Доп-инфо

Организация процесса приготовления холодных соусов

6. Организация и приготовление сложных холодных соусов

В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т, д). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором —фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и образуют вокруг них защитный слой из ориентированных молекул, что обеспечивает прочность эмульсии.

Для эмульгирования масла применяют механическую взби- 1 валку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном — от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

Натуральный майонез, который приготовляют на предпри- 1 ятиях общественного питания, содержит жира (с учетом жира | желтков) 77%. Пищевая промышленность изготовляет майонезы с содержанием жира 25—67%. Для сохранения консистенции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В кулинарной практике майонез для уменьшения жирности иногда готовят с белым соусом. Для этого муку пассируют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем соединяют с соусом майонез.

При изготовлении и хранении майонезов возможно разрушение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании расслоившийся майонез.

На расслаивание майонеза влияет температура растительного масла. Если масло теплое, то расслоение может наступить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгированния 16—18°С.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что также приводит к расслоению эмульсии. Повышенная (20— 30°С) и низкая (ниже -15°С) температура хранения вызывает расслоение эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, его подают к холодным закускам из мяса, птицы и рыбы.

Из основного соуса майонез готовят ряд его разновидностей.

Майонез со сметаной. В готовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса). Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

Майонез с корнишонами (тартар). Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус "Южный" и перемешивают. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью (равигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус "Южный". Зелень эстрагона предварительно ошпаривают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен. Подают к блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам.

Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус. Подают к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ. МДК 03.02 ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Цикловая методическая комиссия отделения ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по НМР

____________ И.Н.Данилова

_____________ 20__ г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ

к выполнению практической работы № 1

ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА

Специальность

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

2018

Методические указания составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденным приказом №1565 Министерства образования и науки РФ 9.12.2016 г.

ОДОБРЕНО

На заседании ЦМК отделения ТПОП

Протокол № ____ от _________201__г.

Председатель ЦМК отделения ТПОП

__________

И.Ю.Жукова

СОСТАВИТЕЛЬ

преподаватель ГПОУ ЮТК

__________

Н.В. Балашова

РЕЦЕНЗЕНТЫ

Заведующий отделением

ТПОП

__________

Д.Б. Тарасова

Заведующий лабораторией стандартизации

__________

Е. Н.Соловьёва

Зарегистрировано в методическом кабинете _____________ 20___ г

Заместитель директора по НМР

__________

И.Н. Данилова

СОДЕРЖАНИЕ

2 Теоретический материал по теме практической работы……………………...

3 Алгоритм по выполнению практического задания…………………………...

4 Контрольные вопросы ………………………………………………………….

Информационное обеспечение...............................................................................

Приложение А Образец оформления титульного листа …...…………………..

Приложение Б Технология приготовления холодных соусов.............................

Приложение В Критерии оценки практического задания……………………...

ВВЕДЕНИЕ

Методические указания предназначены для студентов ГПОУ «Юргинский технологический колледж», обучающихся по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Задания для выполнения практических работ по разделу «Приготовление, хранение холодных соусов, заправок сложного ассортимента» МДК Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, содержащиеся в данных методических указаниях, составлены на базе лекционного и учебно-методического материала и соответствуют программе профессионального модуля Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Выполнение практической работы нацелено на формирование навыков самостоятельной работы с нормативно-технической документацией, необходимой для обеспечения качества выпускаемой на предприятиях питания кулинарной продукции.

В результате проведения лабораторной работы студент должен:

Знать

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

- рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции;

- правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

- виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Уметь

- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения роботы.

В ходе выполнения лабораторной работы студенты оформляют отчет на листах формата А 4. Пример оформления титульного листа представлен в приложении А.

По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, студенты должны защитить работу по вопросам для контроля знаний.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

Тема: Приготовление сложных холодных соусов.

Цель работы:

- приготовить соус майонез №819/I-2006; соус майонез с корнишонами №822; соус винегрет; соус смородиновый; соус шаркютьер; соус миндальный с лимоном

- проверить органолептическим способом качество приготовленных холодных соусов

Задачи работы:

- разработать технологические карты на сложные холодные соусы;

- составить технологические схемы на сложные холодные соусы;

- произвести механическую кулинарную обработку продуктов;

- выполнить этапы приготовления соуса майонез; соуса майонез с корнишонами; соуса винегрет; соуса смородинового; соуса шаркютьер; соуса миндального с лимоном;

- произвести оценку качества приготовленных холодных соусов;

- подобрать рекомендации по подбору блюд к приготовленным соусам.

Объем времени, отведенный на выполнение лабораторной работы: 4 часа

Материально – техническое оснащение работы: продукты для приготовления и холодных соусов; весы электронные; блендер; миксер; посуда и инвентарь для приготовления и подачи холодных соусов.

2 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

2.1 Характеристика соусов

Соус - не блюдо, соус - инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все же сохраняющий свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса блюда. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар - соусом, врач - землей. «Соус» буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и в русский. С толкованием его никогда не было видимых затруднений. «Соус - жижа, под которой подается мясо», - наивно вещали словари конца XVIII - начала XIX века, давая хотя и не совсем верный, но русский эквивалент. «Соус - жидкая приправа», - читаем мы в современных изданиях, что, конечно, ближе к истине.

Соус прежде всего приправа. Причем вовсе не столь жидкая, как подлива, и подаваемая преимущественно отдельно. «Не лей подливы на блюдо, а подавай особо», - учили еще при Петре I. Соус к тому же - приправа сложная, комплексная, выступающая одновременно как носитель и вкуса, и аромата, облагораживающая своей консистенцией блюдо. Но эти тонкости, составляющие суть понятия «соус», обычно проходят мимо нашего внимания, как они проходили мимо внимания составителей словарей, отмечавших укоренившееся бытовое понимание слова. Мы спокойно говорим «соус» вместо «подливка» и совсем не употребляем более точное название соуса по-русски – «полива». Совершенно забыто ныне слово «взвар», хотя еще в конце XVII века и в XVIII веке в России подавали к столу специально приготовленные взвары - луковый, капустный, клюквенный, которые играли роль соусов к блюдам из мяса, домашней птицы и дичи. Именно взвар по своей технологической сути стоит ближе к понятию «соус», ибо соусы варят, уваривают, сгущают. И хотя соусоподобные приправы издавна применялись не только в русской кухне, но и в закавказских и японской кухнях, все же в повседневной практике и в истории кулинарии соусы считаются французским изобретением, поскольку все известные классические соусы были созданы французской кухней и через нее пришли в ресторанную мировую кухню.

2.2 Значение соусов

Соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату.

Помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья. Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы под разными (а правильнее, с разными) соусами, дают различные по вкусу блюда.

Употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.

Соусы составляют главный секрет и очарование кухни. Раскрывать их перед широкой публикой было бы неправильно. В соусе, как и в женщине, должна быть какая-то загадка

Технология приготовления некоторых соусов представлена в приложении Б.

3 АЛГОРИТМ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

Практическое задание

3.1 Порядок выполнения работы

Задание 1. Разработка нормативно-технической документации

1 Разработать технологические карты на соусы:

майонез №819/I-2006; майонез с корнишонами №822; винегрет; смородиновый; шаркютьер; миндальный с лимоном

2 Составить технологические схемы приготовления соусов: майонез №819/I-2006; майонез с корнишонами №822; винегрет; смородиновый; шаркютьер; миндальный с лимоном

Задание 2. Приготовить соус майонез №819/I-2006; соус майонез с корнишонами №822; соус винегрет; соус смородиновый; соус шаркютьер; соус миндальный с лимоном

Задание 3. Проверить органолептическим способом качество приготовленных холодных соусов

Результаты проверки органолептическим способом качества холодных соусов запишите в таблицу 1.

Таблица 1 – Определение качества холодных соусов

Дайте рекомендации по подбору блюд к приготовленным соусам. Результаты подбора оформите в виде таблицы 2

Таблица 2 – Подбор соусов к блюдам

Сделайте вывод о проделанной работе. Отчет оформите на листах формата А4 и сдайте на проверку преподавателю. Защитите работу, ответив на контрольные вопросы.

4 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Перечислите ассортимент холодных соусов

2. Какой вид технологического оборудования используют для приготовления холодных соусов?

3. Назовите условия и сроки хранения холодных соусов

4. Предложите варианты подачи холодных соусов

5. Какие санитарные правила необходимо соблюдать при приготовлении холодных соусов?

ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

1 Печатные издания:

1 Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2 Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3 ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

4 ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

5 ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

6 ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

7 ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

8 ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

9 ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

10 ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

11 СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

12 СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

13 СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

14 СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015.- 544с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учрежденийвысш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с
Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с
Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 4-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 192 с.
Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.П. Семичева. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 208 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с

2 Электронные издания:

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
http:/ /www.pitportal.ru/

3 Дополнительные источники:

Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар»: в четырех частях.[Текст] /В. П. Андросов, Т.В Пыжова, Л. В Овчинникова Часть 3:холодные блюда и закуски.– М: Издательский центр: Академия, 2014 – 160с
CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Образец оформления титульного листа

департамент образования и науки кемеровской области

ГПОУ «ЮРГИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Отделение ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ

отчет по ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТе № 1

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Обучающийся гр ____

Оценка «________»

Преподаватель

^{(подпись)}

^__________

^(дата)

2018

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ

Приготовление соуса майонез

Технология приготовления

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус.

Приготовление соуса майонез с корнишонами

Технология приготовления

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают. Подают соус к холодным блюдам из мяса и рыбы

Приготовление соуса винегрет

Ингредиенты: масло оливковое (растительное) – 450г; горчица столовая -76г; сахар – 56г; уксус 3%-ный – 150г; чеснок – 50г

Технология приготовления

1. Салатницу натереть изнутри зубчиком чеснока. После этого он не понадобится.

2. В салатницу положить дижонскую горчицу, сахар, затем взболтать с ароматическим или винным уксусом.

3. Взболтать с оливковым маслом. Приправить. Добавить листья зеленого салата и хорошо перемешать.

Для фруктовой заправки, которая хороша к курице, добавьте 2 ст л малины или клубники, размятой в пюре.

Замените дижонскую горчицу зернистой, а уксус -- соком лайма.

Добавьте тертую луковицу, семена сельдерея и немного сахара для вкусной овощной заправки.

Приготовление миндального соуса с лимоном

Ингредиенты: яйца – 4шт; сахар -140г; крахмал -20г; молоко -240г; миндаль очищенный -200г; масло сливочное -20г; лимон -100г

Технология приготовления

Приготовить миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.

Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимона, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три - четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить.

Приготовление соуса смородинового

Ингредиенты:

Смородина - 520г, сахар - 180 г, сливки - 280г, крахмал картофельный - 20г

Технология приготовления

Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельным крахмалом, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения. Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.

Приготовление соуса шаркютьер

Ингредиенты:

Огурцы маринованные -200г; лук репчатый -200г; морковь свежая – 200г; сливки – 600

Технология приготовления

Создайте свой соус "Шаркютьер": взбить в блендере лук, морковь, соленые огурцы и специи. Добавить немного сливочного соуса (он получается путем смешивания сливок и специй). Овощи сбрызнуть готовым соусом "Наршараб". И завершает всю композицию немного икры и веточка кресс-салата.

