Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Как правильно есть утку по пекински

Утка По-Пекински – Самый простой рецепт, Как Есть, История

Утка по-пекински – всегда яркая, ароматная, с хрустящей корочкой

Китайцы любят говорить: "Приехав в Китай, нужно обязательно сделать две вещи: побывать на Великой Китайской Стене и попробовать утку по-пекински". Пекинская утка, всегда яркая, ароматная, с нежным, нежирным мясом, – это настоящий "праздник вкуса".

Утка по пекински(Пекинская утка)самое известное блюдо Пекина. Приехав в китайскую столицу, отведайте это традиционное лакомство, ведь утка по-пекински – обязательная часть культурной программы для тех, кто едет в Пекин.

Находимся в Китае, Мы собрали много интересных информации и рецепты для утки по пекински.Ниже мы расскажем о том, как принято утку есть и о современных кулинарных традициях Китая. А ещё в этой статье Вас ждёт самый простой рецепт для Утки по-пекински: Как готовить в домашных условиях.

Пекинская утка – История

Пекинская утка была основным блюдом императорского двора

В Китае издавна употребляют мясо утки. Впервые блюдо «запечённая утка» упомянул в своём сочинении «Важнейшие принципы пищи и напитков» Ху Сыхуэй – медик и диетолог императорской кухни в 1330 г.

Утка по-пекински (запечённая утка) была одним из основных блюд в меню императорского двора во времена династии Мин (1368–1644 гг). Первый ресторан, специализирующийся на запечённой утке (Bianyifang 便宜坊), открылся в Пекине в 1416 году. Там использовали небольшие закрытые печи, сначала нагревая стенки при помощи стеблей сорго. Именно так получалась хрустящая корочка.

Затем в 1864 г был открыт ресторан Quanjude (全聚德). Здесь установили большие кирпичные печи открытого типа, растапливая их древесиной фруктовых деревьев. Современные версии этих двух ресторанов в Пекине существуют и сегодня, и мы рекомендуем обязательно посетить хотя бы один из них во время Вашей поездки в Пекин.

Утка по-пекински – Как подается

Из одной утки получается около 120 тонких ломтиков мяса

Пекинская утка подаётся уникальным образом. Вначале шеф-повар выходит к Вам и показывает целую утку, после чего уносит её, чтобы нарезать. В некоторых ресторанах её нарезают перед Вашим столом. Из одной утки может получиться около 120 очень тонких ломтиков, каждый состоящий из мяса и кожицы. Вместе с кусочками утки к столу подают лепёшки, зелёный лук, сливовый соус и свежий огурец, а иногда ещё чесночную пасту и сахар. Узнайте также о Традициях китайского гостеприимства.

Как едят пекинскую утку?

Традиционно утку по-пекински едят следующим образом. Возьмите лепёшку в одну руку. Теперь палочками для еды захватите ломтик утки и обмакните его в сливовый соус. Этим кусочком утки намажьте лепёшку соусом, а затем добавьте ещё несколько ломтиков утки, огурец и зелёный лук. Сверните лепёшку и ешьте руками. Приятного аппетита!

Следуя теории традиционной китайской медицины, запечённую утку лучше всего употреблять весной, осенью или зимой. Мясо утки в эти времена года нежнее, а погодные условия более благоприятные: летом повышенная влажность и очень жарко, и для организма полезнее избегать жирной пищи.

Утка по-пекински рецепт – Как готовить?

Чтобы приготовить пекинскую утку, может потребоваться до трёх дней

Чтобы приготовить идеальную утку по-пекински, нужно основательно подойти к выбору птицы. В Китае существует специальная порода утки для этого блюда, она так и называется: "пекинская". Подходящая утка весит около 3 килограммов.

При запекании, между кожей и мясом птицы вводится сжатый воздух. Так кожица становится блестящей. А чтобы добиться сочного вкуса и характерного красного цвета, рекомендуется растапливать печь древесиной фруктовых деревьев (груша, персик или финиковое дерево) – такие дрова меньше дымят.

