Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Пармантье что это

Пармантье, Антуан Огюст — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 8 октября 2016; проверки требуют 8 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 8 октября 2016; проверки требуют 8 правок. В Википедии есть статьи о других людях с фамилией Пармантье.

Антуан-Огюстен Пармантье (фр. Antoine-Augustin Parmentier, 12 августа 1737, Мондидье — 13 декабря 1813) — французский агроном, фармацевт и гигиенист эпохи Просвещения.

Прославился в первую очередь как активный пропагандист выращивания картофеля в качестве овощной культуры. Он также провёл первую в истории кампанию принудительных прививок от оспы, изобрёл технологию получения сахара из сахарной свёклы, основал школу хлебопечения и внёс вклад в изучение способов заморозки и консервации пищи.

С детства Пармантье занимался фармацевтикой. Его дальний родственник, Андре Пармантье (1780—1830) был известен в США как садовод.

Во время Семилетней войны Пармантье служил военным врачом во французской армии. Попав в прусский плен, он в течение нескольких лет вынужден был питаться картофелем, который во Франции в то время употреблялся только на корм свиньям. Картофель был завезён в Европу ещё в XVI веке, но только в Ирландии его регулярно употребляли в пищу: в прочих странах он либо не выращивался вообще, либо разводился исключительно на корм скоту. В 1748 французский парламент даже запретил выращивание картофеля на том основании, что он якобы мог вызывать ряд болезней, в том числе проказу. Пармантье обнаружил, что картофель безвреден для здоровья и обладает высокими вкусовыми и питательными качествами.

Вернувшись в Париж в 1763, Пармантье продолжил свои пионерские исследования в области питания и пищевой химии. Опыт заключения пригодился ему в 1772, когда он предложил (в заявке на конкурс, объявленный Академией Безансона) использовать картофель для кормления больных дизентерией. В 1773 он выиграл конкурс.

Во многом благодаря усилиям Пармантье, Парижский медицинский факультет объявил в 1772 картофель съедобным. Тем не менее, Пармантье пришлось столкнуться со значительным сопротивлением своей деятельности. Так, он был лишён возможности использовать свой экспериментальный сад в Доме инвалидов, где работал фармацевтом. Церковная община, владевшая землёй, на которой находился госпиталь, наложила запрет на выращивание картофеля на этой земле, а впоследствии добилась увольнения Пармантье из Дома инвалидов.

После этого Пармантье занялся широкой пропагандой картофеля среди французов, активно используя всевозможные рекламные трюки, впоследствии вошедшие в легенду. Он давал званые обеды (где угощение состояло в основном из блюд, приготовленных из картофеля), на которое приглашал знаменитостей, таких как Бенджамин Франклин или Антуан Лавуазье, подносил королевской чете букеты из цветов картофеля. Людовик XVI пожаловал Пармантье 50 арпанов бедной земли в Саблоне, на западе от Парижа, на которых тот занялся выращиванием картофеля. Днём он выставлял вокруг грядки с картофелем вооружённых охранников, привлекавших внимание и любопытство; на ночь сторожа удалялись, позволяя людям «украсть» клубни.

Важной вехой в борьбе за признание картофеля стал неурожайный 1785 год, когда именно употребление картофеля в пищу помогло победить голод на севере Франции. В последние месяцы первой Парижской коммуны (1795) картофель активно выращивался в осаждённом Париже, даже в саду Тюильри, чтобы уменьшить голод. В том же году Пармантье стал членом Академии Наук, вступив в отделение сельской экономики.

Агрономические интересы Пармантье были разнообразны: он постоянно искал новые способы улучшить жизнь человека путём улучшения его диеты. Опубликованные им работы посвящены выпечению хлеба, производству сыра, хранению зерна, выработке кукурузной и каштановой муки, грибоводству, употреблению минеральных вод, виноделию, заготовлению галет и многому другому.

Гробница Антуан Пармантье на кладбище Пер-Лашез

При Наполеоне Пармантье стал генерал-инспектором здравоохранения, занимался вопросами санитарного состояния французской армии и провёл в 1805 первую в истории кампанию прививок от оспы. Похоронен на кладбище Пер Лашез в Париже.

В честь агронома названа одна из станций Парижского метрополитена.
В родном городе Мондидье стоит бронзовый памятник Пармантье на названной в его честь площади: мраморный горельеф, украшающий высокий постамент, изображает Пармантье наделяющим клубнями картофеля благодарного крестьянина^[1].
В честь Пармантье названо несколько блюд, основным ингредиентом которых является картофель.

Запеканка Пармантье, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Картофель очистить и отварить в подсоленной кипящей воде до готовности. Воду слить, картофель немного подсушить. Приготовить из картофеля пюре, добавить 50 г масла и влить горячие сливки – пюре должно быть довольно густым.

Шаг 2

Нарезать говядину небольшими кусочками, лук – небольшими кубиками. Разогреть сковороду с 25 г масла и обжарить лук, 5 мин. Добавить мясо и перемешать, приправить солью и перцем.