ПРИЛОЖЕНИЕ В

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

Группа 547

Поварское дело – Cooking – JudgementMarking

Субъективная работа Холодные соусы Expert____________________

2 – организация рабочего процесса чёткая, эффективное планирование по тайм -менеджменту, высокий уровень при выполнение задания

J 2

Персональная гигиена

Грязная одежда, плохие привычки, снятие проб пальцами, не моет руки, неправильное использование перчаток

1 – спецодежда имеет незначительные загрязнения, наличие плохих привычек, допускает ошибки при снятие проб, моет руки режет, чем требуется

2 – спец одежда чистая, отсутствие плохих привычек, снятие проб без ошибок, правильное использование перчаток, часто моет руки

J 3

Рабочее место

0 – пол, рабочие поверхности грязные, выбирает не правильный цвет досок

1 – пол, рабочие поверхности с незначительными загрязнениями, соблюдение цветовой маркировки

2 – пол, рабочие поверхности чистые, соблюдение цветовой маркировки

J 4

Техника безопасности

0 – не соблюдаются правила техники безопасности при работе с ножом, инвентарём, оборудованием

1 – соблюдаются общие правила техники безопасности при работе с ножом, инвентарем, оборудованием

2 - соблюдаются правила техники безопасности при работе с ножом, инвентарем, оборудованием

J 5

Навыки и знания относительно определения ингредиентов блюд, их использование и кулинарной обработки

0 – демонстрирует отсутствие знаний по выбору и использованию надлежащим способом приготовления, приемов кулинарной обработки

1 - демонстрирует слабые знаний по выбору и использованию надлежащим способом приготовления, приемов кулинарной обработки

2 - демонстрирует хорошие знаний по выбору и использованию надлежащим способом приготовления, приемов кулинарной обработки

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

Группа 547

Поварское дело – Cooking –ObjectiveMarking

Объективная работа

Холодные соусы Expert____________________

Max

5 баллов

Адаптируется в процессе работы, расставляет приоритеты, хорошо понимает процесс выполнения работы, может применять знания на практике

Да=максимальное количество балловНет= ноль балов

0 2

Контроль отходов (брак)

Да=максимальное количество балловНет= ноль балов

О 3

Расточительность

Да=максимальное количество баллов Нет= ноль балов

О 4

Спецодежда соответствует требованиям

Да=максимальное количество баллов Нет= ноль балов

О 5

Использование оборудования и инвентаря по назначению

Да=максимальное количество баллов Нет= ноль балов

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

Группа 547

Поварское дело – Cooking –ObjectiveMarking

Объективная презентация

Холодные соусы Expert____________________

Аспект критериев- описание

0 1

Max

5 баллов

Контроль времени подачи

Приготовлено вовремя

Да=максимальное количество баллов Нет= ноль балов

0 2

Посудв чистая, без капель и отпечатков пальцев

Да=максимальное количество баллов Нет= ноль балов

О3

Объем напитка соответствует заданию

Да=максимальное количество баллов Нет= ноль балов

Технология приготовления соусов холодных. Ассортимент.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам. В эту группу соусов входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси.

Соусы на растительном масле

К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла являются важнейшим источником биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).

При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, находясь в эмульгированном состоянии, хорошо усваивается. Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%.

По II и III вариантам Сборника рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал.

Оптимальная температура масла 16—18 °С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.

Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд. .

Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом и заправляют соусом «Южный». Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона и соус «Южный». Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.

Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, вводят измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.

Заправки на растительном масле

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.

При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.

Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.

Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.

Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.

Соусы на уксусе. Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относят овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук — кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15—20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой или карбуют, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15—20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.

К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной. Хрен, который имеет не только острый вкус, но и горчит, после измельчения ошпаривают и охлаждают, а затем заправляют.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

46Технология приготовления соусов холодных. Ассортимент.

Соусы на растительном масле

Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.

Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.

Заправки на растительном масле

Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.

Технология приготовления соусов сладких и сиропов. Ассортимент.

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.

Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

Соус ореховый (миндальный). Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80-85⁰С и выдерживают при этой температуре 5-8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1-2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50-70⁰С.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.

Соус клюквенный

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.

Сироп сахарный. Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

Сироп кофейный. Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10-15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.

Сироп шоколадный. Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

Разработка ассортимента холодных блюд и соусов. Разработка ассортимента холодных блюд. Закусками

С этим файлом связано 1 файл(ов). Среди них: Живопись для Чайников.pdf.
Показать все связанные файлы

Подборка по базе: Основной целю данной работы является разработка предложений по п, Методическая разработка урока производственного обучения «Опилив, Методичка по курсовику_2020 Разработка кода ИС.docx, методическая разработка по теме вода.docx, ЛР №1 РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА.docx, Методическая разработка ФИЗО Двигательная сказка - 922960595.doc, МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА.docx, методическая разработка.docx, 3 Разработка концепции и плана проекта.docx, Методическая разработка по патофизиологии эндокринной системы.do

Разработка ассортимента холодных блюд и соусов.

Разработка ассортимента холодных блюд.

Закусками называют небольшие порции острых , соленых и других кушаний, с которых начинается обед или ужин. Их подают перед основными блюдами. Закусками считаются и блюда, подаваемые к спиртным напиткам. Закуски также могут употребляться между приемами пищи для быстрого удаления голода. Назначение этой категории блюд возбуждать аппетит, утолять голод, смягчать вкус спиртного и останавливать скорость опьянения. Бывают холодные и горячие закуски. Но чаще - холодные. Именно в холодном состоянии некоторые продукты наиболее ярко проявляют все грани своего вкуса и аромата. Эта категория включает в себя самые разнообразные, самые разнородные блюда, как по составу продуктов, так и по приемам приготовления. Достаточно сказать, что закуски могут представлять собой как полностью сырые, необработанные продукты: различные овощи, ягоды, фрукты, травы (необязательно измельченные, они могут быть лишь помыты и красиво сервированы). Продукты могут также подвергаться длительной и сложной обработке: многократное нагревание, обжиг, копчение, варка и т. д., но при подаче такие блюда, как правило, охлаждаются. К этой группе можно отнести колбасы, окорока (ветчина), копченое мясо и рыба, заливные и многое другое. Между этими видами закусок целый ряд других блюд, не требующих особо сложных процедур в приготовлении, но невероятно разнообразных и интересных. Например, икра рыб это натуральный продукт, требующий освобождения от пленки, промыва и подсаливания. Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные , подаваемые с целью возбудить аппетит. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Ассортимент блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы: 1) бутерброды; 2) салаты и винегреты; 3) блюда и закуски из овощей и грибов; 4) блюда и закуски из рыбы; 5) блюда и закуски из мяса, птицы, дичи. Для придания закускам привлекательного вида используют. различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени. Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы (хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови и т.д.). Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав. Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты. Для приготовления закусок используют разные продукты. Поэтому и пищевая ценность закусок различна, некоторые из них малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика. При изготовлении холодных блюд последним завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов — нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний. Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4°С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей.

Разработка ассортимента холодных соусов.

Холодные сложные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, фруктово-ягодные соусы, заправки для салатов и сельди. Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.), играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается. К этой группе соусов относятся майонез и его производные, а также заправки для салатов, сельди. Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбных продуктов моря, а также из мяса, птицы, дичи и овощей.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичные желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно добавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано. Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором — фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и образуют вокруг них защитный слой, что обеспечивает прочность эмульсии.Для эмульгирования масла применяют механическую взбивалку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном — от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.Натуральный майонез, который производят на предприятиях общественного питания, содержит 77 % жира (с учетом жира желтков). Пищевая промышленность выпускает майонезы с содержанием жира 25 ... 67 %. Для сохранения консистенции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В кулинарной практике майонез для уменьшения жирности иногда готовят с белым соусом. Для этого муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем с этим соусом соединяют майонез. При изготовлении и хранении майонезов возможно разрушение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании расслоившийся майонез. На расслоение майонеза влияет температура растительного масла. Если масло теплое, то расслоение может наступить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгирования 16 ... 18 °С. При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что тоже приводит к расслоению эмульсии. Расслоение происходит также, если майонез хранится при повышенной (20 ... 30 °С) и низкой (ниже —15 °С) температуре. Из основного соуса «майонез» готовят ряд его разновидностей.

Майонез со сметаной. В готовый майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса).

Майонез с корнишонами (тартар). Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.

Майонез с зеленью (равигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен.

Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус.

Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают на холоде.

Заправки на растительном масле

Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя причинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают возможность расслоения эмульсии.Заправки представляют собой временные нестойкие эмульсии, поэтому их перед использованием взбалтывают

Заправка для салатов. В 3 %-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают.

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Заправка горчичная для сельди. Готовят ее так же, как и горчичную заправку для салатов, но без желтков.

Соус винегрет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло.

В подготовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона, соус «Южный» и все хорошо перемешивают.

Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (1 : 1) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток

Соусы на уксусе.

Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе соусов относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 7 ... 10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 ... 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном масле до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 ... 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, крахмал (или муку), разведенный водой, и доводят до кипения. Можно готовить маринад овощной без загустителя. В этом случае нашинкованные соломкой или фигурно нарезанные (карбованные) морковь и белые коренья припускают в рыбном бульоне. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, перец горошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем кладут припущенные овощи, репчатый лук, нарезанный кольцами, кипятят и заправляют по вкусу. Горячим маринадом заливают жареную рыбу (например, корюшку) и выдерживают несколько часов.

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.

Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Масляные смеси. Масляные смеси используют для гарнированных мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.

Масло зеленое. Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, просушить и мелко изрубить. Подготовленную зелень положить в размягченное сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределилось в масле (для остроты можно добавить красный острый перец или соус «Южный»). Готовое масло формуют в виде батона диаметром 3 см весом 250-300 г, кладут в холодную воду со льдом и ставят в холодильник. При отпуске нарезают кружочками (толщиной 0,5 см) весом по 15-20 г. Подается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей.

Подается к отварному картофелю, используется для приготовления бутербродов.

Анчоусное масло. Порубить каперсы и корнишоны, анчоусы и желтки сваренных яиц и все истолочь в ступке, протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Подают к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, для оформления бутербродов.

Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Отличается это масло приятным вкусом и ароматом. Используется для приготовления бутербродов.

Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой.

Соусы промышленного производства

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих томатов или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей.

Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания томатов с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам.

Кетчупы. Их также вырабатывают из томатов или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.).Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры).

Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Кроме готовых к употреблению соусов пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2 ... 3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассированная мука, томатный паста, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глюконат натрия. Хранят их до 4 мес.

Проверка органолептическим способом качество продуктов используемых для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Органолептические методы оценки качества основаны на анализе восприятий органов чувств. Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов.

Результаты органолептической оценки качества сырья, продуктов для производства сложной холодной кулинарной продукции:

Зелень - должна быть зеленой, без пожелтевших или/и увядших листьев.

Овощи, фрукты - должны иметь форму, типичную для данного вида; окраска, вкус и запах - свойственные данному природному сорту, без посторонних. Поверхность - должна быть сухой и чистой, сами овощи и фрукты целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений с/х вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.

Консервированные продукты - при вскрытии тары поверхность должна быть без плесени, без посторонних вкусов и запахов, внешний вид продуктов - однородность размеров, равномерность нарезки, качество укладки, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа и т.п. Не допускается наличие вскрытой испорченной тары.

Масла, майонез, горчица и др. подобные продукты - должны быть герметично упакованы. Майонез, горчица, соус без плесени, сметана - не перекисшая.

Мясо, птица, рыба, морепродукты - не должны быть подсохшими, с признаками плесени, гнили или слизи.

Гастрономия - продукты должны быть плотно и герметично упакованы, без деформации упаковки. Без признаков наличия плесени или слизи.

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных и холодных блюд.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию).

q·n

Q = ----------- (3)

1000

где Q – количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд данного вида, шт

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов.

