Рыба в греческом соусе

Если вы взглянете на карту Греции, то поймете, почему рыба является такой важной частью греческого рациона. Для такой маленькой страны здесь много береговой линии, поэтому у них такая сильная история мореплавания. Вместе с этим есть морепродукты. К сожалению, море, которое когда-то было таким обильным, теперь в некоторых местах становится бесплодным из-за чрезмерного вылова рыбы, а Эгейское море просто не может удовлетворить потребности любящего морепродукты населения, численность которого увеличивается во время туризма. время года.Рыба может быть очень дорогой, хотя есть недорогая рыба, доступная круглый год, и она такая же вкусная, как и дорогая.

Давайте начнем с дна и продвинемся вверх по рыбной цепочке. Самая дешевая рыба - sardeles (сардины), gavros (анчоусы), kolios (макрель), gopa (bogue) и marides (корюшка). Также в эту недорогую категорию входят каламари (кальмар), хотя замороженный сорт, который обычно, если не всегда, импортируется из Калифорнии, Китай и другие далекие места.Когда наступает сезон каламари, вам в меню сообщают, что он свежий. Нарезанный и жареный он обычно замораживается, но свежий каламари жарят на гриле или жарят целиком. В семействе kalamari также есть thrapsala , который для вас и меня выглядит как кальмар и на вкус как кальмар, но не кальмар. Ну, может быть, это кальмар, но они называют его трапсала и, как свежий каламари, подают его на гриле или жареным целиком. К этому же семейству относятся супия (каракатицы), у которых есть короче щупальца и никогда не жарятся, а готовятся в тушеном виде с томатным соусом.Осьминог, который едят в небольших количествах в виде мезе (закуска), может быть местным или родом из Китая или Атлантики. Осьминога можно подавать разными способами, о которых я расскажу позже. Между ними есть несколько видов рыбы, цена которых зависит от предложения и включает xifia (рыба-меч), ​​пара разновидностей средиземноморского тунца и целое семейство лещей, форели и даже моллюсков. Среди них - fagri (красный порги), sargos . (морской лещ), lavraki (морской окунь), lithrini (pandora) и synagrida (dentex), большинство из которых запекаются или жарятся на гриле и продаются килограммами.

Затем на вершине пищевой цепочки для рыбы находится астакос (лобстер), который может стоить небольшое состояние и знаком каждому, кто арендовал парусную лодку вокруг островов, потому что многие шкиперы водят своих клиентов в таверны, где подают свежие блюда. омар или недавно ставший популярным astako makaronada (макароны с лобстером). Неудивительно, ведь шкиперы часто получают комиссию от ресторанов за любой бизнес, который они приносят, а стол, полный омаров, может стоить несколько сотен евро или больше.Но вот подсказка. Сохраните деньги на лобстеров для дома. Средиземноморских лобстеров переоценивают, они недостаточно вкусны, и лишь немногие повара освоили приготовление этих животных. У них также нет когтей, которые, помимо хвостов, являются единственной съедобной частью, если вы не хотите проводить ночь, высасывая кусочки мяса с ног и усиков. Да. У греческих лобстеров в усиках есть мясо. Но недостаточно чтобы оправдать их поедание. На Милосе я видел лобстеров с когтями в ресторане знаменитого Роберто в Да Пеппе. "Где ты нашел лобстеров с когтями?" - удивился я.«В самолете», - сказал он на ломаном английском. Их прилетели, может быть, из Мэна, определенно откуда-то из Атлантики.

Итак, пока вы позволяете омарам Греции восстановиться и, возможно, отрастить когти, что может сделать тот, кто хочет потратить много денег на рыбу, купить такую, которая того стоит? У меня есть одно слово. Барбуния . Красная кефаль - лучшая на вкус рыба, которую вы когда-либо ели, жареная или жареная.Стоит ли 55 евро за килограмм? Ну к счастью нельзя съесть килограмм. Полкило килограмма хватит на двоих, и хотя вы можете захотеть еще после того, как съедите последний кусок рыбы, кожи или даже кости, есть вероятность, что на столе будет и другая рыба. Для тех, кто думает, что 55 евро - это немного круто, есть koutsomoures , более светлые родственники barbouni , которые некоторым нравятся больше и дешевле.

