Доп-инфо

Температура подачи соусов

Горячие соуса на различных основах: технология приготовления

Среди всего многообразия соусов значительно место занимают горячие соусы. В отличие от холодных вариантов, такие соусы необходимо подавать только в горячем виде, поскольку остывшая заправка теряет все свои уникальные вкусовые свойства и аромат. Существует широкий ассортимент рецептов и вариаций различных заправок, при этом технология приготовления сложных горячих соусов в целом всегда одинакова: термической обработке подвергается смесь из всех или нескольких ингредиентов.

В домашних условиях такие заправки готовить достаточно просто, особенно если хозяйка грамотно рассчитывает время на приготовление соуса.

Специфика и технологии

Существуют определенные особенности приготовления и подачи горячего соуса. Если от момента готовности заправки до начала трапезы проходит определенное количество времени, ее необходимо держать на водяной бане в закрытой посуде, чтобы она не остыла.

Еще один важный момент: подливу при этом требуется регулярно перемешивать, чтобы на ее поверхности не образовалась пленка. С этой же целью можно использовать и сливочное масло, кусочек которого кладется в готовый продукт.

кладется в готовый продукт.

Выделяются различные температурные режимы для хранения такого соуса, в зависимости от ингредиентов и составляющих.

Приготовленные на бульонах продукты (на рыбном, мясном или грибном) хранятся не дольше четырех часов при температуре не выше 80 градусов.
Соусы на масляной или яичной основе не подогреваются выше 65 градусов, а хранятся не дольше 90 минут. Если хранение продлить, такая заправка начинает расслаиваться, что неизбежно повлечет за собой порчу продукта.
Молочные соусы можно остудить для дальнейшего хранения, однако оно не должно длиться больше суток.
Подливы с большим содержанием сахара необходимо хранить не больше полутора часов, а температура варьируется от 60 до 70 градусов – при нарушении условий начнется карамелизация сахара, и соус приобретет коричневый цвет.

Некоторые горячие соусы, например, приготовленные на основе бульона, можно остудить, а затем повторно разогреть перед подачей. Но сделать это можно лишь единожды, так как подобные температурные перепады способны не просто испортить вкус соуса, но и в целом превратить его в непригодный для еды.

Иначе говоря, прежде чем готовить какой-либо горячий соус, необходимо учитывать целый ряд условий, чтобы в итоге труды хозяйки не оказались напрасными. Требуется правильно рассчитывать объемы готового продукта, а также время его подачи на стол.

Основы для соусов

Поскольку существует большой ассортимент различных способов приготовления горячих соусов, основы для них также используются разные. Выше уже были перечислены самые популярные основы – бульоны, молоко, яйца и масла.

Бульоны могут быть из мяса – говядины или свинины, овощей, грибов, рыбы и курицы. Классический мясной бульон готовится из хорошего куска мяса на косточке в течение 1,5–2 часов.

В процессе варки добавляют петрушку, укроп, лавровый лист, иногда – черный перец горошком. Куриный бульон готовится быстрее: обычно основа на грудке варится в течение 40–50 минут. Грибы для бульонов могут быть как сушеные, так и свежие. Сушеные грибы предварительно замачиваются в воде на несколько часов – в идеале это сделать на ночь. И, наконец, рыбный бульон готовят из целой выпотрошенной рыбы или из рыбных остатков – костей, головы, плавников. Такая основа будет готова через 30–40 минут.

Рецепты на яично-масляной основе приготовить сложнее, в первую очередь, потому, что яичный желток и сливочное масло, используемые в рецептах, могут расслоиться, испортив структуру и вкус. Такая масса готовится в соответствии со строгими требованиями: чтобы желток не свернулся, в смесь обязательно добавляется холодная вода. Нельзя нагревать соус выше 70 градусов – это приведет к расслоению. В процессе варки смесь непрерывно размешивается.

Молочные соусы готовятся на основе муки и молока. Это один из самых популярных способов приготовления, который включает в себя несколько этапов. Для начала мука обжаривается на сковороде, обычно с добавлением сливочного масла. Она должна принять приятный кремовый оттенок – это говорит о готовности продукта. Такой способ позволяет не только добиться густой консистенции смеси, но и придает ему легкий ореховый привкус. В обжаренную муку медленно вливается заранее подогретое молоко или сливки, после чего основа томится на слабом огне. Кстати, их жирность не должна быть низкой – к счастью, современный ассортимент позволяет приобрести качественный продукт.

