Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Соус холондез

Соус холондез


рецепт соуса голландез, классический рецепт, как приготовить в домашних условиях, к рыбе

В этой статье мы научим вас готовить голландский соус: продукт для истинных гурманов. Утонченный, изысканный и невероятно нежный, этот соус придется к вашему столу и вы его полюбите!

Вы когда-нибудь пробовали настоящий голландский соус? Он по консистенции и составу напоминает привычный нам всем майонез, но намного изысканнее и аристократичнее.

Нежнейший вкус этого соуса невозможно забыть: он тает на языке придает блюдам восхитительные вкусовые оттенки.

Его еще называют холландез, и французы не представляют без него свою кухню. А они, как известно, знают толк в еде! Внешне он немного напоминает майонез, но имеет более благородный кремовато-лимонный оттенок и нежную пенистую текстуру. А главное его отличие – это неповторимый аромат сливочного масла, на котором, как известно, строится вся высокая кухня Франции!

Голландский соус история возникновения

Голландский соус

Все, кто незнаком с этим продуктом, думают, что соус голландез действительно происходит из Голландии. На самом деле, голландских корней у него нет. Родина его – Франция, и создан он был в 17-м столетии в Нормандии. Тогда со сливочным маслом во Франции была «напряженка», его привозили из Нидерландов.

Потому сливочный соус назвали голландским, а потом название прижилось, и его уже никто не менял. Даже после того, как ситуация с маслом поменялась в лучшую сторону.

Если и альтернативная историческая версия, гласящая, что этот продукт возник во Франции во время войны с голландцами, в том же 17-м столетии, и именно поэтому такое название. Какая версия более правдивая – неизвестно, понятно только, что соус появился на свет во времена правления короля Людовика XIV, и что Франция – его родина.

С чем сочетается соус голландез

Голландский завтрак

Перед тем как приготовить голландский соус, стоит решить, под что вы его готовите и с чем подадите на стол. Он имеет специфический вкус и аромат и довольно капризен, хотя неплохо сочетается с большинством привычных домашних  продуктов и блюд.

Французы подают его для яиц Бенедикт или к яйцам пашот, но с таким же успехом можно просто отварить яйца вкрутую, порезать на половинки и капнуть немного голландеза на каждое, добавив веточку зелени. Это будет очень вкусно, несмотря на простоту!

Еще он прекрасно сочетается с мясом, особенно с нежными телячьими медальонами, мясом по-французски и другими нежными, нежирными мясными блюдами. Можно подавать его к овощам и заправлять салаты из свежих томатов, огурцов, редиса.

Голландез «любит» свежую зелень и очень хорошо с ней гармонирует.

А еще европейцы просто обожают есть его со спаржей. Отварная или паровая спаржа с голландским соусом считается самостоятельным блюдом, настоящим деликатесом! Использовать холландез можно по принципу бешамеля – в качестве основы для других соусов и заправок. Подходит голландский соус к рыбе, блюдам из птицы и овощному рагу. В него, в конце концов, можно просто окунать кусочки хрустящего французского багета или тосты. Очень вкусно!

Как приготовить голландский соус

Настоящий соус голландский может приготовить каждый прямо у себя на кухне, для этого не нужны ни особые кулинарные навыки, ни сложные редкие продукты.

Если вы когда-нибудь готовили майонез, то знаете, что он состоит из яиц, растительного масла и лимонного сока либо уксуса. Так вот, голландез имеет очень схожий состав, только для него нужен яичный желток, а не все яйцо, а вместо растительного масла включает в себя сливочное, и проходит термическую обработку. От этого разница во вкусах просто коллосальная, потому что сливочное масло творит настоящие чудеса!

Также в него можно добавлять оливки или маслины, вино или уксус, сливки, острый перец или другие специи, мускатный орех или доже лук. Рецептов множества, и все они уникальны.

