Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют

При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют


Тест по теме «Тесты с ответами к тематическому контролю по пищевой промышленности»

199 вопросов

Показать Скрыть правильные ответы

Вопрос:

Сульфитирование картофеля - это:

Варианты ответа:

  1. обработка кислотой;
  2. обработка щёлочью;
  3. обработка паром;
  4. обработка бисульфитом натрия.

Вопрос:

К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди?

Варианты ответа:

  1. пластинчатые;
  2. губчатые;
  3. сумчатые;
  4. трубчатые.

Вопрос:

Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?

Варианты ответа:

  1. свежие;
  2. маринованные;
  3. солёные;
  4. сушеные.

Что такое майонез? | HowStuffWorks

Майонез - это густой сливочный соус или заправка, состоящая из масла, яичных желтков, лимонного сока или уксуса и приправ. Это не то же самое, что заправка для салата, которая не содержит яичных желтков и обычно слаще майонеза.

Майонез - это эмульсия , представляющая собой смесь двух жидкостей, которые обычно нельзя смешивать. Классический пример - сочетание масла и воды. Эмульгирование осуществляется путем медленного добавления одного ингредиента к другому при одновременном быстром перемешивании.Это диспергирует и задерживает крошечные капельки одной жидкости через другую.

Объявление

Однако две жидкости быстро разделятся снова, если не будет добавлен эмульгатор. Эмульгаторы являются связующим звеном между двумя жидкостями и служат для стабилизации смеси. Яйца и желатин входят в число продуктов, содержащих эмульгаторы. В майонезе эмульгатором является яичный желток, который содержит лецитин , жировой эмульгатор.

Химически эмульсии представляют собой коллоидов , гетерогенные смеси, состоящие из крошечных частиц, взвешенных в другом несмешивающемся (несмешиваемом) материале.Эти частицы больше, чем молекулы, но менее одной тысячной миллиметра (0,001 мм). Такие мелкие частицы не оседают и проходят сквозь фильтровальную бумагу. Частицы в коллоиде могут быть твердыми, жидкими или пузырьками газа. Среда, в которой они находятся во взвешенном состоянии, может быть твердой, жидкой или газовой (хотя газовые коллоиды не могут быть взвешены в газе).

Эмульсии - это коллоиды жидкость-жидкость, крошечные жидкие капли, взвешенные в другой жидкости. Эмульсии обычно имеют густую текстуру и атласный вид.

Эмульсии используются по-разному:

  • фармацевтами, как средство доставки лекарств
  • в фотографии, для покрытия пластин, пленки и бумаги
  • во взрывчатых веществах, красках, покрытиях, косметике и моющих средствах
  • в пищевых продуктах, включая хлебобулочные и кондитерские изделия

Майонез получают путем смешивания лимонного сока или уксуса с яичным желтком. Яйца (содержащие лецитин-эмульгатор) связывают ингредиенты вместе и предотвращают разделение.Затем масло добавляется по каплям при быстром взбивании смеси. Слишком быстрое добавление масла (или недостаточное быстрое взбивание) не позволит двум жидкостям смешаться (эмульгироваться). Но по мере того, как соус начинает густеть, масло можно добавлять быстрее. Приправы вбиваются после того, как все масло было добавлено. Блендеры, миксеры и кухонные комбайны позволяют легко приготовить домашний майонез, который, по мнению многих гурманов, по вкусу и консистенции намного превосходит коммерческий майонез.

Поскольку домашний майонез не подвергается тепловой обработке, убедитесь, что используете самые свежие яйца, которые, как вы уверены, не содержат сальмонеллы .Домашний майонез продержится в холодильнике три-четыре дня.

Коммерческий майонез, который хранится в холодильнике до шести месяцев, содержит (по закону США) не менее 65 процентов масла по весу (за исключением майонеза с пониженным содержанием жира и обезжиренного масла). Стандарт идентичности Закон также требует, чтобы во всех коммерческих «настоящих майонезах» в качестве эмульгатора использовались только яйца. Майонез с пониженным содержанием жира, который не считается настоящим майонезом, обычно содержит модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители и эмульгаторы.

Майонез используется в качестве основы для других соусов, таких как соус тартар и заправка для салатов «Тысяча островов». Айоли - это майонез со вкусом чеснока. Еще один классический эмульсионный соус - голландский, представляющий собой смесь сливочного масла, яичных желтков и лимонного сока.

.

Рецепт веганского майонеза без масла | Без яиц и без сои

Это веганский заменитель майонеза, не содержащий масел, который работает везде, где используется майонез, благодаря магии кешью и аквафабы! Ура веганскому майонезу, приготовленному без тофу и без масла.

