Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Бэлиш это

Зур-бэлиш, пошаговый рецепт с фотографиями – Татарская кухня: Основные блюда. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №87 (149)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Еда

порций:

10ГОТОВИТЬ:

2 часа 30 минут

Автор рецепта

Автор: Еда3461 рецепт

Зур-бэлиш — национальное татарское сокровище, одно из самых вкусных блюд в мире. В переводе его название означает «большой пирог» — но это не столько пирог, сколько отменное жаркое в тесте. Да, и нельзя бэлиш путать с беляшами — это совсем другое блюдо, которое готовится по совсем другой технологии. О том, как сделать зур-бэлиш из утки, рассказывает шеф ресторана «Южане» Булат Ибрагимов. Вместо утки можно взять и другую птицу — равно как и мясо млекопитающих.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

1892

139

118

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Пшеничная мука

1 кг

Сливочное масло

800 г

Картофель

1,5 кг

Репчатый лук

1,5 кг

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

по вкусу

Утка

1 штука

Инструкция приготовления

2 часа 30 минут

Распечатать

1Взять килограмм муки, добавить к ней 500 грамм нарезанного на куски сливочного масла комнатной температуры (так много масла кладется для того, чтобы тесто получилось жирным и во время долгого приготовления не высохло). Размешивать масло с мукой в миксере около 5 минут, пока они не достигнут текстуры мокрого песка. Добавить в тесто чайную ложку соли и ледяную воду. Воду надо добавлять на глаз, ее нужно столько, сколько будет достаточно для связки ингредиентов. Перемешать тесто еще раз, но уже не так долго, не более 2 минут. Долгое перемешивание приведет к тому, что тесто станет эластичным, а это не нужно. Сформировать из теста полусферу, убрать ее в холодильник на 20 минут.

ИнструментНож шефский

2Тем временем подготовить начинку. Нарезать 1,5–2 килограмма картошки крупными кубиками. Зур-бэлиш хоть по названию и пирог, но, по сути, это жаркое, и в нем должна ощущаться текстура картофеля. Бэлиш проведет в духовке 2 часа, и маленькие кусочки картошки за это время превратятся в кашу, а это совсем не нужно.

31,5–2 килограмма репчатого лука нарезать кубиками с ребром в сантиметр. После 2 часов в духовке запах лука, да и сам лук, практически растворится, зато останется сок. Бульон — одна из главных особенностей зур-бэлиша.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

4Нарубить утку на крупные куски примерно одинакового размера. Не нужно удалять кости, они тоже должны отдать свой аромат начинке. Начать с задней части, ноги разделить на голень и бедро. Гузку не выбрасывать, она тоже нужна: там много жира, и он сослужит хорошую службу. Затем приступить к передней части: отрезать грудку и разделить ее пополам. Отрезать крылья. Делать все можно довольно грубо, тут не нужно точно следовать правилам разделки птицы; главное, чтобы куски были одинакового размера. Жир и кожу не выбрасывать, все должно пойти в дело. То есть вся утка в разобранном виде должна оказаться внутри зур-бэлиша.

5Смешать куски утки, лук и картошку. Посолить по вкусу. Чтобы не промахнуться, вот удобная формула: соли нужно плюс-минус 2% от массы начинки. Следом поперчить. Нужно много молотого черного перца. Никаких других специй и приправ, кроме соли и перца, в бэлише нет. Перемешать начинку. И хорошо бы дать начинке немного постоять и помариноваться.

6Достать тесто из холодильника и разделить на две неравные части. 2/3 теста уйдет на низ пирога, 1/3 — на верх. Раскатать больший кусок теста, нужная толщина пласта — 1 см. Почему нужна такая толщина: пирог готовится долго, а самое вкусное в бэлише — нижний слой теста, и если он будет слишком тонким, то просто высохнет, и пропитанной соком корочки не получится.

7Щедро смазать форму для запекания сливочным маслом (можно использовать также утиный жир или гусиный). Выложить тесто в форму так, чтобы покрыть и дно, и стенки. Классический бэлиш готовится в круглой форме, но на самом деле форма не имеет значения. Выложить в форму начинку, а к ней добавить сверху сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, — 300 грамм, например, но тут дело вкуса.

8Раскатать оставшееся тесто. Накрыть им бэлиш. Тесто по бокам формы аккуратно отрезать. Защипить края пирога — произвольно, вовсе не обязательно делать это аккуратно, нужно просто герметично запечатать бэлиш.

