-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Почему пармезан дорогой
10 интересных фактов о короле сыров
25/02/2019
Пармезан не зря называют «королем сыров», ведь в нем есть все, что делает сыр особенным: стандарты производства и созревания, отточенные до идеала, гармония аромата, вкуса и текстуры, воплощенная в каждом кусочке и, конечно же, богатая история, начинающаяся еще со времен монахов-бенедиктинцев (XI-XII века) и скрывающая в себе немало любопытных фактов. О десяти самых интересных из них рассказываем в статье.
1. Традиционное имя. Настоящий итальянский Пармезан появился сразу в двух городах: Парме и Реджо-нель-Эмилия. В 1934 году производители договорились об одном стандарте изготовления сыра, который получил название Пармиджано-Реджано.
2. Стандарт качества. Чтобы головка сыра получила печать, дающую право продавать продукт под именем Пармиджано-Реджано, ей нужно пройти несколько этапов проверки качества. Занимается проверкой специальный Консорциум, созданный в 1934 году. Его специалисты оценивают вес каждой головы сыра, ее размер, запах, текстуру и жирность на соответствие необходимым стандартам.
Если хотя бы один параметр не соответствует, лейбл Parmigiano Reggiano удаляется с сырной корки.
3. Строгий рацион. Для приготовления классического Пармезана необходимо, чтобы коровы, дающие молоко, придерживались определенного рациона питания: их кормят исключительно травой и сеном. Силос, сенаж, корнаж и другие подобные корма – табу.
4. Ежегодное производство. Каждый год в мире производят около 3,5 миллионов головок Пармезана. Вес одной такой сырной головы – примерно 40 кг.
5. Состав сыра. Традиционно Пармезан состоит всего лишь из 3 компонентов: коровьего молока, соли и сычужного фермента. На один килограмм сыра потребуется 16 литров молока, причем перерабатывается оно строго при температуре 18 градусов Цельсия.
6. Особая профессия – стукач. Так в Италии называются специально обученные люди, которые проверяют качество сыра путем простукивания головок особенным молоточком. Именно от их решения зависит, к какому классу будет причислен сыр: первому, второму (продается только в натертом виде) или третьему (не может называться «Пармезан»).
7. Сыр без лактозы. В Пармезане практически отсутствует лактоза – углевод группы дисахаридов, который обычно содержится в молоке и молочных продуктах. Так что люди, страдающие ее непереносимостью, могут спокойно есть этот выдержанный сыр. Приятный бонус: белок в составе Пармезана усваивается намного лучше, чем белок других молочных продуктов.
8. Кредит за сыр. На севере Италии есть банки, в которых можно получить кредит, оставив в залог головки Пармезана. Такой способ кредитования начали применять еще с 1950-х годов. Самый известный из банков, выдающих ссуду за сыр, – это Credito Emiliano. Здесь сыровары могут получить кредит под 3% годовых и в то же время быть уверенными, что о процессе созревания сыра позаботятся специальные работники банка. Одна головка Пармезана весом в 40 кг оценивается, в среднем, в 300 евро.
9. Самый дорогой Пармезан. Стоимость сыра зависит от срока его созревания. Так, Пармезан 36 месяцев выдержки будет стоить значительно дороже, чем классический 24 месяцев.
Однако, самый дорогой – органический Пармезан с горных регионов. Его стоимость – около 40 евро за килограмм.
10. Герой книги. О Пармезане упоминается в знаменитой книге шотландского писателя Роберта Льюиса Стивенсона «Остров сокровищ». Один из ее главных героев, а именно, доктор Ливси хранит кусочек этого сыра в своей табакерке в качестве талисмана. Другой же герой книги, оказавшись на необитаемом острове, настолько мечтает о сыре, что даже видит его во сне.
Но совсем не обязательно ехать в Италию, чтобы насладиться вкусом настоящего Пармезана, ведь в Украине успешно производят выдержанный натуральный сыр «Пармезан Луиджи» (9 месяцев созревания) и «Пармезан Маджоре» (15 месяцев созревания) под торговой маркой «Prego». Вдохновившись классическим итальянским сыром, специалисты «Новгород-Северского сырзавода» создали свой уникальный продукт с высочайшими вкусовыми качествами и полезными свойствами. Кто еще не пробовал – рекомендуем обязательно!
Бонус: рецепт классического соуса «Песто» с «Пармезаном Луиджи» ТМ «Prego».
Ингредиенты:
- оливковое масло – 7 столовых ложек;
- базилик – 1 пучок;
- тертый Пармезан – 50 г;
- чеснок – 1 зубчик;
- кедровые орехи – 40 г;
- соль – по вкусу.
Приготовление:
- Вымыть листья базилика, дать им хорошенько обсохнуть. Положить их в блендер, добавить 1 зубчик чеснока (предварительно почищенный и разрезанный пополам) и кедровые орехи, добавить немного соли и влить оливковое масло. Измельчить до состояния пюре.
