Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Голландский соус со сливками

Голландский соус со сливками


рецепт соуса голландез, классический рецепт, как приготовить в домашних условиях, к рыбе

В этой статье мы научим вас готовить голландский соус: продукт для истинных гурманов. Утонченный, изысканный и невероятно нежный, этот соус придется к вашему столу и вы его полюбите!

Вы когда-нибудь пробовали настоящий голландский соус? Он по консистенции и составу напоминает привычный нам всем майонез, но намного изысканнее и аристократичнее.

Нежнейший вкус этого соуса невозможно забыть: он тает на языке придает блюдам восхитительные вкусовые оттенки.

Его еще называют холландез, и французы не представляют без него свою кухню. А они, как известно, знают толк в еде! Внешне он немного напоминает майонез, но имеет более благородный кремовато-лимонный оттенок и нежную пенистую текстуру. А главное его отличие – это неповторимый аромат сливочного масла, на котором, как известно, строится вся высокая кухня Франции!

Голландский соус история возникновения

Голландский соус

Все, кто незнаком с этим продуктом, думают, что соус голландез действительно происходит из Голландии. На самом деле, голландских корней у него нет. Родина его – Франция, и создан он был в 17-м столетии в Нормандии. Тогда со сливочным маслом во Франции была «напряженка», его привозили из Нидерландов.

Потому сливочный соус назвали голландским, а потом название прижилось, и его уже никто не менял. Даже после того, как ситуация с маслом поменялась в лучшую сторону.

Если и альтернативная историческая версия, гласящая, что этот продукт возник во Франции во время войны с голландцами, в том же 17-м столетии, и именно поэтому такое название. Какая версия более правдивая – неизвестно, понятно только, что соус появился на свет во времена правления короля Людовика XIV, и что Франция – его родина.

С чем сочетается соус голландез

Голландский завтрак

Перед тем как приготовить голландский соус, стоит решить, под что вы его готовите и с чем подадите на стол. Он имеет специфический вкус и аромат и довольно капризен, хотя неплохо сочетается с большинством привычных домашних  продуктов и блюд.

Французы подают его для яиц Бенедикт или к яйцам пашот, но с таким же успехом можно просто отварить яйца вкрутую, порезать на половинки и капнуть немного голландеза на каждое, добавив веточку зелени. Это будет очень вкусно, несмотря на простоту!

Еще он прекрасно сочетается с мясом, особенно с нежными телячьими медальонами, мясом по-французски и другими нежными, нежирными мясными блюдами. Можно подавать его к овощам и заправлять салаты из свежих томатов, огурцов, редиса.

Голландез «любит» свежую зелень и очень хорошо с ней гармонирует.

А еще европейцы просто обожают есть его со спаржей. Отварная или паровая спаржа с голландским соусом считается самостоятельным блюдом, настоящим деликатесом! Использовать холландез можно по принципу бешамеля – в качестве основы для других соусов и заправок. Подходит голландский соус к рыбе, блюдам из птицы и овощному рагу. В него, в конце концов, можно просто окунать кусочки хрустящего французского багета или тосты. Очень вкусно!

Как приготовить голландский соус

Настоящий соус голландский может приготовить каждый прямо у себя на кухне, для этого не нужны ни особые кулинарные навыки, ни сложные редкие продукты.

Если вы когда-нибудь готовили майонез, то знаете, что он состоит из яиц, растительного масла и лимонного сока либо уксуса. Так вот, голландез имеет очень схожий состав, только для него нужен яичный желток, а не все яйцо, а вместо растительного масла включает в себя сливочное, и проходит термическую обработку. От этого разница во вкусах просто коллосальная, потому что сливочное масло творит настоящие чудеса!

Также в него можно добавлять оливки или маслины, вино или уксус, сливки, острый перец или другие специи, мускатный орех или доже лук. Рецептов множества, и все они уникальны.

