Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Су вид что это такое

Су вид что это такое


Особенности технологии Су-Вид: преимущества и недостатки | Другая кухонная техника | Блог

Традиционные методы приготовления пищи знакомы каждой хозяйке. Они не менялись долгое время. Конечно, создавались приборы для облегчения процесса. Но суть оставалась неизменной — еда готовилась под действием очень высокой температуры. Наконец, появилось нечто интересное — Су-Вид. Технология, которая привлекла внимание не только именитых поваров, но и людей, далеких от высокой кухни. Новое и незнакомое всегда немного пугает. Тем более, если название странное и непонятное.

Как работает Су-Вид

Технология Су-Вид родилась во Франции — стране, где высоко ценят искусство приготовления пищи. С французского Sous-Vide (Су-Вид) переводится «в вакууме», что прямо указывает на принцип метода. Некоторое время технология сохраняла эксклюзивность. Оборудование стоило дорого и не каждый ресторан мог его себе позволить. Она прижилась в молекулярной кухне, которая вбирает все инновационное. Сейчас блюда Су-Вид можно приготовить даже в домашних условиях.

Технология Су-Вид состоит из двух этапов:

  • упаковка;
  • тепловая обработка.

Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакуумного упаковщика. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главное отличие от традиционных способов — это жестко контролируемая температура. В среднем она составляет 55-85 °C для разных продуктов. Жестко контролируемые условия невозможно создать, используя обычную плиту. Температура при варке, запекании или жарке обычно превышает 100 °C.

Для приготовления блюд Су-Вид используется две разновидности устройств — водяная печь или погружной термостат.

Водяная печь представляет собой прибор с емкостью для воды и крышкой. По размеру она не больше микроволновки и легко помещается на рабочем столе.

Погружной термостат еще компактнее. Он имеет крепление, позволяющее зафиксировать его на стенке посуды, в которой идет приготовление. За этими приборами закрепилось общее название, аналогичное названию технологии — Су-Виды. На них можно устанавливать температуру с точностью до 0.1 °C.

Преимущества Су-Вида

В Су-Виде можно готовить самые разные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты. Еда сохраняет текстуру, естественный вид. Раскрывается и усиливается ее натуральный вкус. Даже жесткое, довольно сухое мясо при таком способе обработки получается сочным, буквально тающим во рту. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.

Готовка в вакуумном пакете — идеальный способ приготовления диетических и вегетарианских блюд. Еда томится в собственном соку при щадящей температуре. В ней сохраняются витамины и микроэлементы. Не требуется добавление масла. Можно экспериментировать, использовать изысканные специи, маринады. В процессе приготовления запахи и вкусы смешиваются, превращая простой продукт в блюдо, достойное высокой кухни.

Для приготовления блюд Су-Вид не нужно особых кулинарных навыков. Технология проста. С ней справится даже закоренелый холостяк, умеющий готовить только яичницу. Главное правильно подобрать температуру для каждого отдельного продукта. Не нужно ничего высчитывать или гадать на кофейной гуще. В комплектацию домашних Су-Видов входят простые и понятные таблицы. А если их нет, то информации полно в интернете в открытом доступе.

Недостатки Су-Вида

В Су-Виде еда готовится медленно. Процесс занимает от 20 минут до нескольких суток. Все зависит от количества и особенностей рецепта. Нужно, чтобы продукт равномерно прогрелся по всей толщине. На приготовление среднего куска куриного филе уйдет больше часа. Состряпать что-то «на скорую руку» не получится. Не случайно Су-Виды иногда называют «медленноварками». По времени приготовления традиционные методы остаются вне конкуренции.

Приготовление пищи в Су-Виде может занимать от 20 минут до нескольких суток.

Технология подходит не для всех продуктов. Макароны, крупы, изделия из теста в Су-Виде готовить нельзя. Слишком низкая температура. По той же причине не получится добиться аппетитной румяной корочки на мясе или рыбе. При желании проблему можно решить. Правда, придется выполнить двойную работу. Приготовленное блюдо нужно поджарить на гриле или сковороде. Этой хитростью пользуются повара лучших ресторанов.

