Соус демиглас что это такое

как приготовить и чем заменить

Соус Демиглас – легендарный шедевр французской кухни. Его густота не позволяет ему превратиться в кусочек льда при замораживании, поэтому этот желеобразный бульон назвали «полульдом», что по-французски звучит как demi-glace.

Кроме того соус называют «красным», так как технология его приготовления подразумевает отваривание не сырого, а запеченного мяса.

Готовится он долго, но плюсом является то, что вы можете приготовить сразу несколько литров соуса, порционно заморозить его и использовать в течение 2-х месяцев.

В продаже можно встретить сухой демиглас, который представляет собой порошок и используется в кулинарии как приправа. Но проще не значит лучше, поэтому попробуйте уподобиться французским поварам и приготовить демиглас дома.

Чтобы было вкуснее:

• В оригинальном рецепте для соуса используют говядину, но вы можете взять любое мясо – свиное, куриное и т.д. При этом не нужно стремиться взять лучшие кусочки, напротив – используйте кости, остатки мяса, обрезки. Идеальной считается телячья голяшка, которую ранее не замораживали.
• Чтобы получить румяную корочку, которая создает максимально вкусный соус, при запекании мяса пользуйтесь хитростью повара Хестона Блюменталя – перед запеканием мясные фрагменты обваляйте в сухом молоке.
• Технология приготовления предусматривает пропорцию 1:3, т.е. на 1 кг мяса (костей) нужно добавлять 3 лита воды. Это обеспечит ее выпаривание в процессе долгой варки без необходимости добавления новой воды, которая может испортить вкус соуса.
• После закипания бульон должен томиться на маленьком огне, а не кипеть.
• Исключать из состава компоненты, в том числе вино, не желательно.
• Солить и приправлять демиглас специями нужно лишь в конце варки, так как объем бульона в это время уменьшится более чем в два раза.
• Готовый соус едят холодным: сначала его охлаждают, перелив в стеклянную емкость, после остывания помещают в холодильник на пару часов и только затем подают.

Алгоритм приготовления соуса

Зная основные этапы приготовления, вы сможете приготовить свой, оригинальный демиглас. Это упрощенная технология, однако она полностью отражает суть приготовления.

1. Подбираем мясо, кости, взвешиваем, моем, крупные куски рубим и запекаем в духовке до румяной корочки.
2. Готовое мясо и выделившийся на противень сок помещаем в объемную кастрюлю.
3. Подготавливаем овощи, которые вы любите – лук, морковь, сладкий перец, помидоры, баклажаны и т.п. Нарезаем их, обжариваем (по отдельности) и перекладываем к мясу.
4. Добавляем необходимое количество воды, доводим бульон до кипения и томим на минимальном огне не менее 12 часов.

Однако, если вы любите использовать только готовые рецепты и не желаете проводить эксперименты, то воспользуйтесь теми, что представлены ниже.

Классический demi-glace

Представленная рецептура отражает процесс приготовления соуса по французской технологии, которая займет у вас около 30 часов. Но стоять над плитой непрерывно не понадобится, а результат будет выше всех похвал.

Приготовьте:

• кости и мясо (обычно говяжьи) — 2 кг
• вода – 6 литров
• вино красное (можно домашнее) – 1 бутылка (700-750 мл)
• луковица – 250 гр.
• морковь – 250 гр.
• перец болгарский – 250 гр.
• сельдерей (корень и стебли) – 150 гр.
• кабачок (цуккини) – 100 гр.
• баклажан – 100 гр.
• томатный соус – 100 мл
• растительное масло (для обжарки) – 1-2 ст.л.
• гвоздика – 1-2 бутона
• лаврушка – 1 лист
• перец черный и душистый – по 3 горошины
• сахар, соль, петрушка, укроп, чеснок, тимьян, розмарин – по вкусу.

Готовить нужно так:

1. Мясо и кости разделите и вымойте. Мясо порежьте.
2. Кости сложите на противень и запекайте в духовке при 200 градусах около часа.
3. Достаньте из духовки кости и поместите в нее мясо, сложенное в миску. Через 15 минут достаньте его и слейте в чашку сок. Он понадобится нам дальше. Мясо отправьте в холодильник.
4. Овощи вымойте, очистите и крупно нарежьте.
5. Отдельно обжарьте морковку и лук.
6. В другую сковородку влейте мясной сок из чашки и выдержите в нем кусочки кабачка, баклажана и сельдерея.
7. Запеченные кости поместите в высокий противень, сверху на них положите овощи с обеих сковородок, влейте половину вина и поставьте в духовку на полчаса, после чего переложите все с противня, включая жидкость в большую кастрюлю.
8. Кастрюля (прикрытая крышкой) изначально ставится на медленный огонь и продолжает оставаться на нем целые сутки.
9. Через 24 часа кастрюлю нужно снять с огня, достать кости и процедить оставшийся бульон в чистую кастрюлю.
10. Мясо, отложенное в холодильник нужно обжарить и положить в бульон вместе со специями. Продолжайте томить демиглас еще примерно 2 часа.
11.  Влейте в кастрюлю вино, смешанное с томатным соусом и достаньте из нее лавровый лист. Добавьте соль, сахар и томите еще 2,5 часа. Готовый демиглас по густоте должен напоминать оливковое масло.