Голландский соус лучшие рецепты

Лучшие рецепты голландского соуса

Мы расскажем вам самые лучшие рецепты голландского соуса в домашних условиях, и вам не составит труда приготовить его на своей привычной кухне. Запаситесь вдохновением и всеми необходимыми продуктами, настройтесь на интересный творческий процесс  и за дело!

Классический голландский соус

Классический голландский соус

Для начала, приготовим классический холландез.

К нему вы сможете гордо подать яйца пашот или другое изысканное блюдо, и точно приятно удивите своих гостей.

Калорийность – 114 ккал.

Ингредиенты:

  • Яйца – 3 шт.;
  • Масло сливочное – 150 гр.;
  • Сок лимона – 1 ст.л.;
  • Соль, черный или белый перец – по щепотке.

Пошаговый рецепт:

  1. Сотейник ставим на огонь и растапливаем в нем сливочное масло. Также можно растопить его просто в микроволновке. Главное – вовремя выключить, чтобы оно не начало кипеть.
  2. Яйца разделяем на белки и желтки, нам понадобятся только желтки. Помещаем их в большую миску.
  3. Подсаливаем их и перчим, доливаем лимонного сока и столовую ложку холодной воды.
  4. Далее взбиваем яичную смесь венчиком или вилкой, но не миксером.
  5. Ставим мисочку с яйцами на водяную баню. Их не варят, а только слегка подогревают, это важно.
  6. Яйца все время продолжаем активно взбивать, и вливаем к ним тонкой струйкой растопленное масло.
  7. Если появляются комочки – добавляйте холодную водичку, и продолжайте активно мешать соус.

Он должен быть нежный и маслянистый, с незабываемым сливочным ароматом. Подавайте слегка теплым, и наслаждайтесь. Вот она, высокая классика, попробуйте ее на вкус!

Голландский соус голландез к яйцам бенедикт

Яйца бенедикт с соусом голландез

Яйца бенедикт – несложное, но очень изысканное и потрясающе вкусное блюдо французской кухни, классический французский завтрак. Они варятся «в мешочке», подаются с поджаренными булочками и аппетитным румяным беконом. И обязательно подаются с голландским соусом по особому рецепту! Давайте попробуем его приготовить.

 Калорийность – 110 ккал.

Ингредиенты:

  • Желтки яичные – 3 шт.;
  • Уксус винный – 1 ч.л.;
  • Черный и белый перец – по щепотке;
  • Лимонный сок – 1 ч.л.;
  • Масло сливочное – 150 гр.;
  • Соль – щепотка по вкусу;
  • Вода холодная – 1 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Желтки отделите от белков и поместите в глубокую мисочку. Взбейте их как следует вручную, не миксером – будет лишняя пена и соус не получится.
  2. Масло растопите в отдельной кастрюльке.
  3. К яйцам прибавьте лимонный сок и винный уксус, немножко воды, перец и соль.
  4. Поставьте на огонь кастрюльку с водой, а сверху – мисочку с яичной массой. Вода должна не доставать до поверхности миски, и кипеть снизу, чтобы образовать хорошую паровую баню.
  5. Яйца активно помешивайте, и вливайте в них масло.
  6. Мешайте смесь, следите, чтобы не появлялись комочки, а если появляются – разбавляйте водой. Буквально три минуты, и все готово!

Приготовление этого соуса может быть поначалу непривычным, но на самом деле он готовится легко и очень быстро!

Голландский соус к мясу и рыбе

Голландский соус с рыбой

Очень пикантный альтернативный рецепт голландского соуса – он более легкий и кисловатый, в него добавляется не уксус и лимонный сок, а белое сухое вино. Белите хорошего качества, и в идеале – французское.

Калорийность – 109 ккал.