Процесс приготовления пищи складывается из двух последовательных этапов - холодной (первичной) и тепловой (вторичной) обработки. Готовые блюда должны быть вкусными, питательными, легкоусвояемыми, в них должны максимально сохраняться витамины и питательные вещества. При холодной обработке продукты подготавливаются для дальнейшей тепловой обработки (мясо, рыба, овощи), либо для употребления в сыром виде (овощи и фрукты). От того, насколько строго соблюдаются правила холодной обработки, зависит сохранность в продукте питательных веществ и витаминов. Неумелая, неправильная холодная обработка может привести к значительным потерям (до 15%) основных пищевых веществ. Работники пищеблока обязаны соблюдать правила холодной обработки продуктов, а медицинские работники контролировать эти процессы.

Мясо поступает в мороженом виде (полутуши, четвертины), и для оттаивания (дефростации) его подвешивают на крючья над ваннами или выкладывают в специальные ванны или на подносы. Размораживание мяса погружением в воду, орошением его теплой водой не допускается, так как при этом происходят потери мясного сока, а, кроме того, возможно его загрязнение за счет интенсивного размножения микроорганизмов. После оттаивания мясо тщательно обмывают проточной водой и немедленно начинают его дальнейшую обработку.

Рыба (в основном частиковая и океаническая) также поступает в мороженом виде. Она портится значительно быстрее, чем мясо, поэтому сроки дефростации должны быть короче. Частиковую и океаническую рыбу небольших размеров можно размораживать как на воздухе, так и погружением в воду на 2-4часа (температура воды 10-12⁰С). При размораживании в воде отмечаются наименьшие потери белка и минеральных веществ, а также наибольшая скорость оттаивания. Если дефростация продолжается более 4 часов, это приводит к усиленному размножению микроорганизмов и потерям питательных веществ. На скорость оттаивания влияет соотношение воды и рыбы: масса воды должна превышать в 2 раза массу рыбы. Рыбное филе оттаивают на воздухе и очень кратковременно, только чтобы произвести разделку и порционирование.

Овощи, поступающие на кухню, тщательно перебирают, промывают и чистят. Затем овощи (морковь, свекла, лук) промывают водой и хранят на лотках, прикрыв влажной марлей. В отличие от других овощей картофель после чистки немедленно погружают в подсоленную воду - это предохраняет его от потемнения, а хранят его не более 2-3-х часов. При более длительном хранении происходит потеря питательных веществ, и ухудшаются вкусовые качества картофеля.

Холодная обработка овощей, идущих для приготовления сырых салатов, требует особой тщательности, так как испорченные и плохо промытые овощи могут стать причиной кишечных заболеваний и глистных инвазий. Для уменьшения потери питательных веществ чистить овощи следует непосредственно перед их использованием. Недопустимо заготавливать очищенный картофель с вечера, как это иногда практикуется в детских учреждениях.

Проверка качества меда.

В настоящем меде отсутствует вода. На 8-10 минут опустите в мед кусочек хлеба. В неразбавленном меде хлеб затвердеет. А если размягчится – перед вами сахарный сироп. Размажьте мед по бумажке и на "медовой" полоске напишите что-нибудь химическим карандашом. Если проявится надпись синего цвета – в меде есть влага. Добавьте к небольшому количеству разбавленного водой меда каплю йода. Если раствор посинел – к меду примешана мука или крахмал. Растворите мед в воде (1:2). Раствор фальсифицированного меда окажется мутным, а через некоторое время на дно выпадет осадок.

Проверка качества черного перца.

При погружении черного перца в воду хорошие зерна тонут, а плохие всплывают.

Проверка качества яиц.

Качество яиц можно проверить на свет. Внутри испорченных яиц видны темные пятна. Налейте в пол-литровую банку и растворите в ней столовую ложку соли, затем опустите яйцо. Если оно опустится на дно – яйцо свежее. Если будет плавать по средине – яйцо средней свежести. Если же всплывет – яйцо в пищу не годится.

НПО "Альтернатива" - 2.2. Особенности технологии приготовления соусов

В настоящее время в мире насчитывается не менее 10 тысяч соусов. Законодательницей кулинарной моды и родиной большинства классических соусов считается Франция. Во французские гастрономической энциклопедии сейчас существует около трех тысяч рецептур, в том числе тысяча классических.

Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить использование легких и пенных соусов. Например, смесь растительного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро - за 4-5 минут.

«Быстрые» соусы стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко используют основу из растительных продуктов - из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей является очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных - морковное пюре.

В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые сочетания, как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из щавеля к жареной телятине и т.д., хотя многое новое является всего лишь хорошо забытым старым.

Модный в настоящее время способ приготовления и подачи блюда фьюжн предполагает добавление, например, к блюдам русской кухни европейских соусов или наоборот. Например, к эскалопу из фуагра предлагается соус из кваса и вишневого морса.

Соусы в современной ресторанной кухне являются неотъемлемой частью не только вторых горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и для его оформления. Применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусовой и цветовой контрасты.

Модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов (например, острый и пряный c кисло-сладким).

Оригинальностью расположения соуса на тарелке во многом определяется дизайн блюда. Соус может быть подан в рюмочках, горшочках из теста, овощей, находиться в «рамках», например, нарисованного из шоколада рисунка. Если на тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочисткой их можно чуть-чуть смешать, сделать «перья». Оригинально смотрятся «перья» при подаче контрастных по цвету соусов.

Для создания интересных цветовых решений блюда нередко приходится делать коррекцию цветовых оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамелизированного сахара (жженки) или растворимым кофе (вкус последнего практически не ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок.

Кинза, растертая с растительным маслом, придаст соусу желтовато-зеленый цвет. При добавлении в соус небольшого количества шафрана, куркумы или карри получится желтый, красно-желтый цвет.

Выпаренный на 2/3 винный уксус имеет темно-красный цвет. Цветовая основа соуса часто обусловлена цветом используемых для его приготовления продуктов, например, шпината, щавеля, красного перца и т.п.

В соусы белого или кремового цвета добавляют только белый перец и никак не черный. В отличие от черного перца добавление в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придаст соусу дополнительный не только вкусовой, но и цветовой шарм.

Холодные соусы - The Culinary Pro

Стабильная эмульсия - Майонез считается стабильной эмульсией, потому что при правильном приготовлении и хранении он скрепляется без разделения.

Эмульсия вода в масле - Винегрет является примером эмульсии вода в масле, потому что вода или в данном случае капли уксуса находятся в «дисперсной фазе», а жир или масло находятся в в «непрерывной фазе».

Эмульсии масло в воде –Майонез является примером эмульсии масло в воде, потому что микроскопические капли масла становятся взвешенными в микроскопических каплях воды (лимонный сок или уксус ).Жир или масло находятся в диспергированной фазе, а вода в непрерывной фазе удерживается вместе с помощью эмульгаторов в яичных желтках.

Компоненты эмульсии

Масло

Нейтральные ароматизированные растительные масла широко используются в соусах для винегрета и майонеза. Также используются более крепкие ароматизированные масла, такие как оливковое масло первого отжима или кунжутное масло, но обычно их добавляют нейтральным маслом. Также используются животные жиры, в том числе топленый бекон или утиный жир.

Из-за своего химического состава нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима при использовании в полную силу может вызвать разрушение эмульсии яичного желтка. Поэтому масло всегда следует разбавлять нейтральным ароматизированным маслом с более высоким соотношением (3-4 части нейтрального на одну часть оливкового масла первого холодного отжима). Прогорклость в масле не только имеет сильный неприятный вкус, но также вызывает разрушение эмульсии майонеза.

Жидкость - уксус, лимонный сок, вода

Жидкости добавляют в эмульсии в различных формах, чтобы обеспечить влажность, пикантность и контраст маслу.В майонезных соусах обычно используются уксус, лимон и вода. Уксус часто используется в винегретах, но его также можно заменить другими жидкостями, включая цитрусовые, ананас, гуаву, маракуйю или сок манго.

Соль

Соль используется для приправы, но также важна при приготовлении майонеза, поскольку помогает расщеплять желтки, делая их более густыми и лучше впитывающими масло.

Подсластители

Сахар, мед и другие подсластители обеспечивают баланс терпкости уксуса и цитрусового сока.

Яичные желтки
Яичные желтки содержат лецитин - молекула, которая содержит как жирные, так и безопасные для воды элементы, которые удерживают масла и влагу и помогают стабилизировать эмульсии.

Лецитин
Лецитин содержится в соевых бобах, яйцах птицы и рыб, молоке и растениях, включая рапс (канола), семена хлопка и подсолнечника. Он используется в молекулярной кулинарии как загуститель в гранулированной или жидкой форме.

Горчица
Горчица, обычно используемая как для винегрета, так и для соусов на основе майонеза, содержит белки и углеводы, которые особенно полезны для диспергирования масла в жидкости.

Другие эмульгаторы
В некоторых соусах используются овощные пюре, желатин или молочные продукты

Приправы

Травы и специи обеспечивают бесконечное количество комбинаций вкусов. Горошек и перец чили придают соусам тепло. Травы добавляют цвет и пикантность. Комбинации специй, такие как ачиот и порошок карри, создают сложный цвет и аромат.

Винегрет

Используйте базовое соотношение 3: 1 для масла и уксуса по объему для винегрета
Отрегулируйте кислотность уксуса с помощью сахара или воды.
Используйте высокоскоростные блендеры для большей стабильности

Смешайте уксус, горчицу, соль, травы и специи в чаше блендера
Пока машина работает, постепенно добавляйте масло для создания эмульсии
При необходимости отрегулируйте приправу солью, перцем и другими приправами
Оставьте на несколько часов или на ночь, чтобы проявился вкус

Варианты

Заменить разные типы масел , уксусы, травы, специи и гарниры по желанию

Майонез

Коммерчески приготовленный майонез, по закону США, должен содержать не менее 65% масла и использовать только яйца в качестве эмульгаторов.Обезжиренный и обезжиренный майонез - это заправка для салата, а не настоящий майонез. Эти продукты обычно содержат модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители или эмульгаторы. Коммерческий майонез хранится в холодильнике до шести месяцев.

Приготовление майонеза с нуля выполняется с помощью миски и венчика, миксера или кухонного комбайна. В его состав входят яйца или яичные желтки, вода, масло, горчица, соль, уксус и лимонный сок. Яичные желтки обычно используются в майонезе, однако при его приготовлении в кухонном комбайне добавление цельного яйца регулирует консистенцию, чтобы избежать чрезмерного загустения и разрушения соуса.Вода необходима для эмульсии и так же важна, как и желтки, для удержания смеси.

Храните все ингредиенты при комнатной температуре.
Смешайте яичные желтки, воду, соль и горчицу и начните взбивать.
Сначала медленно добавьте масло и энергично взбивайте, убедившись, что эмульсия начинает правильно застывать
По мере того, как смесь соединяется, масло можно добавлять быстрее, но при постоянном помешивании следите за тем, чтобы масло никогда не скапливалось в чаше.
Густота майонеза напрямую зависит от скорости его взбивания.Чем быстрее он превращается в эмульсию, тем гуще он становится.
Отрегулируйте консистенцию с помощью уксуса, лимонного сока или воды

Поскольку майонез изготавливается из сырых яичных желтков, всегда существует риск отравления сальмонеллой. Используйте пастеризованные яйца, чтобы снизить вероятность болезней пищевого происхождения.

Преимущества обработанных пищевых продуктов: (EUFIC)

Последнее обновление: 1 июня 2010 г.

