Доп-инфо

Назначение соусов

Классификация соусов: виды, сочетания, состав

Современный человек уже не может представить свою жизнь без соуса, потому что без него не обходится практически ни один холодильник на кухне. Раньше люди посещали рестораны, чтобы попробовать многогранный вкус какого-нибудь соуса. Наверно, многие уже замечали, что приготовленное одно и то же блюдо играет совершенно другими красками, если подавать его с разными соусами. Именно поэтому соусы пользуются огромной популярностью среди населения.

Ходит немало споров о пользе соусов, но стоит отметить один неоспоримый факт: он положительно влияет на пищеварение, пробуждая аппетит и повышая усвояемость. Соусы не только делают еду намного вкуснее и насыщеннее, но также отлично смотрятся вкупе с приготовленным блюдом.

Но соусы – это дополнение, а не маскировка. Многие добавляют соус для того, чтобы скрыт отвратительный вкус приготовленной еды. Но назначение у него всё же другое. Ведь не зря же в переводе с французского языка соус обозначает элементарную подливку, придающую сочность. Блюдо можно им полить, но можно и готовить в нём (например, в процессе тушения либо же запекания).

Если предполагается подавать соус вместе с едой, то предпочтительно размещать его в отдельный соусник, а не поливать полностью им блюдо. Многие не любят это дополнение к еде, поэтому их явно не обрадует соус уже прямо в блюде. У гостей должен быть выбор.

Подавать их необходимо к холодным, горячим, солёным, сладким и так далее блюдам.

На сегодняшний день существует немереное количество соусов. И каждый из них имеет свой вид. Сегодня мы подробно рассмотрим, что представляют собой соусы, и как их можно классифицировать.

Из чего сделаны соусы

Если посмотреть на любой соус, то можно заметить, что, по сути, он состоит только из двух основных компонентов: жидкость и дополнительные ингредиенты, например, различные приправы, добавки и так далее. Если соус содержит в себе минимум компонентов, то он является основным. Многие соусы делают как раз на базе основного, и их называют производными.

Дополнительная часть может включать в себя также муку, и от этого будет зависеть густота соуса. Если же в нём не наблюдается каких-либо загустителей, то он считается благородным.

Теперь стоит рассмотреть виды соусов:

дипы – их преимущественное отличие заключается в том, что в них обмакивают продукты;

заправки для салатов;
майонез;
подлива.

Какие соусы можно назвать основными

Стоит отметить, что в Европе и Азии основные соусы будут отличаться. Например, в европейских странах к ним можно отнести:

Молочный. Как можно понять из названия, его основа состоит из молока и муки. Отлично подойдёт для приготовления лазаньи, жульена, фрикасе, мясных котлет и многих других блюд.
Велюте. Представляет собой куриный бульон, также бульон можно сделать из телёнка или же рыбы. Обязательно добавляется мука.
Эспаньоль. Имеет коричный цвет, поэтому его второе название – коричневый соус. Состоит из крепкого мясного бульона и муки.
Голландский. Приготовить этот соус уже немного сложнее, чем все предыдущие, потому что его основой являются эмульсия сливочного масла со сладким привкусом и желтка куриного яйца. Соус готовится исключительно на паровой бане.
Томатный. Достаточно часто встречается в магазинах. Являет собой пюре из томатов, предварительно сваренных. Лучше всего подавать к свинине.

Майонез. Состоит из растительного масла, желтка и горчицы.

Мы рассмотрели основные соусы в странах Европы, а сейчас мы перейдём к азиатским странам и их основным соусам:

рыбный;
соевый;
терияки;
хойсин;
твенджан.

Классификация

Итак, классификация у соусов достаточно обширная. И она делится на несколько важных показателей. К ним относятся температура, база, предназначение, консистенция, оттенки, сложность приготовления, технология, вкус и калорийность:

Температура

Соусы можно разделить на горячие, которые подаются при температуре в восемьдесят градусов (подавать их нужно исключительно к горячей еде), и, соответственно, на холодные (от десяти до четырнадцати градусов). Отличие холодных соусов заключается в том, что их можно подавать как к горячим блюдам, так и к холодным.