Самые популярные

В перечне горячих соусов можно выделить фирменные общемировые рецепты, которые считаются классическими в мировой кухне и входят в список обязательных соусов в каждом ресторане. Часть из них отличается довольно сложной технологией приготовления, но некоторые вполне реально приготовить в домашних условиях. Предлагаем вам четыре знаменитых рецепта, приготовленных на разных основах.

Луковый соус на бульоне

Один из самых популярных соусов в европейской кухне.

Понадобится:

Репчатый лук – 2 средние луковицы
Мясной бульон – 0,5 л
Мука – 2 столовые ложки
Сливочное масло – 50 г
Сахар – 2 столовые ложки
Уксус – 1 столовая ложка
Соль – по вкусу

Количество порций – 4

Время приготовления – 50 минут

Лук нарезается мелкими кусочками и отправляется на заранее разогретую сковороду со сливочным маслом. Обжаривать его необходимо до получения характерного золотистого оттенка. Затем в смесь вводится уксус, тщательно перемешивается, затем добавляется сахар. Бульон в отдельном сотейнике нагревается, после этого в него добавляется мука. Основа варится в течение 20 минут. И когда масса начинает слегка густеть, заливается в сковороду к луку. После этого соус томится еще 5 минут, солится по вкусу. Горячий соус подается к рыбе, мясу, тушеным овощам.

Томатный соус к спагетти

Ароматная овощная заправка, которая станет замечательной альтернативой магазинному кетчупу, ассортимент которого никак не сравнится с домашней подливой, так как в последней отсутствуют консерванты и вкусовые добавки.

Понадобится:

Помидоры свежие – 4 штуки
Репчатый лук – 1 средняя луковица
Петрушка свежая – 1 пучок
Укроп свежий – 1 пучок
Чеснок – 4 зубчика
Оливковое масло – 2 столовые ложки
Бульон куриный – 150 мл

Количество порций – 5

Время приготовления – 45 минут

Репчатый лук нарезается очень мелко, затем отправляется на раскаленную сковороду с оливковым маслом. Обжаривается до получения приятного золотистого оттенка, после чего в сковороду отправляется измельченный чеснок. Помидоры предварительно рекомендуется очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками и также высыпать с емкость. Овощная смесь тушится примерно 15–20 минут, пока все составляющие не станут мягкими. Теперь в смесь можно влить бульон, тщательно перемешать и тушить еще 10 минут на слабом огне под закрытой крышкой. Свежую зелень требуется измельчить и добавить к соусу уже после того, как он будет снят с огня.

Яично-масляный апельсиновый соус

Прекрасная пряная заправка с цитрусовым ароматом и сладким вкусом.

Понадобится:

Апельсины – 3 штуки
Яйца – 4 штуки
Масло сливочное – 200 г
Вода холодная – 2 столовые ложки
Лимонный сок – 1 столовая ложка
Черный перец, молотый – по вкусу
Соль – по вкусу

Количество порций – 5

Время приготовления – 60 минут

Готовится соус на водяной бане. Для начала требуется приготовить яично-масляную основу или так называемый голландский соус. Для этого в кастрюлю с толстым дном отправляется треть указанного в рецепте сливочного масла. Заранее взбитые яичные желтки отправляются туда же, затем вливается немного холодной воды. Смесь постоянно размешивается в процессе нагревания, и ни в коем случае нельзя позволить ей закипеть. Когда смесь загустеет, в нее вливается 2/3 растопленного масла и все тщательно перемешивается.

Апельсины требуется протереть на терке, чтобы получить цедру, а из мякоти выдавить сок. В готовый голландский соус тонкой струйкой вливается сок, который заранее подогревается. Затем добавляются цедра и приправы – соль и перец. Заправка тщательно перемешивается и подается к столу для легких мясных закусок, овощных салатов и морепродуктов.

Классический сливочный соус

Может подаваться как самостоятельный соус, так и использоваться в качестве основы для ореховых, чесночных и грибных заправок.