Ингредиенты:

  • Желтки яичные – 3 шт.;
  • Масло сливочное – 120 гр.;
  • Вино белое сухое – 2 ст.л.;
  • Лимонный сок – 1 ч.л.;
  • Вода – 1 ст.л.;
  • Перец белый, лимонный – шепотка;
  • Перец черный, соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

  1. Желтки яичные помещаем в мисочку и взбиваем вилкой. Соединяем с ложкой воды, лимонным соком и вином, перчим и подсаливаем.
  2. Масло в отдельной посуде растапливаем на огне или просто в микроволновке.
  3. Яичные желтки ставим на водяную баню. Следите, чтобы вода не касалась миски с яйцами, иначе они сварятся и ничего не получится.
  4. Начинаем нагревать желтки, постоянно мешая их.
  5. Вливаем масло в яичную смесь. Активно мешаем. Если слишком густеет – добавляем водички.

Подаем теплым и сразу пробуем. Вкусно! Приятного аппетита!

Как приготовить голландский соус в домашних условиях

Готовим голландский соус

Приготовление классического голландеза мы изучили, а теперь изучим альтернативный домашний вариант. Мы приготовим его слегка острым, но вы можете по желанию регулировать кислоту.

А еще добавим зелень и свежие сливки. Это будет очень вкусно и необычно!

Калорийность – 130 ккал.

Необходимые ингредиенты:

  • Желтки яиц – 3 шт.;
  • Сливки жирные – 2 ст.л.;
  • Масло сливочное – 120 гр.;
  • Лимонный сок – 1 ст.л.;
  • Перец чили или кайенский – щепотка;
  • Укроп сушеный – 1 ч.л.;
  • Соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Желтки залейте в глубокую миску со скругленным дном. Взбейте их венчиком, но не переусердствуйте, чтобы не было пены.
  2. Добавьте к желткам укроп и перец, соль, лимонный сок. Налейте немного холодной воды (столовую ложку).
  3. Масло положите в другую миску и растопите. Добавьте сливки, очень хорошо перемешайте.
  4. Яичную смесь поставьте на водяную баню, и пока греется – вливайте сливочную смесь. Постоянно мешайте соус, чтобы он не успевал густеть. Если вдруг образуются комочки – разбивайте их вилкой, можно добавлять немного холодной воды.

Регулируйте вкус соуса на соль, остроту и кислоту, варьируйте пропорции ингредиентов на свой вкус. Ваш домашний холландез должен получиться нежным, маслянистым и пикантным. Бон аппетит, наслаждайтесь!

Заключение

Голландский соус с яйцами бенедикт

Подавайте его к мясу и рыбе, яйцам на завтрак, к праздничным блюдам, попробуйте заправить салат. Вы полюбите этот изысканный соус и не сможете после него есть магазинный майонез, потому что разница огромная!

А рецепт с каждым разом будет даваться все проще, и со временем вы будете делать его «на автомате» на скорую руку, пока готовится основное блюдо.

Попробуйте приготовить голландский соус по нашим рецептам, и удивляйте своих гостей, балуйте домашних и любимых людей и разнообразьте свое домашнее меню необычными, пикантными и вкусными соусами. Приятного аппетита!

Похожие статьи

Голландский соус - Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Голландский соус представляет собой эмульсию яичного желтка и масла. В качестве приправы часто добавляют лимонный сок, соль и немного белого или кайенского перца. Голландский светло-желтый и непрозрачный, гладкий и кремовый: на вкус он богатый и маслянистый, с легким привкусом, добавленным приправами, но не настолько сильным, чтобы подавить легкие ароматные продукты. Голландский соус хорошо известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт и часто сочетается с овощами, такими как спаржа на пару.

Голландский - один из пяти основных соусов французской высокой кухни.