Соус демиглас (быстрого приготовления)

Чем заменить настоящий демиглас? Конечно же его упрощенной версией! Если среди ваших родных нет гурманов, регулярно посещающих рестораны во Франции, то они не отличат оригинальный соус от его «подделки», а вы сэкономите уйму времени.

Упрощенный рецепт соуса демиглас

Приготовьте:

• бульон (обычно говяжий) – 1,6 литра
• вино красное (можно домашнее) – 100 мл
• лук, морковь, сельдерей (стебель) – по 100 грамм
• масло сливочное – 100 гр.
• масло растительное – 50 гр.
• томатный соус – 50 мл
• мука в/с – 100 гр.
• соль, сахар, травы и специи – по вкусу.

Готовить надо так:

1. Готовый бульон (крепкий) разделите на 2 части.
2. Овощи очистите, мелко нарежьте и обжарьте.
3. Введите в овощную массу томатный соус и потушите все около 5-ти минут.
4. Поместите овощи в кастрюлю и залейте частью бульона, добавьте специи, травы и приправы, завязанные в кусочке марли, и варите полчаса на небольшом огне.
5. Достаньте марлевый кулек со специями и варите еще полчаса.
6. Полученный бульон процедите.
7. В растопленном сливочном масле обжарьте муку и разбавьте смесь второй частью бульона. Разотрите и нагревайте соус до загустения.
8. Переложите его в кастрюлю с процеженным бульоном. Сюда же добавьте вино и поставьте кастрюлю на огонь. Соус нужно помешивать и уваривать до желаемой густоты.
9. В конце варки добавляется сахар и соль, а по ее окончании — соус максимально охлаждается.

Соус демиглас куриный

Этот демиглас представляет собой самый простой вариант соуса. Он далек от оригинала, но очень вкусен!

Приготовьте:

• куриных крылышек, спинок или шей – 1 кг.
• морковь и лук – по 3 шт.
• сухое молоко – 1 стакан
• соль, специи и травы – по вкусу
• вода – 3 литра

Готовить надо так:

1. Крылья (шеи или спинки) нужно помыть и обвалять в порошковом молоке.
2. Нарезать (крупными кусками) морковку и лук.
3. На противень сложить крылья (в 1 слой) и рядом овощи, поставить в духовку на 1 час. В конце хорошо подержать компоненты под грилем.
4. Сложить крылья и овощи в объемную кастрюлю и залить водой. Она должна покрыть все составляющие.
5. После кипения бульон томится под крышкой 4 часа на минимальном огне.
6. Далее из бульона достают косточки и процеживают его.
7. После этого чистый бульон выпаривают, пока его объем не составит 0,7 или 0,5 литра и охлаждают.

Демиглас - концентрированный красный бульон и соус-демиглас

Демиглас, демиглас… Что это такое? Это французский соус, а также бульон, известный в кулинарии как «красный», плюс универсальная заготовка, которая значительно упростит вам жизнь, если вы любите часто и вкусно готовить.

Почему бульон красный, что имеется в виду? И причем здесь соус демиглас? Бульон сварен из обжаренных или запеченных мясных частей — такой как раз и называют в кулинарии красным, в то время как обычный бульон называют белым. И если вы хотя бы раз обжаривали куски мяса, а затем заливали мясные остатки водой или вином, чтобы приготовить вкусный соус, то вы уже немного представляете, что такое демиглас. Этот процесс называют попросту деглазировкой. От него и пошло название красного бульона.

Красный бульон демиглас – основа для большого количества традиционных блюд. Благодаря яркому вкусу обжаренного мяса он подойдет как для пряных супов, так и для тушения. Особенно широко демиглас используют в качестве основы для разнообразных соусов. Соусы на основе бульона демиглас также называются соусами демиглас.

