Добавить на Яндекс

Корейский рыбный соус


Рыбный соус обязательный для кухни тайцев, вьетнамцев и корейцев

Любой турист, побывавший в странах Южно-Восточного региона Азии, надолго запомнит рыбный соус с его специфическим вкусом и запахом. Действительно, в славянской кухне данный продукт пока не получил всеобщего признания, зато у тайцев, вьетнамцев и корейцев этот необычный соус является обязательным атрибутом национальной кухни. Эти страны в настоящее время активно поставляют на мировой рынок эту уникальную заправку, которая при умелом использовании может придать традиционным для нашей кухни блюдам новые, оригинальные нотки. Поэтому стоит познакомиться с этим удивительным продуктом, узнать правила его применения, а также рецепты домашнего приготовления.

Рыбный соус: описание продукта

Наверное, многим на прилавках наших магазинов доводилось видеть эти маленькие бутылочки с темным содержимым. Но только истинные гурманы с первого взгляда узнают продукт, который для большинства россиян кажется диковинкой. Действительно, рыбный соус с его резким запахом вряд ли покажется аппетитным тем, кто не разбирается в тонкостях азиатской кухни. А, например, жители Камбоджи или Лаоса не представляют еды без добавки, которую по специальной технологии готовят из рыбного неликвида. Поэтому популярность рыбного соуса там настолько высокая, что лишь соевый собрат может конкурировать с данным видом заправки.

Азиаты добавляют такую приправу практически ко всем блюдам, а также используют для приготовления маринадов.

Техника приготовления

Сегодня производством рыбного соуса занимаются многие страны юго-восточной части Азии. Поэтому география во многом влияет на вкусовые характеристики каждого отдельно взятого бренда. Но все известные производители применяют на практике старинную технологию приготовления данного продукта. Ее принцип состоит в переработке рыбы, которая не подлежит реализации – это экземпляры меньше 15 см. Причем для соуса отбирается только свежий продукт и желательно рыба одного вида. Обычно отбираются для этой цели анчоусы и родственные им представители рыбного семейства.

Процесс получения соуса по традиционной технологии занимает до полутора лет, чем обусловлена высокая стоимость качественного продукта. Состоит он из нескольких этапов:

  1. Сначала рыба тщательно промывается, высушивается, засыпается большим количеством крупной соли, что необходимо для активной ферментации.
  2. Для процесса переработки сырья используются деревянные бочки.
  3. Весь период естественной переработки сопровождается выделением прозрачного сока, который, по сути, является основой рыбного соуса.
  4. Для нейтрализации неприятного запаха, рыбный рассол фильтруют, а потом переливают в чистые бочки.
  5. После сбора ценной жидкости продукт еще настаивается некоторое время для формирования ярких вкусовых качеств.

Следуя описанной технологии, на выходе получается соус высокого качества. Продукция второго и третьего сорта отличается тем, что основа разбавляется водой. Также для низкосортных продуктов допустимо снижение срока выдержки до 2-3 месяцев.

Виды рыбного соуса

Современный рынок способен удовлетворить практически любой потребительский спрос. Поэтому приобрести настоящий рыбный соус можно без проблем. Но, выбирая такой неординарный продукт, нужно обязательно ознакомиться с его составом и способом приготовления.

Современные производители используют для приготовления популярной заправки следующие виды сырья:

  • сушеную рыбу;
  • морепродукты;
  • потроха морских обитателей и даже кровь;
  • рыбу разных видов.

Кроме того, в готовый продукт нередко добавляют пряности.

Все перечисленные особенности, безусловно, влияют на вкусовые и прочие характеристики рыбного соуса. Например, знатоки азиатской кухни предпочитают покупать тайский продукт, приготовленный исключительно из анчоусов.

Для каких блюд подходит

В кулинарных целях использовать можно рыбный соус для заправки следующих блюд:

  • супов и бульонов;
  • салатов;
  • мяса при обжарке;
  • тушеных овощей;
  • соусов.

В качестве примера можно предложить такой вариант:

  • Натуральный рыбный соус смешать с перцем чили, добавить немного сока лайма. Такая заправка подойдет к рыбным блюдам, приготовленным на пару.
  • А чистый рыбный соус идеально подходит для салата из креветок или баклажан.

Конечно, эти примеры актуальны лишь в том случае, если в распоряжении домашнего кулинара имеется продукт первого сорта. В продукцию более низкого качества нередко добавляют сахар, химические красители, загустители и прочие компоненты.

Нужно сказать, что соус высокого качества не маскирует, а, наоборот, подчеркивает аромат базового блюда.

