-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Соусы все виды
Соусы
Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления (то есть брезеруют продукты в соусе или запекают под соусом). Соусы известны с древности (например, древнеримский гарум, он же ликвамен — из мелкой ферментированной рыбы, аналог тайского нам пла и вьетнамского ныок нам).
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов — овощей, фруктов, трав, специй, пряностей. Основных, базовых соусов, приготовленных на определённой жидкой основе, немного. Великое множество других соусов — это всевозможные вариации на тему основных.
Примерная классификация соусов
А. Соусы с мукой на бульонах — мясном, рыбном, грибном. К ним относятся основные соусы эспаньоль и велюте. Эспаньоль — основной коричневый соус, готовится из красной ру (т. е. обжаренной в сливочном масле до золотистого цвета пшеничной муки) и крепкого мясного бульона (фюме). Среди производных — деми-глас, жю-лье, перигё, роберт. Велюте — основной белый соус, готовится из золотистого (то есть обжаренной не так сильно) ру и светлого куриного, телячьего или рыбного фюме. Среди производных — аллеманд, капер, пулет, а также грузинский национальный сациви и т. п.
Б. Соусы с мукой на овощных и крупяных отварах
В. Соусы с мукой на молоке и кисломолочных продуктах. К этому типу относится классический бешамель, основной молочный соус, который готовится на основе белой ру (пшеница, обжаренная в сливочном масле без изменения цвета) и молока.
Г. Соусы на сливочном масле. Один из основных соусов во французской кулинарной теории — т. н. голландский, т. е. приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла. Производные — шорон, меньер, беарнский, дижонский соусы.
Д. Соусы на растительном масле . Важнейший из них — майонез, среди других — айоли, тартар, ремулад. На масле также делается песто.
Е. Соусы из перетёртых, размельчённых или же отваренных овощей, фруктов, ягод. К этому типу относятся томатные соусы, ткемали, разнообразные чатни, болоньезе (с мясным фаршем), соусы на основе острвых перцев (табаско, харисса и др.), мостарда, гауакамоле.
Ж. Соусы на соках и уксусе. К этому типу относятся, например, гранатовые соусы (наршараб), камберленд.
З. Соусы на основе ферментированных продуктов, в том числе рыбные (тайский нам пла, вьетнамский ныок нам), соевые (хойсин, терияки).
И. Соусы на густых кисломолочных продуктах — сметане, йогурте и т. п. к ним относится дзадзыки.
К. Сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.
По консистенции все соусы можно разделить на жидкие соусы и густые дипы (англ. dip), предназначенные для обмакивания в нём чипсов, кусочков овощей, фруктов, мяса, морепродуктов. То есть не соусом поливают основное блюдо, а еду окунают в соус. Дипом можно считать майонез, гуакамоле, хумус, сметану, дзадзыки, фондю и т. п.
Классификация соусов: виды, сочетания, состав
Современный человек уже не может представить свою жизнь без соуса, потому что без него не обходится практически ни один холодильник на кухне. Раньше люди посещали рестораны, чтобы попробовать многогранный вкус какого-нибудь соуса. Наверно, многие уже замечали, что приготовленное одно и то же блюдо играет совершенно другими красками, если подавать его с разными соусами. Именно поэтому соусы пользуются огромной популярностью среди населения.
Ходит немало споров о пользе соусов, но стоит отметить один неоспоримый факт: он положительно влияет на пищеварение, пробуждая аппетит и повышая усвояемость. Соусы не только делают еду намного вкуснее и насыщеннее, но также отлично смотрятся вкупе с приготовленным блюдом.
Но соусы – это дополнение, а не маскировка. Многие добавляют соус для того, чтобы скрыт отвратительный вкус приготовленной еды. Но назначение у него всё же другое. Ведь не зря же в переводе с французского языка соус обозначает элементарную подливку, придающую сочность. Блюдо можно им полить, но можно и готовить в нём (например, в процессе тушения либо же запекания).
Если предполагается подавать соус вместе с едой, то предпочтительно размещать его в отдельный соусник, а не поливать полностью им блюдо. Многие не любят это дополнение к еде, поэтому их явно не обрадует соус уже прямо в блюде. У гостей должен быть выбор.
Подавать их необходимо к холодным, горячим, солёным, сладким и так далее блюдам.
На сегодняшний день существует немереное количество соусов. И каждый из них имеет свой вид. Сегодня мы подробно рассмотрим, что представляют собой соусы, и как их можно классифицировать.
Из чего сделаны соусы
Если посмотреть на любой соус, то можно заметить, что, по сути, он состоит только из двух основных компонентов: жидкость и дополнительные ингредиенты, например, различные приправы, добавки и так далее. Если соус содержит в себе минимум компонентов, то он является основным. Многие соусы делают как раз на базе основного, и их называют производными.
Дополнительная часть может включать в себя также муку, и от этого будет зависеть густота соуса. Если же в нём не наблюдается каких-либо загустителей, то он считается благородным.
Теперь стоит рассмотреть виды соусов:
- дипы – их преимущественное отличие заключается в том, что в них обмакивают продукты;
- заправки для салатов;
- майонез;
- подлива.
Какие соусы можно назвать основными
Стоит отметить, что в Европе и Азии основные соусы будут отличаться. Например, в европейских странах к ним можно отнести:
- Молочный. Как можно понять из названия, его основа состоит из молока и муки. Отлично подойдёт для приготовления лазаньи, жульена, фрикасе, мясных котлет и многих других блюд.
