-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Рыба для соуса гарум
Как приготовить соус гарум – «Еда»
«Жена как-то купила упаковку мелкой соленой рыбы. На упаковке было написано, как в Древнем Риме из такой вот рыбы делали соус гарум. Меня это заинтересовало. Что называется, торкнуло. И я решил его приготовить.
Рыбу люблю, семья ест много рыбы, в пост тем более, а рыба — это очень отходный продукт. Иногда головы, плавники и потроха занимают до 30% тушки, поэтому проблем с сырьем не было. Поискал рецепт в интернете, нашел его в ссылках на римского писателя Гаргилия Марциала. Понял также, что в реальности его в России никто не делал, в сети гуляют сплошные теоретические перепечатки.
Если закупить нужное количество рыбы или получить много сырых рыбных отходов, гарум можно делать сразу. Из 35 кг рыбы (или отходов) можно получить в итоге 8–9 литров гарума.
У меня не рыбная фабрика, я не был готов к приготовлению гарума, так что начал собирать сырые рыбные отходы постепенно, с конца октября. Складывал их в 36-литровый бак из нержавеющей стали, который стоял на неотапливаемой веранде. Что я собирал: плавники, хвосты, головы, потроха от сельди, скумбрии, минтая и щуки. В гарум ни в коем случае нельзя класть термически обработанную рыбу, это принципиально важный момент. Еще важная деталь: чем больше потрохов, тем лучше будет готовиться гарум, потому что этот соус — продукт не гниения или брожения, как некоторые по глупости пишут, а продукт ферментации рыбного белка. Ферменты, содержащиеся в тканях рыбы и, конечно, в потрохах (желчь, например), начинают постепенно разрушать белок, от чего соус и становится жидким, точнее, пюреобразным.
Если вы живете в квартире, то рыбные отходы можно хранить в морозилке или на балконе, пока их не наберется нужное количество. Каждый раз, закладывая рыбу во флягу, я пересыпал ее крупной солью из расчета 1 часть соли на 8 частей рыбы. Солью гарум не испортить, если ее будет больше, соус просто будет на выходе более соленым и его можно будет добавлять в еду в меньшем количестве. Собственно, благодаря соли рыба консервируется и не гниет летом даже под испанским солнцем.
К концу апреля получилась половина фляги, пришлось еще добавить рыбы. Купил несколько килограмм мойвы, минтая и путассу. Сродники привезли полмешка лещей. У нас на Оби лещ считается рыбой второсортной, и если они попадаются, то их или выкидывают, или пускают на удобрения: закапывают при посадке под куст перца или помидора; никакой коровяк не нужен, овощ растет прекрасно! Леща я порубил на куски и положил в бак, куда отправил и купленную рыбу. Затем пряности и сушеные травы: несколько пачек «Прованских трав», в аптеке купил шалфей, мяту. И у меня было полкило мною высушенного набора из укропа, петрушки, кинзы. Еще добавил несколько пакетов лаврушки, кориандра, черного перца горошком и душистого перца.
(Гарум не нужно готовить только из речной рыбы. И уж точно не из одного язя. Однажды мне друзья привезли много язей и плотвы. Плотву засушил, язя пустил на котлеты и пельмени. Из сырых остатков всего этого приготовил свой второй гарум, вкус которого мне не очень понравился. У язя специфический привкус, и он перешел в соус. В гаруме однозначно должна быть скумбрия и мойва, каждой этой рыбы — минимум 15% от общей массы.)
В конце апреля бак переехал в теплицу. Ферментация начинается, когда масса прогревается до температуры выше 20 градусов. Кухня и батарея центрального отопления тоже подойдут; испанской жары, как оказалось, для гарума не нужно. К 1 июня рыбьи куски начали уже явно и сильно размягчаться. Около недели в сырье появлялись пузырьки, вероятно, это был углекислый газ от ферментизации гликогена. Кроме того сырье несколько увеличилось в объеме: поэтому, заполняя емкость рыбой, нужно оставить не меньше 20 см до края, чтобы гарум не выполз наружу.