Понадобится:

Сливки 33% – 1 л
Сливочное масло – 100 г
Мука пшеничная – 5 столовых ложек
Соль – по вкусу
Мускатный орех – 1/3 чайной ложки
Петрушка свежая – 1 небольшой пучок

Количество порций – 5

Время приготовления – 40 минут

На сковороду отправляется сливочное масло. Когда оно будет полностью растоплено, в него добавляется пшеничная мука. Ее необходимо обжаривать на умеренном огне до получения кремового оттенка и легкого орехового аромата. В доведенную до готовности муку вливаются подогретые сливки. Смесь томится на слабом огне до загустения. В процессе варки в нее добавляются соль и мускатный орех. Петрушку требуется мелко порубить и добавить в соус уже после того, как сковорода будет снята с огня.

Подается нежный сливочный соус к запеченному мясу, креветкам, картофелю, свежим овощным салатам и тушеным овощам.

Сложные горячие соусы – один из самых разнообразных и интересных разделов в кулинарии. Разнообразие как самих основ для приготовления подлив, так и дополнительных ингредиентов предлагают многочисленные вариации, начиная от овощных и грибных соусов и заканчивая сладкими фруктовыми заправками. Решившись на приготовление горячего соуса, необходимо помнить о трех основных правилах: во-первых, для получения качественного вкусного продукта необходимо строго соблюдать температурный режим; во-вторых, нельзя хранить готовый продукт дольше, чем позволяют включенные в его состав ингредиенты; в-третьих, подавать горячую заправку в холодном виде категорически не стоит, хотя бы потому, что вкус ее получится гораздо хуже и не позволит раскрыть все оттенки блюда.

Приятного аппетита!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Оптимальная температура подачи спиртных напитков

Водка ледяная, солодовый виски комнатной температуры, Горячий Тодди - ну, горячая.

Коктейли, как правило, употребляются в охлажденном виде, поскольку их чаще всего встряхивают или перемешивают со льдом (за исключением таких напитков, как Hot Toddy). Но спиртные напитки чаще пьют при комнатной температуре или близкой к ней, в чистом виде или со льдом, при этом от разведения льда у духа возникает легкое похолодание. Дело в том, что в то время как многие из нас помнят, как хранят бутылки с водкой и джином в морозильной камере, и многие спиртные напитки могут быть немного более освежающими с легким охлаждением, все спирты, включая водку, дадут больше информации при комнатной температуре.

Конечно, для распития спиртных напитков информация не является целью. Если вы не профессиональный дегустатор, не судите спиртные напитки или не пишете описание продукта, скорее всего, вы пьете для удовольствия. В этом случае у вас есть определенная лицензия на питье спиртного при любой температуре, которую вы предпочитаете (черт возьми, вы его купили, так что не стесняйтесь охлаждать свой бурбон или нагревать текилу, это свободная страна). Но будет ли дух вкусным, зависит от нескольких других факторов.

Большинство этих факторов связано с типом ароматических соединений, которыми должен обладать спирт. Выдержанные и более темные спиртные напитки будут иметь больше конгенеров (примесей и ароматизирующих соединений, которые могут - осторожно - составить вкусовой профиль спиртного). Выдержанные спиртные напитки будут собирать еще больше аромата из сосудов, в которых они выдерживаются. Не то чтобы прозрачные духи лишены аромата. В то время как дистилляция на колонке, как правило, дает чистый спирт с меньшим количеством конгенеров и более высокой крепостью, эти спирты можно настаивать с растительными веществами (как в джин) или недолго выдерживать в деревянных сосудах (как с белым ромом), а затем фильтровать для осветления.

Текстура или ощущение во рту также изменяются с температурой. Водку обычно пьют холодной, а джин или водка при хранении в морозильной камере становятся немного вязкими - что-то вроде более насыщенного вкуса, что может помочь замаскировать некоторую алкогольную резкость, связанную с нейтральной водкой, например

А вот и сама комната. Если вы находитесь в жаркой комнате, скорее всего, духи из вашей комнатной температуры будут немного неприятными - и это потому, что идеальная комнатная температура для спиртных напитков - это что-то близкое к прохладному весеннему дню, от 68 до 75 градусов по Фаренгейту или около того.Ваша рука также согреет напиток, когда вы его потягиваете, если у вашего стакана нет ножки, так что, если нужно, ошибитесь в сторону кулера. И, конечно же, дегустация при комнатной температуре не означает, что вы не можете добавить кубик льда (или несколько капель прохладной воды), чтобы немного разбавить напиток и немного приоткрыть его. К тому же вы получите классный звенящий звук.

