нежным и особенным. После такого маринада мясной продукт никогда не будет жестким. Особое внимание стоит обратить на приготовление «свинины по-шанхайски». Соевый соус, применение которого делает блюдо пикантным и сбалансированным, ценится гурманами и любителями необычного вкуса. Наличие натуральных компонентов делает пищу не только вкусной, но и полезной.

С чем можно есть соевый соус дома

Настоящий соевый соус можно сочетать практически с любыми блюдами. Его правильно кушать с супами, салатами, поливают мясные и грибные блюда, морепродукты, овощные рагу. Не обязательно готовить его только с японской кухней. Продукт отлично сочетается даже с обычным запеченным картофелем, рисом или макаронами. Его универсальность поражает, поэтому добавление даже в обычный салат придаст особенный вкус блюду.

Виды соевого соуса

Светлый соевый соус

Мало кто знает, что его рецептов приготовления много, и каждый из них в включает в себя сложный процесс брожения. От периодов выдержки и зависит его вид:

Светлый. Требуется немного времени для приготовления. Характерен свело-коричневый цвет и приятный аромат, служит отличной добавкой к любому блюду.
Темный. Характеризуется долгой выдержкой и периодом брожения около года. Густая консистенция обладает резким запахом и рекомендована для маринования мяса или рыбы.

Магазинные заметно отличаются от домашних, но по полезности вторые являются выше.

Соевый соус как самый лучший

Научиться различать натуральный продукт от подделки сложно. Важно придерживаться нескольких пунктов:

быть аккуратными при выборе темного вида;
приобретать продукт в стеклянной таре;
отсутствие мутностей и осадка говорит о качестве;
высокая стоимость обусловлена долгим процессом брожения и приготовления;
в составе не должно быть консервантов и других подобных ингредиентов.

Соевый соус давно признали одним из лучших, потому что его добавляют в любое блюдо. Он заменяет майонез, кетчуп и другие вредные приправы, причем не вредит фигуре.

Польза и вред соевого соуса

Соевый соус с роллами

Продукт ведет борьбу с морщинами и старением и борется с онкологическими заболеваниями, поэтому его полезно употреблять женщинам, особенно в период менопаузы. Регулярный прием препятствует возникновению патологий, избавит от проблем со сном, а мышечные боли моментально проходят.

Заправка приносит пользу:

никакого вреда для фигуры;
получение большого количества витамина С;
избавляет от головных болей;
замедляет развитие раковых заболеваний.

К сожалению продукт приносит и вред:

покупка некачественного товара приводит к проблемам со здоровьем;
возникновение ожогов стенок желудка при частом потреблении;
беременным стоит воздержать от потребления во избежание выкидыша;
натрий усугубляет некоторые острые заболевания.

Как правильно хранить соевый соус

Светлый и темный соевый соус

Куда реально можно определить на хранение данный продукт? Бутылка всегда должна быть закрытой и находиться в прохладном месте. Его можно оставлять при комнатной температуре. Во избежание порчи продукта рекомендовано располагать вблизи окон.

Обратите внимание на срок годности не используйте его после времени истечения. Соус можно использовать в течение 18 месяцев.

Заключение

Такой продукт, как соевый соус должен становиться одним из важных продуктов на столе. Его полезность и вкусовые качества привлекают покупателей. Минимальное количество калорий располагает к приему во время диет. Сливовый соус настолько функционален, что подойдет в качестве подливы практически к любому блюду.

заменителей соевого соуса: варианты для потребителей без глютена или сои

заменители соевого соуса: варианты для тех, кто ест без глютена или сои | EatingWell перейти к содержанию

Верхняя навигация

близко

Просмотреть изображение

Заменители соевого соуса: варианты для тех, кто ест без глютена или сои

эта ссылка ведет на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

Как делают соевый соус и вреден ли он для вас?

Проблемы со здоровьем часто возникают в связи с соевым соусом, включая содержание в нем соли, присутствие канцерогенных соединений и специфические реакции на такие компоненты, как глутамат натрия и амины.

С высоким содержанием натрия

Соевый соус богат натрием, широко известным как соль, который является важным питательным веществом, необходимым вашему организму для правильного функционирования.

Однако высокое потребление натрия связано с повышением артериального давления, особенно у людей, чувствительных к соли, и может способствовать риску сердечных и других заболеваний, таких как рак желудка (8, 9, 10, 11).