Жидкость

Как уже было сказано выше, соусы бывают с добавлением муки, то есть с загустителями и без её добавления. По сути, жидкость соуса будет зависеть от наличия в ней муки. Итак, давайте рассмотрим таблицу, которой будет показано, из каких ингредиентов готовятся благородные соусы и с загустителями.

Соусы с добавлением муки

Готовятся на бульоне из мяса, рыбы или же грибов.
На воде.
На овощном бульоне.
На отваре с добавлением круп.
На молочной основе.
На сметане.

Соусы без добавления муки

Можно приготовить на растительном масле.
На сладко-сливочном масле.
Различные масляные смеси.
Заправки для салатов, приготовленные с добавлением уксуса, масла, кисломолочных продуктов и так далее.
Их фарша, например, из грибного фарша или же овощного.

Каждый соус будет хорош и будет обладать превосходным вкусом при правильном приготовлении. Разница будет заключаться только в густоте. Кому-то нравятся густые соусы, а кто-то предпочитает более жидкие.

Консистенция

Разделить можно на три условных группы.

Жидкий соус. По консистенции больше напоминает жидкую сметану. Ими предпочтительно поливать овощные блюда, а также блюда из различных круп. В таком соусе можно потушить ингредиенты.
Средний – если предыдущий соус напоминает жидкую сметану, то тут, скорее, густую сметану. Преимущественно заправляются овощные блюда. Также такие соусы идеально подходят для запекания овощей, мяса или же рыбы.
Густой – по консистенции будет ассоциироваться с манной кашей. Их лучше всего добавлять в некоторые блюда, например, хорошо будет сочетаться с морковными котлетами. Также подойдёт для фаршировки котлет из обычного мяса или мяса птицы.

Назначение

Как известно, не все соусы могут хорошо сочетаться с тем или иным блюдом. Поэтому их принято разделять. Соус можно подать к мясным блюдам или блюдам из птичьего мыса, к десертам, салатам, овощам, макаронам, рыбе. Если же вы целенаправленно приготовили соус к рыбе, то его не стоит подавать с обычным мясом из-за наличия определённых специй, которые будут подходить только к рыбе.

Оттенки

Тут всё просто. У соуса есть два основных оттенка – красный или же белый. Другие цвета нужны для того, чтобы подчеркнуть вкус подаваемого блюда.

Вкус

Конечно, у каждого соуса будет свой особый вкус.

Нежный. Обычно такой вкус бывает у соусов, которые готовятся на основе сметаны. Можно подать вместе с курицей.
Сладкий. Его ещё называют десертным. Готовятся из большого количества сахара, фруктов или же ягод. Для подчёркивания вкуса можно добавить дополнительные компоненты, такие как шоколад, какао, мёд и так далее. Чтобы соус был густоватым, в него добавляют немного муки или же крахмала. Конечно, такие соусы предназначаются для десертов, но иногда они отлично сочетаются и с мясом.
Острый. В такие соусы добавляют много перца и острых специй. Можно использовать даже для маринования. Хорошо подойдёт для мяса и рыбы.
Кисло-сладкий. Такие соусы чаще всего используются в азиатских блюдах. В некоторые соуса для придания сладковатости добавляют мёд.

Сложность

Тут всё предельно просто: бывают сложные соусы, а бывают – простые. Это напрямую будет зависеть от того, сколько в него добавляли компонентов.

Технология

Полная или же частичная термообработка. Также можно приготовить и вовсе без термической обработки.

Калорийность

Делятся на лёгкие или же калорийные. Например, лёгкие предпочтительно добавлять к жирным блюдам, а калорийные – к диетическим. Это будет идеальное сочетание.

К слову, один и тот же соус может значительно отличаться. В качестве примера можно взять майонез. Он бывает калорийным, а бывает же с пониженной долей жира. Всё будет зависеть от того, как его готовили, что добавляли, и для чего будет предназначаться, ведь бывают даже детские майонезы, имеющие сладкий привкус.