- Добавить сыр, соль и масло по желанию. Хорошо перемешать.
Готовый соус должен иметь консистенцию взбитого сливочного масла.
Категория: Советы экспертов
Поделиться в соцсетях:
Свежие публикации
Все советы
Пармезан - уникальный сыр Италии
Пармезан (оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский твёрдый сыр долгого созревания, изготовленный из коровьего молока.
Свое название сыр получил по имени двух основных регионов, где его производят: Пармы и Реджо-Эмилии.
Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, именно оно и получило распространение по всему миру.
Статья получилась очень объемной. Для удобства поиска информации добавил навигацию.
Содержание:
- Сорта или виды. Описание сыра
- Уникальность сыра Parmigiano Reggiano
- Использования в кулинарии и подача
- Как разрезать целую головку пармезана. Видео
- Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность
- Происхождение
- Производство
- «Кредит за сыр»
- Заключение
Содержание
Сорта или виды пармезана. Описание сыра Parmigiano Reggiano
Сорта или виды пармезана различаются по времени созревания сыра. Обычно этот срок измеряется в месяцах:
- Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) — молодой сыр, срок созревания от 1 до 1,5 лет.
- Parmigiano Reggiano vecchio — созревает от 1,5 до 2 лет.
- Parmigiano Reggiano stravecchio — зрелый сыр. Его выдерживают от 2 до 3 лет
Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая, крошится при нарезке.
Консистенция плотная.
Чем старше сыр, тем более выражена зернистость и выше твердость.
Цвет светло желтый с кремовым оттенком.
Вкус пармезана сложный и насыщенный: с оттенками фруктов и орехов, с пикантным длительным послевкусием и остринкой.
Аромат глубокий и пряный.
Вкус и запах пармезана разного времени зрелости отличается друг от друга.
к содержанию
Parmigiano Reggiano — Уникальный сыр
Торговый знак «Пармиджано-Реджано» может использоваться только на сыре:
- произведенном и созревшем в месте происхождения
- произведенном по строгим правилам, которые предполагают точное соблюдение технологии (Производственный стандарт), контроля питания коров (Правила кормления) и качественный отбор и маркировку (Правила маркирования)
Также в Италии существует свой консорциум защиты, который объединяет всех производителей настоящего пармезана.
Консорциум был создан для того, чтобы контролировать использование торговой марки «Пармиджано-Реджано» исключая и выявляя подделки. Объединению сыроваров законодательно был дан контроль за производством пармезана и его торговлей.
Также это консорциум способствует продвижению и распространению итальянского пармезана по всему миру.
Пармезан — самый популярный сыр в Италии
Ни один другой сыр не пользуется такой популярностью в стране любителей пасты, пиццы и вина. Но разный по зрелости пармезан и употребляют по-разному.
Годовалый «Parmigiano Reggiano» идет как закуска к молодому вину, свежим фруктам или овощам.
Сыр с выдержкой до 2-х лет обычно добавляют в салаты из овощей или фруктов, а также в овощные блюда.
Зрелый пармезан от 24 до 36 месяцев очень хорош с выдержанным красным сухим вином.
Беспроигрышным вариантом является подача нарезанных пластин пармезана приправленных небольшим количеством бальзамического уксуса.
Пармезан добавляют во множества рецептов, причем для разных блюд выбирая разный по возрасту сыр.
В тертом виде с ним запекают овощи, готовят ризотто и пиццу. С колотыми кусками подают свежие и сушеные фрукты, а также варенье из ягод и даже лука, помидоров или тыквы.
Перед подачей рекомендуется заблаговременно вытащить пармезан из холодильника на несколько часов, но оставить в упаковке.
Но главный спутник пармезана — это паста. «Паста без пармиджано что женщина без носа» гласит старая итальянская пословица.
Пармезан добавляют почти во все рецепты, которые подаются с макаронами. Исключением являются блюда и соусы с рыбой и морепродуктами.
В блюда, где сыр плавится и смешивается с другими ингредиентами не обязательно использовать выдержанный пармезан, подойдет и относительно дешевый годовалый сыр. В уже готовые блюда, где не предусматривается расплавление сыра, добавляют более дорогой и зрелый сыр возрастом от двух лет.
Кстати, у пармезана есть еще один нюанс. При плавлении он не тянется нитями как полутвердые и мягкие сыры.
В итальянских ресторанах можно встретить интересное приготовление и подачу пасты с пармезаном.
Макароны обваливают прямо в головке сыра, сделав в нем отверстие сверху и предварительно термически обработав. Так паста полностью покрывается ровным слоем сыра.
Видео процесса приготовления или скорее обмакивания пасты в целую головку пармезана:
Цена за килограмм Parmigiano-Reggiano начинается с 5 и доходит до 40 евро. В 2013 году в Риме можно было купить 250 граммовый кусок пармезана с выдержкой 22 месяца за 6,5-8 евро.
к содержанию
Как правильно разрезать целую головку пармезана на части. Видео про пармезан.