Выходить на рыбный ужин - всегда весело, если вы находитесь с кем-то, кто знает, что делает.Обычно рыбные рестораны находятся на берегу моря, за пределами Афин. Одно из моих любимых мест - Anavissos , на пути к Sounion , небольшому приморскому городку, известному своими рыбными тавернами. Официанты стоят на дороге и зовут ты припарковаться Ваш автомобиль возле их столовой, чтобы они могли поразить вас своей свежей рыбой, помня, что если море было неспокойным в течение нескольких дней, свежей рыбы может не оказаться. Но как только вы садитесь и просматриваете меню, лидер вашей группы (парень, который знает, что делает) следует за официантом на кухню, где ему показывают, какая рыба доступна.Если вы с Джорджем, моим другом из Fantasy Travel, вы приведете мою дочь Амаранди и позволите ей выбрать рыбу, которую она будем. Самый большой, который она видит, обычно это fagria , sargos или tsipoura , все из семейства лещей, вкусные, приготовленные на гриле и стоящие больше, чем я обычно трачу на несколько обедов.

Пока готовится большая рыба, мы заказали мезеде, к ней.Среди них тарама салата (рыбный салат-фото), обычно приготовленный из икры карпа, но, если вам повезет, из кефало (серая кефаль), из которого он был первоначально сделан до того, как люди, которые его ели, начали чтобы превзойти численностью рыб, которые были кладка яйца. Вы должны спросить, готовит ли его ресторан или из контейнера. Не то чтобы это важно. Вы можете приправить тарама в супермаркете, чтобы он был довольно вкусным. Тарелка жареных гавросов (анчоусов) так же важна, как тарелка жареного картофеля, и их едят так же, с добавлением лимона или уксуса.От лимона они становятся мокрыми. Уксус делает их хрустящими. Оба имеют прекрасный вкус. Эти рыбы размером с ваш мизинец приготовлены почти целиком. Их головы отрублены, потому что Oни придайте ему горький вкус. Marides (корюшка) - того же размера, но головы оставлены. Вы едите все это. Не пытайся выковырять кости, иначе ты будешь там всю ночь. Papalina - очень маленькие сардины, еще одна отличная закуска. Еще меньше atherinia , которые подходят для рыбной ловли, как луковые кольца для картофеля.Может быть, это плохая аналогия. (Или смешной.) Итак, позвольте мне попытаться объяснить. В Кеа, в знаменитом ресторане Rolando's в Хоре, он смешивает atherinia с мука и нарезка лук, а затем обжарить всю массу во фритюре и подать ее с уксусом, вы как бы разделите ее и съедите. Типа луковых колец.

Fried kalamarakia (кальмары) также включены в раздел закусок mezedes- в большинстве ресторанов, так как они пытаются отговорить вас от приготовления из него целой еды, поскольку это очень дешево.Не позволяйте этому останавливать вас. Когда появится свежий каламари, вам об этом скажет меню. На самом деле по закону меню должно позволять знаешь будь то рыба свежая или замороженная. Если вы видите (кат) в скобках рядом с заказываемой рыбой, это означает, что она заморожена. Kalamari и thrapsala вкусны на гриле или жареном, а также могут быть фаршированы. Но для меня нет ничего лучше целого свежего каламари , обжаренного до совершенства в Paradosiako Cafeneon в Афинах. Талия , владелец-шеф-повар небольшой узери в порту Вуркари, Ke a, делает этих крохотных малышек kalamarakia просто потрясающими.

Sardeles (сардины) едят по-разному: mezedes (закуски) или основные блюда. Большинству людей нравятся жареные. Жареный тоже отличный. Их также можно подавать запеченными в томатном соусе с лимоном и орегано, но это встречается реже. Чем меньше сардины, тем они лучше.На Лесбосе в течение июля, когда сардины достигают определенного размера, их едят в виде пасты sardeles (фото). Рыбаки выходят, ловят сеть, полную сардин в одном из двух больших заливов, и покрывают их солью. В ту ночь они готовы есть, сырые, как суши. Они очень хорошо сочетаются с узо, на самом деле, на мой взгляд, это лучшее, что можно есть с узо. Вы можете найти их и позже летом, но по мере роста сардин им нужно дольше оставаться в соли. Я сам их сделал.Чтобы поесть, нужно немного техника, но ее довольно легко освоить. Вы держите хвост сардины двумя пальцами на одной половине и двумя пальцами (другой руки), удерживая вторую половину. Затем вы осторожно тянете, и филе (но крошечное) отделяется от позвоночника. Затем вы берете вилку и пропускаете оставшееся филе и хвост через зубцы (это настоящее слово; это вещи, которые делают вилку вилкой) и отделяете другое филе от позвоночника. Затем съешь его или, если он тебе не нравится, отдай его кошкам, которые наблюдали вы с интересом.В некоторых ресторанах подают пасту сарделес без добавок, а в других - с маслом, лимоном или даже уксусом. Мне нравится мой с маслом и лимоном.