Для того чтобы приготовить популярный демиглас, берут мясные остатки, кости и не самые ценные мясные части, запекают их до румяной корочки и длительно вываривают. Румяная корочка при этом – обязательное условие для получения максимально насыщенного вкуса бульона. В этом рецепте используется специфическая кулинарная уловка, которую применяет знаменитый повар Хестон Блюменталь: для того, чтобы добиться максимально румяной корочки на мясе, надо дополнительно обвалять его в сухом молоке.

Демиглас чаще всего готовят из говяжьих костей, но любителям более нежных по вкусу бульонов больше понравится куриный демиглас, рецепт которого и представлен тут.

Соль в этом бульоне применяется факультативно. Советуем готовить демиглас без соли, а добавлять эту приправу в готовящееся с его участием блюдо.

Время приготовления: около 7 часов / Выход: 750 мл концентрата

Ингредиенты

• куриные крылышки, шеи или набор для бульона 1 кг
• лук 3 штуки
• морковь 2 штуки
• молоко сухое 6 ст. ложек без горки
• лавровый лист

Приготовление

1. 

   Куриные крылышки тщательно вымойте и со всех сторон обваляйте их в сухом молоке.

2. 

   Очистите и крупно нарежьте лук и морковь.

3. 

   Разложите куриный крылышки на широком блюде, пригодным для запекания, или противне. Мясо должно лежать в один слой, чтобы увеличить плоскость и усилить карамелизацию. Распределите по противню овощи.

4. 

   Запекайте мясо под грилем при температуре 220 градусов около 1 часа, переворачивая его в процессе приготовления. Очень важно достичь румяного цвета.

5. 

   Переложите мясо и овощи в большую кастрюлю.

6. 

   Залейте все водой так, чтобы она покрывала мясо.

7. 

   Не забудьте про мясные соки и остатки на противне: отмочите их при помощи воды и тоже отправляйте в кастрюлю.

8. 

   Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения.

9. 

   Когда бульон закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите на очень маленьком огне в течение 4 часов. По необходимости воду в кастрюлю подливайте, потому что необходимо, чтобы воды закрывала мясо.
   По истечении 4 часов шумовкой извлеките мясо и овощи. Из этих остатков можно приготовить, к примеру, паштет или добавить в начинку для блинов.

10. 

    Бульон процедите через мелкое сито.

11. 

    Теперь необходимо уварить красный бульон, тем самым сделав его более концентрированным. Так он будет занимать меньше места при хранении. Выпаривать демиглас следует при очень маленьком кипении до объема примерно в 750 мл. впрочем, можно выпаривать демиглас и до более концентрированного состояния.

12. 

    Готовый бульон остудите, снимите лишний жир, после чего разлейте по формочкам для льда и заморозьте.

Как готовить демигляс – «Еда»

У демигляса нет ярко выраженного аромата. Ты чувствуешь, что это сделано из мяса, но из какого конкретно — непонятно: мясные запах и вкус, сладость моркови, острота лука, сложная вкусовая гамма сельдерея — и ни в коем случае ни капли горчинки. Это универсальный соус, который при правильной доработке подойдет ко всему — хоть к дичи, хоть к осьминогам. Если добавить к демиглясу тертый хрен и немного сливок, он прекрасно сложится с запеченной свиной рулькой. Если добавить к нему белое вино и сливочное масло, то он отлично сочетается с филе сома. Можно и к осетрине его добавить. Но классика жанра — к любому мясу, особенно к телятине или говядине, а идеально — к стейкам. Демигляс можно добавлять в тушеное мясо, например в гуляш, он также может быть усилителем вкуса в супах — сработает как бульонный кубик. Вообще, если демигляс был приготовлен по всем правилам, его можно добавить в воду и сварить на нем суп (правда, тогда его надо изначально делать без использования вина, оно супу помешает).

Классический набор продуктов для демигляса — обжаренные кости, лук, сельдерей, морковь и неяркие по вкусу травы вроде петрушки. Кто-то использует томаты или томатную пасту, кто-то — муку и вино, это все тоже входит в классические разновидности рецепта. Но я, например, не добавляю ни муку, ни помидоры и не сгущаю соус никакими загустителями, а вино использую немного иначе, чем принято.

Технология приготовления демигляса вроде бы простая, но есть тонкости, которые необходимо учитывать, чтобы все получилось, правила, которые обязательно точно соблюдать. Ну и хорошие продукты, конечно, тоже важны.

Итак. Возьмите говяжью или телячью голень с хорошими коллагеновыми прожилками. Свиные ножки, говяжьи или телячьи голяшки, копыта — все это содержит коллаген, не зря именно из этих продуктов делают холодец, используя обычное мясо как дополнение. Так и тут — коллаген очень важен для демигляса. Неплохо было бы добавить также реберные кости с позвоночником без мяса — то, что называется суповым набором. И конечно, демигляс можно делать также из баранины и других видов мяса, но я предпочитаю классический говяжий вариант.