ИнструментСкалка

9Из обрезков теста скатать шарик — он будет клапаном. В середине бэлиша сделать отверстие и заткнуть его как раз этим шариком. Благодаря клапану из пирога будет выходить лишний пар; если этого отверстия не сделать, бэлиш в духовке сразу надуется, и в этом не будет ничего хорошего.

10Поставить бэлиш в духовку, разогретую до 160 градусов, на 2 часа. При низкой температуре тесто будет блеклым, при более высокой — начнет подгорать. Проверить пирог за 40 минут до окончания срока: возможно, его понадобится накрыть мокрой пергаментной бумагой, чтобы он не высох сверху. Через 2 часа достать готовый бэлиш из духовки. Срезать верхнюю часть теста, разделить ее ножом, не снимая, на четыре части. Открыть бэлиш. Разложить начинку по глубоким тарелкам вместе с бульоном. Добавить в нее куски теста. Есть, макая хрустящее тесто в бульон.

ИнструментТермометр для духовки

Как делать зур-бэлиш – «Еда»

О том, как сделать зур-бэлиш из утки, рассказывает шеф ресторана «Южане» Булат Ибрагимов. Вместо утки можно взять и другую птицу — равно как и мясо млекопитающих.

Сначала — видеорецепт, а затем — пошаговый с фотографиями.

1.

Возьмите килограмм муки, добавьте к ней 500 грамм нарезанного на куски сливочного масла комнатной температуры (так много масла кладется для того, чтобы тесто получилось жирным и во время долгого приготовления не высохло).

Размешивайте масло с мукой в миксере около пяти минут, пока не добьетесь текстуры мокрого песка. Добавьте в тесто чайную ложку соли и ледяную воду. Воду надо добавлять на глаз, ее нужно столько, сколько будет достаточно для связки ингредиентов. Перемешайте тесто еще раз, но уже не так долго, не более двух минут. Долгое перемешивание приведет к тому, что тесто станет эластичным, а это не нужно. Сформируйте из теста полусферу, уберите ее в холодильник на 20 минут.

2.

Тем временем подготовьте начинку. Нарежьте полтора-два килограмма картошки крупными кубиками. Зур-бэлиш хоть по названию и пирог, но по сути это жаркое, и в нем должна ощущаться текстура картофеля. Бэлиш проведет в духовке два часа, и маленькие кусочки картошки за это время превратятся в кашу, а нам это совсем не нужно.

3.

Полтора-два килограмма репчатого лука нарежьте кубиками с ребром в сантиметр. После двух часов в духовке запах лука, да и сам лук практически растворятся, зато останется сок. Бульон — одна из главных особенностей зур-бэлиша. Когда вы вскроете готовый пирог, начинка будет почти полностью покрыта вкусным бульоном.

4.

Нарубите утку на крупные куски примерно одинакового размера. Не нужно удалять кости, они тоже должны отдать свой аромат начинке. Начните с задней части, ноги разделите на голень и бедро. Гузку не выбрасывайте, она тоже нужна — там много жира, и он сослужит хорошую службу. Затем приступайте к передней части — отрежьте грудку и разделите ее пополам. Отрежьте крылья. Делать все можно довольно грубо, тут не нужно точно следовать правилам разделки птицы; главное, повторюсь, — чтобы куски были одинакового размера. Жир и кожу не выбрасывайте, все должно пойти в дело. То есть вся утка в разобранном виде должна оказаться внутри зур-бэлиша.

5.

Смешайте куски утки, лук и картошку. Посолите на ваш вкус. Если боитесь промахнуться, то вот удобная формула: соли нужно плюс-минус 2 процента от массы начинки. Следом поперчите. Нужно много молотого черного перца. Никаких других специй и приправ, кроме соли и перца, в бэлише нет. Перемешайте начинку. И хорошо бы дать начинке немного постоять и помариноваться.

6.

Достаньте тесто из холодильника и разделите на две неравные части. Две трети теста уйдет на низ пирога, одна треть — на верх.

Раскатайте больший кусок теста, нужная толщина пласта — 1 см. Почему нужна такая толщина: пирог готовится долго, а самое вкусное в бэлише — нижний слой теста, и если он будет слишком тонким, то просто высохнет, и вы не получите этой пропитанной соком корочки.

7.

Щедро смажьте форму для запекания сливочным маслом (можно использовать также утиный жир или гусиный). Выложите тесто в форму так, чтобы покрыть и дно, и стенки. Классический бэлиш готовится в круглой форме, но на самом деле форма не имеет значения. Мы сейчас готовим в прямоугольной.