Будьте готовы: чтобы приготовить пекинскую утку, может потребоваться до трёх дней. В первый день утка должна быть вымыта, а шейная кость удалена так, чтобы не порвать кожу. Затем следует подвесить её для сушки на ночь. На второй день после введения воздуха, утку необходимо бланшировать, чтобы кости и мясо были белыми. Таким образом, поры на утиной коже закрываются и в дальнейшем сможет образоваться хрустящая корочка. После этого птица снова подвешивается для сушки на ночь. На третий день утка готова к запеканию.

Рецепт утки по-пекински в домашних условиях

Считается, что самая вкусная часть утки – это именно кожица

Есть много способов приготовить утку по-пекински, здесь мы выбираем самый простой, чтобы вы могли быстро приготовить вкусную и питательную утку по-пекински за короткое время.

Ингредиенты-Для приготовления утки по-пекински понадобится:

утка (молодая, жирненькая) - 2-3кг лучше подходит;

Рисовое вино (или другое подобное вино) - 2 ст. л.;

соль крупная (не йодированная) - 2 ст. л.;

масло кунжутное - 1 ст. л.;

мальтозный сироп - 4 ст. л.;

соус соевый (без добавок) - 5 ст. л.;

имбирь тертый (или порошок) - 1-2 ч. л.;

свежемолотый черный перец (или смесь перцев) - 1-2 ч. л.

Простые 6 пошаговых рецептов:

1.Сделайте небольшое отверстие и аккуратно достаньте внутренности.

2.Влейте кипящую воду в отверстие и завяжите его.

3.Положите утку в кипящую воду на 30 секунд, и далее подвесьте утку, чтобы подсохла.

4,После этого нанесите мальтозный сироп, а затем, если это возможно, в духовке подвесьте утку, всё ещё наполненную водой.

5.Запекайте при температуре около 270° C в течение 30-40 минут или до полной готовности.

Внимание: Поскольку брюхо утки полно воды, кожа утки выпуклая и не станет мягкой в процессе приготовления. В Китае считается, что самая вкусная часть утки – это именно кожица, она должна быть блестящей, хрустящей и очень ароматной. Узнайте больше о традиционных блюдах Китайской кухни.

Самый известный Ресторан "Утка по-пекински", Пекин

Пекинской уткой в Китае угощают самых важных гостей

Quanjude Roast Duck Restaurant (全聚德 Quánjùdé) – самый известный ресторан, специализирующийся на утке по-пекински. Именно здесь угощают этим классическим блюдом китайской кухни лидеров других стран и других важных гостей. В Пекине эта сеть насчитывает около 10 ресторанов, некоторые из которых вмещают более 1000 человек. Филиалы Quanjude Roast Duck Restaurant есть в других городах Китая и за рубежом.

Bianyifang – другой известный ресторан пекинской утки, даже известнее, чем Quanjude. Он был открыт более 600 лет назад и входит в список 8 старейших ресторанов Пекина. В Bianyifang запекают утку методом мэньлу, используя закрытые печи. Кроме блюд из утки, здесь можно попробовать изысканные традиционные супы и овощные блюда. Ресторан Bianyifang – идеальное место для тех, кто желает отведать блюда китайской кухни, приготовленные по древним классическим рецептам.

Адрес: Chongwenmen, Hedemen Hotel

В Шанхае мы советуем посетить ресторан Da Dong Roast Duck (大董烤鸭).

Адрес: 999 Huaihai Middle Road 淮海中路999号 (Внутри торгового центра IAPM)

Отведайте утку по-пекински в туре с Чайна Хайлайтс!

Попробуйте настоящую пекинскую утку во время тура в Пекин!

Во время тура в Пекин с Чайна Хайлайтс у Вас обязательно будет возможность попробовать настоящую пекинскую утку и узнать много интересного о традициях Поднебесной.