Вам нужны три килограмма костей и один килограмм мяса. Отделите мясо от костей, если оно на них осталось. Кости распилите поперек, чтобы добраться до мозговой жидкости. Распиленные косточки обжарьте в духовке без масла — 20 минут при 250 градусах. Кости не должны быть горелыми, они просто должны быть хорошо обжарены. И желательно их переворачивать, чтобы добиться полной прожарки, потому что на них все равно остаются маленькие кусочки мяса, хотим мы этого или нет. Готовность костей можно определить по цвету — это должен быть хороший коричневый цвет. Но не черный — иначе кости придадут соусу ненужную горечь.

Также нарежьте небольшими кусочками мясо, выложите его на противень (без масла) и обжарьте в духовке — 15 минут при 250 градусах. Вообще забудьте про масло в этом соусе. Жарьте все на сильном огне, важно, чтобы получился хороший коричневый цвет, который потом перейдет в бульон.

Затем возьмите один килограмм лука, 700 грамм моркови, 300 грамм сельдерея. Можно использовать как стебли сельдерея, так и корень, но у корня сильно насыщенный вкус, который может соусу повредить. Все крупно нарежьте: морковь — поперек, лук — толстыми кольцами, сельдерей — полукольцами, если это корень, и на четыре части, если это стебли. Овощи нужно тоже обжарить — и также без масла. Это важно: нельзя тушить, нужно хорошо, повторю, обжарить, чтобы сок остался внутри; нельзя их обезвоживать, потери сока просто недопустимы. Лучше всего обжаривать на плоском гриле. Если нет гриля, а есть сковородка или духовка, то с ними поступайте так. Духовку надо прогреть до температуры 250–260 градусов, и тогда положить в нее овощи, чтобы у них случился шок. Но все равно: духовка вытащит из овощей сок, он опустится на дно лотка или сковородки, а этого хотелось бы избежать. Поэтому лучше взять хорошую сковородку с толстым дном — а главное, широкую: чтобы овощи не наваливались друг на друга и, опять же, не тушились. В крайнем случае придется жарить овощи поэтапно. Готовность овощей трудно определить по времени, здесь важен наметанный взгляд: они должны выглядеть так, словно обжарены на гриле, и должны оставаться хрустящими.

Еще нужен пучок петрушки. Точнее, его стебли и корешки — листья лучше использовать для салата или еще для чего-нибудь. Петрушку жарить не надо, она используется сырой.

Возьмите теперь большую кастрюлю и аккуратно переложите в нее кости. Желательно, чтобы жир, вытекший на противень или сковородку во время жарки, не попал в кастрюлю, это не сок, а именно ненужный жир. А вот жареное мясо отправляйте в кастрюлю полностью, вместе с соком, который из него вышел. Затем переложите овощи, влейте шесть литров воды и доведите до кипения. Как только бульон закипел, снимите жир и добавьте чуть-чуть соли. Соль не должна чувствоваться в демиглясе, она сработает как усилитель вкуса, не более.

Убавьте температуру и повторно снимите жир. Вообще, снимать жир придется на протяжении всего процесса. Не обязательно делать это постоянно, можно пойти погулять, почитать книгу, но нужно не забывать подходить к кастрюле и время от времени убирать жир.

Еще важная вещь: держите бульон на тихом огне, в кастрюле должен быть штиль — пусть бульон выпаривается, но не кипит. Если вы будете готовить на сильном огне в надежде сварить соус быстрее, вы не успеете выварить все соки из овощей и мяса. И еще при высокой температуре вы замылите бульон: как только он случайно повторно закипает, в нем происходит интересная реакция — он становится мутным и быть им не перестает. Нужен штиль, должно быть видно движение воды под жировой пленкой, должен идти пар, но ни в коем случае нельзя допустить вулканического кипения.

Вообще, самое главное в готовке демигляса — процесс упаривания. Нужно держать кастрюлю на слабом огне 20–24 часа. Ни в коем случае нельзя закрывать бульон крышкой, это, опять же, его замылит, пар должен выходить. Прерывать процесс кипения тоже нельзя: это как кашу сварить, а потом ее подогреть, вся магия исчезнет.

