-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Технология приготовления горячих соусов
Технология приготовления сложных горячих соусов — Студопедия
Методы приготовления сложных горячих соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов
Механическая обработка
Она включает следующие операции (технологические процессы):
- оттаивание мороженых продуктов;
- освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;
- деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;
- придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии предъявляемым к полуфабрикатам требованиям;
- воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.
Приёмы обработки продуктов зависят от вида, сорта, свежести сырья, формы, степени обработки, составных компонентов рецептуры, национальных особенностей населения и культуры потребления пищи.
Технология и правила приготовления сложных горячих соусов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных горячих соусов
КРАСНЫЕ СОУСЫ
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40-50 °C бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят 45–60 мин.
В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают, доводят до кипения. Если основной красный соус подают к столу, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Этот соус служит для приготовления производных соусов. Все производные соусы в конце также заправляют маслом или маргарином.
СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ (СОУС МАДЕРА)
Готовый красный соус соединяют с виноградным вином и доводят до кипения. Соус можно приготовить более острым, добавив в него 30–50 г острого готового соуса и концентрированный бульон-фюме. Готовый соус заправляют сливочным маслом и подают к мясным горячим блюдам: филе, лангету, ветчине, отварному языку, жареным почкам.
СОУС КРАСНЫЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ
Приготавливают красный основной соус. Сухофрукты перебирают и промывают. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем из него удаляют косточки, складывают в посуду, соединяют с промытым изюмом без косточек, лавровым листом, перцем горошком, бульоном или водой и тушат 10–15 мин. Затем удаляют пряности, а фрукты вместе с жидкостью вводят в красный соус одновременно с уксусом и доводят до кипения.
КОНЦЕНТРАТ-ФЮМЕ
При выпаривании бульона до 1/5-1/7 от первоначального объема получается концентрат-фюме, который добавляют в соусы для улучшения вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме наливают в кераминовые банки, охлаждают, заливают салом и хранят при температуре не выше 4-6 °C.
СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют все вместе еще 5–7 мин. Лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. В конце вводят зелень петрушки, эстрагона и белое сухое вино.
СОУС ЛУКОВЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ
В луковый соус добавляют готовую горчицу. Соус не кипятят, так как теряется запах горчицы.
СОУС «БОРДОЛЕЗ»
Соус "Бордолез" готовится специально к сочному антрекоту.
Рецептура:
- 200 г коричневого соуса
- стакан красного вина
- 100 г костного говяжьего мозга
- 2 ст. ложки растительного (лучше оливкового) масла
- 3 луковицы
- 2 веточки тимьяна, лавровый листик, щепотка перца
Способ приготовления:
Мелко шинкуем лук, пассеруем в масле, добавляем вино, перец, лавровый лист и тимьян, оставляем на огне, чтобы испарилось более половины жидкости.
Вливаем коричневый соус и даем потомиться еще 15 минут.
Убираем с поверхности жир, процеживаем - и снова на огонь. Нарезав костный мозг тонкими ломтиками, выкладываем в соус, снимаем с плиты и даем настояться минут 10.
После этого тщательно перемешиваем, поскольку расплавленный костный мозг всплыл на поверхность.
Подаем следующим образом: на готовый антрекот выкладываем пластики отваренного костного мозга и заливаем соусом.
СОУС БОЛОНЕЗ
- Оливковое масло 2 ст. л
- Морковь 2 шт (натереть)
- Лук 1 шт (нарезать)
- Сельдерей 1 черешок
- Мясной фарш 1/2 кг
- Чеснок 1 зубчик
- Консервированные помидоры 800 г
- Томат-паста 2 ст. л
- Сахарный песок 2 ч. л
- Соль 1 ч. л
- Бульонный кубик мясной 1/2 шт
- Специи орегана 1 ч. л
- Крупномолотый перец 3/4 ч. л
- Зелень петрушки 1/4 стакана
Обжарьте на оливковом масле до мягкости морковь, лук, сельдерей. Положите сюда же мясной фарш и чеснок и готовьте на сильном огне, пока говядина хорошо не прожарится и сок не выпарится. Добавьте помидоры вместе с соком, томат-пасту, сахар, соль, бульонный кубик, ореган, черный перец. Доведите соус до кипения. Убавьте огонь, кипятите 15 мин без крышки. Добавьте зелень петрушки. Должно получиться около 5 стаканов соуса.