Примеры сочетаемости с другими ингредиентами

Вопреки распространенному мнению, рыбный соус не конфликтует с другими продуктами. Но лучше всего он сочетается со следующими компонентами:

  • белым луком;
  • имбирным корнем;
  • кинзой;
  • вареными креветками;
  • огурцами;
  • томатами;
  • мясным фаршем;
  • баклажанами;
  • перепелиными яйцами;
  • чесноком;
  • макаронами;
  • со всеми видами круп.

Стоит добавить, что найти достойное место в рационе такому полезному продукту, как рыбный соус, несложно.

Данный продукт способен усовершенствовать вкусовые характеристики практически любого блюда, оставаясь незаметным для дегустаторов.

Домашние способы приготовления заправки

Хотя приготовления уникального рыбного соуса в домашних условиях сопряжено с определенными трудностями, знание некоторых секретов поможет выполнить эту непростую задачу.

Предлагаем рецепт, который понравиться начинающим кулинарам и хозяйкам с опытом.

Классический рецепт

Такой соус, приготовленный из рыбного бульона, предназначен для использования в качестве основы соусов. Впоследствии его можно дополнить другими компонентами и подавать к первым и вторым блюдам.

Основные ингредиенты:

 

  • свежий рыбный бульон (рыба любая) – 1,1 л;
  • масло сливочное – 50 гр;
  • мука – 50 гр.
  1. Сначала надо приготовить пассировку муки на сливочном масле.
  2. Потом полученную массу развести горячим бульоном.
  3. Проварить состав на медленном огне примерно 45 минут.
  4. Готовый соус из рыбы нужно процедить, а затем посолить.

Соус с белым вином

Этот оригинальный рецепт идеально подойдет для приправки отварной рыбы.

В данном случае нужно иметь под рукой такие компоненты:

  • белый соус (классический рецепт) – 0,9 л.;
  • лук репчатый – 40 гр.;
  • сливочное масло – 100 гр.;
  • белое виноградное вино – 100 мл.;
  • корни петрушки – 30 гр.;
  • четыре желтка;
  • лимонной кислоты – 1 гр.;
  • перец черный (порошок) – 0,2 гр.

Последовательность кулинарных действий:

  1. Лук и корешки петрушки нарезать, потом пассировать
  2. Добавить белый рыбный соус, полчаса проварить на слабом огне.
  3. Перед снятием с плиты добавить доведенное о кипения белое вино (предпочтительней рислинг).
  4. Охладить будущий соус до 70 С, ввести сырые желтки, проваренные с кусочками масла.
  5. В процессе всего приготовления соус нужно мешать, чтобы не свернулись желтки.
  6. В конце готовки добавить приправы и лимонную кислоту.
  7. Перед применением соус нужно процедить.

Рыбный соус с томатом

Приготовленный по этой методике соус подойдет для овощных, грибных блюд и соусов.

Список компонентов:

  • белый классический соус- 0,5 л.;
  • морковь и лук – по 40 гр.;
  • петрушка – 3 гр.;
  • сахар – 10 гр.;
  • перец (горошек) – 0,5 гр.;
  • лавровый лист – 0,2 гр.;
  • красный перец (молотый) – 1 гр.;
  • томат-паста- 0,5 кг.

Последовательность кулинарного процесса:

1.Основу, то есть белый рыбный соус, надо соединить с томатной пастой.

  1. Эту массу пассировать с корешками петрушки, луком и остальными специями.
  2. Потом ароматную массу проварить еще полчаса при постоянном помешивании.
  3. Перед концом варки посолить, добавить сахар, красный перец и лимонную кислоту.
  4. Еще горячий соус надо процедить.

Лучший рецепт домашнего приготовления

Потребуется килограмм любой рыбы, которую надо нарезать кусочками. Кости и шкуру удалять не надо. Некоторые повара рекомендуют оставлять даже внутренности. После такой подготовки рыбными кусочками надо хорошо утрамбовать банку, залить водой, добавить:

  • перца – ложку чайную;
  • лимонную цедру – ¼ ч. л.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • чеснок – 2 зубца;
  • огуречный рассол – 2 л. ст.
  • соль – 3 л. ст.

Заготовку нужно герметично закрыть и отправить на хранение в тепло. Через 4 суток банку надо переместить в холодильник. Примерно 27 дней будет проходить процесс ферментации, затем следует процедить рыбный рассол и перелить полученный соус в чистую емкость. По мере необходимости нужно отливать из банки порцию соуса. Заправка, полученная по этому рецепту, очень близка по вкусу к оригинальному продукту.

Правила выбор готовой приправы

Если все же отдается предпочтение магазинному варианту соуса, то при выборе продукта нужно оценить:

  1. Качество тары. Настоящий соус продается в стеклянных маленьких бутылочках.
  2. Текстура продукта должна быть прозрачной, без примесей и осадка.
  3. Цвет в идеале — золотисто-коричневый.
  4. Аромат. Здесь нужно запомнить очень важный момент: соус отменного качества не пахнет рыбой. В его запахе должны чувствоваться сливочные акценты.

