-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Рыба в уксусном соусе
Японская кухня: Жареная рыба в уксусном соусе-маринаде с овощами Наньбанзуке
О рецепте: Это угощение относится к домашней японской кухне и не так часто встречается в меню японских ресторанов. Рыба готовится любопытным способом. Кусочки рыбы (например, скумбрии или лосося) панируют в крахмале и обжаривают в большом количестве масла, затем погружают в свежесваренный горячий уксусный соус-маринад с мелко нарезанными свежими овощами. Крахмальная панировка помогает кусочкам рыбы лучше впитать в себя соус с его богатой вкусовой и ароматической гаммой. Такие способы приготовления, как обжарка во фритюре и маринование в соусах на основе уксуса, пришли в Японию из европейской кухни, когда в XVII веке в Японии процветала торговля с Португалией и Испанией. Блюда, приготовленные подобным образом, стали называть общим термином «Наньбан» (означает «иностранный», «европейские страны»). Правда, сейчас, спустя несколько столетий, японцы уже и не вспоминают о европейском происхождении подобных блюд и считают их частью своей национальной кухни.1 Подготовить филе скумбрии. Ополоснуть его и удалить щипчиками ребра.Переложить в подходящую емкость и с обеих сторон посолить. Оставить при комнатной температуре на 15 минут. 2 Приготовить соус-маринад для блюда. В подходящую мисочку или пиалу отмерить в нужном количестве необходимые ингредиенты - бульон Даши, белый рисовый уксус, японский соевый соус, мирин, сакэ (или кулинарное рисовое Шаосинское вино), сахар и сушеный перец чили.Не стоит применять обычный столовый уксус. Бульон Даши проще всего приготовить, растворив гранулированный бульон Хондаши в воде. Перемешать содержимое емкости до смешивания ингредиентов. 3 Разрезать пополам луковицу, одну половинку очистить от шелухи и нарезать тонкими полукольцами.4 Зеленый лук нарезать диагональными срезами на отрезки, примерно 1 см шириной.5 Отрезок моркови помыть и очистить от верхнего слоя. Затем нарезать отрезок вдоль тонкими слайсами, примерно 2-3 мм толщиной. Затем слайсы нарезать тонкой соломкой, примерно 2-3 мм шириной.6 Переложить в жаропрочную емкость полукольца репчатого лука, морковную соломку и зеленый лук, перемешать содержимое емкости.7 Перелить в вок (или другую подходящую емкость) соус-маринад и на среднем огне довести его до закипания.8 Как только жидкость закипела – снять вок с огня и перелить соус в емкость с овощной нарезкой.9 Маринованное филе рыбы тщательно промокнуть бумажным полотенцем от влаги.10 Разрезать каждое филе на 5-6 кусочков.11 Обвалять кусочки рыбы в крахмале (кукурузном или картофельном) со всех сторон.12 Разогреть в воке на среднем огне до примерно 180⁰С достаточное для жарки рыбы количество растительного масла.Опустить несколько кусочков панированной рыбы (предварительно стряхнув лишний крахмал) в горячее масло и жарить примерно 2 минуты с одной стороны. 13 Перевернуть кусочки рыбы на другую сторону и жарить до готовности еще примерно 1-2 минуты.14 Готовые кусочки рыбы переложить на бумажное полотенце.Проделать то же самое с оставшимися кусочками рыбы. 15 Перед подачей к столу обмакнуть кусочки жареной рыбы в соус-маринад.16 Выложить на сервировочное блюдо рыбу и овощи. Полить маринадом и сразу подавать.Приятного аппетита!
Автор: Рецепты от wok-shop.ru | |
Xiyu Cu Yu - Рецепт рыбы Западного озера (китайская рыба в сладком уксусном соусе)
Уксусная рыба Западного озера ( xihu cu yu , 西湖醋鱼) - одно из самых известных блюд кулинарной традиции провинции Чжэцзян в восточном Китае. Целую рыбу варят и поливают сладким уксусным соусом. Это блюдо названо в честь большого красивого озера в городе Ханчжоу. Рыба Западного озера хороша для китайского Нового года, когда подача целой рыбы считается удачной.
Белый амур из Западного озера используется для приготовления аутентичных блюд в Ханчжоу.Рыбу голодают пару дней, чтобы убрать грязный привкус с мяса. Говорят, что карп, приготовленный по этому рецепту, по вкусу напоминает краба.