1. Введение и определения

Все мы обрабатываем пищу каждый день, когда готовим еду для себя или своей семьи, и практически все продукты проходят определенную обработку, прежде чем они будут готовы к употреблению. Некоторые продукты даже опасны, если их есть без надлежащей обработки. Самое основное определение обработки пищевых продуктов - это «множество операций, с помощью которых сырые пищевые продукты становятся пригодными для потребления, приготовления или хранения».Пищевая промышленность включает любые действия, которые изменяют или превращают сырые растительные или животные материалы в безопасные, съедобные и более приятные на вкус пищевые продукты. В крупномасштабном производстве пищевых продуктов переработка включает применение научных и технологических принципов для сохранения пищевых продуктов путем замедления или остановки естественных процессов разложения. Это также позволяет предсказуемым и контролируемым образом изменять пищевые качества продуктов. Пищевая промышленность также использует творческий потенциал переработчика для преобразования основного сырья в ряд вкусных привлекательных продуктов, которые обеспечивают интересное разнообразие в рационе потребителей.Без обработки пищевых продуктов было бы невозможно удовлетворить потребности современного городского населения, а выбор продуктов питания был бы ограничен сезонностью.

Термин «обработанные пищевые продукты» используется многими с определенным пренебрежением, предполагая, что обработанные пищевые продукты в некотором роде уступают своим необработанным аналогам. Однако важно помнить, что обработка пищевых продуктов использовалась на протяжении веков для того, чтобы сохранить продукты или просто сделать их съедобными. Фактически, переработка охватывает всю пищевую цепочку от сбора урожая на ферме до различных форм кулинарного приготовления в домашних условиях и значительно облегчает обеспечение безопасными продуктами питания населения по всему миру.

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов, иногда и одновременно, и может помочь сохранить питательные вещества, которые в противном случае были бы потеряны при хранении. Например, шоковая заморозка овощей вскоре после сбора урожая замедляет потерю чувствительных питательных веществ. Сырые бобы несъедобны, и простой процесс нагревания (например, кипячения) делает их съедобными, разрушая или инактивируя определенные антипитательные факторы, которые они содержат. Процесс варки овощей действительно приводит к потере витамина С, но он также может высвобождать некоторые полезные биоактивные соединения, такие как бета-каротин в моркови, которые в противном случае были бы менее доступны во время пищеварения, поскольку нагревание разрушает стенки растительных клеток.

На протяжении веков ингредиенты выполняли полезные функции в различных продуктах питания. Наши предки использовали соль для консервирования мяса и рыбы, добавляли травы и специи для улучшения вкуса продуктов, консервированные фрукты с сахаром и маринованные овощи в растворе уксуса. Сегодня потребители требуют и пользуются питательными, безопасными, удобными и разнообразными продуктами питания. Это возможно благодаря методам обработки пищевых продуктов (например, пищевым добавкам и достижениям в области технологий). Пищевые добавки добавляются с определенной целью, будь то обеспечение безопасности пищевых продуктов, повышение питательной ценности или улучшение качества пищевых продуктов.Они играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры продуктов. Например, антиоксиданты предотвращают прогоркание жиров и масел, тогда как эмульгаторы предотвращают разделение арахисового масла на твердую и жидкую фракции. Пищевые добавки дольше защищают хлеб от плесени и позволяют фруктовому джему «застыть», чтобы его можно было намазывать на хлеб.

2. История

Люди веками перерабатывали пищу (см. Таблицу 1). Самые старые традиционные методы включали в себя сушку на солнце, консервирование мяса и рыбы с солью или фруктов с сахаром (то, что мы теперь называем вареньем).Все они работают исходя из того, что уменьшение наличия воды в продукте увеличивает срок его хранения. Совсем недавно технологические инновации в переработке превратили наши продукты питания в богатый ассортимент, который сегодня доступен в супермаркетах. Кроме того, пищевая промышленность позволяет производителям производить продукты с улучшенным питанием («функциональные пищевые продукты») с добавлением ингредиентов, которые обеспечивают определенные преимущества для здоровья помимо основного питания.

2.1 История консервирования

Консервирование возникло в начале 19 годов, когда войска Наполеона столкнулись с серьезной нехваткой продовольствия.В 1800 году Наполеон Бонапарт предложил награду в размере 12 000 франков каждому, кто сможет разработать практический метод сохранения продуктов питания для армий на марше; широко распространено мнение, что он сказал: «Армия идет на живот». После долгих лет экспериментов Николас Апперт представил свое изобретение запечатывания продуктов в стеклянных банках и их приготовления и выиграл приз в 1810 году. В следующем году Апперт опубликовал L'Art de conserver les субстанции animales et végétales (или Искусство сохранения животных. and Vegetable Substances), которая была первой в своем роде поваренной книгой по современным методам консервирования продуктов питания.Также в 1810 году англичанин Питер Дюран применил процесс Апперта, используя различные сосуды из стекла, керамики, олова или других металлов, и получил первый патент на консервирование от короля Георга III. Это можно считать происхождением современной консервной банки.

2.2 История заморозки

Современная индустрия замороженных продуктов была основана Кларенсом Бёрдси в Америке в 1925 году. Он был торговцем мехом в Лабрадоре и заметил, что филе рыбы, оставленное туземцами для быстрой заморозки в арктических зимах, сохраняет вкус и текстуру свежей рыбы лучше, чем рыба, замороженная при более умеренных температурах в другое время года.Ключом к открытию Бёрдси была важность скорости замораживания, и он первым изобрел промышленное оборудование для быстрой заморозки продуктов. Сегодня мы знаем, что в сочетании с соответствующей обработкой перед замораживанием это быстрое замораживание может обеспечить отличное сохранение пищевой ценности для широкого спектра пищевых продуктов.

Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности

Традиционная обработка	Более современные процессы (примерно с 1900 г.)	Самые современные методы (после 1960 г.)
Консервы	Варка с экструзией	Сублимационная сушка
Ферментация	Замораживание и охлаждение	Инфракрасная обработка
Замораживание	Пастеризация	Облучение
Сушильный шкаф	Стерилизация	Магнитные поля
Травление	Сверхвысокая температура (УВТ)	СВЧ-обработка
Соление		Упаковка в модифицированной атмосфере
Курение		Омический нагрев
Сушка на солнце		Импульсные электрические поля
		Распылительная сушка
		Ультразвук

3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов

3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения

Практически все пищевые продукты перед употреблением проходят определенную обработку. В простейшем случае это может быть очистка банана от кожуры или варка картофеля. Однако для некоторых продуктов, таких как пшеница, требуется довольно тщательная обработка, прежде чем они станут вкусными. Сначала уборка зерна, затем удаление шелухи, стеблей, грязи и мусора. Очищенное зерно обычно варят или измельчают в муку, а затем из него часто превращают другой продукт, такой как хлеб или макароны.

Органолептическое (сенсорное) качество некоторых пищевых продуктов напрямую зависит от технологии обработки. Например, запеченные бобы приобретают кремовую консистенцию в результате тепловой обработки во время консервирования. Экструдированные и воздушные продукты, такие как сухие завтраки или чипсы, было бы почти невозможно производить без крупномасштабного современного оборудования для пищевой промышленности.

3,2 Консервированные и улучшенные питательные свойства

Обработка, такая как замораживание, сохраняет питательные вещества, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах.Другие процессы, такие как приготовление пищи, иногда могут улучшить пищевую ценность, делая питательные вещества более доступными. Например, приготовление и консервирование помидоров для приготовления томатной пасты или соуса делает биоактивное соединение ликопин более доступным для организма. При аккуратной обработке при переработке какао и шоколада сохраняется уровень флавоноидов, таких как эпикатехин и катехины, но их содержание может быть уменьшено при плохих условиях обработки. Ликопин и флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, которые, согласно некоторым исследованиям, способствуют поддержанию здоровья сердца и могут снизить риск некоторых видов рака.

В настоящее время исследователи изучают возможность изменения усвояемости питательных веществ посредством обработки пищевых продуктов для создания продуктов с повышенной доступностью питательных веществ. Например, похоже, что гомогенизация молока может уменьшить размер капель жира, казеинов и некоторых сывороточных белков. Похоже, что это приводит к лучшей усвояемости, чем необработанное молоко. Ранние исследования показывают, что манипуляции со структурами триациглицерина (вилкообразного основного скелета жиров) также могут влиять на перевариваемость жиров, тем самым изменяя их влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний после приема внутрь.

3.3 Безопасность

Многие методы обработки обеспечивают безопасность пищевых продуктов за счет уменьшения количества вредных бактерий, которые могут вызывать заболевания (например, пастеризация молока). Сушка, маринование и копчение снижают активность воды (т.е. воду, доступную для роста бактерий) и изменяют pH пищевых продуктов, тем самым ограничивая рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов и замедляя ферментативные реакции. Другие методы, такие как консервирование, пастеризация и ультравысокая температура (УВТ), уничтожают бактерии посредством термической обработки.

Еще одно преимущество обработки - уничтожение антипитательных факторов. Например, приготовление пищи разрушает ингибиторы протеазы, такие как ингибиторы трипсина, содержащиеся в горохе, фасоли или картофеле. Ингибиторы трипсина представляют собой небольшие глобулярные белки, которые подавляют действие пищеварительных ферментов человека трипсина и химотрипсина, необходимых для расщепления пищевых белков. Если они присутствуют в пищевых продуктах, они могут снизить пищевую ценность пищи, и в исследованиях на животных было показано, что в высоких дозах они токсичны, а некоторые исследования на людях показывают аналогичные результаты.Продолжительное кипячение также уничтожает вредные лектины, содержащиеся в бобовых, таких как красная фасоль. Лектины заставляют красные кровяные тельца слипаться и, если они не разлагаются до употребления, вызывают тяжелый гастроэнтерит, тошноту и рвоту.

3.4 Сохранение, удобство и выбор

Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения пищевых продуктов (например, скоропортящихся продуктов, таких как мясо, молоко и продукты из них). Применение упаковки в модифицированной атмосфере означает, что фрукты и овощи могут храниться дома дольше, что означает меньшую частоту покупок свежих продуктов и меньшую потерю порчи.Продуманное хранение и упаковка обеспечивают удобство для потребителя.

Пищевая промышленность позволяет нам наслаждаться разнообразным питанием, которое соответствует быстрым темпам и нагрузкам нашего современного общества. Люди все чаще отправляются в отпуск за границу, поэтому они могут познакомиться с более широким выбором вкусов и стилей продуктов. Люди также меняют то, как они проводят свое время, и многие предпочитают не готовить еду с нуля. Поэтому, чтобы оправдать ожидания потребителей, производители производят изысканные продукты ресторанного качества или из далеких стран, чтобы готовить и наслаждаться ими у себя дома.

В западном мире наши продукты питания преимущественно основаны на пяти основных культурах - рисе, пшенице, кукурузе, овсе и картофеле. Множество характеристик, к которым мы привыкли в наших продуктах, основаны на этих пяти простых основных продуктах в сочетании с современными технологиями обработки пищевых продуктов. Таким образом, можно сказать, что сегодня мы привыкли к разнообразным продуктам питания, приготовленным из узкого ряда видов растений, которые обеспечивают нам питание. Такое преобразование основных продуктов питания в обработанные продукты было бы невозможно без современных пищевых технологий.

3.5 Снижение неравенства и проблем в отношении здоровья

Признано, что люди с низким доходом имеют менее разнообразный рацион, что отражается в более низком потреблении питательных веществ и более низком питательном статусе. Обработка, такая как обогащение некоторых продуктов, таких как мука, хлеб и сухие завтраки, уменьшила количество людей в Европе с низким уровнем питательных веществ. Кроме того, сохранение питательных веществ с помощью таких процессов, как замораживание, позволяет тем, у кого нет доступа к такому широкому спектру продуктов, получить лучшее питание из более узкого диапазона доступных им продуктов.