Фактически, снижение потребления натрия приводит к умеренному снижению артериального давления и может быть частью стратегии лечения людей с высоким артериальным давлением (12, 13, 14, 15).

Однако неясно, снижает ли сокращение напрямую заболеваемость сердечно-сосудистыми заболеваниями у здоровых людей (13, 16, 17, 18).

Большинство диетических организаций рекомендуют потребление 1 500–2 300 мг натрия в день с целью снижения риска высокого кровяного давления (12, 19, 20, 21).

Одна столовая ложка соевого соуса составляет 38% от текущей РСНП.Однако такое же количество поваренной соли будет составлять 291% РСНП натрия (7, 22).

Для тех, кто хочет снизить потребление натрия, были разработаны разновидности соевого соуса с пониженным содержанием соли, которые содержат до 50% меньше соли, чем оригинальные продукты (2).

Несмотря на высокое содержание натрия, соевый соус все же можно употреблять как часть здорового питания, особенно если вы ограничиваете обработанные продукты и в основном потребляете свежие цельные продукты с большим количеством фруктов и овощей.

Если вы ограничиваете потребление соли, попробуйте вариант с пониженным содержанием соли или просто используйте меньше.

Резюме Соевый соус содержит много натрия, что связано с повышенным риском высокого кровяного давления. Однако в ней меньше натрия, чем в поваренной соли, и доступны варианты с пониженным содержанием натрия. Соевый соус можно включить в здоровую диету, богатую цельными продуктами.

Может быть с высоким содержанием MSG

Глутамат натрия (MSG) является усилителем вкуса. Он содержится в некоторых продуктах питания и часто используется в качестве пищевой добавки (23).

Это форма глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая вносит значительный вклад в аромат умами в пищевых продуктах. Умами - один из пяти основных вкусовых качеств пищи, часто встречающийся в так называемых «пикантных» продуктах (24, 25).

Глутаминовая кислота вырабатывается естественным образом в соевом соусе во время ферментации, и считается, что она вносит значительный вклад в его привлекательный вкус. Кроме того, глутамат натрия часто добавляют в химически произведенный соевый соус для усиления его вкуса (2, 5, 26, 27).

В 1968 году глутамат натрия стал ассоциироваться с феноменом, известным как «синдром китайского ресторана».”

Симптомы включали головные боли, онемение, слабость и учащенное сердцебиение после употребления китайской пищи, которая часто содержит много глутамата натрия (23, 24).

Однако обзор всех проведенных на сегодняшний день исследований глутамата натрия и головных болей в 2015 году не нашел существенных доказательств того, что глутамат натрия вызывает головные боли (23, 24, 28).

Таким образом, присутствие глутаминовой кислоты или даже глутаминовой кислоты в соевом соусе, вероятно, не вызывает беспокойства.

Резюме MSG и его свободная форма, глутаминовая кислота, являются важной частью привлекательного вкуса умами соевого соуса.Хотя раньше считалось, что глутамат натрия вызывает головную боль, недавние обзоры показывают, что это не так.

Может содержать вещества, вызывающие рак

Группа токсичных веществ, называемых хлорпропанолами, может образовываться во время обработки пищевых продуктов, включая производство соевого соуса.

Один тип, известный как 3-MCPD, обнаружен в кислотно-гидролизованном растительном белке, который является типом белка, обнаруженного в химически произведенном соевом соусе (29, 30).

Исследования на животных показали, что 3-MCPD является токсичным веществом.Было обнаружено, что он повреждает почки, снижает фертильность и вызывает опухоли (29, 30).

Из-за этих проблем Европейский Союз установил ограничение в 0,02 мг 3-MCPD на кг (2,2 фунта) соевого соуса. В США предел выше - 1 мг на кг (2,2 фунта) (30, 31, 32).

Это соответствует установленному законом пределу 0,032–1,6 мкг на столовую ложку соевого соуса, в зависимости от того, где вы живете.

Однако в последние годы исследования импорта соевого соуса по всему миру, включая США, Великобританию, Австралию и Европу, показали, что продукты значительно превышают лимиты - до 1.4 мг на столовую ложку (876 мг на кг), что приводит к отзыву продукта (30, 31, 33).

В целом, безопаснее выбирать натурально ферментированный соевый соус, в котором уровень 3-MCPD намного ниже или вообще отсутствует.