2 порции
Состав
- Белый амур, окунь, морской окунь или другая белая рыба целиком - 1 (2 фунта) рыба
- Вода - 1 1/2 кварты
- Имбирь, тонко нарезанный - от 4 до 5 ломтиков
- Коричневый или белый сахар - 1/4 стакана
- Черный (Чинкианг) уксус или яблочный уксус - 1/3 стакана
- Соевый соус - 2 столовые ложки
- Рисовое вино или вода - 2 столовые ложки
- Кукурузный крахмал - 2 столовые ложки
- Соль - по вкусу
Метод
- Промыть рыбу целиком в холодной воде и обсушить.Острым ножом нарежьте мясо по два-три диагональных надреза с каждой стороны рыбы.
- Добавьте воду и кусочки имбиря в вок или кастрюлю, достаточно большую, чтобы в ней поместилась рыба, и доведите до медленного кипения на среднем или слабом огне. Опустите рыбу в воду и осторожно варите в течение 8-10 минут или до полной готовности. Используя щелевые ложки, осторожно вытащите рыбу из воды. Выложить на теплое блюдо, обсушить и отложить.
- Слейте из вок или кастрюли все, кроме 1/2 стакана воды, и удалите ломтики имбиря.Добавьте сахар, уксус и соевый соус и доведите до кипения на среднем огне, помешивая, чтобы сахар растворился.
- Перемешайте кукурузный крахмал и рисовое вино или воду, чтобы образовалась каша, и взбейте венчиком достаточное количество кашицы в кипящем соусе, чтобы он слегка загустел. Снимите соус с огня и добавьте соль.
- Полить рыбу соусом и сразу же подавать. Посетители убирают с блюда куски рыбы палочками для еды.
Варианты рыбы Западного озера
- Для облегчения приготовления вы можете использовать от 1,5 до 2 фунтов рыбного филе.Но настоящий сиху цюй подается целиком. И если вы подаете его на китайский Новый год, он должен быть целым. В противном случае обслуживать его было бы неудачей.
- Если хотите, замаринуйте рыбу в небольшом количестве соевого соуса и рисового вина перед варкой.
- Если хотите, добавьте в соус немного измельченного чеснока.
8 Вкусных заменителей рыбного соуса
Рыбный соус - популярный ингредиент, приготовленный из соленых анчоусов или другой рыбы, ферментированной до 2 лет (1).
Рыбный соус, наиболее часто используемый в кулинарии Юго-Восточной Азии, придает богатый, пикантный, землистый вкус и вкус умами многим блюдам, включая пад тай, фо, салат из зеленой папайи и жаркое (1).
Умами - также известный как пятый вкус - это японский термин, который переводится как «приятный пикантный вкус». Аромат происходит от трех веществ унами, которые обычно содержатся в растительных и животных белках, и рыбный соус богат ими (2, 3, 4).
Однако, если у вас нет под рукой рыбного соуса, вам не нравится его вкус или вы придерживаетесь веганской диеты, вы можете задаться вопросом, есть ли какие-либо альтернативы.
Вот 8 вкусных заменителей рыбного соуса.
Соевый соус, приготовленный из ферментированных соевых бобов, воды, соли и пшеницы, является отличной альтернативой рыбному соусу. Он также подходит для веганов (5).
Благодаря аминокислотам, содержащимся в соевых бобах, соевый соус имеет богатый вкус умами с оттенком сладости.
Вы можете заменить рыбный соус на соевый в соотношении 1: 1 или попробовать смешать другие ингредиенты с соевым соусом для дополнительного вкуса:
- Фарш из анчоусов. Смешайте 1 столовую ложку (15 мл) соевого соуса и 1 рубленое филе анчоуса.
- Рисовый уксус. Для большей свежести используйте соевый соус и рисовый уксус в соотношении 1: 1.
- Лаймовый сок. Добавьте 1/2 чайной ложки сока лайма на каждую 1 столовую ложку (15 мл) соевого соуса.
Тамари - соевый соус. Он обрабатывается иначе, чем традиционный соевый соус, с использованием других ингредиентов. К ним относятся вода, соль и паста мисо, содержащая соевые бобы. Он также может включать в себя рассол, называемый мороми, и грибок кодзи (6, 7).
В отличие от соевого соуса, он практически не содержит пшеницы, что делает его подходящим вариантом для тех, кто избегает глютена - просто обязательно сначала прочтите этикетку с ингредиентом (6, 7).
Tamari имеет более богатый, сильный и менее соленый вкус умами, чем соевый соус, из-за более высокого содержания соевого белка (8).
Вы можете заменить рыбный соус на тамари в соотношении 1: 1 или начать с чуть меньшего, добавляя больше по вкусу.
Устричный соус может легко заменить рыбный соус в большинстве рецептов жаркого, так как он имеет аналогичный пикантный вкус.