Шаг 3

Смазать маслом форму для запекания. Выложить половину пюре, разровнять. Выложить мясо. Потом еще слой пюре.

Шаг 4

Посыпать запеканку сухарями, сверху разложить кусочки оставшегося сливочного масла. Разогреть духовку до 200°С. Запекать 40–50 мин. до золотистой корочки. Подать запеканку горячей, с зеленым салатом.

Хозяйке на заметку

Все знают историю о том, как Петр I привез из Европы картофель и какой ценой «приучил» к нему народ. Но в цивилизованной Европе, в частности во Франции, была точно такая же ситуация: крестьяне отказывались сажать диковинный овощ, а если и сажали, то только на корм скоту, а французский парламент в 1748 году даже запретил выращивать его как вызывающий болезни, в том числе и проказу.

Ситуация изменилась благодаря Антуану-Огюсту Пармантье, аптекарю французской армии. Во время Семилетней войны в 1757 году он попал в прусский плен. Основной пищей для пленных там была картошка. И Пармантье просто влюбился в ее вкус!

Вернувшись в Париж, он начал культивировать неведомый клубень и проводить исследования. Благодаря его опытам в 1772 году Парижский медицинский факультет признал, что картофель безвреден для здоровья и обладает высокими вкусовыми и питательными качествами.

Пармантье занялся активной пропагандой своего «протеже». Он пригласил на званый обед влиятельных людей и подал им двадцать блюд из картофеля. Весть о сумасбродном аптекаре дошла до короля Луи XVI, и тот оказал Пармантье поддержку. Под Парижем ему выделили землю для посадки картофеля. Чтобы привлечь внимание крестьян, поле охраняла стража. Но только днем! А ночью любопытные, разумеется, приходли на поле и выкапывали клубни. Так картофель попал в народ.

В честь Пармантье названа станция в парижском метро, в его родном городе Мондидье установлен памятник. А в кулинарии под его именем известно два блюда: суп и запеканка – ну конечно же из картофеля.

Пармантье - это... Что такое Пармантье?

Пармантье, Антуан Огюст

Антуан-Огюст Парментье (12 августа 1737, Мондидье — 13 декабря 1813) — французский агроном и фармацевт, прославившийся в первую очередь как активный пропагандист выращивания картофеля в Европе в качестве пищевой культуры. Он также провёл первую в истории кампанию принудительных прививок от оспы, изобрёл технологию получения сахара из сахарной свёклы, основал школу хлебопечения и внёс вклад в изучение способов заморозки и консервации пищи.

Оставшись сиротой в юном возрасте, вынужден был заняться фармацевтикой, не завершив ещё своего образования.

Во время Семилетней войны Парментье служил военным врачом во французской армии. Попав в прусский плен, он в течение нескольких лет вынужден был питаться картофелем, который во Франции в то время употреблялся только на корм свиньям. Картофель был завезён в Европу ещё в 1640, но только в Ирландии его регулярно употребляли в пищу: в прочих странах он либо не выращивался вообще, либо разводился исключительно на корм скоту. В 1748 французский парламент даже запретил выращивание картофеля на том основании, что он якобы мог вызывать ряд болезней, в том числе проказу. Парментье обнаружил, что картофель безвреден для здоровья и обладает высокими вкусовыми и питательными качествами.

Вернувшись в Париж в 1763, Парментье продолжил свои пионерские исследования в области питания и пищевой химии. Опыт заключения пригодился ему в 1772, когда он предложил (в заявке на конкурс, объявленный Академией Безансона) использовать картофель для кормления больных дизентерией. В 1773 он выиграл конкурс.

Во многом благодаря усилиям Парментье, Парижский медицинский факультет объявил в 1772 картофель съедобным. Тем не менее, Парменье пришлось столкнуться со значительным сопротивлением своей деятельности. Так, он был лишён возможности использовать свой экспериментальный сад в Доме инвалидов, где работал фармацевтом. Церковная община, владевшая землёй, на которой находился госпиталь, наложила запрет на выращивание картофеля на этой земле, а впоследствии добилась увольнения Парментье из Отеля.

После этого Парментье занялся широкой пропагандой картофеля среди французов, активно используя всевозможные рекламные трюки, впоследствии вошедшие в легенду. Он давал званые обеды (где угощение состояло в основном из блюд, приготовленных из картофеля), на которое приглашал знаменитостей, таких как Бенджамин Франклин или Антуан Лавуазье, подносил королевской чете букеты из цветов картофеля. Луи XVI пожаловал Парментье 50 арпанов бедной земли в Саблоне, на западе от Парижа, на которых тот занялся выращиванием картофеля. Днём он выставлял вокруг грядки с картофелем вооружённых охранников, привлекавших внимание и любопытство; на ночь сторожа удалялись, позволяя людям «украсть» клубни.

Важной вехой в борьбе за признание картофеля стал неурожайный 1785 год, когда именно употребление картофеля в пищу помогло победить голод на севере Франции.