Краткое описание Соевый соус химического производства содержит токсичное вещество, называемое 3-MCPD. Во всем мире было несколько отзывов продуктов из соевого соуса, содержание которых превышает безопасные пределы. Лучше всего придерживаться естественно ферментированного соевого соуса.

Содержит амины

Амины - это природные химические вещества, содержащиеся в растениях и животных.

Они часто встречаются в более высоких концентрациях в выдержанных пищевых продуктах, таких как мясо, рыба, сыры и некоторые приправы (34).

Соевый соус содержит значительное количество аминов, включая гистамин и тирамин (3, 35).

Известно, что слишком много гистамина вызывает токсические эффекты при употреблении в пищу в больших количествах. Симптомы включают головные боли, потливость, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с желудком и изменения артериального давления (34, 36).

Фактически, было высказано предположение, что некоторые сообщения об аллергии на соевый соус могут быть вызваны гистаминовой реакцией (37).

У большинства людей другие амины в соевом соусе не вызывают проблем. Однако некоторые люди могут быть к ним чувствительны. Это обычно диагностируется с помощью контролируемой элиминационной диеты. Симптомы непереносимости включают тошноту, головные боли и сыпь (34).

Если вы чувствительны к аминам и испытываете симптомы после употребления соевого соуса, возможно, лучше его избегать.

Кроме того, людям, принимающим лекарства, известные как ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО), необходимо ограничить потребление тирамина и избегать соевого соуса (38, 39).

Резюме Люди, чувствительные к аминам, включая гистамин, могут захотеть уменьшить потребление соевого соуса или вовсе отказаться от него. Если вы принимаете ИМАО, вам следует избегать соевого соуса из-за содержания в нем тирамина.

Содержит пшеницу и глютен

Многие люди не знают, что соевый соус может содержать как пшеницу, так и глютен. Для людей с аллергией на пшеницу или целиакией это может быть проблематично.

Исследования показали, что аллергены как сои, так и пшеницы полностью разлагаются в процессе ферментации соевого соуса.Тем не менее, если вы не знаете, как был произведен ваш соевый соус, вы не можете быть уверены, что он не содержит аллергенов (40).

Японский соевый соус тамари часто рассматривается как альтернатива соевому соусу без пшеницы и глютена. Хотя это может быть правдой, некоторые виды тамари все еще могут быть сделаны из пшеницы, хотя и в меньших количествах, чем в других типах соевого соуса (3).

Важно проверять этикетку с ингредиентами для пшеницы и искать продукты соевого соуса, специально маркированные как не содержащие глютен.Большинство основных брендов выпускают безглютеновые продукты.

Когда вы едите вне дома, лучше дважды проверить, с какой маркой соевого соуса готовят в ресторане, и спросить, есть ли у них сорт без глютена.

Если вы не уверены, лучше выбрать блюдо без соевого соуса.

Резюме Соевый соус содержит пшеницу и глютен, и даже тамари может содержать немного пшеницы. Если у вас аллергия на пшеницу или у вас глютеновая болезнь, поищите соевый соус без глютена и всегда проверяйте список ингредиентов.

Соевый соус веганский? (И все-таки стоит его есть?)

Соевый соус веганский? В последнее время было много споров об этой соленой приправе, поэтому я подумал, что пора приложить пальцы к клавиатуре и дать вам окончательный ответ на этот часто задаваемый вопрос о растениях.

Что такое соевый соус?

Итак, прежде чем мы углубимся в дебаты о веганстве или нет, давайте кратко рассмотрим, что это за загадочная коричневая жидкость на самом деле.

Соевый соус - это древняя китайская приправа, которая, как считается, впервые появилась во времена династии Западная Хань около 2200 лет назад.Эта соленая приправа, сделанная из ферментированных соевых бобов, быстро стала популярным продуктом питания во всей Восточной и Юго-Восточной Азии, а в конце 50-х годов, наконец, стала мировой, во многом благодаря Юзабуро Муги из японского гиганта соевого соуса Kikkoman.

В отличие от сегодняшнего дня, соль когда-то была дорогим товаром, поэтому соевый соус - вместе с другими подобными приправами - изначально был создан для того, чтобы этот дорогостоящий минерал пошел дальше. Его глубокий вкус умами так хорошо подходит для самых разных блюд, что популярность соевого соуса продолжает расти, несмотря на резкое падение цен на соль и проблемы со здоровьем, связанные с избытком натрия в нашем рационе.

