Красные и белые соусы могут быть приготовлены на мясном бульоне. Сначала приготовляют так называемые основные соусы, а из них готовят разновидности (производные соусы) путем добавления различных ингредиентов.
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую - бульоном, охлажденным до 50 °С. Для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до 1 ч.
Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т.д. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики.
Известный красный соус в классической кулинарной литературе называется коричневым соусом, или «Эспаньолом».
Приготовить коричневый бульон на обжаренных костях с добавлением пряностей, вина и цедры. Сделать коричневую мучную пассеровку, смешать с бульоном и варить с добавлением пассерованных овощей и томатной пасты в течение 4-6 часов на медленном огне, снимая пену. Процедить и довести до вкуса. Правильно сваренный соус должен иметь зеркальную поверхность.
Отличительные особенности приготовления бульона «Демиглас»: равное количество соуса «Эспаньол» и коричневого бульона уваривают наполовину; уваривают в течение 4-5 часов бульон из обжаренных говяжьих костей, лука, моркови, сельдерея с добавлением красного вина и букета тарни; смешивают коричневый бульон с мадерой; смешивают белый мясной бульон с вином; в соус «Эспаньол» на последней стадии приготовления добавляют немного концентрированного темного телячьего бульона.
Для приготовления производных красных соусов редко используются «Эспаньол» и «Демитлас». Обычно берут соус, приготовленный из уваренного коричневого бульона из телятины, курицы, причем без муки. Например, соус «Мадера» готовится из выпаренного в два раза «Жю ли» с добавлением мадеры. «Жю ли» представляет собой выпаренный с 1,5 л до 1 л коричневый телячий бульон, проваренный с добавлением томат-пюре, грибов, букета тарни и пассерованных на жире от бекона луке и моркови.
Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.
Соус красный с вином (мадера)
В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом. Подают соус к блюдам из жареного мяса, птицы и дичи.
Соус луковый (миротон)
Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Заем выпаривают почти досуха. Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом или маргарином. Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам, используют для запекания мясных блюд.
Соус красный с луком и огурцами (пикантный)
В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный», доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Подают соус к филе, лангетам, биточкам, котлетам.
Соус луковый с горчицей (робер)
в соус луковый добавляют готовую горчицу. Во избежание свертывания белков горчицы соус не кипятят. Соус подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.
Соус красный с луком и грибами (охотничий}
Готовится на основе красного основного соуса с добавлением пассерованного на масле репчатого лука, вареных грибов, перца горошком, лаврового листа, белого сухого вина, нарезанной зелени эстрагона, петрушки. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жареного мяса.
Соус красный с овощами для тефтелей (греческий)
Морковь, лук, белые коренья, перец сладкий свежий нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (мускат, портвейн или мадеру). Соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино.
Соус кисло-сладкий
Готовится на основе красного соуса с добавлением изюма, отваренного чернослива, грецких орехов, перца горошком, вина или уксуса. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы,
«Быстрые» соусы на основе мясного сочка
«Быстрыми» соусами, выделенными в отдельную группу, можно назвать многие современные соусы. Речь идет о соусах, приготовленных на основе приема деглясирования (деглясе). Он заключается в том, что со сковороды, в которой жарилось мясо или птица, сливают жир и заливают бульон, базовый соус, пиво или вино и кипятят. Такое приготовление соуса называется а la minute.
Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, получаемом при жарке мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда для получения соуса с выраженным мясным вкусом достаточно даже добавления воды. Белое вино, используемое вместо воды, придаст соусу приятный вкус, а телячий бульон - насыщенную консистенцию. Красное вино благодаря своему вкусу и цвету особенно хорошо подойдет для соуса, предназначенного для темного мяса. Крепленые вина (марсала, мадера, портвейн) придадут соусу насыщенный вкус со сладковатым оттенком. Такие соусы хорошо сочетаются со вкусом свинины. Для смягчения вкуса и в качестве загустителя в эти соусы можно добавить уваренные жирные сливки.
Требования к качеству, хранению и реализации
Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.
Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета.
Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, из птицы) с некоторыми отклонениями: красный соус - с кислосладким привкусом и запахом кореньев.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красного, лукового - коричневато-оранжевого.
Соусы, приготовляемые для питания детей, необходимо реализовать сразу. Лишь в случае необходимости горячие соусы хранят на мармите при температуре 70 °С не более 1-1,5 ч.
Технология производства соусов
Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, температуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и по дрyrим критериям:
По характеру жидкой основы соусы делятся на следующие гpуппы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, гpибном), на сметане, на молоке, на сливочном и растительном масле, на уксусе.
Все соусы можно разделить на две rpуппы: с загустителями и без загустителей. В качестве загyстителей используют муку, крахмал. Во французской кухне для загyщения соусов широко применяют метод сильногo выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при xpaнении используют овощные и фруктово-ягoдные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.
По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).
По технологии приготовления различают соусы основные и производственные (разновидности основного).
По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.
Мясные соусы. Сначала приготовляют так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, отдельные разновидности (производственные соусы).
Схема производства красного основного соуса включает приготовление коричневогo бульона; пригoтовление пассеровки; за правку мучной пассеровки; приготовление пассерованных кореньев, лука и томата и введение их в соус; варку соуса; заправку eгo специями; процеживание; проваривание.
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном (жировую пассеровку можно разводить гoрячим бульоном, сухую бульоном, охлажденным до 50 0С). Для этогo в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают.
В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.
Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы:
Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной кpacный соус добавляют подгoтовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.
Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует apoматические вещества лука, а уксус перца и лавровоrо листа. Подгoтовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом и маргарином.
Соус красный с луком и огypцами (пикантный). В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный» дoводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корнишоны можно заменить солеными огyрцами. Для этого их очищают от кожи и семян, мелко рубят, при пускают с водой или бульоном, вводят в соус.
Соус луковый с гoрчицей (робер). В соус луковый добавляют готовую гoрчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки гoрчицы и улетучивается ее специфический запах.
Соус красный с луком и гpибами (охотничий). Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3-5 мин. Затем лук и гpибы кладут в красный соус, добавляют перец гoрошком, лавровый лист и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно гoтовить соус без вина.
Соус красный с кореньями (для тушеноrо мяса). Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют дyшистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус дoводят до кипения и добавляют подгoтовленное вино. Соус можно rотовить без вина.
Соус красный с овощами для тефтелей (гpеческий). Морковь, лук, белые коренья нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус можно готовить и без вина.
Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25-30 мин. Процеживают. Листики эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус.
Соус кисло-сладкий. Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобождают от косточек, грецкие орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные чернослив, изюм, орехи кладут в отвар из чернослива, добавляют перец дyшистый горошком и тушат 7-10 мин, затем соединяют с кpacным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.