Голландский соус лучшие рецепты

Лучшие рецепты голландского соуса

Мы расскажем вам самые лучшие рецепты голландского соуса в домашних условиях, и вам не составит труда приготовить его на своей привычной кухне. Запаситесь вдохновением и всеми необходимыми продуктами, настройтесь на интересный творческий процесс  и за дело!

Классический голландский соус

Классический голландский соус

Для начала, приготовим классический холландез.

К нему вы сможете гордо подать яйца пашот или другое изысканное блюдо, и точно приятно удивите своих гостей.

Калорийность – 114 ккал.

Ингредиенты:

  • Яйца – 3 шт.;
  • Масло сливочное – 150 гр.;
  • Сок лимона – 1 ст.л.;
  • Соль, черный или белый перец – по щепотке.

Пошаговый рецепт:

  1. Сотейник ставим на огонь и растапливаем в нем сливочное масло. Также можно растопить его просто в микроволновке. Главное – вовремя выключить, чтобы оно не начало кипеть.
  2. Яйца разделяем на белки и желтки, нам понадобятся только желтки. Помещаем их в большую миску.
  3. Подсаливаем их и перчим, доливаем лимонного сока и столовую ложку холодной воды.
  4. Далее взбиваем яичную смесь венчиком или вилкой, но не миксером.
  5. Ставим мисочку с яйцами на водяную баню. Их не варят, а только слегка подогревают, это важно.
  6. Яйца все время продолжаем активно взбивать, и вливаем к ним тонкой струйкой растопленное масло.
  7. Если появляются комочки – добавляйте холодную водичку, и продолжайте активно мешать соус.

Он должен быть нежный и маслянистый, с незабываемым сливочным ароматом. Подавайте слегка теплым, и наслаждайтесь. Вот она, высокая классика, попробуйте ее на вкус!

Голландский соус голландез к яйцам бенедикт

Яйца бенедикт с соусом голландез

Яйца бенедикт – несложное, но очень изысканное и потрясающе вкусное блюдо французской кухни, классический французский завтрак. Они варятся «в мешочке», подаются с поджаренными булочками и аппетитным румяным беконом. И обязательно подаются с голландским соусом по особому рецепту! Давайте попробуем его приготовить.

 Калорийность – 110 ккал.

Ингредиенты:

  • Желтки яичные – 3 шт.;
  • Уксус винный – 1 ч.л.;
  • Черный и белый перец – по щепотке;
  • Лимонный сок – 1 ч.л.;
  • Масло сливочное – 150 гр.;
  • Соль – щепотка по вкусу;
  • Вода холодная – 1 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Желтки отделите от белков и поместите в глубокую мисочку. Взбейте их как следует вручную, не миксером – будет лишняя пена и соус не получится.
  2. Масло растопите в отдельной кастрюльке.
  3. К яйцам прибавьте лимонный сок и винный уксус, немножко воды, перец и соль.
  4. Поставьте на огонь кастрюльку с водой, а сверху – мисочку с яичной массой. Вода должна не доставать до поверхности миски, и кипеть снизу, чтобы образовать хорошую паровую баню.
  5. Яйца активно помешивайте, и вливайте в них масло.
  6. Мешайте смесь, следите, чтобы не появлялись комочки, а если появляются – разбавляйте водой. Буквально три минуты, и все готово!

Приготовление этого соуса может быть поначалу непривычным, но на самом деле он готовится легко и очень быстро!

Голландский соус к мясу и рыбе

Голландский соус с рыбой

Очень пикантный альтернативный рецепт голландского соуса – он более легкий и кисловатый, в него добавляется не уксус и лимонный сок, а белое сухое вино. Белите хорошего качества, и в идеале – французское.

Калорийность – 109 ккал.