Пекин за 1 День: Индивидуальный тур на русском языке
Тур Золотой Треугольник: Пекин, Сиань, Шанхай (8 дней)

А если у Вас есть особые пожелания в поездке – отправьте нам бесплатный запрос, мы будем рады помочь организовать всё наилучшим образом.

Больше интересного о блюдах Китая:

Ингредиенты китайской кухни – История и современность
Палочки для еды – Как едят китайскими палочками
Хого – Китайский самовар

Как правильно есть утку по-пекински

В Пекине даже открыт музей уточки с золотистой хрустящей корочкой. Чтобы распробовать и оценить «экспонат», вовсе не обязательно отправляться в Китай. Секретами приготовления, подачи и поедания утки по-пекински с Passion.ru поделился Сюй Лей, шеф-повар ресторана «Мандарин».

Кто придумал утку по-пекински

История сохранила имя мастера, который впервые описал рецепт приготовления любимого блюда династии Мин — они правили Китайской империей с 1368 по 1644 год. В те времена две тысячи искусных поваров со всего света услаждали императорскую верхушку изысканными кушаньями, состязаясь в оригинальности. Но медвежьи лапки, верблюжьи горбы и обезьяньи губы, щедро сдобренные соусами и специями, уступили пьедестал почета обычной утке, поджаренной на вертеле в сладком кляре. Повар и диетолог с непроизносимым именем Ху Сыхуэй рекомендовал ее к употреблению еще в 1330 году в своем труде «Иньшань Чженьяо: важнейшие принципы еды и напитков». Для императорского стола рецепт был усовершенствован — в основном изменилась его подача, процесс превратился в целый ритуал. Слышали сказку про гадкого утенка, который превратился в короля? Китайцы шутят: прямо как утка по-пекински. Птице, непригодной к употреблению в пищу без предварительной обработки из-за специфического запаха, суждено было стать национальным достоянием.

Откуда родом блюдо

Столичная китайская кулинарная знаменитость родом из провинции. Утка впервые была приготовлена и привезена к императорскому столу из города Нанкина — столицы округа Цзянсу. Сначала у нее и название было другое, простецкое — китайская жареная утка. Со временем, когда популярность утиного деликатеса выросла, а блюдо оценили гости китайского императорского двора, ее стали называть так, как сейчас. Но вплоть до 19 века придворные поэты славили блюдо по-старинке. Одно из стихотворений, хранящихся в коллекции древностей Пекина, начинается так: «Наполняйте свои тарелки жареной уткой...» Блюдо обросло легендами, для него начали выращивать особый сорт уток — пекинских, с белым мясом, ему придавали магические свойства — провозгласили едой долгожителей. Императрица Цзи-Си делала себе маски для лицаиз кусочков пекинской утки — верила, что только так можно продлить молодость. Никакой магии: утиный жир, по мнению косметологов, действительно весьма активно сражается с признаками старения. Крем на основе утиного жира использовала и наша родная императрица Екатерина Великая. Историки зафиксировали факт ее несравненно гладкой и вечно молодой кожи. Так же, как и пристрастие к уточке в меду и с блинчиками!

Как подготовить утку для зажарки

Китайцы явно преувеличивают сложность приготовления своего национального шедевра. В частности, убеждают нас: для утки по-пекински нужен особый сорт уток — пекинских. Такие действительно существуют в природе. Но их особенность заключается только лишь в том, что особая пища и условия содержания позволяют откормить будущую тушку до 2-2,5 килограммов в рекордные сроки и получить чуть более белое мясо. Для этого уток насильственно кормят каждые четыре часа, буквально запихивая в клюв шарики из сорго, нута и пшеницы. Еще и привязывают за ноги между двух колышков, чтобы птицы меньше двигались и не растрачивали попусту калории! Китайских пернатых-мучеников с успехом могут заменить утки отчественные, идеально — фермерские. Главное, чтобы они были поувесистей и пожирнее, с мясистыми ножками. И неглубокой заморозки. Тогда вкусовые качества утятины будут приблизительно такими же, что и у пекинского сорта утки. За 12 часов до приготовления с утки следует удалить лишний жир, подвесить на кулинарный крюк или на вилку и два-три раза обдать кипятком — пока кожа не побледнеет. После чего замариновать. Маринование утки — очень важный этап ее приготовления. За время, пока птица настаивается, ее мякоть приобретает божественный вкус, сочность и мягкость, а несъедобный «утиный аромат» полностью исчезает. Для классического маринада понадобятся сычуанская соль, мальтоза и светлый соевый соус, все это можно купить в специализированном магазине китайских продуктов. Но мы предлагаем для начала освоить адаптированный русский рецепт — с морской солью, медом и обычным соевым соусом.