Однако устричный соус немного гуще и не может быть хорошей заменой для блюд, требующих тонкой консистенции рыбного соуса. Один из вариантов - добавить в устричный соус немного воды, чтобы он стал более жидким.
Замени рыбный соус устричным соусом в соотношении 1: 1 в жареном, жареном рисе и маринадах, но будьте готовы к тому, что это даст более сладкий вкус.
Некоторые бренды содержат до 4 граммов сахара в каждой столовой ложке (15 мл), в то время как рыбный соус не содержит его.Менее дорогие бренды устричного соуса могут также содержать карамельный краситель, опасный ингредиент с потенциальной канцерогенностью.
Если вы придерживаетесь веганской диеты или страдаете аллергией на рыбу, существует множество веганских рыбных соусов. Обычно их готовят из грибов шиитаке, жидких аминокислот и соевого соуса.
Жидкие аминокислоты - это свободные аминокислоты, извлеченные из ферментированного кокосового сока или гидролизованных соевых бобов, смешанных с водой и солью. Грибы также содержат аминокислоты, отвечающие за аромат умами (4).
Веганские альтернативы можно заменить на рыбный соус в соотношении 1: 1, их можно найти в Интернете и в большинстве продуктовых магазинов с хорошим ассортиментом.
Морские водоросли - это общий термин для обозначения растений и водорослей, которые растут в воде.
Морские водоросли питательны и богаты глутаматом аминокислоты, который богат ароматом умами. Таким образом, его обычно добавляют в бульоны и супы во многие японские и корейские блюда.
Типы морских водорослей с высоким содержанием глутамата включают нори и виды комбу, такие как раусу, ма, ришири, хидака и нага (4).
Если вы хотите смягчить вкус умами, выберите водоросли вакамэ вместо комбу, которые имеют более низкое содержание глутамата.
Свежие и сушеные водоросли являются хорошей альтернативой рыбному соусу. Свежие водоросли лучше всего подходят для салатов, бульонов и соусов, а сушеные водоросли можно добавлять в большинство блюд. Следуйте инструкциям на упаковке для измерений.
Кокосовые аминокислоты, полученные из ферментированного кокосового сока, легко добавлять в большинство блюд. Они обладают богатым вкусом умами, имеют темный цвет и немного слаще, чем соевый и рыбный соус.
Они также содержат меньше натрия. Рыбный соус содержит широкий спектр натрия - 320–600 мг на чайную ложку (5 мл), в то время как такое же количество кокосовых аминокислот содержит около 90–130 мг (9, 10).
Кроме того, кокосовые аминокислоты не только веганские, но и не содержат сои, пшеницы и глютена. В большинстве рецептов замените их рыбным соусом в соотношении 1: 1.
Вустерширский соус популярен в Англии и соседних странах благодаря своему сильному пикантному вкусу. Сделанный из анчоусов, патоки, тамаринда, уксуса, гвоздики, лука и других приправ, это вкусная альтернатива рыбному соусу.
Поскольку оба соуса изготавливаются из анчоусов и ферментируются до 18 месяцев, они имеют схожий вкус умами. Тем не менее, Вустерширский соус содержит гораздо меньше натрия - 65 мг на чайную ложку (5 мл), немного гуще и может иметь другой профиль вкуса.
Замените рыбный соус на Вустерширский соус в соотношении 1: 1.
Если вы хотите заменить рыбный соус в супах или бульонах, попробуйте приготовить пикантный бульон из грибов и соевого соуса.
Добавьте следующие ингредиенты в кастрюлю среднего размера:
- 3–4 стакана (710–940 мл) воды
- 1 / 4–1 / 2 унции (7–14 грамм) сушеных нарезанных грибов шиитаке.
- 3 столовые ложки (45 мл) обычного соевого соуса или соевого соуса с пониженным содержанием натрия
Варите на медленном огне 15 минут или пока бульон не уменьшится наполовину, дайте ему постоять еще 10 минут, а затем процедите бульон в миску.
Используйте его в качестве замены рыбного соуса 2: 1. Оставшийся бульон храните в закрытой посуде в холодильнике до 1 недели или в морозильной камере в течение нескольких месяцев.
Рыбный соус придает многим блюдам смелый и пикантный вкус умами.
Однако, если вы хотите отказаться от рыбного соуса или у вас его нет под рукой, есть множество альтернатив на выбор.
Большинство из них можно заменить в соотношении 1: 1, хотя вкус и текстура могут немного отличаться.