Есть интересное видео (чуть больше 13 минут) с официального сайта ParmigianoReggiano. com. Некоторые изображения для этой статьи я взял именно из этого видео.
В нем кратко показано происхождение сыра, правила хранения и виды (сорта) пармезана.
Также подробно показан процесс разделки целой головки пармезана на разные части.
Видео на английском, но можно подключить на ютубе русские субтитры. Хотя и без них все подробно показано.
Есть еще одно видео (15 мин.) и тоже на иностранном языке.
Тут сыровар Carlo Guffanti мастерски раскрывает и делит головки пармезана на равные части.
Для тех у кого нет времени на просмотр видео, суть начинается с 3:15
вернуться к содержанию
Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность пармезана
Состав: Коровье молоко, соль, молокосвертывающий сычужный фермент.
В 20 граммах 22-месячного пармезана содержится 29% (232 мг) суточной потребности организма взрослого человека в кальции и 19% (136 мг) суточной потребности в фосфоре.
100 граммов Пармиджано Реджано с выдержкой 24 месяца содержат:
- Энергетическая ценность: 402 ккал или 1671 кДж
- Массовая доля жира в сухом веществе. 43%.
- Влажность: 32 г
Пищевая ценность пармезана:
| Белки | 32,4 | г |
| Жиры | 29,7 | г |
| Углеводы | 0 | г |
| Насыщенные жирные кислоты | 19,6 | г |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 9,3 | г |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0,8 | г |
| Лактоза | <1 | мг |
| Соль | 1,6 | г |
| Фосфор | 691 | мг |
| Натрий | 650 | мг |
| Калий | 100 | мг |
| Магний | 43 | мг |
| Железо | 0,2 | мг |
| Цинк | 4 | мг |
| Холестерин | 83 | мг |
| Витамин А | 430 | мкг |
Тиамин (вит. B1) | 0.03 | мг |
| Рибофлавин (вит. B2) | 0,35 | мг |
| Витамин B6 | 60 | мг |
| Витамин B12 | 1,7 | мкг |
| Витамин С | 0 | мг |
| Никотиновая кислота (вит. PP / B3) | 0.06 | мг |
| Витамин Е | 0,55 | мг |
| Витамин К | 1,6 | мкг |
| Витамин В5 | 320 | мг |
| Холин | 40 | мг |
| Биотин | 23 | мкг |
к содержанию
Происхождение сыра пармезан — Parmigiano-Reggiano
Появление пармезана относят к 12 веку. Предположительно основой послужил рецепт приготовления твердого сыра, который производили в Лоди.
В 14 веке пармезан упоминается итальянским писателем Джованни Боккачо. В одной из новелл книги «Декамерон» было место «Живи-лакомо», о котором было написано: «…есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз».
В 12 веке в районе Пармы стали возводить специальные сыроварные дома для переработки избытков молока.
Для хозяйств больших монастырей и замков был необходим продукт с долгим сроком хранения. Так на землях, расположенных между Апеннинскими горами и рекой По появился твердый зернистый сыр, который хранится дольше всех остальных сыров.
Первые сыроварни появились рядом с бенедиктинскими монастырями святого Иоанна и монастыря святого Проспера в Реджо. Чуть позже пармезан начали производить недалеко от монастыря святого Мартина в Вальсерене и монастыре Фонтевиво.
Большие хозяйства монастырей имели в своем распоряжении достаточное поголовье скота, большие поля и много воды.
Ключевую роль для сыроварения и производства пармезана сыграл город Сальсомаджоре-Терме.
В нем добывали соль и развозили по монастырям и всему региону.
Скоро пармезан стали производит и в соседних областях, например, в Модене, Болоньи и Мантуи. Традиционно молоко для производства пармезана брали у коров красной реджанской породы.
Их молоко отличается высоким качеством. Однако объем молока, получаемый от одной коровы, был небольшим.
Начиная с 20 века для производства сыра «Parmigiano Reggiano» начали использовать молоко коров фризонской породы.
Их молоко уступает в качестве, но превосходит в объеме реджанских буренок почти в 2 раза.
вернуться к содержанию
Как и где производят настоящий пармезан — Parmigiano-Reggiano
Пармиджано-реджано может называться только тот сыр, который изготовлен в регионе Эмилия-Романья, а именно в провинциях Болонье (итал. Bologna), Модене (итал. Modena), Парме (итал. Parma), Реджо-Эмилии (итал. Reggio Emilia) и на левом берегу рек Рено, Мантуе (итал. Mantova), и правом реки По.
Твердый сыр произведенный в другом месте не может называться истинным пармезаном.
За 9 веков процесс и особенности производства не поменялись. Сыр все также, как и в эпоху Возрождения, делают вручную.
Ежегодно производство пармезана начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября.
После этого сыр оставляют созревать от 1 до 3 лет.
Немного фактов с официального сайта Parmigiano Reggiano:
- В 2015 году суммарно было произведено более 330 тонн пармезана. Почти 47 тыс. тонн ушло на экспорт.