Почему технологией Су-Вид восторгаются шеф-повара

Шеф-повара отдают должное технологии Су-Вид. Она открывает возможности для творчества, позволяет расширить привычные границы вкуса и экономить дорогие ингредиенты. Исходный вес продукта практически не меняется после приготовления. Еда получается невероятно сочной и ароматной. Также в высокой кухне важна подача блюд. Гости ресторанов хотят видеть на тарелке настоящее произведение искусства. Готовка в вакуумной упаковке — лучший способ сохранить форму и текстуру продуктов.

Су-Вид помогает добиваться неизменно высокого качества блюд. При традиционном способе готовки нельзя отвлекаться ни на секунду. Иначе можно испортить продукт — переварить, пережарить. Отдельные блюда требуют просто виртуозных навыков и точности. Не каждому начинающему повару удается каре ягненка идеальной прожарки или глазированная морковь. Приготовление в вакууме освобождает от постоянного контроля. Лишние 10–15 минут обработки не имеют принципиального значения. Блюдо все равно получится идеальным.

Су-Вид — настоящий прорыв в современной кулинарии. Технология, которая уже завоевала сердца мишленовских шеф-поваров, теперь готова покорить всех любителей вкусной еды. В Су-Виде можно готовить блюда ресторанного уровня, не имея богатого кулинарного опыта. Еда не получится сухой или пережаренной. Она сохранит натуральный вид, сочность и пользу.

Техника для приготовления Су-Вид | Другая кухонная техника | Блог

На первый взгляд, Су-Вид кажется чем-то космическим и точно не для домашних рецептов. На самом деле все гораздо проще. Разбираемся, что нужно купить, чтобы начать готовить высокую кухню, не выходя из дома.

Раньше мы уже писали, что такое Су-Вид и чем он так прославился среди гурманов. Кратко напомним, в чем фишка технологии: продукты готовятся в собственном соку при низкой температуре, сохраняя текстуру и большинство полезных микроэлементов. Два главных условия Су-вид: полная герметичность продуктов – раз, строгий контроль температуры воды, в которой томятся ингредиенты – два.

Причем температура в тех или иных рецептах порой варьируется в 5-10 градусов, и она должна быть строго равномерной по всему объему воды. Рекомендации в духе «готовьте на среднем огне» здесь не действуют. Если сказано в рецепте, 55 градусов — значит, нужно выдерживать именно 55, при 65 получится уже совершенно другое блюдо.

Термостат

Самый простой путь овладеть техникой Су-Вид без танцев с бубном — купить готовый термостат. Они бывают двух типов — стационарный и погружной.

Стационарный

Стационарный Су-Вид внешне напоминает небольшую мультиварку. Это полностью закрытый прибор с собственным нагревателем, контролем температуры, мотором для циркуляции воды и таймером. Ваша задача — налить воды, загрузить предварительно загерметизированные продукты, выбрать нужную температуру, время и нажать на кнопку включения.

Благодаря плотной крышке вода не испаряется, дополнительно следить за процессом приготовления не надо. Учитывая, что в некоторых рецептах Су-Вид продукты готовятся до нескольких часов, стационарное устройство очень удобно. Но у него есть недостаток — вы строго привязаны к объему прибора, а большинство су-видов до 12-13 литров, и это уже достаточно дорогие модели.

Погружной

Чтобы готовить в любой емкости и любых масштабах, есть погружные су-виды. По сути, это такой продвинутый кипятильник. Он опускается в емкость с водой, нагревает ее до строго нужной температуры, а встроенный моторчик перемешивает массу воды. Естественно, у погружного су-вида также есть таймер для настройки времени приготовления. Из плюсов этой конструкции — вы можете готовить хоть в маленькой чашке, хоть в огромной кастрюле литров на 20.

Аксессуары для погружного термостата

Нужно учитывать, что к погружному су-виду в комплект не идут никакие дополнительные емкости. Поэтому если вы решили приобретать именно такой формат термостата, придется позаботиться об аксессуарах.

Вы можете взять любой контейнер, кастрюлю или глубокую термостойкую чашу. Но тогда встанет другая проблема — испарение воды. Обычная крышка не подойдет, так как будет мешать погружной части термостата. Есть два варианта — кастомизировать имеющуюся емкость, вручную выпилив в крышке отверстие для термостата. Более эстетичный и продвинутый вариант — термоодеяло. Это специальные полипропиленовые шарики, которые укрывают поверхность воды и минимизируют потерю тепла, не дают испаряться влаге. Они не токсичны и подходят для многоразового использования.

