Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Технология приготовления сложных холодных соусов

Технология приготовления сложных холодных соусов


Раздел 3. Технология приготовления сложных холодных соусов. — КиберПедия

Тема 3.1 Технология приготовления сложных холодных соусов.

Значение соусов в питании.Технологические процессы приготовления, оформление и отпуск сложных холодных соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов. Ассортимент сложных холодных соусов из майонеза, на растительном масле, соусы на уксусе, масляные смеси. Требования к качеству, хранение, оформление, отпуск, температура подачи. Новые технологии приготовления и оформления сложных холодных соусов. Технология приготовления соусов промышленного производства, требования к качеству.

Практические занятия.

Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций сложных холодных соусов, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Разработка новых видов кулинарной продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации.

Контрольные вопросы:

1.С какой целью применяют соусы?

2.Какие условия хранения способствуют максимальному сохранению свойств и качеств соусов?

3.К каким блюдам подают холодные соусы?

4.Какую жидкую основу используют для холодных соусов?

5.Составьте технологическую схему приготовления соуса майонез.

 

 

Задания для домашней контрольной работы

В процессе изучения данного курса студент выполняет контрольную работу, цель которой выявить степень усвоения материала по курсу.

Вариант контрольной работы выбирается по первой букве фамилии студента (АБВ-1в., ГДЕ – 2в., ЖЗИ -3в.,КЛМ -4в., НО -5в., ПР – 6в., СТУ -7в.,ФХЦ - 8в., ЧШЩ -9в.,ЭЮЯ -10в.). Письменные ответы должны быть обстоятельными, краткими и теоретически обоснованными.

В каждом варианте контрольной работы необходимо выполнить три задания. В третьем задании необходимо решить задачу, используя Сборник рецептур.

 

Вопросы к контрольной работе по МДК ПМ.02. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».

Вариант 1

1.Значение холодных блюд и закусок в питании.

2.Технология приготовления желе.

3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 бутербродов с маслом по рецептуре № 1 с селедочным маслом.

Вариант 2

1.Технология приготовления бутербродов (открытых, закрытых, закусочных).

2.Виды особых приемов при оформлении закусок для банкетов.

3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций салата «Весна» по Сборнику рецептур в столовой, если масса порции 100 г.



Вариант 3

1.Технология приготовления закусок из хлеба.

2.Наиболее распространенные способы приготовления и оформления салатов.

3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного в столовой, если масса порции 150 г., на 10 декабря.

Вариант 4

1.Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд.

2.Технология приготовления салатов.

3. Рассчитайте выход горбуши соленой потрошеной с головой, разделанной на чистое филе, при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,029 кг.

Вариант 5

1.Виды холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов.

2.Требования к качеству холодных блюд и закусок.

3. Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока в столовой, если масса порции 150 г.

Вариант 6

1.Значение холодных сладких блюд в питании.

2.Технология приготовления желированных сладких блюд.

3. Рассчитать выход кеты соленой потрошеной, разделанной на чистое филе, при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,031 кг

Вариант 7

1.Требования к контролю качества холодных блюд и закусок.

2.Банкетные холодные блюда и закуски.

3. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления соуса лукового по Сборнику рецептур в столовой 3 категории в количестве 5,5 кг.

Вариант 8

1.Технология приготовления блюд и закусок из рыбы.

2.Условия и температура подачи холодных блюд и закусок.

3. Определите сколько порций сельди рубленой с гарниром можно приготовить из 12 кг сельди крупного размера, неразделанной.

Вариант 9

1.Как и чем повысить калорийность салатов из свежих овощей.

2.Составьте технологическую схему приготовления салата из курицы «Столичный».

3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг. Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице отходов.

Вариант 10



1.Значение соусов в питании.

2.Виды посуды, применяемой для приготовления и сервировки холодных блюд и закусок.

3. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционирования.

 

 

Примеры решения задач

1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.

Дано:

mбр = 50 кг

mфиле – ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе

непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей).

Решение:

Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%.

Дополнительные отходы составляют 54% – 39% = 15%.

Выход рыбы непластованной 100% – 39% = 61%.

т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

61 – 100%

15-х х = 15 х 100 = 23,4%

таким образом, масса филе

50 кг – 100%

х 2 – 23,4% х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг

100

mфиле = 50 – 11,7 = 38,3 кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.

2.Определить сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди, разделанной на филе.

mбр = 10 кг

mфиле – ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе

непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей).