Купить заменители рыбного соуса онлайн
.Рыбный соус (Акджот) - ингредиенты корейской кухни
Хороший рыбный соус - острый, соленый, немного сладкий и полный умами . Это важный ингредиент для многих корейских блюд и заменитель супа соевого соуса во многих моих рецептах.
Если вы посмотрите мои видео, то увидите, что я всегда использую рыбный соус марки 3 Crabs. Его не производят в Корее, но его продают в корейских продуктовых магазинах, потому что он очень популярен среди корейских иммигрантов.Моя мама была первой, кто мне это подсказал, и он мне нравится больше всего.
Вы можете использовать любой бренд рыбного соуса, если он прозрачный, коричневатый и приятный на вкус.
Уксус, который вы используете в магазинах по продаже рыбы и чипсов, на самом деле не уксус
Лжец. (Изображение: Getty / metro.co.uk) Ладно, вот и все. Наше доверие было подорвано. Наша вера в мир - это осколки на полу. Все ужасно.
Мы могли бы почти справиться с откровением пармезана (нет, на самом деле это не пармезан). Мы постепенно научились признавать, что лобстер, который мы кладем в рот, на самом деле не омар. Даже узнать, что мы никогда не ели настоящего васаби, было недостаточно, чтобы преодолеть предел.
Но это чертовски далеко. Эта информация противоречит самой структуре британской культуры. Это все меняет.
YouTuber Том Скотт рассказал всем нам, что уксус, которым мы поливаем чипсы в магазинах по продаже рыбы и чипсов , на самом деле не уксус. НЕЕЕТ.
Ага. Это правда.
(Изображение: Гетти)Том объясняет, что большинство магазинов рыбы и чипсов на самом деле предлагают вам не уксус, а поддельный уксус, называемый «несваренной приправой».Звучит вкусно.
Незаваренная приправа - это смесь воды, этановой кислоты и различных пищевых красителей и ароматизаторов, выбранных для придания смеси внешнего вида и вкуса уксуса.
Но это не уксус. Это совсем не уксус.
Чтобы быть ясным, магазины рыбы и чипсов не просто используют поддельный уксус, чтобы испортить вам голову. Приготовление «несваренной приправы» намного дешевле и требует меньше времени, чем приготовление уксуса.
Какой-то безумный провидец изобрел мороженое со вкусом рыбы и чипсовЕсть и другие преимущества использования несваренной приправы.Вы можете купить его в концентрате (что удобно с точки зрения хранения и транспортировки), это халяль, поскольку в нем нет спирта, который присутствует в сваренном уксусе, а некоторые бренды не содержат глютен. Ура.
Что в рыбном магазине «уксус»?
- Этановая кислота: , также известная как уксусная кислота, этановая кислота придает пище острый пикантный вкус, а также действует как консервант. Это разбавлено водой.
- Коричневый пищевой краситель: Этановая кислота прозрачная, поэтому добавляется пищевой краситель, чтобы смесь выглядела как уксус.
- Карамельный или солодовый ароматизатор (иногда): Некоторые бренды используют сахар, карамель или искусственные ароматизаторы для усиления уксусного вкуса.
Плюс по вкусу он очень похож на солодовый уксус. Есть небольшая разница. Возможно, тот, который будет усилен непреодолимым чувством, что мир - это место, наполненное ложью и дешевыми заменителями реальных вещей.
(Изображение: Getty)Правила относительно несваренной приправы довольно строгие.Юридически его нельзя назвать «уксусом» - потому что это НЕ УКСУС, ЧЕРТ ЭТО - и его даже нельзя подавать в маленьких бутылочках с уксусом, чтобы защитить потребителей от этого обмана.
Но, как объясняет Том Скотт, правила на самом деле не соблюдаются из-за того, что людям юридического типа приходится решать гораздо более серьезные проблемы.
Это означает, что магазины рыбы и чипсов регулярно кладут невареную приправу в маленькие бутылочки в стиле уксуса, с радостью назовут соус «уксусом» и даже не будут упоминать правду как забавный факт, когда мы заказываем нашу пикшу и чипсы.Потому что им плевать.
(Изображение: Getty)Это также означает, что если вы когда-либо будете использовать только «уксус», предлагаемый в магазинах, торгующих рыбой и жареной картошкой, вы, возможно, никогда не пробовали настоящий уксус . О господи.
Короче: все ложь, верь без приправ.
БОЛЬШЕ: 24 удивительных факта о рыбе с жареным картофелем (включая то, как они помогли победить Гитлера)
БОЛЬШЕ: это лучший рецепт рыбы с жареным картофелем, и его очень легко приготовить.
БОЛЬШЕ: «Здоровая» рыба с жареным картофелем, наконец, здесь, и мы жаждем ее
.