Хранить готовый соус, как домашний, так и магазинный вариант, нужно в холодильнике не больше года после вскрытия тары и 5 лет в герметичной упаковке.

Используя приведенные здесь рекомендации можно ежедневно на домашней кухне творить кулинарные чудеса. А рыбный соус поможет в созидательном процессе.

Администратор

Автор статей о приправах к вашим любимым блюдам

Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Оставить коментарий

Корейский рыбный соус - Моя корейская кухня

Есть несколько разновидностей корейского рыбного соуса.

Соус из анчоусов по-корейски (Mulch Aecjeot, 멸치 액젓), соус из песочного копья (Kkanari Aecjeot, 까나리 액젓) и соус из соленых ферментированных креветок (Saeujeot, 새우젓).

Корейский рыбный соус обычно используется при приготовлении кимчи для ускорения процесса брожения. В некоторых случаях его также используют в корейских гарнирах и супах / тушеных блюдах, чтобы придать дополнительный умами.

Это изображение соуса из анчоусов, который я обычно использую.Соус из анчоусов сделан из сброженных и тушеных анчоусов и представляет собой светло-коричневую жидкость.

Вот несколько примеров рецептов, в которых используется корейский рыбный соус: свежий салат кимчи, кимчи из редиса, корейские яйца на пару и суп из свинины (камджатанг)

Обновление: См. Ниже комментарий Криса (20 марта 2007 г.), в котором корейский соус из анчоусов контрастирует с другими видами соуса из анчоусов (например, тайским рыбным соусом). Я не могу проверить, верна ли информация или нет, однако она может дать вам какое-то руководство при выборе.

.

Корейский сладкий острый соевый соус для окунания

Узнайте, как приготовить универсальный корейский сладкий острый соевый соус для окунания!

Сегодня я делюсь очень универсальным рецептом корейского соуса для макания. Я обычно использую этот соус с различными корейскими оладьями (Buchimgae и Pa-Jeon: блины кимчи, корейские оладьи с кальмарами, корейские картофельные оладьи, корейские устричные оладьи, пирожные с тунцом, блинчики с грибами Эноки и блины кочуджан), а также с корейскими пельменями (Mandu: Пельмени Кимчи и Жареные замороженные пельмени).

Этот соус действительно усиливает общий вкус этих отдельных блюд и, должен сказать, вызывает сильное привыкание! Его слегка сладкий и острый вкус разбавляет маслянистость блинов и пельменей.

Обычно я делаю это двумя разными способами, добавляя разные необязательные ингредиенты (но все равно подаю их оба одновременно).

Сладкий острый соевый соус для окунания, подается с корейскими оладьями с зеленым луком (Pa-Jeon, 파전)

Первая версия предназначена для детей (или любителей не острой пищи), а вторая - для острой.Я поделюсь обоими методами ниже. Приведенных ниже ингредиентов достаточно для 6-8 очень больших блинов, поэтому, если вы приготовите больше, чем вам нужно, просто храните их в холодильнике для последующего использования (если хранить в герметичном стеклянном контейнере, их хватит на несколько недель).

Надеюсь, вы попробуете это со своими следующими корейскими блинами или корейскими пельменями!

Ингредиенты для корейского соевого соуса для окунания (8 порций)

Базовый соус
Дополнительно
  • 10 г (0.4 унции) тонко нарезанного лука
  • 1/2 ч.л. хлопьев корейского чили (Гочугару) - вы можете добавить больше, чтобы сделать блюдо более острым.
  • 1/2 чайной ложки измельченного чеснока
  • 1/2 чайной ложки жареных семян кунжута
  • 1/2 чайной ложки кунжутного масла
  • 1/2 чайной ложки (с горкой) мелко нарезанного зеленого лука - Вы можете добавить больше, если хотите.
  • 1 Зеленый или красный перец чили - я не использовал его, но если вы хотите сделать его более острым соусом, вы можете добавить его.

* 1 столовая ложка = 15 мл

** Если вы хотите узнать больше о ингредиентах для корейской кухни, посмотрите мой список из 30 основных ингредиентов для корейской кухни!

Как приготовить корейский соевый соус для окунания

-Для базового соуса

Смешайте их в миске и перемешивайте, пока сахар не растворится.(Обычно я готовлю соус за день до приготовления блинов и храню его в холодильнике. Сахар растворится в течение ночи, даже если вы его не перемешиваете. Вы также можете слегка прокипятить соус на слабом огне (или в микроволновой печи) до тех пор, пока сахар не растворится, чтобы ускорить процесс. Перед использованием его необходимо охладить.)

