Доп-инфо

Бордо соус

Классический рецепт соуса Бордолез для мяса

Трудно представить французскую кухню без оригинальных по составу и изумительных по вкусу соусов. Во Франции уважающая себя хозяйка обязательно должна уметь готовить винегретную заправку и майонез в их классическом виде, а вот для остальных соусов точных установок нет. Так, например, соус бордолез готовят по-разному. Однако есть для него и базовая версия, которую мы и предлагаем вам приготовить.

Название подливы пошло от вина сорта Бордо, которое входит в ее состав. В одноименной французской провинции в бордолезах измеряют вино, и равна эта мера 228 литрам.

Базовый рецепт

Как правило, бордолез готовят на основе коричневого соуса, который так и прописывается в рецепте. Делается он очень просто: на растительном масле обжаривают муку (50 грамм) и разбавляют ее говяжьим бульоном (1,5 стакана). Вот теперь основа для нашего французского соуса готова. В список остальных продуктов вносим:

200 мл коричневого соуса;
1 стакан красного вина;
2 столовые ложки оливкового масла;
100 грамм костного говяжьего мозга;
3 средних луковицы;
2 веточки тимьяна;
немного лимонного сока;
1 щепотку черного перца.

Приготовление:

Луковицы очищаем и шинкуем на мелкие части. В сковороде разогреваем масло и пассируем луковую кашицу до прозрачности.
Вводим в лук вино и перец, досыпаем тимьян. Выпариваем так, чтобы половина всей жидкости убралась.
Пришло время для заправки соуса заранее приготовленной коричневой подливой. Влив ее в сковороду, тушим еще 15 минут.
За время тушения на поверхности появляется жир, который следует снять. Затем соус надо процедить и продолжить нагревание.
Говяжий костный мозг тем временем нужно порезать тонкими ломтиками и заложить в подливу.
Нагревание прекращаем и ждем 10 минут. За это время костный мозг слегка расплавится и всплывет на поверхность.

Подают бордолез особым образом: пластинки костного мозга раскладывают поверх антрекота и заливают блюдо жидкой составляющей. Помимо антрекота из говядины или свинины, соусом приправляют гарнир из риса или картофеля.
<script async src="https://pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js"></script> <ins class="adsbygoogle" style="display:block; text-align:center;" data-ad-layout="in-article" data-ad-format="fluid" data-ad-client="ca-pub-9856825286007590" data-ad-slot="6911840553"></ins> <script> (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); </script>

Мнение экспертов

Соусы относятся к самым востребованным приправам во французской кухне. Более 300 лет они используются для улучшения вкуса мяса и рыбы, овощей и гарниров. Изначально они создавались обычными хозяйками, творившими свои шедевры в Бордо, Провансе, Наварре. До сих пор истинно народными сами французы считают беарнский и бордосский соусы.

( Пока оценок нет )

Соус Бордо - HotmixHOME

Морковь, чистая и в кусочках: n. 2
Лук репчатый, чистый, кусочками: n. 2
Мягкое масло, кусочки: 100 г
Мука: 20 г
Бульон из телятины (или говядины): 600 г
Смешанные травы (тимьян, лавр, петрушка): веточка
Лук-шалот, очищенный и кусочками : 40 г
Бордо: 300 г
Соль: щепотка
Перец: щепотка
Говяжий костный мозг кубиками: 100 г

Прокрутите таблицу пальцем влево-вправо

ШАГ	ИНСТРУМЕНТ	ИНГРЕДИЕНТЫ	СКОРОСТЬ	ВРЕМЯ	ТЕМП.
1	Лезвия	Морковь n. 2 Репчатый лук n. 2	6	30 секунд	/
2	Лезвия	Масло 100 г	2	5 мин WT	95 ° C
3	Лезвия	Мука 20 г	2	8 мин WT	95 ° C
4	Лезвия	Мясной бульон 600 г Смешанные травы веточка	1	15 мин	95 ° C
В конце вынуть содержимое миски и отложить. (не мыть чашу)
5	Лезвия	Шалот 40 г Вино 300 г Соль щепотка Перец щепотка	1	35 мин WT	95 ° C

Добавьте ранее отложенную смесь к содержимому чаши и готовьте на скорости 0 в течение 40 минут при температуре 95 °.
В конце процедите соус в соуснике и держите его в тепле.
Прокипятите говяжий костный мозг около 5 минут и перед подачей добавьте в соус.