Еще один мезе (закуска) - это lakerda , относящийся к семейству тунцов. Из рыбы делают стейки толщиной примерно полдюйма и маринуют в лимоне и оливковом масле в течение нескольких дней перед подачей на стол. Это также хорошо сочетается с узо и является популярным блюдом на Лесбосе, где, возможно, лучшая лакерда находится в маленькой дыре в стене ресторана в Кампо. Антисса, известная как Костас. Gavros marinatos (маринованные анчоусы) - менее интенсивная, менее соленая и более свежая версия, чем анчоусы, которые вы добавляете в пиццу, обычно подаются с маслом и уксусом. Его также широко подают на Лесбосе, но его также можно найти во многих ресторанах в Афинах и на других греческих островах. Лучшее, что я пробовал, вероятно, было приготовлено Мелиндой за Капитанским столом в Моливосе, которое было покрыто маслом, лимоном, чесноком и петрушкой. В последнее время я видел проданные гаврос-маринатос, в магазинах деликатесов в США.

Самое интересное в греческой рыбе то, что самая дешевая - самая лучшая для вас. Гаврос, сарделес и колиос (скумбрия) содержат больше всего омега-жирных кислот, а из трех колиосов являются самыми вкусными и сытными. Обычно его подают на гриле, но можно и жареный. Лучший коллиос производится на Лесбосе и называется гуна . Рыба раскрывается и сушится на солнышке с травами.Затем его обжаривают. Ничего лучшего вы не попробуете, особенно если поедете в городок Пирги Терми и покушаете в одной из небольших рыбных таверн прямо на воде. Я также видел это в Наосе, Парос, и в Скала Эрессос, Лесбос.

Гариды (креветки) очень распространены на острове Лесбос, где их жарят целиком и едят целиком, даже с головами. Garides saganaki - это мезе из печеного сыра, томатного соуса и креветок, которое можно найти примерно в каждой узери и mezedopoulion , которые являются ресторанами, которые специализируются на узо и закусках, таких как тапас. Karaviedes - гигантские морские раки, очень дорогие и очень неудобные. В Волосе есть ряд блюд с крабами и другими моллюсками, которые едят как мезедес . Есть даже краб, который является очень близким родственником краба из Калифорнии. На Лесбосе есть что-то под названием agrio-garides , которое представляет собой нечто среднее между креветкой и хвостом омара, жарят во фритюре и едят целиком. Моя дочь любит их, но некоторые люди жалуются, что они несъедобные, слишком жесткий в оболочке есть целиком и немного без мяса, чтобы его стоило очистить.

Очень популярным блюдом является псаросупа (рыбный суп), который подают во многих тавернах рабочего класса, а также в ресторанах Афинской Плаки. Наиболее часто используемая рыба - это rofos (групер), гигантская каменная рыба, которую нужно ловить по одной и обычно с трудом. rofos может быть вдвое меньше мужчина и его мясо также можно приготовить на гриле в стейках, но чаще его используют в psarosoupa , наряду с некоторыми другими каменными рыбами и scorpios (рыба-скорпион).Когда вы заказываете psarosoupa , вас спрашивают, хотите ли вы его с рыбой. Если вы едите его с рыбой, то он идет в миске с бульоном и небольшим количеством картофеля, моркови, лука и тарелкой с рыбой. Обычно это бульон avgolemono (яйцо-лимон). Это одно из самых здоровых и вкусных блюд Греции. Суп в Византино в Плаке отлично. В некоторых рыбных ресторанах острова можно специально заказать целую кастрюлю, позвонив накануне или утром. Нас угостили горшком в Akrotiri Fish Taverna в Агиа Фокас, недалеко от пляжа Ватера, после того, как владелец узнал, что я был тем парнем, который написал обзор, который был у всех туристов, когда они нашли этот далекий ресторан. .Это было потрясающе.