- Велюте. Представляет собой куриный бульон, также бульон можно сделать из телёнка или же рыбы. Обязательно добавляется мука.
- Эспаньоль. Имеет коричный цвет, поэтому его второе название – коричневый соус. Состоит из крепкого мясного бульона и муки.
- Голландский. Приготовить этот соус уже немного сложнее, чем все предыдущие, потому что его основой являются эмульсия сливочного масла со сладким привкусом и желтка куриного яйца. Соус готовится исключительно на паровой бане.
- Томатный. Достаточно часто встречается в магазинах. Являет собой пюре из томатов, предварительно сваренных. Лучше всего подавать к свинине.
- Майонез. Состоит из растительного масла, желтка и горчицы.
Мы рассмотрели основные соусы в странах Европы, а сейчас мы перейдём к азиатским странам и их основным соусам:
- рыбный;
- соевый;
- терияки;
- хойсин;
- твенджан.
Классификация
Итак, классификация у соусов достаточно обширная. И она делится на несколько важных показателей. К ним относятся температура, база, предназначение, консистенция, оттенки, сложность приготовления, технология, вкус и калорийность:
Температура
Соусы можно разделить на горячие, которые подаются при температуре в восемьдесят градусов (подавать их нужно исключительно к горячей еде), и, соответственно, на холодные (от десяти до четырнадцати градусов). Отличие холодных соусов заключается в том, что их можно подавать как к горячим блюдам, так и к холодным.
Жидкость
Как уже было сказано выше, соусы бывают с добавлением муки, то есть с загустителями и без её добавления. По сути, жидкость соуса будет зависеть от наличия в ней муки. Итак, давайте рассмотрим таблицу, которой будет показано, из каких ингредиентов готовятся благородные соусы и с загустителями.
Соусы с добавлением муки
- Готовятся на бульоне из мяса, рыбы или же грибов.
- На воде.
- На овощном бульоне.
- На отваре с добавлением круп.
- На молочной основе.
- На сметане.
Соусы без добавления муки
- Можно приготовить на растительном масле.
- На сладко-сливочном масле.
- Различные масляные смеси.
- Заправки для салатов, приготовленные с добавлением уксуса, масла, кисломолочных продуктов и так далее.
- Их фарша, например, из грибного фарша или же овощного.
Каждый соус будет хорош и будет обладать превосходным вкусом при правильном приготовлении. Разница будет заключаться только в густоте. Кому-то нравятся густые соусы, а кто-то предпочитает более жидкие.
Консистенция
Разделить можно на три условных группы.
- Жидкий соус. По консистенции больше напоминает жидкую сметану. Ими предпочтительно поливать овощные блюда, а также блюда из различных круп. В таком соусе можно потушить ингредиенты.
- Средний – если предыдущий соус напоминает жидкую сметану, то тут, скорее, густую сметану. Преимущественно заправляются овощные блюда. Также такие соусы идеально подходят для запекания овощей, мяса или же рыбы.
- Густой – по консистенции будет ассоциироваться с манной кашей. Их лучше всего добавлять в некоторые блюда, например, хорошо будет сочетаться с морковными котлетами. Также подойдёт для фаршировки котлет из обычного мяса или мяса птицы.
Назначение
Как известно, не все соусы могут хорошо сочетаться с тем или иным блюдом. Поэтому их принято разделять. Соус можно подать к мясным блюдам или блюдам из птичьего мыса, к десертам, салатам, овощам, макаронам, рыбе. Если же вы целенаправленно приготовили соус к рыбе, то его не стоит подавать с обычным мясом из-за наличия определённых специй, которые будут подходить только к рыбе.
Оттенки
Тут всё просто. У соуса есть два основных оттенка – красный или же белый. Другие цвета нужны для того, чтобы подчеркнуть вкус подаваемого блюда.
Вкус
Конечно, у каждого соуса будет свой особый вкус.
- Нежный. Обычно такой вкус бывает у соусов, которые готовятся на основе сметаны. Можно подать вместе с курицей.
- Сладкий. Его ещё называют десертным. Готовятся из большого количества сахара, фруктов или же ягод. Для подчёркивания вкуса можно добавить дополнительные компоненты, такие как шоколад, какао, мёд и так далее. Чтобы соус был густоватым, в него добавляют немного муки или же крахмала. Конечно, такие соусы предназначаются для десертов, но иногда они отлично сочетаются и с мясом.
- Острый. В такие соусы добавляют много перца и острых специй. Можно использовать даже для маринования. Хорошо подойдёт для мяса и рыбы.
- Кисло-сладкий. Такие соусы чаще всего используются в азиатских блюдах. В некоторые соуса для придания сладковатости добавляют мёд.
Сложность
Тут всё предельно просто: бывают сложные соусы, а бывают – простые. Это напрямую будет зависеть от того, сколько в него добавляли компонентов.
Технология
Полная или же частичная термообработка. Также можно приготовить и вовсе без термической обработки.
Калорийность
Делятся на лёгкие или же калорийные. Например, лёгкие предпочтительно добавлять к жирным блюдам, а калорийные – к диетическим. Это будет идеальное сочетание.
К слову, один и тот же соус может значительно отличаться. В качестве примера можно взять майонез. Он бывает калорийным, а бывает же с пониженной долей жира. Всё будет зависеть от того, как его готовили, что добавляли, и для чего будет предназначаться, ведь бывают даже детские майонезы, имеющие сладкий привкус.