Решение:

Отходы и потери при холодной обработке сельди крупного размера: 50%.

Мг.и.=Мб:100(100-%отх),кг

Мг.и.=10:100(100-50)=5кг

Количество сельди массой нетто на 1 порцию по рецептуре равна 25 г=0,025кг.

Количество порций из 5 кг сельди:

5:0,025=200 порций.

Ответ: можно приготовить 200 порций.

Холодные соусы - The Culinary Pro

Стабильная эмульсия - Майонез считается стабильной эмульсией, потому что при правильном приготовлении и хранении он скрепляется без разделения.

Эмульсия вода в масле - Винегрет является примером эмульсии вода в масле, потому что вода или в данном случае капли уксуса находятся в «дисперсной фазе», а жир или масло находятся в в «непрерывной фазе».

Эмульсии масло в воде –Майонез является примером эмульсии масло в воде, потому что микроскопические капли масла становятся суспендированными в микроскопических каплях воды (лимонный сок или уксус ).Жир или масло находятся в диспергированной фазе, а вода в непрерывной фазе удерживается вместе с помощью эмульгаторов в яичных желтках.


Компоненты эмульсии

Масло

Растительные масла с нейтральным вкусом широко используются в соусах для винегрета и майонеза. Также используются более крепкие ароматизированные масла, такие как оливковое масло первого отжима или кунжутное масло, но обычно их добавляют нейтральным маслом. Также используются животные жиры, в том числе топленый бекон или утиный жир.

Из-за своего химического состава нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима при использовании в полную силу может вызвать разрушение эмульсии яичного желтка. Поэтому масло всегда следует разбавлять нейтральным ароматизированным маслом с более высоким соотношением (3-4 части нейтрального на одну часть оливкового масла первого холодного отжима). Прогорклость в масле не только имеет сильный неприятный вкус, но также вызывает разрушение эмульсии майонеза.

Жидкость - уксус, лимонный сок, вода

Жидкости добавляют в эмульсии в различных формах, чтобы обеспечить влажность, пикантность и контраст маслу.В майонезных соусах обычно используются уксус, лимон и вода. Уксус часто используется в винегретах, но его также можно заменить другими жидкостями, включая цитрусовые, ананас, гуаву, маракуйю или сок манго.

Соль

Соль используется для приправы, но также важна при приготовлении майонеза, поскольку помогает разрушать желтки, делая их более густыми и лучше впитывающими масло.

Подсластители

Сахар, мед и другие подсластители обеспечивают баланс терпкости уксуса и цитрусового сока.

Яичные желтки
Яичные желтки содержат лецитин - молекула, которая содержит как жирные, так и безопасные для воды элементы, которые удерживают масла и влагу и помогают стабилизировать эмульсии.

Лецитин
Лецитин содержится в соевых бобах, яйцах птицы и рыб, молоке и растениях, включая рапс (канола), семена хлопка и подсолнечника. Он используется в молекулярной кулинарии как загуститель в гранулированной или жидкой форме.

Горчица
Горчица, обычно используемая как для винегрета, так и для соусов на основе майонеза, содержит белки и углеводы, которые особенно полезны для диспергирования масла в жидкости.

Другие эмульгаторы
В некоторых соусах используются овощные пюре, желатин или молочные продукты

Приправы

Травы и специи обеспечивают бесконечное количество комбинаций вкусов. Перец и перец чили придают соусам тепло. Травы добавляют цвет и пикантность. Комбинации специй, такие как ачиот и порошок карри, создают сложный цвет и аромат.

Винегрет

  • Используйте базовое соотношение 3: 1 для масла и уксуса по объему для винегрета

  • Отрегулируйте кислотность уксуса с помощью сахара или воды.

  • Используйте высокоскоростные блендеры для большей стабильности

  • Смешайте уксус, горчицу, соль, травы и специи в чаше блендера

  • Пока машина работает, постепенно добавляйте масло для создания эмульсии

  • При необходимости отрегулируйте приправу солью, перцем и другими приправами

  • Оставьте на несколько часов или на ночь, чтобы проявился вкус

Варианты

  • Заменить разные типы масел , уксусы, травы, специи и гарниры по желанию

Майонез

Коммерчески приготовленный майонез, согласно закону США, должен содержать не менее 65% масла и использовать только яйца в качестве эмульгаторов.Обезжиренный и обезжиренный майонез - это заправка для салата, а не настоящий майонез. Эти продукты обычно содержат модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители или эмульгаторы. Коммерческий майонез хранится в холодильнике до шести месяцев.