Датой окончательного признания картофеля можно считать 1795 год, когда в последние месяцы первой Парижской коммуны картофель активно выращивался в осаждённом Париже, даже в саду Тюильри, чтобы уменьшить голод, вызванный осадой.

В 1795 Парментье стал членом Академии Наук, вступив в отделение сельской экономики.

Агрономические интересы Парментье были разнообразны: он постоянно искал новые способы улучшить жизнь человека путём улучшения его диеты. Опубликованные им работы посвящены выпечению хлеба, производству сыра, хранению зерна, выработке кукурузной и каштановой муки, грибоводству, употреблению минеральных вод, виноделию, заготовлению галет и многому другому.

При Наполеоне Парментье стал генерал-испектором здравоохранения, занимался вопросами санитарного состояния фарнцузской армии и провёл в 1805 первую в истории кампанию прививок от оспы.

Парментье похоронен на кладбище Пер Лашез в Париже. В его честь названа одна из станций парижского метрополитена. В родном городе агронома Мондидье ему был поставлен бронзовый памятник на названной в его честь площади; мраморный горельеф, украшающий высокий постамент, изображает Парментье наделяющим клубнями картофеля благодарного крестьянина [1].

В честь Парментье названо несколько блюд, основным ингредиентом которых является картофель.

Его дальний родственник, Андре Парментье (1780—1830) был известен в США как садовод.

Ссылки

Пармантье с языком пошаговый рецепт с видео и фото – французская кухня: основные блюда

Вареный говяжий язык 500 г

Картофель 700 г

Лук репчатый 1 штука

Чеснок 2 зубчика

Петрушка 20 г

Яйцо куриное 1 штука

Сливочное масло 90 г

Молоко 170 мл

Хлебные крошки 30 г

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Растительное масло 10 мл

Пармантье и картофель. - laila50 — ЖЖ

Пармантье с растениями Нового света.
François Dumont (1751–1831)

Антуан-Огюст Пармантье (1737 — 1813) — французский агроном и фармацевт эпохи Просвещения.
Прославился как активный пропагандист выращивания картофеля.

Во многом благодаря усилиям Пармантье, Парижский медицинский факультет объявил в 1772 картофель съедобным.
Тем не менее, Пармантье пришлось столкнуться со значительным сопротивлением своей деятельности.

Первое в Европе изображение картофеля (Клузиус, 1588)
Он был лишён возможности использовать свой экспериментальный сад в Доме инвалидов, где работал фармацевтом. Церковная община, владевшая землёй, на которой находился госпиталь, наложила запрет на выращивание картофеля
на этой земле, а впоследствии добилась увольнения Пармантье из Отеля.

После этого Пармантье занялся широкой пропагандой картофеля среди французов, активно используя всевозможные рекламные трюки, впоследствии вошедшие в легенду.

Он давал званые обеды (где угощение состояло в основном из блюд, приготовленных из картофеля),
на которое приглашал знаменитостей, таких как Бенджамин Франклин или Антуан Лавуазье, подносил королевской чете букеты из цветов картофеля.
Луи XVI пожаловал Пармантье 50 арпанов бедной земли в Саблоне, на западе от Парижа, на которых тот занялся выращиванием картофеля.
Днём он выставлял вокруг грядки с картофелем вооружённых охранников, привлекавших внимание и любопытство;
на ночь сторожа удалялись, позволяя людям «украсть» клубни.

Агрономические интересы Пармантье были разнообразны:
он постоянно искал новые способы улучшить жизнь человека путём улучшения его диеты.
Опубликованные им работы посвящены выпечению хлеба, производству сыра, хранению зерна, выработке кукурузной
и каштановой муки, грибоводству, употреблению минеральных вод, виноделию, заготовлению галет и многому другому.

Жюль Бастьен-Лепаж
Октябрь. Сбор картофеля, 1878

В Европу картофель был завезен испанцами в 1565 году из Южной Америки.
Во Франции есть «Академия Пармантье» («Великий орден изумительного клубня») –
Ассоциация владельцев ресторанов и поваров, которые почитают и популяризируют «земляные яблоки».

Король Фридрих Великий (1712-1786) осматривает картофельные поля.
Warthmüller, Robert. 1886.

Умер Пармантье 17 декабря 1813 года в возрасте 76 лет от легочной недостаточности.
Он похоронен в Париже, на кладбище ПерЛашез.

На его могиле ежегодно высаживаются кусты картофеля.
На постаменте памятника выбиты слова Людовика XVI, адресованные Пармантье:
«Поверьте мне, настанет время, когда Франция поблагодарит Вас за то, что Вы дали хлеб голодающему человечеству».
В честь пропагандиста картофеля французы установили два памятника.
Один – возле Парижа, где впервые был посажен картофель.
Второй – в родном городе знаменитого фармацевта и агронома стоит бронзовый памятник с надписью: «Антуану Огюсту Пармантье – благодетелю человечества».