За это время от шести литров жидкости останется максимум два литра. Теперь нужно ее процедить, чтобы избавиться от всех ошметок: необходимо достичь прозрачности янтаря. Мелкое сито, марля — подойдет что угодно. После этого можно вспомнить о вине. Возьмите кастрюлю или сотейник, поставьте ее на огонь, подождите, когда она нагреется, и влейте красное сухое вино. От соприкосновения с горячей поверхностью алкоголь начнет интенсивно испаряться, и во время этой реакции надо добавить к вину горячий демигляс. Снова надо выпарить бульон на слабом огне, без кипения, чтобы он хорошо соединился с вином. От исходного литра должно остаться полтора литра. Это повторное выпаривание будет недолгим, часа четыре или пять. Это зависит от посуды: в широкой посуде процесс будет идти быстрее, потому что площадь больше.

После второго выпаривания надо процедить бульон через мелкое сито на какой-нибудь лоток; толщина слоя бульона может быть любой. Залейте и снимите жир. Каждый снимает его по-своему, я, например, использую для этого кухонную салфетку: кладу ее на поверхность бульона, поднимаю, и она тянет за собой жир, ведет себя как промокашка.

После всего этого надо поставить соус остужаться в холодильник, как холодец. Когда он остынет, в лотке будет лежать плотное желе. Если кусочек остывшего демигляса кинуть на стол, то он отскочит, как ластик.

Хранить демигляс надо в холодильнике. Я выкладываю его на чистую доску, нарезаю квадратиками, например, по 50 или по 100 грамм, заворачиваю их в пищевую пленку, каждый отдельно. И когда мне нужно будет что-то с ним приготовить, я беру уже готовый кусок: беру квадратик, кидаю в сотейник, а когда он тает, я начинаю заниматься магией, добавлять перец, сливки, нарезанные овощи — что угодно. Сам по себе демигляс тоже прекрасен — выраженный мясной вкус, сладость лука и овощей, — но, даже если нет желания с ним возиться, все равно его надо слегка ароматизировать. Разведите, добавьте молотого черного перца — и все, вот вам и перечный демигляс. А хотите — разведите 30 г демигляса, добавьте туда 40 г нарезанного кубиками и обжаренного лука-шалота, чайную ложку с горкой консервированного зеленого перца и две больших ложки сливок — и вот у вас уже классический перечный соус, который подается к стейкам. А еще есть отличный соус «Охотничий»: пожарьте грибы, закарамелизируйте лук-шалот, добавьте помидоры конкассе, тимьян и розмарин. Мы с ним, кстати, подаем молодых бычков, которых готовим на вертеле в «Бочке» по пятницам.

Что такое соус Demi-glace?

Вокруг демиглейса много путаницы. Многие путают это с процессом снятия глазури, когда в сковороду добавляют вино или бульон, чтобы поднять кусочки подрумяненного мяса и получить более ароматный соус. Другие считают, что это просто означает уменьшение количества мясных соков в сковороде, чтобы получилась сиропная глазурь. Ни одно из этих предубеждений не является точным. Так что же такое демиглас? Осмотрев наше исследование, мы получили ответы.

Что такое Деми-Глас?

Почти легче сказать, чем не является демиглас, чем объяснить, что это такое. Это не сок, это не подливка, сделанная из капель со сковороды, и обычно это не что-то, приготовленное небольшой порцией для сопровождения одного приема пищи. По сути, это коричневый бульон, уменьшенный в результате длительного кипячения в сочетании с соусом Espagnole, одним из классических материнских соусов французской кухни. Классический демиглас готовится из телятины, но также можно использовать говядину и птицу, и в этом случае вариация конкретно упоминается как говяжий демиглас или куриный демиглас.«Деми», означающее «половина», означает, что уменьшенное количество бульона (глас) смешано с соусом «Эспаньоль» в соотношении пополам.

Демиглас можно подавать как гарнир к мясу, но его также можно использовать в качестве ароматизатора в супах, рагу и других соусах.

Немного истории

Demi-glace - это в равной степени древнее и современное. Ложа представляет собой костный бульон, независимо от того, какое мясо используется. Его тушат не менее суток на медленном огне, и многие рецепты рекомендуют варить на медленном огне два или три дня.Костные запасы происходят из тех дней, когда готовка готовилась на костре или в камине, где постоянно горел огонь, а суп или бульон обычно кипели. Это были дни настоящего поедания `` от носа к хвосту '' - бульон варили не только для того, чтобы отделить мясо от костей, но чтобы использовать сами кости, как для их питательных веществ, так и для их утолщения.

Современный вклад в демиглас - это помидоры, продукт Нового Света, которые входят в состав соуса Espagnole.