Голландский соус получил свое название потому, что считался похожим на голландский соус. Еще в 1651 году Франсуа Пьер Ла Варенн описывает соус, похожий на голландский, в своей новаторской кулинарной книге Le Cuisinier François : "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d’œuf pour lier la соус" («с хорошим свежим маслом, небольшим количеством уксуса, соли, мускатного ореха и яичного желтка, чтобы связать соус») .Алан Дэвидсон отмечает «голландский соус» из « Les Dons de Comus » Франсуа Марина (1758 г.), но, поскольку этот соус включал муку, бульон и травы и не содержал яичных желтков, он может не иметь отношения к современному голландскому рецепту. [1]

В книге « Управление домашним хозяйством г-жи Изабеллы Битон» в первом издании (1861 г.) были рецепты «Голландского соуса для рыбы» (стр. 405) и его варианта на следующей странице «Зеленый соус или Hollandaise Verte ". Ее указания на голландский язык кажутся несколько бесстрашными:

«Выложите все ингредиенты, кроме лимонного сока, в сотейник, поставьте на огонь и продолжайте постоянно помешивать.Когда он станет достаточно густым, снимите его, так как он не должен кипеть ... »

Голландский соус, являющийся материнским соусом, является основой для многих других, получаемых путем добавления или изменения ингредиентов. Ниже приводится далеко не полный список таких второстепенных соусов.

  • Самым распространенным производным является соус Беарнез. Его можно приготовить, заменив подкислитель (уксус или лимонный сок) на процеженный уксус, лук-шалот, свежий кервель, свежий эстрагон и измельченный перец. [2] [3] [4] В качестве альтернативы ароматизаторы могут быть добавлены в стандартный голландский соус. Беарнез и его дети часто используются для приготовления стейков или других «агрессивных» блюд из мяса и рыбы, приготовленных на гриле.
    • Соус Choron - это разновидность бернэза без эстрагона и кервеля с добавлением томатного пюре. [4] [5]
    • Соус Фойо (он же Валуа) - беарнез с добавлением мясной глазури (Glace de Viande). [4] [6]
      • Соус Кольбер - это Соус Фойо с добавлением восстановленного белого вина. [7]
    • Sauce Café de Paris - беарнез с добавлением порошка карри.
    • Соус Paloise - это разновидность бернэза с мятой, замененной эстрагоном. [8]
  • Соус au Vin Blanc (для рыбы) производится путем добавления к голландскому белому вину и рыбного бульона. [9]
  • Соус «Баваруаз» - это голландский соус из ракового масла с добавлением сливок, хрена из раковых хвостов и тимьяна. [10]
  • Соус Crème Fleurette - голландский с добавлением крем-фреш.
  • Соус Дижон, также известный как Соус Мутард или Соус Жирондин, представляет собой голландский соус с дижонской горчицей.
  • Соус Мальтийский - голландский, в который добавлена ​​бланшированная цедра апельсина и сок кровавого апельсина. [4] [11]
  • Соус Мусселин, также известный как Соус Шантильи, получают путем складывания взбитых сливок в голландский. [4] [12]
    • Если сначала добавить измельченный херес во взбитые сливки, то получится «Божественный соус».
  • Соус Нуазетт - это голландский вариант, приготовленный с поджаренным маслом (beurre noisette). [13]

Как и майонез, голландский соус представляет собой эмульсию. Голландский соус относится к категории эмульгированных масляных соусов ( beurre blanc ).

В отличие от соусов, загущенных твердыми веществами, такими как крахмалы, эмульсии, такие как голландский соус, по существу нестабильны, так как это раствор жидкость в жидкости.

Увеличить вязкость можно, добавив муку или кукурузный крахмал, и это также может защитить от свертывания.Свертывание происходит, когда соус готовится слишком быстро и фактически доводится до кипения, в результате чего яичные белки денатурируются и перестраиваются или коагулируют в творог, связываясь друг с другом. Крахмалы, такие как мука и кукурузный крахмал, защищают от свертывания, когда гранулы крахмала поглощают воду и просачивают длинные молекулы крахмала в жидкость. Эти длинные молекулы крахмала предотвращают свертывание двумя способами. Во-первых, они поглощают тепло и предотвращают денатурацию некоторых яичных белков. Во-вторых, длинные молекулы растворенного крахмала мешают молекулам яичного белка и препятствуют связыванию. [14]