Также многие бренды, выпускающие технику для Су-вид, предлагают готовые чаши для погружных термостатов. Чаши могут быть разного объема, они сразу идут с крышками и аккуратным отверстием под термостат — ничего не нужно выдумывать.

Вакуумный упаковщик

Вторая важная составляющая успешного приготовления в технике Су-Вид — герметизация продуктов перед готовкой. Идеальный и проверенный вариант — приобрести отдельный вакууматор.

Прибор пригодится вам не только для Су-вида, но и в повседневной жизни — в вакууме любые, свежие или уже приготовленные, продукты хранятся намного дольше и экологичнее. Они не высыхают, не заветриваются, не делятся своими запахами и испарениями с другими продуктами в холодильнике или морозилке.

Не забудьте прикупить и специальные пакеты для вакууматора.

Су-вид подручными средствами

Если вы не уверены, понравится ли вам Су-вид, или вы пока не готовы тратиться на отдельную технику, можно попробовать воссоздать нужные условия из того, что есть у вас на кухне. Велика вероятность, что что-то может не получиться или выйти недостаточно хорошо, но в качестве репетиции попробовать можно.

Пленка и зип-пакеты вместо вакууматора

Вакуумный упаковщик — это идеальный вариант для су-вида, потому что он буквально запаивает пакет, откачивая лишний воздух. Вы будете точно уверены, что ничего не порвется, а продукты будут готовиться строго по канону. Но если его нет, обойтись можно и обычными пищевыми пакетами или даже пленкой. Кто-то рекомендует пакеты с зип-локом из прочного, плотного пластика.

Из минусов — ненадежная герметизация и лишний воздух внутри. Из плюсов — доступность и дешевизна. Рулон пищевой пленки обойдется уж точно более бюджетно, нежели вакууматор и пакеты к нему.

Плита, термощуп и кастрюля

Если у вас есть современная варочная панель с кучей уровней мощности, наколдовать су-вид можно и на ней. Будет сложно, результат непредсказуем, но рисковать не запрещено. Вам нужна будет обычная кастрюля и обязательно термощуп. Последний будет отслеживать температуру в кастрюле.

Из существенных минусов — возможна большая погрешность и нестабильность температуры. Если у вашей варочной панели 10-14 уровней нагрева, то подобрать что-то, похожее на требования рецепта Су-вид, можно. Но на типичной плите с 3-5 шагами точно ничего не получится. Также вам придется постоянно следить за приготовлением, поглядывая на термощуп, отсчитывая нужное время и проверяя, как там себя чувствует ваш пакет с продуктами в кастрюле.

Мультиварка вместо термостата

Испробовать возможности су-вида можно и в обычной мультиварке — она также герметично закрывается, как стационарный термостат, и работает по таймеру. Но мультиварка не может так точно поддерживать температуру, как специализированное устройство. У нее нет мелкой настройки — у мультиварки шаг в среднем в 5 градусов, в то время как у су-видов шаг может быть от 1 до 0,1 градуса. Но даже если ваша мультиварка регулируется с точностью до градуса, у нее в любом случае отсутствует помпа для перемешивания воды, поэтому прогрев всего объема воды будет неравномерным. Для продвинутых и сложных рецептов не подойдет, но что-то простейшее приготовить получится.

что это за технология и как начать ее применять

Метод приготовления су-вид завоевывает все больше поклонников. Если раньше такие блюда можно было попробовать только в ресторане, то сегодня любая хозяйка, увлеченная кулинарией, может приготовить их дома. Впрочем, скептики опасаются, что обработанные таким способом продукты наносят здоровью вред. Предлагаем обстоятельно разобраться, что это за технология су-вид, в чем ее преимущества и недостатки. А заодно попробуем приготовить что-нибудь вкусненькое.

