Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Подача соусов

Подача соусов


Правила этикета: осторожно соус! | Good Food News

Подобно тому как плохой соус способен погубить самое изысканное блюдо, его брызги, разлитые на скатерть и на костюмы окружающих, могут погубить вашу репутацию. Избежать катастрофы поможет соблюдение правил этикета.

Соусник

Как подавать соус на стол

Соус, готовящийся отдельно, на стол подают в соусниках. Эти небольшие продолговатые чашки с носиком и одной ручкой обычно очень изящны – настоящее украшение стола. Их не принято ставить на скатерть, чтобы нечаянно не испачкать ее каплями соуса. Обычно соусники водружают на небольшие покрытые салфетками блюдца.

Иногда каждому гостю предназначен собственный индивидуальный соусник. Тогда крохотную чашечку поставят чуть левее от десертных приборов, над тарелочкой для пирожков, причем ее ручка должна быть направлена влево. На блюдце под ним кладется ручкой вправо небольшая чайная или десертная ложка.

Но чаще в середине стола оказываются лишь один-два соусника. Как правило, их ставят рядом с кушаньем, к которому они предназначены. На тарелку к общему соуснику кладут особые соусные ложки. Они крупнее чайных, глубже и снабжены небольшим носиком с одной из сторон, иногда двумя – с обеих.

Как разливать соус

Предоставьте право разлить соус официанту – так будет безопаснее для всех. Нередко гости справляются своими силами, и соусник идет по рукам, по кругу.

Осторожно и не спеша возьмите тарелочку, на которой стоит соусник и зачерпните ложкой соус. Не надо брать слишком много – прольете. Никто не возмутится, если вы нальете пару ложек, но если соуса немного, помните: его должно хватить всем.

Наливай содержимое соусника на основное кушанье, но не на гарнир. Считается, что вкус соуса создан для того, чтобы оттенить и подчеркнуть достоинства главного блюда, а картофельное пюре или овощи, залитые густой жидкостью, становятся некрасивыми и неаппетитными. Некоторые, вспомнив о соусе в последний момент, поливают им кусочек мяса, уже надетый на вилку. Это неправильно и некрасиво.

Картофельные чипсы с соусами Ребрышки с соусом

Делайте все осторожно, чтобы не капнуть на скатерть. Пара коричневых брызг все-таки осталась на белоснежной поверхности стола? Неприятно, но случается и такое! Если официант отвлекся и не пришел на помощь, не привлекая внимания, просто промокните это место салфеткой или оставьте ее на пятне, если оно слишком велико и заметно.

Как употреблять еду с соусом

Разрезайте мясо с соусом на кусочки и кладите себе в рот. Постарайтесь рассчитать количество соуса на тарелке так, чтобы доесть его точно вместе со всей пищей. Если же глазомер подвел, ничего не поделаешь – на торжественном обеде даже самый вкусный соус придется оставить на блюде. Вы ведь не настолько голодны, чтобы вылизывать тарелку?

В неофициальной обстановке многие считают допустимым, отломив от хлеба, лежащего слева на пирожковой тарелке, небольшой кусочек, макнуть его в соус, а потом достать в помощью вилки и съесть. Вымачивать соусные лужицы хлебным мякишем, держа его руками, а потом смачно обсасывать его, очень не эстетично и совершенно неприлично.

Картофель-фри с разными соусами Соус айоли

Иногда соус попадает на тарелку еще на кухне ресторана. И тогда правила меняются. К персональным вилкам и ножам добавляется специальная ложка для соуса. Узнать ее довольно трудно: похоже, что дизайнеры столовых приборов никак не могут договориться между собой. Чаще всего она похожа на десертную, но более плоская, чтобы было сподручно вычерпывать соус, не опрокидывая тарелку.

Не удивляйтесь, увидев в ресторане не привычный широкий нож, а некий гибрид ножа с ложкой. Этот особый очень удобный прибор с острыми краями и углублением иногда подают к рыбным блюдам. Им хорошо отделять кусочки рыбы, и одновременно, подобно ложке, вычерпывать соус.

Как макать еду в соус

Еду не всегда поливают соусом, иногда кусочки пищи макают в него. Так, к примеру, расправляются с моллюсками: сначала с помощью специальной вилки их извлекают из раковин, и, перед тем, как положить в рот, осторожно погружают в индивидуальное блюдечко с соусом.

Листья артишоков или другие свежие овощи, которые на неформальных встречах бывают разложены на большой тарелке вокруг пиалы с соусом, допустимо брать руками. Однако погрузить кусочек огурца или моркови в общую пиалу-соусницу будет прилично, если только вы от него еще не откусывали.