ФИЛЕ ОСЕТРОВЫХ В СОУСЕ БОРДО

Время приготовления: 30 минут
Время приготовления: 4 часа для соуса

Ингредиенты (4 порции)

4 филе осетровых рыб (примерно… 160 г каждое)
Оливковое масло
50 сл вина

Для соуса

2,5 л красное вино
Телячий бульон 1 л
400 г моркови
2 лука-порея
2 луковицы
Тимьян
Соль и перец
Василек

Гарниры

250 г копченого салата
400г грибов
200 г репчатого лука
50 г размягченного сливочного масла
40 г сахарной пудры

Приготовление соуса из красного вина

Очистите морковь, лук и лук-порей, затем потейте на сковороде, не позволяя подрумяниться.Налейте пол-литра телячьего бульона и щедрую глотку вина и уменьшите на две трети. Добавьте еще красного вина. Дайте жидкости снова уменьшиться на две трети и добавьте еще красного вина. После часа приготовления добавьте овощи и уменьшите последнее время, добавив оставшееся красное вино.

Процедить соус и снова поставить на огонь. Осторожно тушить, продолжая добавлять вино, при необходимости загущенное небольшим количеством василька. Соус должен быть насыщенным и гладким по консистенции.

Подождите 4 часа для идеальных результатов.Соуса должно быть чуть больше литра.

Нарезать грибы ломтиками и обжарить на сковороде в оливковом масле, пока они не станут коричневыми. Отложить в сторону.
Обжарьте копченое сало на сковороде без добавления жира. Согреться.
Положите жемчужный лук в сковороду с водой, сахаром и маслом и оставьте вариться под крышкой 15 минут. Готовьте еще 10 минут без крышки, чтобы лук слегка покрылся глазурью.

Для приготовления рыбы

Очистите филе от накипи и нарежьте стейки.На сковороде обжарить на оливковом масле, посолить и поперчить. Переложите рыбу в форму для запекания, залейте красным вином (0,5–0,75 л) и готовьте в духовке при 200 ° в течение 10-15 минут, в зависимости от толщины рыбы.

Для обслуживания

Снова доведите соус до кипения и осторожно добавьте масло перед подачей на стол. Он должен быть очень холодным и нарезать небольшими кусочками, все время помешивая.

Положите рыбу в центр тарелки. Полить соусом, выложить изящными кучками сало, грибы и лук вокруг тарелки.

Сочетание еды и вина

Для идеального сочетания подайте красное вино Chateau La Garde Pessac-Leognan. Его замечательная утонченность и податливая, богатая структура подчеркнет богатство этого изысканного блюда.

Лучшие советы от шеф-повара

1. Выберите стейк или филе достаточно толстого и небольшого размера.
2. Для получения действительно насыщенного соуса стоит потратить время на то, чтобы уменьшить количество жидкости. Добавляйте вино постепенно, по мере того, как жидкость уменьшается.
3. Смешайте василек с небольшим количеством холодной воды перед добавлением в вино.

Сладкое бордо | Сладкий бордо

БЕЛЫЕ ВИНА

сладкий и фруктовый из Бордо

Уникальная почва, обусловленная исключительным почвенным климатом.Идеальный микроклимат для виноградной лозы благодаря Гаронне и реке Сирон. Магическая работа, выполняемая смелыми людьми на протяжении нескольких поколений.

УДИВИТЕЛЬНАЯ АРОМАТИЧЕСКАЯ СЛОЖНОСТЬ

Сладкие фруктовые белые вина Бордо развивают сортовые ароматы сортов Семильон, Совиньон и Мускадель, создавая сложный, очаровательный и изысканный аромат.Во рту у них идеальный баланс свежести и сладости.

РЕДКОЕ И ИЗБИРАТЕЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Сладкие и фруктовые белые вина Бордо, полученные из почвы, которая купается в исключительной микросреде, в основном извлекают выгоду из длинных и нежных урожаев путем последовательного отбора вручную.

МГНОВЕНИЙ ОТКРЫТИЙ

Гарантированный кайф для рта! Сладкие и фруктовые белые вина Бордо следует хранить в холодильнике, чтобы вы смогли получить незабываемые моменты...и они поддаются самым экзотическим изыскам, будь то гастрономические, аппетитные, сладкие или праздничные!