Ученые у плиты

Начнем с экскурса в недалекое прошлое — 60-е годы XX века. Именно тогда химику Эрве Тису и физику Николасу Курти пришла в голову идея усовершенствовать известный всем метод термической обработки, используя научный подход. Как известно, чтобы продукты оставались сочными и мягкими, нужно готовить их быстро и при высоких температурах. Ученые пошли от обратного. Они взяли кусок мяса и несколько видов овощей и приготовили их под воздействием низких температур в течение длительного времени. Главное новшество заключалось в том, что готовились эти продукты в вакуумной упаковке на водяной бане. Отсюда, собственно, и пошло название sous-vide, что в переводе с французского означает «в вакууме». Такой подход превзошел все ожидания. Мясо и овощи получились очень сочными, мягкими и вкусными.

Еда в безвоздушном пространстве

Сегодня технология приготовления су-вид стала совершеннее. Продукты запаивают в вакуумную упаковку и подвергают термической обработке при низких температурах в пределах от 50 до 85 °C. Понятно, что при таком режиме понадобится гораздо больше времени, чем при варке, тушении или жарке.

Один из главных принципов су-вид — строго соблюдать предписанную температуру и время приготовления. Существуют специальные таблицы, где для каждого продукта указаны точно выверенные температура и продолжительность варки. Причем вы сами можете выбрать подходящую степень готовности.

Сделать блюда су-вид в домашних условиях без специальной техники проблематично.

Некоторые хозяйки помещают кусок мяса в пакет из пищевого пластика с зип-застежкой и откачивают воздух с помощью соломинки. Затем мясо кладут на водяную баню или в большую кастрюлю с водой и выдерживают в среднем от 1 до 5 часов. Сложность заключается в том, что все это время необходимо поддерживать одну и ту же температуру. А значит, придется постоянно сверяться с термометром.

Техничные помощники

Гораздо удобнее и проще готовить в су-вид-машине или су-виднице. Они бывают двух видов. Водяная печь внешне похожа на мультиварку или хлебопечку. Внутри нее находится глубокая камера и съемный держатель. Он помогает правильно разместить вакуумный пакет с продуктами внутри, чтобы тепло распределялось равномерно. Температурный диапазон водяной печи составляет от 25 до 90 °C.

Удобен в использовании и термостат, напоминающий погружной блендер. Этот гаджет нагревает воду до необходимой температуры и поддерживает в течение нужного времени. Его можно использовать как в обычной большой кастрюле, так и в специальной емкости для су-вид. Главное, чтобы они соответствовали друг другу по габаритам. Также не помешает обзавестись вакууматором. Этот практичный девайс вместо вас будет герметично упаковывать продукты в пластик.

Кулинарные хитрости

Главный плюс приготовления су-вид — любые продукты получаются невероятно сочными и мягкими. Все благодаря тому, что при низких температурах мембраны клеток не лопаются, а все соки сохраняются внутри. Поэтому даже самое сухое и жесткое мясо получается нежным и сочным. Овощи остаются хрустящими, а их текстура размягчается. Деликатная рыбная мякоть всегда будет нежной, упругой и аппетитной. Методом су-вид можно готовить даже фрукты. Скажем, для детского пюре, начинки для блинчиков, сладких соусов или десертов.

Су-вид делает блюда менее калорийными и лучше раскрывает их натуральный вкус. При этом полностью сохраняются ценные вещества. А если вы используете маринад со специями, то они глубже проникают в текстуру мяса или рыбы, помогая добиться более насыщенного сбалансированного вкуса. Помимо всего прочего, су-вид является надежным и безопасным методом консервации готовых блюд. Они полностью сохраняют вкусовые качества и полезные свойства в течение длительного времени.

Стоит ли верить мифам?

Рассказывая о су-виде, нельзя обойти стороной и все критические замечания. Одно из главных предубеждений — вакуумные пакеты при нагревании выделяют токсичные вещества. В действительности они не представляют никакой угрозы. Такие пакеты изготовлены из безопасного пищевого пластика. Если он и начнет плавиться, то при температуре гораздо выше 100 °C, а такие высокие температуры для су-вид недопустимы.