В метро.„Parmentier (Paris Metro)“
Его имя носят одна из площадей в Парижа и станция метрополитена, а самое главное названо несколько блюд из картофеля.

станция „Parmentier (Paris Metro)“

Пармантье из мяса и картофеля

Категории: Французская кухня, Говядина, Рабочие будни

Запеканка пармантье, характерной чертой которой, в большинстве случаев, является использование термически обработанного мяса, как правило остатков вчерашнего жаркого, это отличный способ использовать излишки мяса после праздников. Свою запеканку я готовила на основе остатков ростбифа. Для приготовления пармантье можно использовать также остатки запеченной птицы, свинины или баранины. К мясу можно добавлять любимые пряности или также овощи, которые перед запеканием требуют еще предварительной тепловой обработки. Это мой вариант пармантье, с томленым луком, который добавляет сладость, и с горчицей, которая делает вкус мясного слоя запеканки более насыщенным.

Подобные запеканки есть и в других кухнях европейского региона. Это французская разновидность, которую еще называют "аши пармантье" (Hachis Parmentier). А сама запеканка носит свое название от фамилии известного французского агронома и фармацевта эпохи Просвещения Антуана Пармантье. Он в свое время приложил немало усилий для распространения и популяризации картофеля на европейском континенте. Поэтому существует много блюд с приставкой Пармантье, основным ингредиентом в приготовление которых является картофель.

Для приготовления этой запеканки можно использовать картофельное пюре приготовленное вчерашнего дня, но со свежим будет вкуснее, ведь у вареного картофеля, после остывания, появляется специфический аромат, который далеко не всем нравится. Также, чтобы разнообразить блюдо, часть картофеля можно заменить корнем сельдерея или пастернаком.

4 порции:

Для мяса:

Для картофеля:

600 грамм картофеля, почистить, порезать кубиками
Соль по вкусу
30 грамм сливочного масла
100 мл молока
1 яйцо
50 грамм твердого сыра (Грана Падано, Пармезан или другого твердого сыра)

Время приготовления: 1 час

1) Духовку разогреть до 180 ᵒС.

2) В большой сковороде на среднем огне разогреть сливочное масло, добавить лук, сахар и соль по вкусу. Обжаривать, помешивая, до золотистости лука.

3) Добавить мясо и тушить, помешивая, 2-3 минуты, пока мясо прогреется.

4) Добавить бульон и горчицу, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и тушить мясо с луком до почти полного испарения жидкости.

5) Тем временем, картофель отварить до готовности в большом количестве подсоленной воды. Отцедить и хорошо растолочь толкушкой.

6) Молоко довести до кипения. К картофелю добавить горячее молоко, масло и яйцо. Хорошо все перемешать до однородности. Добавить 2/3 количества сыра и еще раз перемешать.

7) На дно небольшой, глубокой жароупорной формы (у меня круглая 20 см диаметром), выложить мясо с луком, сверху выложить картофель и посыпать оставшимся сыром.

8) Поставить пармантье в разогретую духовку и печь 30-40 минут. Поверхность запеканки должна хорошо подрумяниться.

Достать пармантье из духовки и сразу же подавать к столу.

Приятного аппетита!

Смотри также

6 Ноября 2013

Сытная, необыкновенная, ароматная запеканка с треской. Вместо трески можно взять практически любую белую морскую рыбу.

1 Марта 2019

Известная классика французской кухни, говядина по-бургундски, или говядина медленно тушеная с овощами в красном вине. Изысканно и сказочно вкусно!

30 Октября 2019

Картофельная запеканка с добавлением творога с колбасками запеченными внутри. Сытно, по-домашнему и очень просто!

17 Октября 2018

Очень вкусная, простая и сытная венгерская запеканка из тушеной квашеной капусты, риса, мясного фарша и сметаны.

Потаж пармантье с мороженым - Классика мировой кулинарии и немного домашней стряпни — ЖЖ

Сочетание горячего с холодным в кулинарии является одним из интереснейших приемов эффектной подачи даже самых простых блюд. Потаж пармантье, как говорила Джулия Чайлд, - сама простота. Мороженое из сметаны и тимьяна не сложнее. Но вместе они образуют такой умопомрачительный дует, что диву даешься. И самое интересное то, то мороженое не успевает растаять, а суп не успевает остыть, пока ешь это блюдо.

Вообще потаж пармантье - это первый суп, который я сама приготовила и сама съела. Причем не так давно, буквально полгода назад. До этого 13 лет вообще супы не ела. Но именно это простое крестьянское блюдо французской кухни открыло мне глаза на супы-пюре, велюте и прочие вкусные вещи.

Секрет вкуса потаж пармантье кроется в порее. Его нужно не жалеть, а брать в соотношении 1:1 с картофелем. И обязательно обжарить перед варкой - на растительном или сливочном масле, чтобы он лучше раскрыл свой вкус. Сам суп можно готовить как на воде, так и на овощном или курином бульоне. Что касается мороженого, то оно, конечно, факультативно - можно есть суп вообще без него или использовать просто сметану.