Для приготовления коричневого бульона используют говяжьи, телячьи, свиные, бараньи, кроличьи или куриные кости. Можно использовать также кости дичи, но без позвоночника.
Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5-7 см (у трубчатых костей отпиливают только концы, так как они являются ценным поделочным сырьем), укладывают на противни и обжаривают при температуре 160-170°С в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч до темно-золотистой окраски. Во время обжарки кости следует перемешивать, чтобы они не подгорели. Обжарка костей для коричневого бульона способствует образованию не только окрашенных продуктов, но и экстрактивных веществ.
Обжаренные кости (без жира) кладут в котел, кастрюлю или электросоусник. Применение автоклава ускоряет варку, но бульон получается менее вкусным. Кости заливают холодной водой (около 1,5 л на 1 кг костей) и варят в открытой посуде 5-6 ч, снимая жир и пену. Во время варки бульон выкипает на 15-30% первоначального объема. В конце варки кладут подпеченные лук, морковь, белые коренья. Готовый бульон процеживают, и если его надо хранить, то быстро охлаждают.
При выпаривании бульона до 1/5-1/7 первоначального объема получается концентрат (фюме), который добавляют в соусы для улучшения их вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме сливают в керамические банки, охлаждают, заливают сверху салом и хранят в холодильнике при температуре не выше 4-6°С.
Костный бульон содержит значительное количество глютина (до 5%) и сравнительно мало глютаминовой кислоты и других экстрактивных веществ, поэтому рекомендуется добавлять в бульон во время варки кусочки обжаренного мяса или мясной сок.
Красная мучная пассеровка придает соусам более густую консистенции) и во многих соусах является стабилизатором витамина С.
Для ее приготовления пшеничную муку поджаривают при температуре 150-160°С без жира до красновато-коричневого цвета. Применение сливочного масла при пассеровании незначительно улучшает качество соусов но ухудшает пищевые свойства масла.
При пассеровании муки сахара карамелизуются, крахмал частично превращается в декстрины, белки денатурируют, и благодаря этому соусы получаются неклейкими. Пассерование; сильно увеличивает количество водорастворимых веществ, содержащихся в муке, устраняет привкус сырости, горечи и придает муке приятные вкус и запах. Во время пассерования муку для равномерного прожаривания все время надо помешивать.
Красную мучную пассеровку разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось, муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим коричневым бульоном. Сухую же пассеровку, охлажденную до 40-50°С, разводят только бульоном. Для этого в котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком до получения однородной массы и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в оставшийся бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят около часа. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Можно подкрасить соус жженым сахаром. Готовый соус протирают, процеживая через сито, и доводят до кипения. Если основной соус используют для подачи к столу или приготовления блюд, то его заправляют сливочным маслом или маргарином.
Основной красный мясной соус служит также для приготовления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители (гарниры – пассерованные овощи, припущенные, мелко нарезанные огурцы, каперсы и т.д.) или вкусовые и ароматические приправы (вино, готовую горчицу и др.).
Подают основной красный соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам; разновидности красного соуса – к жареным мясным блюдам. Многие из соусов используют для тушения мяса и овощей. Для улучшения вкуса красных соусов в них можно добавлять соус "Южный" (30-56 г на 1 кг), глютамат натрия, бульонные кубики, концентрированный бульон (фюме). Все производные соусы в конце приготовления направляют маслом или маргарином.
СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ (СОУС МАДЕРА)
В основной соус (красный) добавляют вино (мадеру), доводят до кипения и заправляют маслом. Подают к жареным филе, лангетам, почкам, отварным ветчине и языку.
СОУС ЛУКОВЫЙ
Лук шинкуют и слегка пассеруют на масле. Затем добавляют перед горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Уксус выпаривают почти "досуха". Пассерованный лук и соус "Южный" добавляют в соус красный, кипятят и заправляют маслом. Используют соус луковый для запекания и тушения мяса, подают к жареному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам.
СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И КОРНИШОНАМИ
В соус луковый добавляют мелкорубленые корнишоны, соус "Южный", кипятят и заправляют маслом. Корнишоны можно заменить солеными огурцами. Для этого их очищают от кожицы и семян, мелко рубят, припускают с водой или бульоном и добавляют в соус. Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.
СОУС ЛУКОВЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ
В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом теряется запах горчицы. Подают к блюдам из жирного мяса (свинины), жирной колбасе и сосискам.
СОУС С КОРЕНЬЯМИ
Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на масле. Пассерованные овощи добавляют в красный соус, кипятят. Можно добавить вино (мадеру). Используют для тушения тефтелей и мяса.
СОУС КРАСНЫЙ С ЭСТРАГОНОМ
Стебли эстрагона кладут в основной красный соус и варят 25-30 мин, соус процеживают. Листики эстрагона промывают в холодной воде, заливают сухим белым вином, доводят до кипения и кладут в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины и баранины, жареным курам и цыплятам, к блюдам из яиц.
СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
Лук репчатый мелко рубят, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и снова пассеруют 5-7 мин. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. В конце варки вводят зелень петрушки, эстрагона и белое сухое вино. Подают к блюдам из жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины и свинины.
СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ
Чернослив варят и отвар добавляют в основной красный соус, вливают красное сухое вино или уксус и кипятят. После этого добавляют чернослив без косточек, изюм, толченые грецкие орехи и доводят до кипения. Подают к отварному и тушеному мясу.
СОУС С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
Кости копченостей обжаривают с кореньями и луком, вводят в коричневый бульон, добавляют перец черный горошком, листья эстрагона, джем черносмородиновый и варят под закрытой крышкой 25-30 мин. Процеживают и соединяют с уваренным до консистенции густых сливок красным основным соусом, вливают красное сухое вино и доводят до кипения. В готовый соус всыпают рубленую зелень и заправляют сливочным маслом. Соус подают к блюдам из мяса диких животных, к жареной дичи и мясу тушеному.
Схема производства красного основного соуса включает приготовление коричневогo бульона; пригoтовление пассеровки; за правку мучной пассеровки; приготовление пассерованных кореньев, лука и томата и введение их в соус; варку соуса; заправку eгo специями; процеживание; проваривание.
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном (жировую пассеровку можно разводить гoрячим бульоном, сухую бульоном, охлажденным до 50 0С). Для этогo в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают.
В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.
Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы:
Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной кpacный соус добавляют подгoтовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.
Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует apoматические вещества лука, а уксус перца и лавровоrо листа. Подгoтовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом и маргарином.