Другое заблуждение связно с тем, что слабой термической обработки не хватит, чтобы уничтожить скрывающихся в сыром мясе или рыбе паразитов. На самом деле причин для опасений нет. Для примера, сальмонелла, листерии и другие паразиты погибают при температуре выше 54,5 °С, воздействующей дольше 15 минут. Клостридии нейтрализуются, если замариновать рыбу в лимонном соке. Большинство паразитов погибает при заморозке в течение 5–7 дней и температуре ниже –18°C. В остальном достаточно придерживаться температурных таблиц. Указанные в них значения обеспечивают необходимую пастеризацию и безопасность приготовленных блюд.

Стейк с большой выдержкой

А теперь давайте посмотрим, как работает метод су-вид на практике. Начать предлагаем с су-вид-рецепта сочного говяжьего стейка.

Ингредиенты:

  • стейки говядины — 2 шт.
  • соль и черный перец — по вкусу
  • чеснок и специи для говядины — по желанию

Вначале промываем стейки в воде и обсушиваем бумажным полотенцем. Натираем куски мяса солью и черным перцем. Можно добавить готовую приправу для говядины или измельченный чеснок. Но будьте внимательны, мясо, приготовленное по технологии су-вид, глубоко впитывает специи, поэтому их понадобится меньше, чем при жарке. Помещаем стейки в вакуумные пакеты и отправляем в су-вид-машину или емкость с термостатом. Температура — от 54 до 66 °C, время приготовления — от 60 минут до 5 часов. Все зависит от желаемой степени готовности. Минимальные показатели соответствуют степени rare, максимальные — welldone. Даем мясу остыть, вынимаем из вакуумного пакета и подаем с любым гарниром.

Сочный и нежный лосось

Рыба су-вид тоже готовится довольно просто. Предлагаем попробовать сочного лосося. В один пакет можно поместить сразу несколько кусочков филе. Главное, не наполнять его слишком плотно.

Ингредиенты:

  • филе лосося — 400 г
  • оливковое масло — 1 ст. л.
  • морская соль и черный перец — по вкусу
  • тимьян — 2–3 веточки
  • вода — 1 литр
  • крупная соль — 2–3 ст. л.

Разводим крупную соль в воде. Опускаем в раствор порционные кусочки лосося, выдерживаем полчаса, промываем под водой и хорошо обсушиваем. Сбрызгиваем рыбу оливковым маслом и тщательно впитываем его в мякоть, после натираем со всех сторон солью и перцем. Ломаем веточки тимьяна и посыпаем сверху. Упаковываем кусочки лосося в вакуумный пакет, отправляем в су-видницу или опускаем в емкость с водой и термостатом. Оптимальная температура приготовления — 50 °C, время — 40 минут. Когда лосось остынет, снимаем вакуумную упаковку, сбрызгиваем стейки лимонным соком — и можно подавать.

Теперь вы знаете, как приготовить блюда су-вид. Если вы придерживаетесь здорового питания и хотите быть в курсе кулинарных трендов, попробовать стоит обязательно. А если вы уже готовили что-нибудь методом су-вид, поделитесь в комментариях впечатлениями и расскажите, какие блюда у вас получились.

Что такое су-вид и с чем его едят?

Что такое су-вид и с чем его едят?

SOUS VIDE (ПРОИЗНОСИТСЯ С ФРАНЦУЗСКОГО — «СУ-ВИД») —это технология приготовления пищи: продукты в вакуумной упаковке помещаются в водяную баню.

В результате этого достигается сразу несколько целей:

  • Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
  • Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
  • Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
  • Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
  • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Внедрение инновационных технологий – это не дань моде и даже не отраслевой тренд. Это, пожалуй, единственный шанс сохранить конкурентоспособность и суметь эффективно управлять материальной себестоимостью продукта в современных рыночных условиях.

Например, сохранение мясной продукции по массе может быть достигнуто несколькими способами: шприцеванием по вене и в массу, механическим и вакуумным массированием в массажере. Мы также можем сохранить вес продукта при высокоскоростной дефростации паровым, высокочасточтным, или даже радиационным принципом оттаивания. Заморозить продукт при низких температурах до – 75 °С. Во всех перечисленных случаях мы или увеличим продукт по массе, или сократим потери при его дефростации. При этом, существуют и другие, более «щадящие» методы сохранения массы продукта при термической обработке. К одним из них относится технология sous-vide (су-вид). Приготовленная с помощью Sous Vide рыба хранится 4 — 6 дней, свинина – от 15 до 20 дней, а овощи – до 45 дней. 