Рецепт утки по-пекински

Вам понадобится:

утка — 2200-2500 г
мед (лучше всего жидкий цветочный) — 4 ст. ложки
кунжутное масло — 1 ст. ложка
соевый соус (без дополнительных ароматизаторов) — 5 ст. ложек
тертый корень имбиря — 1 ст. ложка
яблоко зеленое — 1/4 шт.
лавровый лист — 5 шт.
корица, анис, соль и перец — по вкусу

Как приготовить:

Отрежьте верхние фаланги крыльев утки. Срежьте с тушки лишний жир, который может помешать формированию легкой хрустящей корочки. Натрите утку медом, нафаршируйте имбирем, лавровым листом и тертым яблоком. Спустя 12 часов прогрейте духовку до 190 градусов, выложите утку прямо на решетку — грудью вверх. Закройте всю решетку фольгой. Налейте в противень воды и поставьте решетку на противень. Получившуюся конструкцию поместите в духовку и запекайте 70 минут.

За это время приготовьте тончайшие блинчики среднего диаметра из пшеничной муки.

Когда утка зажарилась изнутри, можно переходить к формированию хрустящей корочки. Достаем птицу из духовки. Снимаем фольгу, удаляем нижний противень. Смешиваем в глубокой пиале половину соевого соуса, имбирь, кунжутное масло, черный перец и с помощью кисточки смазываем этой смесью утку. Ставим обратно в духовку (в этот раз только на решетке, без фольги и противня) на максимальную температуру — около 250-260 градусов. В течение 25 минут необходимо пристально следить, чтобы утка не подгорела. Пока утка зажаривается, смешиваем оставшиеся половины меда и соевого соуса. Подрумянившуюся утку нужно со всех сторон обмазать получившей глазурью. Постарайтесь, чтобы слой получился довольно толстым. Включайте режим гриль и помещайте утку в духовку еще на 10 минут, пока корочка не запечется и не станет насыщенного золотистого цвета.

Как сервировать блюдо

Для утки по-пекински накрывают стол с маленькими тарелочками-«приправами». Это может быть горчица, маринованный имбирь, свежий чеснок, редис, сливовое желе и даже обычный сахар. Обязательно — свежий огурец и лук-порей. На столе должны присутствовать порционные тарелки — по размеру блинчиков. И, конечно, сами блинчики. Утку разрезают в присутствии гостей. Официанты в ресторанах делают из этого настоящее представление. Острейшим ножом кромсаются небольшие кусочки, обязательно с кожей. У утки по-пекински она главный деликатес! В Китае этим искусством виртуозно владеет любой шеф-повар, он и будет перед гостями разрезать утку. Нож летает, как стрела, и в мгновение ока птичка превращается в гору аппетитных кусочков, которые тоже не принято есть просто так — без ритуала.

Как правильно есть

Никто не запрещает вам есть утку просто так — без соусов, блинов, овощей и приправ. Но, по мнению китайцев, оценить в полной мере достоинства блюда можно при условии, если блинчик будет завернут и съеден по всем правилам.

Сначала нужно взять один блинчик и положить на тарелку. Затем — несколько кусочков утки, которые окунают в соус и размещают по центру блинчика. Причем без корочки, которую предварительно снимают и кладут по краям тарелки. Сверху мяса помещают несколько полосок лука и огурца, приправы по желанию. И прикрывают корочкой. Она не должна намокнуть в соусе, иначе не будет хрустеть!