Выложите в форму начинку, а к ней добавьте сверху сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, — 300 грамм, например, но тут дело вкуса.

8.

Раскатайте оставшееся тесто. Накройте им бэлиш. У вас останется лишнее тесто по бокам формы — аккуратно его отрежьте. Защипайте края пирога — произвольно, вовсе не обязательно делать это аккуратно, вам просто нужно герметично запечатать бэлиш.

9.

Из обрезков теста скатайте шарик — он будет клапаном. В середине бэлиша сделайте отверстие и заткните его как раз этим шариком. Благодаря клапану из пирога будет выходить лишний пар; если этого отверстия не сделать, бэлиш в духовке сразу надуется, и в этом не будет ничего хорошего.

10.

Поставьте бэлиш в духовку, разогретую до 160 градусов, на два часа. При низкой температуре тесто будет блеклым, при более высокой — начнет подгорать. Проверьте пирог за сорок минут до окончания срока: возможно, его понадобится накрыть мокрой пергаментной бумагой, чтобы он не высох сверху. Я проверил — в нашей духовке все было в порядке, и это средство не понадобилось.

Через два часа достаньте готовый бэлиш из духовки. Срежьте верхнюю часть теста, разделите ее ножом, не снимая, на четыре части. Откройте бэлиш.

11.

Разложите начинку по глубоким тарелкам вместе с бульоном. Добавьте в нее куски теста. Ешьте, макая хрустящее тесто в бульон. А когда дойдет дело до нижней, пропитанной маслом и бульоном корочки, вы поймете, что в зур-бэлише самое вкусное.

Рецепт

Основные блюда Татарская кухня Пошаговые рецепты

1041

Автор:Еда

7 ингредиентов2 часа 30 минут

М. Балыш | Микробиология | CAS

Офис: 64 Pearson Hall
Телефон: (513) 529-0167
Электронная почта: [email protected]

Publications

В центре внимания факультета CAS

Что мне больше всего нравится в преподавании, так это то, что ученики просто «понимают»… когда я вижу, как открываются глаза ученика, я очень волнуюсь!

Подробнее о Митчелле Балише…

Образование

Кандидат наук. Кандидат биохимии и молекулярной биологии, Университет Эмори, 19 лет.98

Научные интересы

Распространенное, но ошибочное представление состоит в том, что организация всех бактериальных клеток проста. В действительности, по мере того, как возросло понимание бактериального разнообразия, стало очевидным, что значительное число бактерий довольно сложно на клеточном уровне. Микробиологи и клеточные биологи заменили господствовавшую еще двадцать лет назад догму пониманием того, что бактериальные клетки всех разновидностей содержат цитоскелетов , белковые структуры, которые контролируют форму клеток, деление клеток и субклеточную организацию. Эти клеточные особенности являются интересными потенциальными мишенями для будущей разработки лекарств.

Mycoplasma pneumoniae клеток. Стрелки указывают органеллы прикрепления на двух клетках.
Пара делящихся клеток Mycoplasma Penetrans . Белая область показывает ДНК, которая исключена из органоидов прикрепления, обозначенных стрелками.
Элементы цитоскелета Mycoplasma insons , обитающего у игуан.
Цитоскелетные элементы органоидов прикрепления Mycoplasma penetrans . Каждый из меньших объектов примерно такого же размера, как участок без ДНК на панели B.

Особый интерес с точки зрения организации и функции цитоскелета представляют микоплазмы , различные бактерии, которые преимущественно инфицируют позвоночных, включая человека, часто вызывая серьезные заболевания. Микоплазмы лишены клеточных стенок и имеют отчетливо небольшие геномы и небольшой размер клеток. Хотя микоплазменные инфекции поддаются лечению ограниченным набором антибиотиков, во всем мире антибиотикорезистентность микоплазм человека и животных преобладает. Перед лицом растущей устойчивости к антибиотикам разработка новых методов лечения микоплазменных заболеваний, безусловно, будет зависеть от более глубокого понимания базовой биологии этих необычных организмов, включая их уникальный цитоскелет. Хотя некоторые клетки микоплазмы организационно просты, многие, благодаря их цитоскелету, имеют заметные полярные выступы, называемые органеллами прикрепления . Среди тех видов, у которых есть органеллы прикрепления, они обычно необходимы для прикрепления к клеткам-хозяевам (9).0017 цитаадгезия ). Органеллы прикрепления также используются для скользящей подвижности клеток микоплазмы вдоль поверхностей, и посредством скользящей подвижности они способствуют клеточному делению .

