-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Технологическая карта сметанный соус
НПО "Альтернатива" - 2.5.2. Сметанные соусы
Наибольшее распространение данный вид соусов нашел в русской кухне. Готовят сметанные соусы натуральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т.е. на основе белого (более экономный вариант).
Наиболее часто встречаются следующие виды сметанных соусов:
- соус сметанный (натуральный) - пшеничную муку прогревают при температуре 110-120 °С без жира, охлаждают до 50-60 °С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения;
- соус сметанный (на основе белого) - готовят следующим образом: пшеничную муку подготавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят бульоном и кипятят 10-15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 мин. Процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны колеблется от 250 до 750 г на 1 кг соуса. Подают сметанный соус к мясным и рыбным блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок;
- соус сметанный с томатом - томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус. Подают к голубцам, жаренным и фаршированным кабачкам, тефтелям;
- соус сметанный с луком - лук мелко шинкуют или рубят, пассеруют со сливочным маслом или маргарином до полной готовности, не допуская подрумянивания. Лук кладут в заправленный сметанный соус, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. Подают к лангетам и блюдам из котлетной массы;
- соус сметанный с хреном (лефор) - натертый хрен прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют перец и лавровый лист, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.
Технологическая карта на блюдо Соус сметанный
рецептура № 553,колонка I Сборник 45831
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 100 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Сметана | 100 | 100 | 10000 | 10000 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 500 | 500 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 500 | 500 |
| Выход | --- | 100 | --- | 10000 |
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Для соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с малом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
Технологическая карта на блюдо Соус хрен
рецептура № 569,колонка I Сборник 45831
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 10 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Хрен (корень) | 13,7 | 8,7 | 137 | 87 |
| Сметана | 16,2 | 16,2 | 162 | 162 |
| Сахар | 0,4 | 0,4 | 4 | 4 |
| Соль | 0,4 | 0,4 | 4 | 4 |
| Выход | --- | 25 | --- | 250 |
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.
Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
Технологическая карта на блюдо Маринад овощной с томатом
рецептура № 570,колонка I Сборник 45831
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 30 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Морковь | 32,9 | 26,3 | 987 | 789 |
| Лук репчатый | 22,4 | 18,8 | 672 | 564 |
| Петрушка (корень) | 5 | 3,7 | 150 | 111 |
| Томатное пюре | 22,5 | 22,5 | 675 | 675 |
| Масло растительное | 7,5 | 7,5 | 225 | 225 |
| Уксус 9%-ный | 22,5 | 22,5 | 675 | 675 |
| Сахар | 2,6 | 2,6 | 78 | 78 |
| Вода | 7,5 | 7,5 | 225 | 225 |
| Выход | --- | 75 | --- | 2250 |
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений
Утверждено на .......
МОУ детский сад № -
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
295
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда): №291 ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ ИЛИ ПЕЧЕНЬЮ
200
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг нетто, кг
ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ
72,86
66,3
7,29
6,63
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
3,8
3,8
0,38
0,38
КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09
318,8
191,3
31,88
19,13
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
16,4
13,8
1,64
1,38
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
2,5
2,5
0,25
0,25
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
2,5
2,5
0,25
0,25
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
3,8
3,8
0,38
0,38
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
16,3
С, мг
15,9
Жиры, г
17,2
Углеводы, г
33,6
Энергетическая ценность, ккал
356,0
Технология приготовления:
Масло сливочное или соус №354, 367, 355
Продукты пропускают через мясорубку, добавляют припущенный лук.
Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями
противень, или сковороду, разравнивают, кладут измельченные мясопродукты с луком, а на них оставшуюся часть
картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 220-280°
20-
30 минут, слоем не более 3-4 см
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным, сметан¬ным с томатом.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: запеканка сохраняет форму, порционные куски политы маслом или соусом, сбоку - гарнир
Консистенция: нежная, сочная, однородная
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 291)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