ЧИТАЙТЕ СЛЕДУЮЩИЙ: спринг-роллы веганские? Подходит ли эта закуска для растительной диеты?

Типы соевого соуса

LIGHT AND DARK VEGAN SOY SAUCE

Как и следовало ожидать, сегодня на рынке доступно множество различных типов соевого соуса. До относительно недавнего времени на Западе у нас было всего три варианта: обычный, светлый и темный. Однако теперь доступны и другие виды соевого соуса, например, японские варианты, такие как тамари, коикучи и усукути.

Китайский: Темный, светлый и обычный

Китайский светлый соевый соус получают на ранних стадиях производственного процесса и, как следует из названия, имеет светлый цвет и тонкий мягкий вкус. С другой стороны, темный соевый соус более зрелый, и ему оставили для развития большей глубины как по вкусу, так и по запаху.

Темный сорт также придает сладость блюдам благодаря добавлению карамели. Обычный соевый соус представляет собой смесь как темных, так и светлых сортов, что делает его идеальным универсальным средством для использования на кухне.

ЧИТАТЬ СЛЕДУЮЩИЙ: КАРАМЕЛЬ ВЕГАНСКАЯ?

Японское сёю: тамари, усукути и коикучи

Японские разновидности соевого соуса (сёю) предлагают нечто совершенно иное. Тамари, вероятно, наиболее близок к традиционному китайскому соевому соусу, но у него есть одно ключевое отличие, которое повысило его популярность за последние несколько лет: он производится либо без пшеницы, либо с очень небольшим количеством злаков. Пока еще нет мнения о том, действительно ли пшеница так ужасна, как кажется, но те, кто хочет снизить потребление глютена, выбрали тамари, и его популярность резко выросла.

Усукути - японский легкий соевый соус, обладающий довольно мощным вкусом. Соленый, но сладкий, с поразительной интенсивностью вкуса, поэтому лучше использовать эту приправу экономно. Это делает его идеальным для заправки овощей, не теряя при этом яркости цвета. Сладость усукути происходит от сладкого японского рисового вина мирин , еще одного распространенного ингредиента, особенно в таких блюдах, как жаркое и терияки.

Койкути, вероятно, является наиболее широко используемым соевым соусом в Японии, занимая около 80% рынка страны.Жители Запада, вероятно, также больше всего знакомы с коикучи, поскольку это тип, который чаще всего продается в супермаркетах США и Великобритании. Эта приправа используется в различных блюдах и идеально подходит для маринадов, жаркого и даже в качестве соуса для макания.

ПРОЧИТАЙТЕ СЛЕДУЮЩИЙ: РАМЕННАЯ ЛАПША ВЕГАНСКАЯ?

Как делают соевый соус?

Неудивительно, что процесс производства соевого соуса несколько изменился за последние 2200 лет. Традиционно соевый соус варили полностью вручную в течение нескольких месяцев, проходя несколько этапов для достижения необходимой глубины вкуса.В наши дни технологии вмешались, и огромные перерабатывающие предприятия выполняют свою работу.

Ключевые ингредиенты

Соевый соус состоит из пяти основных ингредиентов. Это:

Соевые бобы

Нет призов за угадывание! Ага, соевый соус готовят из соевых бобов. После ферментации белки в соевых бобах придают соусу его вкус.

Пшеница

Хотя тамари может не содержать пшеницу, большинство других соевых соусов ее содержат. Углеводы, содержащиеся в зерне, придают приправам характерный запах, а пшеница также придает сладость конечному продукту.

Соль и вода

Следующие два ингредиента - соль и вода - объединяются для создания рассола, в котором происходит процесс ферментации. Консервативные свойства соли помогают сдерживать рост бактерий во время ферментации соевых бобов.

Грибковые и бактериальные культуры

Хотя они не обязательно могут рассматриваться как «ингредиенты», грибковые и бактериальные культуры являются важной частью процесса изготовления соевого соуса. Обычно используется спора нитчатого гриба Aspergillus oryzae , обычно обозначаемая как коджи.

Процесс

Процесс изготовления соевого соуса состоит из шести основных этапов:

Подготовка

Соевые бобы сначала замачиваются, а затем варятся в кипящей воде, а пшеница обжаривается, а затем измельчается, чтобы быть готовой ко второй стадии.

