Современный человек уже не может представить свою жизнь без соуса, потому что без него не обходится практически ни один холодильник на кухне. Раньше люди посещали рестораны, чтобы попробовать многогранный вкус какого-нибудь соуса. Наверно, многие уже замечали, что приготовленное одно и то же блюдо играет совершенно другими красками, если подавать его с разными соусами. Именно поэтому соусы пользуются огромной популярностью среди населения.
Ходит немало споров о пользе соусов, но стоит отметить один неоспоримый факт: он положительно влияет на пищеварение, пробуждая аппетит и повышая усвояемость. Соусы не только делают еду намного вкуснее и насыщеннее, но также отлично смотрятся вкупе с приготовленным блюдом.
Но соусы – это дополнение, а не маскировка. Многие добавляют соус для того, чтобы скрыт отвратительный вкус приготовленной еды. Но назначение у него всё же другое. Ведь не зря же в переводе с французского языка соус обозначает элементарную подливку, придающую сочность. Блюдо можно им полить, но можно и готовить в нём (например, в процессе тушения либо же запекания).
Если предполагается подавать соус вместе с едой, то предпочтительно размещать его в отдельный соусник, а не поливать полностью им блюдо. Многие не любят это дополнение к еде, поэтому их явно не обрадует соус уже прямо в блюде. У гостей должен быть выбор.
Подавать их необходимо к холодным, горячим, солёным, сладким и так далее блюдам.
На сегодняшний день существует немереное количество соусов. И каждый из них имеет свой вид. Сегодня мы подробно рассмотрим, что представляют собой соусы, и как их можно классифицировать.
Если посмотреть на любой соус, то можно заметить, что, по сути, он состоит только из двух основных компонентов: жидкость и дополнительные ингредиенты, например, различные приправы, добавки и так далее. Если соус содержит в себе минимум компонентов, то он является основным. Многие соусы делают как раз на базе основного, и их называют производными.
Дополнительная часть может включать в себя также муку, и от этого будет зависеть густота соуса. Если же в нём не наблюдается каких-либо загустителей, то он считается благородным.
Теперь стоит рассмотреть виды соусов:
Стоит отметить, что в Европе и Азии основные соусы будут отличаться. Например, в европейских странах к ним можно отнести:
Мы рассмотрели основные соусы в странах Европы, а сейчас мы перейдём к азиатским странам и их основным соусам:
Итак, классификация у соусов достаточно обширная. И она делится на несколько важных показателей. К ним относятся температура, база, предназначение, консистенция, оттенки, сложность приготовления, технология, вкус и калорийность:
Температура
Соусы можно разделить на горячие, которые подаются при температуре в восемьдесят градусов (подавать их нужно исключительно к горячей еде), и, соответственно, на холодные (от десяти до четырнадцати градусов). Отличие холодных соусов заключается в том, что их можно подавать как к горячим блюдам, так и к холодным.
Жидкость
Как уже было сказано выше, соусы бывают с добавлением муки, то есть с загустителями и без её добавления. По сути, жидкость соуса будет зависеть от наличия в ней муки. Итак, давайте рассмотрим таблицу, которой будет показано, из каких ингредиентов готовятся благородные соусы и с загустителями.
Соусы с добавлением муки
Соусы без добавления муки
Каждый соус будет хорош и будет обладать превосходным вкусом при правильном приготовлении. Разница будет заключаться только в густоте. Кому-то нравятся густые соусы, а кто-то предпочитает более жидкие.
Консистенция
Разделить можно на три условных группы.
Назначение
Как известно, не все соусы могут хорошо сочетаться с тем или иным блюдом. Поэтому их принято разделять. Соус можно подать к мясным блюдам или блюдам из птичьего мыса, к десертам, салатам, овощам, макаронам, рыбе. Если же вы целенаправленно приготовили соус к рыбе, то его не стоит подавать с обычным мясом из-за наличия определённых специй, которые будут подходить только к рыбе.
Оттенки
Тут всё просто. У соуса есть два основных оттенка – красный или же белый. Другие цвета нужны для того, чтобы подчеркнуть вкус подаваемого блюда.
Вкус
Конечно, у каждого соуса будет свой особый вкус.
Сложность
Тут всё предельно просто: бывают сложные соусы, а бывают – простые. Это напрямую будет зависеть от того, сколько в него добавляли компонентов.
Технология
Полная или же частичная термообработка. Также можно приготовить и вовсе без термической обработки.