Таким образом, мы рассмотрели сегодня соусы и их классификацию и состав. Удивительно, сколько же, оказывается, соусов, существует в мире кулинарии. Каждый чем-то отличается друг от друга. И каждый должен подаваться к определённому блюду.
Вкус соуса и его предназначение будет зависеть от того, как вы его готовите, что добавляете и, самое главное, для чего. Конечно же, десертный соус ни в коем случае нельзя подавать с этой же рыбой, потому что весь вкус блюда тут же потеряется.
Стоит также понимать, что соус предназначается только как дополнение. Многие при помощи него маскируют вкус или же полностью скрывают. Не всегда приятно ощущать во рту исключительно вкус соуса. Главное блюдо обязательно должно чувствоваться, иначе смысл от соуса полностью теряется.
Важно понимать, что соусы лучше всего подавать отдельно, чтобы у каждого человека был простой выбор: съесть блюдо с соусом или же без него. Некоторым, к слову, не нравится чем-то дополнять еду.
Старайтесь подавать соус всегда свежим, поскольку только свежий соус сможет передать все свои вкусовые качества и вкусовые качества основного блюда. Хранить их в холодильнике лучше всего в закрытом состоянии.
Приготовить соус не так уж и сложно, тем более домашний соус намного будет вкуснее и ярче покупного.
рецепты с фото на Повар.ру (1950 рецептов соусов)
Быстрая пицца 4.5
Быстрая пицца - рецепт для тех, кто любит пиццу, но ленится ее готовить по всем правилам итальянской кухни. Упрощаем рецепт до безобразия, но получаем все равно очень вкусную и аппетитную пиццу :) ...далее
Добавил: Алиса 01.03.2013
Сырный соус 4.5
Вашему вниманию - классический рецепт приготовления соуса из сыра. Этот соус обычно подается к макаронам и блюдам из овощей, хотя также его можно подавать к разного рода закускам, чипсам, мясу. ...далее
Добавил: Natalia 27.05.2014
Курица с картофелем в духовке 4.4
Самое популярное праздничное блюдо в наших краях, рецепты которого известны многим хозяйкам - курица с картофелем в духовке. Делюсь хорошим и простым рецептом приготовления курицы с картофелем с фото. ...далее
Добавил: Павел 25.03.2014
Пицца "Минутка" 4.5
Пицца "Минутка" - отличное блюдо для холостяков, студентов и лентяев :) Готовится пицца "Минутка" буквально в два счета, но по вкусу ее едва ли отличишь от обыкновенной пиццы. Простейший рецепт. ...далее
Добавил: Montovini 27.02.2013
Соус "Цезарь" 3.9
Рецепт приготовления соуса к популярному ресторанному блюду салату Цезарь. Правильно приготовленный соус к салату Цезарь - это залог успеха всего салата. Рассказываю, как приготовить вкусный соус. ...далее
Добавил: Natalia 31.03.2013
Кабачки с чесноком в духовке 4.3
Кабачки с чесноком в духовке хорошо готовить, если вы хотите уменьшить количество жира, которое вы непременно получите с маслом, если кабачки жарить обычным способом. Очень вкусно, но не так жирно. ...далее
Добавил: Galate 16.08.2013
Майонез на перепелиных яйцах 4.3
Рецепт домашнего майонеза, не сомневаюсь, пригодится любой хозяйке. Однако я предлагаю приготовить майонез на перепелиных яйцах - он в разы вкуснее и полезнее обычного. ...далее
Добавил: Vaso 30.10.2012
Быстрая пицца в мультиварке 4.1
Когда безумно хочется покушать, каждая минута на счету. С этим отличнейшим рецептом вы приготовите вкуснейшую пиццу быстро и без проблем! ...далее
Добавил: Dashuta 10.04.2014
Майонез домашний в блендере 3.9
Хочу поделится моим универсальным рецептом вкусного домашнего майонеза. Готовится он за считанные минуты! А специи, чеснок или другие добавки можно ввести в готовый майонез. Смотрите, как приготовить! ...далее
Добавил: Вика Василенко 29.06.2016
Огурчики с горчицей на зиму 3.9
Такие огурчики зимой станут приятным дополнением не только к повседневному ужину, но и к праздничному столу. Они имеют приятный пикантный вкус. Смотрите, как приготовить огурчики с горицей на зиму! ...далее
Добавил: Вика Василенко 21.07.2016
Бешамель соус 4.4
Бешамель (франц. Bechamel) – базовый молочный соус, который подают к различным блюдам европейской кухни и используют как основу для других соусов. Простой рецепт соуса Бешамель - для вас! ;) ...далее
Добавил: Tourist 29.03.2013
Курица в кисло-сладком соусе по-китайски 4.1
Это блюдо вам обязательно понравится, даже, если вы не любите куриную грудку из-за ее безвкусности. Ее сочетание с болгарским перцем, чесноком и имбирем в этом рецепте делает блюдо очень вкусным. ...далее
Добавил: Марина Софьянчук 21.03.2016
Сметана из кефира 3.5
Немногие хозяйки знают, как приготовить сметану из кефира. Это очень просто, доступно и не требует никаких особых усилий. Берите на заметку этот рецепт, возможно, вам когда-нибудь пригодится :) ...далее
Добавил: Екатерина Фесенко 09.12.2018
Домашний майонез без яиц 4.5
