Коричневый соус – это понятие в кулинарии универсальное, и применяется оно к подливам, выполненным из разных ингредиентов и по разным технологиям. Первоначально приставку «коричневый» добавляли к таким соусам, как демиглас и эспаньоль, сегодня она звучит и в названиях подлив, приготовленных на основе густых мясных бульонов.
Вкусовая привлекательность блюда напрямую связана с правильностью приготовления его основы. Бульон должен обладать аппетитным запахом, без выраженного присутствия пряностей и зелени. Кроме того, в его вкусовых оттенках мясные нотки звучат нежно и легко. Хотите получить настоящий коричневый соус, начните с его базового рецепта.
Во Франции готовят подливу по оригинальному рецепту, справедливо полагая, что он и есть базовый. Для приготовления коричневого соуса к мясу нам понадобятся:
Приготовление:
Важно: не готовьте соус на обычном сливочном масле, обязательно берите топленое, иначе он приобретет горьковатый вкус.
В русском варианте подлива к мясу готовится быстрее, но отнюдь не теряет своего вкусового обаяния. Для ее готовки надо взять:
Процесс приготовления:
Для салатов коричневый соус можно приготовить на основе бальзамического уксуса. Вам понадобятся:
Приготовление:
Соус получается очень вкусным, у него приятная кислинка органично оттеняется терпкой сладостью. Мед придает ему особую пикантность, а сухофрукты идеально дополняют овощи в салате.
Если в бальзамический уксус добавить горчицу и лук, то получится восхитительный соус для салатов из спаржи и других нежных видов овощей. Нам надо взять:
Приготовление:
Такой коричневый соус отлично сочетается и с блюдами из рыбы. Попробуйте, и вы сами поймете, насколько это восхитительно.
Классический коричневый соус - один из пяти французских «материнских соусов», из которых готовится бесконечное множество вариаций.
В коричневый соус часто входит обжаренный лук-шалот.Он начинается с заправки из муки и масла или топленого масла, которое готовится до коричневого цвета, что устраняет «тестообразный» вкус муки и придает заправке более богатый вкус.Сам соус может иметь оттенок коричневого в зависимости от предпочтений шеф-повара вкуса и цвета конечного продукта. Однако важно, чтобы ру не подгорел. Поджаренный соус придаст готовому продукту привкус подгоревшего. Приготовленный соус замешивают с коричневым мясным бульоном - обычно телятиной или говядиной - и готовят до загустения. Если требуется дополнительное загустение, можно добавить аррорут, кукурузный крахмал или другой загуститель.
Коричневый соус часто подают с картофелем фри.У коричневого соуса есть несколько разных названий. Если он появляется в посуде рядом с тарелкой картофеля фри в закусочной с жирной ложкой, он, скорее всего, идет от ручки подливки . Если его тушить в полированной медной кастрюле на горелке шикарного французского заведения, которое только и ждет, чтобы его намазали поверх чьего-нибудь шатобриана, его, скорее всего, назовут спаньольским соусом или демиглас .В любом случае, если предположить, что процесс и ингредиенты по сути одинаковы, это будет одно и то же.
Стрела, которую иногда добавляют в коричневый соус.Коричневый соус, как один из пяти «материнских соусов», удивительно эластичен.Чтобы превратить его в любой из бесчисленных производных соусов, требуется добавить всего несколько комбинаций ингредиентов. Добавьте горсть обжаренных грибов, вуаля - соус шассер! Добавьте немного красного вина, немного обжаренного лука-шалота, и получится соус Бордо. С добавлением обжаренного лука и белого вина коричневый соус превратился в соус Лион. Мадейра, Робер, Периге, Дайан - все эти почтенные соусы для высоких бровей берут свое начало из этого простого соуса.
Кукурузный крахмал, который можно использовать для загустения коричневого соуса.С другой стороны,азиатский коричневый соус - это совсем другое. Этот соус сделан из патоки, соевого соуса, устричного соуса и других ароматизаторов. Он используется в приготовлении мясных и овощных блюд, а также часто используется в качестве ароматизатора для брокколи.