Калорийность
Делятся на лёгкие или же калорийные. Например, лёгкие предпочтительно добавлять к жирным блюдам, а калорийные – к диетическим. Это будет идеальное сочетание.
К слову, один и тот же соус может значительно отличаться. В качестве примера можно взять майонез. Он бывает калорийным, а бывает же с пониженной долей жира. Всё будет зависеть от того, как его готовили, что добавляли, и для чего будет предназначаться, ведь бывают даже детские майонезы, имеющие сладкий привкус.
Таким образом, мы рассмотрели сегодня соусы и их классификацию и состав. Удивительно, сколько же, оказывается, соусов, существует в мире кулинарии. Каждый чем-то отличается друг от друга. И каждый должен подаваться к определённому блюду.
Вкус соуса и его предназначение будет зависеть от того, как вы его готовите, что добавляете и, самое главное, для чего. Конечно же, десертный соус ни в коем случае нельзя подавать с этой же рыбой, потому что весь вкус блюда тут же потеряется.
Стоит также понимать, что соус предназначается только как дополнение. Многие при помощи него маскируют вкус или же полностью скрывают. Не всегда приятно ощущать во рту исключительно вкус соуса. Главное блюдо обязательно должно чувствоваться, иначе смысл от соуса полностью теряется.
Важно понимать, что соусы лучше всего подавать отдельно, чтобы у каждого человека был простой выбор: съесть блюдо с соусом или же без него. Некоторым, к слову, не нравится чем-то дополнять еду.
Старайтесь подавать соус всегда свежим, поскольку только свежий соус сможет передать все свои вкусовые качества и вкусовые качества основного блюда. Хранить их в холодильнике лучше всего в закрытом состоянии.
Приготовить соус не так уж и сложно, тем более домашний соус намного будет вкуснее и ярче покупного.
В кулинарии соус представляет собой жидкую смесь, добавляемую в другой продукт для придания вкуса. Соусы обычно не едят сами по себе; они добавляют аромат, влагу и визуальную привлекательность другому блюду. Соусы являются неотъемлемым элементом кухонь во всем мире.
Основные соусы французской кухни построены на основе заправки, то есть муки и жидкой части сливочного масла. Примеры итальянской кухни: соус из яиц, сыра и ветчины под названием Carbonara ; соус из фарша называется болоньезе , а соус из трав и чеснока называется песто .
Бутылочные соусы можно поливать пищу во время подачи. Примером может служить томатный соус, который обычно поливают спагетти. Соус - это коричневый соус, который подают к мясу.
Соус - французское слово, взятое из латинского salsus , что означает соленый . Возможно, самый старый из зарегистрированных соусов - это гарум , рыбный соус, который использовали римляне.
Для соусов требуется жидкий компонент, но некоторые соусы (например, сальса пико де галло или чатни) могут содержать больше твердых элементов, чем жидкости.
Соусы можно использовать как для пикантных блюд, так и для десертов. Их можно приготовить и подавать холодными, как майонез, приготовить холодными, но подавать теплыми, как песто, или их можно приготовить, как бешамель, и подать теплыми, или снова приготовить и подать холодными, как яблочный соус.
Некоторые соусы являются коммерческими продуктами, например, Вустерширский соус, соус HP, соевый соус или кетчуп. Во французской кухне они свежеприготовленные шеф-поваром. Соусы для салатов называют заправкой для салатов. Повар, который специализируется на приготовлении соусов, более дерзкий.
Соус Беарнез ( Sauce béarnaise ) из топленого масла и яичных желтков, приправленных луком-шалотом, кервелем и эстрагоном.Соусы во французской кухне восходят к средневековью. В кулинарном репертуаре были сотни соусов, и они были главной определяющей характеристикой французской кулинарии 19 и 20 веков, вплоть до новой кухни.
В XIX веке шеф-повар Антонин Карем разделил соусы на четыре семейства, каждая из которых была основана на материнском соусе (также называемом грандес соусами ).Четыре материнских соуса Карем были:
В начале 20 века шеф-повар Огюст Эскофье обновил эту классификацию до пяти материнских соусов. Они есть:
Соус, основанный на одном из материнских соусов, иногда называют маленьким соусом , второстепенным соусом или второстепенным соусом . [1] Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, представляют собой небольшие соусы или производные одного из вышеупомянутых материнских соусов.
Материнские соусы обычно не подаются в чистом виде; вместо этого они дополняются дополнительными ингредиентами для приготовления небольших (производных) соусов. Например, из бешамеля можно приготовить Морне, добавив грюйер или любой другой сыр, а «Эспаньоль» станет бордельским с добавлением и уменьшением количества красного вина, лука-шалота и вареного говяжьего кабачка.