Осьминог - самое непонятное существо в море. Очень умные, греки веками пытались перехитрить их, и теперь те немногие, что остались, кажутся самыми умными, и их труднее всего поймать. Нет проблем. В Китае их много, и есть вероятность, что осьминоги, которых вы едите в Греции, не будут греческими. До сих пор вы Придется немного опечалиться из-за убийства животного, которое обладает интеллектом домашней кошки и не имеет вредных привычек.Когда я был счастливым, но безжалостным ловцом копья, осьминог был моей самой желанной добычей. Но, увидев, как один человек в агонии после ужасной процедуры должен пройти через него, чтобы сделать его съедобным (выстрелить ему в голову, вывернуть его голову наизнанку и затем забить насмерть о камень), я заявил, что больше не буду охотиться на них и вместо этого стал их другом и спасителем, довольно часто находя их на морском дне и сбрасывая в безопасное укрытие, прежде чем греческие охотники, которые будут стрелять во все, даже самое маленькое, смогут их найти.

Но это не мешает мне их есть, и хорошо приготовленный осьминог с искусными приправами может быть на вкус как филе миньон. Лучше всего его есть на гриле. Маринованный тоже хорош. Мой последний выбор - с макаронами или стифадо с молодым луком в томатном соусе. Но вы должны знать, как приготовить осьминога, потому что если вы этого не сделаете у вас уйдет полчаса, чтобы съесть один кусочек. Это может быть очень сложно, если не сделать его правильно, и частью процедуры является бесконечное избиение им камня.Говорят, что в некоторых дворцах рыбаки кладут их в стиральную машину (без мыла), пока они не станут мягкими. В своем кулинарном искусстве я использовал метод с лезвием для замеса хлеба, пока у вас не появится белая пена, как если бы вы добавили в нее моющее средство. Осьминог лучше всего подходит к морю с бокалом узо или даже с бутылкой.

Медиа (мидии) всегда ели в определенных районах Греции, но теперь они стали почти мейнстримом и их можно найти во многих тавернах на Лесбосе и других островах, а также в Афинах, приготовленных на пару или в саганаки.Есть и другие моллюски, которые попали в меню, многие из них с ферм. Есть ряд популярных рыб, которые сейчас разводятся. в том числе pestrofo (пресноводная форель), лосось, угорь и карп. Также говорят о разведении палтуса, синего тунца, желтохвоста и осьминога. Самая популярная выращиваемая рыба - Tsipoura (Gilthead Sea-Bream) и Lavraki (Средиземноморский морской окунь), но я видел, как тилапию продавали на центральном рынке в Афинах. Если вы проедете вдоль побережья, вы увидите некоторые из этих рыбных хозяйств, даже в непосредственной близости от Суниона недалеко от Афин.

Бакальяро (треска), вероятно, самая популярная рыба, особенно зимой. Если вы пойдете на центральный рынок Афин или почти в любой островной супермаркет, вы увидите соленую сушеную треску. Это может быть подано в плаки , который представляет собой разновидность жареной рыбы с овощами в томатном соусе и обычно готовится из свежей трески, если она доступна. Но самый популярный способ кушать треска находится в подвальных тавернах Plaka, которые открыты только зимой и специализируются на bakaliaro me skordalia (обжаренная во фритюре треска с чесночным соусом).Каким бы нездоровым это ни было, для меня это единственный способ есть треску. Соленую треску нужно вымачивать на пару дней, время от времени меняя воду. Похожее блюдо под названием galeos , которое на самом деле представляет собой небольшую акулу, похожую на то, что мы называем собачьей рыбой, вместо «красного окуня», что является переводом, который используют многие рестораны, чтобы не дать туристам подумать, что в счастливом месте могут быть акулы моря Греции. Галеос это также во фритюре и подается с скордалией .Если вы не любите кости, то эти два блюда для вас.