Культивирование

Вареные соевые бобы и пшеница смешиваются в равных количествах для создания зерновой смеси, в которую добавляется коджи.

Пивоварение

Зерновая смесь вместе с размноженной плесенью коджи теперь смешивается с рассолом, так что может происходить процесс влажной ферментации.Именно на этом этапе белки зерна расщепляются, и соус начинает приобретать свои ключевые характеристики, а именно аромат, вкус и цвет.

Большая часть коммерчески сваренного соевого соуса проходит через эту часть процесса как можно быстрее, чтобы не отставать от спроса, но некоторые кустарные производители оставляют затор (так называемый moromi ) для брожения до три года.

Прессование

Несмотря на то, что зерновая смесь в значительной степени разрушена активными культурами, твердые частицы все же остаются.В процессе прессования эти частицы отделяются от жидкости, которая должна стать конечным продуктом.

Пастеризация

Этот этап важен для удаления любых активных форм или дрожжей из соуса. Для этого жидкость обычно нагревают перед последним фильтрованием.

Упаковка

Заключительный этап процесса - упаковка. Для большинства соевых соусов это означает, что их разливают в бутылки и отправляют в супермаркеты по всему миру, но другие соусы могут быть выдержаны перед тем, как поступить на рынок.

Посмотрите превосходное видео от National Geographic ниже, чтобы получить полную документацию о традиционном процессе приготовления соевого соуса.

Хорошо, а соевый соус веганский?

Имея под рукой всю приведенную выше информацию, кажется, очень мало того, что можно сказать, что соевый соус не веганский, но это еще не все, чем вы думаете.

Во-первых, нужно преодолеть заблуждение. Многие люди ошибочно полагают, что соевый соус содержит рыбу, но это просто неверно, поскольку теперь рыбный соус является самостоятельным продуктом.Да, это правда, что во времена династии Чжоу ферментированная рыба использовалась вместе с соевыми бобами для создания приправы, но это уже не относится к основным продуктам соевого соуса.

Итак, если соевый соус не содержит продуктов животного происхождения, почему он не может быть веганским? Что ж, проблема в значительной степени связана с разоблачением Kikkoman компанией PETA несколько лет назад, когда выяснилось, что пищевая компания провела регулярные испытания на животных, чтобы подтвердить заявления о пользе для здоровья, связанные с ее продуктами.

Новости о варварских практиках распространились, как лесной пожар, по миру веганов и прав животных, что привело многих к выводу, что речь идет обо всем соевом соусе, что попросту не соответствует действительности.

Соевый соус сам по себе основан на растениях, но компании, производящие его, могут придерживаться некоторых сомнительных методов, которых вам следует избегать, если вы ведете веганский образ жизни. При этом Kikkoman поступили правильно и прислушались к 100 000 потребителей, которые отправили им по электронной почте протест, и теперь прекратили все эксперименты с участием животных при тестировании своей продукции.

Итак, суть в том, что да, соевый соус веганский , но вы действительно должны его есть?

СВЯЗАННЫЙ: ИМИТАЦИОННЫЙ КРАБ ВЕГАН?

Вреден ли соевый соус для здоровья?

Вопрос о том, вреден ли соевый соус для вашего здоровья, - это то, с чем борются многие любители чистых продуктов.С одной стороны, вкусно и удобно. С другой стороны, в нем очень много соли, и в настоящее время сою забивают влево, вправо и по центру.

Соя - один из тех продуктов, которые сегодня кажутся спасителями, а завтра - убийцами. Неудивительно, что большинство проблем со здоровьем, связанных с соевыми продуктами, связаны с переработанными продуктами, поэтому их следует избегать.

Соя - хороший источник питательных веществ, а ферментированная соя - лучший выбор (например, темпе, мисо, натто и, да, соевый соус).Было проведено исследование, которое показывает, что ферментированные соевые продукты уменьшают влияние антинутриентов, содержащихся в бобовых, что делает их более полезными для тех, кто хочет здорового питания. Уменьшение количества этих антинутриентов делает сою более доступной для организма, а также улучшает ее пищеварение.

Однако, как и в большинстве случаев, ключевым моментом является умеренность и баланс. Время от времени употреблять соевые продукты - это нормально, но ежедневное употребление сои, вероятно, не лучшее, что вы можете сделать для своего здоровья.