- В том же 2015 году молоко на сыроварни поставляли 353 молочных ферм, у которых в сумме числится около 245 тыс. коров.
- Объем молока используемый для производства пармезана равен 15% от общего объема производства молока в Италии.
- В производственной цепочке задействовано около 50 тыс. человек.
- Примерный производственный оборот за весь 2014 год 983 млн. евро.
От фактов перейдем к тому, как делают настоящий пармезан.
Производство пармезана начинается с получения лучшего молока. Коровы, которым уготовано дать молоко для сыра, пасутся на специальных пастбищах и употребляют только свежую траву, сено, крупу или зерно.
В питании животных исключены силосные и ферментированные корма, а также продукты животного происхождения в любой форме.
Ежедневно партию молока проверяют на наличии антибактериальных веществ.
Процесс приготовления пармезана начинается с того, что молоко с вечерней дойки, которое отстаивают в течении ночи для снижения жирности, смешивают с небольшим количеством свежего утреннего молока и нагревают.
В нагретое молоко вводится сыворотка, состоящая из натуральных ферментов, которая была получена из осадка сыворотки предыдущего дня. Процесс смешивания и дальнейшей термической обработки молока производят в медном котле.
Когда молоко довели до 55-58 °С , в котел добавляют сычужный фермент, после чего молоко незамедлительно начинает сворачиваться и густеть, превращаясь в желеобразную массу.
Специальным прибором, который похож на венчик и называется «спино», молоко разделяют на мелкие гранулы в течении 40-50 минут, которые в последствии оседают на дне котла.
После этого жидкость удаляют и остаются лишь творожные гранулы. Чем они получатся меньше, тем тверже будет будущий пармезан.
Сырная масса извлекается из медного котла вручную с помощью ткани.
Сырная масса подвешивается на час, чтобы удалить остатки влаги и после этого делится на несколько частей. Вес каждой составляет около 50-60 кг.
Из этих частей в будущем будут изготовлены головки пармезана, которые уже после созревания будут весить 37-40 кг.
Следующим этапом разделенные сырные массы перемещают в специальные стальные формы, называемые «fascera».
Диаметр готовых головок сыра варьируется от 35 до 45 см.
После, сыр отправляют в помещение с температурой не выше 22 °С для дальнейшей подготовки.
Через 2-3 дня на сформированные головки пармезана по бокам наносят трафарет со специальными знаками отличия: названием «Parmigiano Reggiano», маркировкой с указанием территории, кода с датой производства и штамп сыроварни.
Все это помогает при покупке определить, что перед вами не подделка, а настоящий «Пармиджано-реджано».
Следующий этап заключается в том, чтобы подготовить сыр к созреванию.
В первые 3 дня пармезан находится в форме, которую переворачивают каждые 3 часа.
После этой процедуры головки сыра помещают в раствор воды и соли на 20-25 дней. В течение этого времени сыр также переворачивают, чтобы пармезан пропитался солью равномерно.
После этого этапа головки пармезана переводят в комнату с температурой 35-37 °С, заставляя сыр «потеть».
При такой температуре из головки испаряется ненужная вода.
Завершающий этап — созревание пармезана.
Сформированные и уже крепкие головки помещают в специальное сырное хранилище, с постоянной температурой и влажностью.
Формы с сыром располагают на широких и длинных деревянных стеллажах. Каждую неделю эти полки чистят, а сыр периодически переворачивают руками либо с помощью машин.
Сыр будет созревать от 12 до 36 месяцев. В основном достаточной выдержкой считают 2 года.
За время выдержки пармезан наполнится своим неповторимым ароматом и насыщенным вкусом.
Через год созревания, каждую головку сыра подвергают тщательной проверки на качество.
Сырный мастер, постукивая по головке небольшим молотком, определяет равномерность распределения соли по текстуре, плотность сыра, отсутствие воздуха внутри и соответствие стандартам.
Если пармезан забраковывается мастером, то такой сыр убирают в сторону и клеймят меткой. Такой пармезан тоже пойдет на продажу, но с отметкой «молодой сыр с малой выдержкой».
Пармезан, который был одобрен, выдерживают ещё как минимум год и клеймят знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta, в переводе с итал. «наименование, охраняемое по происхождению»).
Это означает, что качество и вкусовые характеристики продукта, полностью или в большинстве своем обязаны географической местности, в которой происходит его производство и переработка.
Также на прошедшие проверку головки сыра наносят овальную метку с надписью «Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela».
Указывают также год производства и ставят специальную маркировку с кодом, для быстрого считывания информации о головке сыра.
Само же производство сертифицируется «Департаментом по контролю качества».
В процессе отбора пармезан разделяют на 2 категории:
- Пармиджано-Реджано
Этот сыр выдерживает долгий период созревания (не менее 24 месяцев).
Внешний вид, структура и аромат полностью соответствует характеристикам настоящего Пармиджано-Реджано.
По просьбе владельца сыра провести повторную проверку пармезана на соответствие стандартам, но не менее чем к 18 месяцу созревания.