  • Карим, Мария-Антуан (1833–1847). Искусство французской кухни в XIX веке и siècle . завершен Арманом Плюмери. Париж.
  • Ребенок, Юлия; Бертолль, Луизетта; Бек, Симона (1961). Овладение искусством французской кухни . Нью-Йорк: Кнопф.
  • Коррихер, Ширли (1997). «Глава 4: чувство соуса». Cookwise: секреты успешного приготовления пищи (1-е изд.). Нью-Йорк: Уильям Морроу. п. 524. ISBN 0688102298 .
  • Эскофье, Огюст (1982) [Пер. с 4-го французского (Фламмарион) изд. 1921]. «Глава 1: Соусы». La Guide Culinaire [ Полное руководство по искусству современной кулинарии ] (на французском языке). Английский перевод Х.Л. Кракнелла и Р.Дж. Кауфманн. Нью-Йорк: Mayflower Books. п. 646. ISBN 0831754788 .
  • Rombauer, Irma S .; Ромбауэр Беккер, Марион (1975). Удовольствие от приготовления пищи . Нью-Йорк: Компания Bobbs-Merrill, Inc. (Макмиллан). п. 915. ISBN 0026045702 .
  • Макги, Гарольд (2004). О еде и приготовлении пищи. Скрибнер. п. 517. ISBN 0-684-80001-2.
.

Голландский соус (оригинальная и аутентичная версии) Рецепт

Как приготовить голландский соус

Яичные желтки необходимо нагревать медленно и постепенно, чтобы они загустели до однородной массы. Это несложно, но требует внимания, и желательно заранее приготовить все ингредиенты.

Поместите яичные желтки в кастрюлю и взбивайте венчиком около одной минуты, пока они не станут густыми и липкими.

Добавьте воду, лимонный сок и соль и взбивайте еще 30 секунд.

Поставьте кастрюлю на слабый огонь или слегка кипящую воду (пароварку или водяную баню). Постоянно помешивайте смесь венчиком, пока она медленно нагревается. Чтобы загустеть, потребуется одна-две минуты или около того, продолжайте помешивать.

Если кажется, что смесь загустевает или становится немного комковатой, немедленно поместите кастрюлю в холодную воду, чтобы она остыла, и продолжайте перемешивать. Затем продолжайте на слабом огне.

Когда яичные желтки достаточно загустеют, вы начнете видеть дно кастрюли между штрихами; Вы также можете заметить, что смесь образует светло-кремовый цвет на стержнях взбивания.

Снимите с огня и добавьте одну столовую ложку холодного масла, чтобы охладить яичные желтки и остановить приготовление.

Взбейте яичные желтки металлической венчиком и начните медленно добавлять растопленное масло по нескольку капель (примерно ¼ чайной ложки за раз), пока соус не загустеет в густые сливки. Затем вы можете добавлять сливочное масло более быстрым темпом, все время взбивая венчиком.

Попробуйте и измените приправы по желанию. Подавать теплым.

Обезжиренный голландский соус

Чтобы сделать продукты немного менее жирными, я добавлю всего несколько столовых ложек сливочного масла вместо целых ½ стакана, и получится просто замечательно.

Предложения по обслуживанию

Голландский соус подается теплым, а не горячим. Если держать его слишком теплым, он свернется или станет жидким. Его можно подержать в тепле в течение часа и более в кастрюле с теплой водой. Чем больше используется сливочного масла, тем труднее его удерживать в течение длительного периода времени. Если вы делаете это за час, используйте только немного масла и взбивайте с размягченным маслом непосредственно перед подачей на стол.

Советы и подсказки

Чайная ложка кукурузного крахмала, добавленная в начале, поможет сохранить соус, если его держать в тепле в течение длительного периода времени (часы).

Соус слишком густой?

Взбейте одну или две столовые ложки горячей воды, бульона или молока.