-Для детей (не острая) версия

Смешайте 7 столовых ложек основного соуса и нарезанный кусочками лук. (Даже если вы не едите ломтики лука, все равно добавляйте их, поскольку они придают приятный дополнительный аромат.) Подавать как нужно.

-Для острой версии

Смешайте остаток (7 столовых ложек) основного соуса с остальными дополнительными ингредиентами. Хорошо перемешайте. (Честно говоря, эта комбинация не такая уж и острая для моих вкусовых рецепторов. Возможно, случайные удары ближе к концу. Отрегулируйте пряность с помощью хлопьев корейского чили и / или зеленого / красного перца чили, как предложено выше, по вашему желанию.) Подавайте так, как вам нужно. .



.

Корейские рыбные тако с соусом Шрирача

Шаг 1: Приготовьте соус шрирача. В небольшом кухонном комбайне или блендере смешайте сметану, майонез, чеснок, листья кинзы, сок лайма и шрирачу. Взбивайте до однородной массы. Переложите в миску и поставьте в холодильник до сервировки.

Шаг 2: Приготовьте маринад. Поместите пасту чили, соевый соус, кунжутное масло, зеленый лук, чеснок, сахар, порошок чили и перец в нереактивную миску и взбейте, чтобы перемешать.Поместите рыбу в большой закрывающийся пластиковый пакет и полейте рыбу маринадом. Поверните, чтобы покрыть полностью. Поставить в холодильник на 30 минут.

Шаг 3: Настройте гриль для прямого приготовления на гриле и предварительно разогрейте его до средне-сильного. Хорошо смажьте корзину для гриля или решетку растительным маслом. Слейте излишки маринада с рыбы и выбросьте маринад. Разложите рыбное филе в корзине одним слоем и зафиксируйте или разложите рыбу на решетке гриля.Поставьте корзину или решетку для гриля на горячую решетку. Жарьте рыбу на гриле до тех пор, пока рыба не станет белой и полупрозрачной и при надавливании пальцем по 3-4 минуты на каждую сторону не распадется на твердые хлопья.

Шаг 4: Разложите рыбу на блюде и подавайте с лепешками, кимчи, дольками лайма и соусом шрирача.

.

Острое рыбное рагу (Маеунтан) рецепт

Если вы любите морепродукты и острое тушеное мясо, я уверен, что вам обязательно понравится это блюдо, которое по-корейски называется маеунтан, а по-английски - острая рыба (или суп). Его можно приготовить из практически любой рыбы, но самое главное, рыба должна быть свежей! В этом рецепте и видео я использую черный морской окунь, или nongeo по-корейски, поэтому это блюдо будет называться nongeo-maeuntang .

Во время недавней поездки в Монток, Лонг-Айленд, мне посчастливилось поймать свежевыловленного черного морского окуня прямо с пристани, как только рыбак принес его.Я знаю, что многие из вас не смогут найти такую ​​свежую рыбу, поэтому на местном рыбном рынке выбирайте рыбу с ясными глазами и твердым телом. Убедитесь, что от него совсем не пахнет, а внутри есть красные жабры. Возможно, вам придется немного приоткрыть голову рыбы, чтобы проверить цвет жабр. Если они коричневые, не ловите эту рыбу. Белая рыба с мясом лучше всего подходит для приготовления маунтанга, поэтому хорошо подойдут камбала, двуустка, желтая воронка и красный окунь, но подойдет любая рыба, если она свежая.

Маеунтан - одно из самых любимых корейцами блюд из морепродуктов.В большинстве корейских семей есть все эти приправы, так что это отличный способ поделиться вкусной свежей рыбой с друзьями и семьей. Это несложное приготовление, пикантное и пряное тушеное мясо стоит посреди стола, и все могут наслаждаться им вместе.

Ингредиенты (от 3 до 4 порций)
  • 2½ фунта очищенной цельной рыбы (черный морской окунь, треска, минтай, камбала, двуустка), нарезанная на кусочки размером 2 дюйма
  • 8 стаканов воды
  • 1 фунт корейского редиса (или дайкона), нарезанный тонкими кусочками размером ⅛ дюйма
  • 7-8 больших сушеных анчоусов с удаленными головами и кишками и помещенными в пакет для бульона (или ситечко для супа, или перевязанные марлей)
  • 1 тэпа (или от 4 до 5 зеленых луковиц), нарезанный по диагонали
  • 1 большой зеленый перец чили, нарезанный ломтиками
  • 1 красный перец чили, по желанию, но если вы используете, нарезанный по диагонали
  • 4-5 веточек зелени хризантемы (замените несколькими веточками базилика)

Для приправочной пасты:

.

Смотрите также