Соус красный с луком и огypцами (пикантный). В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный» дoводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корнишоны можно заменить солеными огyрцами. Для этого их очищают от кожи и семян, мелко рубят, при пускают с водой или бульоном, вводят в соус.
Соус луковый с гoрчицей (робер). В соус луковый добавляют готовую гoрчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки гoрчицы и улетучивается ее специфический запах.
Соус красный с луком и гpибами (охотничий). Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3-5 мин. Затем лук и гpибы кладут в красный соус, добавляют перец гoрошком, лавровый лист и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно гoтовить соус без вина.
Соус красный с кореньями (для тушеноrо мяса). Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют дyшистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус дoводят до кипения и добавляют подгoтовленное вино. Соус мож
но rотовить без вина.
Соус красный с овощами для тефтелей (гpеческий). Морковь, лук, белые коренья нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус можно готовить и без вина.
Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25-30 мин. Процеживают. Листики эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус.
Соус кисло-сладкий. Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобождают от косточек, грецкие орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные чернослив, изюм, орехи кладут в отвар из чернослива, добавляют перец дyшистый горошком и тушат 7-10 мин, затем соединяют с кpacным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.
В этой статье мы рассмотрим подробно, что такое красные соусы, из чего их готовят, с какими блюдами едят.
Их отличительные особенности и преимущества.
Очень многие блюда русской кухни были в своё время позаимствованы из кухни различных европейских стран.
Но то, что касается красного соуса – это не так.
Густые, сытные, так называемые «подливы», приятного и чуть кисловатого вкуса, всегда готовились на Руси.
Их называли «муковниками», и готовили их, как правило, на мясной или растительной основе.
Красный соус с лёгкостью способен сделать абсолютно любое блюдо более ароматным, более вкусным, более сытным.
Он отлично пробуждает аппетит, способствует выделению желудочного сока, хорошему перевариванию и усвоению пищи.
Помните, что хороший красный соус всегда подчёркивает вкусовые достоинства блюда, а плохо приготовленный — безнадежно их портит.
Поэтому совершенно не случайно успешные рестораторы у себя в ресторанах имеют специально обученного для этих целей повара, который занимается приготовлением исключительно соусов.
Стоит также отметить, что красные соусы – это соусы «универсального значения». Они подходят практически ко всем блюдам: они идеальны для мяса, для курицы, для котлет и блюд из риса, рыбы и грибов, для пасты, тефтелей, пиццы, для любой каши, тушёного картофеля, овощных рагу и т.д.
Если вы освоите базовый рецепт приготовления красного соуса, то это станет вашей настоящей «палочкой-выручалочкой»
Тогда для вас не составит сложности готовить различные вариации красного соуса, и всякий раз удивлять своих близких и гостей, устраивая им настоящий «домашний ресторан»!
Основа любого красного соуса – это, как правило, бульон из предварительно тщательно обжаренных и затем хорошо сваренных костей, масло и мука.
Из этих компонентов готовят базовый красный соус, который является как сам по себе самостоятельным соусом, так и служит чудесной основой для приготовления различных красных соусов.
Итак, основные моменты:
На самом деле, вкусный красный соус приготовить совершенно не сложно.
Если вы за-хотите разнообразить вкус красного соуса, то всё зависит от того, к какому блюду вы планируете его подавать.
Разнообразие возможно благодаря вашей фантазии и таким продуктам, как сметана, томатная паста, растительное масло, сливочное масло, всевозможные специи, чеснок, пряные травы и коренья, овощи, ягоды (красная алыча и красная смородина), грибы и так далее…
Добавляя эти продукты в красный соус (основу), можно получить совершенно потрясающие оттенки вкуса, которые сделают любое ваше блюдо шедевром кулинарного искусства!
Для приготовления будет необходим коричневый бульон, сливочное масло, морковь, лук репчатый, мука пшеничная, сахар.
Приготовление:
Теперь этот соус можно использовать как самостоятельно, так и готовить на его основе другие красные соусы, добавляя в него различные овощи, пряности, грибы, уксус, чеснок, вино, горчицу и другие продукты по вашему желанию и индивидуальным вкусовым предпочтениям.
Прекрасный соус для блюд из мяса, курицы, риса и макарон. Чудесно гармонирует с котлетами и картофельным пюре, с тефтелями, биточками, с любой дичью.
Необходимые игридиенты: красный соус (основа), лук репчатый, грибы, томатная паста, сливочное масло, красное вино, перец, чеснок, зелень и соль.
Приготовление:
Кетчуп – довольно популярный соус, его многие любят. Этот соус идеален для многих блюд: для мяса, птицы, для макарон, котлет, тефтелей, для блюд из риса и ветчины, для бутербродов и т.д.
Для приготовления домашнего кетчупа вам понадобится лук, специи (чёрный перец, горчица, гвоздика), соль, сахар, уксус и помидоры.
Приготовление кетчупа:
Всё готово!
Этот вкуснейший домашний кетчуп можно прекрасно заготавливать на зиму. Для этого горячий соус необходимо разложить в стерилизованные баночки и укупорить (закатать).
Потом можно хранить и без холодильника.
Аджика – это классический острый абхазский соус (приправа). Кушают аджику традици-онно с блюдами из мяса, птицы, дичи, макарон, риса и т.д.
Она считается незаменимой и универсальной приправой-соусом на «все случаи жизни».
Продукты: помидоры, морковь, сладкий красный болгарский перец, яблоки, чеснок. А также острый перец, растительное масло, соль, сахар.
Приготовление аджики:
Всё готово!
Аджику можно заготавливать на зиму, она чудесно хранится.
Если вы не будете её заготавливать, то в таком случае уксус можно и не добавлять.
А еще аджику готовят из алычи, подробный рецепт смотрите здесьСоус «ткемали» — это известнейший и очень популярный соус в Грузии. Готовится он из слив, которые нам известны, как алыча.
Настоящий, грузинский соус «ткемали» готовят из алычи под таким же, одноимённым названием – алычи сорта «ткемали».
Если вы не живёте в Грузии, то это НЕ повод отказывать себе в таком волшебном удовольствии. Обязательно научитесь готовить этот чудо-соус из тех слив, которые растут в вашей местности. Он станет вашим ЛЮБИМЫМ соусом для множества блюд!
Более того, у соуса «ткемали» есть множество вариантов приготовления, которые осво-ить довольно просто.
Этот соус замечательно хранится, и его легко можно заготавливать впрок.
Необходимые продукты:
Приготовление:
Всё готово!
Болотная мята произрастает только в Грузии. И, если вы хотите получить вкус настояще-го, чисто грузинского ткемали, то эту травку всё же лучше заказать через интернет. Но можно её заменить на те пряности, которые вы любите. В нашей, российской действительности, обычные и родные мелисса и чабрец будут ближе всего по вкусу и аромату к болотной мяте. Попробуйте!