Китайцы заворачивают блинчики палочками для еды, иностранцам позволительно делать это руками. Блинчик складывают как конверт или посылку, после чего «запечатывают» — придавливают сверху. И едят! Особый шик — готовить начинку для блинчика, заворачивать его и удерживать у рта палочками. Но тут, понятное дело, нужна тренировка. Вкусная — ничего не скажешь!

Напитки, которыми принято запивать утку по-пекински, — белый утиный бульон, чай, пиво, китайская водка или красное рисовое вино. Хмельные напитки могут сопровождать тосты.

乾杯 (Gābē) — тост означает, что вы приглашаете всех гостей выпить, причем залпом.

隨意 (Suíì ) — гости пьют за исполнение заветных желаний, а могут и похлопать потом, чтобы желание быстрее сбылось.

萬壽無疆 (Вань WU Jiang Shou) — будьте здоровы, живите долго!

Фото: istockphoto.com, shutterstock.com

Руководство по питанию уткой по-пекински: все, что вам нужно знать

Posted on May 6, 2021 by Kiet Duong

Китайская кухня — одна из самых популярных кухонь, потому что ее традиционные блюда известны своим вкусом, ароматом и изысканным приготовлением. Одним из самых известных блюд является утка по-пекински, также известная как жареная утка по-пекински. Оно настолько известно, что его называют «первым блюдом, которое нужно попробовать в Китае». Откройте для себя его богатую историю, стиль подачи и правильный этикет в этой статье. Таким образом, вы сможете получить удовольствие от ужина в следующий раз, когда будете заказывать еду в китайском ресторане с доставкой еды.

Какова история пекинской утки?

Жареная утка имеет давнюю историю — она была упомянута в «Полных рецептах блюд и напитков» в 1330 году Ху Сихуэем, инспектором императорской кухни. Это также было одним из основных блюд в меню императорского двора династии Мин.

В 1416 году был открыт Bianyifang, первый известный ресторан, специализирующийся на жареной утке. Для приготовления блюда использовались традиционные закрытые духовки меньшего размера, а стенки духовки нагревались стеблями сорго, чтобы придать утке хрустящую корочку.

Другой известный утиный ресторан под названием Quanjude открылся в 1864 году. В отличие от первого ресторана жареной утки, они использовали уникальную технику приготовления с использованием открытой кирпичной печи и подвешивания утки для жарки над пламенем.

Жареная утка теперь лучшее и самое популярное блюдо Пекина. Он стал национальным символом страны в 1970-х годах. Его очень любят и высоко ценят туристы и местные жители, и даже высокопоставленные государственные чиновники. На самом деле бывший глава правительства США доктор Киссинджер очень любил утку по-пекински. Другими любителями жареной утки являются члены семьи Бушей, семьи двух бывших президентов США.

Как в ресторанах подают блюда из утки?

Блюдо выдается в виде целой утки, после чего отдается на нарезку. В некоторых ресторанах его нарезают прямо перед вашим столом. Одну утку можно нарезать на 120 тонких ломтиков с мясом и кожей.

Утка по-пекински из двух блюд представлена в меню кухни нашего китайского ресторана морепродуктов и димсам. Готовим утку по-пекински с паровыми булочками. Вы также можете заказать его с листовым салатом, салатом вит баккин гои, уткой ло мейн или вит бак кин ми.

Как правильно есть утку по-пекински?

Вы редко едите пекинскую утку отдельно во время еды. Ломтики утки подают к столу с гарнирами и приправами, такими как тонкие блины, полые кунжутные бисквиты, огуречные палочки, сливовый соус и свежий огурец, зеленый лук или лук-шалот, чесночную пасту и сахар.