.Классификация климата Кеппена , широко используемая, основанная на растительности, эмпирическая система классификации климата, разработанная немецким ботаником-климатологом Владимиром Кеппеном. Его целью было разработать формулы, которые определяли бы климатические границы таким образом, чтобы они соответствовали зонам растительности (биомам), которые были нанесены на карту впервые при его жизни. Кеппен опубликовал свою первую схему в 1900 году и переработанную версию в 1918 году.Он продолжал пересматривать свою систему классификации до своей смерти в 1940 году. Другие климатологи модифицировали части процедуры Кеппена на основе своего опыта в различных частях мира.
Карта классификации климата КеппенаОсновные климатические типы основаны на моделях среднего количества осадков, средней температуры и естественной растительности. На этой карте показано мировое распределение типов климата на основе классификации, первоначально изобретенной Владимиром Кеппеном в 1900 году.
M.C. Пил, Б. Финлейсон, Т.А. McMahon (2007), обновленная карта мира по классификации климата Кеппена-Гейгера, Hydrology and Earth System Sciences, 11, 1633-1644.Популярные вопросы
Классификация климата - это инструмент, используемый для распознавания, уточнения и упрощения климатических сходств и различий между географическими регионами, чтобы помочь нам лучше понять климат Земли. Схемы классификации основаны на данных об окружающей среде, таких как температура, количество осадков и снегопадов, для выявления закономерностей и связей между климатическими процессами.
Климатические классификации делятся на две категории: генетические и эмпирические. Генетические классификации группируют климат по их причинам, уделяя особое внимание тому, как температура соотносится с расстоянием от Северного полюса, Южного полюса или экватора, континентальностью и факторами, влияющими на океан, воздействием гор или сочетанием нескольких факторов. Генетические классификации носят качественный характер, а климатические регионы составлены субъективно.Напротив, эмпирические классификации, такие как классификация климата Кеппена, группируют каждый тип климата в соответствии с одним или несколькими аспектами климатической системы, такими как естественная растительность.
Владимир Кеппен (1846–1940) был немецким метеорологом и климатологом, наиболее известным своим описанием и составлением карт климатических регионов мира. Он сыграл важную роль в развитии климатологии и метеорологии на протяжении более 70 лет. Практические и теоретические достижения Кеппена оказали глубокое влияние на развитие науки об атмосфере.Его величайшее достижение произошло в 1900 году, когда он представил свою математическую систему климатической классификации. Каждому из пяти основных типов климата было присвоено математическое значение в зависимости от температуры и количества осадков. С тех пор многие системы, введенные другими учеными, были основаны на работе Кеппена.
Классификация Кеппена основана на подразделении земного климата на пять основных типов, которые представлены заглавными буквами A, B, C, D и E. Каждый из этих типов климата, за исключением B, определяется температурными критериями. Тип B обозначает климат, в котором контролирующим фактором растительности является сухость (а не холод).Засушливость - это не только вопрос количества осадков, но и определяется соотношением между количеством осадков, поступающих в почву, в которой произрастают растения, и потерями на испарение. Поскольку испарение трудно оценить и не является обычным измерением на метеорологических станциях, Кеппен был вынужден заменить формулу, которая определяет засушливость с точки зрения индекса температуры-осадков (т.е. предполагается, что испарение контролируется температурой). Сухой климат делится на подтипы засушливого (BW) и полузасушливого (BS), и каждый может быть дополнительно дифференцирован путем добавления третьего кода: h для теплого и k для холодного.
Как отмечалось выше, температура определяет четыре других основных типа климата. Они подразделяются на дополнительные буквы, которые снова используются для обозначения различных подтипов. Климат типа А (самый теплый) различается в зависимости от сезонности осадков: Af (без засушливого сезона), Am (короткий сухой сезон) или Aw (зимний сухой сезон). Климат типа E (самый холодный) условно разделяют на тундровый (ET) и снежно-ледовый (EF). Климатам C и D на средних широтах дается вторая буква f (без засушливого сезона), w (засушливая зима) или s (засуха летом) и третий символ (a, b, c или d [последний подкласс существует только для климата D]), что указывает на тепло летом или на холод зимой.Хотя классификация Кеппена не учитывала уникальность климатических регионов высокогорья, климатическая категория высокогорья или климат H иногда добавляется к системам классификации климата для учета высот выше 1500 метров (около 4900 футов).