Интернетовские рассказы, что при приготовлении гарума начинается дикое зловоние, — бред. Если все правильно делаешь, то гниения нет. Когда гарум стоял в парнике, там даже мухи не летали, пахло только рядом с флягой — рыбой с пряностями. Второй раз я делал гарум в сентябре, при этом фляга стояла на кухне около печки два месяца, и никто из гостей даже не догадывался, что во фляге рыба!
К середине июля содержимое фляги превратилось в пюреобразную массу; держать сырье больше двух месяцев нет смысла. Массу процедил, и получилось около 16 литров первичного гарума — коричневой пюреобразной массы с рыбно-пряным запахом. Далее я разлил эту массу в трехлитровые банки и поставил на холод в погреб (можно и в холодильник) на полгода.
Сначала я думал, что это пюре и есть гарум (в интернете об этом ни слова). Но это не так. На холоде начинается расслойка: вверх поднялось то, что в Риме называли халексом, — плотная смесь белков и жира, а внизу осталась прозрачная жидкость светло-коричневого цвета. Это и есть гарум. Я аккуратно просунул через халекс тонкую трубочку и осторожно слил гарум. Поскольку римских легионеров, рабов и бедняков вокруг меня не было, оставшийся халекс я им не продал, а отправил его в компостную кучу (хорошее удобрение, кстати). Формально халекс съедобен, но он быстро начинает горчить (окисляется рыбий жир), а еще придает пище уж больно сильный привкус рыбы. Для римских рабов, может, и подходило, но свободным россиянам лучше употреблять только гарум.
Итак, соус был готов. Попробовал его сырым: послевкусие как после хорошей вяленой рыбы, с тонким привкусом пряностей. Гарум при правильном приготовлении и солении однозначно безвреден даже в сыром виде, его можно хранить годами в прохладном месте без особых консервантов.
Соус приготовить нетрудно, и это интересное занятие. Проблема в другом: в русской и в большинстве современных европейских кухонь под этот соус крайне мало блюд: гречневая каша или овощное рагу с рыбным привкусом в пост все же на любителя. А к вьетнамской и другим азиатским кухням, где подобные соусы активно используются, русских массово еще не приучили.
Я пожарил как-то с гарумом конину; соли не добавлял — только соус. Пока мясо горячее, запах рыбы не чувствуется; и вкусно. Но стоит мясу остыть — у жаренной конины появляется явный рыбный вкус.
Поэтому единственное, где можно его смело использовать, — это посолка рыбы, предназначенной для жарки и копчения.
Почистили карасей, оставили их на 15 минут в соусе, обваляли в муке, пожарили. Песня!
Копченая скумбрия, вымоченная предварительно в гаруме, просто великолепна. Скумбрию выпотрошить, набить брюхо смесью петрушки и укропа и туда же залить гарум. Ночь или хотя бы 4–5 часов она постоит, потом ее можно коптить (трава пусть останется в брюхе). Еще одна песня!
Зачем мне все это было нужно? Было интересно. Имею наглость заявить, что это была первая историческая кулинарная реконструкция гарума в России. Мною двигал научно-исследовательский и исторический реконструкторский интерес. Это хороший и полезный кулинарный опыт. А сколько забавы приносит один только брезгливый вид жены и ее вопли, когда она проходит рядом, а ты перемешиваешь на кухне рыбу во фляге».
Что такое Гарум? Подробнее о римском соусе фанк из рыбных кишок
Что было бы в меню на банкете в доме богатого римлянина в конце первого века нашей эры? Десятка гостей, полулежавших на диванах, ждали, пока рабы несут к столу нагруженную посуду. Что они будут служить? Для начала может быть свинина с гарумом, затем рыба с гарумом, а запивать ее вином. . . да, гарум!
Так что же это за основной соус, который украшал многие римские блюда? Сегодняшним эквивалентом гарума, вероятно, является рыбный соус, жидкая смесь ферментированной рыбы и соли, которая теперь является основным продуктом во многих кухнях Юго-Восточной Азии.Как и современный рыбный соус, римский гарум также готовили из ферментированной рыбы, в частности из кишок, и соли. Его использовали в рецептах для усиления вкуса. Римляне готовили его либо в качестве ароматизатора, либо в сочетании с другими ингредиентами, такими как перец (гарум пиператум), уксус (оксигарум), вино (эногарум) , масло (олеагарум), или даже вода питьевая (гидрогар).