Как компоненты органоидов прикрепления конкретно функционируют в архитектуре, подвижности и свойствах, связанных с вирулентностью этих структур, в значительной степени неизвестно. Белки цитоскелета, которые необходимы для построения органелл прикрепления, обнаружены только в микоплазмах, что сводит на нет попытки понять эти белки путем сравнения с модельными организмами. Более того, и что еще более примечательно, разные группы микоплазм используют совершенно разные белки для создания этих структур, и они используют фундаментально разные механизмы для обеспечения скользящей подвижности, указывая на конвергентную эволюцию органелл прикрепления.

Основное внимание в лаборатории Балиша уделяется выяснению молекулярных основ вирулентности микоплазмы с особым вниманием к морфологии прикрепленных органелл, клеточному делению, цитаадгезии и скользящей подвижности. Среди видов, изученных в лаборатории Балиша, следующие: Mycoplasma pneumoniae , ведущая причина трахеобронхита и атипичной («ходячей») пневмонии, особенно у детей и молодых людей, также связанная с астмой, аутоиммунными заболеваниями и поражением центральной нервной системы. инфекции; Mycoplasma penetrans , оппортунист, который колонизирует людей с ослабленным иммунитетом, включая ВИЧ-инфицированных пациентов, у которых он может способствовать заболеваемости и прогрессированию СПИДа; и Mycoplasma iowae , патоген домашней птицы.

Методы, используемые в лаборатории Балиша, включают молекулярную биологию , биохимию белков , геномику , покадровую микрокинематографическую визуализацию , и флуоресценцию и электронную микроскопию . Лаборатория Balish в настоящее время финансируется Национальным институтом здравоохранения.

Текущие проекты

Ультраструктурная характеристика развивающихся клеток микоплазмы, включая микоплазмы в биопленках.
Определение физиологических сигналов и биохимических изменений, связанных с развитием клеток микоплазмы.
Разработка новых генетических инструментов для изучения органелл прикрепления микоплазмы и других факторов, связанных с вирулентностью.
Структурный анализ белков органелл прикрепления микоплазм.

Избранные публикации

Рецензируемые исследовательские статьи

Feng, M.*, A.C. Burgess**, R.R. Cuellar**, N.R. Шваб* и М.Ф. Балиш . 2021. Моделирование персистирующих биопленочных инфекций Mycoplasma pneumoniae в погруженной модели культуры бронхиальной эпителиальной ткани BEAS-2B. Дж. Мед. микробиол. 70 :001266.
Фэн М.*, А.С. Шафф** и М.Ф. Балиш . 2020. Mycoplasma pneumoniae выращенных биопленок in vitro : признаки, связанные с персистенцией и цитотоксичностью. Микробиология 166 :629-640.
Фэн, М.*, А.К. Шафф**, С.А. Куадра Аругете**, Е.П. Риггс*, С.Л. Distelhorst* и M.F. Балиш . 2018. Разработка биопленок Mycoplasma pneumoniae in vitro и ограниченная роль подвижности. Междунар. Дж. Мед. микробиол. 308 :324-334.
Дистельхорст, С.Л.*, Д.А. Юркович*, Дж. Ши, Г.Дж. Дженсен и М.Ф. Балиш . 2017. Переменная внутренняя структура Mycoplasma penetrans Органелла прикрепления, обнаруженная с помощью биохимического и микроскопического анализов: значение для механизма и эволюции органеллы прикрепления. Дж. Бактериол. 199 :e00069-17.
Pritchard, R.E.*, и M.F. Балыш. 2015. Mycoplasma iowae : взаимосвязь между кислородом, вирулентностью и защитой от окислительного стресса. Вет. Рез. 46 :36.
Притчард Р.Э.*, А.Дж. Прассинос**, Дж. Д. Осборн, З. Равив и М.Ф. Балиш . 2014. Снижение накопления и токсичности перекиси водорода с помощью каталазы из Mycoplasma iowae . PLoS ONE 9 :e105188.
Юркович Д.А.*, М.Р. Хьюз и М.Ф. Балиш . 2013. Анализ источников энергии для скользящей подвижности Mycoplasma penetrans . ФЭМС микробиол. лат. 338 :39-45.
Юркович Д.А.*, Дж.Т. Ньюман** и М.Ф. Балиш . 2012. Консервативная морфология терминальных органелл у Mycoplasma penetrans 9.0036 и Mycoplasma iowae . Дж. Бактериол. 194 :2877-2883.