Похожие правила в японской кухне. Чтобы полакомиться суси или самими, соевый соус наливают в специальную небольшую чашечку, которую обязательно подадут вместе с заказом. В ней следует очень тщательно растворить немного васаби. Это делается не столько для того, чтобы подчеркнуть вкус кушанья, сколько для обеззараживания сырой рыбы. Не переусердствуйте, иначе резкий горчичный вкус будет очень силен! Потом аккуратно подцепляем суси и обмакиваем в соус не рисовым шариком, а рыбой.

Жареные азиатские пирожки с соусом Суши и роллы макаются в соевый соус

В национальной тайской кухне многие блюда готовятся с разнообразными соусами, и подаются вместе с ними. Но обычный рассыпчатый рис сдабривать соусами не принято, ведь он предназначен именно для того, чтобы заесть слишком острые блюда. Однако это правило не распространяется на особый липкий рис, который с Севера Таиланда.

Небольшие чашечки с несколькими соусами, как правило, стоят в середине стола. Рукой отщипните от вязкой рисовой массы небольшой комочек, а потом обмакните этот шарик в общую пиалу с приглянувшимся соусом. Делайте это очень осторожно, так как незнакомый соус может оказаться неожиданно острым.


Тринадцать простых соусов! Легкие рецепты соусов для любого блюда или случая

Это второй из серии сообщений с ответами на вопросы читателей. Некоторые из этих сообщений могут быть включены в исправленное издание книги Learn to Cook .

«Соусы! Я могу приготовить мясо и овощи, но я понятия не имею, как приготовить быстрый соус, чтобы оживить его (например, лимонное масло или чеснок из белого вина)! Понятия не имею, чем я занимаюсь."

«Звучит достаточно просто, но я не могу приготовить лимонно-масляный соус, чтобы спасти свою жизнь.”

Хорошо! Отличные вопросы! Мы получили это, команда! Легкие соусы, подходящие сразу. Но сначала. Давайте блюдо.


Соусы служат многим целям. Они могут добавить к основному блюду дополнительный аромат или текстуру, чтобы сбалансировать его. Подумайте о классическом сочетании жирной сочной колбасы с острой горчицей, придающей сочность, или о противоположной идее: нежная спаржа с терпким, яичным голландским соусом для придания насыщенности. С точки зрения текстуры, вы можете подумать о сочетании сладкого, липкого фруктового чатни с соленым обугленным мясом или чесночным айоли с хрустящим кростини.Соусы также могут улучшить блюдо, сочетая его вкус, а не контрастируя. Это сделать немного сложнее; лучше всего получается, когда основное блюдо слегка приправлено - подумайте о запеченной курице с куриным соусом или жареной белой рыбе с растопленным сверху маслом анчоусов.

Соусы также являются палочкой-выручалочкой для пережаренного мяса. Сухая куриная грудка или рыбное филе снова становятся съедобными, если сверху растопить кусочек сложного сливочного масла или залить сливочным соусом. Это не значит, что мы должны стремиться к переварке в качестве предлога для приготовления масляного соуса, но это хороший трюк, который следует запомнить.

И, конечно же, соусы также добавляют визуальной привлекательности, как ярко-красный малиновый соус на шоколадном торте.

В заключение: Соусы делают вещи еще красивее, чем они были раньше. Научитесь использовать их в своих интересах.

Я начну с сырого соуса super easy, который отлично сочетается с жареным, жареным или запеченным мясом и морепродуктами, а также хорошо сочетается с вареным или жареным картофелем, тушеной зеленой фасолью, кабачками и свежими нарезанными помидорами.И, боже мой, это потрясающе на простом сырном омлете. Это острый аргентинский соус под названием Чимичурри , и есть бесконечные вариации.

Распечатать

Чимичурри

  • Автор: Хила Джонсон
  • Время на подготовку: 10 минут
  • Общее время: 10 минут
  • Категория: Соус
  • Кухня: Южноамериканская
Масштаб 1x2x3x

Состав

  • 1/2 стакана измельченной, упакованной кинзы или петрушки (или их смеси)
  • 6 столовых ложек красного винного уксуса
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • 2 измельченных зубчика чеснока (2 чайные ложки)
  • 1/2 чайной ложки сушеного орегано
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 1/4 - 1/2 чайной ложки измельченных хлопьев красного перца, в зависимости от вашего вкуса острого и неострого
  • Дополнительно: 1/4 стакана измельченного лука (белого, желтого, красного или лука-шалота)
  1. Смешайте все ингредиенты и дайте постоять при комнатной температуре от 10 минут до 2 часов перед подачей на стол.
  2. Хранить в холодильнике до 48 часов. Получается около 3/4 стакана соуса.