безопасных минимальных температур приготовления | Гордон Фуд Сервис

× Перейти к основному содержанию

Локации
- Площадь распространения
- Поиск магазинов
Войти в систему

Кого мы обслуживаем
- Насчет нас
- Наши клиенты
- Gordon Food Service Show
- Стать клиентом
Продукты
- новые продукты
- Категории продукта
- Наши бренды
- Национальные бренды
- Гарантия качества
- Обновления рынка
- Паспорта безопасности

Правильная температура подачи пива | Американская ассоциация домашних пивоваров

Бросьте морозные кружки и слушайте!

Питье холодного пива может показаться идеальным утолением жажды, но вы потенциально упускаете большую часть нюансов пива, которые делают его настолько достойным вашего вкуса. Но ждать! Не разогревайте его слишком сильно, иначе у вас будет неприятная задача - проглотить теплое пиво.

Так какая же - это идеальная температура подачи пива?

Влияние температуры на пиво

Прежде чем переходить к предложениям по температуре, важно понять, какое влияние неправильная температура подачи может оказать на пиво.

Слишком холодно

Охлаждение пива ниже идеальной температуры подачи улучшает одни качества пива, маскируя другие. Конечно, все ледяное пиво покажется освежающим в жаркий день, но пиво нужно наслаждаться из-за его вкуса, особенно если вы потратили недели на приготовление домашнего пива и управление им!

Самая большая проблема с слишком холодным пивом - это то, как температура маскирует многие вкусы и ароматы. Низкая температура замедляет улетучивание ароматических соединений, заставляя их задерживаться в пиве.Когда эти соединения не высвобождаются, это резко меняет видимый вкус и аромат пива, иногда до такой степени, что оно может казаться жидким и безвкусным.

Холод также усиливает такие качества, как горечь, сухость и карбонизацию, что может улучшить качество «закалки», но в сочетании с «жидким, безвкусным» пивом может создать очень неприятные ощущения от питья с жесткой текстурой. Чрезмерно охлажденное пиво также может иметь мутность в обычно прозрачном пиве.

Слишком жарко

С другой стороны, теплое пиво позволяет выдвинуть на первый план большее количество вкусов и ароматов, но по мере того, как пиво приближается к комнатной температуре, ощущения от хмелевой горечи и карбонизации могут уменьшаться, что может привести к почти плоскому вкусу. .

Также обычно довольно очевидно, что вы не хотите пить слишком теплое пиво (если, конечно, вы не делаете флип).

Совершенно верно: рекомендуемая температура подачи пива

Это приводит нас к вопросу на миллион долларов: какова правильная температура подачи пива, чтобы оно освежало и утоляло жажду, но при этом позволяло вам наслаждаться букетом вкуса, который делает пить пиво высокого качества таким замечательным!

К сожалению, не существует одной температуры, которая идеально подходила бы для всех сортов пива. Вместо этого она зависит от стиля пива, процесса пивоварения и некоторых традиций.Тем не менее, используя несколько основных правил, а также удобную таблицу ниже, вы можете принимать обоснованные решения о температуре подачи следующего пива. Помните, что это общие предложения, и некоторые стили могут немного изменить правила!

Чтобы получить точные рекомендации по температуре подачи для определенных стилей, посетите CraftBeer.com Style Finder.

Пиво	Рекомендуемая температура
Американский основной светлый лагер	33 ° - 40 ° F
Светлые лагеры, пильзнеры	38 ° - 45 ° F
Кремовый и светлый эль	40 ° - 45 ° F
Нитро Стаутс	40 ° - 45 ° F
Бельгийский светлый эль, аббатство Трипельс	40 ° - 45 ° F
Пшеничное пиво	40 ° - 50 ° F
Ламбики	40 ° - 50 ° F
Темные лагеры	45 ° - 50 ° F
Американский светлый эль и IPA	45 ° - 50 ° F
Стауты, Портеры	45 ° - 55 ° F
Крепкие лагеры	50 ° - 55 ° F
Реальный и бочковой эль	50 ° - 55 ° F
Бельгийский Дуббелс	50 ° - 55 ° F

Данные из Tasting Beer Рэнди Мошера.