После того как пармезан проходит данный тест на него наносится метка «выдержанный сыр» EXTRA или EXPORT.
- Пармиджано-Реджано Mezzano
Такой сыр отправляется на полки магазинов после 12 месяцев созревания. Этот молодой пармезан отмечен несмываемыми параллельными бороздками, которые отпечатаны на его боковой стороне.
к содержанию
Твердый вклад. Банки выдающие кредит за пармезан
На севере Италии существуют банки, которые выдают кредиты под залог сыра пармезан (видео чуть ниже).
Такой способ кредитования начали применять еще в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра.
Одним из крупных банков, выдающих ссуду под сыр, является Credito Emiliano.
Он выдает сыроварам кредиты под 3% годовых. Банк же в свою очередь следит за сыром в процессе его созревания.
К 2009 году банк принял на хранение около 400 000 головок пармезана. Оценочная стоимость 1 головки весом 40 кг, примерно 300 евро.
Если в течении 2-х лет клиент банка не возвращает заемные средства, то его сыр уходит на продажу. Кредит под сыр в Италии выдают всего 4 банка. На сегодняшний день возможно меньше.
к содержанию
Неповторимый итальянский сыр
Толпы туристов ежегодно посещают места производства пармезана.
Они запасаются знаменитым сыром, попутно узнавая его историю и знакомясь с местной кухней.
Сыроделы из Европы, Америки, России и других стран более тщательно изучают нюансы производства этого чудесного твердого сыра, пытаясь повторить и наладить у себя на родине производство своего пармезана.
Но пока еще никому не удалось создать такой же пармезан, который делают итальянские мастера. Подражатели в точности повторяют рецепт и технологии производства, но в итоге получают совсем другой вкус и качество сыра.
К тому же пармезан-аналог не хранится также долго как оригинальный Parmigiano-Reggiano.
Итальянские сыровары считают, что все дело в питании коров и их молоке. Выгул животных и потреблении ими определенных трав на полях провинций Болоньи, Модене, Пармы и Реджо-Эмилии, позволяет получать от коров особенное молоко высокого качества.
Также играет роль и климат. Сырые и туманные зимы идеально подходят для созревания пармезана.
В остальном же сыровары просто следуют старому рецепту, который передали им монахи, и получают результат – сыр, которым наслаждается весь мир.
к содержанию
Вас могут заинтересовать и другие статьи про пармезан:
- Польза и вред от сыра пармезан
- Чем заменить пармезан в рецептах
- Как хранить пармезан в домашних условиях
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 4.9 / 5. Количество оценок: 42
Оценок пока нет.
Поставьте оценку первым.
Категории
- Сыр
Твитнуть
Поделиться
Поделиться
Отправить
Класснуть
Вотсапнуть
Запинить
Малоизвестная причина, по которой сыр пармезан такой дорогой
Цена пармезана
Сыр пармезан: мы кладем его на все. Натертый на пасту, смешанный с соусами, расплавленный на хлебе и многое другое, еда выигрывает от небольшого количества этого сыра… особенно если это настоящий сыр.
Parmigiano Reggiano — оригинальный пармезан. Его готовят одинаково со времен средневековья, в одном и том же месте и из одних и тех же ингредиентов. Для того, чтобы это было законно, все это жестко регулируется.
Реклама
С этим правилом приходит здоровенный ценник . Одно полное колесо реального парма может стоить более 1000 долларов. Мне было интересно, почему это так, поэтому я решил изучить это. Это не может быть только потому, что это вкусно, верно?
Все дело в расположении
Parmigiano Reggiano можно производить только в определенном регионе северной Италии под названием Emilia Romagna.
Этот регион очень маленький, всего в нескольких городах, включая Парму и Реджо-Эмилию.
Если вы не можете сказать по названиям городов, вот откуда сыр получил свое название. Но почему это единственное место, где это можно сделать? Все сводится к конкретным бактериям.
Эти хорошие бактерии растут только в этой части мира, что делает физически невозможным создание этого сыра в его истинной форме где-либо еще.
В мире всего 329 сыроварен , которые могут производить этот сыр, что увеличивает цену.
Как это делается
Монахи делали этот сыр в средние века точно так же, как и сегодня. Этот сыр состоит из 3 ингредиентов: молока, соли и сычужного фермента. На одно колесо расходуется 131 галлон молока.
Рабочие вручную изготавливают этот сыр, смешивая ингредиенты, разделяя его на творог, готовя сыр в течение 5 минут, чтобы убить вредные бактерии и отделить воду, и формируя его в виде колеса.
В формировании колеса участвуют несколько рабочих и льняная ткань, поднимающая его из жидкости. Сыр перекладывается в формы и льняная ткань заменяется каждые 2 часа.
Старение
Колеса штампуются с помощью трафарета для создания классической корки «Пармиджано Реджано», затем погружаются в рассол примерно на 19 дней. Затем они состариваются.