Ингредиенты:

  • Желтки яичные – 3 шт.;
  • Масло сливочное – 120 гр.;
  • Вино белое сухое – 2 ст.л.;
  • Лимонный сок – 1 ч.л.;
  • Вода – 1 ст.л.;
  • Перец белый, лимонный – шепотка;
  • Перец черный, соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

  1. Желтки яичные помещаем в мисочку и взбиваем вилкой. Соединяем с ложкой воды, лимонным соком и вином, перчим и подсаливаем.
  2. Масло в отдельной посуде растапливаем на огне или просто в микроволновке.
  3. Яичные желтки ставим на водяную баню. Следите, чтобы вода не касалась миски с яйцами, иначе они сварятся и ничего не получится.
  4. Начинаем нагревать желтки, постоянно мешая их.
  5. Вливаем масло в яичную смесь. Активно мешаем. Если слишком густеет – добавляем водички.

Подаем теплым и сразу пробуем. Вкусно! Приятного аппетита!

Как приготовить голландский соус в домашних условиях

Готовим голландский соус

Приготовление классического голландеза мы изучили, а теперь изучим альтернативный домашний вариант. Мы приготовим его слегка острым, но вы можете по желанию регулировать кислоту.

А еще добавим зелень и свежие сливки. Это будет очень вкусно и необычно!

Калорийность – 130 ккал.

Необходимые ингредиенты:

  • Желтки яиц – 3 шт.;
  • Сливки жирные – 2 ст.л.;
  • Масло сливочное – 120 гр.;
  • Лимонный сок – 1 ст.л.;
  • Перец чили или кайенский – щепотка;
  • Укроп сушеный – 1 ч.л.;
  • Соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Желтки залейте в глубокую миску со скругленным дном. Взбейте их венчиком, но не переусердствуйте, чтобы не было пены.
  2. Добавьте к желткам укроп и перец, соль, лимонный сок. Налейте немного холодной воды (столовую ложку).
  3. Масло положите в другую миску и растопите. Добавьте сливки, очень хорошо перемешайте.
  4. Яичную смесь поставьте на водяную баню, и пока греется – вливайте сливочную смесь. Постоянно мешайте соус, чтобы он не успевал густеть. Если вдруг образуются комочки – разбивайте их вилкой, можно добавлять немного холодной воды.

Регулируйте вкус соуса на соль, остроту и кислоту, варьируйте пропорции ингредиентов на свой вкус. Ваш домашний холландез должен получиться нежным, маслянистым и пикантным. Бон аппетит, наслаждайтесь!

Заключение

Голландский соус с яйцами бенедикт

Подавайте его к мясу и рыбе, яйцам на завтрак, к праздничным блюдам, попробуйте заправить салат. Вы полюбите этот изысканный соус и не сможете после него есть магазинный майонез, потому что разница огромная!

А рецепт с каждым разом будет даваться все проще, и со временем вы будете делать его «на автомате» на скорую руку, пока готовится основное блюдо.

Попробуйте приготовить голландский соус по нашим рецептам, и удивляйте своих гостей, балуйте домашних и любимых людей и разнообразьте свое домашнее меню необычными, пикантными и вкусными соусами. Приятного аппетита!

Похожие статьи

Голландский соус - Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Голландский соус представляет собой эмульсию яичного желтка и масла. В качестве приправы часто добавляют лимонный сок, соль и немного белого или кайенского перца. Голландский светло-желтый и непрозрачный, гладкий и сливочный: на вкус он богатый и маслянистый, с легким привкусом, добавленным приправами, но не настолько сильным, чтобы подавить легкие ароматные продукты. Голландский соус хорошо известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт и часто сочетается с овощами, такими как спаржа на пару.

Голландский - один из пяти основных соусов французской высокой кухни.