И соус Espagnol, и демиглас были созданы профессиональными французскими поварами, людьми, которые рассчитывали проводить долгие часы на кухне. Этого нельзя сказать о тех, кто готовит для себя, и время, необходимое для приготовления демигласа, не позволило ему стать популярным среди обычных домашних поваров. Вместо этого на полках магазинов за долгие годы появилось множество готовых бульонов и коричневых соусов, но ни один из них не отражает истинный вкус демигласа. С возобновившимся интересом к еде «от носа к хвосту» и увеличением количества серьезных домашних поваров есть некоторые свидетельства того, что тенденция может измениться в пользу подлинного полугласа.

Как сделать деми-глас

Как упоминалось выше, и коричневый бульон, и соус Espagnole, необходимые для демигласа, требуют определенного времени. Прежде чем вы решите, что этого никогда не сделаете, подумайте вот о чем: как только кастрюля закипит, вы можете продолжать заниматься своими делами, и вам нужно лишь время от времени проверять, чтобы убедиться, что дела идут хорошо.

Деми-глас начинается с рецепта коричневого бульона, бульона из костей, обжаренных в духовке.Затем обжаренные кости тушат на медленном огне с нарезанной морковью, луком и сельдереем. Иногда добавляется вино, а некоторые рецепты включают немного томатной пасты, чтобы кости выходили желатином. Попутно жир и пена снимаются, а окончательное обезжиривание часто делается после охлаждения бульона. Последний шаг - процедить кости и овощи, чтобы остался только прозрачный бульон.

Следующий шаг - приготовить соус Espagnole, используя немного готового коричневого бульона.Рецепт соуса Escoffier's Espagnole прост и довольно прост.

Последний шаг - смешать коричневый бульон и соус Espagnole в равных количествах, варить на медленном огне, пока не уменьшится вдвое, а затем процедить в последний раз. Даже если рецепт демигласа не требует дополнительных приправ, последнее процеживание обеспечит безупречно гладкий соус.

Несомненно, у вас получится больше демигласа, чем вы планируете использовать. Это хорошо, так как замороженный демиглас хранится в течение нескольких месяцев и является прекрасным ингредиентом, который всегда под рукой.Я не рекомендую замораживать в кубиках льда, как это часто рекомендуется для приготовления бульона - кубики склонны к ожогу при замораживании и часто впитывают вкус замораживания. Лучше заморозить соус в пластиковых контейнерах и с помощью ложки, нагретой до кипящей воды, вычерпать необходимое количество. Демиглейс, добавленный в жаркое, тушеное мясо, супы, подливы и другие соусы, придает глубокое душевное насыщение, поэтому усилия окупаются.

Я писатель и любитель кулинарии.Мне нравится писать о роли еды в истории и культуре, и я обнаружил, что приготовление еды и поваляться на кухне - отличный перерыв от работы.
Подарите мне снежный день, когда я смогу испечь хлеб и суп, посмотреть, как накапливается снег, и я буду счастлив.

Что такое Demi-Glace? (с изображением)

Деми-глас - это насыщенный коричневый соус французского происхождения, который используется сам по себе и как основа для других соусов. Это один из краеугольных камней французской кухни, и, хотя на его приготовление уходит очень много времени, он обладает характерным ароматом, который, по мнению некоторых, стоит затраченных усилий. Для людей, которые хотят наслаждаться демиглясом без многочасового рабочего дня, многие рынки продают его в готовом виде. Готовые продукты различаются по качеству; Как правило, список ингредиентов должен быть заполнен идентифицируемыми ингредиентами, а не набором таинственных химикатов.

Этот соус состоит из равных частей телячьего бульона с соусом эспаньоль, одним из основных соусов французской кухни. Повар обычно начинает с приготовления телячьего бульона, потому что он должен тушиться в течение длительного периода, а затем работает над соусом эспаньоль, который начинается с темного заправки, который смешивается с овощами, такими как морковь, сельдерей и лук, и тушится. бульон с костями и кусочками мяса.Оба соуса требуют длительного кипячения, прежде чем их можно будет слить и смешать для получения демигласа, а соус требует еще большей варки, так как соус нужно готовить, пока он не уменьшится вдвое.

Некоторые повара используют альтернативу телячьему бульону в своем демигласе.Если используется куриный бульон, он становится куриным демигласом, а говяжий - говяжьим демигласом и т. Д. Если соус называют просто «демиглас», предполагается, что он был приготовлен из традиционного телячьего бульона.

Оригинальный рецепт этого соуса принадлежит знаменитому французскому шеф-повару Эскофье.Возможно, он не изобрел рецепт, но он, безусловно, собрал и систематизировал его вместе с множеством других французских блюд. Он также рекомендовал различные варианты использования соуса, от использования его в качестве глазури для жареного мяса до использования его в качестве основы для соусов, бульонов и супов. При правильном приготовлении демиглас имеет очень богатый, интенсивный, темный вкус, который хорошо сочетается с различными видами мяса и жареными овощами.