Хронические заболевания, такие как болезни сердца, ожирение и диабет, можно частично лечить с помощью диетических стратегий. В ответ на это производители применили методы обработки пищевых продуктов, чтобы предложить потребителям выбор многих продуктов и блюд с низким или обезжиренным содержанием жира. Возможно, самым простым примером этого является производство полужирного молока (также известного как «обезжиренное» или «полужирное»), при котором жир удаляется из продукта во время обработки - сливки снимаются с верхней части молока. после стадии центрифугирования.Жиры в пище также можно уменьшить, добавив воду или другие ингредиенты, чтобы заменить часть жира и снизить энергетическую плотность. Маргарины с пониженным содержанием жира - хороший тому пример. Добавление воды действительно приводит к получению более скоропортящегося продукта, и, следовательно, продукты с пониженным содержанием жира могут содержать дополнительные стабилизаторы и консерванты для восстановления их первоначального срока хранения и стабильности. Помимо продуктов с низким содержанием жира, пищевая промышленность теперь позволяет производить версии многих продуктов с низким содержанием соли, сахара и высоким содержанием клетчатки, что позволяет потребителям выбирать продукты, соответствующие их индивидуальным потребностям в отношении здоровья.

4. Различные методы обработки

4,1 Традиционный

4.1.1 Обогрев

Температура пищи повышается до уровня, который подавляет рост бактерий, инактивирует ферменты или даже уничтожает жизнеспособные бактерии. Традиционные методы влажного приготовления включают бланширование, кипячение, приготовление на пару и приготовление под давлением. К сухим методам приготовления относятся запекание, жарка и запекание. В более новых технологиях тепло применяется с помощью электромагнитного излучения, например микроволн.

Техника сверхвысоких температур (УВТ) широко используется в пищевой промышленности.Это включает нагревание пищи до ≥135 ° C в течение не менее 1 секунды с последующим быстрым охлаждением для уничтожения всех микроорганизмов.

Пастеризация - это когда пища нагревается минимум до 72 ° C в течение не менее 15 секунд для уничтожения большинства патогенов пищевого происхождения, а затем быстро охлаждается до 5 ° C.

4.1.2 Охлаждение

Температура пищи снижается, чтобы замедлить ее порчу, либо из-за задержки роста бактерий, либо из-за инактивации ферментов с разрушительными эффектами.Традиционные методы охлаждения включают охлаждение при температуре около 5 ° C и замораживание, при котором температура снижается до ниже -18 ° C (даже до -196 ° C в коммерческих морозильных камерах). Чем ниже температура, тем дольше можно безопасно хранить продукты. Однако резкие перепады температуры в течение продолжительных периодов времени могут привести к потере питательных веществ и разрушению целостных структур пищевых продуктов, так что природа и пищевая ценность этой пищи значительно снижается.

4.1.3 Сушка

При сушке содержание воды в растительной пище снижается до уровня, при котором биологические реакции (например, активность ферментов и рост микробов) подавляются, и, таким образом, снижается вероятность порчи пищи. Сушка может быть в форме сублимационной сушки (например, трав и кофе), распылительной сушки (например, сухого молока), сушки на солнце (например, томатов, абрикосов) или туннельной сушки (например, кусочков овощей).

4.1.4 Соление

Добавление соли в пищу веками использовалось как метод сохранения пищи.Этот метод работает на том основании, что соль снижает активность воды в консервируемых продуктах, что предотвращает рост организмов, вызывающих порчу. В зависимости от типа пищи аналогичный эффект может быть достигнут с сахаром. Также возможно замедлить или остановить рост и убить определенные микроорганизмы, изменив pH пищи (например, добавив кислоты, такие как уксус, при мариновании).

Есть разные способы добавления соли в пищу, но обычно термин «соление» относится к консервированию пищи с помощью сухой соли.Соление в основном используется для консервирования мяса и рыбы. Соль можно добавлять как таковую или втирать в мясо. Соленая рыба (сушеная и соленая треска) и соленое мясо, такое как итальянский прошутто крудо, являются примерами соленых продуктов. Другие методы обработки пищевых продуктов, в которых играет роль соль, - это засолка и маринование.

При рассоле пищу помещают в рассол, насыщенный водой или почти насыщенный солью, метод, который был обычным способом консервирования мяса, рыбы и овощей. Сегодня засаливание продуктов в маринаде - менее подходящий метод консервирования, но он все еще используется для созревания сыров, таких как фета и халлуми.

Маринование часто подразумевает соление или рассол в сочетании с ферментацией или добавлением уксуса и в основном используется для консервирования овощей (например, квашеной капусты, огурцов, перца, лука и оливок) и рыбы (например, сельди).

Посолка - это обычное название методов обработки пищевых продуктов, в основном используемых для рыбы и мяса, в которых сочетаются соль и сахар, а также иногда нитраты или нитриты (которые предотвращают рост вредных бактерий Clostridium botulinum и придают мясу привлекательный розовый цвет. ) добавляются в пищу.При посолке пищу иногда также коптят.

4.1.5 Ферментация

При брожении используются определенные дрожжи или бактерии, чтобы придать пище желаемый вкус и текстуру, но это также способ изменить биохимические характеристики пищевых продуктов и тем самым предотвратить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.

Дрожжевое брожение используется в таких процессах, как выпечка хлеба и производство алкогольных напитков. Точно так же соевый соус - результат дрожжевого брожения.

В аэробных условиях, то есть при наличии кислорода, дрожжи превращают сахара и другие углеводы в диоксид углерода и воду. Это то, что делает тесто заквашенным; дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки газа в тесте и заставляет его расширяться. При выпекании губчатая структура закрепляется за счет тепла, и хлеб приобретает мягкую текстуру. Дрожжи погибают от тепла.

При производстве пива, вина и других алкогольных напитков роль дрожжей заключается в образовании алкоголя и частично в газировании напитка.В анаэробных (бескислородных) условиях дрожжи превращают сахар или другие углеводы в спирт (этанол) и диоксид углерода. Если не удалить углекислый газ, напиток станет шипучим. При производстве алкогольных напитков обычно добавляют определенные дрожжевые культуры, но в некоторых производственных процессах напиток подвергается самопроизвольной ферментации, что означает, что ферментация осуществляется дрожжами и другими микроорганизмами, естественным образом встречающимися на винограде или в производственной среде.При выпечке этанол образуется как побочный продукт. Процесс ферментации меняется с аэробного на анаэробный во время закваски, так как кислород потребляется дрожжами. Однако во время выпечки спирт испаряется, поэтому хлеб не содержит спирта. Ферментация имеет большое значение для вкуса пива, вина и т. Д., Поскольку дрожжи, помимо этанола и углекислого газа, производят ряд других соединений, которые придают этим напиткам их специфические ароматические характеристики.

Другой тип ферментации, используемый в производстве пищевых продуктов, осуществляется бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах или добавляются в процессе производства.Бактерии используют лактозу (молочный сахар) или другие углеводы в качестве субстрата для производства молочной кислоты. По мере увеличения содержания молочной кислоты pH снижается, и это может влиять на характеристики пищи, поскольку некоторые белки чувствительны к кислотности. Например, кислая среда коагулирует казеин, белок, содержащийся в молоке, который делает молоко густым и придает йогурту и другим кислым молочным продуктам их особую консистенцию. Не все кисломолочные продукты подвергаются ферментации; молочная кислота как таковая также может быть добавлена в молоко.Среди других пищевых продуктов, которые ферментируются бактериями, продуцирующими молочную кислоту, входят квашеная капуста, соленые огурцы, хлеб на закваске и мясные продукты, такие как салями.

Как упоминалось выше, ферментация повышает стойкость и безопасность пищевых продуктов. Как алкоголь, так и кислотность, а также присутствие безвредных (или полезных) микроорганизмов предотвращают рост разрушающих и вредных бактерий, грибков и т. Д. Спирт является широко используемым дезинфицирующим средством и играет ту же роль, когда присутствует в напитках; он может убивать и препятствовать размножению микроорганизмов.Кислая среда также тормозит рост микробов. В обоих случаях эффективность зависит от уровня алкоголя и кислоты. Безвредные микроорганизмы в пище также влияют на количество нежелательных микробов и скорость их распространения, поскольку конкуренция за субстраты (питательные вещества) возрастает с увеличением количества присутствующих микроорганизмов.

Помимо вкуса и текстуры, прочности и безопасности пищевых продуктов, ферментация может повысить пищевую ценность пищевых продуктов. Микроорганизмы действительно производят аминокислоты, жирные кислоты и некоторые витамины, которые усваиваются и используются, когда мы едим пищу.Микробная активность может также снизить содержание антинутриентов, веществ, присутствующих в определенных пищевых продуктах (например, бобовых, злаках, овощах), которые препятствуют усвоению питательных веществ. Уменьшение содержания таких компонентов улучшает усвоение питательных веществ из пищи и тем самым увеличивает ее пищевую ценность. Одним из примеров является закваска, которая содержит молочнокислые бактерии, способные выводить фитаты. Фитат - это антинутриент, присутствующий в цельнозерновой муке, который, благодаря своей способности образовывать комплексы с минералами, может препятствовать всасыванию в кишечнике основных питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний.Таким образом, биодоступность минералов в хлебе на закваске выше, чем в хлебе, приготовленном только на дрожжах.

4.1.6 Пищевые добавки

Пищевые добавки - это вещества, которые добавляют в пищевые продукты для определенных технических целей и сгруппированы в зависимости от функции, которую они выполняют при добавлении в пищевые продукты, например консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, вещества против слеживания или упаковочные газы. Только вещества, которые обычно не употребляются в пищу сами по себе и которые обычно не используются в качестве характерных ингредиентов пищи, квалифицируются как добавки.

С увеличением использования пищевых продуктов в нашей пищевой цепи с 19 века, количество используемых добавок увеличилось. Добавки могут быть натуральными, идентичными натуральным или искусственными. Все пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах должны быть одобрены национальным регулирующим органом, отвечающим за безопасность пищевых продуктов в каждой стране. На количество и типы добавок в пищевых продуктах устанавливаются строгие ограничения, и любая добавка должна быть включена в список ингредиентов на упаковке продуктов. В Европе одобренным присадкам присваивается префикс «E» для Европы, т.е.грамм. E330 - лимонная кислота, подкисляющая. Лимонная кислота была впервые выделена в 1784 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который кристаллизовал ее из лимонного сока.

4.2 Преимущества новых технологий

Многие традиционные методы консервирования приводят к неизбежным потерям в содержании питательных веществ и могут отрицательно сказаться на характере и качестве продукта после обработки. Новые технологии, часто называемые «минимальными процессами», нацелены на производство безопасных пищевых продуктов с более высокими питательными качествами и лучшими органолептическими и сохраняющимися качествами.Каждый новый процесс проходит длительные испытания, чтобы полностью оценить влияние на пищевую ценность.

4.2.1 Приготовление в микроволновой печи

Микроволновая обработка - это нагрев излучением в отличие от более традиционных методов конвекции или теплопроводности. Микроволны эффективно передаются в воде, но не в пластике или стекле, и отражаются металлами. Именно колебания молекул воды в пище приводят к ее нагреванию. Поскольку вода обычно распределяется в пище неравномерно, для правильного нагрева и безопасного обращения с продуктами необходимо время от времени помешивать.Приготовление пищи в микроволновой печи - это быстрый метод нагрева, который требует небольшого добавления воды и, следовательно, приводит к меньшим потерям питательных веществ, чем другие формы приготовления.

4.2.2 Подготовка / хранение / упаковка в модифицированной атмосфере

MAP можно определить как «помещение пищевых продуктов в газонепроницаемые материалы, в которых газовая среда была изменена». Это относится к контролируемым изменениям атмосферы, в которой готовятся, упаковываются или хранятся пищевые продукты, которые вместе подавляют рост бактерий.Обычно в качестве газов используются кислород, диоксид углерода и азот. MAP может представлять собой вакуумную упаковку или введение газа во время упаковки. Совсем недавно MAP превратился в активную упаковку, в которой атмосфера постоянно меняется в течение срока годности продукта. Например, можно использовать поглотители кислорода или пленки, выделяющие диоксид углерода. Снижение уровня кислорода и повышение уровня углекислого газа приводят к подавлению роста микробов.