Эта приправа стала настолько важной для древнеримского вкуса, что выросла огромная сеть торговых маршрутов, перемещающих ценные приправы с рыбной ловли на тарелку.Как и многие деликатесы сегодня, лучший гарум можно было продать за астрономические суммы.
Многочисленные фабрики по производству гарума возникли вдоль побережья Северной Африки и Испании, например фабрика в Баэло Клаудиа (вверху), недалеко от современной Тарифы на юге Испании. КЛАССИЧЕСКОЕ ВИДЕНИЕ / ВОЗРАСТНЫЙ ФОТОСТОК
Помимо украшения обеденных тарелок в империи, гарум также использовался в медицинских целях.Считалось, что его высокое содержание белка стимулирует аппетиты выздоравливающих пациентов и обладает лечебными свойствами при ряде заболеваний. В своей книге «Естественная история» Плиний Старший превозносит гарум как лекарство от дизентерии и эффективное средство от укусов собак. Плиний также рекомендовал его от боли в ушах и считал, что употребление африканских улиток, маринованных в гаруме, предотвратит проблемы с желудком.
Рыбные хозяйства
Гарум берет свое начало в греческой и финикийской кухне.Амфоры, содержащие отложения соуса, были обнаружены на затонувших кораблях с пятого века до нашей эры, и считается, что его название происходит от греческого слова, обозначающего креветки.
Однако по-настоящему вкусили римляне. К имперскому периоду он был частью процветающей панъевропейской экономики. Фабрики, известные как cetariae , увеличивались, чтобы удовлетворить тягу римского мира к рыбному соусу. Обычно эти производственные центры располагались недалеко от побережья, что обеспечивало быстрый и легкий доступ к свежайшему улову.Они также стремились находиться за пределами центра города из-за исходящего от них зловония.
У каждой фабрики был внутренний дворик, помещения для чистки рыбы и места для хранения ценной жидкости, когда она была сделана. Наиболее характерными элементами этих фабрик были чаны, в которых производился рыбный соус. Обычно они были сделаны из цемента, залитого в пол, но иногда их находили выкопанными в скале. Внутренние части чанов были покрыты opus signinum, - высокопрочным герметиком, чтобы драгоценный шарик не просочился.
Из цетарий изготавливали два вида продуктов: соленую рыбу и гарум. Для одновременного проведения обоих процессов была очень практическая причина: компания Garum использовала неприятные побочные продукты - рыбные внутренности - процесса засолки.
Для приготовления гарума чаны наполняли кишками свежей рыбы, обычно очищенными от малька, анчоусов, скумбрии, тунца и других продуктов. Их помещали между слоями соли и ароматических трав и оставляли на солнце на несколько месяцев, пока они не достигли должной остроты.Было важно добавить нужное количество соли - слишком мало соли приведет к гниению, а слишком большое нарушит естественный процесс брожения, который придал соусу характерный привкус.
Когда стадия брожения была закончена, зловонную смесь процеживали. Полученная густая жидкость янтарного цвета была ценным соусом гарум, а оставшаяся паста получила название allec. Аллек, уступающий по качеству гаруму, также широко продавался.
Гарум Гурманов
В отличие от различных видов вина и сыров сегодня, гарум выпускался самых разных сортов и по разным ценам, в зависимости от типа рыбы, из которой его готовили, и от концентрации жидкости.Более слабый продукт обычно предназначался для более скромных кухонь, но в поздней Римской империи фабрики в Арморике (современная Бретань во Франции) производили дешевый гарум для удовлетворения огромного спроса со стороны армии.
Тем временем богатые искали элитный гарум. Плиний Старший превозносит один особенный сорт для гурманов, известный как garum sociorum, , который был выращен на окраине Карфаген-Новы (современная Картахена на юге Испании). Прославив этот продукт на основе макрели до небес, Плиний поставил его аромат в один ряд с лучшими мазями или духами.