По сравнению с тем, когда я впервые начал этот блог, коммерческие варианты веганского майонеза здесь, в США, просто потрясающие. Они стали довольно широко доступны и на вкус более или менее похожи на «настоящие». (Показательный пример: мои родители невольно купили и использовали майонез из Хэмптон-Крик, думая, что это майонез с яйцами).

Однако многие мои читатели избегают добавления масел, а я еще не видел на полках веганский майонез без масла, поэтому я пошел дальше и создал его дома. Этот рецепт не содержит яиц и сои. Я пробовала рецепты майонеза без яиц на основе шелкового тофу, и мне кажется, они очень вкусные! Но этот вариант майонеза с кешью более насыщенный и лучше хранится в холодильнике. На момент написания этой статьи у меня в холодильнике лежала партия, полученная примерно 10 дней назад, и она все еще в отличной форме (конечно, ваш пробег может отличаться).Мои версии тофу имеют тенденцию расслаиваться и становиться водянистыми через пару дней.

Конечно, этот веганский майонез не полностью обезжирен из-за кешью. Но использование аквафабы позволяет эмульгировать смесь без масла или других стабилизаторов.

Я знаю, что люди захотят вариант без орехов. Я работаю над одним из семян подсолнечника, но он еще не усовершенствован. На самом деле это мой давний эксперимент, который вы можете увидеть здесь, на моих фотографиях с беконом из рисовой бумаги.Я обязательно обновлю здесь, если сделаю тот, который меня устраивает!

Моя оригинальная версия веганского майонеза без масла появилась на свет еще тогда, когда я приготовила сливочный салат из огурцов. Рецепт теперь улучшен благодаря аквафабе (жидкость для приготовления бобов) в качестве связующего вещества, и вам не нужно тратить руку и ногу на кедровые орехи.

Нет, это не ТОЧНО вкус майонеза, но из-за того, что он веганский, без масла, без сои и сделан из простых ингредиентов, это чертовски хороший аналог, который можно использовать по-разному! У него такая же густая кремовая текстура и острый, слегка сладковатый вкус.

Я использую щепотку кала намака (черной соли), чтобы придать майонезу серный привкус, напоминающий яйца, но это совершенно необязательный ингредиент. В остальном ингредиенты здесь довольно стандартные, на растительной основе.

Майонез с кешью, майонез но-фу или просто сливочный веганский сэндвич-паст; называйте это как хотите и наслаждайтесь!

Легкий веганский майонез без масла

Веганский майонез без добавления масла, который собирается всего за несколько минут и остается эмульгированным благодаря кешью и аквафаба.

Калорий на порцию 59 ккал

Состав

  • 1 кружка сырые кешью замочить на ночь или в горячей воде на 2 часа
  • 1/4 кружка аквафаба
  • 1/4 кружка вода
  • 1 столовая ложка свежий лимонный сок
  • 1 чайная ложка нектар агавы или сироп из коричневого риса
  • 1 чайная ложка подготовленная желтая горчица
  • 2 чайная ложка белый уксус или рисовый уксус
  • 1/8 чайная ложка луковый порошок
  • 1/4 чайная ложка черная соль (кала намак) (необязательный)
  • 3/8 чайная ложка соль (количество может отличаться; см. примечания)

Инструкции

  1. Слейте воду из замоченных кешью и добавьте их в блендер.(Для этого рецепта я использую либо своего ниндзя, либо волшебную пулю). Несколько раз взбейте орехи кешью, чтобы они рассыпались. Добавьте аквафабу и воду и перемешайте. Добавьте остальные ингредиенты, кроме обычной соли, и взбивайте до однородной массы.

  2. Попробовать заправить и посолить по вкусу; Я использовал 3/8 чайной ложки, когда делал это с жидкостью из 365 фирменных консервов из нута. При желании добавьте еще лимона. Храните веганский майонез без масла в герметичном контейнере в холодильнике; это длится около недели или больше.

Примечания к рецепту

Aquafaba - жидкость для приготовления пищи (НЕ жидкость для замачивания) из бобов. Самый простой способ получить его - купить банку белой фасоли или гарбанзо без БФА и взять из банки жидкость, за исключением фасоли. Отрегулируйте уровень соли в этом рецепте в зависимости от того, насколько соленая аквафаба. Вы также можете использовать аквафабу собственного приготовления из зерен.

Кала намак - это необязательный ингредиент, который придает натуральный «яичный» вкус веганскому майонезу.

Этот рецепт не сырой или палео из-за аквафабы. Возможно, вам удастся использовать лецитин подсолнечника или другой связующий или загуститель, который соответствует этим критериям; но я не тестировал.