Соус не загустевает?

Обычно это происходит из-за того, что масло было добавлено слишком быстро.

Промойте миску из нержавеющей стали горячей водой, затем добавьте чайную ложку лимонного сока и столовую ложку соуса. Взбить венчиком до образования сливок. Затем добавьте немного оставшегося соуса, пока он не загустеет, а затем добавьте еще.Повторение.

Соус свертывается или отделяется?

Добавьте столовую ложку холодной воды, чтобы вернуть ее обратно, в противном случае соус откажется от густоты, описанной выше.

Соус, оставшийся после еды?

Остатки голландского соуса можно хранить в холодильнике день или два или даже заморозить! Вы можете использовать его для обогащения других соусов, просто взбивая по столовой ложке за раз. Чтобы снова использовать его в качестве голландского, взбейте две столовые ложки оставшегося соуса на очень слабом огне или кипятите воду в пароварке, а затем постепенно добавляйте остальной соус по столовой ложке за раз.

Подсказки, подсказки и указания, полученные из различных источников, включая Larousse Gastronomique и Джулии Чайлдс, Симоны Бек и Луизетт Бертолль «Овладение искусством французской кухни».

.

Голландский соус

1) В средней кастрюле полностью растопите масло на среднем или медленном огне. Снимите сковороду с огня и отставьте на 5 минут. Снимите и выбросьте белую пену, которая поднимается на поверхность масла.

2) Аккуратно переложите или вылейте прозрачное золотистое масло в емкость с носиком. Следите за тем, чтобы на дно кастрюли не добавлялись твердые вещества молочного цвета и водянистая жидкость. Отставьте масло в теплое место.

3) Наполните среднюю кастрюлю несколькими сантиметрами воды и доведите до кипения на среднем огне.

4) В миске средней жаростойкости смешайте яичные желтки и холодную воду. Взбивайте, пока желтки не станут легкими и пенистыми. Поставьте миску над кипящей водой и постоянно и энергично взбивайте, пока желтки не загустеют и не станут светлыми, примерно 3-4 минуты. (Если яйца начинают взбиваться, или смесь готовится очень быстро или становится слишком горячей, снимите миску с огня и взбейте, чтобы она остыла). Снимите яйца с огня и взбивайте 30 секунд, чтобы они немного остыли.

5) Снимите кастрюлю с огня и поставьте миску над горячей водой.Медленно сбрызните яйца маслом, постоянно помешивая.

6) Добавьте лимонный сок, соль и перец по вкусу. (Если соус очень густой, добавьте несколько капель теплой воды, чтобы довести консистенцию до кремовой и легкой.) Подавайте сразу же или держите голландский соус в небольшой миске, поставленной над теплой, но не горячей водой, примерно на 30 минут. или в разогретом термосе около часа.

Авторское право 2001 Television Food Network, GP. Все права защищены

.

Рецепт голландского соуса | Продовольственная сеть

  • Смотреть все сезоны
  • Расписание ТВ
  • Ролики
  • Магазин
  • Лотереи
  • Журнал
  • Блог
  • Показывает от А до Я
  • Повара от А до Я
  • Информационные бюллетени
  • Рестораны
Рецепты
  • День благодарения
  • Семейные ужины
  • Здоровый
  • Наши лучшие рецепты
  • Еда Easy Comfort
Посмотреть все рецепты Рецепт дня
Запеканка с курицей и татером
Популярные рецепты
Южные макароны с сыром
Бефстроганов
Жареная мускатная тыква
Брауни с пеканом
Показывает Расписание ТВ Смотрите телепрограмму
  • Вкусная мисс Браун

    8 утра | 7c

  • Вкусная мисс Браун

    8:30 | 7: 30c

  • Вкусная мисс Браун

    9 утра | 8c

  • Вкусная мисс Браун

    9:30 | 8: 30c

  • Еда рай

    10 утра | 9c

  • Еда рай

    11:00 | 10c

.

Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.