Если вы хотите приготовить какой-нибудь «эксклюзивный» вариант «ткемали», и вам не обязательно получить «чисто грузинский вариант» этого соуса, то вы спокойно можете отступить от традиционных «правил» и приготовить по этому рецепту соус из кислого крыжовника, тёрна, из совершенно зелёного (незрелого) крыжовника.
Только не заменяйте кислую алычу обычной сладкой сливой!
Подробный рецепт приготовления ткемали из слив, читайте в этой статье.Это прекрасный соус для всех рыбных и мясных блюд, для макарон, риса, картофеля, котлет и биточков.
Необходимые продукты:
Приготовление:
Всё готово! Можно подавать к столу.
Все рецепты домашнего томатного соуса, смотрите на нашем сайте здесьЭто вариант приготовления томатного соуса, который описан выше.
Разница только в том, что параллельно с томатной пастой вы добавляете в соус ещё и сметану (её можно заменить сливками).
Всё остальное – идентично.
В результате получается вкуснейший томатный соус с кисленьким сливочным вкусом, который будет чудесно гармонировать практически со всеми вашими повседневными блюдами, а также чудесно подойдёт для любых блюд праздничного стола.
Вкуснейшая вещь сама по себе, этот соус сделает любое ваше блюдо верхом кулинарного искусства!
Смело подавайте с таким соусом обычную картошку, рис, макароны или мясо, и будьте спокойны — вкус ваших блюд будет, как говорится, «на высоте»!
Необходимые продукты:
Приготовление:
Всё готово!
Оригинальный вариант приготовления красного томатного соуса, но в индийском «стиле».
Этот соус прекрасно подойдёт к большинству блюд из мяса, птицы и рыбы, а также будет служить чудесным дополнением к блюдам из риса, макарон, картофеля и различных овощей.
Идеален для блюд из рубленого мяса и фарша.
Необходимые компоненты:
Приготовление:
· Промойте тщательно зелень, корень имбиря и острый перец.
Соус по-индийски готов!
Готовьте эти вкусные красные соусы по нашим рецептам и приятного аппетита!!!
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую —бульоном, охлажденным до 50°С, Для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.
Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т. д. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус "Южный", фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.
Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином, или маслом. Подают соус к блюдам из жареного мяса, птицы и дичи.
Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует ароматические вещества лука, а уксус —перца и лаврового листа. Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом или маргарином. Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
Рис. Схема приготовления основного красного соуса.
Соус красный с луком и огурцами (пикантный). В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус "Южный", доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корнишоны можно заменить солеными огурцами. Для этого их очищают от кожи и семян, мелко рубят, припускают с водой или бульоном и вводят в соус. Подают соус к филе, лангетам, биточкам, котлетам.
Соус луковый с горчицей (робер). В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки горчицы и улетучивается ее специфический запах. Соус подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.
Соус красный с луком и грибами (охотничий ). Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3—5 мин. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10—15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно готовить соус без вина. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жареного мяса.
Соус красный с кореньями (для тушеного мяса ). Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус можно готовить и без вина.
Соус красный с овощами для тефтелей (греческий). Морковь, лук, белые коренья, перец сладкий свежий нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
Соус красили с эстрагоном. Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25—30 мин. Процеживают. Листики эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, к жареным курам и цыплятам, к блюдам из яиц.
Соус кисло-сладкий. Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Грецкие орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленный чернослив, изюм, орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат 7—10 мин, затем соединяют с красным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.
Соус Veloute - очень простой член Пяти французских материнских соусов, который используется в качестве основы для приготовления множества различных второстепенных соусов и основных соусов.
Стандартные пропорции и рецепт соуса Veloute
Теперь, когда у вас есть основной рецепт соуса Велут, давайте рассмотрим его второстепенные и небольшие соусы.
Соус Vin Blanc (Соус из белого вина)
Соус Вин Блан - разновидность вторичного соуса на основе рыбного Велута. Неудивительно, что соус из белого вина отлично сочетается практически с любым типом блюда из рыбы или морепродуктов.
Соус Supreme
Высший соус - очень простой вариант, основанный на Курином Велуте. Поскольку этот соус такой простой, очень важно убедиться, что ваш куриный бульон приготовлен правильно и качественно. По возможности используйте жирные сливки для взбивания и европейское масло. Этот соус традиционно подают к курице-пашот или приготовленной на пару, или к любому другому блюду из птицы с нежным вкусом.
Соус Allemande
Соус Allemande - еще один простой соус на основе телячьего велута.Но с сочностью лиасона и яркостью свежевыжатого лимонного сока этот соус просто восхитителен. Это идеальный соус для скаллопини из телятины.
Маленькие соусы на основе Veloute
Хотя вы можете использовать Veloute в качестве основы для приготовления собственных соусов с уникальным вкусом, существуют некоторые традиционные «маленькие соусы», которые используют Veloute в качестве основы.
Соус Пулет
Соус Берси
Соус Нормандский
Дополнительная информация
.Узнайте все о маниоке, ее важности для мира, дериватах и блюдах из нее.
Маниока? Юка? Это что?
Это третий по величине источник углеводов в тропиках.
Около полумиллиарда человек во всем мире потребляют этот овощной корень, произрастающий на маргинальных почвах.
Что еще более важно, юка или маниока - один из столпов бразильской кухни, а также важен во многих других культурах, включая Центральную и Южную Америку, Африку и Азию.
А что насчет американской культуры?
На самом деле, это, вероятно, было больше присутствием за вашим столом, чем вы можете себе представить, а с глобализацией это станет еще больше.
А ???
Как вы думаете, из чего сделан ваш любимый пудинг из тапиоки?
Когда вы заходите в киоск с напитками в торговом центре и заказываете пузырьковый чай, как вы думаете, что вы пьете?
Не так далеко от картофельной полки в супермаркете Walmart (среди других сетей), как вы думаете, что это за длинный, толстый корень овоща с коричневой кожицей?
Итак, знаете ли вы, что является основным ингредиентом тех знаменитых бразильских сырных рулетов (pão de queijo), которые подают в вашей любимой churrascaria ?
Точно так же он присутствует во многих других кубинских, пуэрториканских, филиппинских или индонезийских блюдах, которые вы можете очень полюбить.
Как я уже упоминал, вы, вероятно, ели маниоку или блюда, приготовленные из ее производных, даже не осознавая этого.
Если еще нет, из-за притока иммигрантов в эту страну и влияния их кухонь вы, вероятно, рано или поздно это сделаете. Поверь мне!