Продавец соуса и освобожденный раб Авл Умбриций Скавр построил дом своей мечты в Помпеях первого века благодаря состоянию, которое он заработал на гарум . Его атриум, который считается основным поставщиком ценного соуса в богатый город, был украшен мозаичным полом с изображениями гарумовых амфор, включая этот (вверху). ФОГЛИЯ / СКАЛА, ФЛОРЕНЦИЯ
Доставка деликатесов
Независимо от того, откуда он был получен и от его качества, весь гарум хранился в амфорах для транспортировки.Было много видов гарумовых амфор, но их всегда держали отдельно от тех, которые использовались для транспортировки масла или вина. На некоторых сохранились надписи, известные как tituli picti . Эти «этикетки» представляют собой своего рода маркировку, нанесенную снаружи амфоры, чтобы указать, какие продукты были внутри.
Хотя гарум производился во многих разных местах римского мира, Пиренейский полуостров был особенно богат соляными фабриками. Многие использовали в качестве основного ингредиента скумбрию и даже тунец.Аромат римского рыболовства Картахены сохранился в названии современного города в этом районе - Escombreras, происходящем от scombris , латинского слова, означающего «скумбрия».
Баэло Клаудиа был ключевым центром производства гарума, удобно расположен недалеко от Гибралтарского пролива, где Средиземное море соединяется с Атлантическим океаном. Эти воды образуют миграционный путь для нескольких видов рыб. Здесь можно было установить сети, чтобы поймать тунца по пути к нересту, и эта практика продолжается на этом побережье по сей день.
Тухлое мясо акулы - деликатес Эти исландцы делятся секретным рецептом акулы, который восходит к временам викингов: пусть она гниет.
Большинство фабрик на Пиренейском полуострове были разбросаны вдоль побережья Андалузии вплоть до Португалии и устья реки Тежу. Остатки амфор гарум из этих городов были найдены по всей Римской империи. Отслеживая находки амфор, исследователи могут проследить обширную сеть по суше и по морю, которая когда-то доставляла гарум своим имперским потребителям.
Италия, конечно же, была богато снабжена, и в Монте-Тестаччо в Риме было найдено много амфор гарум, в куче выгула более 100 футов высотой, состоящем полностью из выброшенных, сломанных пищевых сосудов. Гарум также перевозился по суше через западную Европу, в конечном итоге достигнув отдаленных холмов северной Англии до стены Адриана. Там, на холодных северных границах цивилизованного мира, солдаты и горожане, тем не менее, могли насладиться соленым привкусом рыбного соуса, сброженного на средиземноморском солнце.
.Приготовление домашнего гарума из пресноводных рыб
Римская фреска с рыбой из Национального музея, Неаполь, Италия.
Гарум. С тех пор как я прочитал Апиция, мне захотелось его приготовить или просто попробовать. Может быть, меня привлекло то, что я был подростком (читается как большой ребенок) , очарованным едой, которую другие люди всегда считали странной, может быть, желание съесть неизведанное, старое, историческое, я не знаю.
В Миннесоте нет портов, богатых морской рыбой, но у нас есть 10 000 пресноводных озер.На фото озеро Бреннан, Онтарио.
Что это? Гарум был римским рыбным соусом, приготовленным из соления рыбы и оставления ее на солнце до года и до года. Технически процесс - это автолиз (с использованием соединений в кишечнике для расщепления мяса, вроде) , а не столько ферментация, но сегодня для этого нет места. Просто знайте, что гарум был в некотором смысле приправой древних для всего.
В зависимости от вашего вкуса, это может показаться отталкивающим или вроде ничего особенного, поскольку рыбный соус, который есть где-то примерно на каждой полке магазина, по сути, одно и то же: соленый соус, извлеченный из рыбы для приготовления.Worchesterchire, используемый в американской кухне, является потомком наших дней. Не верите мне? Погуглите или прочтите состав бутылки и найдите слово анчоус.