Общие правила обслуживания температуры:

Все сорта пива должны подаваться при температуре 38-55 ° F.
Лагеры подаются холоднее элей.
Более крепкое пиво подается более теплым, чем более слабое.
Более темное пиво подается более теплым, чем более легкое.
Макро лагеры подаются такими же холодными, как Скалистые горы.
Подавайте пиво на несколько градусов холоднее заданной температуры, чтобы обеспечить его нагревание от стакана и рук пьющего.

Источники: Oxford Companion to Beer Гарретта Оливер и др .; Дегустация пива: Путеводитель по самому большому напитку в мире от Рэнди Мошера.

.Руководство

: оптимальная температура подачи пива

Мы - культура горячего шоколада и холодного чая . Нам нравится заказывать наши Venti Vanilla Skim Lattes очень горячими и сохранять наши напитки в банках и бутылках арктически холодными, а в идеале - капающими с готовым конденсатом.

Так что да, мы не часто думаем, что небольшие колебания температуры сильно влияют на напиток. Но как только вы хоть немного углубитесь в мир пива (или вина), вы поймете, что уровни ртути (то есть в градуснике) действительно имеют значение.

Почему? Потому что очень низкие температуры повлияют на карбонизацию, уменьшат летучесть аромата и притупят вкусовые рецепторы. Самый простой способ понять это - подумать о чем-то действительно простом, скажем, о Budweiser или Coors, пиве, которое часто изображается как лучшее ледяное пиво (обе компании разработали инновационные бутылки с «холодным активированием» с термохромными чернилами, которые меняются цвет для обозначения и празднования сумасшедших низких темпов подачи). Скорее всего, вы выпили один или два кубика ледяного напитка, но был ли у вас когда-нибудь один напиток ближе к 50 или 60 F? Скорее всего, вы этого не сделали, и это потому, что относительно низкая сложность вкуса такого пива плохо переносится при более высоких температурах, когда вкус более очевиден.Вместо этого с концепцией «холод, как Скалистые горы», ароматы замаскированы, и что-то вроде Coors более пригодно для питья.

Переходя к более широкому спектру вкусов пива и крафтового пива, мы обнаруживаем, что вкусов на самом деле в изобилии, и цель подачи температуры - усилить, а не замаскировать. Но дело не только в температуре в арктике и температуре в помещении. Как и в случае со стеклянной посудой, все зависит от того, какой стиль пива подходит.

Основное эмпирическое правило - более высокий уровень алкоголя, пиво более сложной сложности следует подавать при более высоких температурах, в то время как пиво с более низким содержанием алкоголя и / или пиво более низкой сложности лучше при более низких температурах (остановка до фригидности).Цвет также является примерно полезным показателем температуры подачи: более светлое пиво лучше при более низких температурах, а темное пиво лучше при более высоких.

Конечно, когда мы говорим «теплый», мы не имеем в виду «комнатную температуру». Никто не пьет такое теплое пиво, даже британцы, которые вместо этого чаще пьют пиво при температуре погреба около 55 F. Диапазон потребления пива в основном составляет от 40F до 60F. Чтобы не усложнять, вот базовый спектр подходящих температур для некоторых из ваших любимых сортов пива.(Имейте в виду, что личные предпочтения всегда важнее рекомендаций.)

40 и ниже: лучше всего зарезервировано для массового сбыта, «облегченного» или одномерного освежающего пива

От 40 до 45: лагеры, немецкие пилзнеры, пшеничное пиво, Kolsch, более легкие фруктовые сорта пива, американские темные лагеры, более легкие по профилю, но с более доступной сложностью

45-50: американские пейл-эли, IPA, портеры, стауты, богемский пилзнер, английский золотой эль, бельгийский эль, испанский и французский сидр, несладкие ламбики и гёзы.

от 50 до 55: боксы, английское пиво (биттер и мягкое), шотландский эль, коричневый эль, сэзон, аббатство дуббель

от 55 до 60: более крепкие сорта пива, такие как Imperials, dopplebocks, barleywines

.
Смотрите также

Соус из сухих грибов

Соус с красным перцем

Соус барбекю рецепт оливер

Соус к винегрету

Куриные крылышки в медово соевом соусе на мангале

Лосось с кунжутом и соевым соусом

Соус для макарон из помидор

Соус ростбиф

Нужно ли разбавлять соевый соус для роллов

Соус коричневый

Говядина в брусничном соусе рецепт