Считается, что су-вид – это технология высокой ресторанной кухни. Однако низкотемпературное приготовление находит свое применение и в сегменте корпоративного питания, и в фастфудах и в заготовочных цехах крупных ресторанов.

Мясо или мясной субпродукт (красного или белого мяса) помещается в вакуумный пакет, изготовленный из композитных полимерных материалов с высокобарьерными свойствами. Высокобарьерные свойства – это свойства газонепроницаемости, т.е. препятствование проникновению обсемененных атмосферных газов внутрь упаковки. Технологам стоит обратить внимание на композитный состав вакуумных пакетов и надежность их производителя, т.к. именно барьерная упаковка обеспечивает максимальное бактериостатирование поверхности продукта и, тем самым, увеличивает срок годности продукта. Высокобарьерные пленки наряду с впитывающими салфетками и абсорбаторами кислорода, позволяют добиться увеличения срока хранения охлажденного, прошедшего правильное созревание красного мяса – до 120 суток при температуре +2 °С — + 6 °С. В составе пакета преобладает высокопрозрачный многофункциональный материал LLDPE (Линейный полиэтилен высокого давления или низкой плотности). Данный материал обладает прекрасными свойствами термоусаживаемости, хорошей стойкостью на раздир и прокол. Именно поэтому в процессе вакуумирования пленка пакета плотно облегает продукт. Данный эффект способствует как повышению уровня теплопроводности упаковки, так и позволяет удержать влагу внутри продукта, обеспечивая эффект приготовления «в собственном соку». Стойкость на раздир позволяет вакуумировать такие «проблемные» продукты, как свиные ребра, без нарушения целостности упаковки и проникновения атмосферного воздуха внутрь.

В процессе вакуумирования пакет с мясным продуктом помещается внутрь камеры вакуумного упаковщика, которая с помощью вакуумного насоса создает раз

Что такое су вид?

Су вид – метод длительного низкотемпературного приготовления на водяной бане пищевых продуктов, предварительно упакованных под вакуумом. Время приготовления обычно составляет от 1 до 7 часов, температура – 55-60оС. Кулинарный термин sous vide пришел к нам из Франции, страны гурманов и изысканной кухни, и в переводе на русский язык означает «под вакуумом».

История су вид

Идея длительного приготовления пищи (а конкретно – мяса) при низкой, тщательно контролируемой температуре была предложена в 1799 году англо-американским физиком-изобретателем сэром Бенджамином Томпсоном, графом Румфордом. Правда, в качестве теплопроводящей среды ученый предполагал использовать не воду, а воздух. Впрочем, он так и не проверил свою теорию на практике, и на долгих полтора столетия она была забыта.

Основы современного кулинарного метода су вид были заложены в середине 70-х годов прошлого века двумя французами, работавшими независимо друг от друга – шеф-поваром роаннского ресторана высокой кухни «Труагро» Жоржем Пралю и биохимиком Бруно Гуссо. Первый экспериментировал с фуа гра – популярным и весьма доростоящим продуктом, который при приготовлении традиционными методами терял естественную форму и до 50% веса. В то время вакуумная упаковка уже достаточно широко использовалась на пищевых производствах, и Пралю попробовал применить нечто подобное в меньших масштабах: он завернул гусиную печень в несколько слоев полиэтиленовой пленки и приготовил ее на водяной бане. Эксперимент находчивого шефа удался, принес владельцам ресторана большую прибыль и положил начало новому кулинарному методу.

В отличие от Жоржа Пралю, который был чистым практиком, доктор Бруно Гуссо подошел к вопросу с научной точки зрения – он известен многочисленными исследованиями влияния температуры на процесс приготовления пищи, которые позволили ему подобрать оптимальные режимы приготовления су вид для различных продуктов. Гуссо не только усовершенствовал технологию sous vide, но и обучил азам этого революционного кулинарного метода топовых шеф-поваров со всего мира, включая таких признанных мэтров высокой кухни, как Томас Келлер, Жоэль Робюшон, Мишель Ришар и многих других.