Голландский соус получил свое название, потому что считался похожим на голландский соус. Еще в 1651 году Франсуа Пьер Ла Варенн в своей новаторской кулинарной книге Le Cuisinier François описывает соус, похожий на голландский соус: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d’œuf pour lier la соусом" («с хорошим свежим маслом, небольшим количеством уксуса, соли, мускатного ореха и яичного желтка, чтобы связать соус») .Алан Дэвидсон отмечает «голландский соус» из « Les Dons de Comus » Франсуа Марина (1758 г.), но, поскольку этот соус включал муку, бульон и травы и не содержал яичных желтков, он не может быть связан с современным голландским соусом. [1]

В книге Household Management г-жи Изабеллы Битон в первом издании (1861 г.) были рецепты «Голландского соуса для рыбы» (стр. 405) и его варианта на следующей странице: «Зеленый соус или Hollandaise Verte ". Ее указания на голландский язык кажутся несколько бесстрашными:

«Положите все ингредиенты, кроме лимонного сока, в сотейник, поставьте на огонь и продолжайте постоянно помешивать.Когда он станет достаточно толстым, снимите его, так как он не должен закипать ... »

Голландский соус, являющийся материнским соусом, является основой для многих других, получаемых путем добавления или изменения ингредиентов. Ниже приводится далеко не полный список таких второстепенных соусов.

  • Самым распространенным производным является соус Беарнез. Это можно сделать, заменив подкислитель (уксус или лимонный сок) на процеженный уксус, лук-шалот, свежий кервель, свежий эстрагон и измельченный перец. [2] [3] [4] В качестве альтернативы ароматизаторы могут быть добавлены к стандартному голландскому соусу. Беарнез и его дети часто используются для приготовления стейков или других «агрессивных» блюд из мяса и рыбы, приготовленных на гриле.
    • Соус Choron - это разновидность бернэза без эстрагона и кервеля с добавлением томатного пюре. [4] [5]
    • Соус Фойо (он же Валуа) - беарнез с добавлением мясной глазури (Glace de Viande). [4] [6]
      • Соус Кольбер - это Соус Фойо с добавлением восстановленного белого вина. [7]
    • Sauce Café de Paris - беарнез с добавлением порошка карри.
    • Соус Paloise - это разновидность бернэза с мятой, замененной эстрагоном. [8]
  • Соус au Vin Blanc (для рыбы) производится путем добавления к голландскому белому вину и рыбного бульона. [9]
  • Соус «Баваруаз» - это голландский соус из ракового масла с добавлением сливок, хрена из раковых хвостов и тимьяна. [10]
  • Соус Crème Fleurette - голландский с добавлением крем-фреш.
  • Соус Дижон, также известный как Соус Мутард или Соус Жирондин, является голландским соусом с дижонской горчицей.
  • Соус Мальтийский - голландский, в который добавлена ​​бланшированная цедра апельсина и сок кровавого апельсина. [4] [11]
  • Соус Мусселин, также известный как Соус Шантильи, получают путем складывания взбитых сливок в голландский. [4] [12]
    • Если сначала добавить измельченный херес во взбитые сливки, получится «Божественный соус».
  • Соус Нуазетт - это голландский вариант, приготовленный с поджаренным маслом (beurre noisette). [13]

Как и майонез, голландский соус представляет собой эмульсию. Голландский соус относится к категории эмульгированных сливочных соусов ( beurre blanc ).

В отличие от соусов, загущенных твердыми веществами, такими как крахмалы, эмульсии, такие как голландский соус, по существу нестабильны, так как это раствор жидкость в жидкости.

Увеличить вязкость можно, добавив муку или кукурузный крахмал, и это также может защитить от свертывания.Свертывание происходит, когда соус готовится слишком быстро и фактически доводится до кипения, в результате чего яичные белки денатурируются и перестраиваются или коагулируют в творог, связываясь друг с другом. Крахмалы, такие как мука и кукурузный крахмал, защищают от свертывания, когда гранулы крахмала поглощают воду и просачивают длинные молекулы крахмала в жидкость. Эти длинные молекулы крахмала предотвращают свертывание двумя способами. Во-первых, они поглощают тепло и предотвращают денатурацию некоторых яичных белков. Во-вторых, длинные молекулы растворенного крахмала мешают молекулам яичного белка и препятствуют связыванию. [14]