Рейтинги обзоры лучших горячих соусов
Если вы ищете обзоры острых соусов и лучшие горячие соусы, которые может предложить мир, вы попали в нужное место!
Всем известно, что острый соус улучшает вкус практически любой еды… даже десерта.
Горячие соусы бывают разных вариаций. Они могут быть мягкими. Они могут быть горячими. А некоторые могут заставить вас плакать!
Из-за множества различных видов острых соусов все задают вопрос: «, какие горячие соусы самые лучшие »?
Итак, вот на что мы попытаемся ответить на этом веб-сайте…
Наше сообщество экспертов по острым соусам пробует, проверяет и оценивает практически все острые соусы на рынке.
Мы начинаем с покупки всех острых соусов, которые попадаются нам в руки…
Затем мы лично тестируем каждый на разных продуктах, используя множество критериев.
Наконец, мы составляем обзор и снимаем видео о каждом остром соусе, чтобы вы могли решить, стоит ли его пробовать или нет.
Так что продолжайте читать, чтобы узнать больше о горячем соусе… или переходите прямо к нашему обновленному списку лучших острых соусов.
Почему так популярен острый соус?
За последние несколько лет использование острого соуса стало безумным…
На самом деле, теперь он растет быстрее, чем майонез, кетчуп и горчица - В СБОРЕ!
Так почему же популярность?
Многие считают, что это из-за роста иммигрантского населения в Соединенных Штатах… иммигранты из Азии и Латинской Америки переносят свою склонность к острой кухне.
Добавьте к этому тот факт, что молодое поколение (миллениалы), как правило, более предприимчиво в своих пищевых привычках.
Наконец, резко выросло количество гурманов, которые любят пробовать новое!
Сложите все это, и сейчас производство острого соуса оценивается в миллиард долларов… и не похоже, что в ближайшее время его рост замедлится.
Как появился острый соус?
По данным исследователей, основной ингредиент острого соуса, перец чили, появился 8000 лет назад в джунглях Амазонки.
Он распространился по всему континенту… а затем распространился в Южную Америку, Центральную Америку и, наконец, в Северную Америку и Карибский бассейн.
Ходят слухи, что когда Колумб высадился на берег в 1492 году, он принял растение перца чили за черный перец, назвав его перцем.
Конечно, перец чили является основным ингредиентом острого соуса.
В США первый горячий соус был разлит в бутылки в 1807 году. Сейчас во всем мире существуют буквально тысячи различных вариантов острого соуса.
Горячие соусы бывают под разными названиями в зависимости от вашего местоположения в мире:
Piques - Карибский бассейн
Перечный соус херес - Бермудские острова
Соус в стиле Луизиана - Луизиана
Picante - Мексика
Pebre - Чили
Harissa - North Africa
Pili Pili - West Africa
Sriracha - Таиланд
Nam phrik - Таиланд
Gochujang - Южная Корея
Соус Доу бан - Китай
Соус Duo jiao - Китай
Sambal - Индонезия
Shatta - Ближний Восток
Мухаммара - Ближний Восток
Итак, в какой бы точке мира вы ни находились, вы всегда сможете найти вариант острого соуса.
Если вы ищете определенный сорт перца чили, обязательно ознакомьтесь с нашим Гигантский список перцев чили !
Итак, какие горячие соусы лучше всего на 2019 год?
Это причина, по которой вы, вероятно, пришли на HotSauces.com с самого начала!
Попробовав почти все популярные острые соусы, мы составили рейтинг лучших горячих соусов .
То, как мы ежегодно составляем этот список, довольно простое…
Во-первых, мы выходим и покупаем каждый острый соус, который только можем найти.
Будь то болгарский перец, поблано, кайенский перец, хабанеро и все остальное, что они добавляют, мы покупаем и пробуем!
Мы пробуем их с разными блюдами и судим по их первоначальному вкусу, уровню специй, ингредиентам, их запаху и, конечно же, по вкусу.