Все знают, что домашний майонез намного вкуснее и полезнее магазинного. Однако не все решаются его готовить из-за использования сырых яиц — сальмонелла, к сожалению, не дремлет. Предлагаю вам простой рецепт домашнего майонеза без яиц — с его помощью вы в считанные минуты приготовите этот вкуснейший соус без всякого риска для здоровья. ...далее
Добавил: Kurzyupa 22.12.2013
Соус-кетчуп "Осенний" 4.6
Томатный соус, который собрал в себе все яркие краски и вкусы осенних овощей и яблок. Густой, кисло-сладкий, в меру острый соус подходит к рыбе, мясу, картофелю, каше и т. п. ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 16.10.2018
Соус "Тартар" с солеными огурцами 4.9
Мне очень нравится этот холодный соус подавать с рыбными блюдами. В него можно добавлять каперсы, измельченную зелень, маринованные огурцы. А недавно я попробовала добавить домашние соленые огурчики. ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 09.07.2016
Огурцы с горчицей 4.0
Огурцы с горчицей - это прекрасное дополнение к любому зимнему застолью. Вкус таких огурцов отличается особой пряностью и пикантностью вкуса. ...далее
Добавил: Виталия 28.04.2014
Баклажаны в духовке 4.4
Баклажаны в духовке - отличная горячая закуска к любому столу. То может быть обычный обед, либо праздничный стол. Однако итальянская закуска обязательно порадует всех своим вкусом и сытостью. ...далее
Добавил: Виталия 22.07.2012
Маринад барбекю для курицы 5.0
Чтобы жареное мясо получилось вкусным и сочным, очень важно замариновать его на несколько часов. Один из моих любимых маринадов для курицы - маринад из соевого соуса, меда и томатного соуса. ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 26.11.2018
Кальмары в сметанном соусе 4.6
Интересное блюдо для тех, кто любит морепродукты. Сметанный соус в сочетании с кальмарами - настоящий гармоничный ансамбль! ...далее
Добавил: Юлия Мальченко 14.07.2014
Соус "Ткемали" с базиликом 4.5
Соус "Ткемали" - потрясающе вкусный соус, который обычно подают к мясным блюдам. Готовится он с добавлением ароматной кинзы. Но у меня в семье не все любят кинзу, поэтому я заменяю ее на базилик. ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 27.08.2016
Курица в соусе "Бешамель" 3.8
Аппетитный сливочный соус не зря завоевал любовь миллионов гурманов. Предлагаю вам на заметку довольно простой, но невероятно вкусный рецепт приготовления курицы в соусе "Бешамель". ...далее
Добавил: Марина Золотцева 25.10.2014
Болоньезе 4.6
Болоньезе (итал. Ragu alla Bolognese, франц. Saurce bolognaise) – оригинальный мясной соус, который подают к пасте и блюдам из овощей. Рецепт приготовления соуса болоньезе был открыт жителями Болоньи. ...далее
Добавил: Merkul 23.01.2014
Майонез с горчичным порошком 3.4
Такой популярный соус, как горчичный майонез, необязательно покупать в магазине — пользы в нем нет никакой, зато консервантов и загустителей — хоть отбавляй! Предлагаю приготовить самим! ...далее
Добавил: Filina 05.05.2020
Простой маринад для курицы из меда и горчицы 5.0
Перед вами простой вариант маринада для курицы на основе меда и горчицы. Маринуйте мясо от 1 часа и более, в зависимости от части тушки. Подробнее в рецепте! ...далее
Добавил: Вика Василенко 20.12.2018
Соус-дип из запеченных баклажан 5.0
Соус из запеченных баклажан и помидоров отлично сочетается с мясом, матнакашем, запеченным картофелем. Остроты добавит свежий лук. Можно дать настояться около часа, так соус-дип станет еще вкуснее. ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 03.08.2018
Майонез классический домашний 3.7
Расскажу вам, как приготовить майонез классический домашний. Если вдруг вы не знали, он готовится из самых простых ингредиентов, а сам по себе является очень вкусным, не похож на магазинный, вкуснее! ...далее
Добавил: Даша Петрова 25.02.2017
Горчица на огуречном рассоле 3.6
Хочу поделиться с вами одним из самых простых рецептов, как приготовить горчицу на огуречном рассоле. Такой простой соус порадует вас не раз, так как хорошо будет смотреться со многими блюдами. ...далее
Добавил: Джулия Ветрина 25.06.2016
Кетчуп со сливами 4.3
Недавно открыла для себя очень удачный рецепт кетчупа. Благодаря сливам, которые входят в состав соуса, он получается более густой и сладковатый. Процесс приготовления очень прост, смотрите! ...далее
Добавил: Вика Василенко 23.08.2017
Маринад для шашлыка из куриных ножек 4.5
Если вы думаете, что шашлык из курицы невозможно приготовить так, чтобы все гости удивились, то вы ошибаетесь. Все дело в маринаде. Если его правильно сделать, то блюдо получится непревзойденным. ...далее
Добавил: Яна Горностаева 02.08.2016
Маринад для курицы гриль 5.0
Есть множество вкусных маринадов, но, на мой взгляд, самую красивую и вкусную корочку дает именно маринад на основе майонеза. Я всегда готовлю его сама, ведь это просто, а получается натурально. ...далее
Добавил: Вика Василенко 02.09.2016
Васаби 3.7
Как правило, пасту васаби, которая используется при сервировке роллов и приготовлении некоторых азиатских блюд, покупают в магазине. Я же расскажу, как приготовить васаби дома из порошкового васаби. ...далее