ВАРИАНТЫ: приготовьте острый чипотле или майонез шрирача, добавив острый соус по выбору; добавьте свежий чеснок и дополнительную горчицу, чтобы получился соус в стиле айоли; замените некоторые кешью авокадо на зеленую версию (не хранится так долго в холодильнике)!

Пищевая ценность

Легкий веганский майонез без масла

Количество на порцию (2 столовые ложки)

калорий 59 Калорий в составе жира 36

% дневная стоимость *

Жир 4 г 6%

Насыщенный жир 1 г 6%

Полиненасыщенный жир 1 г

Мононенасыщенный жир 2 г

Натрий 77 мг 3%

62 4% Углеводы Сахар 1 г 1%

Белок 2 г 4%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Другие домашние приправы в блоге:

Соус барбекю Шрирача с жареным чесноком

Авокадо Ranch Dressing

.

Использование эмульгаторов в пищевых продуктах

Ryan McVay / Lifesize / Getty Images

Эмульгаторы - это вещества, которые добавляются к жидким ингредиентам для стабилизации смеси. Например, когда масло и вода смешиваются, они в конечном итоге разделятся на два слоя, если оставить их наедине с собой. Эмульгирующий агент обладает стабилизирующими свойствами, которые равномерно распределяют молекулы масла и воды по смеси, предотвращая расслоение. Эмульгирование используется, чтобы сделать пищу более привлекательной и улучшить вкус и текстуру.

Типы

Comstock / Comstock / Getty Images

Моноглицериды представляют собой комбинацию глицерина и жирных кислот. По данным UnderstandingFoodAdditives.org, моноглицериды являются одним из наиболее распространенных типов эмульгаторов. Лецитин, моноглицерид, часто содержащийся в яичных желтках, часто используется в качестве эмульгатора. Животный жир и растительное масло можно использовать для производства искусственных эмульгаторов. Эмульгирующие агенты также бывают разной силы в зависимости от размера их молекулярных структур.Эмульгаторы с большим молекулярным размером, такие как диацетиловые эфиры моноглицеридов винной кислоты, используемые в хлебе, более эффективны, чем эмульгаторы с более мелкой молекулярной структурой.

Функция

John Foxx / Stockbyte / Getty Images

Эмульгаторы способны предотвращать разделение масла и воды благодаря своей уникальной молекулярной структуре. Один конец молекулы гидрофильный или притягивается водой. Другой конец молекулы липофильный или притягивается к маслу.Поскольку каждый конец молекулы притягивается к одному из двух основных веществ в смеси, эмульгаторы равномерно распределяются в воде и масле, а не образуют отдельный третий слой. Эмульгаторы также поддерживают равномерное распределение масла и воды, не позволяя им образовывать отдельные слои.

Натуральная эмульсия

Stockbyte / Stockbyte / Getty Images

Некоторые пищевые продукты обычно используются в качестве эмульгаторов. Согласно Food Network, молоко, яйца, горчица и желатин можно добавлять в смеси масла и воды для их эмульгирования.Смеси можно эмульгировать вручную, добавляя эмульгатор в смесь на водной основе, а затем медленно вливая масло при интенсивном перемешивании. Продолжительное движение обеспечивает равномерное распределение эмульгатора в смеси, предотвращая разделение масла и воды. Заправки для салатов на масляной основе (например, заправка Цезарь) и майонез часто требуют этой техники.

Effects

Jupiterimages / liquidlibrary / Getty Images

Эмульгаторы - одна из наиболее распространенных добавок в обработанные пищевые продукты.Нежирный маргариновый спред в значительной степени зависит от добавленных эмульгаторов. Если бы масло расслоилось в спреде, оно было бы восприимчивым к плесени. Эмульгирующие агенты также используются для улучшения текстуры обработанной выпечки. Если масло неравномерно распределено в кляре или тесте, продукт будет плотным, а не хлопьевидным или легким. В пищевой промышленности также используются эмульгаторы, чтобы продукты не становились жидкими или жидкими со временем, например, соусы или заправки.

Common Foods

Stockbyte / Stockbyte / Getty Images

Согласно данным UnderstandingFoodAdditives.org, эмульгирующие агенты используются в большом количестве пищевых продуктов. Хотя выпечка, майонез и маргарин, как правило, больше всего зависят от эмульгаторов, они также используются для продления срока хранения сухих завтраков и обезвоженных картофельных хлопьев. Эмульгаторы добавляют в безалкогольные напитки, чтобы предотвратить отделение сахаров и других материалов. Они также способствуют сохранению текстуры ириса, карамели и жевательной резинки.

.

Польза и использование эмульгированного масла MCT для здоровья

  • Перейти к содержанию
  • Ознакомьтесь с нашей Политикой доступности
Пригласите друзей и получите 20 долларов Onnit X Rewards: зарабатывайте баллы за эксклюзивы