Некоторые люди называют демиглас «деми-глазури» из-за некоторой путаницы с оригинальным французским написанием.Хотя это неверно, это недалеко от истины, поскольку «glace» означает «глазурь» или «глазурь», имея в виду тот факт, что соус ведет себя аналогично глазури. Этот знаменитый соус также можно назвать «коричневым соусом», что несколько неправильно, так как некоторые французские соусы коричневые, а коричневый соус не обязательно должен включать демиглас.

Рецепт омуриса с восхитительным соусом Demi-Glace

Что такое Омурис

Основной омурис состоит из простых ингредиентов: яйца, курица, овощи, рис, кетчуп и соус. Рис часто оборачивают яйцом или покрывают мягким омлетом, который позже разрезают посередине, чтобы открыть (так называемый «тампопо омуриче»).Когда люди делают омурис дома, омлет обычно просто кладут на рис, потому что это намного проще.

"Tampopo omurice"

Есть разные виды соусов, но два самых распространенных - это кетчуп и соус демиглас. Этот рецепт представляет собой простой, быстро приготовленный соус демиглас, который очень хорошо сочетается с омурисом.

Рецепт

<Соус Демиглас>
-2 столовые ложки окономи (сладко-соленый соус) или вустерского соуса в японском стиле (можно купить в азиатском супермаркете).Его можно заменить соусом HP.
-2 столовые ложки кетчупа
-2 столовые ложки красного вина
-1 чайная ложка сахара
-1 столовая ложка сливочного масла

<Приготовление соуса>
1. Поместите все ингредиенты в небольшую сковороду и нагрейте, остановившись, как только соус закипит. Если соус получился слишком густым, добавьте воды.

<Приготовить омурис>
1. Нарезать кубиками курицу и лук.
2. Растопить масло на сковороде на среднем огне.
3. Обжарить нарезанный кубиками лук, пока он не станет мягким и не подрумянится.
4. Добавьте курицу, овощи и готовьте.
5. Добавьте кетчуп, соль и перец и перемешайте, чтобы удалить лишнюю влагу.
6. Добавьте рис. Перемешайте все вместе, чтобы ароматы распределялись равномерно.

7. Выложите блюдо на тарелку, сделайте овальную форму.
8. Очистив сковороду, растопите масло на сильном огне.
9. Вылейте взбитые яйца, затем перемешайте палочками для еды и очень быстро встряхните сковороду, пока яйца не приготовятся примерно на 50%.

10.Разложите яйца так, чтобы покрыть дно сковороды, и подождите несколько секунд, пока дно яиц не застынет (оставьте сверху творог).
11. Положите его на рис. Полить омурис соусом демиглас.

Наслаждайтесь любимым японским блюдом дома!

Омурис - одно из самых распространенных и популярных блюд в Японии. Готовить очень просто, но при этом очень вкусно. Попробуйте этот рецепт, и вы найдете лучший способ есть рис и яйца.

Ищете, где можно поесть омурица в Японии?

Если вы находитесь в Японии, загляните в рестораны, где подают великолепный омурис!

Cheater's Demi-Glace | Garlic & Zest

Этот пост содержит партнерские ссылки, это означает, что если вы что-то купите, я получу небольшую комиссию! Я получил товар за этот пост.

Когда я думаю о demi-glace , я думаю о медленного приготовления , с глубоким вкусом говядина эссенция . Это атласное качество, которое украшает обжаренный на сковороде стейк с корочкой из перца и усиливает бархатистый бордовый соус для рождественского жареного ребра.Сделано из костей и воды, некоторых ароматических веществ и овощей… и времени. Много времени. Этот неуловимый товар, дефицит которого мы все испытываем. Мое решение? Cheater’s Demi-Glace.

Я использую слово «мошенник» в широком смысле. Потому что этот соус все еще требует небольшого кипячения и уменьшения - но не 2-3 дней, необходимых для его приготовления «правильно» . Скорее несколько часов. Все начинается с хорошего костного бульона (именно здесь я сбрил по крайней мере за несколько дней приготовления ).Хороший бульон - это один из тех давно вареных блюд , и, честно говоря, бывает сложно найти хороший удобный бренд. Ищите те, которые содержат такие ингредиенты, как говяжий бульон из настоящих говяжьих костей , лук, морковь, сельдерей, петрушка и, возможно, несколько трав - не те, которые забиты трудно произносимыми ингредиентами и обильным количеством соли.