Для приготовления 4 порций супа нам понадобятся:
• 400 г картофеля,
• 400 г порея,
• пара зубчиков чеснока,
• 1000 мл куриного бульона,
• 150-200 мл сливок,
• 400 г сметаны,
• пучок тимьяна.

1. Первым делом готовим мороженое. Листья тимьяна снимаем с веточек.

2. Смешиваем их со сметаной и отправляем в мороженицу.

3. Готовое мороженое выкладываем в контейнер и убираем в морозилку до полного застывания.

4. Пока мороженое застывает, можно приготовить и сам суп. Чеснок пропускаем через пресс или измельчаем ножом.

5. Слегка обжариваем его на растительном или сливочном масле.

6. Порей режем кольцами. Часть откладываем для украшения блюда.

Пармантье - Cooking Palette, Нина Фомина

Многие знакомы со знаменитым французским супом Вишисуаз – холодным супом-пюре из лука порея и картофеля. Но мало кто знает о его брате-близнеце Пармантье (Potage Parmentier) – горячем супе из лука порея и картофеля. В нем нет или меньше сливок и подается этот суп, как правило, с кервелем или, частым заменителем кервеля в кулинарии – петрушкой.

Суп получил свое название в честь известного французского агронома и фармацевта Антуана Огюста Пармантье, который был большим, как теперь говорят, фанатом и пропагандистом картофеля. И суп из картофеля и лука порея – лишь одно из нескольких картофельных блюд, названных в его честь.

В супе может быть всего два ингредиента: лук порей и картофель. Часто в него добавляют обычный репчатый лук и сливки (или молоко). Мне также кажется вполне уместным дополнением один-два зубчика чеснока.

Что ж, попробуем французский суп из картофеля и лука порея Пармантье. И не бойтесь использовать зеленые части лука порея – они придадут супу красивый зеленоватый оттенок и более яркий луковый вкус.

И еще: если у вас нет лука-порея, просто замените его репчатым луком или репчатым луком с добавлением зеленого – ведь суп так назван не из-за лука порея, а из-за картофеля, в честь главного «картофельщика» Франции в эпоху Просвещения.

Пармантье

одна 3-х литровая кастрюля

Ингредиенты

1 небольшая луковица, порезать
2 больших лука-порея
600-700 г картофеля, почистить, порезать
2 зубчика чеснока, мелко порезать
1 ст.л. оливкового масла (или другого растительного)
25-30 г сливочного масла
½ чашки сливок (любых, по желанию)
Соль
Черный молотый перец
Щепотка кайенского перца (по желанию)
Кервель или петрушка для подачи

1 чашка = 240 мл

Приготовление

У лука-порея обрезать очень темные концы. Порезать лук кольцами или каждую палочку разрезать вдоль и хорошо промыть. Его лучше мыть в миске, набрав туда воды.

В кастрюле разогреть оливковое и сливочное масла, добавить репчатый лук и готовить примерно 5 минут.

Добавить чеснок и готовить 30-40 секунд.

Добавить лук порей и готовить 1-2 минуты.

Добавить картофель, соль, перец, кайенский перец и залить водой.

Довести до кипения и варить под крышкой на маленьком огне примерно 15-20 минут до готовности картофеля и лука.

При помощи блендера сделать пюре.

Добавить сливки, если используете, размешать.

Дать настояться под крышкой 5-10 минут.

Подавать с французским багетом, тостами или крекерами, посыпав карвелем или петрушкой.

Вариант:

Добавить 100 г голубого сыра. Сыр можно добавить весь в кастрюлю, размешав до растворения сыра, или в порционные суповые тарелки.

Готовьте с удовольствием!

Привезла из Франции восхитительный рецепт: гратен пармантье

Сегодня существует большое множество самых разнообразных кушаний. Судя по многочисленным отзывам, большой популярностью пользуется такое блюдо, как гратен пармантье. Среди потребителей бытует мнение, что французская кухня для обычного человека довольно сложная. Однако рецепт, представленный в данной статье, является тому опровержением. О том, как я делаю вкусный гратен пармантье, далее.

Какие ингредиенты я использую?

Чтобы приготовить это блюдо, мне понадобятся следующие продукты:

Репчатый лук. Хватит одной штуки.
Картошка (3 шт.). Картофель должен быть отваренным и очищенным.
Паприка (достаточно будет одной щепотки).
Измельченный сыр моцарелла и перец (на вкус).
Мясо. Я использую говяжий фарш.
Измельченная петрушка (1 ч. л.).

Кроме того, еще нужно будет приобрести сливочное масло (не более пяти столовых ложек), мука (4 ст. л.), молоко (один стакан), соль (2 ч. л.) и мускатный орех (чайная ложка). Из этих ингредиентов я буду делать соус бешамель.

С чего следует начать?