Банкноты

Варианты:
Замени уксуса соком лимона, лайма или апельсина, чтобы сделать цитрусовый соус для морепродуктов
Добавьте чайную ложку свежего тимьяна или мяты к петрушке, чтобы получить соус, хорошо подходящий для курицы и баранины
Добавьте 1/2 чайная ложка обжаренных семян тмина для придания землистого оттенка, который еще лучше сочетается с говядиной

Если вы достаточно сильно измените базовый рецепт, вы попадете в страну persillade и gremolata , которые представляют собой приправы из измельченных трав французского и итальянского толкований, соответственно.

Для Persillade , просто смешайте следующее и подавайте сразу на приготовленное мясо и рыбу или добавьте в фасолевые супы или супы из морепродуктов непосредственно перед подачей на стол, чтобы добавить яркий, чистый аромат и немного цвета:

Распечатать

Персиллад

  • Автор: Хила Джонсон
  • Время на подготовку: 5 минут
  • Общее время: 5 минут
  • Категория: Соус
  • Кухня: Французская
Масштаб 1x2x3x

Состав

  • 1/2 стакана нарезанной петрушки (плоский лист, если можно; в этом соусе он выглядит красивее)
  • 2 зубчика измельченного чеснока
  • 2–3 столовых ложки оливкового масла первого холодного отжима
  • 1/4 чайной ложки соли
  • По желанию, если вам нравятся такие вещи: 1 филе анчоуса, пюре
  1. Смешайте все ингредиенты и сразу подавайте.Сделайте около 3/4 стакана персиллада.

Для первоклассного соуса из белого вина приготовьте Beurre Blanc (« белое масло »), легкий французский соус, в котором используются протеины и лецитин в масле, чтобы скрепить элементы в однородную массу. насыщенный маслянистый соус для блюд из морепродуктов или курицы. Это отличный соус, чтобы добавить немного жира и аромат к нежирному мясу. В Palace Cafe в Новом Орлеане я почернил сома, покрытый Crystal beurre blanc, и это было божественно.В некоторых рецептах Beurre Blanc (например, в Palace Cafe) в дополнение к маслу используются жирные сливки, чтобы помочь стабилизировать соус, но в оригинальном рецепте они не использовались, и я считаю, что без них он достаточно богат. Если вы хотите попробовать его со сливками для особого случая, добавьте 2 столовые ложки жирных сливок в винную смесь после того, как она уменьшится, разогрейте до кипения, а затем взбейте масло, как указано. Вы также можете добавить любые свежие травы, которые вам нравятся, особенно хороши тимьян, эстрагон и базилик.

На самом деле это пиво и сок лайма, а не белое вино и лимонный сок.Я называю это «пивным бланком», и это прекрасно.

Распечатать

Beurre Blanc

  • Автор: Хила Джонсон
  • Время приготовления: 15 минут
  • Общее время: 15 минут
  • Доходность: 4 1x
Масштаб 1x2x3x

Состав

  • 1/2 стакана белого вина (или пива!)
  • 2 столовые ложки лимонного сока
  • 2 столовые ложки измельченного лука-шалота (вместо него можно использовать зеленый лук)
  • 1 чайная ложка измельченного чеснока (по желанию)
  • 4–8 столовых ложек холодного масла, нарезанного на 8-16 частей (другими словами, каждый кусок = 1/2 столовой ложки)
  • Дополнительно: 2 столовые ложки жирных сливок, свежая зелень
  1. Нагрейте вино, лук-шалот, чеснок в небольшой кастрюле на слабом огне.
  2. Варите на медленном огне, пока не станет примерно 1 столовая ложка жидкости; это может занять 7-10 минут. (Добавьте сливки и зелень, если используете)
  3. Добавьте холодное масло по две части за раз, помешивая венчиком, пока оно почти не растает, а затем добавьте еще два кусочка.
  4. Продолжайте добавлять масло, по две части за раз, пока не останется только две части.
  5. Снимите с огня и добавьте два оставшихся кусочка холодного масла. Взбалтывайте сковороду, пока она не растает, и сразу подавайте.

Банкноты

Готовый соус должен быть однородно глянцевым и примерно такой же консистенции, как заправка Catalina в бутылках или жирные сливки, но чем больше масла вы добавите, тем он будет гуще.Для винного соуса используйте меньшее количество масла.

Если при добавлении сливочного масла оно начинает отделяться, значит, оно слишком горячее. Снимите его с конфорки (которая должна быть как можно ниже) и взбейте еще немного масла с огня, пока оно снова не соберется.

Остатки соуса можно хранить в холодильнике до одной недели и использовать как ароматное масло для обжаривания овощей!

Вы также можете использовать красное вино для приготовления «beurre rouge», но я лично не пробовал.