Более того, с увеличением числа людей в США, страдающих глютеновой болезнью, потребление маниоки является идеальным, потому что это естественно безглютеновых продуктов .
ОК !!!
Кассава или юка (не юкка), мандиока, айпим, макаксейра или корень маниока - крахмалистые клубневые корни, произрастающие в Южной Америке.
Он богат углеводами, кальцием и витамином С, но не имеет белка и других питательных веществ.
Корень овоща длинный и толстый, с внешней блестящей коричневой кожицей и белой твердой внутренней частью.
В его центре есть древесные волокна (см. Рис. Ниже), которые необходимо удалить после варки или перед жаркой маниоки.
Кроме того, его корни (и листья) не предназначены для употребления в сыром виде.
Фактически, они должны быть должным образом обработаны перед употреблением, поскольку они содержат цианид…
… который ядовит и связан как с атаксией (неврологическим заболеванием, влияющим на способность ходить), так и с хроническим панкреатитом.
Маниока бывает свежей, замороженной или тертой.
Чтобы приготовить, сначала очистите корень (кратковременное замачивание в воде значительно облегчит процесс очистки).
Итак, очищенный от кожуры, можно варить или жарить для непосредственного употребления.
Маниока играет важную роль во многих культурах, включая культуру Бразилии.
Фактически, это одна из основ бразильской кухни, и она присутствует во многих традиционных блюдах, таких как:
После обработки несколькими способами, он также вносит ингредиенты, используемые для изготовления следующего:
В бразильской кухне его основными производными являются жемчуг тапиоки, тапиока, маниоковая мука, кислый крахмал и крахмал тапиоки.
Эти продукты доступны в Интернете (Amazon.com), в латинских супермаркетах, а некоторые виды также доступны в американских и азиатских супермаркетах.
Далее, вот несколько фактов о производных маниоки:
Их получают путем пропускания влажного крахмала тапиоки через сито под давлением, придавая ему сферическую форму.
Размер получаемого жемчуга варьируется от 1 до 8 мм в диаметре, из которых 2–3 мм являются наиболее распространенными.
Из жемчуга тапиоки производится сагу или пудинг из тапиоки в Бразилии и других странах, а также сладкие напитки, такие как пузырьковый чай в Азии.
Доступен в американских супермаркетах.
Это происходит из крахмала, извлеченного из маниоки, но, в отличие от жемчуга тапиоки, он имеет неправильную форму, а его смешанные «зерна» различаются по размеру.
Из него получается кускус из тапиоки , который в основном готовят путем замачивания в горячем молоке и / или кокосовом молоке, а затем дают ему отдохнуть, пока он не станет мягким и пластичным.
И он доступен на Amazon.com.
муки Manioc или farinha de mandioca получается farofa , pirão и vatapá .
Детоксифицированную маниоку измельчают до мякоти, называемой масса , а затем выжимают с помощью устройства ( типити) для извлечения влаги.
Жидкость, полученная при этом, может быть собрана и высушена для производства тапиоки, известной как polvilho .
Наконец, высушенная масса поджаривается на большой медной печи для получения муки из маниока.
Этот процесс варьируется в зависимости от региона и вида маниока и может включать дополнительные этапы повторного замачивания, сушки и повторного обжаривания муки.
МукаManioc доступна на бразильском Shop.com.
Это ферментированный крахмал, извлеченный из маниоки, который грубее, чем крахмал тапиоки, как вы можете видеть на фотографии ниже.
Здесь делают пао-де-кейжу, а также блины из тапиоки.
Polviho azedo доступно на Amazon.com.
Это извлекается из маниоки, которую натирают и промывают, а затем выжимают сок из ее мякоти в ведро.
Затем крахмал извлекается из жидкости, которая накапливается в ведре, а затем сушится и просеивается.
В отличие от кислого крахмала, он не ферментируется и имеет мелкую консистенцию, похожую на кукурузный крахмал.
Polviho doce готовит pão de queijo, крекеры и десерты.
Он доступен на Amazon.com.
Например, этот список производных маниоки является просто иллюстрацией.
Хотя это основные продукты, продаваемые в Бразилии, есть и другие продукты в других странах (например, порошок растворимого крахмала тапиоки, хлопья, палочки и т. Д. В Азии).
Я надеюсь, что вам понравилась наша статья о маниоке и что она помогла вам ближе познакомиться с ней и ее значением во всем мире.
.
Обширный список национальных блюд со всего мира, которые составляют важную часть кулинарной идентичности страны, к которой они принадлежат.
Национальное блюдо - это кулинария любой страны и, во многом, культурная самобытность. Однако в некоторых странах нет официального национального блюда. В таких странах некоторые блюда приобрели такое большое значение, что они считаются де-факто, хотя и неофициальным, национальным блюдом.В некоторых случаях решение о национальных блюдах принималось путем всеобщего общественного голосования организациями (которые могут иметь или не входить в правительство).
В то время как небольшие страны, такие как Испания и Мексика, имеют общенациональную кухню, некоторые страны, такие как Италия или Индия, настолько обширны и разнообразны по своим кулинарным культурам, что выбрать только одно национальное блюдо кажется трудным. Некоторые другие, такие как Англия или Соединенные Штаты Америки, представляют собой смешение стольких этнических групп, что их многочисленные национальные блюда отражают «плавильный котел многих культур», которым они стали.
Tastessence составляет для вас список национальных блюд со всего мира - некоторые вкусные (вспомните хот-доги)… некоторые экзотические (представьте лобстера в ванильном соусе)… некоторые диковинные (представьте себе, что это ферментированная шестимесячная акула)!
Не все перечисленные блюда официально признаны национальными.
Длиннозернистый рис басмати, приготовленный на пару в мясном бульоне, с ассорти из чечевицы, изюма, моркови, баранины и измельченных орехов (миндаль и фисташки).
Салат из тушеной манной крупы с морковью, картофелем, репой, петрушкой и т. Д. Иногда подается с миской охлажденной пахты.
Запеченный пирог размером с кулак с мясным соусом и сыром. В подливе часто есть лук и / или грибы. Перед едой пирог покрывают томатным кетчупом.
Эскалоп из телятины, панированный и обжаренный в масле. Традиционно подается в Вене с салатом и картофельным гарниром (обычно это картофельный салат или жареный молодой картофель).
Азербайджанский плов сделан из риса, покрытого шафраном, корицей, ароматными травами и жареной бараниной, курицей, говядиной или бараниной; а также некоторые овощи, и даже сухофрукты и т. д. Однако в Азербайджане существует множество различных вариантов этого супервкусного плова.
Рыба илиш, маринованная и приготовленная на пару в банановом листе. Обычно немного маринада оставляют в стороне, чтобы полить рыбу после ее приготовления. К рыбе на пару всегда добавляют рис.