Мясо, рыба и сыр являются примерами так называемых недыхающих продуктов, которым нужны пленки с очень низкой газопроницаемостью для поддержания исходной газовой смеси внутри упаковки.С другой стороны, взаимодействие упаковочного материала с продуктом важно для вдыхания продуктов, таких как фрукты и овощи. Можно адаптировать газопроницаемость упаковочной пленки к дыханию продуктов, так что в упаковке установится равновесие газовой смеси и увеличится срок хранения продукта.

4.2.3 Облучение

Обработка ионизирующим излучением - это особый вид передачи энергии, при котором часть энергии, передаваемой за обработку, достаточно высока, чтобы вызвать ионизацию.Он используется для контроля и нарушения биологических процессов с целью продления срока хранения свежих продуктов, а также может применяться для стерилизации упаковочных материалов. Благоприятные биологические эффекты облучения включают торможение прорастания, задержку созревания и дезинсекцию насекомых. Микробиологически облучение подавляет патогенные и другие микроорганизмы, вызывающие порчу. Основное преимущество облучения состоит в том, что оно проходит через пищу, убивает микроорганизмы, но поскольку оно не нагревает пищу, оно оказывает незначительное влияние на состав питания.Белки и углеводы могут до некоторой степени расщепляться, но на их пищевую ценность это мало влияет.

В соответствии с европейским законом о пищевых продуктах (1999/2 / EC и 1999/3 / EC) обработка ионизирующим излучением определенного продукта питания может быть разрешена только в том случае, если:

есть разумная технологическая потребность
не представляет опасности для здоровья
приносит пользу потребителям или
он не используется в качестве замены гигиенических и гигиенических практик, надлежащей производственной или сельскохозяйственной практики.

В соответствии с европейским законодательством, любой пищевой продукт, облученный как таковой или содержащий облученные пищевые ингредиенты, должен четко указывать это на этикетке.

4.2.4 Омический нагрев

Это тепловой процесс, при котором тепло вырабатывается внутри за счет прохождения через пищу переменного электрического тока, который действует как электрическое сопротивление. Омический нагрев также известен как «резистивный нагрев» или «прямой резистивный нагрев». Он не зависит от передачи энергии частицами воды, поэтому это важная разработка для эффективного нагрева продуктов с низким содержанием воды и твердых частиц.Это кратковременный высокотемпературный метод (HTST), который снижает возможность высокотемпературной чрезмерной обработки и связанной с этим потери питательных веществ. Еще одно преимущество омического нагрева заключается в том, что он сохраняет деликатно структурированные продукты, такие как клубника.

4.2.5 Сверхвысокое давление

Технология высокого давления подвергает пищевые продукты воздействию давления 100–1000 мегапаскалей обычно в течение 5–20 минут. Он имеет ряд ключевых атрибутов, включая инактивацию микроорганизмов, модификацию биополимеров, например образование геля, и сохранение качества, например цвета, вкуса и питательных веществ.Это связано с его уникальной способностью напрямую влиять на нековалентные связи (такие как водородные, ионные и гидрофобные связи), оставляя ковалентные связи неповрежденными, и то и другое без использования тепла. Как следствие, он дает возможность удерживать витамины, пигменты и вкусовые компоненты, инактивируя микроорганизмы или ферменты, которые в противном случае могли бы отрицательно повлиять на функциональность пищевых продуктов из-за их порчи.

4.2.6 Световые импульсы

В этом методе используются прерывистые вспышки белого света (20% УФ, 50% видимого и 30% инфракрасного) с интенсивностью, которая, как утверждается, в 20 000 раз превышает интенсивность солнечного света у поверхности земли.Типичная частота импульсов - от одной до двадцати вспышек в секунду, которые приводят к значительному сокращению количества микроорганизмов на поверхности при использовании на мясе, рыбе и хлебобулочных изделиях. Этот метод идеально подходит для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и лучше всего работает на гладких, чистых от пыли поверхностях.

4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)

Этот процесс включает приложение повторяющихся коротких импульсов электрического поля высокого напряжения (10-50 кВ / см) к перекачиваемой жидкости, протекающей между двумя электродами.Он не использует электричество для выработки тепла, а вместо этого дезактивирует микроорганизмы, разрушая стенки и мембраны клеток, подвергающихся воздействию импульсов высокого напряжения. PEF в основном используется в охлажденных продуктах или в продуктах, хранящихся в окружающей среде, и, поскольку он применяется всего за одну секунду или меньше, он не приводит к нагреванию продукта. По этой причине он имеет преимущества в питании по сравнению с более традиционными тепловыми процессами, которые разрушают чувствительные к теплу питательные вещества.

5. Влияние обработки на пищевую ценность

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов.Простые процессы приготовления пищи на домашней кухне приводят к неизбежному повреждению клеток растительной пищи, что приводит к вымыванию необходимых витаминов и минералов. Однако, если мы будем осторожны в обработке продуктов и выберем разнообразные обработанные продукты, они могут сыграть важную роль в питательной и сбалансированной диете. В отличие от домашней среды, производители продуктов питания имеют доступ к промышленным масштабам, быстрым методам обработки, которые вызывают минимальные потери питательных веществ, и они используют процессы, которые действительно помогают высвобождать положительные питательные вещества (например, ликопин при приготовлении помидоров) или устранять вызывающие озабоченность соединения (например, лектины). в бобовых).

5.1 Витамины и минералы

Есть 13 витаминов, которые необходимы организму в небольших количествах, но тем не менее необходимы. Четыре из них жирорастворимы (A, D, E и K), а остальные девять растворимы в воде (витамины группы C, B). Ни одна пища не содержит всех витаминов, поэтому для адекватного потребления необходима сбалансированная и разнообразная диета. Обработка по-разному влияет на разные витамины. Например, водорастворимые витамины, как правило, более чувствительны к переработке и часто частично теряются во время кипячения и термической обработки.Однако более новые «нетепловые» процессы, такие как омический нагрев или обработка сверхвысоким давлением, могут помочь сохранить витамины, поскольку они подвергают пищу воздействию более низких температур (если таковые имеются), и процессы происходят в течение очень короткого времени. В некоторых случаях обработанные продукты содержат больше витаминов, чем свежие. Например, замороженные овощи, собранные и замороженные в течение нескольких часов, сохраняют больше витамина С, чем их свежие аналоги, потому что при хранении в охлажденном виде со временем теряется больше витамина С, чем при хранении в замороженном виде.

Минералы - это неорганические элементы, в которых наш организм нуждается в небольших количествах, обычно получаемых в достаточном количестве при употреблении обычной смешанной диеты. Обработка пищевых продуктов может иметь важное положительное влияние на доступность минералов из продуктов. Например, фитаты в цельнозерновых злаках ингибируют всасывание железа и цинка, но во время ферментации высвобождаются ферменты, которые разрушают фитаты и увеличивают доступность железа и цинка в тесте.

В качестве меры общественного здравоохранения в настоящее время различные продукты питания обогащены витаминами и минералами.Готовые к употреблению хлопья для завтрака часто содержат железо, и оно стало одним из основных источников железа в рационе молодых женщин, потому что их потребление красного мяса снизилось (красное мясо имеет естественный высокий уровень легко усваиваемого железа). Дефицит железа - одна из самых серьезных проблем, связанных с дефицитом питательных веществ в Европе, от которой страдают до 30% молодых женщин. Сухие завтраки и мука в некоторых странах обогащены фолиевой кислотой как средство повышения фолиевой кислоты у женщин детородного возраста.Это связано с признанием того, что низкий статус фолиевой кислоты во время беременности связан с повышенным риском дефектов нервной трубки (например, расщелины позвоночника) у будущих детей.

5.2 Углеводы и клетчатка

Для моно- и олигосахаридов незначительное разложение происходит при температурах вплоть до тех, которые используются при UHT-обработке, но есть несколько реакций, которые могут повлиять на качество питания. Например, некоторые сахара могут изменить свою молекулярную структуру во время нагревания, что может повлиять на усвояемость.Это может быть полезно для уменьшения присутствия неперевариваемых олигосахаридов (таких как стахиоза или рафиноза, присутствующих в бобовых и некоторых других продуктах питания), которые вызывают метеоризм при чрезмерном употреблении.

В настоящее время ведутся обширные исследования по изучению влияния обработки на растворимость и усвояемость определенных волокон и крахмалов, таких как резистентный крахмал. Низкая усвояемость может быть полезной, поскольку было показано, что углеводы с медленным высвобождением могут снижать повышение уровня сахара в крови и инсулина, которое происходит после еды.Избыточный уровень глюкозы и инсулина в крови был связан с развитием инсулинорезистентности, потенциально являющейся предшественником диабета II типа. Было показано, что экструзионная варка увеличивает «растворимость» волокна. Растворимые волокна, такие как β-глюкан, могут снижать уровень холестерина в сыворотке крови, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

5,3 Жиры и белки

Большинство жиров достаточно стабильны во время обработки. Однако ненасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и прогорклости при хранении.Применение упаковки с модифицированной атмосферой, антиоксидантов и асептической упаковки может привести к значительному увеличению времени хранения, что снимает эти опасения.

Белки обычно денатурируются при высоких температурах, что может оказывать пагубное воздействие на структуру пищи. Однако это может быть полезно с точки зрения питания, поскольку может означать повышение усвояемости белка. Новые захватывающие исследования также показывают, что новые методы обработки пищевых продуктов, такие как высокое давление, приложение электрического поля или облучение, могут оказывать влияние на пищевые аллергены.Уничтожение антипитательных белков, таких как авидин, в сырых яйцах является преимуществом во время обработки, поскольку оно позволяет абсорбировать иначе связанные питательные вещества. Авидин прочно связывается с биотином сырых яиц и тем самым блокирует абсорбцию этого витамина B, но связь освобождается, когда авидин денатурируется при нагревании.

6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?

В настоящее время трудно придерживаться диеты, основанной только на свежих, необработанных продуктах.Основная часть потребностей нашей семьи в продуктах питания поступает из обработанных пищевых продуктов, которые добавляют разнообразия нашему рациону и делают нашу напряженную жизнь удобнее. Обработанные пищевые продукты позволяют потребителям реже совершать покупки и запасаться широким ассортиментом продуктов, на основе которых можно приготовить разнообразные и питательные блюда.

Многие обработанные пищевые продукты столь же питательны, а в некоторых случаях даже более питательны, чем свежие или приготовленные дома, в зависимости от способа их обработки. Например, уровни фолиевой кислоты и тиамина в бобах лучше переносят процесс консервирования, чем длительное замачивание и приготовление, необходимые для домашнего приготовления из сушеных бобов.Замороженные овощи обычно перерабатываются в течение нескольких часов после сбора урожая. В процессе замораживания потери питательных веществ незначительны, поэтому замороженные овощи сохраняют высокое содержание витаминов и минералов. Напротив, свежие овощи собирают и отправляют на рынок. Могут пройти дни или даже недели, прежде чем они дойдут до обеденного стола, и витамины постепенно теряются с течением времени, независимо от того, насколько аккуратно овощи транспортируются и хранятся. Рыбные консервы - хороший источник кальция, потому что рыбу часто консервируют без костей, а обработка делает мелкие кости более мягкими и съедобными.

Включение широкого спектра пищевых продуктов, будь то свежие, замороженные, консервированные или обработанные иным образом, позволяет потребителям достичь рекомендуемого суточного потребления. Например, консервированные фрукты, фруктовые соки и смузи, а также замороженные овощи засчитываются в популярную цель «5 порций фруктов и овощей в день». Ключевым моментом для потребителей является сбалансированность и разнообразие - ни один продукт не обеспечивает достаточного количества питательных веществ для выживания, и каждый метод обработки влияет на питательные вещества по-разному.