буквенное обозначение | |||
---|---|---|---|
1-й | 2-я | 3-й | критерий |
1 В приведенных выше формулах r - это среднегодовое количество осадков (мм), а t - среднегодовая температура (° C).Все остальные температуры являются среднемесячными (° C), а все остальные количества осадков являются среднемесячными суммами (мм). | |||
2 Любой климат, удовлетворяющий критериям обозначения типа B, классифицируется как таковой, независимо от других его характеристик. | |||
3 Летняя половина года определяется как апрель – сентябрь для Северного полушария и октябрь – март для Южного полушария. | |||
4 Большинство современных климатических схем учитывают роль высоты.Горная зона была взята из G.T. Trewartha, Введение в климат, 4-е изд. (1968). | |||
Источники данных: адаптировано из Howard J. Critchfield, General Climatology, 4 ed. (1983) и М. Пил, Б. Финлейсон, Т.А. МакМахон, «Обновленная карта мира по классификации климата Кеппена-Гейгера», Гидрология и науки о земных системах, 11: 1633–44 (2007). | |||
А | температура самого холодного месяца 18 ° C или выше | ||
f | осадков в самый засушливый месяц не менее 60 мм | ||
кв.м | количество осадков в самый засушливый месяц менее 60 мм, но не менее 100 - (r / 25) 1 | ||
Вт | осадков в самый засушливый месяц менее 60 и менее 100 мм - (r / 25) | ||
В 2 | 70% или более годовых осадков выпадает в летнюю половину года и r менее 20t + 280, или 70% или более годовых осадков выпадает в зимнюю половину года и r менее 20t, или ни одна половина Год имеет 70% или более годовых осадков и r менее 20т + 140 3 | ||
Вт | r меньше половины верхнего предела для классификации как тип B (см. Выше) | ||
S | r меньше верхнего предела для классификации как тип B, но составляет более половины этого количества | ||
ч | t не ниже 18 ° C | ||
к | т менее 18 ° C | ||
С | температура самого теплого месяца выше или равна 10 ° C, а температура самого холодного месяца ниже 18 ° C, но выше –3 ° C | ||
с | количество осадков в самый засушливый месяц летней половины года составляет менее 30 мм и менее одной трети самого влажного месяца зимней половины. | ||
Вт | осадков в самый засушливый месяц зимней половины года менее одной десятой от количества осадков в самый влажный месяц летней половины | ||
f | осадков более равномерно распределены в течение года; критерии ни s, ни w не выполнены | ||
a | температура самого теплого месяца 22 ° С и выше | ||
б | температура каждого из четырех самых теплых месяцев 10 ° C или выше, но самый теплый месяц ниже 22 ° C | ||
с | температура от одного до трех месяцев 10 ° C или выше, но самый теплый месяц ниже 22 ° C | ||
D | температура самого теплого месяца больше или равна 10 ° C, а температура самого холодного месяца –3 ° C или ниже | ||
с | то же, что и для типа C | ||
Вт | то же, что и для типа C | ||
f | как для типа C | ||
a | как для типа C | ||
б | как для типа C | ||
с | как для типа C | ||
г | температура самого холодного месяца ниже –38 ° C (затем вместо a, b или c используется обозначение d) | ||
E | температура самого теплого месяца менее 10 ° C | ||
Т | температура самого теплого месяца выше 0 ° C, но ниже 10 ° C | ||
F | температура самого теплого месяца 0 ° С или ниже | ||
H 4 | характеристики температуры и осадков сильно зависят от особенностей прилегающих зон и общей высоты - климат высокогорья может встречаться на любой широте. |
Классификация Кеппена подвергалась критике по многим причинам.Утверждалось, что экстремальные явления, такие как периодическая засуха или необычное похолодание, столь же важны для контроля за распределением растительности, как и средние условия, на которых основана схема Кеппена. Также было отмечено, что для растительности важны другие факторы, помимо тех, которые используются в классификации, такие как солнечный свет и ветер. Более того, утверждалось, что естественная растительность может лишь медленно реагировать на изменения окружающей среды, так что наблюдаемые сегодня зоны растительности частично адаптированы к прошлому климату.Многие критики обратили внимание на довольно плохое соответствие между зонами Кеппена и наблюдаемым распределением растительности во многих частях мира. Несмотря на эти и другие ограничения, система Кеппена остается самой популярной климатической классификацией, используемой сегодня.
Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня .Классификация систем водяного отопленияСистемы горячего водоснабжения можно разделить на три группы по рабочей температуре
, где