Приготовление майонеза с нуля выполняется с помощью миски и венчика, миксера или кухонного комбайна. В его состав входят яйца или яичные желтки, вода, масло, горчица, соль, уксус и лимонный сок. Яичные желтки обычно используются в майонезе, однако при его приготовлении в кухонном комбайне добавление цельного яйца регулирует консистенцию, чтобы избежать чрезмерного загустения и разрушения соуса.Вода необходима для эмульсии и так же важна, как и желтки, для удержания смеси.

  • Храните все ингредиенты при комнатной температуре.

  • Смешайте яичные желтки, воду, соль и горчицу и начните взбивать.

  • Сначала медленно добавьте масло и энергично взбейте, убедившись, что эмульсия начинает правильно застывать.

  • По мере того, как смесь соединяется, масло можно добавлять быстрее, но при постоянном помешивании следите за тем, чтобы масло никогда не скапливалось в чаше.

  • Густота майонеза напрямую зависит от скорости его взбивания.Чем быстрее он превращается в эмульсию, тем гуще он становится.

  • Отрегулируйте консистенцию с помощью уксуса, лимонного сока или воды

Поскольку майонез изготавливается из сырых яичных желтков, всегда существует риск отравления сальмонеллой. Используйте пастеризованные яйца, чтобы снизить вероятность болезней пищевого происхождения.

.

PPT - Блок 255 Подготовка и приготовление основных горячих и холодных соусов Презентация в PowerPoint

  • Блок 255 Приготовление и приготовление основных горячих и холодных соусов • Основные ингредиенты • Загустители • Основные соусы

  • Определение запаса • Запас - это жидкость, которая образовалась в результате извлечения ароматизаторов, питательных веществ и солей из костей, овощей и ароматных трав в процессе приготовления. • Прозрачный внешний вид • Нежный вкус • Чистый от жира

  • Хранение запасов. Приготовленный бульон нужно процедить и охладить в течение 90 минут и хранить в холодильнике, его можно заморозить. Все бульоны после хранения перед использованием необходимо повторно прокипятить.

  • Белый говяжий бульон Коричневый говяжий бульон Овощной бульон Куриный бульон Тип запасов

  • Сбои в производстве поголовья. • АКЦИОНЕРНОЕ ОБЛАКО. • Неправильные ингредиенты, плохо приготовленные. • Неправильное приготовление. • Акция не снята. • Старый сток. • АРОМАТ ЗАМКОВ АКЦИЙ.• Неправильное соотношение ингредиентов к жидкости. • Слишком короткое время приготовления.

  • Глазури • Глазурь - это уменьшение массы, которая образуется при испарении жидкости. • Его можно хранить и использовать для усиления вкуса других бульонов и соусов. • Его можно восстановить, добавив воды для образования бульона.

  • Советы по акциям • Никогда не приправляйте запасы. • Никогда не варите бульон. • Никогда не добавляйте картофель, шведку, репу. • Всегда повторно кипятите бульон.• Удобный сток.

  • Загустители. • При производстве соуса используются 3 основных типа загустителей. • ROUX • BEURRE MANIE • КРАХМАЛЫ

  • ROUX • Roux представляет собой смесь МУКИ и ЖИРА, осторожно приготовленную на медленном огне. • White Roux: Готовится в течение 2–3 минут, чтобы мука ВЫГЕРИЛАСЬ до белого цвета. • Blond Roux: готовить 3-5 минут до песочного цвета. • Коричневый Ру: готовить 10–15 минут до коричневого цвета.

  • BEURRE MANIE. • Равная смесь муки и масла. • Смешайте вместе, а затем взбейте жидкость небольшими порциями, густеющую по мере приготовления. • Это также известно как холодный соус или топленое масло.

  • КРАХМАЛ. • Кукурузная мука, арроурут, картофельная мука, рисовая мука и ячменная мука. • Они используются в качестве загустителя. • Чаще всего используются арроурут и кукурузный крахмал. • Крахмал необходимо смешать с холодной водой перед добавлением в горячую жидкость.

  • ДРУГИЕ ЗАГЛУШИТЕЛИ. • ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ (НА БЕЛКОВОЙ ОСНОВЕ). • ОВОЩИ И ФРУКТЫ. • КРОВЬ (ЗАЙС-ЗАЙЦ). • СТЕКЛА.

  • КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ. • BECHAMEL • VELOUTE • ЭСПАГНОЛЬ (КОРИЧНЕВЫЙ СОУС) • ТОМАТ • JUS LIE

  • ТИП ROUX ТИП ЖИДКОГО ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДНЫХ ЖИДКОГО ГАРАНА, МОЛОЧКА БЕЛОГО КАМНЯ, МОЛОЧКА ЭНЖА 35-40 МИН. BECHAMEL

  • ТИП ROUX ТИП ЖИДКОГО ПРОИЗВОДСТВА ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ BLOND STOCK 45 МИНУТ ЦЫПЛЕНОК, ГРИБ, РЫБА, CAPER VELOUTE

  • TYPING ROUX, HOUKID MOUGATEX TYPE

    LOUISE TYPOOS LOUISE TYPE COOLED TYPE

    TYPING ROUX TYPE

    TYPING ROUX TYPE OF ROUX TYPING КОРИЧНЕВЫЙ ЛУК, ШАССЕР, ПИКАН, ДЕМИ ГЛАС.ESPAGNOLE.

  • ТИП ROUX ТИП ЖИДКИХ ПРОИЗВОДНЫХ ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ BLOND ROUX STOCK 35–45 МИНУТ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ БАЗОВОГО СОУСА ДЛЯ МНОГО ДРУГИХ ТОМАТОВ

  • TYPOOL TYPOOL TYPOO CIVROTYPE TYPOO TYPOO TYPOOT TYPOO TYPOO TYPE ROUX TYPOOT TYPOO TYPE TYPE OF ROUX. 2 ЧАСА НА ЗАПАС И 10 МИНУТ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ARROWROOT. МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ВМЕСТО DEMI GLACE. JUS LIE

  • ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ Винегрет • Основной рецепт: 3 части масла на 1 часть уксуса.• Можно использовать различные виды масел и уксуса с добавлением трав и специй.

  • Майонез • Может использоваться как основной соус в качестве дополнения к блюду или может быть расширен для приготовления Maire Rose, Tartare. • Этот соус должен храниться при температуре ниже 5 ° C. • При производстве свежего майонеза необходимо использовать пастеризованные яичные желтки.

  • Хрен. • Хрен - это соус, который традиционно подают с ростбифом, его можно подавать с курицей Мэриленд или копченой форелью.Мятный соус. • Мятный соус традиционно подают к холодному или горячему жареному ягненку или баранине.

    • .

    PPT - Блок 636 Подготовка и приготовление основных горячих и холодных соусов Презентация в PowerPoint

  • Блок 636 Подготовка и приготовление основных горячих и холодных соусов • Базовые ингредиенты • Загустители • Основные соусы

  • Определение запаса • Запас - это жидкость, которая образовалась в результате извлечения ароматизаторов, питательных веществ и солей из костей, овощей и ароматных трав в процессе приготовления. • Прозрачный внешний вид • Нежный вкус • Чистый от жира

  • Хранение запасов. Приготовленный бульон нужно процедить и охладить в течение 90 минут и хранить в холодильнике, его можно заморозить. Все бульоны после хранения перед использованием необходимо повторно прокипятить.

  • Белый говяжий бульон Коричневый говяжий бульон Овощной бульон Куриный бульон Тип запасов

  • Сбои в производстве поголовья. • АКЦИОНЕРНОЕ ОБЛАКО. • Неправильные ингредиенты, плохо приготовленные. • Неправильное приготовление. • Акция не снята. • Старый сток. • АРОМАТ ЗАМКОВ АКЦИЙ.• Неправильное соотношение ингредиентов к жидкости. • Слишком короткое время приготовления.

  • Глазури • Глазурь - это уменьшение массы, которая образуется при испарении жидкости. • Его можно хранить и использовать для усиления вкуса других бульонов и соусов. • Его можно восстановить, добавив воды для образования бульона.

  • Советы по акциям • Никогда не приправляйте запасы. • Никогда не варите бульон. • Никогда не добавляйте картофель, шведку, репу. • Всегда повторно кипятите бульон.• Удобный сток.

  • Загустители. • При производстве соуса используются 3 основных типа загустителей. • ROUX • BEURRE MANIE • КРАХМАЛЫ

  • ROUX • Roux представляет собой смесь МУКИ и ЖИРА, осторожно приготовленную на медленном огне. • White Roux: Готовится в течение 2–3 минут, чтобы мука ВЫГЕРИЛАСЬ до белого цвета. • Blond Roux: готовить 3-5 минут до песочного цвета. • Коричневый Ру: готовить 10–15 минут до коричневого цвета.