Relich, R.F.* и M.F. Балиш . 2011. Взгляд на функцию белка P30 Mycoplasma pneumoniae в результате ортологичной замены гена. Микробиология 157 :2862-2870.

Релич, Р.Ф.*, А.Дж. Фридберг** и М.Ф. Балиш . 2009. Новая клеточная организация в скользящей микоплазме, Mycoplasma insons . Дж. Бактериол. 191 :5312-5314.

Hatchel, J.M.* и M.F. Балиш . 2008. Ультраструктура органелл прикрепления коррелирует с филогенезом, а не со свойствами скользящей подвижности, у родственников Mycoplasma pneumoniae . Микробиология 154 :286-295.

Хэтчел, Дж. М. *, Р. С. Балиш, М.Л. Дулей и М.Ф. Балиш . 2006. Ультраструктура и скользящая подвижность Mycoplasma amphoriforme , возможного респираторного патогена человека. Микробиология 152: 2181-2189.

Обзорные статьи

Waites, K.B., L. Xiao, Y. Liu, M.F. Балиш и Т.П. Аткинсон. 2017. Mycoplasma pneumoniae из дыхательных путей и за их пределы. клин. микробиол. Ред. 30 :747-809.

Балиш, М.Ф. и С.Л. Дистельхорст*. 2016. Потенциальные молекулярные мишени для агентов узкого спектра действия для борьбы с инфекцией и заболеванием Mycoplasma pneumoniae . Фронт. микробиол. 7 :205.

Балиш, М.Ф. 2014. Mycoplasma pneumoniae , малоиспользуемая модель для биологии бактериальных клеток. Дж. Бактериол. 196 :3675-3682.

Аткинсон, Т.П., М.Ф. Балиш и К. Б. Уэйтс. 2008. Эпидемиология, клинические проявления, патогенез и лабораторное выявление инфекций Mycoplasma pneumoniae . ФЭМС микробиол. Ред. 32 :956-973.

Балиш, М.Ф. и Д.К. Краузе. 2006. Микоплазмы: особый цитоскелет бесстеночных бактерий. Дж. Мол. микробиол. Биотехнолог. 11 :244-255.

Балиш, М.Ф. 2006. Субклеточные структуры микоплазм. Фронт. Бионауч. 11 :2017-2027.

*: аспирант
**: бакалавр-исследователь

Пожалуйста, посетите (и лайкните!) нашу страницу в Facebook по адресу www.facebook.com/BalishLab

Башар Балиш

Сообщения, связанные с этим автором

Занятое население — более здоровое население

Химаншу Пури | Башар Балиш
15 августа 2022 г.
Руководители здравоохранения обсуждают, как пандемия открыла новые возможности для взаимодействия с пациентами и какие инновации используют системы здравоохранения для повышения качества медицинской помощи.

Охватывая модернизацию оказания медицинской помощи с использованием технологических инноваций

Башар Балиш | Доктор Ясир Хан
17 ноября 2020 г.
Больницы имеют удовольствие взять интервью у доктора Башара Балиша, старшего директора и руководителя отдела по работе с клиентами, и доктора Ясира Хана, старшего исполнительного врача, чтобы обсудить точку зрения Сернера на цифровую трансформацию и новые нормы после COVID-19. Cerner объединяет людей и системы по всему миру, предлагая ряд интеллектуальных решений и инструментов, которые поддерживают клинические, финансовые и операционные потребности организаций здравоохранения.

SAS и Cerner: мощные панели отслеживания и реагирования на COVID-19

Али Джума Алайме | Марсель Яммин | Башар Балиш
6 октября 2020 г.
Цифровая трансформация сектора здравоохранения в недавнем прошлом продемонстрировала беспрецедентный рост и признание, поскольку общий глобальный опыт пандемии выдвинул на первый план очевидную потребность в улучшении сбора, анализа и обмена данными.

Цифровая трансформация здоровья населения Цернера

Башар Балиш
29 мая 2019 г.
Learn more

Что обозначает хлеб всему голова

Шакер паре

Яичница пицца

Как приготовить пюре из батата

Пианино из мастики

Блин с бананом

Овощное ассорти заготовки на зиму консервация

Драчунья это

Автор винипуха

Быстрый десерт из яблок

Виды лаврового листа