.Рецепт рыбного соуса | Mental Floss
Эта статья содержит партнерские ссылки на продукты, выбранные нашими редакторами. Mental Floss может получать комиссию за покупки, сделанные по этим ссылкам.
Начать поиск никогда не рано. Рождественский сезон приближается, и дорогой старый папа заслуживает хорошего подарка. От прочных курток до необычных настольных игр - вот одни из лучших подарков для пап (и муженьков), которые мы нашли в Интернете.
1. Цветной Bluetooth-динамик Bose SoundLink II; $ 129
Ваш папа может напевать свои любимые мелодии из этой доступной, компактной колонки от Bose.Созданный из брызгозащищенных материалов и литиевой батареи, способной работать восемь часов подряд, это отличный способ транслировать музыку и подкасты с любых Bluetooth-совместимых устройств. А с его удобными голосовыми подсказками легко подключить его к телефону или компьютеру.
Купить: Amazon
2. Бейсбольный матч домашней команды; $ 68
Хотели бы вы вывести его на стадион? С бейсбольным матчем домашней команды вы можете наслаждаться времяпрепровождением Америки, не выходя из своей гостиной.Бросьте кости, чтобы увидеть, как ваши воображаемые игроки - представленные бронзовыми и серебряными колышками - едут на своей тарелке. Каждый набор поставляется с логотипом и цветовой схемой разных франшиз MLB. Идеально подходит для партизана бейсбола в вашей жизни.
Купите: Необычные товары
3. Гровлер Stanley с вакуумной изоляцией; $ 45
Идеальная пинта стоит своих денег. Этот прочный и удобный для путешествий изолированный гроулер от Stanley вмещает до 64 унций жидкости. Это эквивалент четырех полных пинт; достаточно, чтобы пиво текло на следующий пикник отца или на заднюю дверь.Каждый гроулер не только герметичен, но и изготовлен из материалов, не влияющих на вкус напитка. Мы с радостью выпьем за это!
Купить: Amazon
4. Ящик для книг из фляжки; $ 56
Может, папа больше любит виски и спиртные напитки. Ему больше силы. Вот забавное укрытие для его фляжки, сделанное вручную. Чтобы улучшить маскировку, каждая книга продается с неповрежденными первыми страницами. Аль Капоне гордился бы.
Купите: Необычные товары
5.Легендарная куртка Dakota с застежкой на молнию Whitetails Rugged; $ 100
Стильный? Проверьте. Можно стирать в машине? Вы делаете ставку. А с пятью вместительными карманами это мечта мастера на все руки. А еще лучше то, что у этой куртки съемный капюшон, что делает ее идеальной для любой погоды. Оставайтесь стойкими, друзья.
Купить: Amazon
6. Ежедневная доза отцовских анекдотов: 365 поистине ужасных шуток ; 9 000 9 долларов США
«Люди не любят наклоняться, чтобы выпить. Нам действительно нужно поднять планку.- Прошлой ночью мне приснился странный сон, что я глушитель. Я проснулся в изнеможении ». Это лишь некоторые из великих хрипов, которых сочинили авторы Тейлор Калмус и Питер Л. Хармон. Любой папа, который любит каламбуры и шутки, хотел бы добавить их в свой репертуар.
Купить: Amazon
7. Раздвижной ящик для багажа для гольфа Samsonite; $ 50
Если ваш отец любит расслабиться, втиснув в него 18 лунок, это то, что вам нужно. Есть не только отделения для его поло, солнцезащитного крема, полотенец и сигар, но и производители даже предусмотрительно соорудили специальные уголки, где он может проветрить свои кроссовки для гольфа.
Купить: Amazon
8. Яйцо на бублике; $ 25
Конечно, твой отец мог бы потратить 10 долларов в закусочной на простой сэндвич с завтраком «Джейн». Или он может вырезать среднего человека и приготовить вкусный омлет с бубликом дома всего за 60 секунд.