Британская приправа, которая продается в бутылке и называется коричневым соусом, еще дальше отличается от идеи классического соуса.Этот соус, известный под своим собственным названием - соус HP, представляет собой фруктовый, уксусный и пряный напиток, который подают как к горячим, так и к холодным блюдам.
Эта пикантная приправа была впервые произведена в конце девятнадцатого века одним британским парнем, который назвал ее «HP» в честь здания парламента, где этот соус предположительно подавали в ресторане.Сегодня Heinz® производит почтенный бутилированный коричневый соус HP, а также несколько вариантов вкуса, включая «мягкий и острый» фруктовый, барбекю и чилийские смеси. Другие бренды - это Branston® и Daddies Favorite®.
Азиатский коричневый соус готовится из патоки и соевого соуса..Эта страница впервые опубликована: · Обновлено: · Автором CooksInfo. Авторские права © 2020 · Этот пост может содержать партнерские ссылки · Этот блог приносит доход за счет рекламы ·
Коричневый соус HP
© Denzil Green
Английский коричневый соус - это коммерческий соус в бутылках. Это густой коричневый соус, похожий на слегка сладкий, острый соус для стейков.
Он сделан из яблок, чернослива, лука, солодового уксуса и приправ.
Он особенно популярен с жареным мясом - беконом или ветчиной на завтрак или жареным мясом на ужин.
В Северной Америке практически единственной продаваемой маркой коричневого соуса является HP, поэтому его называют просто «Соус HP». В Великобритании, однако, есть много других торговых марок, таких как Daddies, и все супермаркеты выпускают свой собственный бренд коричневого соуса. Следовательно, там его скорее называют «коричневым соусом». Это также приятно контрастирует с другим столовым соусом в бутылках, который вездесущ в Англии, которым является «красный соус», например, томатный кетчуп.
Английский коричневый соус сильно отличается от французского коричневого соуса. См. Основную статью о соусах, покрытых французским коричневым соусом.
Коричневый соус Daddies
© Denzil Green
Пищевая ценность На 1 столовую ложку / 15 мл (оригинал HP) | ||
Сумма | ||
Калорий | 20 | |
Жир | 0 г | |
Насыщенный | 0 г | |
Транс | 0 г | |
Холестерин | 0 мг | |
Углеводы | 5 г | |
Волокно | 0 г | |
Сахар | 3 г | |
Белок | .2 г | |
Соус HP производится с 1899 года.
.Этот универсальный соус представляет собой разновидность классического французского коричневого соуса, который составляет основу многих классических французских блюд. Однако приготовление традиционного говяжьего бульона отнимает много времени и требует нескольких процедур, в том числе длительного кипячения говяжьих костей, овощей и зелени. Джеймс Бирд разрабатывал этот рецепт в течение нескольких лет и почувствовал, что он сочетает в себе вкус классики с легкостью современности.Используйте его как основу для его Соуса Diable.
Растопите сливочное масло в кастрюле объемом 1 1/2 литра с толстым дном.Добавьте лук-шалот и обжарьте на среднем огне до мягкого и золотистого цвета. Добавить вино и говяжий бульон и довести до кипения. Приправить тимьяном и варить на сильном огне, пока жидкость не уменьшится почти вдвое.
Пока жидкость уменьшается, смешайте масло и муку пальцами до состояния пасты, а затем скатайте их в крошечные шарики, называемые beurre manié. Бросьте шарики по одному или два за раз в кипящую жидкость и готовьте, постоянно помешивая венчиком, пока соус не загустеет по своему вкусу.Не добавляйте весь beurre manié сразу, так как потребуется некоторое время, чтобы жидкость распалась и загустела.
Приправить по вкусу солью и перцем, затем вылить соус через ситечко, чтобы удалить остатки приготовленного лука-шалота.