Каждый, кто ел в суши-ресторане, сталкивался с удовольствием под названием «юни» - морского ежа. На мой взгляд, это суши-блюдо с худшим вкусом, которое вы можете найти, особенно по сравнению со свежим морским ежом. Есть только один способ съесть свежего морского ежа, называемого archinoos , - это нырнуть вниз и поймать его, разрезать и съесть прямо здесь. Вы можете найти его в некоторых рыбных тавернах, особенно на острове Эгина, но, как бы они ни утверждали, свежего нет ничего. нравится есть прямо из моря.Самок легко узнать, потому что они прикрываются кусочками морских водорослей, бумагой или тем, что могут найти поблизости. Вы должны осторожно подобрать их и вынести на поверхность, взять нож, разрезать их и съесть апельсиновые яйца. Вы не поверите, какие они милые. Не ешьте слишком много.

На центральном рынке Афин и на небольших рынках на островах вы можете найти rega (копченая сельдь), которая подается в оливковом масле и считается зимней едой, потому что она очень соленая.Вы можете найти всевозможные консервированные сардины, некоторые в оливковом масле, которые вы можете просто открыть и съесть, а некоторые, запеченные в соли, для чего нужно потрудиться. сделать съедобный. Вы также можете найти в банках или упакованных в пластиковые контейнеры kolios (скумбрия), gavros (анчоусы), lakerda (тунец) и даже маринованный осьминог. Scoumbri , принадлежащий к семейству скумбрийских, продается целиком и маринованным, и если вы фанатик маринованной рыбы, вам он понравится, но если нет, вы можете отказаться от этого.Это вызовет неприятный запах в номере отеля и может даже предупредить собак в аэропорту о контрабанде.

Также к категории, которая, вероятно, не является хорошей идеей для еды, относятся кефало (серая кефаль), которые живут в гаванях и едят хлеб, который им бросают туристы. Эти рыбы, как правило, любят загрязненную воду, хотя это не означает, что если вы видите их в море, вода загрязнена, потому что они повсюду. Они продаются в некоторых рестораны и на центральном рынке.Когда они свежие и чистые, их жабры будут обнажены и станут ярко-красными, как на фотографии. Еще одна интересная рыба, которую вы можете встретить, - это смирна (мурена), которая довольно распространена в греческом море, хотя вы, вероятно, не увидите ее, если не ныряете после захода солнца. Они большие и неприятные на вид с самыми острыми зубками, которые вы когда-либо видели. Они вполне съедобны, жарятся вкусно, но чистить так больно, что мало кто из поваров с ними возится. Вы не нужно их бояться, если только вы не занимаетесь сноркелингом и не решили подразнить одного из них, просунув руку в его нору.

Одна из моих любимых рыб, которая также необычна, - это skaros, , описанная древними греками как рыба-попугай, которую готовят на гриле целиком, кишками и всем остальным. На самом деле есть небольшая песенка, которую поют рыбаки о skaros :

Рофос ты ешь голову
меланури тело
а скарос ешь дерьмо
и скажи мне, что тебе больше нравится?

Чтобы получить настоящее удовольствие, посетите рыбный отдел Центрального рынка Афин в любой будний день или в субботу утром.Вы увидите практически каждую рыбу в Греции и многих из других стран, а также за пределами Средиземного моря. Убедитесь, что вы не носите шлепанцы или открытые сандалии, потому что пол может быть мокрым и неприятным.

Помните также, что когда вы идете в рыбный ресторан, часть рыбы будет продаваться по мериде (порция), а часть - за килограммы. Перед заказом посмотрите цену за килограмм, чтобы не удивиться, когда получите счет. Официант всегда порекомендует самую дорогую рыбу.Какая моя любимая рыба? В таком порядке они следующие: жареные барбуния , паста сарделес , жареный коллиос , жареный осьминог, жареный гаврос , жареные сардины и бакальяро со скордалией . Лучшие места для рыбалки? Практически везде на острове Лесбос. В Афинах стоит посетить рыбные таверны Анависсоса, особенно если вы хотите посетить Сунион. Если вы находитесь в городе, то в небольшом кафе Paradosiako Cafeneon на улице Вулис готовят отличную жареную и жареную рыбу, как правило, недорогого сорта. Violetta в Фойкинос Негри - красивый маленькая рыбная таверна тоже. По дороге в Кессариани на площади Анагенисиос есть несколько рыбных таверн. Если удастся добраться до Кеа, Rolando , в Хоре признан мастером по жареной рыбе.