Выбор подходящего веганского соевого соуса

Наконец, важно помнить, что не все соевые соусы одинаковы. Соевый соус массового производства в основном представляет собой не более чем жидкие химические вещества, поскольку коммерческий рынок требует, чтобы продукт производился настолько быстро, что его питательная ценность остается небольшой. Современная обработка сои далека от традиционного метода, упомянутого выше, и бутылку соевого соуса можно перевернуть всего за два дня.

Это стало возможным благодаря процессу, называемому быстрый гидролиз , который включает в себя гидролизованный соевый белок, содержащий около 18% соляной кислоты, который нагревают около 12 часов перед нейтрализацией карбонатом натрия.Сказать, что получившаяся в результате смесь практически не похожа на настоящий соевый соус, - значит ничего не сказать.

Чтобы обойти отвратительную природу этой смеси, производители обычно добавляют немного «настоящего» соевого соуса для улучшения качества продукта. Также могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как сахар, ароматизаторы и красители, что еще больше уводит соус от того, чем он должен был быть.

Есть множество других неприятностей, связанных с коммерческим соевым соусом, и некоторые страны даже выпустили «предупреждения об опасности» и попросили убрать товары с полок супермаркетов из-за высокого уровня химикатов, таких как 3-MCPD, который, как считается, связан к раку.

Итак, как избежать подобных нежелательных явлений? Что ж, очевидный способ - вообще не употреблять соевый соус, но я полагаю, это не то, что вы хотите слышать. К счастью, без него не обойтись. Выбор полностью ферментированного, сырого, органического соевого соуса снизит вероятность употребления вредных химикатов и значительно улучшит вкус ваших блюд, так что это правильный путь.

Как часто вы используете соевый соус? Какой твой любимый рецепт? Позвольте мне знать в комментариях ниже.

8 Вкусных заменителей рыбного соуса

Рыбный соус - популярный ингредиент, приготовленный из соленых анчоусов или другой рыбы, ферментированной до 2 лет (1).

Рыбный соус, наиболее часто используемый в кулинарии Юго-Восточной Азии, придает богатый, пикантный, землистый вкус и вкус умами многим блюдам, включая пад тай, фо, салат из зеленой папайи и жаркое (1).

Умами - также известный как пятый вкус - это японский термин, который переводится как «приятный пикантный вкус». Аромат происходит от трех веществ унами, которые обычно содержатся в растительных и животных белках, и рыбный соус богат ими (2, 3, 4).

Однако, если у вас нет под рукой рыбного соуса, вам не нравится его вкус или вы придерживаетесь веганской диеты, вы можете задаться вопросом, есть ли какие-либо альтернативы.

Вот 8 вкусных заменителей рыбного соуса.

Соевый соус, приготовленный из ферментированных соевых бобов, воды, соли и пшеницы, является отличной альтернативой рыбному соусу. Он также подходит для веганов (5).

Благодаря аминокислотам, содержащимся в соевых бобах, соевый соус имеет богатый вкус умами с оттенком сладости.

Вы можете заменить рыбный соус на соевый в соотношении 1: 1 или попробовать смешать другие ингредиенты с соевым соусом для дополнительного вкуса:

Фарш из анчоусов. Смешайте 1 столовую ложку (15 мл) соевого соуса и 1 рубленое филе анчоуса.
Рисовый уксус. Для большей свежести используйте соевый соус и рисовый уксус в соотношении 1: 1.
Лаймовый сок. Добавьте 1/2 чайной ложки сока лайма на каждую 1 столовую ложку (15 мл) соевого соуса.

Тамари - соевый соус. Он готовится иначе, чем традиционный соевый соус, с использованием других ингредиентов. К ним относятся вода, соль и паста мисо, содержащая соевые бобы. Он также может включать в себя рассол, называемый мороми, и грибок кодзи (6, 7).

В отличие от соевого соуса, он практически не содержит пшеницы, что делает его подходящим вариантом для тех, кто избегает глютена - просто обязательно сначала прочтите этикетку с ингредиентом (6, 7).

Тамари имеет более богатый, сильный и менее соленый вкус умами, чем соевый соус, из-за более высокого содержания соевого белка (8).

Вы можете заменить рыбный соус на тамари в соотношении 1: 1 или начать с чуть меньшего, добавляя больше по вкусу.

Устричный соус может легко заменить рыбный соус в большинстве рецептов жаркого, так как он имеет аналогичный пикантный вкус.