  • BEURRE MANIE. • Равная смесь муки и масла. • Смешайте вместе, а затем взбейте жидкость небольшими порциями, густеющую по мере приготовления. • Это также известно как холодный соус или топленое масло.

  • КРАХМАЛ. • Кукурузная мука, арроурут, картофельная мука, рисовая мука и ячменная мука. • Они используются в качестве загустителя. • Чаще всего используются арроурут и кукурузный крахмал. • Крахмал необходимо смешать с холодной водой перед добавлением в горячую жидкость.

  • ДРУГИЕ ЗАГЛУШИТЕЛИ. • ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ (НА БЕЛКОВОЙ ОСНОВЕ). • ОВОЩИ И ФРУКТЫ. • КРОВЬ (ЗАЙС-ЗАЙЦ). • СТЕКЛА.

  • КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ. • BECHAMEL • VELOUTE • ЭСПАГНОЛЬ (КОРИЧНЕВЫЙ СОУС) • ТОМАТ • JUS LIE

  • ТИП ROUX ТИП ЖИДКОГО ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДНЫХ ЖИДКОГО ГАРАНА, МОЛОЧКА БЕЛОГО КАМНЯ, МОЛОЧКА ЭНЖА 35-40 МИН. BECHAMEL

  • ТИП ROUX ТИП ЖИДКОГО ПРОИЗВОДСТВА ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ BLOND STOCK 45 МИНУТ ЦЫПЛЕНОК, ГРИБ, РЫБА, CAPER VELOUTE

  • TYPING ROUX, HOUKID MOUGATEX TYPE

    LOUISE TYPOOS LOUISE TYPE COOLED TYPE

    TYPING ROUX TYPE

    TYPING ROUX TYPE OF ROUX TYPING КОРИЧНЕВЫЙ ЛУК, ШАССЕР, ПИКАН, ДЕМИ ГЛАС.ESPAGNOLE.

  • ТИП ROUX ТИП ЖИДКИХ ПРОИЗВОДНЫХ ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ BLOND ROUX STOCK 35–45 МИНУТ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ БАЗОВОГО СОУСА ДЛЯ МНОГО ДРУГИХ ТОМАТОВ

  • TYPOOL TYPOOL TYPOO CIVROTYPE TYPOO TYPOO TYPOOT TYPOO TYPOO TYPE ROUX TYPOOT TYPOO TYPE TYPE OF ROUX. 2 ЧАСА НА ЗАПАС И 10 МИНУТ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ARROWROOT. МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ВМЕСТО DEMI GLACE. JUS LIE

  • ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ Винегрет • Основной рецепт: 3 части масла на 1 часть уксуса.• Можно использовать различные виды масел и уксуса с добавлением трав и специй.

  • Майонез • Может использоваться как основной соус в качестве дополнения к блюду или может быть расширен для приготовления Maire Rose, Tartare. • Этот соус должен храниться при температуре ниже 5 ° C. • При производстве свежего майонеза необходимо использовать пастеризованные яичные желтки.

  • Хрен. • Хрен - это соус, который традиционно подают с ростбифом, его можно подавать с курицей Мэриленд или копченой форелью.Мятный соус. • Мятный соус традиционно подают к холодному или горячему жареному ягненку или баранине.

    • .

    Банджо-болты и клинч-гайки | Холоднокатаные и кованые детали

    Прочность и надежность при холодной штамповке


    ВЕДУЩИЕ ТОВАРЫ

    Компания «Complex Cold Forming» специализируется на производстве фиксаторов пружин клапана, конических, параллельных, резьбовых заглушек без головок и головок, а также прессованных компонентов.

    Узнать больше

    ХОЛОДНАЯ ФОРМИРОВКА

    Во многих сферах применения процесс холодной штамповки может обеспечить значительные преимущества по сравнению с альтернативными методами производства.Хорошими примерами этого являются фиксаторы пружины клапана и экструдированные детали.

    Узнать больше →

    Аккредитация

    CCF имеет аккредитацию качества ISO9002 и множество индивидуальных наград за качество для клиентов из Великобритании и других стран. Приверженность CCF качеству абсолютна и недвусмысленна.

    Узнать больше →

    Брошюра компании

    Чтобы подробнее рассказать о нашей компании, мы создали информативную брошюру.

    Узнать больше →


    • Приверженность

      CCF качеству является абсолютной и недвусмысленной. –CCF

    .

    Смотрите также



    © 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.