Добавил: Алиса 22.08.2013
Куриные бедра с горчицей в духовке 4.2
Чтобы сытно и вкусно накормить своих родных, приготовьте запеченные куриные бедра, приправив их необычным соусом. Очень пикантными получаются бедра с горчицей и чесноком. Смотрите и запоминайте! ...далее
Добавил: Марина Софьянчук 27.08.2016
Подливка из томатной пасты 4.5
Замечательная подливка к мясным и рыбным блюдам, к кашам и картофелю. Готовить легко и просто! А вкус - пальчики оближешь. Готовим подливку из томатной пасты! ...далее
Добавил: Арина Вольская 19.11.2013
Рыба под соусом "Бешамель" в духовке 4.1
Очень люблю такие рецепты как этот. Когда затрачивается минимум усилий, а получается невероятно вкусный ужин! С удовольствием покажу вам как приготовить нежную рыбу под соусом "Бешамель" в духовке! ...далее
Добавил: Вика Василенко 29.08.2016
Соус из яблок на зиму 3.2
Из яблок можно приготовить разные заготовки, которые будет отличатся отменным вкусом и малой ценой. Соус из яблок на зиму готовится с луком, красным перцем, изюмом, специями. А сварите вы его за час! ...далее
Добавил: Vikulia 11.10.2013
Соус "Пад тай" 2.3
Расскажу, как приготовить соус "Пад тай" в домашних условиях. Это весьма просто, а сам соус при этом получается выше всяких похвал: нежным и при этом пряным. Он обогатит любое ваше блюдо! ...далее
Добавил: Даша Петрова 31.07.2016
Хавуч эзмеси 5.0
Хавуч эзмеси — традиционное турецкое блюдо, которое представляет собой очень густой соус, который подаётся, как правило, ко всем видам мяса и кебабов. Готовится очень быстро и из доступных продуктов. ...далее
Добавил: Цибульская Наталья 08.02.2017
Зимний соус из запеченных помидоров 4.8
Соус из запеченных помидоров получается нежным, ярким по вкусу, цвету и аромату. Зимой откроешь крышку, и наслаждаешься ароматами лета. Вкусно с мясными блюдами и просто с ломтиком свежего хлеба. ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 12.08.2018
Кроме того, помимо рецептов соусов, здесь вы найдете еще и рецепты заправок для салатов, которые сделают ваши салаты удивительно вкусными и необычными. Бывалые мастера кулинарного ремесла в своих рецептах рассказывают, как готовить домашний соус к разным блюдам, как его правильно подавать, а также делятся всевозможными поварскими секретами, связанными с приготовлением соусов. Читайте и мотайте на ус — обязательно пригодится!
Виды и классификация соусов: таблица
Соусы уже давно и прочно поселились на наших кухнях, и теперь не нужно идти в ресторан, чтобы отведать многогранное изысканное яство. Одно и то же блюдо, поданное с разными соусами, кардинально отличается по вкусу, за это мы и ценим эти «жидкие приправы».
Соусы чаще всего положительно влияют на процесс пищеварения, возбуждая аппетит и повышая усвояемость пищи. Они услаждают наш взгляд и улучшают вкус еды. Однако соусы должны дополнять блюдо, а не маскировать его плохой вкус!
Само слово «соус» происходит от французского, и означает обычную подливку, придающая сочность блюду. При этом ею можно не только поливать блюда, но и готовить (тушить или запекать) их прямо в ней.
Если соус подается к блюду, то лучше его налить не на готовое кушанье, а отдельно – в соусник. Тогда каждый может выбрать вариант обеда с ним или без него, и, конечно, регулировать его количества.
Подаются соусы к холодным блюдам и горячим, сладким и соленым, к основному блюду, гарнирам и десертам.
Из всего сказанного ясно, что соусов человечество создало много. Сегодня же мы поговорим о том, как не затеряться в этом мире «подливок», а точнее – о том, какие виды соусов бывают и как они классифицируются.
Как устроены соусы
Любой соус состоит из жидкой части и дополнительной (добавки, пряности, специи). Если компонентов в дополнительной части – минимум, то соус называют основным.
Любые соусы, которые делают, используя основной как базу – считают производным.
Дополнительная часть любого соуса может загущаться и нет, т.е. содержать или не содержать муку (крахмал). Соусы без загустителей называют благородными.
Разновидностями соусов являются:
- дипы, отличием которых от других соусовявляется только то, что в них обмакивают продукты. Их подают к чипсам, пирожкам, картошке фри, морепродуктам и т.д.
- заправки для салатов
- майонезы
- подливы (подливки)
Какие соусы относятся к Основным?
Во Франции (и всей Европе) это:
- бешамель (молочный соус). Его база – молоко и белая мука. Он идеален для лазаньи, курицы, жульена, мясных котлет и мясных запеканок.
- велюте (белый соус). Его основа — светлый бульон из курицы, теленка или рыбы и муки золотистой обжарки.
- эспаньоль (коричневый соус). Его основа — крепкий мясной бульон и мука сильной обжарки.
- голландский соус. Его основа — эмульсия сладко-сливочного масла и куриного желтка, созданная на водяной бане.