В первую очередь я делаю соус. Для этой цели растапливаю масло в небольшой кастрюльке или сковородке. Желательно, чтобы интенсивность огня была средней.

Далее в жир добавляю нужное количество муки. Теперь содержимое посудины мне нужно хорошенько перемешать, чтобы получить однородную консистенцию. Через семь минут кастрюлю снимаю с плиты. За это время смесь приобретет светло-золотистый цвет. В отдельную посудину наливаю молоко и ставлю на огонь. Когда этот продукт достаточно нагреется, постепенно смешиваю его с растопленным маслом.

Теперь мне остается заготовку тщательно взбить, чтобы образовалась однородная масса. Ее нужно будет довести до кипения, а потом еще 10 минут варить, периодически перемешивая. В самом конце в соус я добавляю соль и мускатный орех.

Ход работ

Теперь можно приступать к приготовлению непосредственно самого блюда. Я разогреваю духовку до 200-градусной температуры. Пакет говядины смешиваю с петрушкой, луком, паприкой и перцем в большой миске.

При необходимости вы можете добавить соль. Теперь содержимое посудины следует хорошенько перемешать. Картофель после чистки варю до тех пор, пока он не станет достаточно мягким. Данная процедура у меня занимает не более шести минут. Готовую картошку аккуратно нарезаю ломтями. Их аккуратно выкладываю на дне формы для выпекания.

Дальше, используя мясную смесь, приступаю к изготовлению фрикаделек.

Они должны быть среднего размера. В целом у меня получается около дюжины мясных фрикаделек. Их я аккуратно определяю на плоские ломтики картофеля в форме. Остальные ломти я буду использовать в качестве перегородок между фрикадельками.

Таким образом у меня получаются отсеки с мясом. После этих действий каждый такой отсек я наполняю до краев приготовленным соусом бешамель. В самом конце обогащаю сыром моцарелла.

После выполнения этих действий форму с заготовкой можно определять в предварительно разогретый духовой шкаф. Процедура выпекания будет длиться всего 15 минут.

Если вы все сделаете правильно, то сможете порадовать своих близких удивительно вкусным сырным и сливочным блюдом.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Картофель от Пармантье или «пом де тер Пармантье»

Антуан-Огюст Пармантье прожил семьдесят шесть лет на рубеже семнадцатого и восемнадцатого веков и навсегда остался во французской истории как человек, который научил своих земляков, как правильно есть картофель – причем как в переносном, так и в прямом смысле этого утверждения. Он не только смог в свое время убедить французское (да и, в каком-то смысле, европейское) общество и чиновников в том, что картофель – это вовсе не вредно, а даже крайне полезно, но и успел оставить после своей смерти множество рецептов блюд, главным ингредиентом которых был упомянутый овощ.

К сожалению, весь остальной немалый вклад Пармантье (фармаколога, гуманиста, талантливого и неутомимого исследователя) в развитие медицины в целом и диетологии в частности остался далеко за рамками уготованного ему места в истории Франции. Так, например, он одним из первых в Европе провел кампанию по обязательной вакцинации французских солдат от оспы (произошло это в 1805 году, и Пармантье находился в тот период на должности генерального инспектора по медицине в армии Наполеона). Он же явился во Франции пионером по разработке технологии производства сахара из свеклы. Пармантье основал во Франции первую школу по обучению хлебопекарскому делу, а также активно занимался исследованиями, связанными с различными техниками консервирования продуктов, включая их охлаждение.

Вернувшись во Францию в 1763 году после четырех лет пребывания в прусском плену, Пармантье принял участие в конкурсе Академии Безансона на большой денежный грант для научных исследований. Темой для этого ему послужил картофель, с которым он познакомился в Пруссии. Ему удалось доказать ученым мужам академии, что картошка – прекрасное средство от такого распространенного в то время заболевания, как дизентерия, и он выиграл конкурс.

Именно благодаря его, Антуана-Огюста Пармантье, усилиям Парижский факультет медицины в 1772 году объявил картофель съедобным продуктом. Однако, недоверие к этому овощу было все еще очень сильным. Поэтому, работая фармацевтом при военном госпитале для инвалидов, Пармантье устроил экспериментальный огород, где растил картофель и затем кормил им больных. В ответ на это, религиозная коммуна, владевшая землями, на которых стоял госпиталь, настояла на его увольнении с должности. Вскоре после этого Пармантье открыл кулинарную школу, где в числе прочего учил будущих пекарей готовить хлеб из картофеля, доказывая тем самым его полезность.

Сегодня любое французское блюдо, в названии которого есть слово «Пармантье», обязательно включает в свой состав картофель (например, «potage Parmentier» или «brandade de morue Parmentier»). Очень популярно во Франции «hachis Parmentier», то есть «пастуший пирог Пармантье», который очень напоминает аналогичное британское блюдо «shepherd’s pie» и в своем традиционном варианте состоит из теста с начинкой из картофельного пюре, перемешанного с молотым отварным или жареным мясом, а также луком. Дополнительно в такой пастуший пирог кладут чеснок, сливочное масло или свиной жир. Все блюдо запекается в печи при высокой температуре, чтобы образовалась румяная корочка.

