Яблочный соус технологическая карта

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА "Соус яблочный "

Была в сети 27.09.2020 21:09

Петрошенко Александра Николаевна

Мастер производного обучения

38 лет

рецепт, технологическая карта и ГОСТ

Соус «Южный» - знаменитый продукт советской пищевой промышленности - уже был изъят более 30 лет назад, но и сегодня люди готовы готовить его по оригинальной рецептуре.

Он обладал острым кисло-сладким вкусом и характерным ароматом специй и фруктов, составляющих его композицию.

Соус «Южный» входил в состав многих мясных, овощных и рыбных блюд, которые можно было встретить в кулинарных книгах советских времен.Его подавали к отварному рису, жареной птице, шашлыкам, добавляли в салаты и винегреты, в острые соусы красного цвета для придания пикантного вкуса.

Соус «Южный» (ГОСТ)

Этот рецепт известен далеко не всем, и чаще всего весь популярный соус готовится по упрощенной технологии, более подходящей для домашних условий. Надо сказать, что настоящий соус в домашних условиях «Южный» получить не так просто. Технологическая карта содержит информацию, из которой видно, что продукт многокомпонентный и готовится на специальном оборудовании под давлением.

Что нужно

Для приготовления 1 килограмма приготовленного блюда потребуются следующие ингредиенты (в граммах):

• Ферментативный соус (соевый соус, который готовится традиционным способом) - 102,5.
• Прядение ферментативное (остатки после отделения жидкого компонента) - 36,1.
• Пюре яблочное - 153,5.
• Песок сахарный - 153,5.
• Томатная паста - 30,7.
• Масло растительное - 25,5.
• Печень соленая - 51.1.
• Лук сушеный - 27,6.
• Чеснок - 15.3.
• Горчичный порошок - 11.2.
• Изюм - 61,3.
• Красный перец (может быть черным) - 0,71.
• Перец сладкий - 2,6.
• Корица и гвоздика - по 1,74.
• Имбирь - 0,82.
• Лавровый лист 0,51.
• Уксус - 306,7.
• Соль - 30,7.
• Мадера - 7,6.
• Кардамон - 0,8.
• Мускатный орех - 0,51.

В советское время соленая печень выпускалась в консервированном виде.Сегодня вы можете сделать это самостоятельно. Печень нарезают тонкими пластинами, засыпают большим количеством соли и убирают на две недели в холодильник. Затем его снимают и промывают. Многие считают, что приготовление соуса с печенью возможно только в условиях промышленного производства. Это дело личного выбора, поэтому печень добавлять в блюдо нельзя.

Яблочное пюре можно купить готовым или протереть через сито запеченные яблоки Энтони.

Соевые бобы подвергаются ферментативной ферментации.

Порядок действий

1. Сухофрукты на ночь в соевом соусе.
2. В блендере измельчить печень и сухофрукты, в кофемолке - специи и бобы.
3. Теперь требуется термообработка. Все ингредиенты (кроме мадеры) поместить в кастрюлю и варить на среднем огне 30 минут, помешивая.
4. Снимите соус с огня, остудите и введите Мадеру.

Для максимального приближения к индустриальным технологиям кастрюлю с ингредиентами можно закрыть тестом из муки, воды и соли и поставить в разогретую до 140 градусов духовку на полтора часа.

Получился практически оригинальный соус «Южный». Рецепт ГОСТа в домашних условиях соблюдать проблематично. Однако говорят, что если придерживаться этой технологии, то получишь именно тот вкус, который был знаком многим советским людям.

Могу ли я готовить дома?

Наверняка кого-то интересует, как приготовить соус «Южный» другими способами, ведь промышленный рецепт слишком сложен для использования в быту. Как известно, современные хозяйки стараются выбирать упрощенные варианты в целях экономии времени, поэтому появляется новый рецепт.Соус «Южный», приготовленный в домашних условиях, лишился некоторых ингредиентов, а одни были заменены другими. Неизменный ингредиент - томатная паста или свежие помидоры, остальное - по вкусу.

Рецепт №1

Что понадобится

• бульон - 1 стакан;
• мука - ложка соли;
• сметана - полстакана;
• масло сливочное - ложка столовая;
• лук репчатый - одна штука;
• лавровый лист и томатная паста - по вкусу;
• Мускатный орех (или другие специи) - по вкусу.

Порядок действий

1. На сливочном масле немного обжарить муку, влить горячий бульон, положить сметану и лавровый лист и варить около 10 минут на слабом огне.
2. Слегка обжарить лук с томатной пастой и добавить в блюдо за пять минут до окончания приготовления.
3. В готовый соус положить мускатный орех по вкусу (или другие специи).