7.Факты о пищевой промышленности

Люди веками перерабатывали продукты питания, сохраняя их для будущего использования и обеспечения их безопасности.
Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения скоропортящихся пищевых продуктов, тем самым увеличивая выбор и уменьшая зависимость от сезонности.
Потери при хранении свежих пищевых продуктов обычно больше, чем потери, связанные с обработкой пищевых продуктов, и обработка пищевых продуктов может повысить питательную ценность некоторых пищевых продуктов.
Добавление питательных веществ в пищевые продукты и напитки используется во всем мире в качестве меры общественного здравоохранения и является экономически эффективным средством обеспечения питательного качества пищевых продуктов.
Консервированные, свежие и замороженные фрукты и овощи содержат питательные вещества, необходимые для здорового питания. Употребление исключительно свежих фруктов и овощей игнорирует питательную ценность обработанных пищевых продуктов, которые включают как промышленные, так и пищевые продукты, обработанные в домашних условиях.

Ссылки и дополнительная литература

Генри CJK и Чепмен К.(2002). Справочник по питанию для кухонных комбайнов. Woodhead Publishing Ltd.

Международный совет по продовольственной информации (2009 г.). От фермы до вилки: вопросы и ответы о современном производстве продуктов питания.

MacEvilly C и Peltola K (2003). Влияние агрономии, хранения, обработки и приготовления пищи на биологически активные вещества в продуктах питания. В растениях, диете и здоровье Под ред. Гейл Голдберг. Издательство Blackwell Science Publishing.

Mills EN, et al. (2009). Влияние обработки пищевых продуктов на структурные и аллергенные свойства пищевых аллергенов.Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 963-969.

БНФ (1999). Питание и пищевая промышленность. Информационный документ Британского фонда питания.

Paschke A (2009). Аспекты обработки пищевых продуктов и их влияние на структуру аллергенов. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 959-962.

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

В кулинарии соус представляет собой жидкую смесь, добавляемую в другой продукт для придания вкуса. Соусы обычно не едят сами по себе; они добавляют аромат, влагу и визуальную привлекательность другому блюду. Соусы являются неотъемлемым элементом кухонь во всем мире.

Основные соусы французской кухни построены на основе заправки, то есть муки и жидкой части сливочного масла. Примеры итальянской кухни: соус из яиц, сыра и ветчины под названием Carbonara ; соус из фарша называется болоньезе , а соус из трав и чеснока называется песто .

Бутылочные соусы можно поливать пищу во время ее подачи. Примером может служить томатный соус, который обычно поливают спагетти. Соус - это коричневый соус, который подают к мясу.

Соус - французское слово, взятое из латинского salsus , что означает соленый . Возможно, самый старый из зарегистрированных соусов - это гарум , рыбный соус, используемый римлянами.

Для соусов требуется жидкий компонент, но некоторые соусы (например, сальса пико де галло или чатни) могут содержать больше твердых элементов, чем жидкости.

Соусы можно использовать как для пикантных блюд, так и для десертов. Их можно приготовить и подать холодными, как майонез, приготовить холодными, но подавать теплыми, как песто, или их можно приготовить, как бешамель, и подать теплыми, или снова приготовить и подать холодными, как яблочный соус.

Некоторые соусы являются коммерческими продуктами, например, Вустерширский соус, соус HP, соевый соус или кетчуп. Во французской кухне они свежеприготовленные шеф-поваром. Соусы для салатов называют заправкой для салатов. Повар, который специализируется на приготовлении соусов, более дерзкий.

Соус беарнез ( Sauce béarnaise ) из топленого масла и яичных желтков, приправленных луком-шалотом, кервелем и эстрагоном

Соусы во французской кухне восходят к средневековью. В кулинарном репертуаре были сотни соусов, и они были главной определяющей характеристикой французской кулинарии 19 и 20 веков, вплоть до новой кухни.

В XIX веке шеф-повар Антонин Карем разделил соусы на четыре семейства, каждая из которых была основана на материнском соусе (также называемом грандес соусами ).Четыре материнских соуса Карем были:

Бешамель, на основе молока, загущенный белым соусом для румян.
Espagnole на основе коричневого бульона (обычно телятины), загущенного коричневым соусом ру.
Велуте, на основе белой основы, загущенной светлым румянцем.
Allemande на основе соуса велуте, загущен яичным желтком и жирными сливками.

В начале 20 века шеф-повар Огюст Эскофье обновил эту классификацию до пяти материнских соусов. Они есть:

Соус Бешамель, Соус на молочной основе, загущенный белым соусом ру.
Соус Велуте, соус на основе белого бульона, загущенный соусом ру или связкой.
Соус Томатный, соус на томатной основе, загущенный соусом ру.
Соус Espagnole, соус на основе запеченного телячьего бульона, загущенный коричневым соусом по румянцу.
Соус Голландский, эмульсия яичного желтка, масла и лимонного сока или уксуса. Соус Béarnaise (соус béarnaise) - «дитя» голландского, то есть это вариация на тему.

Соус, основанный на одном из материнских соусов, иногда называют маленьким соусом , второстепенным соусом или второстепенным соусом .^[1] Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, представляют собой небольшие соусы или производные одного из вышеупомянутых соусов.

Материнские соусы обычно не подаются; вместо этого они дополняются дополнительными ингредиентами для приготовления небольших (производных) соусов. Например, из бешамеля можно приготовить Морне, добавив грюйер или любой другой сыр, а «Эспаньоль» станет бордельским с добавлением и уменьшением количества красного вина, лука-шалота и вареного говяжьего кабачка.

Организация работы персонала компании важна

Ведущие компании уделяют особое внимание правильной организации работы каждого сотрудника. Руководители понимают, что забота о своих сотрудниках вызовет у сотрудников обратную связь о компании. Психическое, физическое и социальное состояние сотрудника напрямую влияет как на работу, так и на результаты бизнеса в целом.

Успешные компании и их руководители понимают, что процветание бизнеса зависит от благополучия сотрудников.Окупаемость каждого специалиста зависит от правильной организации работы персонала.

Крупная розничная сеть «Walmart» имеет большой опыт в области обработки и анализа данных. Это ответственность специального отдела аналитиков, который управляет штатом в 2,2 миллиона сотрудников. Основная цель анализа - найти взаимосвязь между финансовыми показателями и показателями каждого человека.

Компания точно оценивает затраты на замену уволенных сотрудников, анализирует причины увольнений, выявляет сценарии, которые приводят к увольнениям.Эти факторы позволяют «Walmart» управлять текучестью и удерживать показатели на уровне ниже среднего по отрасли: 45% сотрудников работают в компании более пяти лет. И самое главное - компания минимизирует экономический ущерб за счет заботы о сотрудниках. В масштабе «Walmart» это сотни миллионов долларов ежегодно.

Концепция организационного управления персоналом

Организация труда - это система научно обоснованных мероприятий, направленных на обеспечение условий для оптимального функционирования рабочей силы в производственном процессе.Они способствуют достижению наивысшей производительности труда и интенсивному развитию производства. В широком смысле организация труда включает также нормирование труда, создание благоприятных условий труда, воспитание у работника трудовой дисциплины, активности и творческой инициативы.

Другими словами, офисный персонал должен чувствовать себя комфортно в помещении, где он работает. На рабочем месте в офисе сотрудники проводят около трети своей жизни - 8-9 часов в день.Отдельные «счастливчики» успевают за 10-12 часов. Поэтому рабочие места сотрудников должны быть оборудованы по современным стандартам офисного интерьера: удобная мебель, оборудование, интернет, оргтехника. Если менеджер будет бегать по офису в поисках маркера и ручек, чтобы писать важную информацию от клиента - продуктивной работы рассчитывать не приходится. Перерывы на чай и кофе не должны быть долгими. Значит, в офисе должна быть кухня со всей необходимой посудой.

Концепция правильной организации работы персонала включает постановку менеджером целей и задач для каждого специалиста. Правильная цель - 90% успеха. Менеджер, организующий рабочий процесс, должен быть лидером и владеть инструментами командообразования (создания и повышения эффективности командной работы).

Безупречная организация работы персонала

McDonald’s - интересный пример успешной организации работы персонала.Рестораны работают по единой бизнес-модели, доказывая свою эффективность по всему миру. Простая и эффективная организация работы позволяет молодым и неопытным сотрудникам быстро найти свое место в коллективе.

Профессиональные навыки и опыт каждого члена команды принесут результат только в том случае, если каждый хочет работать, развиваться вместе с компанией, быть готовым к финансовым рискам и нестабильности. Лидер бизнеса ценит именно эти качества сотрудников.

Илон Маск уже стал культовой фигурой, и компания Tesla с каждым годом становится все более заметной.Как организована работа в такой огромной и амбициозной компании? Основная особенность работы в Tesla заключается в том, что сотрудник решает проблемы, которые до этого никто не решал. Это очень сложно, но награда пропорциональна затраченным усилиям. У управленческого персонала и инженеров 9-часовой рабочий день. Когда сроки сжатые, им приходится работать больше, но когда график менее напряженный, они могут уйти домой раньше. Сотрудники Tesla рады возможности соприкоснуться с новыми технологиями и иногда видят, как Илон проходит через завод.

Правильная организация выгодна сотруднику и руководителю

Организация работы персонала предполагает четкий алгоритм действий каждого сотрудника офиса. Первоочередной задачей руководителя компании является организация слаженной работы и контроля. Существует множество программ для расчета неэффективности труда и затраченного времени, так как вручную выявить проблемы в большом коллективе сложно, требуется время для руководителя.

Благодаря использованию современных подходов автоматизированного контроля процесс контроля работы сотрудников менеджером становится простым. Они автоматически формируют отчеты и оповещения о работе каждого сотрудника.

Экологическое право | Британника

Историческое развитие

На протяжении всей истории национальные правительства периодически принимали законы для защиты здоровья людей от загрязнения окружающей среды. Около 80 г. н.э. сенат Рима принял закон, защищающий городские запасы чистой воды для питья и купания. В XIV веке Англия запретила сжигание угля в Лондоне и сброс отходов в водные пути. В 1681 году лидер квакеров английской колонии Пенсильвании Уильям Пенн приказал сохранить один акр леса на каждые пять акров, расчищенных для заселения, а в следующем столетии Бенджамин Франклин возглавил различные кампании по сокращению сброса отходов.В 19 веке, в разгар промышленной революции, британское правительство приняло постановления, направленные на снижение вредного воздействия сжигания угля и химического производства на здоровье населения и окружающую среду.

До 20 века было несколько международных природоохранных соглашений. Достигнутые договоренности касались главным образом пограничных вод, судоходства и прав на рыболовство на общих водных путях и игнорировали загрязнение и другие экологические проблемы. В начале 20 века были заключены конвенции по охране коммерчески ценных видов, в том числе Конвенция по охране птиц, полезных для сельского хозяйства (1902 г.), подписанная правительствами 12 стран Европы; Конвенция о сохранении и защите морских котиков (1911 г.), заключенная США, Японией, Россией и Соединенным Королевством; и Конвенция о защите перелетных птиц (1916 г.), принятая Соединенными Штатами и Соединенным Королевством (от имени Канады) и позднее распространенная на Мексику в 1936 г.В 1930-х годах Бельгия, Египет, Италия, Португалия, Южная Африка, Судан и Соединенное Королевство приняли Конвенцию о сохранении фауны и флоры в их естественном состоянии, которая обязывала эти страны сохранять естественную фауну и флору в Африке посредством национальных парков и заповедников. Испания и Франция подписали конвенцию, но так и не ратифицировали ее, а Танзания официально приняла ее в 1962 году. Индия, которая присоединилась к соглашению в 1939 году, подпадала под действие разделов документа, запрещающих «трофеи», сделанные из любого животного, упомянутого в приложении.