Также мы смотрим на цену, на сколько хватает бутылки и есть ли какие-либо гарантии.
После того, как мы все это сделаем, мы присваиваем каждому острому соусу общую оценку и сравниваем ее со всеми остальными горячими соусами, которые мы пробовали (а это ОЧЕНЬ много).
И именно так мы составили наш постоянно обновляемый список из лучших горячих соусов , доступных в настоящее время.
Еще кое-что, прежде чем мы перейдем к следующему разделу ... если у вас есть острый соус, который вы хотите, чтобы мы попробовали, просто напишите нам по электронной почте или свяжитесь с нами в социальных сетях.
Мы не принимаем бесплатные горячие соусы от производителей, но мы выйдем и купим все, что вы хотите, чтобы мы попробовали!
Что именно делает хороший острый соус?
Если вы ищете острые соусы с лучшими вкусовыми качествами, вы сначала должны спросить себя, что именно делает острый соус приятным на вкус?
Чтобы ответить на этот вопрос, нам нужно изучить, из чего сделаны острые соусы.
Имейте в виду, что не все острые соусы должны быть пряными. На самом деле, большинство острых соусов скорее мягкие, чем до смешного острые.
Горячие соусы - это все для придания аромата пище… для усиления вкуса. И это происходит из-за глубины вкуса и уникального сочетания ингредиентов.
Итак, давайте начнем с основного ингредиента всех хороших острых соусов - перца чили!
За последние 8000 лет перец чили распространился по всему миру, и в результате применения различных методов ведения сельского хозяйства простой перец чили приобрел различные формы.
Когда дело доходит до острого соуса, на жар перца может влиять ряд факторов, в том числе среда выращивания, свежее и сушеное, обжарка и подготовка (удаление семян и ребер).
Говоря о семенах, в перце чили, семенах и ребрах содержится большое количество капсаицина.
Капсаицин - активный ингредиент, который вызывает ощущение тепла, которое мы все знаем и любим.
Это тепло измеряется по шкале Сковилла, разработанной американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом в 1912 году.
Шкала Сковилла ранжирует перец по количеству тепла, которое он содержит… чем выше число, тем острее перец чили!
Некоторые хорошо известные перцы чили имеют следующие рейтинги Сковилла.
Bell Pepper - 0 единиц Scoville
Poblano Pepper - 3500 единиц Scoville
Cayenne Pepper - 50 000 единиц Scoville
Habanero Pepper - 350 000 единиц Scoville
Carolina Reaper 3 - 2200000 единиц Carolina Reaper 3 - 2200000 единицЯ думаю, что вы могли бы очистить краску с помощью более острого перца чили!
Для полного изложения всех различных видов перца чили, взгляните на наш гигантский список перцев чили.
Острый соус - это не только перец чили… есть и другие ингредиенты.
И эти другие ингредиенты могут добавить глубину вкуса, густоту соуса и добавить сладость, соленость и кислотность.
Если вы ищете удивительные рецепты, в состав которых входят некоторые из этих перцев, обязательно ознакомьтесь с нашей публикацией « Шесть лучших рецептов перечного соуса всех времен»!
Какие «другие» ингредиенты можно найти в горячих соусах?
Варианты бесконечны…
Но есть несколько важных ингредиентов, которые содержатся в большинстве острых соусов… и мы коснемся их здесь.
Давайте возьмем один из самых основных острых соусов на рынке - Табаско.
Табаско состоит из трех ингредиентов - перца чили, соли и уксуса.
Некоторые острые соусы добавляют другие ингредиенты, такие как чеснок или лук… другие добавляют сладости, например, фрукты, фруктовый сок, сахар или мед.
Третьи добавляют землистость своим соусам с помидорами, морковью и другими травами и специями.
Еще больше вкуса и солености добавляют такие ингредиенты, как рыбный соус или анчоусы, которые очень популярны в некоторых азиатских острых соусах.
Не забывайте, что в соус также используется уксус. У простого белого уксуса есть вкус ... шампанский уксус сладкий, а солодовый уксус дает землистый вкус.