- томатный соус. Его основа — пюре из отварных томатов. Идеален к свинине и пасте.
- майонез. Его основа — растительное масло, куриный желток и горчица.
В Азии это:
Классификация соусов
Все соусы можно условно разделить по следующим показателям: по температуре, жидкой части, назначению, консистенции, цвету, сложности состава, технологии приготовления, вкусу, калорийности.
- По температуре соусы бывают:
- горячими — 75-80° С (их подают только к горячим блюдам)
- холодными — 10-14° С (их подают и к горячим блюдам, и к холодным)
- По жидкой части:
| С мучной пассировкой | Без мучной пассировки |
|
|
- По консистенции:
- жидкими (как жидкая сметана) – ими поливают готовые блюда из круп, овощей и др., а также в них тушат
- средними (как густая сметана) – ими заправляют овощные блюда, и в них запекают овощи, мясо, рыбу
- густыми (как манная каша) – их добавляют в некоторые блюда (морковные котлеты, сырники и др. – для связывания) и используют для фаршировки котлет из птицы, мяса и т.п.
- По назначению:
- По цвету большинство соусов бывает красными и белыми. Други – чтобы оттенить вкус блюда, подчеркнуть его красоту.
- По вкусу соусы бывают:
- нежными. Это – белые и сметанные соусы, которые подают к припущенной курице, свинине, рыбе.
- сладкими (десертными). Их основой служат сахар, соки, отвары ягод и фруктов, молоко или вино.Дополнительной частью может быть шоколад, какао, ванилин, мед. Густоту этим соусам придает введение муки или крахмала. Подаются они к сладостям или десертам, реже – к блюдам из мяса и птицы.
- острыми. Их основой служат продукты с мега острым вкусом: перец чили, хрен и т.п. Их подают к блюдам из мяса, птицы или рыбы, иногда используют для маринования продуктов.
- кислыми и кисло – сладкими. Чаще всего это азиатские соусы, либо соусы в состав которых входит мед.
- По сложности состава соусы могут быть простыми и сложными – все зависит от количества используемых компонентов.
- По технологии приготовления соусы могут готовиться с полной или частичной термической обработкой (варка, тушение, выдержка на водяной бане), либо без нее.
- По калорийности соусы бывают калорийные и диетические. Обычно к жирным кушаньям предлагаются более легкие соусы, а к нежирным – более калорийные.
Так сложилось, что один и тот же соус может различаться по ряду показателей. Например, существуют различные виды майонеза:
- Высококалорийный (1-й категории) – с содержанием жира 55% и выше, воды в нем – 35%, химических добавок – минимум. Лучшие из них содержат из всех жиров 80% оливкового масла.
- Среднекалорийный (2-й категории) — с содержанием жира 40—50%, воды – 35-50%.
- Низкокалорийный (3-й категории) — с содержанием жира до 40%, воды – более 55%.
Кроме того, эти майонезы делятся на закусочные (содержащий пряности) и детские/диетические (содержащие подсластители и напоминающие крем).
По консистенции майонезы могут быть похожими на густую или жидкую сметану, крем или пасту.
При этом в зарубежном продукте майонез классифицируется иначе — в зависимости от наличия загустителей.
Полезные советы
- Если вы готовите соус на бульоне из рыбы – то подавайте его только к блюдам из рыбы.
- Муку, перед добавлением в соус обязательно прожарьте (с жиром или без).
- Вместо уксуса для кислинки в соусе используйте сок лимона, пюре кислых фруктов (яблок, слив, алычи).
- Сливочное масло добавляйте только в теплый соус (не горячий!).
- Ароматические компоненты (чеснок, зелень и т.п.) добавляйте в соус за 10 минут до готовности.
- Старайтесь всегда готовить свежий соус.
- Храните соусы закрытыми, только в холодильнике в чистой емкости из стекла или нержавеющей стали.
Проще простого:
Попробуйте приготовить соусы сами. Это просто. Количество компонентов регулируйте по своему вкусу.
P.S. Все приведенные рецепты рассчитаны для новичков и максимально упрощены. При желании приготовить профессиональные соусы создавайте их по полной и точной рецептуре.
Холодные соусы:
- Майонез: растительное масло, яйцо, горчица, уксус, соль, черный молотый перец
- «Цезарь»: майонез, раздавленный чеснок, тертый сыр пармезан
- «Тартар»: майонез, раздавленный чеснок, каперсы, измельченные травы
- «Blue cheese»: майонез, взбитые сливки, тертый голубой сыр
- Французская заправка: растительное масло, растертый желток, уксус, горчица
- Итальянская заправка: оливковое масло,уксус, измельченные травы
- «Терияки»: соевый соус, мед/сахар, рисовый уксус (белое вино), специи
- «Барбекю»: густое пюре из томатов, сахар, специи, соль
Горячие соусы:
- «Бешамель»: обжаренная мука, молоко, соль, мускатный орех
- Голландский соус: растопленное сливочное масло, белое вино, желтки
Наиболее наглядно классификация соусов представлена в таблице:
Соусы и маринады, 1366 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»
Репчатый лук 4 головки
Петрушка 1 пучок
Морковь 1 штука
Растительное масло 1 столовая ложка
Томатное пюре 2 столовые ложки
Мясной бульон ½ л
Уксус 1 столовая ложка
Молотый красный перец ¼ г
Сахар по вкусу
Соль по вкусу
Лавровый лист 2 штуки
22 вида соусов на все случаи жизни
Загрузка...