Начиная с 1960-х годов, защита окружающей среды стала важным политическим и интеллектуальным движением на Западе. В Соединенных Штатах публикация работы биолога Рэйчел Карсон Silent Spring (1962), страстного и убедительного исследования хлорированных углеводородных пестицидов и ущерба окружающей среде, причиненного их использованием, привела к пересмотру гораздо более широкого диапазона фактических и потенциальных экологических опасности. В последующие десятилетия правительство США приняло огромное количество экологических законов, включая законы, касающиеся удаления твердых отходов, загрязнения воздуха и воды, а также защиты исчезающих видов, и создало Агентство по охране окружающей среды для контроля за их соблюдением.Эти новые законы об охране окружающей среды резко повысили роль национального правительства в сфере, ранее остававшейся в основном для государственного и местного регулирования.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

В Японии быстрая реиндустриализация после Второй мировой войны сопровождалась неизбирательным выбросом промышленных химикатов в пищевую цепь человека в определенных областях. Например, в городе Минамата большое количество людей пострадали от отравления ртутью после употребления в пищу рыбы, загрязненной промышленными отходами.К началу 1960-х годов японское правительство начало рассматривать комплексную политику борьбы с загрязнением, а в 1967 году Япония приняла первый в мире такой всеобъемлющий закон - Основной закон о контроле за загрязнением окружающей среды. Только в конце 20 века Минамата была объявлена свободной от ртути.

Тридцать четыре страны в 1971 году приняли Конвенцию о водно-болотных угодьях, имеющих международное значение, особенно как места обитания водоплавающих птиц, широко известную как Рамсарская конвенция для города в Иране, в котором она была подписана.Соглашение, вступившее в силу в 1975 году, сейчас насчитывает около 100 сторон. Он потребовал от всех стран определить по крайней мере одну охраняемую территорию водно-болотных угодий и признал важную роль водно-болотных угодий в поддержании экологического равновесия.

После Конференции Организации Объединенных Наций по окружающей человека среде, состоявшейся в Стокгольме в 1972 году, ООН учредила Программу Организации Объединенных Наций по окружающей среде (ЮНЕП) как главную международную экологическую организацию в мире. Хотя ЮНЕП наблюдает за многими современными соглашениями, у нее мало полномочий для введения или обеспечения соблюдения санкций в отношении сторон, не выполняющих обязательства.Тем не менее, ряд важных конвенций возник непосредственно на конференции, включая Конвенцию о предотвращении загрязнения моря сбросами отходов или других материалов (1972 г.) и Конвенцию о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения (1973 г.).

До Стокгольмской конференции европейские страны, как правило, не спешили вводить в действие законодательные стандарты по охране окружающей среды, хотя были некоторые исключения, такие как принятие Закона о защите природы в Великобритании в 1968 году.В октябре 1972 года, всего через несколько месяцев после конференции ООН, лидеры Европейского сообщества (ЕС) заявили, что цель экономического роста должна быть сбалансирована с необходимостью защиты окружающей среды. В следующем году Европейская комиссия, исполнительная власть ЕК, разработала свою первую Программу действий в области окружающей среды, и с тех пор европейские страны находятся в авангарде разработки экологической политики. В Германии, например, отношение общества к охране окружающей среды резко изменилось в начале 1980-х годов, когда стало известно, что многие леса Германии были уничтожены кислотными дождями.Немецкая партия зеленых, выступающая за экологию, основанная в 1980 году, впервые получила представительство в Бундестаге (национальном парламенте) в 1983 году и с тех пор проводит кампанию за более строгие экологические нормы. К концу 20 века партия вошла в состав коалиционного правительства и отвечала за разработку и реализацию обширной экологической политики Германии. Как группа, Германия, Нидерланды и Дания - так называемая «зеленая тройка» - зарекомендовали себя как ведущие новаторы в области экологического права.

В 80-е годы «трансграничные эффекты» загрязнения окружающей среды в отдельных странах стимулировали переговоры по ряду международных природоохранных конвенций. Последствия аварии 1986 года на Чернобыльской атомной электростанции на Украине (в то время входившей в состав Советского Союза) были особенно значительными. Европейские страны, находящиеся на подветренном пути загрязнения, были вынуждены принять меры по ограничению потребления их населением воды, молока, мяса и овощей. В Австрии следы радиации были обнаружены в коровьем молоке, а также в грудном молоке человека.Как непосредственный результат чернобыльской катастрофы, два международных соглашения - Конвенция об оперативном оповещении о ядерной аварии и Конвенция о помощи в случае ядерной аварии или радиационной аварийной ситуации, принятые в 1986 году, - были быстро разработаны для обеспечения уведомления и оказания помощи. в случае ядерной аварии. В следующем десятилетии Конвенция о ядерной безопасности (1994 г.) создала стимулы для стран к принятию основных стандартов безопасной эксплуатации наземных атомных электростанций.

Часто существуют противоречивые данные о воздействии человеческой деятельности на окружающую среду, а научная неопределенность часто усложняет разработку и выполнение экологических законов и нормативных актов, особенно для международных конференций, пытающихся разработать универсальные стандарты. Следовательно, такие законы и правила обычно разрабатываются так, чтобы быть достаточно гибкими, чтобы учитывать изменения в научном понимании и технологическом потенциале. Венская конвенция об охране озонового слоя (1985 г.), например, не определяет меры, которые подписавшие государства должны принимать для защиты здоровья человека и окружающей среды от последствий разрушения озонового слоя, а также не упоминает какие-либо из этих мер. вещества, которые, как считалось, разрушают озоновый слой.Точно так же Рамочная конвенция об изменении климата или Конвенция о глобальном потеплении, принятая 178 странами, собравшимися в Рио-де-Жанейро на Конференции Организации Объединенных Наций по окружающей среде и развитию 1992 года (широко известной как «Саммит Земли»), не устанавливала обязательных целей для сокращение выбросов «парниковых» газов, которые, как считается, вызывают глобальное потепление.

В 1995 г. Межправительственная группа экспертов по изменению климата, созданная Всемирной метеорологической организацией и ЮНЕП для изучения изменений температуры Земли, пришла к выводу, что «совокупность данных свидетельствует о заметном влиянии человека на глобальный климат.Несмотря на то, что экологи цитируют этот отчет как окончательное доказательство реальности глобального потепления, некоторые критики упрекали его в том, что он полагался на недостаточные данные, преувеличивал влияние глобального потепления на окружающую среду и использовал нереалистичные модели изменения климата. Двумя годами позже в Киото, Япония, конференция стран, подписавших Рамочную конвенцию об изменении климата, приняла Протокол Киото, в котором были определены обязательные цели выбросов для развитых стран. Протокол разрешил развитым странам участвовать в торговле выбросами для достижения своих целей по выбросам.Его рыночные механизмы включали продажу «единиц сокращения выбросов», которые зарабатываются, когда развитая страна сокращает свои выбросы ниже своего уровня обязательств, развитым странам, которые не достигли своих целей по выбросам. Развитые страны могут заработать дополнительные единицы сокращения выбросов за счет финансирования энергоэффективных проектов (например, механизмов чистого развития) в развивающихся странах. С момента принятия протокол встретил жесткую оппозицию со стороны некоторых стран, особенно Соединенных Штатов, которые не смогли его ратифицировать.

Фридрих Ратцель: Государство как физический организм

По правде говоря, началась война. Война «разразилась». Та война, которая сейчас наиболее важна, - это противостояние двух цивилизаций: ...

Представим себе, что мы вполне объективно оценили риски, и наш анализ верен. Что делать России в такой ситуации? Во взимании ...

Северо-восточные районы африканского континента были оклеветаны в западном воображении как место ужасных страданий, войн и голода, но ...

Во время холодной войны войны по доверенности были обычным явлением, потому что две сверхдержавы не осмеливались напрямую воевать друг с другом из-за ядерного сдерживания. США -...

Саудовская Аравия казнила шиитского лидера высшего уровня Шейха Нимра.Это не только отправление правосудия, заявленное Домом Саудов. Больше ...

Мы вступаем в новый год. Мы все надеемся на лучшее в нашем будущем. Новый год предполагает выполнение большего количества обещаний. За последние ...

29.03.2019

Основы геополитики 1.1 Предыстория: немецкая «органическая школа» Фридриха Ратцеля (1844–1904) можно считать «отцом» геополитики...

12.03.2020

Если мы говорим о геополитике, мы должны применять интегрированный и комплексный подход, сочетающий в себе силу (прежде всего жесткую силу - военную мощь ...

20.06.2017

В предыдущих двух частях исследования были рассмотрены наиболее важные с геостратегической точки зрения события и тенденции в истории Южной Америки, подготовив, таким образом, ...

27.10.2019

После 11 сентября Пакистан потерял свой авторитет в международном сообществе нации. Неудачные сценарии на глобальном и региональном аппарате ...

04.09.2019

Центральная Азия долгое время была вне поля зрения США, однако ситуация меняется, и теперь выясняется, что интересы Вашингтона ...

16.09.2020

Мохсен Абдельмумен: В своей книге «Коучинг и конфликты» вы говорите о концепции гибридной войны.Вы можете объяснить эту концепцию гибрида ...

Организация процесса приготовления холодных соусов

6. Организация и приготовление сложных холодных соусов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ. МДК 03.02 ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА.

2 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

2.1 Характеристика соусов

2.2 Значение соусов

Соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату.

Употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.

Соусы составляют главный секрет и очарование кухни. Раскрывать их перед широкой публикой было бы неправильно. В соусе, как и в женщине, должна быть какая-то загадка

Технология приготовления некоторых соусов представлена в приложении Б.

3.1 Порядок выполнения работы

Задание 1. Разработка нормативно-технической документации

4 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Технология приготовления соусов холодных. Ассортимент.

46Технология приготовления соусов холодных. Ассортимент.

Разработка ассортимента холодных блюд и соусов. Разработка ассортимента холодных блюд. Закусками

Проверка органолептическим способом качество продуктов используемых для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных и холодных блюд.

Q = ----------- (3)

Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов.

НПО "Альтернатива" - 2.2. Особенности технологии приготовления соусов

Холодные соусы - The Culinary Pro

Компоненты эмульсии

Винегрет

Майонез

Преимущества обработанных пищевых продуктов: (EUFIC)

1. Введение и определения

2. История

2.1 История консервирования

2.2 История заморозки

Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности

3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов

3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения

3,2 Консервированные и улучшенные питательные свойства

3.3 Безопасность

3.4 Сохранение, удобство и выбор

3.5 Снижение неравенства и проблем в отношении здоровья

4. Различные методы обработки

4,1 Традиционный

4.1.1 Обогрев

4.1.2 Охлаждение

4.1.3 Сушка

4.1.4 Соление

4.1.5 Ферментация

4.1.6 Пищевые добавки

4.2 Преимущества новых технологий

4.2.1 Приготовление в микроволновой печи

4.2.2 Подготовка / хранение / упаковка в модифицированной атмосфере

4.2.3 Облучение

4.2.4 Омический нагрев

4.2.5 Сверхвысокое давление

4.2.6 Световые импульсы

4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)

5. Влияние обработки на пищевую ценность

5.1 Витамины и минералы

5.2 Углеводы и клетчатка

5,3 Жиры и белки

6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?

7.Факты о пищевой промышленности

Ссылки и дополнительная литература

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Организация работы персонала компании важна

Концепция организационного управления персоналом

Безупречная организация работы персонала

Правильная организация выгодна сотруднику и руководителю

Экологическое право | Британника

Историческое развитие

Фридрих Ратцель: Государство как физический организм

Смотрите также