Свежие мидии, приготовленные на оливковом масле и белом вине с чесноком, тимьяном и луком-шалотом, и подаются с картофелем фри.Обычные добавки включают майонез или крем-фреш со вкусом чеснока.
Красная фасоль и рис, тушенные в кокосовом молоке. Морковь - сезонное дополнение.
Кебаб из говяжьего фарша, приготовленный на гриле, подается с нарезанным сырым луком. Современные настройки включают зеленый салат или картофель фри.
Фасоль, тушенная с говядиной и свининой. Иногда можно добавлять овощи, такие как помидоры, картофель и морковь.
Картофель фри, покрытый слегка острым соусом из курицы или индейки и свежим творогом. Блюдо готовится непосредственно перед подачей, чтобы избежать сырого картофеля.
Основа из говяжьего фарша, лука, оливок и изюма, покрытая корочкой из сладкой кукурузы.Корка сладкой кукурузы - это паста из зерен сладкой кукурузы и базилика, приготовленная на молоке или сале.
Утка в глазури с мальтозным сиропом обжаривается в духовке до коричневого цвета. Кожу подают в сахарно-чесночном соусе, а к мясу подают со сладкой фасолью, зеленым луком и блинами. Огуречные палочки - дополнительное сопровождение.
Фасоль и рис, приготовленные вместе, пока вся жидкость не высохнет.Фасоль часто заменяют черной фасолью или голубиным горошком.
Измельченный стейк по бокам, приготовленный в томатном соусе. Подается с куском мяса, рисом и сладкими оладьями из подорожника.
Плоские мясные котлеты - состоящие из говяжьего фарша, нарезанного лука, молока и яиц. Популярными дополнениями являются вареный картофель, салат из картофеля с майонезом, сливочная капуста, подливка и маринованная свекла.
Сырая свежая рыба, маринованная в соке лайма, приправленная перцем чили. Морской окунь, креветки и крабы - популярные блюда из морепродуктов.
Жареная говядина с соусом, картофелем (жареный или пюре), йоркширским пудингом, морковью, брокколи, зеленой фасолью и горохом.
Рыба в пивном кляре или в панировке, обжаренная во фритюре, и толстые картофельные чипсы; подается с соусом тартар, горохом и долькой лимона. Перед подачей на стол рыбу с жареным картофелем посыпают солью и солодовым уксусом.
Жареные в духовке кусочки курицы, приготовленные в слегка остром соусе масала на основе томатов, лука и кориандра.
Салатоподобное блюдо, состоящее из кукурузы, фасоли, сладкого перца, помидоров и других овощей, обжаренных на сливочном масле.
Блины из тонкого теста из пшеничной или гречневой муки. Сладкие начинки включают шоколадный соус, желе, консервы, спреды или взбитые сливки, а пикантные начинки включают ветчину, колбасу, сыр и грибы.
Сулгуни с начинкой из сыра, дрожжевой и испеченный хлеб, покрытый треснувшим яйцом всмятку и маслом непосредственно перед подачей на стол.
Говядина, тушенная в собственном маринаде и тушенная в кастрюле в течение нескольких часов. Маринад обычно состоит из красного винного уксуса, гвоздики, мускатного ореха, перца, корицы, имбиря и ягод можжевельника.Картофельные клецки и краснокочанная капуста - популярные добавки.
Слои обжаренных баклажанов и / или картофеля и острого фарша из баранины, покрытые соусом Бешамель и запеченные.
Острое рагу из мяса, лапши и картофеля на основе помидоров и паприки.
Рис длиннозерный, приготовленный со специями и мясом.Часто посыпают жареными луковыми хлопьями и вареными яйцами. Также популярны вегетарианские варианты.
Цыпленок, замаринованный в йогурте и специях, запеченный в тандыре - традиционной индийской глиняной печи.
Тонкий хрустящий блин из ферментированного теста с пикантной картофельной начинкой. Обычно подается с чечевичным препаратом под названием самбар .
Рис жареный; Жареный с креветками, луком-шалотом и соевым соусом, заправленный жареным яйцом. Часто сопровождается жареной колбасой.
Шашлык из мясного фарша (баранины или говядины) на вертеле в форме цилиндра, подается с шафрановым рисом и жареными помидорами.
Тушеная баранина с картофелем, луком, морковью и петрушкой.
Фалафель - это обжаренные во фритюре шарики или котлеты из пюре из нута, которые чаще всего подают с тахиной, хумусом, овощным салатом и т. Д.
Плоские макароны, случайно распределенные слоями с говяжьим фаршем (или другим мясом), сыром и томатным соусом, запеченные в духовке.Для аромата добавлены чеснок и орегано.
Плоские круглые лепешки, покрытые томатным соусом, сыром и различными начинками из мяса / вегетарианцев / морепродуктов, запеченные в духовке.
Каша из кукурузной муки - едят без добавок или жареные / жареные. Версия в некоторых частях Италии включает тушеное мясо на простой поленте.
Жареный подорожник.Перед жаркой ломтики подорожника натирают очень острой пастой из лука, имбиря, перца чили и аниса.
Мясо и овощи в простом соусе карри с добавлением японских специй. Обычно подается с рисом, приготовленным на пару.
Нори (морские водоросли) и рисовые рулетики (свернутые на специальных подставках для суши) с сырой рыбой или вареной рыбной начинкой.
Пшеничная лапша в рыбном или мясном бульоне с добавлением соевого соуса. Конечный продукт, непосредственно перед подачей на стол, обычно покрывается нарезанной свининой, сушеными водорослями и зеленым луком.
Салат из фарша с рыбным соусом и жареным молотым рисом, приправленный соком лайма, чили и мятой.
Серый горошек, замоченный на ночь, а затем обжаренный с беконом, солью и перцем.Лук можно добавлять в сковороду во время обжаривания гороха и бекона или подавать сырым с обжаренным горохом и беконом.
Ливанский киббе готовится из пшеницы булгур, нарезанного лука, мяса мелкого помола (говядина, баранина), чили и специй. Киббе можно запекать или жарить.
Рис, пропитанный кокосовым кремом на ночь и приготовленный с листьями пандана, лимонной травой, имбирем и другими необязательными специями.Обычно его подают с яйцом вкрутую, жареными анчоусами, пастой самбал и жареным арахисом.
Лепешка из колотого гороха желтая. Зеленый чатни и карри из лимских бобов складываются внутри лепешки, пока она раскатывается.
Тортилья с начинкой из говяжьего фарша и сыра. Украшается помидорами, луком и кинзой, подается с гуакамоле, сметаной и сальсой.