Поначалу пионеры-энтузиасты использовали для приготовления су вид лабораторные термостаты-циркуляторы – дорогостоящее и не слишком пригодное для кухни оборудование. В дальнейшем на их основе были созданы более удобные в применении и демократичные по цене электронные погружные термостаты, контролирующие температуру с точностью до долей градуса, и автономные су виды со встроенным резервуаром для профессиональной кухни. А в конце первой декады XXI столетия появились относительно недорогие сувидницы и медленноварки для домашней кухни, которые, вкупе с бытовыми вакууматорами, сделали технологию су вид доступной для всех.

Преимущества и недостатки метода су вид

Кулинарный метод су вид базируется на том, что теплопроводность воды примерно в 10 раз выше теплопроводности воздуха. Если вы готовите в печи или на гриле, температура должна быть гораздо выше, чем температура готового блюда. Соответственно, время приготовления необходимо строго контролировать, чтобы не передержать пищу. Например, для получения среднепрожаренного стейка, температура внутри которого составляет 55оС, необходимо нагреть гриль до 200-250оС и жарить мясо буквально считанные минуты. Стоит хоть немного ошибиться со временем – и стейк станет сухим и жестким, как подошва.

При низкотемпературном приготовлении методом су вид температура вакуумированных продуктов никогда не поднимается выше температуры воды, которая окружает их со всех сторон, поэтому термообработка идет деликатно и равномерно. Это касается даже крупных кусков мяса неправильной формы. Блюда невозможно передержать, и время приготовления перестает быть критическим фактором. С умной техникой sous vide даже начинающие кулинары без особых хлопот могут получить превосходные результаты. Задайте температуру и время приготовления и занимайтесь другими делами – все остальное сувидница сделает сама.

Блюда, приготовленные по технологии су вид, сохраняют максимум полезных веществ и все естественные соки – во-первых, благодаря герметичной упаковке, а во-вторых, благодаря тому, что клеточные стенки тканей продуктов остаются целыми. При длительном низкотемпературном приготовлении даже мясо низкого качества становится мягче и нежнее за счет того, что коллаген соединительных тканей гидролизуется с образованием желатина, а белки денатурируют в значительно меньшей степени, чем при воздействии высоких температур. Овощи же при таком способе термообработки, наоборот, остаются твердыми и хрустящими. Кроме того, вакуумная упаковка способствует более глубокому проникновению в продукт специй и маринадов, а также значительно увеличивает срок хранения и реализации готовой продукции.

Пожалуй, единственный недостаток технологии су вид – это невозможность получить на поверхности продукта аппетитную румяную хрустящую корочку, поскольку реакция Майяра, ответственная за потемнение и карамелизацию, не идет при низких температурах. Тем не менее, способы получения текстуры и аромата, характерных для жареных на гриле блюд, существуют: это кратковременная обжарка на раскаленной сковороде уже приготовленного в сувиднице продукта, либо обжарка продукта до его вакуумирования.

Су вид Gemlux

В интернет-магазине Gastroshop.ru вы можете купить профессиональную технику Gemlux для упаковки продуктов и приготовления по технологии су вид:

В ближайшее время в нашем ассортименте появятся недорогие бытовые вакууматоры и погружные термостаты су вид (стики) для домашней кухни. Следите за нашими новостями!

Gastroshop.ru – 100% гарантия качества и справедливой цены!

что это такое и с чем его едят?

Жарка и запекание были изобретены в доисторические времена. И если сейчас мы надеемся на современную медицину вместо того, чтобы лечиться бабушкиными отварами, то вполне закономерно использовать достижения науки в кулинарии, а не полагаться на заветы предков. Главным научным достижением в гастрономии в XX веке стал су-вид – метод, который обеспечивает сохранность витаминов в процессе приготовления и позволяет создавать экзотические блюда из обычных продуктов. При всех достоинствах технология еще и экономит время повара. Подробно объясняем, как это стало возможным.

История научного открытия

В середине прошлого века ученые стали задумываться о качестве существующих блюд. Достаточно быстро выяснилось, что при нагреве до температуры кипения воды в продуктах погибают витамины и полезные микроэлементы. Одна из возможностей исправить ситуацию – перейти на сыроедческую диету. Однако специалисты нашли более комфортное решение – су-вид (sous-vide), что в переводе с французского означает «под вакуумом».