Как я уже сказал ранее, различные комбинации ингредиентов безграничны… и все они влияют на вкус!
Тем не менее, самая большая ошибка, которую совершают начинающие «головки чили», - это думать, что вкус острого соуса - это только ингредиентов.
Приготовление также очень важно, когда дело касается острых соусов.
Если вам нравится этот дымный аромат мексиканского острого соуса, чили и другие ингредиенты, вероятно, были обжарены на огне.
Некоторые соусы добавляют разные вкусовые характеристики при обжаривании на огне на разных породах древесины (мескит, гикори, дуб, яблоня и т. Д.), Каждый из которых придает свой вкус!
Еще одним фактором, влияющим на аромат, является процесс выдержки.
Готовят много острых соусов. Ингредиенты добавляются в кастрюлю, нагреваются, все перемешивается. Никакого старения…
Как видите, острые соусы, несмотря на их простоту ингредиентов, могут быть очень сложными.
И лучшие острые соусы - это больше, чем просто нагревание - они придают еде аромат и вкус, которые иначе невозможно найти.
Чтобы узнать, какие острые соусы мы рекомендуем прямо сейчас, обязательно ознакомьтесь с нашим рейтингом и обзорами лучших горячих соусов со всего мира.
.Полное руководство по приготовлению блюд, поиску лучших и приправлению блюд перцовыми соусами мирового класса от Робба Уолша
Полное интересной истории и излишне сложных рецептов вещей, которые каждый уже умеет готовить. Вы могли бы подумать, что поваренная книга острого соуса - это поваренная книга, специализирующаяся на приготовлении острого соуса, верно? И между инструкциями по приготовлению куриных крылышек, тако со свининой и острой капустной капусты, которую он когда-то ел из грузовика с едой в Сиэтле, есть, может быть, три или четыре таких рецепта.Из-за того, что в списках ингредиентов преобладают соусы от известных производителей, этот сбор
Полон интересной истории и излишне сложных рецептов продуктов, которые каждый уже умеет готовить. Вы могли бы подумать, что поваренная книга острого соуса - это поваренная книга, специализирующаяся на приготовлении острого соуса, верно? И между инструкциями по приготовлению куриных крылышек, тако со свининой и острой капустной капусты, которую он когда-то ел из грузовика с едой в Сиэтле, есть, может быть, три или четыре таких рецепта.Из-за того, что в списках ингредиентов преобладают соусы от торговых марок, которые используются в продуктовых магазинах, они больше похожи на шиллинговый автомобиль, чем на любовный труд «одного из ведущих авторитетов в области острых соусов в стране».
А потом этот болтливый мундштук Большого Табаско имеет чертову наглость сказать мне готовить с растительным маслом и маргарином, как будто я какая-то безграмотная домохозяйка 1950-х годов с предиабетом. Если вы думаете, что я собираюсь обжарить свою артериальную оболочку, чтобы отдать должное вашему бренду Pickapeppa ™ Authentic Pot Roast All Rights Reserved, вы глубоко заблуждаетесь.
Я передумал. Я собирался получить две звезды за интересные исторические факты, но если вы решите рекомендовать растительное масло вместо оливкового или старомодного христианского масла, вы не заслуживаете двух звезд. Крысы-отравители получают только одну звезду. И это лучше, чем у большинства крыс. С клинической точки зрения и в экспериментальных условиях они обычно получают опухоли только от подогретого растительного масла.
.Горячие соусы - Salsas Picantes
Мексиканские горячие соусы на MexGrocer.com
Горячие соусы являются важной приправой практически к любой трапезе, особенно к мексиканским блюдам, где сальса является обязательной. Сальса - это торговая марка Mexicos, которая выделяет Мексику. Сальса Пиканте или острый соус - вот что придает блюдам и рецептам их вкус, без них многие блюда были бы пресными. Существует множество видов острых соусов с разным внешним видом, цветом и вкусом, приготовленными из разных видов чили, и на любой вкус; поскольку интенсивность нагрева варьируется в зависимости от приготовления и ингредиентов острых соусов.На MexGrocer.com есть соус на любой вкус, поэтому посмотрите, какой из них вам подходит.