1. СОУС «ТАТАРСКИЙ»
200 гр. майонеза, 1 ст.л. тертого хрена, 2 маринованных огурца, средняя луковица, мелко нарезанная петрушка (1 ст.л). Перемешайте и подавайте охлажденным в отдельной специальной посуде.
2. СОУС «АНДАЛУЗСКИЙ»
200 гр. майонеза, 3 ст.л. кетчупа, 1 ч.л. коньяка, мелко нарезанная луковица, сок лимона и красный молотый перец. Остроту за счет красного перца можно регулировать по вкусу.
3. СОУС «ГРИБНОЙ»
400 гр. отварных шампиньонов (мелко нарезать), 4 ст.л. тертого хрена, 100 гр. майонеза, 100 гр. сметаны, соль, перец. Его получается довольно много, можно делать меньше, смотря какая компания собирается за столом!
4. СОУС «ТОМАТНЫЙ»
200 гр. томатного кетчупа, 2 ст.л. растительного масла, 2 зубочка чеснока( измельчить), зелень петрушки, соль и перец.
5. СОУС «ОЛИВКОВЫЙ»
200 гр. майонеза, 100 гр. измельченных оливок без косточек, 2 зубка измельченного чеснока, 1 ст.л. лимонного сока, соль, перец.
6. СОУС «СВЕКОЛЬНЫЙ»
100 гр. сметаны, небольшая отварная свекла, натертая на мелкой терке, 100 гр. майонеза, одна мелко нарезанная луковица, 2 ст.л. хрена, маринованный огурец (нарезанный мелкими кубиками).
7. СОУС «НЕЖНЫЙ»
200 гр. майонеза, 100 гр. тертого твердого сыра, 3 ст.л. сметаны, 2 ч.л. хрена, рубленный укроп, соль, перец.
8. СОУС «ДОСТУПНЫЙ»
2 ст.л. майонеза, 2 ст.л. кефира, 1 ст.л. сметаны, 2 зуб.чеснока, щепотка красного перца, щепотка чёр. перца, пучок зелени кинзы или укроп, петрушка, базилик (любые травки на ваш вкус). Все смешать, зелень измельчить, чеснок раздавить через пресс.
9. СОУС «ЧЕСНОЧНЫЙ»
2 яйца, 2 столовые ложки соли, чеснок (по вкусу), чёрный и красный перец (по вкусу), 1-2 ст.л. раст. масла, сок лимона или немного уксуса, 1/3 ст. кефира. Взбить все ингредиенты в блендере до однородной массы и влить очень тонкой струйкой растительное масло. Добавить сок лимона (по желанию). Соус хранить в холодильнике, перед подачей заправить соус кефиром хорошо смешав.
10. СОУС «КАРРИ»
2 ст.л. сметаны, 2 ст.л. майонеза, 2 ст. ряженки или кефира, перец красный и черный, 1/2 ч.л. кари, 2 зуб. чеснока, 1 ст.л. уксуса. Все соединить и тщательно перемешать — соус готов. Хранить соус в холодильнике.
11. СОУС «ГОРЧИЧНО-МЕДОВЫЙ»
2 ст.л. сметаны, 2 ст.л. майонеза, 2 ст.л. горчицы (зернами или без на ваш вкус), 1 ст.л. меда, 1 зуб. чеснока, 1 ч.л. сок лимона, 1 ст.л. масла оливковое, перец белый. Все компоненты смешать до густой однородной массы.
12. СОУС «ТУРЕЦКИЙ» (ОСТРЫЙ)
2 луковицы, 1 ст.л. томатной пасты или 1/2 ст. томата рубленного, 2 ст.л. олив. масла, соль, красный и черный перец, 1 ч.л. кориандра молотого, зелень кинзы, укропа, 1 ч.л. сока лимона или уксуса (по вкусу), 1 сладкий перец (красный). Измельчить в блендере до мелкой крошки все ингредиенты и полученную массу залить в соусник, заправив специями по вкусу.
13. ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС «МУЖДЕЙ»
Берём головку чеснока, почистим его и разотрём. Растёртый чеснок разводим в половине стакана воды, можно взять, если есть под рукой мясной бульон, но это необязательно, добавляем уксус и соль по вкусу. Если соус немного настоится, то будет ещё колоритнее. В некоторых рецептах приготовления этого вкусного соуса предлагается добавлять чёрный молотый или красный перец, можно обойтись без него, и добавить можно растительное масло. Выбор за вами. Всё. Можно подавать к рыбным и мясным блюдам.
14. ЮЖНО-ФРАНЦУЗСКИЙ ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС АЙОЛИ
Растираем, а проще говоря, давим, 4 дольки большие чеснока, добавляем аккуратно 1 желток, стакан растительного масла и опять растираем, добавляем чайную ложку кипячёной холодной воды, по вкусу сок лимона добавить. В результате получается соус по консистенции майонезной. Можно подавать к овощному салату, к рыбе, к мясу.
15. СОУС «ЭСЭСЭРУШКА»
Достаём плавленый сырок «Дружба»»’ из холодильника, трём на тёрке мелкой, давим пару долек чеснок и заправляем майонезом. В конце можно туда покрошить ещё, покрошить. Если к печёной картошке добавить этот соус — просто пальчики оближите.
16. ТРАДИЦИОННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ
Возьмём полстакана хрена измельченного, таким же количеством бульона или горячей воды заливаем, добавляем яблоко натёртое, уксуса столовую ложку, половину чайной ложки сахарной пудры, и кефира или кислого молока 2-3 ложки. Размешаем, и всё будет, готово. Следует подавать к овощам, колбасе, к холодному мясу.
17. МАЙОНЕЗ «ШВЕДСКИЙ»
Нужно то всего: 100 грамм майонеза салатного, возьмём такое же количество яблочного джема и добавить 5 столовых ложек тёртого хрена, можно добавить, если захочется и больше хрена. И дать майонезу настояться в холодильнике.
18. СОУС ПОЛЬСКИЙ (ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ РЕЦЕПТ СОУСА)
На слабом огне распускаем 150 грамм сливочного масла. Пока масло остывает, берём 4 яйца и рубим, добавляем 10 грамм петрушки. Всё перемешиваем, лимонным соком заправляем или лимонную кислоту добавляем на кончике ножа. Без этого соуса «судак по-польски» не бывает просто, но и к другой рыбе соус очень подходит.
19. ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС «ГРИБИШ»
Белки трёх вареных яиц мелко рубим, натереть на крупной тёрке 50 грамм корнишонов. Желтки растираем, и смешивай с 30 граммами горчицы, постепенно вливаем стакан растительного масла, уксуса добавляем 30 грамм и перемешиваем. А потом в массу желтковую добавляем огурцы и белки, соль и зелень по вкусу. И соус готов. Можно подавать к холодным блюдам, но и хорошо идёт этот соус к горячим рыбным блюдам.
20. ИНДИЙСКИЙ КРЫЖОВЕННЫЙ СОУС «АМЛА ЧАТНИ»
В индийском соусе нужно варить крыжовник, а после добавить специи: имбирь, перец и так далее. Мы поступим проще. Ягоды без хвостиков стакан, размельчим при помощи блендера, мясорубки или толкушкой. Добавим 3-4 зубчика чеснока туда, сахар, соль по вкусу, 2 столовые ложки укропа. Можно поступить по-другому, положить грецкие рубленые орехи вместо укропа, 2 столовые ложки.
21. СОУС БРУСНИЧНЫЙ С СЫРОМ
100 грамм плавленого сыра ставим в тёплое место, где он сможет размягчиться, добавим к нему 50 грамм сметаны кислой, сахар, соль по вкусу, а потом в эту массу добавим 100 грамм брусники. Подавать можно к птице, мясу.
22. СОУС АНГЛИЙСКИЙ МЯТНЫЙ (который подавался у русских царей, подавался на торжественных приёмах).
3 столовые ложки мяты руби, добавляем 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку уксуса и 3-4 ложки воды. На два часа оставляем, чтобы настоялся. И потом подаём к рыбным и к мясным блюдам.
Загрузка...
Определение основных соусов для приготовления пищи
- Еда и напитки
- Рецепты
- Соусы
- Определение основных соусов для приготовления
Вы можете найти все виды соусов для еды, но соус служит одной цели: улучшить блюдо он подается с. Думайте о соусе как о первичной жидкости, приправленной ингредиентами и приправами. Например, ваш соус может быть основан на вине или бульоне, с добавлением тимьяна и перца и дополнен сливочным маслом.
Соус - это не то же самое, что подливка, которую обычно готовят из капель жареного мяса или овощей, а затем загущают.
Вот основные виды соусов:
-
Белые соусы: Обычно содержат молоко или сливки
-
Соусы из белого сливочного масла: На основе меньшего количества масла, уксуса и лука-шалота
-
Коричневые соусы: На основе темных бульонов, таких как баранина или говядина
-
Овощные соусы: Из вареных протертых овощей, например томатов
-
Винегреты: Состоит из масла, уксуса и приправ
-
Голландский: На основе вареных яичных желтков и масла
-
Майонез: На основе сырых или слегка сваренных яичных желтков и масла
-
Десертные соусы: Обычно готовятся на основе фруктов или шоколада и сахара либо на основе карамели, ириски или ореха
Викиучебников, открытых книг для открытого мира
Поваренная книга | Рецепты | Ингредиенты
Соусы - это загущенные жидкие добавки к рецепту, используемые для улучшения вкуса или внешнего вида или для добавления влаги. В 1800-х годах французские повара Антонин Карим и Огюст Эскофье разработали систематическую категоризацию соусов на основе пяти «материнских соусов». Все соусы считались разновидностями одного из этих соусов. Поскольку другие кухни и ингредиенты стали более обычными для мировой кухни, количество материнских соусов и семейств соусов немного расширилось, но большинство соусов можно рассматривать как вариацию или адаптацию нескольких основных.
Приведенные ниже соусы сгруппированы по их семействам. Первые пять групп - это традиционные семейства соусов, за которыми следуют современные дополнения. За исключением семейства десертных, главный соус в каждой семье - это «материнский соус». Во многих материнских соусах в качестве загустителя используется заправка. Ру сам по себе не совсем соус.
Белые соусы на основе молока [править]
Белые соусы на основе бульона [править]
Коричневые соусы [править]
Эмульсии на основе яиц [править]
Соусы на томатной основе [править]
Ферментированные соусы [править]
Винегреты [править]
Соусы десертные [править]
См. Также [править]
- Их можно преобразовать в шаблон рецепта.