  • Карим, Мария-Антуан (1833–1847). Искусство французской кухни в XIX веке и siècle . завершен Арманом Плюмери. Париж.
  • Ребенок, Юлия; Бертолль, Луизетта; Бек, Симона (1961). Овладение искусством французской кухни . Нью-Йорк: Кнопф.
  • Коррихер, Ширли (1997). «Глава 4: чувство соуса». Cookwise: секреты успешного приготовления пищи (1-е изд.). Нью-Йорк: Уильям Морроу. п. 524. ISBN 0688102298 .
  • Эскофье, Огюст (1982) [Пер. с 4-го французского (Фламмарион) изд. 1921]. «Глава 1: Соусы». La Guide Culinaire [ Полное руководство по искусству современной кулинарии ] (на французском языке). Английский перевод Х.Л. Кракнелла и Р.Дж. Кауфманн. Нью-Йорк: Mayflower Books. п. 646. ISBN 0831754788 .
  • Rombauer, Irma S .; Ромбауэр Беккер, Марион (1975). Удовольствие от приготовления пищи . Нью-Йорк: The Bobbs-Merrill Company, Inc. (MacMillan). п. 915. ISBN 0026045702 .
  • Макги, Гарольд (2004). О еде и приготовлении пищи. Скрибнер. п. 517. ISBN 0-684-80001-2.
.

рецептов голландских соусов.

Хотя в соусе мало ингредиентов, его очень сложно приготовить. Это связано с тем, что традиционный метод включает в себя взбивание лимонного сока во взбитых яичных желтках при осторожном приготовлении на кипящей воде.

Температура воды здесь решает все, потому что, если будет слишком много тепла, яйца будут болтаться и пережариться. С другой стороны, если вода недостаточно горячая, соус может расслоиться. Следовательно, это должен быть медленный и устойчивый процесс, который нельзя торопить.

Второе, на что следует обратить внимание, это процесс добавления сливочного масла (желательно топленого). Это нужно делать понемногу, постоянно взбивая, и если сразу добавить слишком много масла, соус может не загустеть.

Яичные желтки могут справиться только с поглощением определенного количества масла в целом, поэтому, если добавить слишком много масла, соус в конечном итоге свернется. Старайтесь использовать не более 85 г сливочного масла на каждый яичный желток, и этой проблемы не должно возникнуть.

В настоящее время соус можно частично приготовить в кухонном комбайне или блендере, что устраняет некоторые трудности при приготовлении соуса и потенциально оставляет меньше места для катастрофы.

После того, как вы поймете и научитесь готовить голландский соус, вы также можете попробовать приготовить некоторые другие соусы, производные от этого классического французского соуса.

При добавлении горсти каперсов создается восхитительный «соус aux capres», добавление взбитых сливок дает «соус мусселин», в то время как для превращения голландского соуса в восхитительный «соус беарнез», который подают к стейку, вам нужно будет добавить несколько нарезанных лука-шалот, немного белого винного уксуса и чайную ложку сушеного эстрагона.

Ниже приведены несколько рецептов голландского соуса, от самых простых до более традиционных, требующих немного большей работы.

.

Голландский соус (оригинальная и аутентичная версии) Рецепт

Как приготовить голландский соус

Яичные желтки необходимо нагревать медленно и постепенно, чтобы они загустели до однородной массы. Это несложно, но требует внимания, и желательно заранее приготовить все ингредиенты.

Поместите яичные желтки в кастрюлю и взбивайте венчиком около одной минуты, пока они не станут густыми и липкими.

Добавьте воду, лимонный сок и соль и взбивайте еще 30 секунд.

Поставьте кастрюлю на слабый огонь или слегка кипящую воду (пароварку или водяную баню). Постоянно помешивайте смесь венчиком, пока она медленно нагревается. Чтобы загустеть, потребуется одна-две минуты или около того, продолжайте помешивать.