Большинство выдерживается около 2-3 лет в нетронутом виде на деревянных полках. Тем не менее, некоторые из них выдерживаются до 10 лет для более сильного вкуса и более высокой цены.
На мой взгляд, это стоит каждой копейки. Большинство людей согласны со мной… в Италии — это индустрия стоимостью 2,5 миллиарда долларов!
Если вы покупаете то, что вытряхивается из банки, я настоятельно рекомендую купить настоящее. Вы действительно можете почувствовать разницу!
Посмотрите FOOD INSIDER видео ниже, чтобы узнать больше об этом невероятном сыре, и если вы скоро попробуете его, наслаждайтесь!
Почему сыр пармезан такой дорогой? (10 главных причин)
Сыр Пармезан, или Пармиджано-Реджано, как говорят итальянцы, известен как Король Сыров и не зря.
Когда вы готовите свое любимое итальянское блюдо, нет никаких сомнений, что сыр пармезан либо находится в блюде, либо будет измельчен и посыпан сверху блюда.
Подумайте о спагетти и фрикадельках, лазанье, чесночном хлебе или свежем салате «Цезарь».
Эти популярные этнические блюда были бы неполными без выдержанного, орехового, соленого пармезана, который мы так любим посыпать.
1. Сыр пармезан изготавливается вручную
Сначала давайте поговорим о том, что такое сыр пармезан и чем он отличается от других сыров, таких как чед и моццодар.
Сыр пармезан производится из сырого молока непосредственно от коров, которые пасутся на травянистых склонах северной Италии.
Этот регион очень мал, в нем всего несколько городов.
Парма и Реджо-Эмилия — два названия, благодаря которым аутентичный Пармиджано-Реджано получил свое название.
Земля производит особые бактерии, поэтому, когда молочные коровы едят траву, она переваривается, а затем передается через их молоко, которое используется для приготовления особого сыра пармезан.
Сыр пармезан производится вручную так же, как это делали монахи более тысячи лет назад.
Эта кропотливая традиция не менялась с течением времени.
Этот особый сыр итальянского производства также имеет длительный период выдержки, что обеспечивает его отчетливо твердую консистенцию, которая популярна для шинковки и терки.
Италия сообщает о производстве сыра пармезан стоимостью 2,5 миллиарда долларов.
Сыр пармезан является одним из крупнейших экспортных товаров Италии.
Много сыра, любимого во всем мире.
2. Местоположение, местоположение, местоположение
Возможно, вы знакомы с термином местоположение, местоположение, местоположение.
Это в полной мере относится к производству сыра пармезан.
Одной из главных и важных причин, по которой настоящий пармезан стоит так дорого, является местоположение.
Parmigiano, итальянское название, производится в особом, очень причудливом месте на севере Италии.
Территория Эмилии Румыния очень мала и включает в себя города Парма и Реджо-Эмилия, отсюда и название сыра Пармиджано Реджано.
На этих землях растут травы, содержащие особые полезные бактерии, которые придают любимому итальянскому сыру его классический вкус и текстуру.
Ходят слухи, что во всем мире есть только 329 молокозаводов, способных производить пармезан, что делает его проблемой спроса и предложения, что увеличивает цену.
Для создания одного круга восхитительного сыра пармезан требуется около 131 галлона молока.
3. Продолжительные временные рамки изготовления
Сыр пармезан производится в основном так же, как и много лет назад.
Традиционный пармезан состоит из трех основных ингредиентов: молока, соли и сычужного фермента.
Сычужный фермент – натуральный фермент из кишечника теленка.
Свежее цельное молоко и вчерашнее обезжиренное молоко наливают в медные котлы, ингредиенты смешивают, чтобы получить консистенцию йогурта.
Мастер сыра, который является экспертом в своем деле, затем берет смесь и с помощью специальной посуды делит ее на творог.
Творог готовится для уничтожения вредных бактерий, что является очень важной частью процесса производства сыра.
Только хорошие бактерии продолжат свое путешествие по пармезану.
Затем смесь весом более 200 фунтов помещают в форму и формируют колесо.
Головка сыра на самом деле представляет собой кусок вяленого сыра, покрытый защитной коркой.
Как и пармезан, большинство сыров имеют форму колес.
В этом процессе обычно участвуют несколько человек, которые используют свои руки, а не машину.
Для удаления всей жидкости из сыра используется специальная мягкая льняная ткань.
Льняная ткань снимается и заменяется каждые два-три часа, пока не исчезнет вся влага.
Затем на кожуре наносится специальный знак, чтобы покупатели знали, что это действительно продукт Италии, который был произведен так же, как это делали монахи много веков назад.
4. Процесс созревания
Сыр пармезан требует длительного процесса созревания, прежде чем он будет готов к продаже.
Это еще одна причина, по которой сыр пармезан такой дорогой и вкусный.
После того, как сырные круги готовы, их погружают в специальный рассол, где они остаются полностью погруженными примерно на 20 дней.
Затем начинается важный процесс старения.