Листья мангольда, лук, ветчина и выпечка с начинкой из пармезана и рикотты.
Каша из желтой кукурузной муки, приготовленная до консистенции хлеба. Фаршированные мясным фаршем виноградные или капустные листья являются популярным сопровождением.
Тушеная курица со специями, овощами, оливками и консервированными лимонами.Подается с кус-кусом.
Чечевица, тушеная с топленым маслом и темперированным перцем чили; подается с рисом, приготовленным на пару.
Картофель, протертый с квашеной капустой, эндивием, капустой, репой и т. Д. И приготовленный в горшочке. Колбаса - единственный вид мяса, который обычно разрешается добавлять в кастрюлю.
Десерт, напоминающий безе, с хрустящей внешней корочкой на основе кукурузного крахмала и мягкой и влажной сердцевиной. В качестве гарнира используются взбитые сливки и фрукты, такие как киви или маракуйя.
Фасоль и вареный несвежий рис, обжаренные в масле с луком и чесноком.
Овощи (обычно используются капуста, редис или зеленый лук), приправленные имбирем, рассолом, чесноком и т. Д., и подвергнуть процессу ферментации или маринования.
Кусочки сырой рыбы, маринованные в соке лайма, смешанные с луком, перцем чили и чесноком. В качестве приправы используют бульон из рыбных костей, соль и перец.
Цыпленок, замаринованный в чесноке и уксусе, затем обжаренный в масле и тушенный в собственном оставшемся маринаде.Традиционно подается на подушке из риса.
Рагу из белокочанной капусты, квашеной капусты (квашеной капусты), грибов, помидоров, ветчины и различных видов мяса, таких как свинина, говядина, телятина, бекон, оленина и т. Д.
Пельмени с начинкой из 45% говядины, 35% баранины и 20% свинины. Начинку приправляют солью и перцем, по желанию можно добавить грибы и лук.
Овечьи сердце, печень и легкие измельченные и обжаренные с луком. Затем смесь заворачивают в овечий желудок и тушат в приправленном овсяном бульоне с овсянкой в течение нескольких часов.
Вареная курица на сильном огне в соусе чили-имбирь-чеснок-соевый соус, подается с рисом, сваренным в кокосовом молоке.
Рис, тушеный в бульоне из чеснока, помидоров, свежеприготовленных овощей и жареного мяса / морепродуктов. Розмарин используют для украшения.
Вареный рис (иногда вареный в кокосовом молоке) подается с ассорти карри (обычно картофель, батат, окра, стручковая фасоль), карри (курица или рыба), самбал, густое тушеное мясо из чечевицы и хрустящие вафли из бобовых, называемые пападумс.
Фрикадельки из говяжьего фарша с соусом, солеными огурцами и брусничным джемом.
Котлеты из тертого картофеля, обжаренные в масле или масле.
Пельмени из булгура-лукового фарша во фритюре.
Тушеная говяжья грудинка, овощи и лапша, приготовленные в говяжьем бульоне.
Жареная рисовая лапша с яичницей, рыбным соусом, мякотью тамаринда, ростками фасоли, жареным измельченным арахисом, кусочками курицы и случайными морепродуктами (обычно креветками).
Булгурская мука (манная крупа), пропаренная до рассыпчатой массы и посыпанная морковью, картофелем, репой, петрушкой и т. Д.
Нарезанная или бритая хрустящая говядина в лепешке с помидорами, луком, салатом и огурцами.Иногда добавляют сыр.
Свекольный суп на основе свиного или говяжьего бульона.
Мясные стружки, приготовленные на гриле (чаще всего используются курица и баранина), заворачивают в табунный хлеб с помидорами, огурцами, луком и хумусом.
Котлета из фарша между двумя булочками с кунжутом с листьями салата, помидорами, луком, сыром и другими добавками, такими как кетчуп, майонез и горчица.
Жареная колбаса, поданная между нарезанной длинной булочкой, с дополнительными добавками, такими как кетчуп, майонез, горчица, приправы, сыр, перец чили кон карне или нарезанный лук / помидоры.
Макароны «Локоть», приготовленные в белом соусе с сыром.
Рис, тушеный в рагу из мяса и овощей; приправлен различными специями.Часто добавляются баранина, лук, морковь и чеснок. Плов обычно покрывают изюмом и жареным луком.
Рисовая лапша в говяжьем бульоне, приправленная тмином, порошком кориандра, черным кардамоном, порошком жареного лука, порошком жареного имбиря, фенхелем и гвоздикой.
Жареная ракушка в темпуре, подается с томатным рисом и черноглазым горошком.
Рис, приготовленный с курицей, сухофруктами и орехами. Для придания аромата блюду используется розовая вода.
Густая каша из кукурузной муки и бамии, покрытая паровым карри из летучей рыбы.
Жареная арахисовая паста, приправленная сахаром, солью и другими специями, обжаренная во фритюре в форме шариков или палочек кренделя. Едят с замачиванием гарри (тапиока, пропитанная сахарной водой).
Горячий образец перца чили, приготовленного на молоке яка (коровье молоко заменяет молоко яка в городах).
Густой крахмал тапиоки, который съедают после обертывания им длинных бамбуковых стержней. Тушеные блюда или соусы используются в качестве заправок.
Рыба, покрытая густым экстрактом кокосового молока и пастой из местных камбоджийских специй, тушенная в чашке из банановых листьев.
Листья ндоле, тушеные с рыбой и орехами.
Тушеные вместе кукуруза, говядина, рыба и бобы.
Блюдо, состоящее из тушеных красных бобов, вареного белого риса, жареных яиц, бананов (простых или жареных), чоризо, кровяной колбасы, арепы, жареных свиных шкур, колумбийского соуса хогао и авокадо.
Жареный лобстер в ванильном соусе.
Обед из тушеной красной или черной фасоли, белого риса, мясного карри, жареных бананов и гарнира.
Зеленая чечевица, рис и макароны, смешанные вместе, посыпанные карамелизованным луком и томатным соусом.
Кровяная колбаса мелко обжаренная со сметаной.
Вареный и протертый батат. Обычно служил гарниром.
Мясо, тушенное в соусе на основе корня маниоки с корицей и перцем.
Рис, приготовленный с фасолью, подается с обжаренными свиными лопатками.
Рис с жареной говядиной и жареной фасолью. В качестве гарниров подают жареные бананы и сметану.
Пельмени на пару (приготовленные на пару или жареные) с различными начинками.
Гренландская акула ферментируется от пяти до шести месяцев.
Баранина, приготовленная в соусе из заквашенного йогурта и подается с рисом.
Конина или баранина с плоской лапшой и луковым соусом.