Если кажется, что смесь загустевает или становится немного комковатой, немедленно поместите кастрюлю в холодную воду, чтобы она остыла, и продолжайте перемешивать. Затем продолжайте на слабом огне.

Когда яичные желтки достаточно загустеют, вы начнете видеть дно кастрюли между штрихами; Вы также можете заметить, что смесь образует светло-кремовый цвет на стержнях взбивания.

Снимите с огня и добавьте одну столовую ложку холодного масла, чтобы охладить яичные желтки и остановить приготовление.

Взбейте яичные желтки проволочной венчиком и начните медленно добавлять по несколько капель топленого масла (примерно ¼ чайной ложки за раз), пока соус не загустеет в густые сливки. Затем вы можете добавлять сливочное масло более быстрым темпом, все время взбивая венчиком.

Попробуйте и измените приправы по желанию. Подавать теплым.

Обезжиренный голландский соус

Чтобы сделать продукты немного менее жирными, я добавлю всего несколько столовых ложек сливочного масла вместо целых ½ стакана, и получится просто замечательно.

Предложения по обслуживанию

Голландский соус подается теплым, а не горячим. Если держать его слишком теплым, он свернется или станет жидким. Его можно подержать в тепле в течение часа и более в кастрюле с теплой водой. Чем больше используется сливочного масла, тем труднее его удерживать в течение длительного периода времени. Если вы делаете это за час, используйте только немного масла и взбивайте с размягченным маслом непосредственно перед подачей на стол.

Советы и подсказки

Чайная ложка кукурузного крахмала, добавленная в начале, поможет сохранить соус, если его держать в тепле в течение длительного периода времени (часы).

Соус слишком густой?

Взбейте одну или две столовые ложки горячей воды, бульона или молока.

Соус не загустевает?

Обычно это происходит потому, что масло было добавлено слишком быстро.

Промойте миску из нержавеющей стали горячей водой, затем добавьте чайную ложку лимонного сока и столовую ложку соуса. Взбить венчиком до образования сливок. Затем добавьте немного оставшегося соуса, пока он не загустеет, а затем добавьте еще.Повторение.

Соус свертывается или отделяется?

Добавьте столовую ложку холодной воды, чтобы вернуть ее обратно, в противном случае соус откажется от густоты, описанной выше.

Соус, оставшийся после еды?

Остатки голландского соуса можно хранить в холодильнике день или два или даже заморозить! Вы можете использовать его для обогащения других соусов, просто взбивая по столовой ложке за раз. Чтобы снова использовать его в качестве голландского, взбейте две столовые ложки оставшегося соуса на очень слабом огне или кипятите воду в пароварке, а затем постепенно добавляйте остальной соус по столовой ложке за раз.

Советы, подсказки и указания, полученные из различных источников, включая Larousse Gastronomique и Джулии Чайлдс, Симоны Бек и Луизетт Бертолль «Мастерство французской кухни».

.

Рецепт голландского соуса | Рецепты соуса Джейми Оливер

  • Рецепты
  • Обнаружить
  • Питание
  • видео
  • Хэллоуин
  • Полезные рецепты
    • Здоровые супы
    • Здоровые закуски
    • Здоровые обеды
    • Быстро и здорово
    • Рецепты здоровой курицы
    • Рецепты здоровой рыбы
  • Главный ингредиент
    • Цыпленок
    • Макаронные изделия
    • Овощи
    • Рыба
    • Говядина
    • Яйца
    • Показать еще…
  • Специальные диеты
    • Вегетарианские идеи
    • Без глютена
    • Веганский
    • Без молока
  • Питание и курсы
    • Рецепты супов
    • Дешево и весело
    • Десерты
    • Рецепты на одной сковороде
    • Быстрые исправления
    • Кулинария в сообществе
    • Показать еще…
  • Выпечка
    • Торты
    • Торты без глютена
    • Угощение послеобеденным чаем
    • Файлы cookie
    • Хлеб и тесто
    • Пироги
    • Показать еще…
  • Семейное питание
.

Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.