Лучший способ съесть утку по-пекински - это взять блин в одну руку, взять кусочек утки палочками и полить его сливовым соусом. Затем намажьте блин соусом, используя утку, добавьте еще несколько ломтиков утки, зеленый лук и огурец. Наконец, сверните блин и съешьте его руками.

Заключение

Утка по-пекински стала неотъемлемой частью китайской культуры. Это одно из блюд, которое обязательно нужно попробовать при посещении Китая. Однако имейте в виду, что попробовать лучшую утку по-пекински и другие обязательные кулинарные творения все равно можно, даже не летая за тысячи миль, сделав заказ в ближайшем к вам китайском ресторане.

В ресторане Ocean Palace в Хьюстоне подают множество традиционных китайских блюд, в том числе утку по-пекински. Мы также специализируемся на блюдах из морепродуктов и дим-сам для вашего удовольствия от еды. Свяжитесь с нами, чтобы сделать заказ на вынос или доставку!

Руководство по выживанию для иностранцев: заказ и поедание утки по-пекински в Пекине

Название этого поста вводит в заблуждение: на самом деле не так уж сложно понять, как есть утку по-пекински иностранцу. В меню всех ресторанов есть картинки (за исключением этого, вы всегда можете изобразить утку, которая служит двойной цели: сделать заказ и развлечь официантов), а официанты будут нянчиться с вами на каждом этапе процесса.

Единственные реальные решения, которые вам нужно принять, это а) в какой ресторан пойти, б) какие гарниры взять, в) какого качества утку вы хотите и г) хотите ли вы ее с чесноком или без.

Как делают утку по-пекински

В прошлом у меня было много эрзац-пекинской утки в Штатах, но я впервые попробовал ее на ее родине. Прежде чем отправиться в Пекин, я провел кропотливое исследование, чтобы решить, в какой ресторан пойти. У меня был только один шанс, и я хотел убедиться, что мой юань потрачен не зря. Утка по-пекински обойдется вам примерно в 200 юаней (около 32 долларов США) без учета дополнительных гарниров или напитков. Это не дорого по ценам Нью-Йорка или Сан-Франциско, но находится на более высоком уровне в таком городе, как Пекин, где дешевая еда будет стоить вам меньше доллара, и вам будет трудно потратить больше десяти или около того. .

Основываясь на паре тредов о чоххаундах, некоторых советах читателей и статье Фуксии Данлоп в Financial Times , я разрывался между ультрасовременным Da Dong, рекомендованным Dunlop, и более классическим Siji Minfu, рекомендованным Об этом сообщил корреспондент агентства Рейтер в Пекине Мегха Раджагопалан.

Утка по-пекински появлялась на пирах первых императоров, но не была представлена публике до 1864 года, когда Ян Цюаньжэнь открыл ресторан Quanjude, где, по словам Данлопа, была представлена техника подвешивания уток вертикально в печи, нагретой огнем из фруктовых деревьев. До этого уток жарили лежа в закрытой печи. Техника подвешивания оставляет больше места для отвода жира, в результате чего кожа становится более свежей и сухой.

Эта печь — не единственная сложная часть процесса, который начинается со 100-дневной пекинесской утки, которую насильно кормят в течение последних нескольких дней ее жизни, чтобы она располнела — по крайней мере, так считают наиболее уважаемые сделай это. Затем воздух нагнетается в полость шеи забитой, ощипанной утки, раздувая ее кожу, как воздушные шары ящерицы в первом фильме Шрек . Идея состоит в том, чтобы полностью отделить кожу от мяса под ней, что позволяет коже выделять жир с обеих сторон, поливая мясо во время приготовления.

Но мы еще не приблизились к стадии приготовления. Далее удаляются кишки утки. В соответствии с американской практикой разделки внутренности удаляются через рабочий конец пищеварительной системы. Вы когда-нибудь замечали, что у курицы или утки внизу между ножками вырезана огромная полость? У пекинской утки товарный вид имеет первостепенное значение, поэтому кишки удаляют через крошечный надрез под одним из крыльев.