Окончательно оформил метод франко-американский ученый Брюно Гюсо. В 1970-х он начал экспериментировать с приготовлением блюд в вакуумной упаковке, причем использовал горячую, но не кипящую воду. Гюсо быстро получил впечатляющие результаты и начал популяризировать новую технологию. Сейчас к нему приезжают повара, лауреаты премии Мишлен, чтобы узнать из первых уст все нюансы процесса.

В чём польза от су-вид?

  1. Сохранение натуральных соков. При приготовлении традиционными методами овощи и мясо подсушиваются. Напротив, су-вид сохраняет все соки и ароматы, присущие свежим продуктам. Это происходит потому, что ткани в процессе нагрева не повреждаются.
  2. Отказ от жиров. Это следствие предыдущего утверждения. Когда блюда готовятся на огне, в сковороду и на противень добавляют масло. При использовании технологии су-вид в этом нет необходимости, поэтому количество жиров в суточном рационе значительно сокращается.
  3. Сохранение полезных веществ. При нагреве до 100 °C в продуктах сначала разрушаются витамины, а затем нарушается структура белков и углеводов. Правила су-вид разработаны именно для того, чтобы сохранить в целости все полезные ферменты.
  4. Блюда и продукты, приготовленные по методу су-вид, можно дольше обычного хранить в холодильнике. Разумеется, вакуумная упаковка при этом должна оставаться целой.

Как происходит приготовление?

При традиционных методах блюда считаются готовыми, когда сердцевина доходит до нужной кондиции. Негативным результатом становится пережаренная внешняя оболочка продуктов. При су-вид происходит равномерный прогрев. Продукты в принципе не могут пережариться или перевариться именно потому, что готовка происходит при оптимальной для них температуре.

Технология имеет две принципиальные особенности. Первая – продукты предварительно запечатываются в пластиковую упаковку, из которой удаляется воздух. Для этого предназначены специальные вакууматоры, которые за считанные секунды откачивают воздух и герметизируют пакет. Вторая – блюда готовятся на водяной бане при температуре от 44 °C до 61 °C. Для мяса и рыбы уровень должен быть максимальным, для овощей и фруктов – минимальным.

Необходимо гораздо больше времени, чтобы продукты дошли до нужной кондиции. Чаще всего процесс занимает от 1 до 7 часов. Несмотря на это, вакуумная технология помогает сэкономить время. Ведь продукты только кладут в воду – не помешивать, не переворачивать их не нужно. Готовое блюдо извлекают из кастрюли. На этом процесс приготовления закончен.

Современный вакууматор Tribest герметизирует пакеты шириной до 30 см

Существующие ограничения

У метода существует всего два принципиальных ограничения, условное и абсолютное. Во-первых, необходимо использовать мясо и рыбу, купленные у проверенных поставщиков. Поскольку технология не обеспечивает пастеризацию,  в продуктах изначально не должно содержаться болезнетворных микроорганизмов. Во-вторых, приготовленные зеленые овощи приобретают неаппетитный цвет хаки. Это обусловлено необходимостью кислорода для поддержания хлорофилла, пигмента, который обеспечивает зеленый цвет.

Начните готовить как про

Научный подход обеспечивает получение идеального результата из раза в раз. При жарке овощей или варке куриной грудки существует вероятность, что блюдо будет снято с огня слишком поздно или рано. Такая проблема в принципе не может возникнуть при су-вид. Соблюдение температурных и временных условий гарантирует получение необходимой степени готовности.

Вакуумная упаковка открывает безграничные возможности для экспериментов, особенно с сочными овощами и фруктами. Они не потеряют натуральный сок, и не напитаются водой. Так что в вакуум можно запаять даже арбуз или малину. Поскольку мембраны продуктов не разрушаются в процессе готовки, оригинальная текстура практически не меняется. Хрустящие овощи остаются твердыми, мясная вырезка – нежной, а морепродукты – воздушно-кремовыми.

Использование технологии су-вид открывает безграничное пространство для экспериментов, одновременно упрощая процесс приготовления. Более того, блюда получаются аппетитными и живописными, словно их приготовил шеф со звездой Мишлен.

Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.