Рецепт №2

Что понадобится

• помидоры и морковь - по два килограмма;
• лук репчатый - ½ кг;
• перец горький - две стручки;
• чеснок - одна головка;
• уксус (9%) - четверть стакана;
• сахар - полстакана;
• масло растительное - стекло;
• лавровый лист - две штуки;
• соль - столовая ложка;
• мускатный орех - по вкусу.

Порядок действий

1. Прокручиваем через мясорубку все овощи (кроме чеснока), добавляем соль, сахар, уксус, растительное масло, варим, помешивая, на слабом огне около полутора часов.
2. Измельчить чеснок и лавровый лист в течение пяти минут перед приготовлением.
3. Добавьте молотый мускатный орех в готовый соус.
4. Разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Рецепт №3

Что понадобится

• кисло-сладкое яблоко - 1 штука;
• соевый соус - 100 миллилитров;
• томатная паста - 150 мл;
• сок персика или абрикоса - 200 мл;
• вино белое сухое - 100 мл;
• луковица - одна небольшая луковица; Коньяк
• - два стола.ложки;
• чеснок - два зубчика;
• перец душистый горошек - три штуки;
• перец черный горошек - 10 штук;
• масло растительное - две столовые ложки;
• гвоздики - две штуки;
• кардамон - цельный;
• яблочный уксус - 50 мл;
• сахарный песок - четыре чайных ложки;
• крахмал - чайная ложка;
• корица молотая - щепотка;
• молотый мускатный орех - щепотка;
• имбирь свежий - 10 грамм.

Порядок действий

1. Мелко нарезанные в ступке кардамон и перец, чеснок и имбирь, пропущенные через пресс, нарезанный лук и переложить его в эмалированную посуду, добавить корицу, мускатный орех, вино и соевый соус.Поставить на огонь, довести до кипения и варить при постоянном помешивании около трех минут. Снимите с тарелки, накройте крышкой и оставьте на 20 минут. Перемешивайте каждые пять минут.
2. Яблоко очистить, удалить сердцевину, нарезать мелкими ломтиками. Разогрейте сковороду с растительным маслом, положите в нее яблоко, добавьте сок и доведите до кипения. Накройте крышкой и держите на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими, но избегайте пригорания.
3. Настоящую смесь из соевого соуса и специй взбить в блендере, выложить в нее яблочный микс и еще раз взбить.При желании все это еще можно пропустить через сито, чтобы не было крупных частиц.
4. На следующем этапе добавить в смесь коньяк, помидоры и сахар, поставить на огонь, дать закипеть и варить при слабом кипении, помешивая, около двух минут.
5. Влить в смесь уксус и предварительно разведенный в холодной воде (три столовые ложки) крахмал.
6. Соус «Южный» готов. Осталось разложить по банкам и убрать в холодильник. Должно получиться около 900 миллилитров.

Наконец

Конечно, соус «Южный», приготовленный по упрощенной рецептуре, не тот.К сожалению, точно воспроизвести полюбившийся многим промышленный продукт, скорее всего, невозможно.

Яблочный соус

Яблочный соус

Состав

• Яблоки 1,1 кг / 2,4 фунта
• 150 г / стакана сахара
• 1 столовая ложка свежего лимонного сока
• 100 мл воды

Метод

Яблоки вымыть в холодной воде и удалить кожуру и сердцевину. Яблоки нарезать небольшими кубиками.

Положите нарезанные кубиками яблоки в кастрюлю для консервирования Kilner® на средний огонь вместе с водой, лимонным соком и сахаром.Перемешивайте, пока сахар не растворится.

Оставив на среднем огне, дайте яблокам закипеть, пока они не станут мягкими. Обязательно регулярно помешивайте смесь.

Снимите с огня и с помощью ковша или ложки осторожно добавьте содержимое в бункер пресса для соуса Kilner® (деталь пресса для соуса из нержавеющей стали).

Начните поворачивать ручку по часовой стрелке, чтобы надавить на яблоки. Если какая-либо смесь собирается возле лезвия, поверните ручку против часовой стрелки на два оборота, и она должна ослабнуть.Повторяйте этот шаг до тех пор, пока все яблоки не будут размолоты в банке для консервов Kilner® объемом 1 литр / 34 жидких унции.

После завершения осторожно снимите бункер и тщательно промойте перед хранением.

Добавьте цельную крышку в банку для консервов Kilner® и обработайте банку, если хотите. Для получения информации о стерилизации и обработке щелкните здесь.

В открытом виде хранить в холодильнике.

Apple Sauce Place