Колеса укладываются на специальные полки и остаются нетронутыми до одного года.
Некоторые из самых вкусных и аутентичных колес в мире выдерживаются от двух до трех лет вплоть до 10 долгих, вкусных лет.
Это создает более сильный, отличительный вкус, аутентичную текстуру и гораздо более высокую цену!
Только диски с классическим трафаретом «Parmigiano Reggiano» создают классическую корку «Parmigiano Reggiano».
Процесс выдержки также позволяет получить более сухой и ореховый сыр, который поклонники полюбили и обожают.
Парм, выдержанный так долго, может стоить до 20 долларов за фунт.
5. Импорт сыра пармезан чрезвычайно дорог из-за тарифов
Импорт таких продуктов, как сыр пармезан, из Италии в Соединенные Штаты стоит дорого.
Многие американские поставщики сыра для гурманов уже много лет импортируют сыр.
Они знают, что это хороший, нет, отличный продукт, когда он у них есть, поэтому они остаются верными своим итальянским поставщикам сыра пармезан и не будут ходить по магазинам в поисках более низкой цены.
Качество их сыра пармезан крайне важно для них и их клиентов.
На протяжении многих лет импорт сыра становился все более и более дорогим из-за тарифов и других финансовых требований для доставки продуктов питания в Соединенные Штаты.
Тариф – это дорогой налог, взимаемый одной страной с товаров и услуг, импортируемых из другой страны.
Сюда входит сыр пармезан.
Некоторые поставщики заказывают и получают более 40 000 фунтов сыра из Италии еженедельно или даже раз в две недели.
Он прибывает в аэропорты на самолетах и на верфи на контейнеровозах через океан.
Затем он загружается в полуприцепы и отправляется по суше к дистрибьюторам, ресторанам, супермаркетам и специализированным рынкам.
Это довольно внушительно и дорого для одного поставщика, но именно тарифы передаются потребителю через повышение цен на сыр.
У поставщиков нет другого выбора, если они не хотят терять деньги.
Они знают, что их покупатели готовы заплатить любую цену за настоящий сыр пармезан итальянского производства.
6. Тарифы и налоги перекладываются на потребителей
Как мы упоминали ранее, стоимость тарифов и специальных пищевых лицензий, которые требуются, перекладываются на потребителя, поэтому цена сыра пармезан становится дороже.
Тарифы могут поднять цену до 15 процентов!
Для защиты прав производителей молока и сыра существует сырный консорциум Parmigiano-Reggiano, который считает все дополнительные тарифы атакой, которая может угрожать итальянской молочной промышленности.
Сыр пармезан — не единственный импорт продуктов питания, на который распространяются высокие пошлины.
Более 800 продуктов, включая яблоки, артишоки, вино, бурбон, арахисовое масло, лосось, соевые бобы, колбасные оболочки и сорго, также облагаются дополнительными сборами.
Пармезан в хорошей компании и не одинок в мире тарифов.
7. Не все сыры пармезан одинаковые
Не все сыры пармезан, известные как «король сыров», одинаковы.
Это делает настоящий пармезан более дорогим, чем другие, которые содержат порошок целлюлозы, сорбат и другие консерванты и вредные для здоровья ингредиенты, которые помогают продлить срок хранения и улучшить вкус.
Целлюлоза — распространенный ингредиент, препятствующий слипанию, изготавливаемый из древесной массы.
Что!?
Это называется мошенничеством с едой и отсутствием прозрачности — это недопустимо, когда вы пытаетесь завоевать лояльность клиентов.
Покупатель и любитель сыра должен быть осторожен.
Обратите внимание на этикетку, потому что вы не хотите, чтобы вас одурачил дрянной самозванец.
Такие дополнительные ингредиенты, как Kraft и другие, на этикетке которых написано «100% тертый сыр пармезан».
Может ли этикетка означать 100-процентную терку?
Мы не совсем уверены, но если вы ищете настоящий вкус пармезана, ищите продукты без добавления консервантов.
Если нужно, возьмите лупы.
Иногда мелкий шрифт на этикетке дает более полную картину.
Kraft — не единственная компания, которая упаковывает свой так называемый сыр пармезан как настоящий.
Подделки от других поставщиков сыра также производятся в США, Аргентине и Южной Америке.
Закон действует в некоторых случаях, когда этикетки вводят в заблуждение невинных покупателей.
Были выплачены тысячи долларов судебных издержек для защиты истинных поставщиков пармезана.
Одни дела выиграны, другие нет. Это скользкий путь в законах об упаковке и маркировке.
Помните, что настоящий пармезан содержит только три ингредиента из определенного региона Италии.
Читайте этикетки и проверяйте наличие нужных ингредиентов.
Вы будете рады, что сделали это.
8. Сыр самозванец
Колесо сыра пармезан может стоить более 1000 долларов!
Качественный Пармиджано-Реджано может стоить до 11 долларов за фунт, а сыр, выдержанный до 10 лет, может стоить до 15 долларов за фунт.