Упомянутое выше блюдо «потаж Пармантье» — это суп пюре, который готовится из лука порея и картофеля. Французы иногда еще называют этот суп «потаж паризьен».

Винтаж на кухне. Potage Parmentier: paprika_andlife — LiveJournal

Было бы несправедливо столько времени вести беседы о картошке, не вспоминая и другие "старинные" рецепты, кроме драников :) Кстати, драники - это одно из самых молодых картофельных блюд, но о нём мы продолжим говорить чуть позже (см. "Белорусская кухня. Дранiкi. Часть 1. История").

Драники мы вспоминали в связи с событиями на территории Речи Посполитой и Великого Княжества Литовского и выяснили, что в конце 18 века на кухне последнего польского короля горячо приветствовались французские блюда. Насколько мне удалось понять, блюда из картофеля стали быстро распространяться по Европе именно в это время и именно через посредничество Франции. Дело в том, что в Германии, где картофель лучше всего прижился (читай "насаждался"), люди его есть побаивались, кормили им домашнюю скотину (читай "свиней")...и военнопленных. Именно там, в плену, француз Пармантье и научился есть картофель. Об этом мы тоже уже вспоминали (см. "Рождественский огурец. Ч.5").

Врач Пармантье вернулся во Францию и очень долго приучал своих соотечественников к правильному употреблению этого овоща. Дело в том, что практически везде (ну, может, кроме Ирландии) картофель сначала считали ядовитым, пробуя есть его ягоды и сырые клубни. А оказывается, клубни-то надо было варить! :)

С лёгкой руки Пармантье французы уже тогда могли бы написать первую поваренную книгу про 500 блюд из картофеля, но эти лавры достались белорусам :)

Валентина Болотникова, Любовь Вапельник. 500 блюд из картофеля. Минск, 1982. Хотя...французские поваренные книги я ещё досконально не изучала, а в книге, обложку которой я показываю, приводятся блюда разных народов мира.

А что же "первый картофельный повар" Пармантье? Говорят, что он изобрёл специальную картофелемялку (толкушку), хотя и за тыщу лет до него люди пользовались ступкой и пестиком. А ещё его имя (вернее, фамилия) осталось увековеченным в названиях некоторых кулинарных блюд. Одно из таких блюд - суп Пармантье.

Французский луковый суп знаете? Если в него добавить картошку и подать горячим, будет "Суп Пармантье", а если добавить картошку и подать холодным - то "Вишисуаз". Примерно так, только чаще всего вместо репчатого лука берётся лук-порей.

Хотя...давайте по порядку.

Антуан-Огюст Пармантье покинул этот мир в 1813 году. Как я уже сказала выше, его именем стали называть кулинарные блюда, в состав которых входил картофель. Меня пока интересуют супы. Говорят, что блюдо, подобное тому, о котором я веду разговор, придумал сам Пармантье: он организовывал по всему Парижу специальные кухни, где готовили такие супы для бедных. Поэтому рецепт такого блюда можно сейчас встретить и под названием "Potage Parisien" (парижская похлёбка).

В 1867 году известный французский кулинар Жюль Гуффе (1807-1877) издал книгу "Le Livre de Cuisine" ("The Royal Cookery Book").

Фото www. oldcooksbooks.com

Эту книгу я пока в руках не держала, но исследователи говорят, что именно в ней был опубликован "аристократический" вариант подобного супа: лук-порей, картофель, куриный бульон, сливки. Как в этой книге назывался рецепт, пока не могу сказать.

"Onion and Potato Soup" (суп из лука и картофеля) - под таким названием встречаются рецепты в поваренных книгах 1920-х гг. Например, в "Civic League Cook Book" (1913) описывается такая же технология приготовления супа, как и с луком-пореем (с молоком и маслом), только здесь берётся репчатый лук.

Одно из старых упоминаний о блюде под названием "Potage Parmentier", которое мне удалось найти - это меню ресторана "North Western Hotel" (Ливерпуль, Англия). Дата: 26 июня 1895 года.

Суп под названием "Parmentier" входил, например, в меню ресторана St. Regis Hotel, Нью-Йорк. Вот часть меню от 25 января 1906 года.

Полное меню см. здесь.

А вот часть того меню, которое я показала в начале статьи. Дата: 12 сентября 1912 года.

Это меню из ресторана Hotel Athénée, Paris, Франция.

Это блюдо и тогда, и сейчас называют то суп (soup), то похлёбка (potage). Второй виток популярности оно приобрёл в первой половине 20-го века, когда шеф-повар нью-йоркского ресторана компании "Ритц-Карлтон" Луи Диа, имевший французское происхождение, подал его холодным под названием "Crème Vichyssoise Glacée" (охлаждённый сливочный вишисуаз). Название этого супа часто сокращают до "Вишисуаз", а получил он его из-за ностальгии: Луи Диа родился около французского города Виши. Об этом он сам рассказал в интервью журналу "New Yorker" в 1950 году. Якобы он очень любил в детстве смешивать подобный суп с холодным молоком и в таком виде есть это блюдо летом.