Купите: Необычные товары
9. Искусство топографии озер; 99–549 долларов США
Карты станут прекрасным украшением для человека, который любит путешествовать. Uncommon Goods предлагает художественные изображения нескольких десятков известных водных путей - от озера Верхнее до пруда Уолден.Созданные с изысканными топографическими деталями, они определенно заставят его посетителей поговорить.
Купите: Необычные товары
10. Плакат «Подарочная республика» из 100 фильмов; $ 20
Доктор Стрейнджлав . Апокалипсис сегодня . В поисках утраченного ковчега . Это одни из классических фильмов, которые должен посмотреть каждый кинозритель перед тем, как отправиться в большой кинотеатр в небе. А если ваш папа любит кино, он может отслеживать свой прогресс через 100 фильмов, которые нельзя пропустить, с этими 23.Соскретченный плакат размером 4 на 16,5 дюйма.
Купить: Amazon
Связано: Подарки, которые понравится вашей жене
Зарегистрируйтесь сегодня: Получайте эксклюзивные предложения, новости о продуктах, обзоры и многое другое с помощью информационного бюллетеня Mental Floss Smart Shopping!
.Под Ашкелоном обнаружена фабрика по производству любимого римлянами рыбного соуса в стиле фанк
Небольшая фабрика 1-го века, производившая ферментированный рыбный соус - возможно, самый желанный продукт римской эпохи - была недавно обнаружена во время раскопок недалеко от южного прибрежного израильского города Ашкелон. Это одна из немногих идентифицированных промышленных площадок для производства повсеместно пахнущего соуса, который был обнаружен в Восточном Средиземноморье.
«У нас здесь что-то действительно необычное», - говорит археолог Израильского управления древностей д-р.Тали Эриксон-Джини сообщила The Times of Israel в понедельник, когда было объявлено о находке.
Хотя идея ферментированного рыбного соуса или гарума, возможно, не вызывает слюноотделения в современном вкусе, слизь считалась одним из самых восхитительных вкусов Римской Империи. По словам Эриксона-Джини, драгоценная слизь добавляла еде соленый и пикантный вкус и использовалась в подавляющем большинстве рецептов, известных с той эпохи.
Получайте ежедневное издание The Times of Israel по электронной почте и никогда не пропустите наши главные новости Бесплатная регистрация
«Я думаю об этом как о приправе, но это выходит далеко за рамки этого», - сказал Эриксон-Джини.«Нам сложно представить. Он был гораздо более распространен, чем кетчуп ».
На месте, которому 2000 лет, расположенном в двух километрах (миле с четвертью) к северо-западу от города Ашкелон, команда Эриксон-Джини обнаружила несколько инсталляций, которые, взятые вместе, оставили археологу мало сомнений в том, что она была глядя на редкий центр производства гарума Святой Земли, или cetaria , сказала она. Хотя в восточном Средиземноморье есть несколько примеров, она сказала, что на Пиренейском полуострове, особенно в Малаге, есть несколько инсталляций, которые отражают то, что она обнаружила в Ашкелоне.
Обжиговые печи византийской эпохи, в которых производились винные кувшины на городище Ашкелон. (Асаф Перец, Израильское управление древностей)
На территории Ашкелона были раскопки перед строительством Эко-спортивного парка. Местные школьники и молодежь оказали помощь в раскопках, которые были профинансированы муниципалитетом Ашкелона и Ashkelon Economic Co.
В дополнение к доказательствам рыбных бассейнов, команда обнаружила гигантские оштукатуренные чаны, кувшины, используемые для хранения жидкости, и что-то вроде большого резервуара для хранения натянутой липкой субстанции.
Хотя рыбные бассейны были обнаружены в других местах в этом регионе, есть только одно идентифицированное место в Израиле, где возможно, производили гарум, в Дор, сказал Эриксон-Джини. Согласно данным раскопок, Ашкелон не был крупным заводом и, возможно, использовался в основном для местных жителей.
Работа на раскопках в Ашкелоне (Анат Расюк, Израильское управление древностей)
По ее словам, малочисленность производственных площадок всегда удивляла и озадачивала археологов.По всей Империи соус украшал столы богатых и знаменитых римлян, а также корыта простолюдинов.