Каша из кукурузной муки, приготовленная до загустения, как тесто.
Баранина с рисом, приготовленным в ее бульоне.
Каша кукурузная вареная.
Кускус, приготовленный из баранины, нута, картофеля и помидоров.
Паста и сладкий лук в сырном соусе.
Ошейник из свинины с бобами.
Тушеная говядина с зелеными листьями.
Кусочки баранины с косточкой, капустой, солью и целым черным перцем, приготовленные вместе в течение нескольких часов в большой кастрюле, пока баранина не станет очень мягкой.
Рагу из баранины медленного приготовления.
Сушеная и соленая треска, подается с картофелем и вином.
Это блюдо состоит из рыбы, риса, томатного соуса и некоторых дополнительных добавок, таких как маниока, лук, капуста, морковь и т. Д.
Картофельные пельмени с брынзой.
Незрелые бананы, приготовленные на пару.
Тушеный рис без добавок, посыпанный тертой фасолью, тушеной черной фасолью и оладьями из подорожника.
Тушеное мясо из коричневого мяса, подается с рисом.
Национальное блюдо представляет страну. Это говорит о стране. Он олицетворяет культурную и экономическую самобытность страны.В национальном блюде обычно используются региональные продукты и местные кулинарные технологии / идеи своей страны. Это дает возможность всем регионам и общинам страны получить доступ к его ингредиентам. Также блюдо могут приготовить и отведать люди, принадлежащие ко всем слоям общества. Именно поэтому блюдо становится «национальным»!
Нравится? Поделиться!
.Хот-доги Nathans | С любезного разрешения Nathans
Первое, что приходит на ум, когда вы думаете об «американской кухне», - это такие классические блюда, как гамбургеры, жареный цыпленок, хот-доги и блины. Как и многие другие американские блюда, на кухню повлияли и другие страны - немецкая, британская, итальянская, голландская, французская и карибская - лишь некоторые из культур, которые внесли свой вклад в еду, которая теперь считается типично американской. Вот наш обзор популярных американских блюд, которые можно найти по всей стране.
Хотя эти жареные куриные крылышки, залитые в остром соусе из кайенского уксуса (соус из буйволиного молока), были созданы в 1960-х, они стали повсеместными закусками. Куриные крылышки Буффало впервые были поданы в баре Anchor Bar в Буффало, штат Нью-Йорк, и теперь являются одним из самых популярных барных блюд.
Куриные крылышки Buffalo © Jesse! S? / Flickr
Да, мы тоже любим картофель фри, но для американского варианта традиционного картофеля фри вы должны попробовать картофель фри.Эти тертые картофельные мини-шарики цилиндрической формы, обжаренные с хрустящей корочкой, можно найти в местах для завтрака, фаст-фудах и в столовых.
Tater Tots © stu_spivack / Flickr
Ничто так не дополнит летний пикник или бейсбольный матч, как американский хот-дог. Хотя создание приписывают немцу Чарльзу Фельтману, который использовал булочки для сервировки немецкой колбасы (отсюда ее также называют сосисками или франкфуртером), чтобы сэкономить на тарелках, именно стойка с хот-догами польского иммигранта Натана Хандверкера Nathan's на Кони-Айленде произвела фурор. собака в национальный значок.Есть региональные вариации - например, по-нью-йоркски с кетчупом и приправой, и по-чикагски, поданные на булочке с маком без кетчупа.
Hot Dog © TheCulinaryGeek / Flickr
Вы, наверное, слышали фразу «американский яблочный пирог», и это неспроста. Яблочный пирог, вероятно, самый культовый из американских блюд, был впервые представлен в Штатах британскими и голландскими иммигрантами. Однако с годами это превратилось в чисто американскую еду, которую обычно подают с шариком ванильного мороженого.
Яблочный пирог © Бенни Мазур / Flickr
Приготовление пищи на гриле было одной из старейших традиций страны, а теперь превратилось в искусство, с фанатиками и любителями барбекю по всей стране, неравнодушными к своим любимым стилям . Но нравится ли вам сытное предложение Канзас-Сити, влажные ребрышки из Мемфиса или уксусная основа Северной Каролины, мы все можем согласиться с тем, что барбекю в Америке - это определенно то, что вызывает много страсти!
Ребрышки барбекю / © Jason perlow / Flickr
Классический сэндвич с солониной, швейцарским сыром и квашеной капустой - синоним американских деликатесов.Могут возникнуть споры о том, был ли он изобретен в Небраске бакалейщиком по имени Рубен Кулакофски или, возможно, детищем Арнольда Рубена, немецкого владельца ныне закрытого в Нью-Йорке магазина деликатесов Рубена, который придумал его в 1914 году, но в любом случае это сэндвич - это основной американский продукт.
Сэндвич с Рубеном © Kimberly Vardeman / Flickr
Южный фаворит, оригинальное печенье было привезено в страну британцами, а соус «лесопилка» был создан как дешевый и сытный вариант завтрака в голодных колониях Юга во время войны за независимость.Печенье традиционно готовят из сливочного масла или сала и пахты; деревенский соус с мясными каплями и (обычно) кусочками свежей свиной колбасы и черным перцем. В наши дни печенье можно найти с самыми разными ингредиентами - популярна комбинация бекона и чеснока.
Бисквиты с соусом © snowpea & bokchoi / Flickr
Комфортная еда в лучшем виде, у большинства американских домохозяйств есть семейные рецепты для их версии. Как правило, это фарш и приправы, превращенные в форму буханки либо с использованием формы для выпечки хлеба, либо в форме руки, обжаренные, а затем покрытые соусом или просто кетчупом! Meatloaf обычно возвращает американцев обратно на кухню их матери!
Meatloaf © jeffreyw / Flickr
Когда вы впервые попробуете крупу, вы, вероятно, задаетесь вопросом, что это за чертовщина.Для тех, кто вырос на крупе (южные штаты США), это то, без чего они не могут жить! Блюдо из крупнозернистых кукурузных зерен может быть чрезвычайно универсальным. Обычно они встречаются в пикантных вариантах, но их также можно сделать сладкими. Классическим блюдом являются креветки и крупа, но крупа также является популярным блюдом на завтрак вместо овсянки. В любом случае, они приносят огромное удовлетворение.
Креветки и крупа © Энн Лари Валентайн / Flickr
Популярность гамбургеров и чизбургеров в США неоспорима.Традиционный, изысканный, фаст-фуд, с беконом, ползунками, с зеленым перцем чили, в стиле Juicy Lucy… Список вариаций и начинок бесконечен. Если есть одна еда, которую нам нужно было выбрать, то гамбургеры должны быть самыми американскими из всех.
Бургер © pointnshoot / Flickr
.