Для некоторых любителей сыра и гурманов это абсолютно стоит каждой копейки, но для сравнения: сыр пармезан стоит в два раза дороже, чем сыр чеддер, еще один вкусный соленый сыр.
Италия годами боролась за то, чтобы мошенники не испортили ее репутацию.
На самом деле, черный рынок сыра настолько велик, что превратился в отдельную отрасль, которая оценивается в 13 миллиардов долларов!
В некоторых странах есть законы против подделок, а в других нет, поэтому бороться с ними очень сложно.
Это еще одна причина, по которой сыр пармезан такой дорогой.
На самом деле Пармиджано-Реджано является товарным знаком, а Пармезан — нет.
Проще говоря, подумайте о том, что Scotch Tape, Kleenex и Band-Aid являются торговыми марками, которые стали общими названиями для всех продуктов их типов.
Вот что происходит с термином сыр пармезан.
9. Черный рынок пармезана - вот почему сыр пармезан такой дорогой
Вы слышали о бутлегерах, верно?
А как насчет сырников?
Вы должны любить этот ироничный термин, но не то, что делают эти воры и правонарушители.
Да, черный рынок сыроварни действительно существует!
Черный рынок растет с каждым днем для многих отраслей, включая сыр пармезан и все сыры.
Входит в ту же группу, что и другие компании, производящие самозванцы.
Эти воры с черного рынка упорно трудятся, чтобы заставить потребителей думать, что они на подъеме и на подъеме.
Два способа узнать, является ли ваш пармезан законным, — это найти трафарет Parmigiano-Reggiano, этикетку с официальным логотипом Parmigiano-Reggiano и этикетку с обозначением места происхождения с защитой от использования.
В противном случае ваш сыр может быть самозванцем и содержать дополнительные ингредиенты, в отличие от настоящего сыра.
Тем не менее, поскольку сыр настолько популярен и является таким прибыльным бизнесом, он является мишенью для воров и подпольного черного рынка.
Это намного больше, чем несколько магазинных воров, которые прячут сыр в карманах и выходят за дверь, не заплатив.
Такое тоже бывает, но только на розничном уровне.
Черный рынок огромен!
По оценкам, в 2019 году вся сырная промышленность выросла на сумму более 114 миллиардов долларов.и неуклонно растет.
Также сообщается, что четыре процента производимого сыра крадут, поэтому он возглавляет список украденных продуктов.
Святая корова!
Это невероятно.
Другие продукты, возглавляющие список наиболее ворованных вместе с сыром, — это свежее мясо, алкоголь, шоколад и детское питание.
Сыр в очень хорошей компании.
10. Последствия пандемии
COVID-19Пандемия вызывает резкий рост цен на продукты, в том числе на сыр пармезан.
Пармезан — это твердый сыр, который должен выдерживаться, а его производство требует времени.
Кроме того, его нужно переправить через океан, чтобы добраться до места назначения.
Это требует времени, денег и доступа, и все это было затронуто в 2020 и 2021 годах.
Эта деятельность была чрезвычайно сложной из-за всех ограничений на поездки и международный бизнес во время закрытия.
Сыр пармезан взлетел в цене на 40-60 процентов с весны 2020 года!
Поскольку любители сыра ценят аутентичное происхождение и вкус настоящего итальянского сыра пармезан, рынок примет повышение цен и может использовать немного меньше, чем до того, как пандемия поразила наш мир, или они продолжат использовать то же самое сумму, как и раньше, и игнорировать повышение цены.
Суть в том, что стоимость производства сыра пармезан, как всегда, должна быть возложена на потребителя, и если он захочет им насладиться, он будет платить за него больше.
Местные магазины фирменных сыров для гурманов, которым было трудно найти какие-либо продукты во время пандемии, теперь снова начинают заполнять свои полки импортными сырами и другими любимыми продуктами.
Если они все еще в бизнесе, они будут благодарны за поддержку со стороны своих лучших клиентов, которые решат делать покупки в небольших магазинах, а не в крупных магазинах и у поставщиков в Интернете.
Цены также значительно вырастут в ресторанах, где в рецептах и фирменных блюдах используется сыр пармезан.
Будем надеяться, что заведения не будут довольствоваться самозванцем или сыром пармезан с черного рынка и останутся верными подлинному качественному сыру.
Независимо от того, используется ли пармезан в качестве специального ингредиента в популярном итальянском меню или натирается, измельчается или расплавляется поверх блюда, цены будут выше, чем раньше.
Клиенты, обедающие в любимом ресторане, которые привыкли просить дополнительный сыр пармезан без дополнительной оплаты, могут увидеть, что он добавлен к счету.
То же самое происходит и с заправками для салатов.
До пандемии дополнительную заправку к салату предоставляли бесплатно.
Теперь к счету может быть добавлена позиция на 75 центов.
Это был очень трудный год для ресторанов и специализированных розничных магазинов, и теперь они должны сделать все возможное, чтобы оправиться от своих потерь.