Превращается в густую жидкость. «Жидкость»? На самом деле.

Добавление масла к уменьшению

Готовая консистенция, кусочки лука-шалота и все такое. Это было бы здорово на стейке на гриле.

А если этого вам мало, вот еще несколько рецептов из предыдущих постов:

Татарский соус для рыбы и морепродуктов и даже для картофеля фри

Пико де Галло для всех праздников

Крем-соус для жареного стейка из курицы или курицы с картофельным пюре

Как приготовить соус для стейка из красного вина и подрумяненных кусочков сковороды

Эта сальса из манго отлично подходит для рыбы или курицы

.

11 соусов для жареного стейка

11 соусов для жареного стейка | Еда и вино перейти к содержанию

Верхняя навигация

близко

Познакомьтесь с едой и вином

близко

Просмотреть изображение

11 соусов для жареного стейка

эта ссылка ведет на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

.

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

В кулинарии соус представляет собой жидкую смесь, добавляемую в другой продукт для придания вкуса. Соусы обычно не едят сами по себе; они добавляют аромат, влагу и визуальную привлекательность другому блюду. Соусы являются неотъемлемым элементом кухонь во всем мире.

Основные соусы французской кухни построены на основе заправки - муки и жидкой части сливочного масла. Примеры итальянской кухни: соус из яиц, сыра и ветчины Carbonara ; соус из фарша называется болоньезе , а соус из трав и чеснока называется песто .

Бутылочные соусы можно поливать пищу во время ее подачи. Примером может служить томатный соус, который обычно поливают спагетти. Соус - это коричневый соус, который подают к мясу.

Соус - французское слово, взятое из латинского salsus , что означает соленый . Возможно, самый старый из зарегистрированных соусов - это гарум , рыбный соус, который использовали римляне.

Для соусов требуется жидкий компонент, но некоторые соусы (например, сальса пико де галло или чатни) могут содержать больше твердых элементов, чем жидкости.

Соусы можно использовать как для пикантных блюд, так и для десертов. Их можно приготовить и подавать холодными, как майонез, приготовить холодными, но подавать теплыми, как песто, или их можно приготовить, как бешамель, и подать теплыми, или снова приготовить и подать холодными, как яблочный соус.

Некоторые соусы являются коммерческими продуктами, например, Вустерширский соус, соус HP, соевый соус или кетчуп. Во французской кухне они свежеприготовленные шеф-поваром. Соусы для салатов называют заправкой для салатов. Повар, который специализируется на приготовлении соусов, более дерзкий.

Соус Беарнез ( Sauce béarnaise ) из топленого масла и яичных желтков, приправленных луком-шалотом, кервелем и эстрагоном.

Соусы во французской кухне восходят к средневековью. В кулинарном репертуаре были сотни соусов, и они были основной определяющей характеристикой французской кухни 19 и 20 веков, вплоть до новой кухни.

В 19 веке шеф-повар Антонин Карем разделил соусы на четыре семейства, каждая из которых была основана на материнском соусе (также называемом грандес соусами ).Четыре материнских соуса Карем были:

  • Бешамель, на основе молока, загущенный белым соусом для румян.
  • Espagnole на основе коричневого бульона (обычно телятины), загущенного коричневым соусом ру.
  • Велуте на основе белой основы, загущенной светлым румянцем.
  • Allemande, основанный на соусе велут, сгущен яичным желтком и жирными сливками.

В начале 20 века шеф-повар Огюст Эскофье обновил эту классификацию до пяти материнских соусов. Они есть:

  • Соус Бешамель, Соус на молочной основе, загущенный белым соусом ру.
  • Соус Велуте, соус на основе белого бульона, загущенный соусом ру или связкой.
  • Соус Томатный, соус на томатной основе, загущенный соусом ру.
  • Соус Espagnole, соус на основе запеченного телячьего бульона, загущенный коричневым соусом по румянцу.
  • Соус Голландский, эмульсия яичного желтка, масла и лимонного сока или уксуса. Соус Béarnaise (соус béarnaise) - это «дитя» голландского, то есть это вариация на тему.

Соус, основанный на одном из материнских соусов, иногда называют маленьким соусом , второстепенным соусом или второстепенным соусом . [1] Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, представляют собой небольшие соусы или производные одного из вышеупомянутых соусов.

Материнские соусы обычно не подаются; вместо этого они дополняются дополнительными ингредиентами для приготовления небольших (производных) соусов. Например, из бешамеля можно приготовить Морне, добавив грюйер или любой другой сыр, а «Эспаньоль» превратится в бордельский с добавлением и уменьшением количества красного вина, лука-шалота и вареного говяжьего кабачка.

.

Словарь заправок и соусов

© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.