Таким образом, мы рассмотрели сегодня соусы и их классификацию и состав. Удивительно, сколько же, оказывается, соусов, существует в мире кулинарии. Каждый чем-то отличается друг от друга. И каждый должен подаваться к определённому блюду.

Вкус соуса и его предназначение будет зависеть от того, как вы его готовите, что добавляете и, самое главное, для чего. Конечно же, десертный соус ни в коем случае нельзя подавать с этой же рыбой, потому что весь вкус блюда тут же потеряется.

Стоит также понимать, что соус предназначается только как дополнение. Многие при помощи него маскируют вкус или же полностью скрывают. Не всегда приятно ощущать во рту исключительно вкус соуса. Главное блюдо обязательно должно чувствоваться, иначе смысл от соуса полностью теряется.

Важно понимать, что соусы лучше всего подавать отдельно, чтобы у каждого человека был простой выбор: съесть блюдо с соусом или же без него. Некоторым, к слову, не нравится чем-то дополнять еду.

Старайтесь подавать соус всегда свежим, поскольку только свежий соус сможет передать все свои вкусовые качества и вкусовые качества основного блюда. Хранить их в холодильнике лучше всего в закрытом состоянии.

Приготовить соус не так уж и сложно, тем более домашний соус намного будет вкуснее и ярче покупного.

Определение основных соусов для приготовления пищи

Еда и напитки
Рецепты
Соусы
Определение основных соусов для приготовления

Вы можете найти все виды соусов для еды, но соус служит одной цели: улучшить блюдо он подается с. Думайте о соусе как о первичной жидкости, приправленной ингредиентами и приправами. Например, ваш соус может быть основан на вине или бульоне, с добавлением тимьяна и перца и дополнен сливочным маслом.

Соус - это не то же самое, что подливка, которую обычно готовят из капель жареного мяса или овощей, а затем загущают.

Вот основные виды соусов:

Белые соусы: Обычно содержат молоко или сливки
Соусы из белого сливочного масла: На основе меньшего количества масла, уксуса и лука-шалота
Коричневые соусы: На основе темных бульонов, таких как баранина или говядина
Овощные соусы: Из вареных протертых овощей, например томатов
Винегреты: Состоит из масла, уксуса и приправ
Голландский: На основе вареных яичных желтков и масла
Майонез: На основе сырых или слегка сваренных яичных желтков и масла
Десертные соусы: Обычно готовятся на основе фруктов или шоколада и сахара или на основе карамели, ириски или ореха

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

В кулинарии соус представляет собой жидкую смесь, добавляемую в другой продукт для придания вкуса. Соусы обычно не едят сами по себе; они добавляют аромат, влагу и визуальную привлекательность другому блюду. Соусы являются неотъемлемым элементом кухонь во всем мире.

Основные соусы французской кухни строятся на основе за, то есть муки и жидкой части сливочного масла. Примеры итальянской кухни: соус из яиц, сыра и ветчины под названием Carbonara ; соус из фарша называется болоньезе , а соус из трав и чеснока называется песто .

Бутылочные соусы можно поливать пищу во время ее подачи. Примером может служить томатный соус, который обычно поливают спагетти. Соус - это коричневый соус, который подают к мясу.

Соус - французское слово, взятое из латинского salsus , что означает соленый . Возможно, самый старый из зарегистрированных соусов - это гарум , рыбный соус, используемый римлянами.

Для соусов требуется жидкий компонент, но некоторые соусы (например, сальса пико де галло или чатни) могут содержать больше твердых элементов, чем жидкости.

Соусы можно использовать как для пикантных блюд, так и для десертов. Их можно приготовить и подавать холодными, как майонез, приготовить холодными, но подавать теплыми, как песто, или их можно приготовить, как бешамель, и подать теплыми, или снова приготовить и подать холодными, как яблочный соус.

Некоторые соусы являются коммерческими продуктами, например, Вустерширский соус, соус HP, соевый соус или кетчуп. Во французской кухне они свежеприготовленные шеф-поваром. Соусы для салатов называют заправкой для салатов. Повар, который специализируется на приготовлении соусов, более дерзкий.