Однако устричный соус немного гуще и не может быть хорошей заменой для блюд, требующих тонкой консистенции рыбного соуса. Один из вариантов - добавить в устричный соус немного воды, чтобы он стал более жидким.

Замени рыбный соус устричным соусом в соотношении 1: 1 в жареном, жареном рисе и маринадах, но будьте готовы к тому, что это даст более сладкий вкус.

Некоторые бренды содержат до 4 граммов сахара в каждой столовой ложке (15 мл), в то время как рыбный соус не содержит его.Менее дорогие бренды устричного соуса могут также содержать карамельный краситель, опасный ингредиент с потенциальной канцерогенностью.

Если вы придерживаетесь веганской диеты или страдаете аллергией на рыбу, существует множество веганских рыбных соусов. Обычно их готовят из грибов шиитаке, жидких аминокислот и соевого соуса.

Жидкие аминокислоты - это свободные аминокислоты, извлеченные из ферментированного кокосового сока или гидролизованных соевых бобов, смешанных с водой и солью. Грибы также содержат аминокислоты, отвечающие за аромат умами (4).

Веганские альтернативы можно заменить на рыбный соус в соотношении 1: 1, их можно найти в Интернете и в большинстве продуктовых магазинов с хорошим ассортиментом.

Морские водоросли - это общий термин для обозначения растений и водорослей, которые растут в воде.

Морские водоросли питательны и богаты глутаматом аминокислоты, который богат ароматом умами. Таким образом, его обычно добавляют в бульоны и супы во многие японские и корейские блюда.

Типы морских водорослей с высоким содержанием глутамата включают нори и виды комбу, такие как раусу, ма, ришири, хидака и нага (4).

Если вы хотите смягчить вкус умами, выберите водоросли вакамэ вместо комбу, которые имеют более низкое содержание глутамата.

Свежие и сушеные водоросли являются хорошей альтернативой рыбному соусу. Свежие водоросли лучше всего подходят для салатов, бульонов и соусов, а сушеные водоросли можно добавлять в большинство блюд. Следуйте инструкциям на упаковке для измерений.

Кокосовые аминокислоты, полученные из ферментированного кокосового сока, легко добавлять в большинство блюд. Они обладают богатым вкусом умами, имеют темный цвет и немного слаще, чем соевый и рыбный соус.

Они также содержат меньше натрия. Рыбный соус содержит широкий спектр натрия - 320–600 мг на чайную ложку (5 мл), в то время как такое же количество кокосовых аминокислот содержит около 90–130 мг (9, 10).

Кроме того, кокосовые аминокислоты не содержат сои, пшеницы и глютена. В большинстве рецептов замените их рыбным соусом в соотношении 1: 1.

Вустерширский соус популярен в Англии и соседних странах благодаря своему сильному пикантному вкусу. Сделанный из анчоусов, патоки, тамаринда, уксуса, гвоздики, лука и других приправ, это вкусная альтернатива рыбному соусу.

Поскольку оба соуса изготавливаются из анчоусов и ферментируются до 18 месяцев, они имеют схожий вкус умами. Тем не менее, Вустерширский соус содержит гораздо меньше натрия - 65 мг на чайную ложку (5 мл), немного гуще и может иметь другой профиль вкуса.

Замените рыбный соус на Вустерширский в соотношении 1: 1.

Если вы хотите заменить рыбный соус в супах или бульонах, попробуйте приготовить пикантный бульон из грибов и соевого соуса.

Добавьте следующие ингредиенты в кастрюлю среднего размера:

3–4 стакана (710–940 мл) воды
1 / 4–1 / 2 унции (7–14 грамм) сушеных нарезанных грибов шиитаке.
3 столовые ложки (45 мл) обычного соевого соуса или соевого соуса с пониженным содержанием натрия

Варите на медленном огне 15 минут или пока бульон не уменьшится наполовину, дайте ему постоять еще 10 минут, а затем процедите бульон в миску.

Используйте его в качестве замены рыбного соуса 2: 1. Оставшийся бульон храните в закрытой посуде в холодильнике до 1 недели или в морозильной камере в течение нескольких месяцев.

Рыбный соус придает многим блюдам смелый и пикантный вкус умами.

Однако, если вы хотите отказаться от рыбного соуса или у вас его нет под рукой, есть множество альтернатив.

Большинство из них можно заменить в соотношении 1: 1, хотя вкус и текстура могут немного отличаться.