Затем в грудную полость вставляют пару веток пшеницы или сорго, чтобы кожа оставалась натянутой и не касалась мяса во время жарки. Подготовленную утку затем обдают кипятком (это помогает натянуть кожу, а также, как это ни парадоксально, заставляет ее сохнуть быстрее), покрывают мальтозным сиропом — именно это придает ей насыщенный лаковый цвет — и оставляют повесить и высушить не менее 24 часов.

Наконец, утку подвешивают, обернув шею вокруг металлического крючка, в ее полость наливают кипяток и помещают в высокую печь, отапливаемую фруктовыми деревьями (Данлоп говорит, что Да Донг использует сочетание яблока, груши и мармелада). древесина). Вода внутри медленно выкипает, обжигая мясо паром, а дымящийся огонь обжигает кожу.

"То, что выходит из духовки, - одна из вершин кулинарного величия."

То, что выходит из духовки, — одна из вершин кулинарного величия. Я еще не удосужился назвать семь кулинарных чудес света, но утка по-пекински будет в числе претендентов на одно из этих желанных мест.

Суть в том, что это мучительный процесс, и хотя вы, , можете следовать моей домашней версии и получить приличные результаты, паломничество в один из лучших пекинских ресторанов с уткой по-пекински — это то, что должно быть в контрольном списке на всю жизнь. всех верующих в церкви серьезной еды.

В конце концов, я выбрал Siji Minfu, отчасти из-за его немного более выгодной цены и более классической атмосферы, и, что более важно, потому что я почти всегда прислушиваюсь к советам местных жителей, когда дело доходит до ужина вне дома.

Я не был разочарован.

Как заказать

Ваши основные варианты в меню — это гарниры, и большинство ресторанов предлагают довольно широкий выбор блюд. Если вы хотите съесть всю утку, закажите сердце, печень или язык — все деликатесы, которые вы не сможете попробовать со стандартной целой уткой по-пекински.

Или, если вы хотите попробовать еще одно типичное пекинское блюдо, возьмите тарелку zha jiang mian , приготовленной вручную лапши, подаваемой с миской маслянистой ферментированной соевой пасты, а также множеством начинок — обычно нарезанного огурца и арбузный редис, а также ростки фасоли и свежие соевые бобы. Моя мама обычно подавала нам блюдо, которое она называла «лапша по-пекински», на вкус она всегда напоминала слегка китайские спагетти болоньезе. Настоящая еда гораздо фанковее, холоднее, свежее и, по крайней мере, в Пекине, менее мясистая. В версии Siji Minfu в соус были добавлены маленькие кусочки хрустящей свиной грудинки. В других версиях, которые у меня были в городе, было немного свиного фарша или вообще не было мяса.

Одна вещь, которую вы быстро усвоите (или, в нашем случае, после пяти или шести ошибок): эти маленькие тарелки, которые они услужливо протягивают вам в начале еды? Это не тарелки для обмена. Они для наполнения густым, пресным бульоном, который они разливают по ресторанам в чайниках (я понятия не имею, что это такое, но на вкус он похож на слегка загустевшую неприправленную капустную воду).

При заказе самой утки у вас будет возможность заказать целую утку или половинку, при этом целая утка доступна в двух разных уровнях качества, которые связаны с кормлением утки — более дорогая утка будет выращена и принудительно -кормить немного дольше, делая его более сочным и жирным. Вы должны заплатить немного более высокую цену (около 20 юаней) за лучшую утку и обязательно заказать целую утку, что гарантирует, что ее вытащат из духовки свежей и горячей для вас.

Как есть

После этого просто откиньтесь на спинку кресла и позвольте официанту провести вас через вашу трапезу. Вот как это будет происходить.

Блюда начинаются со свежих сезонных фруктов. В моем случае это мускусная дыня, а затем выбранные вами закуски и гарниры. Когда ваша утка будет готова для вас (а не наоборот), повар с ножом принесет ее в столовую на большом блюде.