Это важно, потому что демиглейс должен еще больше уменьшаться, и вы хотите, чтобы аромат усилился, не превращаясь в солонку .На одну чашку демигласа я использовал 32 унции костного бульона . Добавление дополнительных ароматических веществ, таких как морковь, сельдерей и лук, а также пакетик цельного перца, тимьяна и петрушки усиливают вкус. Три столовые ложки муки, смешанные с обжаренными овощами, создают соус для заправки и действуют как легкий загуститель при добавлении первой половины бульона. Варить на медленном огне без крышки около получаса, пока объем не уменьшится на треть или половину от первоначального.

Используйте мелкоячеистое сито, чтобы процедить разбавленный бульон из овощей, и прижмите тыльную сторону ложки к твердым частицам, чтобы собрать всю драгоценную жидкость.

Верните процеженный соус, пакетик и остаток бульона в кастрюлю и нагрейте до образования пузырьков на медленном огне от 50 минут до часа, пока бульон не уменьшится примерно до чашки.

Еще раз процедите, чтобы удалить весь детрит и обеспечить шелковистую текстуру. Небольшое количество соуса для подрумянивания сделает цвет более насыщенным, но это совершенно необязательно . Если вы используете демиглас в другом рецепте, он готов к работе.

Cheater's Demi-Glace

Глубокий насыщенный демиглас менее чем за два часа вместо двух дней! Получите секрет мошенника к этому богатому, обремененному умами сокращению!

Ингредиенты

• 1 лавровый лист
• 7-8 веточек петрушки
• 5-6 веточек тимьяна
• 10 целых горошин перца
• 2 столовые ложки топленого масла
• 1 маленький стебель сельдерея, нарезанный кубиками
• 1 небольшая морковь, нарезанная кубиками
• 1/2 среднего лука, нарезанная кубиками
• 3 столовые ложки муки
• 32 унции бульона из говяжьих костей высшего качества
• 1/4 чайной ложки соуса для коричневого цвета по желанию
• соль по вкусу, по желанию

Специальное оборудование

• марля и кухонная нить

Инструкции

• Поместите лавровый лист, петрушку, тимьян и перец горошком в центр марли, соедините концы и свяжите в пакетик с кухонной нитью.Отложите в сторону.

• В средней кастрюле нагрейте топленое масло на среднем или среднем огне и добавьте нарезанный кубиками лук, морковь и сельдерей. Варить 2–3 минуты, пока лук не станет полупрозрачным, а овощи немного не размягчатся.

• Посыпать мукой и варить три минуты, постоянно помешивая. Вы хотите, чтобы мука подрумянилась, но не подгорела. Вмешайте две чашки бульона и пакетик трав. Доведите до кипения, убавьте огонь до кипения и варите около 20 минут или пока соус не уменьшится на треть.

• Переложите пакетик на небольшую тарелку и отложите. Установите мелкое сито над миской или стеклянным мерным стаканом и вылейте содержимое кастрюли через сито, собирая соус в миске. Нажмите на твердые частицы в сите, чтобы извлечь как можно больше соуса, не проталкивая мягкие овощи. Выбросьте овощи.

• Добавьте соус и пакетик обратно в кастрюлю и добавьте остаток бульона. Доведите до кипения и убавьте огонь до кипения.Готовьте еще 50 минут или пока бульон не уменьшится до 1 стакана. Удалите пакетик (выдавливая всю жидкость) и выбросьте.

• Для получения более темного демигласа добавьте 1/4 чайной ложки коричневого соуса и приправьте по вкусу небольшим количеством соли. Если вы используете демиглас в качестве основы для другого соуса, солить его не нужно.

Питание

Калорийность: 63 ккал | Углеводы: 3 г | Белок: 4 г | Жиры: 3 г | Насыщенные жиры: 2 г | Холестерин: 9 мг | Натрий: 50 мг | Калий: 30 мг | Витамин А: 1155 МЕ | Витамин С: 2.6 мг | Кальций:

Смотрите также

• 
  Рецепт кролик в сметанном соусе
• 
  Скумбрия в горчичном соусе рецепт с фото
• 
  Соус из брусники как приготовить
• 
  Чем загустить соус для мяса
• 
  Соевый соус что это такое
• 
  Как приготовить кабачки в томатном соусе на зиму
• 
  Соусы для холодных блюд и закусок
• 
  Мясо в маринаде из соевого соуса и меда для курицы
• 
  Соусы все виды
• 
  Как соус загустить крахмалом
• 
  Из чего делают соус для шаурмы