На MexGrocer.com вы можете найти самый широкий выбор лучших горячих соусов, сальсу и соусов из конфет из серных конфет, соуса чипотле, острого соуса Habanero, изысканного острого соуса, домашних мексиканских острых соусов, импортных мексиканских острых соусов и подарков бестселлеров Пакеты, все в одном магазине одним нажатием кнопки. Everbody соглашается на комплимент с острыми соусами и дает еде горячий удар. Вы можете полить все эти вкусные сальсы на яйца, картофель фри, тако, картофельные чипсы, крылышки, буррито, тостады, гамбургеры, хот-доги, а также маринад для мяса, рыбы, свинины, курицы и использовать их в качестве заправки для салатов и брать блюда. на следующий уровень.
Бренды горячих соусов
Все ваши любимые бренды мексиканских острых соусов здесь, на MexGrocer.com, Bufalo, Valentina, Tamazula, Cholula, La Victoria, Tabasco, Pico Pica, Tapatio, Huichol, Trechas, Hola, Lucas, Для вас доступны Tajin, Herdez, так что вы можете добавить нотку специй в свои любимые блюда. Для тех, кто любит жаркое и вкус острого соуса, MexGrocer предлагает широкий выбор самых горячих соусов: соус El Yucateco Habanero, Zaaschila, Mayanik, La Anita, La Meridana, Guacamaya и Mexico Lindo - одни из самых популярных хабанеро. острые соусы, которые обязательно придадут вашим блюдам огненный вкус хабанеро, и ваши любимые рецепты острых соусов.Теперь, если вы ищете первоклассные соусы, приготовленные из натуральных ингредиентов, MexGrocer уже впереди вас и предлагает вам выбор лучших брендов соусов для гурманов. Некоторые из популярных брендов, которые мы предлагаем, включают: Fisher, Wieser и Zaaschila. Эти изысканные соусы идеально подходят для использования в качестве маринада или заправки для салатов.
Помимо самых продаваемых горячих соусов, MexGrocer.com также предлагает различные подарочные пакеты на ваш выбор, так что вы можете подарить их любому любителю чили из своей семьи и друзей, чтобы познакомить их с острым миром острых соусов.Подарочные пакеты включают в себя подарочные пакеты бестселлеров острого соуса, подарочный пакет Chipotle, идеально подходящий для любого любителя чипотле, подарочные пакеты Yucateco и Mayanik с четырьмя соусами хабанеро, а также подарочный пакет для любителей острого соуса, который содержит множество самых популярных брендов острого соуса, делая они станут отличным подарком для всех, кто любит вкус и пряность сальсы. Так что, если вы хотите, чтобы ваши вкусовые рецепторы пощекотали нервы, а еда немного пошла навстречу, MexGrocer.com - правильный выбор.
.эмульсионных соусов - The Culinary Pro
Beurre Monté
Beurre monté относится к топленому маслу, которое остается эмульгированным даже при температурах выше, чем температура, при которой масло обычно разрушается. Beurre monté может относиться либо к самому соусу из топленого масла, либо к методу его приготовления.
Сливочное масло представляет собой эмульсию, состоящую примерно из 2% сухих веществ молока, 80% молочных жиров (топленое масло) и примерно 18% воды. При 160˚F / 71˚C масло обычно распадается на отдельные составные части, но в Beurre Monté масло нагревается таким образом, что в нем сохраняется эмульсия до 180-190˚F / 82-88˚C. .Он универсален в качестве соуса, в качестве ингредиента для других соусов, в качестве среды для варки или в качестве среды для отдыха для жареного мяса.
Чтобы приготовить beurre monté, вскипятите очень небольшое количество воды, 1-2 унции. / 30-60 мл; как только вода закипит, убавьте огонь и начните взбивать холодное масло в воду, по одному или двум кусочкам за раз. Когда кусочки растают, добавьте еще масла. Как только эмульсия начнется, можно добавлять больше масла за раз. Продолжайте добавлять сливочное масло при взбивании, пока не получите желаемое количество beurre monté.Чтобы соус не повредился, пиво следует держать в тепле, но при температуре ниже 190 ° F / 88 ° C.
.