Соус Беарнез ( Sauce béarnaise ) из топленого масла и яичных желтков, приправленных луком-шалотом, кервелем и эстрагоном.

Соусы во французской кухне восходят к средневековью. В кулинарном репертуаре были сотни соусов, и они были главной определяющей характеристикой французской кулинарии 19 и 20 веков, вплоть до новой кухни.

В XIX веке шеф-повар Антонин Карем разделил соусы на четыре семейства, каждая из которых была основана на материнском соусе (также называемом грандес соусами ).Четыре материнских соуса Карем были:

Бешамель, на основе молока, загущенный белым соусом для румян.
Espagnole на основе коричневого бульона (обычно телятины), загущенного коричневым соусом ру.
Велуте, на основе белой основы, загущенной светлым румянцем.
Allemande, основанный на соусе велут, сгущен яичным желтком и жирными сливками.

В начале 20 века шеф-повар Огюст Эскофье обновил эту классификацию до пяти материнских соусов. Они есть:

Соус Бешамель, Соус на молочной основе, загущенный белым соусом ру.
Соус Велуте, соус на основе белого бульона, загущенный соусом ру или связкой.
Соус Томатный, соус на томатной основе, загущенный соусом ру.
Соус «Испанский», соус на основе запеченного телячьего бульона, загущенный коричневым соусом по румянцу.
Соус Голландский, эмульсия яичного желтка, масла и лимонного сока или уксуса. Соус Béarnaise (соус béarnaise) - «дитя» голландского, то есть вариация на тему.

Соус, основанный на одном из материнских соусов, иногда называют маленьким соусом , второстепенным соусом или второстепенным соусом .^[1] Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, представляют собой небольшие соусы или производные одного из вышеупомянутых соусов.

Материнские соусы обычно не подаются; вместо этого они дополняются дополнительными ингредиентами для приготовления небольших (производных) соусов. Например, из бешамеля можно сделать Морне, добавив сыр Грюйер или любой другой сыр, а «Эспаньоль» превратится в Бордель с добавлением и уменьшением количества красного вина, лука-шалота и вареного говяжьего кабачка.

Викиучебников, открытых книг для открытого мира

Поваренная книга | Рецепты | Ингредиенты

Соусы - это загущенные жидкие добавки к рецепту, используемые для усиления вкуса или внешнего вида или для добавления влаги. В 1800-х годах французские повара Антонин Карим и Огюст Эскофье разработали систематическую категоризацию соусов на основе пяти «материнских соусов». Все соусы считались разновидностями одного из этих соусов. Поскольку другие кухни и ингредиенты стали более обычными для мировой кухни, количество материнских соусов и семейств соусов немного расширилось, но большинство соусов можно рассматривать как вариацию или адаптацию нескольких основных.

Приведенные ниже соусы сгруппированы по их семействам. Первые пять групп - это традиционные семейства соусов, за которыми следуют современные дополнения. За исключением семейства десертных, главный соус в каждой семье - это «материнский соус». Во многих материнских соусах в качестве загустителя используется заправка. Ру сам по себе не совсем соус.

Белые соусы на основе молока [править]

Белые соусы на основе бульона [править]

Коричневые соусы [править]

Эмульсии на основе яиц [править]

Соусы на томатной основе [править]

Ферментированные соусы [править]

Винегреты [править]

Соусы десертные [править]

См. Также [править]

Их можно преобразовать в шаблон рецепта.

Определение соуса Merriam-Webster

\ ˈsȯs, обычно ˈsas для смысла 4 \

1 : приправа или приправа к еде, особенно : жидкая заправка или добавка

2 : что-то, что добавляет пикантности или пикантность

3 : компот, съеденный с другой едой или в качестве десерта

4 : дерзкий или дерзкий язык или действия

5 сленг : ликер - используется с sȯs, обычно sas за смысл 3 \

переходный глагол

1a : одевать с приправой или приправой

b : покрывать или подавать с соусом

2a архаический : для изменения резких или неприятных характеристик

b : для придания пикантности или пикантности

3 : для грубости или наглости