Шеф-повар начинает с того, что отрезает голову и аккуратно разделяет ее пополам, обнажая мозг утки, который должен быть съеден в конце трапезы. Он продолжает, снимая кожу с грудки утки тремя широкими полосами. Смотрите внимательно, потому что от начала до конца проходят буквально секунды.

Самое невероятное заключается в том, что плоть под ним совершенно не потревожена — вы можете ясно видеть место, где вздутая кожа оторвалась от мяса.

Затем он использует кончик ножа, чтобы нарезать грудки утки.

Затем грудки нарезают под углом на тонкие полоски. По своему многолетнему опыту могу сказать, что для такой нарезки горячего, разваливающегося нежного мяса требуется безумно острый нож.

Кожа с грудки срезается аналогично, но с еще более резким уклоном.

Кусочки грудки и кожи повар кладет на чистую тарелку и ставит на стол, призывая обмакнуть кусочки кожи в поставленную перед вами маленькую тарелку с сахаром. Этот первый кусочек горячей кожи попадает в ваш рот с потрясающей хрустящей корочкой, но почти мгновенно тает на вашем языке в струе сладкого, пикантного, копченого утиного жира.

Это великолепно, и именно в этот момент вы будете разрываться: продолжать ли мне есть эту ошеломляюще хрустящую кожуру или я продолжаю наблюдать за ошеломляюще искусной резьбой, которая происходит рядом с моим столом?

Я решил посмотреть, отворачиваясь каждые несколько секунд, чтобы перекусить, надеясь, что не пропущу ничего интересного.

Следующий этап еще более безумно опытный. Сняв жир со спины утки, он отделяет крылья, счищая часть лишнего мяса с боков туши и кладя ее на блюдо. Затем голени сгибаются вниз, обнажая большие мясистые части бедра, от которых шеф-повар осторожно отрезает полумесяцные кусочки мяса, выстланного кожей, и начинает выкладывать их на блюде слоями внахлест.

Все это завершается нарезанной кожей сзади и кладется на стол. Наконец, повар ставит тарелку с собранными объедками — кусочками мяса, крылышками и окорочками, расколотой головой, шеей и заветным «папским носом» — на ваш стол, и подходит официантка с корзиной, полной тонких как бумага bó bǐng — блины на пшеничной основе.

Далее в ваших развлечениях на борту: ваша официантка продемонстрирует, как завернуть утку. Она начинает с того, что разбирает один блин. Их готовят, скатывая вместе два шарика теста и нагревая их на сковороде. Таким образом, после разделения каждый из них будет вполовину тоньше, чем вы могли бы получить по отдельности.

Затем она берет кусок утки и обмакивает его в соус из ферментированных бобов — гораздо более соленый и пикантный, чем соус хойсин, который продают в Штатах. Между прочим, после многих лет раздражения из-за того, как трудно намазать тонкий ровный слой соуса на мой блин с помощью палочек для еды, у меня был момент «дух», когда она сделала это. Просто гораздо логичнее окунать утку, чем намазывать соусом.

Она кладет два-три маленьких кусочка утки вдоль одного края блина.

Далее: огурцы. На вашем подносе для приправ, вероятно, будет по крайней мере один, а возможно, и два разных вида нарезанных, очень мягких солений.

Если вы мужчина, ваша официантка может также спросить вас в этот момент, не хотите ли вы добавить немного острого протертого чеснока с вашего подноса. Очевидно, это не очень женское занятие. Осторожно. Этот чеснок сильный .

Затем идут тонко нарезанные белки зеленого лука...

...а затем несколько огуречных палочек.

Теперь ваша утка готова к заворачиванию.

Сначала низ загибается на верх...

...за которыми следуют края. Идея здесь состоит в том, чтобы создать герметичную упаковку, которая предотвратит вытекание сока со дна, когда вы впоследствии ее возьмете. Когда будете брать его, убедитесь, что загнутая сторона обращена к вам, а чистая сторона обращена наружу, чтобы вас не приняли за неотесанного язычника.