«Меня интересует тот факт, что этот продукт был очень, очень популярен в римский и византийский периоды. Каким бы популярным он ни был, вы ожидаете найти множество установок. Я шокирована, что мы не нашли больше их при раскопках », - сказала она.
Римский историк Плиний Старший упоминает соус в своей «Естественной истории» как в качестве продукта питания, так и в качестве лекарства.Согласно недавней статье National Geographic о гаруме, Плиний «превозносит гарум как лекарство от дизентерии и эффективное средство от укусов собак. Плиний также рекомендовал его от боли в ушах и считал, что употребление африканских улиток, маринованных в гаруме, предотвратит проблемы с желудком ».
В статье National Geographic говорится, что соус считался настолько важным для римской диеты, «что выросла огромная сеть торговых маршрутов, чтобы перенести ценный вкус с рыбной ловли на тарелку. Как и многие деликатесы сегодня, лучший гарум можно было продать за астрономические суммы.”
Даже в кладовых изолированного дворца Масада царя Ирода в I веке до н. Э. Были найдены амфоры с редкой надписью гарум, которые, возможно, были привезены из Андалусии.
Секрет в соусе
Производство дурно пахнущего соуса, должно быть, вызывало бурю желудка. Позже, из-за сильного запаха, были приняты законы, согласно которым ценный кетчуп из ферментированной рыбы должен производиться за пределами городских центров.
Чтобы добиться острого гниения, ремесленник клал целую мелкую рыбу, такую как сардины или анчоусы, или нарезал более крупную рыбу, такую как тунец или скумбрия, на дно банки и поливал ее специями и солью, а затем еще одну. рыбный слой и др.По словам Эриксон-Джини, в рецепте содержится пять частей рыбы на одну часть соли.
В живом видео «Гарум, любимая приправа Рима (древняя кулинария)» на канале Invicta History на YouTube говорилось, что смесь внутри закрытой банки запекается на жарком средиземноморском солнце в течение недели, пока рыба портится, но ее спасли от гниение от соли. Затем его открывали и перемешивали еще 20 дней или больше (Эриксон-Джини предлагал до трех месяцев).
Полученное «пюре из рыбной слизи» процеживали через корзину, и процеженная жидкость - гарум. Из других, более твердых остатков можно было приготовить другой соус или менее популярную рыбную пасту под названием allec .
Существует несколько видов гарума и даже строго кошерная версия под названием garum castimonarium , которая гарантированно была приготовлена из кошерной рыбы, а не из моллюсков.
Гурманская мода исчезает
Расцвет причуды гарума пришелся на 2 век н.э., но его использование зарегистрировано гораздо позже.
Согласно пресс-релизу IAA, производственная площадка в Ашкелоне была заброшена, и промышленность в этом районе обратилась к виноградарству.
Винные прессы византийской эпохи на территории Ашкелона. (Асаф Перец, Израильское управление древностей)
Эриксон-Джини сказал, что даже во время производства гарума есть свидетельства того, что винные прессы и кувшины для хранения находились всего в нескольких метрах. Позже, примерно в V веке в византийский период процветающая монашеская община производила вино.
Несмотря на то, что артефактов из центральной тщательно украшенной церкви мало, поблизости были построены три винных тарана, а также большой комплекс обжиговых печей, который производил кувшины для экспорта вина по всей Византийской империи. «Фляги были найдены до Англии, Германии и Йемена», - сказал Эриксон-Джини.
Обжиговые печи византийской эпохи, в которых производились винные кувшины, в Ашкелоне. (Асаф Перец, Израильское управление древностей)
Позже это место было заброшено примерно в 7 веке после исламского завоевания.Согласно Эриксон-Джини и свидетельствам, которые она нашла в ямах для мусора, содержащих кости крупных вьючных животных, «кочевые семьи, вероятно, проживающие в палатках, демонтировали конструкции и продавали различные части для строительных материалов в другом месте».
Площадка в Ашкелоне открыта для публики 22 декабря с 12:30 до 16:30. Дополнительную информацию можно найти на странице Управления древностей Израиля в Facebook.
.