Я нашла одно довоенное меню, где представлено подобное блюдо: "Waldorf Astoria", Нью-Йорк, 28 апреля 1938 года. В меню ресторанов блюдо под названием "Вишисуаз" стало чаще появляться только после Второй мировой войны.

Третий виток популярности этот суп обрёл благодаря стараниям Джулии Чайльд (Julia Child; 1912-2004). Американка, она долго постигала искусство кулинарии во Франции, а затем в соавторстве с Simone Beck и Louisette Bertholle издала книгу "Mastering the Art of French Cooking" ("Осваивая искусство французской кухни").

Первое издание вышло в 1961 году. Фото www.wordpress.com

В этой книге дан не только основной рецепт луково-картофельного супа под названием "Potage Parmentier" (похлёбка Пармантье), но и его различные варианты, в т.ч. упоминается и "Вишисуаз".

И ещё есть одна книга о блюдах из картофеля - не очень известная, но интересная. "Ultimate Potato Book: Hundreds of Ways to Turn America's Favorite Side Dish into a Meal" (авторы Bruce Weinstein ,Mark Scarbrough). Я листала издание 2003 года. В нём несколько страниц отведены супу из лука-порея (Leek Soup) и говорится, что это блюдо...из Уэльса. Ну как тут снова не вспомнить об ирландской картошке! (о картофеле и Ирландии см. тот же цикл статей "Рождественский огурец"). И уже одним из вариантов валлийского супа называется "French Leek and Potato Soup", французский суп из лука-порея и картофеля. И дальше даётся тоже целая страница вариантов с разными овощами и другими добавками!

Здесь надо сказать, что лук-порей (жемчужный лук) был известен с очень давних времён многим народам. Его родиной считается Передняя Азия, затем он попал в Средиземноморье, он был известен и в Древнем Египте. Интересно, что у римлян он считался едой для богачей.

В советских изданиях, а также в некоторых кулинарных книгах социалистической тогда Европы, подобный суп назывался просто: "Суп-пюре из картофеля с луком-пореем".

От себя хочу сказать, что какой бы вариант этого супа вы ни выбрали, всё равно получится вкусно! :)

Готовим:

1) Нам нужны лук-порей и картофель. Это основные ингредиенты. Если хотите добавить ещё какой-то овощ, то уменьшайте количество картофеля. Все супы я всегда готовлю на воде, ни с какими бульонами не заморачиваюсь :)

2) От лука-порея берётся белая и светло-зелёная часть, тёмно-зелёную не берём. То, что взяли, режем кольцами и немного тушим в масле в той же кастрюле, где будем варить суп.

3) Картошку режем кубиками (+ я взяла ещё немного моркови). Тушим несколько минут вместе с луком, затем заливаем горячей водой и готовим, как обычный суп. Солим в конце приготовления.

4) Можно добавить пряности и зелень (петрушку, чёрный перец, тмин, чабер, тимьян или что-то другое по желанию и по погоде). Я брала петрушку, чабер и шалфей, чтобы от лука и картошки не было слишком сладко. Про шалфей в супе я уже рассказывала (см. "Летний борщ").

5) В самых простых современных рецептах в таком супе есть только масло (растительное или сливочное), в изысканных - ещё и сливки. Поэтому его можно готовить так, как вы привыкли готовить суп-пюре со сливками.

6) Суп я пюрировала, оставив несколько колечек лука для украшения.

Изысканные варианты подаются с гренками, а у меня и без них, и без сливок ~~мои букашки~~ съели по две чашки и ещё добавки просили!

Что я имею сказать за этот суп: если вы хотите накормить голодных, как это делал Пармантье, то лучшего варианта не найти! Они у вас его и холодным съедят, и без хлеба :)

Этот суп можно готовить и с репчатым луком, тоже будет вкусно, но лук-порей имеет более изысканный вкус и аромат - он нежнее и приятнее. С ним получается такая...аристократическая похлёбка, которая при добавлении сливок и гренок становится супом для званого обеда :)

За такой суп я бы и сама поставила Пармантье памятник!

Памятник Пармантье в Париже, Parmentier Métro Line 3 Terminal. Фото www.nobility.org

Антуан-Огюст Пармантье (12 августа 1737 — 13 декабря 1813) — французский агроном и фармацевт эпохи Просвещения. Прославился в первую очередь как активный пропагандист выращивания картофеля в качестве овощной культуры. Он также провёл первую в истории кампанию принудительных прививок от оспы, изобрёл технологию получения сахара из сахарной свёклы, основал школу хлебопечения и внёс вклад в изучение способов заморозки и консервации пищи (подробнее см: Википедия).

Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке".